5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

【薫製】肉も魚も【スモーク】5モク目【燻製】

1 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/27(水) 22:47:16 ID:pPZHHkky0
引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク (゚д゚)ウマー

薫製のページ(うpロダ)
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/

過去ログ
燻製について語りたいのだ (初代)
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323/
【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】(パート2)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/
【燻製】肉も【スモーク】魚も【薫製】(パート3)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1093837161/
【薫製】肉も魚も【スモーク】4モク目【燻製】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120335157/

元スレ
自家製ベーコン(食べ物板)
http://mentai.2ch.net/food/kako/959/959015305.html
自家製ベーコン(料理板)
http://food3.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

関連スレ
ベーコンの作り方を教えてくんろ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1077258833/

940 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/01(土) 12:05:50 ID:3MbAzxDn0
昨日仕留めたという猪の肉を預かった
ロース、モモ、バラ合わせて約10Kg
手間賃は肉半分

さて、どうするかな?
ロースはハム、バラはベーコン、モモは生ハム?
生ハムは危ないかな?

ワイルドボアジャーキーもいけるかな?

941 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/01(土) 12:09:51 ID:DbgQZE5P0
>>940
生ハムは絶対止めろ。
どんな寄生虫持ってるか解らんぞ。

942 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/01(土) 12:28:39 ID:3MbAzxDn0
>>940
そっか。まぁそうだろうな



943 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/01(土) 14:07:20 ID:Ol9VyADm0
>>940
生ハム作るときは亜硝酸追加すればOK

944 :カラス ◆vIsh6ucJcs :2007/12/01(土) 19:11:15 ID:Jb5B86150
>>937 良い疑問。一度両方一緒に作って味比べすると歴然。安物・冷凍
モノだと普通以上のアジにはならない。鮮度の良い材料だと・・・・・・!

って感じ。

>>940 生ハム作るなら小さく切り分けて一回マイナス10度以下で冷凍す
ると良い。猪生ハムは俺も好き。大人の味だね!

945 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/02(日) 17:27:45 ID:/1oBuQi4O
933です。鳥はむの場合、加熱だけの事を考えたら最低何回位、着火→蓋して火消して10分放置を繰り返せばいいのでしょうか?使用するのは中華鍋です。分厚い鉄鍋は温度高すぎますよね?

946 :カラス ◆vIsh6ucJcs :2007/12/02(日) 21:10:51 ID:43em6K2n0
●ブリ・サケ・ダツの温燻を始めました。物置が生贄の儀式場みたいになっ
てます!

947 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/02(日) 23:05:58 ID:aV08Chi+0
食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

>>944
冷凍肉から感染した事例もあるから安全ではないよ。
冷凍で効果あるのはスモークサーモンのアニサキス退治だろう。

948 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/02(日) 23:12:07 ID:jjLm/iEz0
友達だから

949 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/02(日) 23:40:52 ID:II94Nync0
今まで何も考えないとハムを作ってきたけど
やっぱり発色剤を使った方がいいのかなぁ。
自分だけならまだしも
たまに人にもあげるので、ボツリヌス菌が恐ろしすぎるよ…

950 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/03(月) 17:25:35 ID:6/OjDsQh0
>>949
ボツリヌス菌対策として亜硝酸ナトリウムを使うのなら
確か300〜350PPM程使わないと効果が期待できない
食品衛生法で認められている残留濃度は70PPM以下
発色剤や血抜き剤として使うだけなら35PPM位で充分

ボツリヌス菌は世界中の土の中に存在する
地面に直接餌をまいて飼育する外国産の豚肉は
汚染されている可能性が高く、それを長期間熟成するのは
危険かもね

豚舎で育つ国産豚のほうが、危険性は少ない
たしか国産豚を食してボツリヌス菌が原因で
死亡したという例はまだないはず

俺ならボツリヌス菌対策として亜硝酸ナトリウムは使わず
鮮度の高い国産肉を使うことで対処するけどな

951 :カラス ◆vIsh6ucJcs :2007/12/03(月) 17:54:17 ID:nxftQmM40
●ブリ・サケ・ダツがミイラっぽくなってます。ダツは完成です。

952 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/04(火) 01:01:10 ID:aSkWEczA0
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~piett/kunsei/tips/index.htm
に発色剤を入れれば
63度の熱で菌が死滅するみたいな事を書いてるけど
どうなんだろう。


953 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/04(火) 14:36:32 ID:zG6gO67b0
>>952
そのサイトの
>亜硝酸ナトリウム25g、硝酸カリウム50g、岩塩425gを混ぜた10倍希釈塩を、肉1kgに対して7g使用すれば良いようです。
ttp://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
ここに書いてあるやり方を紹介しただけだと思うけど
これって、350ppm亜硝酸ナトリウムを使えって事なんじゃ・・・・・・・




954 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/04(火) 19:37:52 ID:YJnpEoCB0
ttp://www.city.yokohama.jp/me/kenkou/eiken/infection_inf/trichinella1.htm
猪だとトリヒナもいるから冷凍だけだと寄生虫対策にはならないな

251 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.02 2018/11/22 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)