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和食料理人だけど何か聞きたい事ある?-PART2

1 :板長:2007/06/14(木) 12:45:06 ID:PGjhyECz0
  【前スレ】
  和食料理人だけど何か聞きたい事ある?-PART1
  http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164000019/

2 :ぶおとこ:2007/06/14(木) 16:25:36 ID:vxVpMmajO


3 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/14(木) 18:27:07 ID:3IwgtwKn0
出汁はかつおぶし削りぶしかつお削りぶしどっち使うの?

出汁をどう使うかによる。


それをおしえてくれ

4 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 00:30:16 ID:gT1AVIbB0
このスレ終わってんな
少数だとは思うが、和食最強<勘違い馬鹿が
出ちゃったからな(笑
残念だが荒れるよこれからも

5 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 17:07:05 ID:MbDOVX9u0
日本料理の板前は最高峰です。
創作料理やラーメンなど認めません。

6 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 17:19:08 ID:KUrnpvokO
板長さんに質問です

カマボコ、ハンペン、シンジョウ(字が解りません)の
違いを教えて下さい
もちろん食べて違いは判りますが
魚のすり身の量が違うだけですか?
シンジョウの正しい書き方もお願いします

7 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 21:55:40 ID:nT78UezEO
WIKIで調べれば良いんじゃない?
自分で分かろうとしない奴には教えられないよ 出直してこい

8 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 21:57:37 ID:R4Ds5zga0
>>7
ぢゃオマイわここで発言しないでwiki見てるがよろし

9 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 22:30:50 ID:tMT3aXg80
>>6
はんぺんは蒲鉾の材料+つなぎに山芋
はんぺん=しんじょでいいと思う
ただしんじょは日本料理で幅広い意味で(山芋が入ってる)使われるけど
書き方は
真薯
店によって
真蒸とか真丈とかも

10 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 22:36:36 ID:SbKPNpf50
>>9
6じゃないんだけどさ、
wiki的でなくさ、実践的なコト聞きたいんでこのログブックマークしてんだけど

11 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 22:42:13 ID:tMT3aXg80
>>10
実践的な事?作り方?

12 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 22:52:47 ID:SbKPNpf50
>>11
化学実験とか「こーしなさい」的なのはウェブで簡単に探せるじゃん
そーじゃなくてさ、もっと和食に精通した人がさ、なんつーのかなぁ、

隠し味じゃないいいんだけどさ、そんなものを見たいワケさ
おんなじ材料与えられて決してマネできるもんでもないでしょ?

13 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 22:53:43 ID:tMT3aXg80
魚の真薯
魚のすり身をあたる
山芋を加えあたる。卵白を加えあたる
必要なら片栗粉や浮き粉を加える
固さを見て昆布だしか酒でのばす、あたりをつける
好みの形に(団子や流し缶に流すなど)して蒸す又は茹でる

海老真薯
海老を剥いて背わたを取り塩水で洗う
叩く、あたる
細かくみじん切り又はすった玉葱を入れあたる
山芋を加えあたる。卵の素を入れあたる
必要なら片栗粉や浮き粉を加える
固さを見て昆布だしか酒でのばす、あたりをつける
好みの形に(団子や流し缶に流すなど)して蒸す又は茹でる

後は椀種にするなり揚げるなりお好きにどうぞ

こんな感じ?

14 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:00:18 ID:SbKPNpf50
まぁ、
ここいらへんが日本料理の閉鎖的な一因で、それを伝統と勘違いしてる奴らの意見だな
もっとオープンにやれってばw


15 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:02:49 ID:tMT3aXg80
>>14
>>13じゃダメだったか
具体的に何が聞きたいのか言ってくんない?


16 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:06:54 ID:nT78UezEO
レシピ言えるわけないだろ
バカやろう 出直してこい

17 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:09:28 ID:tMT3aXg80
レシピ教えてくれって話なの?
真薯に関して言えばレシピなんてないよ

18 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:10:31 ID:SbKPNpf50
>>15
おれの土俵ですまんが、たとえばイタリアンで「アルデンテ」つってもなんで?って思わない?世間がさアルデンテ史上主義でニーズつうかなぁ、なぜ半固なんだよ、と。
そういうとこ、たとえば和食材の扱い方とかぜひ知りたいわ。

19 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:14:57 ID:tMT3aXg80
>>18
>なぜ半固なんだよ、と。
そういう疑問を持つことは素晴らしい事だと思うよ
ついつい通り過ぎちゃうけど

>和食材の扱い方
何を何する時の扱い方が知りたいの?
知ってたら答えるけど

20 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:17:02 ID:SbKPNpf50
ん、文章かなりアルデンテだ
すまん

21 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:18:53 ID:tMT3aXg80
>>20
いんや
ちょくちょく覗いてるスレだから
何か思いついたらそん時は質問よろしく


22 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:22:41 ID:SbKPNpf50
>>19
ちっとわかるけどさ、塩振ったり(霜降り)とかさ、何故つってもちっとわかるけどさ、
なんつーのかコツつーかさそーゆーのが和食って「おらぁー職人だ」的じゃない?

ちなみにアルデンテは茹で上がり後
調理中にほどよく固ゆでの麺が旨味を吸収してくるためなんだ

23 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:24:02 ID:SbKPNpf50
ああ、すまん、酒のせいにするがアルデンテだわ

24 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:36:54 ID:SbKPNpf50
ああ、書き直そうと思ったが…
今日は死にます

和の人、またよろしくおねがいしあす

25 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:42:53 ID:tMT3aXg80
>>22
塩っていっても
振り塩、立塩、紙塩、べた塩、変ったとこでは吹き塩なんてのもあるし
味付けのためでなく、脱水のために使う塩もあるし(例えば昆布締めの前の塩)
同じ意味で魚の臭み抜きに使う場合もあるし(味付けではなく味噌漬けの前の魚とかでも)
煮物の最後で味を締める為に、ほんの少し塩を入れる場合もあるし
飯の歯ごたえしっかりさせるために、炊くときほんの少し塩入れる場合もあるし

ってここまで書いて更新してみたら死んじゃってた・・・

またね、和食のこんな所見たけどなんで?ってのがあったら聞いて


26 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/15(金) 23:42:53 ID:e8uFRV9bO
ぉい!イタリア男!!
アルデンテ以外はなんていうのさっ?柔らかいのが好きなんだけど…

27 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 00:21:07 ID:4QPF/ZB20
芯一本残ってるような…
とかいって、ウマがって固い麺食って流されてるヴァカ大杉w
=芸能人

28 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 00:32:56 ID:eSds80F00
>>25
ありがとう
塩系は調べるなりひsないと、
さーーっぱりわかんんねから質問もできん
がんばります
ま、そのへんが質問なのかも

>>26
うーん
なんつーんだろう
これ知ってたらドラマでられっかな
なんせ見習いっす
ダンボ〜ル

たるい

29 :67:2007/06/16(土) 00:49:43 ID:qILGKlRA0
>>7
おまえは死ねよ
だいたいおまえみたいなカス板前には聞いてない
私は『板長』さんに聞いた
字もろくに読めないんだろ?
バカ板前のくせにのこのこと出てくんな

30 :6:2007/06/16(土) 00:54:03 ID:qILGKlRA0
失礼>>29
67ではなく>>6です

31 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 01:41:02 ID:KtSYOPEk0
>>28
泥酔やんかw

32 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 02:38:48 ID:IpBco8Xj0
>>14
何をどう見て「伝統」と感じているのかは知らないが、一例として「隠し味」
なんてのは他の料理にも多々ある訳で。
その店ごとに拘った調理法や門外不出のレシピがあるのも別に日本料理に限った
事じゃないだろうし。
フランス料理だって家庭的な煮込み料理から「これはうちのスペシャリテだよ、フフン」って
のまであるし。イタリア料理にしてもママンの味なんてそれこそ千差万別な訳で、
伝統的に「この場合はこうしなくちゃこの味は出ない」ってのがあるだろうに。

今までどんな和食の料理人と離した事があるのか知らないが少し偏見があるようだが。
イタリアの人には。

「調理中にほどよく固ゆでの麺が旨味を吸収してくるためなんだ 」←こういう話こそ
「化学実験とか「こーしなさい」的なのはウェブで簡単に探せる」話な訳で。






33 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 05:42:06 ID:Wl16q+cI0
で、ボリシーは?

34 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 09:19:50 ID:F3YnywnYO
らっきょうの塩漬を作ったのですが腎臓が弱い為、かなりの薄塩で作りました
(>_<)三ヶ月くらい保存したいとしたら、薄塩の場合、酢も入れた方がいいのですかね?教えて下さい!お願いします。

35 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 09:21:29 ID:F3YnywnYO
梅の酢漬けの作り方が知りたいです。お願いします。

36 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 09:56:05 ID:6QDrg1+uO
うめ と す と っ しゃこらー

37 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 10:08:38 ID:L8vqrwmBO
味噌汁のダシを手軽に取る方法ってないかな?カツオブシと昆布以外の方法があれば聞きたい。

38 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 10:18:43 ID:DNsEbf4nO
本だし使え

39 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 11:56:19 ID:F3YnywnYO
本当の料理人の方の答えがほしい

40 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 15:14:31 ID:+F/fuLDd0
本当の料理人だけど本ダシしかありえへん

41 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 15:51:32 ID:KOIoWj+Q0
>>37
魚のあらを焼いた物を煮出せばいい出汁が出るの
煮干を使うよりは手軽だと思うが

42 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 16:02:45 ID:hh71uqPuO
つ出しパック

43 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/16(土) 17:47:18 ID:NYH0wCLd0
蒸す系の団子をうまく作るコツを教えてください
毎回溶けたり粉っぽくなる・・・orz

(かからん団子って言って分かる人いるかな)

44 :鋼大好き:2007/06/17(日) 00:15:51 ID:Y//WtgLf0
>>1
板長乙!
>>37
煮干前日から入れとく

45 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 00:44:20 ID:SIiP5Y3z0
>>44
おい鍋磨き
おまえが>>1だってのバレバレなんだよw

46 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 01:19:35 ID:NrZ6hV2L0
>>44
その煮干は朝沸かすの?
それとも濾してから沸かすの?
それとも・あ・た・し?

47 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 08:35:56 ID:OxDyGmfnO
卯の花煮(おから)冷凍できますかね?解凍したらおかしくなるかなぁ

48 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 10:40:15 ID:JSIu/0qPO
天ぷらをサックリ揚げるコツって何があるの?
我が家じゃなんかモクモク(?)した感じがしてどうもダメなんだよ。

49 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 11:50:30 ID:RLf7F4AGO
マジな質問です
同じ店の同期の人が(女の子)が優遇されていて(例えば雑務は全部僕が任せられるし怒られるのは僕だけだし仕事も女の子に回されてしまう) これがまだまだ続きそうなら最悪店を辞めようと思っています
我慢できなくなってきました
皆さんの意見を聞かせて下さい

50 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 11:54:20 ID:RLf7F4AGO
マジな質問です
同じ店の同期の人(女の子)と僕の待遇が違いすぎて悩んでいます
例えば雑務は全部僕に押し付けられ
怒られ役は僕で
いい仕事も女の子の方に回ってしまうのでなかなか僕は次の仕事ができない

これ以上続くようなら最悪店を辞めようと思っています
皆さんの意見を聞かせて下さい

51 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 11:55:13 ID:RLf7F4AGO
ダブってすみません

52 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 13:17:55 ID:kD7p1AQU0
>>50 知ったこっちゃない。

53 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 16:34:18 ID:N5mUWMyV0
>>50
それが追い回しっていうんだよ

54 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/17(日) 18:28:54 ID:k8cg5nvIO
>>48
1衣をよく冷やしておくこと。
2衣を一滴油に垂らして2〜3cmほど沈んで浮いてきたら適温。
3材料を油の中で軽く振る。うまくいくと花が咲いたように衣が広がります。

お試しあれ。

55 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 00:33:58 ID:zWgvVlo/0
今日さ、若い子に出汁を200cc計ってくれって頼んだんだよ。
で、仕事しながらチラ見したら、洗い場で何かしてたのね。
見に行ったら、出汁入れてる鍋ごと持って、200ccの計量カップに
入れてるわけ、もう駄々漏れ状態。
それ見た瞬間、我慢しなくちゃと思いながらも我慢できなくて
足を軽く小突いたのね、「お前何しとんねん!」と。

俺の教え方が悪いとか色々意見はあると思うけど
皆さんはこの現場見たときどうします?

本当に我慢しようと耐えたんだけど、鍋からこぼれ落ちる出汁の量を見て
目の前が真っ暗に…


56 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 01:18:53 ID:QhFrMeaQ0
>>48
自分で揚げてるのか
お袋さんか嫁さんが揚げてるのかな?

種をすべて用意してから
小麦粉でも天ぷら粉でも冷水を使って衣を作る
その際コネ過ぎないようにさっくりと
ここら辺の加減が難しいんだけど
冷たい衣を使うってのはポイントだよ

家庭用のコンロでは火力が弱いし多分鍋も小さいと思われるので
1度に入れ過ぎないこと
油温が下がりすぎるからね
170〜180度をキープ出来るようにすると◎

57 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 01:19:48 ID:eWnEWWye0
>>55
足や手は出さないと思うけど「ちょっ!違うって!」ぐらいは言うだろうな。
で、(はぁ?何言ってるの?)って顔で見つめられるんだろうな。

人間の形した何か別のものだって思って接しないとやってられないな。

58 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 01:26:13 ID:eWnEWWye0
リアルでもヴァーチャルでもそっけない態度をとられる>>50、今頃
何してるんだろう

59 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 01:45:38 ID:QhFrMeaQ0
>>48
後ね
冷水は氷で冷やした水じゃなくて
時間かけて冷蔵庫で冷やした水を使う

「何が違うの?」って?
俺も解らんw
でもそーしてる

60 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 09:50:03 ID:bdVks7uoO
酢の物(わかめときゅうり系)って漬けたらどれくらいまで日持ちしますかね?真空でなくて

61 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 11:46:10 ID:82xiKQnSO
>>54
>>56
天ぷらは自分で料理してます。とにかく冷水を使うんですね。
あと衣をこねくり過ぎないってのも以外です。今度また試してみますわ。

62 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 17:21:17 ID:3dLVw+lY0
お魚の煮付けが上手く出来ません!
分量通りにやってもしょっぱいです。
ネットで調べると、人によって分量も違うし、本当困りました。
分量とか気にしないで自分で好きな味にした方が、
上手くいくのではないかと思ってきました。
普通の主婦の人とかは、分量なんかいちいち計るのかなあ?
どうしたら、とりあえず食べれる味のものが作れますか?
教えて下さい(';ω;`)



63 :鋼大好き :2007/06/18(月) 22:42:16 ID:MVJ8UONl0
>>62
コストパフォーマンス悪いが、簡単なのは
煮汁は酒1味醂1を鍋にかけてアルコール飛ばす
ショウガ投入、ネギ入れたい人は入れる
魚ぶち込む、お好みの量の醤油入れる
甘いの好きなら、砂糖追加
アルミホイルかぶせて、しばし待てば出来上がり

64 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/18(月) 23:35:07 ID:KER9LVIY0
>>63
それ煮付けでは濃すぎない?
荒焚きのあたりでしょう

玉酒6(酒3水3)
味醂1〜1,5
濃口0,8
昆布適当
これを基本ラインとして合わせて沸かす
霜降りした魚投入
付け合せは白葱、豆腐、何か青いもの
で落とし蓋(アルミホイルでOK)してふかしながら焚く
仕上げに味見て足りなければ味醂ふって完成
荒焚きみたいに地を煮詰めちゃダメ
割とさっと焚き上げる感じで

65 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 00:20:29 ID:VChjGHzjO
だし巻きについて教えて下さいm(__)m

ひっくり返す時、盛り箸は、だし巻きの、どのへんに当てるのがいーんでしょうか??

66 :鋼大好き :2007/06/19(火) 00:26:03 ID:5PxFtmPv0
>>64
おおっ!そのレシピ、ナイス!
いつも雰囲気で作るから、人に聞かれても
「こんだけ入れたらコレはこの位」
としか言えない自分です。
>>63>>62が覚えるの大変そうだったんで、
ちゃんと覚えてる荒焚きの簡単なレシピ書いときました(言い訳でスマン)


67 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 00:28:30 ID:4ZLLCGOS0
>>65
引っくり返すのが主題なんだから「卵が一番安定するであろう場所」が正解。
と書いても判りにくいし書いてる俺も判りにくいんだから、なんというか
あくまで箸は支えるだけ。
殆どは、焼き鍋を動かした反動で8割方は卵を返すのさ、逆上がりに
例えると自分の足で地面を蹴った力で逆上がりが出来かけるだろう?
そこで先生が腰とか尻とかを補助的に押すだろう?その「先生の手」が「箸」
だ。頼り過ぎると、卵焼きは割れてしまう確率が上がる。
家庭科の先生はフライ返しでやってた、どうしても出来ないならそういう
手法もあるかと。

68 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 00:29:01 ID:jsBLN7LY0
>>65
基本は上の一本は出汁巻きの上の部分
下の一本は真ん中の部分
だけど箸は添えるだけなので、極端な事言えばどこでもいい。なんだったら無くてもいい
俺は両方真ん中くらいに軽く当ててる、返すコツは左手の手首
練習の間は箸を突き刺して卵が返ってくるにまかせたらいい
慣れたら添えるだけで巻けるようになる
あ、これ向こうから手前に返す場合ね。京都巻きは知らん


69 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 00:33:46 ID:jsBLN7LY0
>>66
でしょうね
御飯のおかずなら荒焚きのあたりが一番おいしいよね
ただ豆腐とか一緒に炊くとそのあたりじゃ豆腐がパーになるよね
脂の多い魚を御飯のおかずで食べるなら、鋼さんのあたりがベスト
飯に汁をかけて食うのもこれまた・・

70 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 00:37:51 ID:tEiEf7g/0
>>62
分量は大事だと思うけど、例えば「かれい」と「はまちのあら」の煮つけでは
当然味付けも変わる訳で。
水と酒と味醂と砂糖と濃口と溜まり醤油を適当に組み合わせて作ってる個人的には。
あと、臭み消しに生姜とか。
砂糖と溜まりは無くても出来る。
砂糖使うなら味醂が無くても可。
ただ、自分は合わせて使う。味醂の甘さと砂糖の甘さは違うと思うから。
いみじくも書いてらっしゃるじゃない「分量とか気にしないで自分で好きな味にした方が、
上手くいくのではないかと思ってきました。」って。
自分が美味しいと思うものがいいんじゃないかな、と。

ただ、酒だけはけちらずに使うほうが美味しいとは思う。
出来れば料理酒じゃなくてきちんと飲める酒。


71 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 00:44:25 ID:jsBLN7LY0
>>70
そうなんだけど
ここでわかり易く説明するにはまぁしょうがないかなと
俺も実際はいちいち計ってるわけではないしね
鰤大根とかのあたりは当然違うし
俺、荒焚きでも砂糖使わないんだよね
酒も俺は地酒の2級酒使ってる
辛口で飲んでもうまいんだよね

72 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 01:07:41 ID:XlB7FEcm0
んー、何人分つくるのよ。
サからシの話じゃないのか。砂糖がわりに何使おうとかってだが
鰤だろうとなんだろうと生臭くなりそうだな

73 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 01:39:13 ID:9FZ+Xr9p0
つかさぁ自分で食うモンなら
しょっぱいと思えば甘足せばいいんじゃね?
それで濃いなら次からは醤油も控えればいい

自分で食うんだから他人のレシピなんて参考にするだけでいいでしょ
店で客に出すんじゃないんだから
さらに美味しく食べるためのヒントみたいな
例えばにんにくとタカの爪入れて焚いた太刀魚なんかもうね最高にウマー!
調味料の割合なんて店じゃないんだから気にすんなって思う

74 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 06:49:45 ID:VChjGHzjO
>>67>>68激thx!

75 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 11:56:09 ID:DazFigAj0
>>72 日本語で(ry

76 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 12:14:41 ID:FFxVDD3I0
しょうがなんか煮魚に使うの?相当鮮度の悪い魚だな。

77 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 13:58:13 ID:VChjGHzjO
かつらむきをしていると剥いた大根が包丁にペタっとくっついて進みづらいです。。。切実です。アドバイス下さいm(__)m

78 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/19(火) 21:32:35 ID:sKNdOP860
かつおのたたきに使うおいしいぽん酢のつくり方おしえてください。

79 :鋼大好き :2007/06/19(火) 23:41:18 ID:lHRhNITb0
>>77
包丁は何使ってるの?

80 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:02:07 ID:FFYphlRSO
>>79ありがとうございます。鋼の牛刀です。

81 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:07:27 ID:Iy09e1MU0
牛刀きたよコレw
ほらボリシーよぉ〜く教えてあげなさい

82 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:11:07 ID:3RENOiHZ0
>>80
包丁にちょっと水たらすと滑るようになる
でも、いちいちそんなことしてられないよね
まな板と平行に剥いてない?
もっと立たして剥くと、刃先方向から空気が入って
上の方が軽くめくれてくれるので包丁に張り付かない
後は薄刃使うのと、包丁を大きく動かす事かな


83 :鋼大好き:2007/06/20(水) 00:21:39 ID:Y15sl//eO
それかなり両刃でしょ?
牛刀なら、片刃っぽく研ぎ直すのが吉
親指当たるトコを15度、反対側を30度がイイかと
剥きもの専用になるかもしれんが
もしくは剥きモノ包丁か、薄刃を奨める。

84 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:22:50 ID:FFYphlRSO
>>82本当にありがとうございます。
でも薄刃ってそんなにいいんですかね?
薄刃の魅力を教えて下さいm(__)m

あと牛刀を使う時、人差し指を伸ばす人、伸ばさない人がいますが、実際どっちがよろしんですかね?

85 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:27:18 ID:FFYphlRSO
鋼大好きさん、ありがとうございます。
新しい包丁買います。
剥き包丁と薄刃はどう違いますか?

86 : ◆LcjIK2gkPk :2007/06/20(水) 00:31:02 ID:4nn8VgfS0
どなたか、、
二世として親元で日本料理店で修行してる人います?
大変じゃないですか、、?

87 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:37:18 ID:xLjK7vVm0
>>76 これはひどいw


88 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:39:13 ID:d/e2uzLo0
かつらむきに牛刀なんか使うの?相当腕の悪い奴だな。

89 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 00:41:12 ID:Iy09e1MU0
腕じゃなく頭悪い

90 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 01:29:57 ID:FFYphlRSO
>>89いや、道具揃えが悪いんですわ

91 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 01:38:36 ID:3RENOiHZ0
>>84
包丁についてはHNからして鋼さんに任す
柳は指差しだが、薄刃は第2関節を包丁の背に引っ掛ける
牛刀もまあそうかな。俺、牛刀は南京割ったりとかしか使わないから
余談だが、昔忙しくて薄刃でけん剥いてたら間に合わないので
骨きり包丁で剥いたことあったよ。大根一本分一気に剥けるからね

92 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 01:54:38 ID:Lxe/zkjg0
昔さ、「百人一朱」の総料理長だったかな?
・大根をまな板に置く
・薄刃を大根に当てる
・薄刃を小刻みに上下させつつ大根を剥く

って技をテレビでやっててさ、純粋に「凄ぇ」って思った。

尋常な速さじゃないんだよ。
それこそ、「桂向き器」より早いかもレベル。

大根だけじゃなくてメロン?スイカ?かな、も剥いてた。

真似したが、あれはちと無理。誰か出来ないか?

93 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 02:18:32 ID:UIRb4THd0
あぁ、「桂剥き器」だな

94 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 05:44:04 ID:mF0DhJZb0
弘法筆を選ばず

95 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 13:52:38 ID:5YsJj0Fy0
何かのテレビで観たけどスズキをおろす時
最後に手でバリッと剥がすようにしてたのは何故?

96 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 14:18:11 ID:mF0DhJZb0
骨から身をはずすため。

97 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 22:43:40 ID:5YsJj0Fy0
>>96
それはスズキだけ?包丁で骨切ってはいけないの?

98 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 23:26:44 ID:cqAlWv+k0
>>92
その技って下に金串置いてなかった??


99 :鋼大好き :2007/06/20(水) 23:33:30 ID:MGiPgtVW0
>>85
剥きもの包丁のほうがカッコイイ!
じゃダメ?

薄刃持ってる人は結構いるけど
剥きもの持ってる人は少ないから
ってのが半分で、剥きものを少し両刃にして使うと
>>82さんが言ってた
>もっと立たして剥くと、刃先方向から空気が入って
>上の方が軽くめくれてくれるので包丁に張り付かない
ってのが簡単に実感出来るよ

手入れが楽になるアドバイスは
剥きもの包丁でも薄刃でも、剥きもの専用にする事
まな板には絶対当てない、そうすれば
ほとんど研がなくてイイ。

長文失礼


100 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/20(水) 23:59:51 ID:ez3KYJh40
>>98
金串ねぇ・・・記憶を辿ってみたけど無かった気がする。
まな板の奥にカメラが置いてあって、
大根置く→包丁当てる→シュルシュルシュルって感じ。

金串あったら出来るの?


101 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/21(木) 00:12:25 ID:ncZkKUVZ0
>>99
俺剥き物包丁って小さいヤツしか見たこと無いけど
薄刃くらいの寸あるのがあるの?

>>100
まな板と大根の接してる面を剥いて行くの?
それなら中華の人間がやってるのは、ちょいちょい見たことあるけど
もちろん中華包丁で

102 :鋼大好き :2007/06/21(木) 00:20:43 ID:NFZ9xlY90
>>101
ttp://www.ippintei.com/page645.html
一例っす。どこから切りつけ包丁なのか
俺もよくわからん

103 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/21(木) 00:45:32 ID:CEBW9ilIO
鋼大好きさん、薄刃もまな板に当てたら阿寒のですか?
みなさんどない思います?

うちの厨房のある先人は瓜、人参、ネギを刻むのに使ってますけど、、、
さすがに南瓜とか大根には向かないといふのは解ってますけど

104 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/21(木) 00:52:33 ID:ncZkKUVZ0
>>102
あーわざわざすいません
俺刃わたりはぺティナイフくらいの剥き物包丁しか見たことなかった

>>103
手入れが楽になるアドバイスって事だから
剥き物とうち物と専用包丁作るってことじゃ

105 :鋼大好き:2007/06/21(木) 00:56:31 ID:xW89dGHbO
あ、いや、
普通に使うのは何も問題ないです
俺は剥きモノに関しては、いつでもツルッと
スパスパじゃないと人に馬鹿にされそうな
気がして…鍋磨き時代のトラウマです

106 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/21(木) 01:04:09 ID:Rdv6yaLu0
>>105
オマエのレス見てると
鍋磨きしてるとしか思えんのだよ

107 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/21(木) 18:45:10 ID:UuUh/u5Z0
おいら、浅草かね惣の本焼き尺1の柳刃使ってるよ、買うときに
あそこの先代にオメーはウチの包丁使えこなせるのかいって顔された
今は懐かしい思い出です。

108 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/21(木) 21:02:56 ID:xW89dGHbO
かね惣
店内に入った事ないけど、太った人が
包丁研いでるの、よく見かける
形はどれも綺麗だった。

109 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 00:35:31 ID:qlgwSW/eO
神田の菊一文字もいいよね。日本刀以外の刃物なら何でもある。

110 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 02:20:16 ID:uWXSD2g60
おい追い回し!これを買え!
ム-上-21 むきもの包丁 白二鋼 本霞研 水牛柄 210mm 17850円(税込) ボリシーだぞ!

111 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 10:08:34 ID:qlgwSW/eO
>>107尺一っていうのは30センチの事ですか?

112 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 11:13:24 ID:aPtAyj+Q0
25〜30cmのキスの刺身を作るとき皮は引いた方が良いの?

113 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 12:33:27 ID:dRb1sJ7Z0
>>ピンピンピン
尺=30p
1=3p
シャクイチとは33pのこと

114 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 19:46:24 ID:qlgwSW/eO
>>113ありがとうございます

115 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 20:16:09 ID:WE418uFw0
>>113
おいおまえ
>神田の菊一文字もいいよね。
とか言っといて
>尺一っていうのは30センチの事ですか?
だと?

そんなこともわからずに菊一文字の何処がいいのかわかるのか
凄い板さんだなw

116 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 20:17:49 ID:WE418uFw0
あらぁ〜
>>113ごめんね>>114だった

117 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 20:53:07 ID:qTViAZ310
>>115
おいおまえ
>>113
とか言っといて
>>114だった
だと?

そんなこともわからずに煽りの何処がいいのかわかるのか
凄いネラさんだなw

118 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 21:07:01 ID:WE418uFw0
>>117
おいおまえ!

落ち着けよw
何いってんのかわからんwお馬鹿さんよ

119 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 21:09:50 ID:qTViAZ310
>>118
悪ふざけだから気にしないで♪

120 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 21:18:55 ID:WE418uFw0
>>119
そか
次来るときはコピペ(コピー&ペンシルだぞw)覚えとこうな


121 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 21:24:41 ID:qTViAZ310
>>120
すべったね

122 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/22(金) 21:30:12 ID:WE418uFw0
ごめんね

123 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 01:11:42 ID:JJs3AVCF0
>>120
まじでしねよくず きもすぎ

124 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 01:15:36 ID:wOK1TrHoO
>>109>>111です。
ここまでの流れ、笑いましたW
すみません、私は中華コックでして。。。

125 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 08:53:27 ID:rFftSop3O
>>124
中華では包丁のサイズ
なんて単位で表すんですか?

126 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 12:29:39 ID:nAtOqjdo0
おいちい土佐酢の作り方教えてちょんまげ

127 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 12:52:20 ID:oQDXjU3v0
>>125
せんちめーとる

128 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 14:45:01 ID:wruonn6dO
チョロケン

129 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 16:02:11 ID:2MSncOAI0
>>125
大・中・小

130 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 20:56:25 ID:H/iwaQGa0
>>125
ボリス・ボリサー・ボリシー

131 :125:2007/06/23(土) 21:23:17 ID:et/N5qDY0
>>130
やっぱりそーでしたかw
ありがd

132 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/23(土) 22:55:38 ID:wOK1TrHoO
>>125長さではなく、重さです。菊一文字の場合500g、700g、950gです。たぶん。

133 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/24(日) 01:41:07 ID:AWMosKDP0
>>132
で?gいくらだ。

134 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/24(日) 02:12:21 ID:1WrrfAM4O
貴様ラ菊一文字のスゴさを知っておるのか?700年の歴史!刃物なら何でもござれ!店舗は京都三条と東京神田のみ。
有次??(鼻de笑)

135 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/24(日) 02:14:32 ID:oeQtmAqFO
>>134痛い…


136 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/24(日) 03:34:02 ID:YsjI+sh90
>>134
中国は3000年の歴史だぞ。菊一文字??(鼻de笑)

137 :質問:2007/06/24(日) 14:59:20 ID:VFvbwYYCO
ごま豆腐をくず粉で何回か作ったんだけど、決まってくず粉がダマになるんだが
最初にしっかり溶かしても、とろみがついた途端にダマが出現
なんかやり方間違ってる?

138 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/24(日) 15:04:08 ID:M7v4JEu70
>>137
葛を溶かすとき裏ごし通してる?
後は固まるまでの混ぜるスピードが遅い

139 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/24(日) 15:17:47 ID:3VSwNjp20
>>137
流し缶に入れる時にサラシを通すと失敗しない
これを火傷しない様に出来れば
あらゆる物が流せる

140 :ロイヤル武志:2007/06/24(日) 15:18:16 ID:h3XxPcp7O
無い

141 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/24(日) 23:02:15 ID:TDfclFSM0
>>140
ボリシーに聞きたいことでもいいんだよ

142 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/25(月) 20:49:33 ID:EE4/U98w0
木屋の柳刃もいいよね。

143 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/25(月) 21:09:26 ID:imeSy1HA0
>>142
どの様にいいのか書いて下さい

144 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/25(月) 21:45:56 ID:Ddh7YHhhO
鏡面仕上の包丁を購入しようかと思ってるんですが、磨くときは何で磨くんですか?ボンスター?

145 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/25(月) 21:48:01 ID:pgAaol3p0
>>144
大根

146 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/25(月) 22:13:54 ID:imeSy1HA0
鏡面仕上げの包丁はもちろん柳だろ?
だったらサラシで刺身引く様になってからにしたほうがいいと思う
鏡面である必要があるのか?

147 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/26(火) 07:40:13 ID:pw6WtxmH0
なんで正本って人気あるんだ?菊一文字や有次、堺とか関孫六の方がいいんじゃね?

148 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/26(火) 10:16:27 ID:f7e0SeEwO
>>147正本は店の立地条件がいいんですよ。渋谷にもありますし。
菊一文字も最高です。新御茶ノ水のすぐ上。圧倒的品揃え。もちろん名前も無料で彫ってくれる。常連になるとメンバーズカード発行。15%OFF。

149 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/26(火) 12:50:24 ID:LjDrsRR8O
入会金は年に5000円だけだから安心

150 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/26(火) 14:16:39 ID:f7e0SeEwO
>>149入会金は要りません。でも一見さんにはくれない鴨。

151 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/27(水) 02:06:46 ID:ZKxY2aBJO
>>144
1300番位の耐水の紙ヤスリで磨けば鏡面になるよ。
金臭さ?をマシにする以外、その方法で鏡面にする事にどこまで意味があるかはわからんけど…

152 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/27(水) 09:15:20 ID:NYySjTIJ0
1300番では荒くね?
>>144
鏡面にしたいなら田宮で出してる2000番の紙ヤスリがいいぞ!

153 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/27(水) 20:05:31 ID:+GmxPF0z0
>>151
>>152
おまえらときたら
>>144を1000回嫁

154 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/28(木) 00:00:23 ID:jqIFSOkp0
>>144
刃の黒幕ムラサキ#30000
もしくはピカール+リューター

155 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/28(木) 05:40:01 ID:lmLpvnhp0
>>144
ボリシーと10万回つぶやく

156 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/28(木) 11:55:51 ID:EIQh6BUJ0
海老しんじょうのレシピ教えて下さい。

157 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/28(木) 14:44:10 ID:lZwEtO8G0
性犯罪に気をつけて! 女性必見! http://www.2chan.net/test/read.cgi?bbs=korea&key=1181709647
自民党に投票し韓国人を排除しよう http://news22.2ch.net/test/read.cgi/manifesto/1181089237/36n-43


158 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/28(木) 15:25:50 ID:x+8yk3wK0
シティーホテルの料理長レベルになるには
どれくらいの力量が必要ですか?

159 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/28(木) 15:58:22 ID:yIsnxljO0
シティーホテルの料理長に相応しいと認められる力量です。

160 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/29(金) 02:03:47 ID:CN2DKosD0 ?2BP(0)
穴子の天ぷらをまっすぐ揚げるコツを教えてください。
どうかよろしくお願いいたします。

161 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/29(金) 22:58:40 ID:WnIM8/eFO
穴子より大きい鍋使う事かな

162 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/30(土) 00:25:40 ID:d8v8DUDy0
>>160
素人さん?だったら良い方法があります
開いた穴子の両脇に切れ目を入れてみて
2〜3cm間隔で片身の1/3ぐらいの深さに
切れ目が入っているのは上がりでは殆ど判らないですよ

163 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/30(土) 03:39:55 ID:JCwRmUGKO
大変恐縮です、どじょうの丸鍋をつくりたいのですが、どじょうの下処理、味付けを教えてください。


164 :ぱくぱく名無しさん:2007/06/30(土) 10:58:01 ID:/OqAREtW0
料理に使う日本酒は、本醸造と純米ではどちらがいいとかありますか?

165 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/02(月) 20:40:46 ID:HeQgdaBX0
教えて下さい
火を通して身割れする魚は、養殖でしょうか?

166 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/03(火) 09:27:19 ID:ULzK9QDe0
横浜界隈で和食のうまい店おしえてくさだい。

167 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/03(火) 11:58:29 ID:sndbzfzxO
横浜は 良く行きますが 家賃が高いせいか 和食洋食問わず 値段に見合った料理は 出して来ないよな。 SOGOにある 大和屋 行ってみたら?そんなに高くないし。

168 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/03(火) 22:31:15 ID:ULzK9QDe0
>>167
母を連れていって、いま帰ったところです。
c/p比は不明だがかなり喜ばれました。特に煮魚。

169 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/03(火) 23:35:09 ID:NP/O2PW+0
>>1
どうして飲食業界ってバカな人間が多いんですか?

170 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 09:04:42 ID:KbSY0PeHO
君みたいに?

171 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 13:15:22 ID:SXU/iiHC0
>>170
かまうと伝染るぞ・・・

172 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 21:29:04 ID:mCB4zDLm0
料理の天才は
梅沢登美男>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>梅宮辰夫

173 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 21:41:48 ID:PG4N7AAI0
1リットルいりの醤油って使う前に少し振ったほうがよくないですか?
上と下では味が違うようなきがするんですが?いかがですか。

174 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 21:45:53 ID:houf8bbi0
>>1揚げ玉のレシピを教えてください、お願いします。

175 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 22:24:19 ID:houf8bbi0
>>174取り消し。

176 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/04(水) 23:07:22 ID:6Bx5cNydO
お母さん喜んでましたか。良かったですね!年輩の方は 少し落ち着いた店を 好みますからね。。

177 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/05(木) 03:21:08 ID:yn5ZV16x0
>>160
よく「皮目を下にして揚げはじめるといい」って言うけどアレ絶対嘘だよな。
身側から揚げた方が簡単にまっすぐになる…よな、おまいら。

178 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/05(木) 03:52:24 ID:JFklMa1p0
>>160
根本的な事聞くけど、皮目を霜降りしてぬまリ取ってる?
あとどんな曲がり方かがわからんが、温度普通の天麩羅と同じにしてない?
200度以上の高温でさっと揚げないと
たらたら揚げてると曲がるうんぬんより旨みすぐ抜けるよ
これは焼く時にも言えるけど穴子は思いっきり近火の強火で焼く
鱧もそう

179 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/05(木) 09:56:15 ID:2yl6sPHH0
シンジョウってどうやって作るの?

180 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/05(木) 16:30:46 ID:rEStq/Yq0
大リーグでこけてしまった奴のこと?

181 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/05(木) 23:16:19 ID:YQP3KddM0
この前夜釣りでアナゴ釣りましたよー

182 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/06(金) 03:48:34 ID:8lmtUhMPO
キャッチ&リリーススレ


183 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/09(月) 06:50:50 ID:pdhrO8g0O
すしめしは冷蔵すると固くなると言いますが、寿司屋さんでも、夏場でも常温放置ですか?

184 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/09(月) 12:57:45 ID:tYCc3WVB0
>>183
はい、そうです。

185 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/09(月) 19:01:02 ID:0++NeCsaO
アジの皮は包丁で剥いてる?手で?

186 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/09(月) 19:27:16 ID:hZ8Lr1wZ0
>>185
包丁のみねで

187 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/10(火) 21:28:52 ID:IwfFx0IlO
たいていの本には「魚は、盛り付けるときに上になるほうから先に焼く」と書いてあると思うのですが、逆の方が美しく焼けると思います。本の方法には何か理由があるのでしょうか。教えてください。



188 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/10(火) 22:08:59 ID:E06CCU830
昔から4分6でそれが焼き物の基本らしいけど
今の時代は何でもあり!
焼きたい方から焼けばいいんじゃねーの?
実際、裏側から焼いてる人もいるから
どれが正しい、これが間違いなんてないよ。


189 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/10(火) 22:16:15 ID:nZPc/Xpr0
チワワのブログです。
http://plaza.rakuten.co.jp/minoran/


190 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/10(火) 22:17:29 ID:QIiBSOnJO
どれが正しいか???焼き物は表になる方から焼く。基本的な事です、なぜそう決まっているのか。昔からそうされているのには、理屈があるから。

191 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/10(火) 22:27:21 ID:+rcGIwNp0
>>190
そうだね。

192 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/10(火) 22:34:53 ID:IwfFx0IlO
>>190その理屈を披露していただけませんか?

193 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/10(火) 22:57:19 ID:+rcGIwNp0
>>192
昔は炭火で焼いてたんだから、少し考えれば分かると思うが・・・
今は上下から熱を加えて焼ける機械があるから、問題ないけどね

194 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 01:39:44 ID:i7LDkNENO
>>193ずっと考えているんです。でも納得できる答えがみつからないんです。本は上下から熱を加えることは想定していません。見た目をよくするなら逆の方が良いように思うのだが、この点、私の感覚がずれているのか。

195 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 01:40:43 ID:ox1cS+1g0
>>187
皮目を先に焼くと旨味が抜けにくいから

196 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 03:00:58 ID:fVbvY69R0
>>194
裏を先に焼くと、表で見た目と火のとおりを決めなくてはいけなくなるので
表で見た目、裏で火のとおりを決める
表を先に焼くことで、作業中の表の身崩れを少なく出来る


一度魚を串に刺して、炭火などで焼いて見るといいよ、言葉より分かりやすいと思う。

197 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 03:30:00 ID:o/9DyTL6O
けど仕上がりを考えると裏から焼いて火を七分位入れて表を仕上げた方が皮目もパリッとして良いと思う
逆にすると裏を焼くときに脂が表にたれ皮目がふやけた感じになると思う
照り焼きは逆に仕上げに裏目をやくとタレが熱で詰まり表面に照りがのりやすいと思います

198 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 03:56:36 ID:ox1cS+1g0
>>197
>脂が表にたれ皮目がふやけた感じになる
天火の話?
下火だと脂が火に落ちて燻すから香ばしくなるけど

照り焼きは、タレのせた後は何度も返して照りのせる
仕上げは表にタレを散らすようにかけて軽く焼く

199 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 07:06:01 ID:T8WMqI0m0
>>187
・・・逆の方が美しく焼けると思います。
>>194
・・・逆の方が良いように思うのだが
>>197
・・・思う・・・思う・・・思います

つーか一度もやってないのかよ

200 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 08:17:04 ID:o/9DyTL6O
確かに天火の話だが下火は燻煙を団扇とかであおがないとすすくさい
あの煙は焼き物につけるべきではない
と、経験上思います

201 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 09:56:22 ID:+rg4UfirO
ウマーなイカの塩辛の作り方教えれ!

202 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 09:57:08 ID:khWYNDrL0
>>200
私もあの煙臭さを賞賛する人がいるのが信じられません。
宮崎だったか、煤で真っ黒になった地鶏の炭火焼きとか、
あれが美味しいというのはまるで異世界の味覚です。

203 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 10:08:03 ID:ox1cS+1g0
>>200
当たり前の話だが団扇で扇いで煤はつけないよ。
あれつけると舌に残るからね。
まぁ下火を経験してからの話だな。

天火で皮目がふやけたのなら仕上げに表焼いてみればいいんじゃないか?
そこまでする必要ない、変わりない、ってことなら
やってるように逆に焼いたらいいんじゃないか?

俺も天火で鮎焼く時とかは
裏を軽く焼く、表焼く、裏焼く
とかするからね。こうした方が尾が立つからだけど

204 :196:2007/07/11(水) 14:24:00 ID:bh05xGzR0
炭火・ガスどちらでも結構です、まずは魚に串を打って下火で焼いて見ましょう・・・・
遠火の強火・表6分裏4分・・・・・・・?????
??ぐらいになると思います。

205 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 16:28:03 ID:o/9DyTL6O
>>203
天火で焼くなら逆じゃないか?
先に表を10秒くらい焙って尾を立たせ裏返して裏を焼く
焼けたら表にして仕上げると思うが…
炭でやるときは仕上げに番茶を炭に落として茶燻するよ

206 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 16:43:31 ID:kq2oNuAI0
火のとおし具合を裏焼きで調節するということがセオリーってことか
順番はいろいろあると
さすがプロ

207 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 17:46:41 ID:ox1cS+1g0
>>205
先に裏の皮をある程度縮めておかないと
表→裏の時皮が引っ張られて尾が寝てしまうんだよ

208 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 19:20:18 ID:P25SrMno0
>>205
炭で焼けるなら裏から表からって話自体おかしーだろ
これだけ色んな人に答えてもらってるのに
所詮は「あーそうだね君の言うとおりだね」と賛同してもらいたいだけちゃうんかと
かまってちゃん丸出しだよな

209 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 19:52:57 ID:i7LDkNENO
>>187です。質問しておきながら、ずいぶん時間が経ってしまいすみません。たくさんの意見を読み、いろいろと考えました。串を打って炭で焼くなら、素人考えでは、どちらから焼いてもいいような気がします。ケータイなので分けます。






210 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 20:02:40 ID:i7LDkNENO
続き 私はグリルでまず裏を焼きます。それは、表を先に焼くと、裏返した時にこうばしく焼けた皮が壊れてしまうからです。焼き魚の皮はわたしの大好物です。みなさんにもらった意見は様々で、じっくり考えなければなりません。どうもありがとうございました。

211 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 20:06:36 ID:i7LDkNENO
…と書き込みを読み返して、裏から焼こうがどっちみち皮は全部食べるんだからどっちでもいいですね  頭悪くて恥ずかしいです

212 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 20:19:34 ID:cn8db9A+0
>>211
おまい酷いヤツだなw・・・・・・どっちでもいい・・・かい?w

213 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 21:44:38 ID:i7LDkNENO
>>212どっちでもよくないです。よくないですよ!でもスカッと解決したかといえばそうでもない。読解力不足?

214 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 22:39:28 ID:mdyiATUTO
和食料理人に私もなりたいです。
始めは専門学校に行くべきなのでしょうか?


215 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 22:50:44 ID:nFYQArcL0
この議論聞いてると板前の持論を展開してるだけ。
板前同士も意見が合ってない。
結果どっちでも一緒ってことだな。
天火で焼こうが下火で焼こうが表から焼けってこった。
逆に天火で焼こうが下火で焼こうが裏から焼けってこったな。
結果、焼きたい方から焼けばいいってこと。お客様が美味かったよ
ご馳走様って言って帰ればそれでヨシ!


216 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/11(水) 23:37:20 ID:P25SrMno0
>>215
基本を守らない、理解しようともしない馬鹿が増えたってだけだよ
別スレだが
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1177508858/721
こういう奴なんだろ

217 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/12(木) 00:23:20 ID:nztTv5DpO
尾が寝るのは串の打ち方のせいだよ
肛門の手前で串を出して表から裏焼くときに尾を焼き台のつっかえ棒で押さえたらいい
というのが私の意見

218 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/12(木) 00:53:01 ID:IuSxI9iO0
>>217
つっかえ棒?てっきな
そのてっきから先が寝るんだって
道具の名前も知らない奴はだまってろよw

219 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/12(木) 01:02:57 ID:lA3n564p0
>>205
>炭でやるときは仕上げに番茶を炭に落として茶燻するよ
鮎は香りを楽しむ魚なのに番茶で燻すってアホかw養殖しか触った事ねーんだろ
煮びたしとごっちゃにしてんじゃねーぞ

220 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/12(木) 01:31:08 ID:nztTv5DpO
とかいってみたけど鮎って別にうまくないよね
鰺やアマダイを塩して一夜干しにしたやつのがうまいなあ
あと生のトリガイはやっぱり美味しいよね。

221 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/12(木) 01:37:05 ID:lA3n564p0
   ∧∧
 ヽ(・ω・)/
\(.\ ノ
、ハ,,、
ズコー

222 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/12(木) 10:53:26 ID:ct7+OsWT0
鮎うめーよ
海魚にはないあの独特の風味がたまらん

223 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/15(日) 19:07:40 ID:IjGoK8T80
なんかもう職人さんが来てくれなくなりそう



224 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/15(日) 23:57:56 ID:roV/N20TO
ちょっと質問してみようかな  ずっと前「黒鯛 コショウ」 と書いてあった魚を買ってきて、煮付けにしたんだけど、生臭くてとても食べられたものではありませんでした。最近になって「コショウって何?」と思っているのですが、まさか湖沼?黒鯛じゃないの?

225 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/16(月) 00:17:38 ID:rYO++62O0
コショウダイ というのがいる。
ググってみな。

226 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/16(月) 00:46:04 ID:ISUyidyIO
鎌型の薄刃か剣型ムキモノを購入しようか迷ってます。
用途はツマ、白髪ネギ、キャベツ千切り、オニスラなどなんですが、、、

アドバイス下さいm(__)m

227 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/16(月) 01:19:47 ID:wj6SPRjdO
>>225ぐぐってみました。私はてっきりブラックバスかなんかかと思ってました。なかなか美味とのことなので、鮮度が悪かったか調理法が悪かったのですね。勉強になりました。ありがとうございました。

228 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/16(月) 10:27:29 ID:Qc6CSDerO
いくら鍋でもハモはしまってたらおいしくないよねえ

229 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/16(月) 15:32:29 ID:3h5lqULj0
まぐろの骨髄ってどうやってつかう?

230 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/17(火) 14:38:38 ID:sAQWcKda0
和食料理人の方は、自分が食べるものに対しても、
繊細な感覚を持っているだろうと思いますが、
奥さんもそういう人を選ぶのですか?
もし奥さんが、だしの取り方がなってなかったり、
刺身や野菜の切り方がなってなかったら、教育するのでしょうか。

231 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/17(火) 16:50:16 ID:sNegKyrF0
>>230
人によるとしか言えないな。
スナックのママしてる気の強い女と結婚して、自分で家事全部やって、
幸せだって言う人もいるし、うるさく教育する人もいるだろうし。
あまり自分のことには無頓着な人も多いから・・
やってる苦労は解るから、素人の食通よりはましじゃない。


232 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/17(火) 19:16:57 ID:M6/23TIO0
>>230
いっさい文句言わない、聞かれたら答える程度。
色んな話聞くと、調理師途中で辞めた奴の方がガタガタうるさいみたいだね

233 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/18(水) 16:13:24 ID:0zGidqMiO
来週、会社のイベントで、ます釣りに行きます。
塩焼きばかりでは飽きそうなんで、何か良い料理ないですか?
野外のBBQなんで、チャンチャン焼き風とか考えたんですが…

234 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/18(水) 16:43:22 ID:S//J4lne0
正直、中国産って多用しているのでしょうか?

外食多いので悩んでしまいます。付け合わせのインゲンとか食べない。

235 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/18(水) 16:52:31 ID:juIEr7TB0
外食産業で国産の食材を使う事は極々稀な事です。


236 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/18(水) 18:37:05 ID:9W6UqjU40
職人さん。カツオの目利きについて教えてください。

問題のカツオは気仙沼産で近場で消費してます。
スーパーで白い肉質のが結構あり、刺身の場合、それは2種類あります。
1、皮側が白いが内側は濃い赤色をしている。ほぼ二色に明瞭に分かれている。
2、肉質全体が白みがかっている。
どちらも同じ値段で売ってます。1が良いのだと思いますが、たまに白い
のしかないことも。2の白いのを食べてみましたが、明確に臭いとか不味
いことはないのですが、コクや香りが弱いかもと思いました。

で、問題は柵で買う時です。皮を剥いであるのですが、表面は全体が白みが
かっています。これは中身まで白っぽいのか、表面だけ白っぽいのかがわか
りません。見分け方はないでしょうか?
それとも、そもそも表面が白っぽいものは質の悪いカツオなのでしょうか?
スーパーなどで扱うカツオは大量に網で取るので身焼けしていることも多い
と聞いたことがあります。それはこんな感じなのでしょうか?


237 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/18(水) 21:07:21 ID:/n3US2eY0
>>236
白っぽいのは狐鰹(呼び名は地方による)
本鰹のように血合いの塊がない
狐鰹は酸味が多くて脂が少なくカジキに味が近い
血合いが削ってある場合、節のところに抉り取った痕がなければ本鰹以外でいいのでは?
ちゅうか見た目の色が全然違うけど
一番早いのは店員に「これ本鰹?って聴けばいい」

238 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/18(水) 23:26:40 ID:SLkSvOqR0
飯 作ってもらうか考えてる位置にいるよ

239 :234:2007/07/19(木) 09:57:42 ID:s0DRnacN0
>>235 レス有り難うございます。
想像以上にショックです・・・・・。

240 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/19(木) 22:36:16 ID:h87g5lGF0
>237
初めて知りました。

ハガツオともいうらしいですね。カツオとして出回ってる
とか書いてあるサイトもありました。
どうもありがとうございました。

241 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/20(金) 07:55:23 ID:nZiO2d3M0
>>230
他人が作ってくれたものは美味しいな、と思う。
好みの加減はあるけれどいちいち指摘するよりも
やんわりと修正していけば良い事だし。

242 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/21(土) 23:48:12 ID:Wbjbkkgl0
たれか 仕事紹介してくれぇ



243 :ぱくぱく名無しさん :2007/07/22(日) 00:07:37 ID:c0165m7q0
>>240
ハガツオは血抜きする漁師が獲った奴は年中美味いよ。
ホンガツオもまたしかりだけど、スーパーに出回るのは巻網物ばかりだからね。
手当てが悪い上に消費者の手元まで時間が掛かるからどちらにしろ本来の鰹の味わいは出ない。
魚屋でさえもそういう事が分かっていないから、サクで買う消費者レベルでは中々難しいよね。
ちなみに手当ての悪い鰹でも、ビシッと捌いて強めの火入れでタタキにして、薬味とつけタレに工夫すればある程度の料理にはなるけど、一般レベルでは難しいと思う。


244 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/22(日) 13:18:46 ID:GyqNxjQVO
最近の創作和食の店も昔の料亭や割烹みたいに厳しいのですか?
割烹で働いてしばらくたつので聞いてみます

245 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/22(日) 18:27:00 ID:AWGSgn6wO
年収いくらでしか?

246 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/22(日) 19:30:23 ID:NEo3BiVp0
>243
ありがとうです。なかなか難しいですね。
今日、某朝市でカツオを買いました。中骨に沿って半分に割ったもの
で皮つきです。血合いの塊もありましたし、色は深みのある赤。
やはり白っぽいカツオとはまるで色合いが違いました。
皮を剥ぐと白いのですがこれは脂肪ですね。刺身にして食べましたが、
あっさりした味わいで良いです。
でも、たぶん、これより美味いもカツオがあるんでしょうねー

247 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/23(月) 21:00:23 ID:W/qQxg6O0
煮干つかって出汁とるときって
昆布もいるの?

248 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/23(月) 21:37:23 ID:3zFSGLWMO
厳しいのかどうか質問に答えろ
ここは質問スレだ

249 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/23(月) 21:43:50 ID:L8qRbf1/0
はじめまして。
えびしんじょを作ってみましたが、煮汁の中でうまく固まらず崩れてしまいました。
フードカッターが壊れていたので包丁でみじん切りにしたのですが、それもまずかったかとは思います。
でもなにか根本的な何かが間違っているような…。
もちろんレシピ見て作ったんですけれど。

調整するとしたら具に小麦粉を増やせばうまく固まるでしょうか??
明日が本番なのに><

お願いします。

250 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/23(月) 23:55:55 ID:/WY4dA1x0
つなぎに白身魚のすり身とか卵白とか入れた?
入れるなら小麦粉じゃなくて片栗粉やくず粉じゃないの?
あんまりよく知らないけど

251 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/24(火) 00:01:43 ID:rR3w3Pr+O
海老を叩く時に 塩をひとつまみ入れると 良いよ。粘りが出てくるから。

252 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/24(火) 00:08:04 ID:i0ncQNb/0
>>250>>251
どうも^^
全卵入れました。卵白にして塩も入れてみます。
助かります。

253 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/24(火) 00:14:05 ID:w5hpoMlW0
>>252
山芋、卵の素、浮き粉又は片栗粉
すり鉢ない?無ければ刃で叩いた後峰で叩く

254 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/24(火) 00:17:41 ID:w5hpoMlW0
>>252
後、どうしてもその崩れる程のゆるさで作りたいなら
丸に取った後、表面に片栗まぶして蒸してから
焚けばいい。吉野煮みたいになるけど。

255 :252 :2007/07/25(水) 19:08:47 ID:k99DbELR0
>>254
いくつもアドバイスいただいたのに…
また失敗しました><
きっとフードプロセッサーのせいだ。
次こそはちゃんとできるようにがんばります。

256 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/26(木) 04:54:13 ID:VweF/9FQ0
>>255
それでバラけるって事は、よほど水気の多い物使ってる?
冷凍剥き海老とか?フードプロセッサー使うなら
1、塩で揉む
2、水でさらす、よく水気を切る(布巾に包んで押すように)
3、玉葱の微塵切りをフードプロセッサーに投入
4、海老投入
5、山芋のすったの(全体の一割程度)投入
6、卵の素(卵黄をサラダ油で練ったもの、マヨネーズの酢無し)投入
7、ゆるそうなら片栗粉投入、塩、薄口等で味付け
8、丸に取りフツフツと沸いた昆布だし(ボコボコガンガンは×)
9、フツフツを維持したまま(コマメに火加減調節)ドンドン投入
10、火が通れば丘上げ、後は煮るなと焼くなとお好きに

例えばブラックタイガーとかなら、塩揉みの前に背わたを取らなきゃいけないし
剥き海老でもあまりに黒い線が入ってるなら取った方がいい

失敗したくないなら流し缶で蒸すか、湯がく代わりに揚げればいい
面倒臭いだろうけどまぁ頑張って、主婦?結構努力家やね

257 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/27(金) 01:11:49 ID:F15WQM6F0
>>256
工程、メモりました!
やっぱ背わたはちゃんと処理しなきゃならないのね。
えびしんじょ好きな彼氏がいるだけです。
ま、とんでもない失敗作だったわけですが、食べてました。
いつかちゃんとしたの作れるように努力します。

258 :256:2007/07/27(金) 01:36:25 ID:dhbnI+LE0
>>257
彼氏と食べるなら
しんじょ地の中にチーズを埋めて(とろけない普通のね)
春巻きの皮やギョウザの皮、湯葉などで包んで
揚げて塩振って食ったら、ビールのあてに結構合うよ
これならしんじょがゆるくても大丈夫
揚げすぎると、チーズが溶けて油に流れてくるからバチバチはじくから注意

ちゃんとしんじょマスター出来たら
おでんの具なんか殆ど手作り出来て楽しいよ
はんぺんやゴボ天、つくね、摘みれなんかも自作出来るよ。
冬までに頑張ってマスターしなさいな

259 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/28(土) 00:24:56 ID:2pCZk1MDO
彼氏の金玉がしんじょだと?

260 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/28(土) 20:23:20 ID:BRuM7r2N0
しんじゅ?

261 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/01(水) 02:29:15 ID:VzlLDz700
下品なこというから沈んでしまったろうが

262 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/01(水) 17:10:10 ID:eNYTSXmAO
なすの煮浸しの作り方教えて下さい。いつも油っぽくなって色も汚く見えてしまいます。

263 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/01(水) 18:27:36 ID:Y+a7agAR0
味には満足しているのか?
見た目よりも味が大事だろうよ。


264 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/01(水) 23:13:26 ID:/zwk8vWCO
油の中で油を切れ。

265 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/04(土) 17:38:34 ID:bygnw6pfO
魚を買って魚捌く練習すると先輩に言ったら
「練習してどうするの?魚捌く前にやることがたくさんあるだろ」と言われた
例えばどういうことでしょうか?
出来ないよりは出来た方がいいんだから休み時間何してもいいだろうが

266 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/04(土) 17:48:52 ID:pbJ/EKdT0
その先輩とやらに聞けよ・・・

267 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/04(土) 19:16:54 ID:bygnw6pfO
本当にそうなんですが
ですが!
言われた相手に聞くのも…と思い
ここで質問してみます
桂剥き?賄い?上下関係? それは問題ないと思います

268 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/04(土) 20:47:14 ID:SA1dEN4iO
むしろキミの日本語がわかりまん

269 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/04(土) 22:49:58 ID:H9JJTMeY0
>>265
練習してどうするの?そんなこと言う先輩なんか相手にするな!
右から左で聞き流せばいいよ。
君は我が道を進め!

270 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/04(土) 22:59:14 ID:revwXDnw0
>>267
多分先輩が言いたいのは、今やらなければならないのは魚捌くことじゃなくて、
今与えられてる仕事の精度をもっと上げなさい。ってことでしょう。
何の仕事について言ってるかは、あなたが分からないならこっちはもっと分からない。


271 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/04(土) 23:46:10 ID:4K/8p6P80
>>265

和食において刺身などの魚料理はとても大事なもの。
その意味で君の考え方は正しい。

しかし、「魚さばく前にやることがたくさんあるだろ」という先輩の言から
推測するに、まだ未熟なような気がする。

3年間何も考えずに先輩の言われるがままに働け。

素直さや忍耐力もまた、客商売には重要なんだ。

自分で練習しなくても、先輩から教えてくれる人間になること。

その修行が最も大事なんだよ。

繰り返すが、3年間、仕事場で誰よりも素直に熱心に働け。

それができれば、腕は既に身についているはず。

あせるな。



272 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/05(日) 01:39:29 ID:/xBUfZMF0
>1 ねえよ。

273 :ぱくぱく名無しさん :2007/08/05(日) 01:57:45 ID:7wnHqJck0
>>265
270さんの意見が全て。
それが直ぐに分からないから先輩からそう言われる事に気付かないと、
いつまでも同じ繰り返し。そんな料理人が殆どだけど。
>>271
三年も何も考えずに人の言う事だけ働くなんて無駄。
そんな面白くも無い仕事をただ単に続けるなんて馬鹿。
野心が無いと工夫もセンスも生まれんよ。
技術と知識なんて、本気になれる環境で働けば直ぐに身に付く。
265も「今に見とれ!」と思いながら頑張れ。

274 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/05(日) 04:02:55 ID:5PefJA0x0
捌く練習って、鯛とか鰤とかか?

275 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/05(日) 22:29:08 ID:316T7DweO
まぁ とにかく自分が この親方の下で頑張る と決めたなら とにかく言われるがまま 頑張れ!ただ 一人で練習しても あまり進歩は無いから 先輩達にアドバイスは して貰った方がいいかもな。

276 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/06(月) 16:29:10 ID:khdwBicUO
今専門学校に行っていて、来年の就職の事で、悩んでいます。ぶっちゃけ、この業界のお給料は、どのぐらいですか?

277 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/06(月) 17:03:36 ID:tJ3hU8e10
他の仕事探せ。

278 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/06(月) 17:08:28 ID:khdwBicUO
そんなに、安いんですか?

279 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/06(月) 21:23:04 ID:khdwBicUO
もし、自分でお店を出すとしたら、どれぐらいの経験積んだほうがいですか?

280 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/06(月) 22:31:44 ID:UAEYLJkg0
>>279
何になりたいのか?
いくら給料がほしいのか?
何の店をやりたいのか?

自分で自分の質問をよーく見ろ。
なにが聞きたいのか分からん質問に答えられるか!

281 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/07(火) 21:07:19 ID:1EwyXgr2O
すみません265です
様々な意見をありがとうございます
確かに仕事の精度 のことかもしれないですね
凡ミスも度々ありますし まぁまだ一年しか勤めてないですが
捌く魚はヒラメの予定でした
市場で売れない魚を安値で入手できると聞いたのでその話をしていた時に先輩に言われました

282 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/07(火) 21:33:58 ID:0VxACrWu0
はじめまして、花嫁修業中の者ですけど聞きたい事があります。
昆布ダシと鰹ダシを合わせると味の調和がはかれると聞きました。
割合はどのくらいなのでしょうか?

283 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/07(火) 23:35:35 ID:Hbu47iY80
>>282
一番出汁じゃダメなのか?
水に昆布を入れ沸騰直前(ここまで10分程度)まで火を入れ、昆布を引き上げる
火を消して鰹節投入、箸でそーっと鰹を沈めネル漉し


284 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/08(水) 01:44:06 ID:U2aRuDJz0
>>283
ありがとうございます。私、鰹節を昆布と同時に入れてました。
今日の朝ごはんの時にがんばってみます。

285 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/08(水) 17:52:48 ID:U2aRuDJz0
初めて美味しいと思えるお味噌汁が出来ました♪

286 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/17(金) 19:09:27 ID:AnVmiZB3O
炭火って扱えたほうがいいですか?
サラマンダーとかの方が便利ですよね?
炭火使ってる店の方が凄いのかな?

287 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/17(金) 19:22:52 ID:In56Xlgq0
サラマンダーは上火だろが?
炭火は普通は下火だろうが?

オマエの言いたいことがわからん!!!!!!!!

288 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/17(金) 20:51:44 ID:d7zfFKSW0
教えてもらいたいのですが、肉じゃがを作るとき
水(出汁)を使うのと、野菜からの水分だけで作るのと
ありますが、その長短というのはなんなのですか?
後、煮物作るとき野菜を炒めてから煮るのと、そうでないのも
ありますが、一度炒めた方が形くづれしないのでしょうか??
素人考えだと炒めると余計ぼろぼろに煮あがりそうなんですが。
お願いします。

289 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/17(金) 22:01:35 ID:4eRC0pFAO
>>288

> 教えてもらいたいのですが、肉じゃがを作るとき
> 水(出汁)を使うのと、野菜からの水分だけで作るのと
> ありますが、その長短というのはなんなのですか?
> 後、煮物作るとき野菜を炒めてから煮るのと、そうでないのも
> ありますが、一度炒めた方が形くづれしないのでしょうか??
> 素人考えだと炒めると余計ぼろぼろに煮あがりそうなんですが。
> お願いします。

290 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/17(金) 22:03:03 ID:4eRC0pFAO
炒め煮と煮物は違う
以上

291 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/18(土) 00:01:14 ID:TywuLi2P0
>>288
筑前煮?
炒めるのは煮崩れもあるけど
余計な水分を飛ばし旨みを閉じ込める意味も
だから火が通る程炒めないでしょ
胡麻油とか使えば風味も付くし

野菜の水分で炊くのも、旨みがダイレクトに活かせるからだけど
これはよっぽどいい野菜と調味料使わないと、中途半端になるよ

292 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/18(土) 01:00:05 ID:fKf7SaFCO
なんか偉そうな奴多いな 職場でいばれないからってここで威張るなよ

293 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/18(土) 01:08:18 ID:AL9IyTMm0
ここはボリシーと追い回しのスレでございます。

294 :288:2007/08/18(土) 21:50:55 ID:r5EULcWC0
>>291さん
ありがとうございます。
僕が見たのは肉じゃがなんですが、家でつくると
ジャガイモの表面がもろもろした感じになるのですが、
よく行くお店のものはしっかり味がしみこんでいるのに、
表面はきれいで、見た目もすごく良いのです。
それで本を読んでみると、出汁で煮る前に、軽く肉と一緒に
いためてるレシピがあったので、以前の質問をしてみました。
プロの方のおいしく、mm為にもキレイな肉じゃがを
自分も付くってみたいのです。

295 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/19(日) 01:29:58 ID:13hqRM700
美味しく、見た目も綺麗に作れるからプロ。
その本読んでレシピどうり作ってみて満足できなかったら
また質問すればいい。
兎に角、色んなレシピ試してみればいいよ。

296 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/19(日) 02:43:59 ID:BhabkhRC0
>>294
素人の人が勘違いしてるのは
煮込んで煮込んで味が染みると思ってるとこ
大根とかでも縮んでしわくちゃになるまで焚いてる人がいる
冷ます間に味がしみるんだから、じゃが芋なんかは好みの柔らかさになれば
火から降ろして冷ませばいい。で、食べる時もう一度温めれば大概味のってるよ
これを我々は火加減をコマメにいじって一発で味のせるんだけど
これはうまく説明出来ないから、ゴメン

297 :ボリシー:2007/08/19(日) 20:00:39 ID:wiVhytNQO
時間が無い時の二度炊きって
結構効くよね

298 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/19(日) 20:27:16 ID:FKwl0oEa0
ぼっっっボボボボォォォリリリリリリィィィィィシシシシシシシィィィィィィーーーーーーwww

キタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!



これっwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww!

299 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/19(日) 23:46:56 ID:j0xF+zvWO
今更だが>>187
表裏のどちらを先に焼くか、じゃなくて「どちらを先に下にして焼くか」なんですね。
結論から言うと、「表になる側を先に下にして焼く」のです。
火の通りは裏表どっちを6分あるいは7分で焼いても結果は同じ。
違いは「見た目の問題だけです。」
仕上がり前に表側を下にすると脂が表面に伝わって来るから、ただそれだけなんです。(表がベタっとしちゃうから)
つまり「天火の場合は裏から、下火の場合は表から」という事です。
天火の場合、どっちを先にしても表で仕上げれば同じだけど、何度もひっくり返すと崩れる原因になるし、あえて表から焼くメリットが無ければ、普通は裏から焼きます。
照り焼きは、天火でも最後の最後に表を下にするとキレイに照りが回るけど、まあそれはちょっとした小手先の小技の話で、セオリーは前述の通りです。

300 :288:2007/08/20(月) 09:55:10 ID:/bUr0Dxf0
ありがとうございました。
さっそくためしてみます、それにしても野菜最近高いですねー。

301 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/21(火) 11:59:49 ID:pxbrJVVIO
初めて柳刃を購入するのですが、9寸か尺か尺一か迷っています。ちなみに和食歴四年です。

302 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/21(火) 18:13:28 ID:85ciUsGb0
和食暦ってなんだ?
食べ歩き暦?
和食の職人暦?

303 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/21(火) 18:20:23 ID:bjjhYoag0
職人暦じゃないだろ?4年もやって自分の買う包丁さえ決められない職人は
いないだろ・・・・

304 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/21(火) 21:30:46 ID:pxbrJVVIO
>>303ムカついた!けどありがとう。

305 :ボリシー:2007/08/21(火) 21:37:59 ID:61oBE692O
>>301
ハッタリきかすなら尺一
実用重視なら九寸かと

306 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/21(火) 22:13:41 ID:FPyIK0Rf0
つかボリシーってさ
おまえどんな店で仕事してんの?いやマジで

居酒屋とか?

>ハッタリきかすなら尺一
とかありえんよw

前にも書いたけど刺身引くには尺ニ
店の環境で違ってくると思うが
ハッタリで尺一とかないから

307 :ボリシー:2007/08/21(火) 22:30:05 ID:61oBE692O
尺一 、尺、九寸で選ぶならの答え

尺越えの良さは、自分には判らない。
その程度のレベル

308 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/21(火) 22:54:59 ID:FPyIK0Rf0
じゃぁ 「ハッタリ」 ってなんなんだよおいw

309 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/22(水) 01:59:10 ID:/ZKsc/fxO
やっぱ若いうちは大阪や京都で修行したほうがいい?
料理レベルは京都≧大阪>東京>>名古屋 ですか?

310 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/22(水) 06:04:09 ID:4jAKmDkW0
知っている爺ちゃんの戦友が言っていた事を書きます。

包丁を選ぶのは誰でもできる。
本当の職人は自分の包丁の切れ味を高めてから、腕を磨いたそうだ。
わしと同期で朝鮮で倒れた戦友は、京都の料亭で板長をやっていたのだが、
突くだけの銃剣を見事に研ぎ上げ、それ一本で倒れた軍馬一頭を1時間半で解体したんだ。

馬の解体で注意する事は関節の筋にそって、深く銃剣を突き刺し引くように切り
筋肉の繊維にそって突き刺しては切る事である。
首周りの肉は一番美味いのだが、意外と硬いので薄く切ってさっと茹でて食べた物だ。
戦地で活躍した人間は歩兵でも砲兵でもなく、料理人と時計屋だった。

http://blogs.yahoo.co.jp/mamizu_mugendai00

311 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/22(水) 06:35:54 ID:5Vepz8eXO
DAKARA

312 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/22(水) 21:32:12 ID:mCxgnEG0O
卵って常温放置でもいいですよね?常温放置状態で売られてるんですから。

313 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/22(水) 22:13:53 ID:FmvBbZlp0
>>309
>料理レベルは京都≧大阪>東京>>名古屋

これは関係無いんじゃないかな
誰の下で修行するかだろ

地元を離れて右も左も知らないひとりの知り合いもいないとこでがんばれば
人としても成長できる
そして同期とか同レベルの良い意味でライバルになる人もいるといいよな

314 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/23(木) 00:40:29 ID:Q9/IHsnq0
>>310
職人の事を晒し続けているブログなの?
酷くないか?

315 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/23(木) 07:16:53 ID:svqtTuhs0
お吸い物のコツがありましたら教えて頂きたいです。
貝のお吸い物が大好きなのですが、いまいち上手に仕上がりません…
汁物が大好きなので美味しい汁物のレシピがありましたら、それもお教え頂きたいです。
よろしくお願いいたします。

316 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/25(土) 20:39:54 ID:0HzbBoZ/0
ここは、「ボリシーさん」を呼ばないとレスすらもらえないスレです。

317 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/30(木) 13:08:22 ID:DGnJHWxG0
家庭を持って子供を大学に行かせることはできますか?

318 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/30(木) 22:05:06 ID:JbU1HvTM0
近々和食店のアルバイトに申し込みたいと考えているのですが、
料理人さんの目から見てアルバイトに求める能力、性質とはどういったものですか?
ちなみにド素人、男、大学生、調理補助志望、童貞です。
お願いします。

319 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/30(木) 22:50:12 ID:TNMotmda0
>>318
ド玄人、女、フリーター、ホール、非処女

320 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/30(木) 23:01:28 ID:xI/JdHvp0
>>318
1、真面目
2、素直
3、挨拶が出来る

321 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/31(金) 09:14:59 ID:qiBMNJA00
ああそれぐらいなら大丈夫ですね。
ところでこういうお店はホールの募集人数と調理補助の募集人数ってどっちが多いのですか?

322 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/31(金) 10:18:43 ID:2gH79PSZ0
コピペですみません。
あまりにもプロの料理人を馬鹿にした痛い主婦がいたので。
スレ読んできたんですが、こんな人の作る料理は食べたくないなぁ…。
こんな人でもいきなり厨房で雇われたりするものですか?


659 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2007/08/30(木) 23:10:21 ID:ipABVJc+5
【アル中】妄想ハムこってり料理アルバム・2【ヤニ中】
http://ex23.2ch.net/test/read.cgi/net/1181132048/770

痛い発言の数々・・・

>実際迷っています。 本当に和食でいいのか・・・みたいな(*-ω-)ウ−ン
>給料重視にするか、自分の得意分野の洋食を新たに受けるか・・

>*キッチンに入りたい
>*平日中心
>*少なくとも時給1000円以上
>妥協しない!!

>子供がいると発熱や癇癪が多くてあまり責任の大きいところだと
>そうそう自由はきかないですからね^^;
>でもどうせやるならキッチンで、、という希望は強くもっております(〃▽〃)
>また、体を動かすことは大好きですし 接客というお仕事も大好きなんです。

>アタシはトップでは活きない性格だと思っております^^;器じゃないっていうか・・・
>(セカンドでクルクル働いてる方がノビノビ出来るかも。。)

323 :ぱくぱく名無しさん:2007/08/31(金) 14:25:48 ID:sQ2bLvOl0
年収をおしえてくれ
真面目に
生活できねぇよ

324 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/01(土) 01:55:30 ID:GALE4sqP0 ?2BP(0)
>>322
結論から言うと、そういう勘違い主婦を雇うところはいくらでもあるでしょう。
理由その1:
このご時世、繁盛してる人気店ほど実は人手不足だったりすることも多く、
そういった店では「派遣」でなんとかしのいでいたりします。
派遣の自給は1500〜2000円。たとえ平日オンリーでもレギュラーは有難いです。
理由その2:
真面目にきっちりやってる店ほど野菜の皮むき・カット、魚や肉の掃除、調味料類の調合、
といったいわゆる「下仕事」が膨大です。一日も早く一人前になりたいと本気で頑張ってる
料理人の卵にそういった下仕事ばかりを押し付けるのは心苦しいものです。だから
洗い場なんかもふくめてそういう単調なルーチンワークを肩代わりしてくれる人材は
寧ろ望ましいということになります。

ところで、この主婦が「イタい」というのにはまあ同感なのですが、
そのスレで「そんな奴が雇ってもらえるわけないだろ」だの「厨房に入った奴が接客に回るわけないだろ」だの
現実を知らず妄想だけで見当違いの批判をしている人たちも同じくらいかそれ以上にイタい、ということだけは
指摘しておきますw


325 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/01(土) 12:57:45 ID:Ejoi7WDGO
>>318 片付け 整理整頓 準備

326 ::2007/09/03(月) 09:58:26 ID:jP5ENpKQ0
俺が入ったときにお世話になった兄さんは、結構名の知れた老舗店の立板だった。
奥さんと子供2人いて、年は30ちょっとだったが、ローソンでバイトしてた。

327 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 13:43:21 ID:BR+2Ko7D0
ここ読んでると何気に勉強になるw

328 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 20:12:13 ID:KxKFcPyG0
ならねーだろどう見ても!

329 :偽善者:2007/09/06(木) 23:08:56 ID:BBXsQGZwO
http://c-docomo7.2ch.net/test/-/food/1186279083/1-
ここの>>926の天ぷらは何風天ぷらになるんですか?
あと、何故そうなるかの説明もあれば好きです。
ちなみに油は白絞油です

330 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 23:39:06 ID:rB6IxD3j0
出汁をとるとき昆布もかつお節も取り出すのはどうしてなんでしょう。
入れっぱなしでも美味しいからいれっぱなしなんですが。


331 :偽善者:2007/09/07(金) 01:18:31 ID:wc5pRFaWO
>>330
昆布は湯が沸いてちょっとまでしか出汁が出ない。そのあと出るのはぬめりだけなの。
鰹は入れっぱなしにすると旨味成分よりえぐみや臭味が出てくるので取り出さなければならない。
あと昆布、鰹を入れっぱなしだと出汁が濁る。
濁ったら見た目悪くなるよね?おっけ?

332 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/07(金) 03:52:26 ID:cEz5VVst0 ?2BP(0)
いれっぱなしで雑味の出まくったダシも
用途によってはそれはそれでうまいと思う。

333 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/07(金) 05:04:49 ID:2u9TXgb00
小麦価格上昇 日清食品値上げ

そのウイルスは穀物に感染し、食料を激減させる。

穀物を襲うウイルス Ug99
http://benjaminfulford.typepad.com/benjaminfulford/2007/06/post_2.html

334 :偽善者:2007/09/07(金) 09:42:27 ID:wc5pRFaWO
>>332
わざわざ雑味を出した方が美味しい料理ってなに?

335 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/07(金) 15:39:31 ID:+Do5ipU60
鱧やスッポンの出汁は美味しいですが河豚の骨でダシをとったら
美味いでしょうか?

336 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/07(金) 23:22:18 ID:/0ZpQzeM0
作ってすぐ食べれば昆布かつお節入れっぱなしでも大丈夫ということか
家の味噌汁
お椀にかつお節→昆布入れて煮た味噌汁を投入で毎日うまーだったので

337 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/07(金) 23:23:56 ID:/0ZpQzeM0
そばつゆとか出汁素材を入れてしばらく煮て作るのは雑味を出して旨いとしか
考えようがない。
旨み香りだけなら沸騰は禁忌

338 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/08(土) 03:30:40 ID:7NFLj5jM0
>>336
スレタイ読めるか?


339 :偽善者:2007/09/08(土) 09:38:37 ID:tevD2Vt5O
>>337
出汁素材がなんなのか、と煮立てる時間が書いてないから言い様がない。
ただ鰹を煮立てるってあんま聞いたことがない。 鰹を入れて一晩冷蔵庫に寝かせるならわかるけど

340 :偽善者:2007/09/08(土) 09:48:38 ID:tevD2Vt5O
>>335
河豚は味が淡白だからすっぽんや鱧に比べて旨味成分はあまり出ない。
出ないって言うか感じにくいが正解かな?
まぁ、河豚の骨だけ使って出汁は取らんだろうと思うが。

341 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/08(土) 11:25:32 ID:wVNg9vLK0
>>337
そばつゆは煮立てて旨み出してるんじゃないけどね
調味料合わせたものに煮干や干し海老など入れて寝かしたもの(返し)を出汁でのばすんだけどね。
雑味は雑味でしかない。
>>339
2番出汁は煮立てるけどね
ただ昆布を出汁として使うのに煮立てるのは確かにどうかと思う
>>340
てっちりの後の雑炊を考えるとそんなに捨てたもんでもないと思うけど
>>335
骨で出汁とるなら素焼きして野菜屑と一緒にスープ取る感じで


342 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/08(土) 13:37:46 ID:tmlT/iLR0
>>341
蕎麦屋

343 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/08(土) 13:38:24 ID:tmlT/iLR0
さんですか?

344 :偽善者:2007/09/08(土) 17:42:10 ID:tevD2Vt5O
>>341
河豚は中骨と頭の部分しか骨ないし、身も付いてるのにわざわざ出汁取る為だけにしか使わないのは可笑しくね?
確かにてっちり後の雑炊はんまい。河豚屋で働いててほぼ毎日食べてたけど飽きなかったなぁ…

345 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/08(土) 18:24:58 ID:wVNg9vLK0
>>342
違うよ
>>344
虎に拘るからそう思うんじゃない?
家庭でやるならかなとを捌いて身は唐揚げ、骨でスープとかね
虎の骨だけ別に取っておいて・・・なんて事勿体無くて出来ないわな

346 :偽善者:2007/09/08(土) 18:44:30 ID:tevD2Vt5O
>>345
俺は骨に隣接した身が一番うまいと思ってるからなぁ…
まぁそれは他人の好き好きだと思うからこれ以上は自重します。

347 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/08(土) 21:03:39 ID:09+BGpSW0
>>341
てっちりの汁の味は骨よりも身から出る味なんですかね?

348 :偽善者:2007/09/08(土) 22:46:52 ID:tevD2Vt5O
出汁は全部骨からだな

349 :ボリシー:2007/09/08(土) 22:55:59 ID:bkQPTEy0O
老人ホームの骨無し魚が美味く無いのは
骨がないからだわな


350 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/08(土) 23:34:45 ID:KALvDUP6O
昆布出しは75度位がいちばん味がでるんだよ!

351 :中島:2007/09/10(月) 11:54:59 ID:Vz5lj/loO
練りきりで質問します
うちの店の練りきりは山芋を蒸して裏ごしたもので作っています
でも自分は和菓子の白餡の練りきりの方が美味しいと思います
皆さんいかがどすか?

352 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/10(月) 13:16:22 ID:KNRQcEmVO
伊勢海老のしゃぶしゃぶと言うのがあると聴いたのですが、鍋汁はどんな感じなんでしょうか?

353 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/10(月) 23:10:09 ID:iB4kW7ZTO
シャブだったら普通に水で溶けばいいんじゃネ?
あ、こいつは失礼!昆布ダシでいいんじゃネ?


354 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/10(月) 23:46:02 ID:MP2v+gD60
昆布ダシ自分では60度が臭みぬめりの出ないピークと感じる。
かつお節は80度で1分。


355 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 00:13:50 ID:84TsgY3EO
なかなか知っとるがな↑

356 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 00:59:22 ID:gwEJun9bO
81℃じゃだめなの?
79℃じゃだめなの?
何が雑味だぬめりだ
どんだけの味覚の持ち主だよあんたらは

357 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 01:11:37 ID:84TsgY3EO
1度や2度の違いでは変わらんが 何度位の温度が一番良い味が出てるか 位知らないで 煮方の仕事なんか務まらんよ。。あと それなりに ちゃんとした料理作ってたら それ位の味覚は皆もっとるよ。。

358 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 01:32:18 ID:gwEJun9bO
そういう説明つけてくれればいいんだよ
この芋野郎

359 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 01:43:50 ID:gwEJun9bO
芋野郎とか久しぶりに聞いた
ワロスwww

360 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 01:46:48 ID:2TYwXcJl0
>>359
自分で自分を笑うのか、変った奴だな

361 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 08:53:39 ID:GjP3JZLPO
>>354-355
60℃で出るのは分かるが効率悪くない?
一番なんて吸い物にしか使わないし、吸い物はその都度ダシ引くから置きダシはいつもガッツリ煮出す。
そういう人も結構居るんじゃないかな?

362 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 12:59:01 ID:gwEJun9bO
変わった奴だなって言うおまえも自演かよ

363 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 13:00:26 ID:84TsgY3EO
↑そちらの方が効率悪いと思われ・・・

364 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/11(火) 18:52:33 ID:yD1Enaut0
>>362
過疎スレだから荒らしても構わんが、ならネタ投下しろよ。

365 :361:2007/09/12(水) 00:08:45 ID:E3voUganO
>>363
いや、濁りだヌメりだってのは吸い物の場合くらいしか気にしなくない?
炊き物や餡や、合わせ地とかなんかに使う分にはあまり気にしなくてガッツリ煮出した方がコストいいじゃん?何故なら
一番取ったガラで二番取ってもあんまり出ないし、
第一、一番より二番のが沢山使うからさー。
俺は最初から煮物ダシだけ二番の取り方で取って置きダシにしてる。
しかも吸いダシはその都度引く方が(風味が)いいと思ってそうしてるんだが煮方の皆さん如何でしょうか?

366 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/12(水) 00:51:08 ID:hJoTPQh20
>>365
2番追い鰹しないの?
コスト関係無しなら1番で焚物もしちゃうのが一番いい
まぁいちいち1番引ける暇さ加減がうらやましいわ

367 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/12(水) 07:49:02 ID:E3voUganO
追い鰹は用途によってしたりしなかったりだから、基本の置きダシにはやってない。
普通に取ると一番が余っちゃうし、一番で炊き物しても味が乗らない感じする…一番を吸い物用にキープした残りに水足して二番取ってた事もあるけど、鰹ダシで吸い物作るとも限らないから一番引く手間省いてるてのもある。
その都度引けるのは小さい店だろうな…あんまり背伸びした商売したくないし。

368 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/12(水) 09:21:22 ID:E3voUganO
×小さい店だろうな
○小さい店だからだろうな

369 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/12(水) 12:07:08 ID:rma9bQ3I0
自慢の料理うpよろしく。

370 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/12(水) 21:06:19 ID:qSVgpk4+O
その都度 一番だし引くって・・・暇なんだな。。

371 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/12(水) 21:39:32 ID:l11ndW8n0
随分前にお店で食べた魚すきがものすごく美味くて
今度家でやってみたいのですが向いてる魚、向かない魚とか
ありますか?また、出汁(鰹or昆布)とか
調味料(薄口or白醤油)とか何かコツはありますか?

372 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 10:19:20 ID:33shGi9B0
質問です。
干しシイタケを作ったのですが、秋は虫が孵化するからダメと後で知りました。
早めに食する以外に、例えばチンするなど何か対策はあるのでしょうか。
ご存じの方、お教えください。

373 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 10:39:52 ID:O/UQI5uC0
乾物は冷凍保存が現在の常識。
水分が少ないので冷凍による影響も少ない。

374 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 12:54:33 ID:2waRJVXbO
普段使いの砂糖は何を使っていますか?

375 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 22:23:55 ID:IsMGbmkV0
>>373
なるほど。冷凍とはまったく頭にありませんでした。
勉強になりました。感謝感謝です。

376 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 23:16:02 ID:zQZhaYoKO
おまいら濃口、薄口、味醂って何使ってる?
うちは山サ、東、相生みりん

おせーて

377 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 23:18:14 ID:Nn6PYf6V0
丸大豆、九重桜。薄口使わない

378 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 23:22:42 ID:ejk66VzfO
マン汁(^O^)

379 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/13(木) 23:32:02 ID:wgbeheILO
ヤマサと本膳、八正、タカラ

380 :M:2007/09/14(金) 13:10:56 ID:dAN3keFE0
アドバイスお願いいたします。
チーズを挟んだ豚カツを作りたいのですが、チーズを挟む面には小麦粉は
つけなくてもよいのでしょうか?また、揚げている内に挟んだお肉が離れる
という事は無いのでしょうか?(離れなくする方法はあるのでしょうか?)
アドバイスお願いいたします。

381 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/14(金) 15:04:12 ID:83p2xMvF0
山サ

九重

 

382 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/14(金) 15:04:22 ID:g/8SRJFG0
つけなくても良い。外側をパン粉でコーティングしてあるんだから
肉が離れる心配も無い。ただし、揚げてる途中でチーズが
流れ出る恐れはある。卵に小麦粉混ぜてトロミをつけてから
パン粉をつければ多少は防げるかも。

383 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/14(金) 17:00:26 ID:bT/O1IyC0
>>382さん ありがとうございます。

384 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/14(金) 18:49:55 ID:C7H3KfPm0
みりんと、砂糖の使い分けについて。
みりんは、酒がはいってるので、煮きって、煮物でしょうか?
すき焼きにはいれませんね。
どのように、使い分けされてるんでしょうか?

385 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/14(金) 19:06:08 ID:fXuuqOP0O
賄い料理は何食べてますか?


386 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/14(金) 19:58:59 ID:ATINXQoNO
自分が他の店で食べた物かな 和洋中問わず。

387 :385:2007/09/15(土) 16:03:16 ID:3hb2a5h2O
やっぱり、一度作って味を確かめるもんなのですね。

388 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/15(土) 22:37:18 ID:R6jpICWuO
なかなか出来ないと思う 出来るとしたら余程簡単なものばかり食べてるんだな

389 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/15(土) 22:58:43 ID:unFhcT1Q0
>>384
味醂→食材を引き締めたり、照り出し、旨み・香りがほしい時
どっちかと言うと、仕上げに使うことが多い
砂糖→コクを出したい時、塩とぶつけたい時、保存を効かせたい時
どっちかと言うと、仕込む時用

すき焼の割下に、味醂を入れる人もいるよ

>>388
確かにそうかも知れんが、例え簡単な物だろうが
食べに行って、真似て作ろうとする努力は必要じゃね?

390 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/15(土) 23:41:12 ID:R6jpICWuO
なんか食べに行くって表現が大袈裟じゃない
例えば何を食べに行ったんだよ
何を真似たの?

391 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/16(日) 01:20:53 ID:A2FLpjj00
上のほうで出汁とりの鰹節は80℃
とありますが、荒削り節の場合は
煮込んだほうがいいのでしょうか?


392 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/16(日) 12:42:22 ID:eUttT6afO
職人が他の店に勉強しに行くのに簡単な物食べに行ってどうすんの??色々な食材 調理方 サービス それを自分で真似してみる。そして良い物を取り入れる。それが勉強じゃないの??

393 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/16(日) 19:49:33 ID:p7YuRG+e0
>>392
粘着してるが、「簡単な物」って何?
加工品か?目玉焼き?
そんなもん作るわけねーだろ。

394 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/16(日) 19:52:25 ID:hDuwZtsr0
>>391
私も聞きたいです。以前築地で鰹の厚削り節を買ったとき、
「30分以上は煮出さないと味が出ませんよ」と言われました。
鰹厚削り節は、たぶん荒節を削ったものだと思いますが、どんなものでしょうか?

395 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/16(日) 21:43:59 ID:SdASh8PpO
だから何を作ったんだよ 答えろよ
じゃなきゃわかんねーよ

396 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/16(日) 21:45:29 ID:eUttT6afO
簡単な物=目玉焼き??? 激しくワロータよww 君とはレベルが違い過ぎて 話しても無駄ww

397 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/16(日) 22:28:55 ID:CYkqPwtc0
>>394
厚削りは、主にうどんそば屋さんで使うもの。
濃い出汁がほしい時、花かつをでやるより厚削りでやった方が歩留まりがいいから。
厚削りを煮出す時は、一時間近くは煮出すけど
ぐつぐつ煮立てるんじゃなくて、ふつふつと弱火で煮立てて
出汁を対流させる感じでやれば、えぐみと酸味もそんなに出ない。

398 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 00:27:22 ID:gVLng9CuO
簡単なものを食べに行く
目玉焼きを食べに行く

賄いで真似て作る

殴られる

399 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 00:39:09 ID:9GuLi4VCO
そういう事はきちんとした目玉焼きを焼けるようになってから言え!

400 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 00:51:22 ID:MTGx+nAX0
煮方以上ならよそに食べに行っても割りくらいはわかるよ
そんな事より、どういうつもりでこの料理作ったかを考えるのが楽しい

401 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 01:23:57 ID:Q4VtkGU70
>>385
魚と野菜料理が多い。
魚のアラと野菜の剥き物の余りを使わないといけないので。
朝は15分、夕は30分ぐらいで作るので簡単な家庭料理が多い。
従業員用の料理を長時間作ってる時間があったら、客用の料理に時間まわした方がいいわけだしね。

朝は短時間で食べられる麺と丼が多い。一皿で纏めれば皿洗いの手間も減るし。
夕はある程度時間に余裕があるので飯+一品+汁が多い。
忙しい時は店屋物、弁当屋、その他諸々。忙しくても、食べないと味が分からなくなるので一応食べる。

先週食べた料理を覚えている限り書き出してみると、やっぱ普通の家庭料理。
朝:醤油スパゲッティ、トロロ蕎麦・オロシ蕎麦、中華丼、冷やし中華
夕:鯖の味噌煮、掻揚げ、魚のムニエル、カレー、コロッケもどき?、牛丼もどき

つーか、
ナスの皮ときゅうりの皮と飽きた。肉の脂身とスジ以外食いて。
飯時間に仕事が抜けられなくて、伸び切った麺類はもう嫌だ。

ま、店によって結構違うけど、今働いている店はそんなところ。

402 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 01:24:13 ID:oFS2rbeEO
↑話の流れがまったく分からんです

403 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 15:15:47 ID:gVLng9CuO

きちんとした目玉焼きを作ったのかい
どう作ったんだい

404 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 15:18:31 ID:616XjvN60
>>397
ありがとうございます。
最近かえしを作ったので、厚削り出汁と合わせてみます。

405 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 15:38:15 ID:9GuLi4VCO
>>403
人に教えを請うのならそれなりの態度をとれ!
まあアドバイスはしてやる。
まず自分が最高だと思える目玉焼きを焼いてみろ。
色々試行錯誤して卵の選別から火加減から焼き時間から工夫してみろ。
その中で自分が納得出来る仕上がりのものを、今度は徹底して繰り返せ。
その間も研究や創意工夫は怠るな。
自身の出来る限りの最高だと思える目玉焼きを間違いなく作れるようになって、それでもまだ何か足りないと思うのなら、それから改めて教えを請いに来るのだ。
まずは追究する誠意を示せ。話はそれからだ。

406 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 16:41:02 ID:qE/DnZag0
↑素人臭がぷんぷんするな。二十代半ばくらいの食通気取りというところやろな。

407 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 16:50:38 ID:xjaQqm4P0
たまにバロットを買うんだけど
和食風にするにはどう調理したらいいかな?

408 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 16:52:27 ID:gVLng9CuO
そんなたくさん目玉焼き作ってどうすんの?
目玉焼きキングになりたいの?
店のメニューに出すの?
究極の目玉焼き ○○○円です?

409 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 17:17:32 ID:GEezUQdx0
いやだ、至高の目玉焼きがいい!

410 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 21:51:02 ID:oFS2rbeEO
ぼんちゃんの溜り場か此処は・・・

411 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 23:00:54 ID:HLpgVajH0
>>407
結構前に食べに逝った所は、大根卸しが入った鶏そぼろ餡かけ
天に卸し生姜ででてきたよ。

というか、バロットなんかどこで買えるの?通販とか?
鳥屋に聞いても、きんかんぐらいしかないって言われた俺ガイル

412 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 23:22:55 ID:gVLng9CuO
今ふと思った
別に教え請うてない

413 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/17(月) 23:25:44 ID:oFS2rbeEO
↑ぼんちゃんは早く寝なさい

414 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 00:14:16 ID:pJtziQ7DO
>>411
介護食?

415 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 00:41:58 ID:tpa9b2wb0 ?2BP(0)
>>407
おもしろいこと考える奴がいるなあw
俺だったら、殻を剥いてそのまま味噌床に漬けこんでみるかなあ。
それをスライスして軽く炙って酒肴として提供、みたいな。
ヒヨコのCTスキャンみたいでグロいかもしれんが。

416 :407:2007/09/18(火) 02:04:53 ID:vR+DQDCT0
>>411
関東なら上野で買えるよ。アメ横センタービル地下。
あとフィリピン系のお店にいくとあったりするよ。
天ぷらはいいかもね。抵抗無く食べれそう。

>>415
卵の話題だったからw
漬けこむのもいいね。うまくつかればうまそうだし匂いも気にならなくなりそう。

どっちも下処理がちょっとあれな感じだけど。
・・・しかし聞いてみるもんだなwww

417 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 06:06:27 ID:cQvtLnhg0
親子丼って結構賄いで作るけど、難しいと思う。
出汁の加減、塩梅、鶏肉の火の通し具合、玉子の固さ・・・


418 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 06:12:10 ID:pLuTwubpO
卵を2回に分けて入れろよ

419 :ボリシー:2007/09/18(火) 10:04:35 ID:at5DjS1EO
目玉焼き
蓋する場合は油を最低限の量で
蓋しない場合は油たっぷりで
スプーンで油をすくいながらかける
と、仕上がりが綺麗。
でも自分の好みは、中華鍋で両面焼き

420 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 12:58:45 ID:K9W0EsFuO
テフロン加工だから油はあんまり使わないかな

421 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 13:51:12 ID:K9W0EsFuO
皆さん賄いのレパートリーはどれくらいありますか?

422 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 15:45:49 ID:TiHWU4Nm0
目玉焼きは両面焼きがいいな

423 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 17:52:12 ID:RyNX4yRLO
しゃぶしゃぶとか水炊き肉をもっと柔らかくしたいから重曹使いたいけどどう使えばいいの?
鍋にそのまま入れるのか下拵えで先に何かするの?

424 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 19:43:40 ID:VBliEE2f0
はぁぁぁぁ??????????????????????????????

良い肉を使え!!!!!ばかやろう!!!!!!!!!!!!!!

425 :423:2007/09/18(火) 20:33:42 ID:RyNX4yRLO
重曹を少量の水で溶かして浸したらめちゃ柔らかくとウマーだった

426 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 20:54:44 ID:vEysMbJM0
>>397
今日、3リットルの水に厚削100g(+利尻昆布)で、温度を上げすぎないようにしながら
1時間ぐらい煮出してみました。
きれいな黄金色の濃い出汁が取れました!
雑味もあり臭いもありますが、家庭料理の煮汁や味噌汁には十分すぎる美味しい味です。
近日に使う以外は冷凍したりして楽しみます。
ありがとうございました。

427 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 21:00:13 ID:pLuTwubpO
重曹の味のする肉って・・・

428 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/18(火) 21:18:12 ID:7K6atJw30
本人が旨いと言ってんだからいいんじゃね
出しの人も

429 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 00:34:43 ID:75pkHnWn0
>>426
おぉ乙 俺も続くぜ!

430 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 02:53:44 ID:gHt3rXIJ0
>>427
>>428
少しは、科学の勉強でもしたら?
その前に、日本語からかw

431 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 03:07:22 ID:yMLtM0gvO
おれも!俺もっ!

432 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 03:55:32 ID:MB0QRY0a0
>>430
科学だけで食味は語れないだろ
それじゃ味の素全肯定w

あと、重曹処理の肉や内臓食ったことある?

433 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 09:49:58 ID:H+vlm2Uk0
>>430
 /  i  ヽ   .l     i   、   ,. ┬-、   ヽ
<   .┼''''つ │     i    ', i ./  i  '´ ゙̄i
 \   |      ゝ_ノ ∨    ∨  /    _ノ  VV VV VV VV VV VV VV

 /  i  ヽ   .l     i   、   ,. ┬-、   ヽ
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 \   |      ゝ_ノ ∨    ∨  /    _ノ  VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV VV

434 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 10:09:39 ID:EVeOU2Z0O
肉を重曹に浸ける www まぁ君が大した料理人でない事は良く分かった・・・

435 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 14:23:08 ID:6Vbat8cq0
>>434
ここで相談するくらいだから素人さんじゃないの?
てかここは素人さんが和食料理人風に語るスレじゃまいか。

436 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 16:22:48 ID:mnmXTnqHO
結果柔らかくなったんならいいんじゃね?

437 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 17:17:36 ID:cT14tyat0
和食料理人の方は、削り節は自前で削るのですか?本枯も使いますか?
本枯削っていらっしゃるならお聞きしたいのですが、
本枯を削るのに、自分は昔7千円ぐらいで買った削り箱を使ってるのですが
余りよく削れないので、もっと良いのを買いたいと思っています。
伏高のHP見ると、2万円ぐらいのと4万円ぐらいのがあります。
使い勝手はどのぐらい違うと思われますか?

どこかで、大工道具のカンナは、いいのを買おうと思うと最低4万円ラインと
読んだことがあります。削り箱も同様なのでしょうか?

438 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 17:28:09 ID:7MVV2sOY0
>>437
刃を研げば?

439 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 17:30:42 ID:FGn/DQX00
>>435
ここは自称和食料理人が集うスレです

440 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 17:38:52 ID:cT14tyat0
>>438
刃、自分で研ぐのが不安なので(包丁は研ぐんですが)、ときどき刃物やさんで
研いでもらったんですけど、それでもどうもだめなんです。

とりあえず、短時間で大量に削れるオカカ7は買いましたが、
削った形が、ちまちま、がさがさしてて不満です。
味(香り?)も濁る気がします。

薄く、大きく、つやつやと削れて、コストパフォーマンスのいいのってどの辺でしょうか。

441 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 17:46:44 ID:7MVV2sOY0
>>440
餅は餅屋・・・大工さんに砥ぎと刃の調整を頼めばいい

442 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 22:10:01 ID:75pkHnWn0
>>437
美食倶楽部は自前で削っていたな、

443 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/19(水) 22:15:45 ID:QEbRGz8/0
>>440
削りを何に使うの?そのイメージで違うよ、

最初は7千のヘルスで済んだが、次の段階で悩むわな、
2万のソープか4万のソープか、
初めて2万に行けば、そりゃ気持ち良いよ、
しかし、いずれ4万に憧れるわな、
4万は、そりゃ気持ち良いよ、しかし、もっと気持ちいいのがあるんだ、
高けりゃ気持ち良いが、果たして俺のテクでよがってるの?

金を出せば喜ばせてくれるが、自分にテクが無きゃあ遊ばれてるだけだぜ、




444 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 00:49:26 ID:69Zt4hAp0
だし取ったあとのカツオブシって捨てちゃう?
それとも何か料理につかう?
毎回だし取ってるとかすの処理に困るよねー

445 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 00:59:57 ID:hng6Pkzb0
>>444
ぬこのえさ

446 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 06:19:07 ID:2jOthWzr0
>>444
親方の息子(34歳ニート)のえさ


447 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 06:52:00 ID:XhuGc2hcO
ソープとかマジ金の無駄
彼女居ない哀れな板前達はなかなか出会いもないので足を運び、薄給の身にも関わらず大金をソープに使う
あぁ哀れ

448 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 11:53:57 ID:mickJ44XO
おまえ程ではないがな・・・

449 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 12:55:46 ID:XhuGc2hcO
悔しまぎれ
あぁ哀れ

450 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 12:56:22 ID:slaW7BUj0
>>447
人生を楽しめ・・・・・・・・

451 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 13:18:07 ID:/a4wWNEB0
幻の食材、超貴重な食材といえば何が思い浮かぶ?

452 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 16:44:54 ID:kezmvh2P0
500年前のカツオブシ

453 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 20:02:29 ID:XhuGc2hcO
お前より楽しんでいるよ あぁ哀れな板前達

454 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 23:25:38 ID:69Zt4hAp0
うちのぬこは、カツオブシ大好きなのに
だしとったカツオブシだとにおいかいでおわり(´;ω;`)ウッ

455 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/20(木) 23:43:14 ID:m36yY5XS0
>>451
マンモスの骨付き肉。

456 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/22(土) 10:34:09 ID:0wtX3whnO
>>451人肉

457 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/22(土) 13:29:26 ID:yZ1lR7xxO
焼き台で人を焼きたい

458 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/22(土) 16:37:12 ID:eOS01zAO0
日焼けサロンにでも行け。

459 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/22(土) 17:08:00 ID:O6FYvYqp0
自分を焼け

460 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/22(土) 20:36:10 ID:yZ1lR7xxO
生きた女を焼きたい

461 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/23(日) 02:13:29 ID:flsmsKWp0
すいません、おこげ職人が暴れてるスレは何処ですか?

462 :かな:2007/09/23(日) 02:20:30 ID:pLSK+zKE0
こんばんは


463 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/23(日) 08:09:19 ID:Cwg1810c0
       ★★小泉純一郎と安倍晋三は朝鮮人★★
コピペして各板に貼り付けよう 知人にも話そう
小泉純一郎 
・戦前大臣を務めた祖父小泉又次郎は純粋な日本人とされる。だが、純一郎の帰化朝鮮人である父が鮫島姓を買い取り
 又次郎の娘をたぶらかして婿として小泉家に入る そこで小泉家は帰化朝鮮人である純一郎の父に乗っ取られた
 参照http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E6%B3%89%E7%B4%94%E4%B9%9F
・父親の純也は、鹿児島東加世田の朝鮮部落の出身者といわれる 日大卒業名簿には、純也の日本名はなく、
 見知らぬ朝鮮名が書かれているという  
 純也は朝鮮人の帰国事業、地上の楽園計画の初代会長であった
・結婚後、子供をもうけ即離婚した宮本佳代子は在日企業エスエス製薬創業者の孫
・小泉の元秘書官の名前は飯島勲←注目 帰化朝鮮人
・派閥のドン森喜朗も生粋の朝鮮人 ←森も帰化人がよく使う通名
・小泉は、横須賀のヤクザ、稲川会と関係が深い
安倍晋三
・岸家 毛利元就が陶晴賢と厳島沖で戦い大勝を収めた際、寝返って毛利方についた船の
 調達人が「ガン」と称する帰化人であったという 毛利はその功績によって「ガン」を
 田布施周辺の代官に召したてた このガンを岸家の先祖とする説がある
・祖父岸信介が文鮮明と共に 反共団体 国際勝共連合(統一教会)を設立
・官房長官時代統一教会「合同結婚式」に祝電を送り、話題に
・安倍のスポンサーは、下関の朝鮮人パチンコ業者である
・グリコ森永事件時、明らかになった帰化朝鮮人企業森永のご令嬢と結婚
・そのわが国のファーストレディーは電通(会長成田豊、半島生まれの帰化人)勤務という分かりやすい
 経歴の持ち主の朝鮮の血筋
・韓国、中国の留学生に日本の企業に入ってもらうために住居費分、学費免除分、生活費など月計20万〜30万円相当の支給
 日本人のワーキングプア層を全く省みない また帰化系在日系朝鮮人が日本の企業で技術を盗み、半島の現代などの企業に
 伝授していることが深刻な問題になっている 
・多くの朝鮮人が差別を主張し、警察、原発、自衛隊で職を得ている

ついでにいわゆる残業代カット法案のトヨタ、キヤノン製品の不買もお勧めです

464 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/23(日) 17:47:10 ID:6pgfZ7jM0
質問です。
灰汁取りは、シートや網などより、お玉で取るとやはり良いことがあるのでしょうか?
昨日「チューボーですよ」の中で、お手本の板さんがお玉で取ってたので、
ちょっと気になって確かめたくなった次第です。
それと、灰汁以外の汁も大胆に取ってたのですが、まるごと捨てちゃうんでしょうかね?
ご教授お願いします。

465 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/23(日) 23:17:22 ID:CDOk3Dk50
>>464
網なんかで取ったらアクからしみ出た汁が鍋に戻っちゃうでしょ。
その時の汁は最初から減耗分として想定済み。

466 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/23(日) 23:18:28 ID:CDOk3Dk50
ちょっと訂正

アクと一緒に捨てる分は、減耗分として最初から想定済み。

467 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/23(日) 23:31:38 ID:Z7oxaDeM0
アルミの鍋で栗の渋皮煮を作ったら鍋がもの凄い汚れて洗っても取れないんですが、何か裏技ありませんか?

468 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/24(月) 01:42:46 ID:KToNC2XZO
↑ボンスターで磨け。あとステン鍋使え。

469 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/24(月) 07:31:37 ID:qK7BC4AKO
焦げた皮を削ぎたい

470 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/24(月) 21:20:21 ID:nkwBUSMS0
>>466
なるほど。丸ごと取ってしまうわけですか。
ありがとうございました。

471 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/24(月) 23:41:15 ID:qK7BC4AKO
爪は焦がさないように化粧塩を

472 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/25(火) 12:34:55 ID:+rqgly7TO
焼きあがったら丁寧に毛をむしりナイフで皮を開く

473 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/25(火) 17:05:26 ID:JDcNHc2o0
成長するには働く店によると思うのだが
小さな店のほうが早く成長できるのだろうか?

474 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/25(火) 23:34:46 ID:g1eAPMacO
どういう方向に成長したいかによるだろうね。ホテルやデカい料亭なら大人数相手、格の高い仕事。小さい割烹では小回りの効くきちんとした仕事。
気の利いた居酒屋なんかでは高級食材扱うには限度があるが、逆に高級店ではなかなかやらない仕事(サンマの塩辛とか、焼きサンガとか、ホヤの干物とか、ぞぬとか)が出来たり。
和食つっても小料理や惣菜系とかから会席懐石等まで幅はあるし、どうなりたいのかによるでしょ。


475 :473:2007/09/26(水) 03:08:22 ID:ugvM4loc0
>>474
仰る通りです。今求職中なんですが道を見失っていました。
気の利いた一品料理がやりたかったんです。
会席料理屋に飛び込もうとしていました。
目が覚めました。本当に感謝です。
また店を探さないと〜


476 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/26(水) 21:20:54 ID:OxfnpBO5O
会席料理は日本料理の技術が集約された物だと思うが・・・

477 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/26(水) 23:52:07 ID:PgdMA2sZO
さて肉が焼けてきたか

478 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/26(水) 23:57:49 ID:zcazOa2lO
でも集約的な修業が遠回りだという面もあるんじゃない?
極論オデン屋とか串焼き屋、天ぷら専門店、アンコウ専門店などある方向へ特化した店をやるには会席全般を修得するのは回り道だと思うよ。
勿論回り道して自分の懐が広がるというプラスはあるが、
そのメリットが果たして時間というコストに見合うかどうか、というのは自分が将来どういう職人なり店主なりになりたいかを踏まえて本人が判断することだろう。
客単価4000くらいの居酒屋やるのにフグ免要らないし、茶懐石の献立組めなくていいし、でも鯨ベーコンとかカラスミの作り方くらいは知っておきたい、とか。

479 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 00:01:10 ID:DH8eG9tWO
でも集約的な修業が遠回りだという面もあるんじゃない?
極論オデン屋とか串焼き屋、天ぷら専門店、アンコウ専門店などある方向へ特化した店をやるには会席全般を修得するのは回り道だと思うよ。
勿論回り道して自分の懐が広がるというプラスはあるが、
そのメリットが果たして時間というコストに見合うかどうか、というのは自分が将来どういう職人なり店主なりになりたいかを踏まえて本人が判断することだろう。
客単価4000くらいの居酒屋やるのにフグ免要らないし、茶懐石の献立組めなくていいし、でも鯨ベーコンとかカラスミの作り方くらいは知っておきたい、とか。

480 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 02:09:55 ID:sZJfCpgtO
若い女の肉は柔らかいな

481 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 03:25:36 ID:DH8eG9tWO
産後の若女は一番やらかい。
その次が妊娠満期少し前だな。
医学的にも細胞サンプルによっても。

482 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 09:41:26 ID:EjkdYrPF0
この世界って時津風部屋みたいなことある?

483 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 12:55:11 ID:g1Fjp33c0
ないよ・・稽古場ないし土俵も無いから。

484 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 13:48:26 ID:+qp/cXz80
調理師をスポーツに例えて言うなら、ギリギリの人数で行う団体競技です。
一人欠けるとこっちが死にたくなりますので、殺すなんてそんな人手が減る真似はしません。
どうせ、わざわざ無駄な時間をかけて殺すなら、死ぬまで働いてもらったほうが効率的です。

基本的に体罰は足を足蹴りです。それ以外をやると仕事に支障が出るのであまりやりません。
そもそも、体罰をする時間がこのうえなく無駄です。
頻繁に逃げられると仕事に穴が空きかなり困るので、基本的に丁寧かつ親切です。

485 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 17:50:40 ID:MDCwMWdQ0
>>484
逃げ出した弟子に暴行するのかって聞きたいんじゃね?


新聞読めよ。

486 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 18:56:44 ID:DcFsdfCY0
去るものは追わず・・でしょ。

487 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/27(木) 22:21:50 ID:MDCwMWdQ0
文脈も読めず偉そうに語る板前。料理だけしてろよ。
新聞読むと、話題も広がるぞ。

488 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 00:05:13 ID:jwjQ8p5vO
筑前煮や牛丼は煮詰めると味に深みが出て美味しくなりますが、鰤大根も煮詰めて仕上げるべきでしょうか?
煮崩れが心配で、、、
醤油を入れるタイミングも解りません。

489 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 00:23:33 ID:4sOm9IeF0
質問です

結構水仕事してると手あれがすごくなってきて湿疹とかできたりするんですが
料理人の方たちはどうやって回避してるんですか?

490 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 00:49:49 ID:n7eGgnHP0
1酢

2風呂上りにスキンミルク

3糠

491 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 02:11:09 ID:OSHGjyGF0 ?2BP(0)
>>488
それは好き好きとしか言いようがないな。
甘めの煮汁たっぷりでことこと煮含めてたっぷりの針柚子でも散らす上品な奴もある。
俺は個人的に、短時間で一気に仕上げる方が野趣あふれる感じで好きだから、
大根にようやく火が通ったか通らないかくらいでいったん火をとめて煮汁と分けてしまう。
あとはオーダー毎に行平で煮詰めながらあたためて提供。
表面はこってり鼈甲色で中は真っ白、大根のほろ苦さやツンとくる香りが薬味がわり、みたいな。


492 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 06:39:53 ID:07sxSousO
↑うまそだな

493 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 07:35:42 ID:Zdzbl3S8O
まぞだな

494 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 09:11:36 ID:jwjQ8p5vO
>>491ありがとうございます。参考になりました。

495 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 14:17:42 ID:aeGGWUxI0
質問させて下さい。
包丁の持ち手の部分がダメになってきたんですが、
これってどこかでなおしてもらうことってできるんでしょうか?
いくらぐらいかかりますか?

496 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 14:35:08 ID:9nqu7tK70
>>495
先ずは直してまで使う値打ちのある包丁かどうかが問題。

497 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 14:43:07 ID:6QhtD1650
>>495
何でもいいってんならホームセンターに柄が売ってる
それ買ってきて刃を嵌めて柄の尻をトントン叩けば使えるようになるよ

498 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/28(金) 15:55:37 ID:pJ/ldDnkO
ホタテと里芋を絶妙に煮込みたいんだけど、手順はどうですかね?

499 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/29(土) 00:26:44 ID:T7yIuxSd0
>>498
里芋を下茹でする
酒水醤油味醂で地を作り帆立をさっとたき、硬くなる前に取り出す
残った煮汁に里芋を入れ落し蓋でコトコト
火を止めてあら熱がとれたら帆立も戻し入れそのまま冷ます
あたためなおして、あるいは冷たいままでもいいが
青味をあしらい針柚子または針生姜を散らす

500 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/29(土) 01:08:47 ID:d/J1eDr30
通りがかったが、良スレだな。499みたいに親切な人おるし。

501 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/29(土) 06:11:47 ID:QMoncUsL0
テレビで吸物椀の蓋に茶筅で細かい水滴をつけてたのを
見たんですがあれは何の意味があるんですか?

502 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/29(土) 09:28:30 ID:aAPur8eEO
>>499
1日待ったかいがあった、ありがとうございます。
客に和食をもてなそうと思ってまして、これで献立が完成しました。
498でした

503 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/29(土) 09:41:22 ID:/VL2QBBy0
>>501
涼しさの演出

504 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/29(土) 11:51:13 ID:owqs7rl30
>>501
「穢れはありません」という演出。

505 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/29(土) 13:50:45 ID:QMoncUsL0
>>503
>>504
ありがとうございます

506 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/30(日) 16:29:34 ID:CooI5w4x0
>>499-500
が自作自演に見えてしまうほど糞スレだけどな

507 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/30(日) 19:30:27 ID:ICe+I+s1O
>>506
いいだろ別に、俺は教えてもらって感謝してるんだから。


508 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/30(日) 21:08:01 ID:c0m+ozBBO
506の糞はスルー

509 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 06:50:38 ID:AuIyvr2xO
店辞めるときって誰に何て言えばいいですか?

510 :副支配人:2007/10/02(火) 06:59:13 ID:IzjQEPkzO
和食の板前ってタチ悪いから気をつけろと支配人が言ってましたが、どんな風にタチ悪いすか?

511 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 09:07:34 ID:1IMnnDDiO
板前に限った事じゃあない

512 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 11:35:59 ID:JCA2GYOl0
前菜(色々盛り合わせているもの)って酒の肴の筈ですが
大概一つは甘い物が入ってるのは何故ですか?

513 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 11:39:06 ID:wDbQcr6y0
酒の肴が甘くちゃダメなのか?
大福をつまみに日本酒呑むやつもいるだろ!

514 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 13:53:46 ID:jYkWb2Bu0
>>512
甘い物はお茶の名残じゃないの?

515 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 14:05:42 ID:lw3gmPVJO
カツ丼のだし汁って調味料は何を入れればおいしく出来ますか?

516 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 14:22:41 ID:jYkWb2Bu0
>>515
出汁5、味醂1、砂糖半分、濃口、薄口半分(又は濃口1)

517 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 15:56:28 ID:lw3gmPVJO
>>516
ありがとうございます
さっそく今晩やってみます

518 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 16:51:35 ID:p22kaywq0
蕎麦つゆ(つけ汁)+味醂

519 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 19:08:08 ID:r9FLmtw+0
>>512
もともと「口取り」というのは甘い菓子だったんですよ。
それが特に酒を供するようなシチュエーションだと、
場合によっては替わりにしょっぱいものも出すようになって、これが「口替り」。
そのうち口取りも口替りもいっしょくたに口取りと呼んだり先付けと呼んだりするようになった。
先付け八寸なんかの前菜に甘いものが入るのはその名残であるし、
ビールはともかく日本酒なら甘いものとの相性も決して悪くはない。

520 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 20:50:58 ID:EEKIT1W00
>>516
あ、うちも濃口薄口半々だ!
なんででしょうか?

521 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/02(火) 23:42:51 ID:JCA2GYOl0
>>519
よく解りました。ありがとうございました。

522 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/06(土) 09:06:58 ID:MYmCQfDqO
辞める際は1ヶ月位前から言っておけばいいのかな?

523 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/06(土) 13:05:29 ID:Pp6NlbnbO
君が主要なポジションに居なければいいんじゃない?

524 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/06(土) 15:35:03 ID:MYmCQfDqO
じゃ辞める

525 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/06(土) 15:55:38 ID:gTvbFFaS0
包丁とぎって料理人の仕事になるんですか?

526 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/06(土) 16:16:10 ID:RfEGROAC0
すみません、質問スレッドから誘導されて参りました。
当方お恥ずかしながら、7年程外食業界にいますが、いまだにうまくいかない
ものがあります。それは出汁巻き玉子です。数ヶ月に1回(数百回に1回程度)では
あるんで すが、いまだにたまに失敗します。鍋に張り付いてしまうんですが、あれは
なんでなんでしょうか?いつも通りにやっていても突然、玉子が張り付いて
その後はもうボロボロです。どうも1たびダメだともう全くリカバリーできず、その後
玉子がボロボロになりどうしようもなくなります。鍋のせいにしてスペアの鍋で作り直して
しのいでますが、正直恥ずかしいです。この様なことはありますか?
またその様なときはどうしていますか?また原因はなんですか?
金とってる立場なのにほんと恥ずかしいですが、諸先輩方宜しくお願いします。
店ではL玉3個に出汁80ccたれ10cc(醤油、みりん、砂糖です)で
やっています。


527 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/06(土) 22:30:15 ID:dBn/BrX80
>>526
玉子の割りとかよりも鍋か火加減の問題では?
1、余熱が足りない
2、火が弱い
3、鍋に油が馴染んでない
4、鍋の底面にススがこびり付いてて熱伝導が悪い
など・・・

528 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/06(土) 23:24:36 ID:RfEGROAC0
>>527
回答有難うございます。
やはりそういうことですか。その点は気をつけているというか、もう体に
しみついていると思ってはいるのですが、まだ甘いんですかね・・・。
もうほとんど眼をつぶっていても出来るくらいなんですが、突然やっちゃう
んですよね。いやあ改めて修行が足りないんだと思いました。
ちなみに失敗したときは諸兄方はどうしてますか?

529 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/07(日) 00:10:50 ID:U6cn/NSQ0
>>528
温度が低いの逆に高温過ぎても焼きつくし
卵と出汁がよく混ざって無くても出汁が油流して引っ付くし

卵流す前に箸に卵付けて温度確かめてる?俺はもうやらなくなったけど

530 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/07(日) 09:10:29 ID:DXSYlCO4O
お昼に親子丼作ろうと思うのですが、
ほかにどんなおかず作ったら合いますか?

531 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/07(日) 11:34:54 ID:Up67SY/hO
にびたし、あさづけ、ひややっこ、

532 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/10(水) 13:06:53 ID:uvt5NTTWO
店開いても余程繁盛しないかぎり、雇われで給料の高いとこに務めた方が賢明ですか?

533 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/10(水) 13:50:44 ID:stG09XUA0
手荒れでだめだ。もともとアレルギーだし。
手袋つけてやってるよ。和食で手袋は致命的だクソ。
手袋してるひといます?

534 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/10(水) 23:15:03 ID:utdzWojL0
>>532
技量が中途半端なまま、給料に走ったら技量の要らない仕事しかないよ。
技量を極めりゃやりたい仕事はやってくる。そこまで行くのは難しいが。
自営は自分がやりたいことを、どれくらい客が支持するかだが、
よく言われてるのは9割失敗するぞ。借金抱えてタコ部屋行く覚悟があるかどうか。


535 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 00:37:26 ID:tithYS/8O
どこまでが中途半端ですか?
また、技量の要らない仕事とは?
技量を究めるとは?
やりたい仕事はやってくる?どゆこと?

536 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 02:29:59 ID:hqmniZJGO
よくレシピに『出し汁200CC』とかありますけど、
出し汁にも色々種類やつくり方あるとおもいます。
どんなふうに使い分けていますか?

出し汁の濃さも店により様々だと思いますが、平均的な濃さのレシピってありますか?

537 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 03:54:32 ID:Z8GOOH530
>>535
>534じゃないけど
まぁお前のやりたいようにやれよ

538 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 07:29:16 ID:G9z8ktmq0
万年雇用者の意見、鵜呑みにすんなよ

539 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 07:50:50 ID:EN5lbT+wO
>>534はもっともらしく言葉並べただけで内容が無い。

540 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 11:48:37 ID:+YEJE8pE0
坊主だらけのスレだな

541 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 17:00:15 ID:6dg4QPGuO
技術があれば、仕事は選べるって事
魚を綺麗に扱えるってだけでも
生け簀のある店などでは
待遇いいしな

542 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/11(木) 21:40:05 ID:tithYS/8O
分かりやすいですね

543 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/12(金) 08:00:35 ID:5IlQzYkoO
>>541なんだ、その程度の次元の話か。

544 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/12(金) 12:46:15 ID:v7GXYLsVO
分かり易く話をするのも仕事のうちじゃない?
回りくどいこと言わないでいいよ

545 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/13(土) 17:18:45 ID:Ij0hMSEC0
今日、スーパーで蓮根粉というのを、みつけました。
これは、どんな時に使うのでしょうか?

546 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/15(月) 15:08:58 ID:suC2ZMlqO
どなたか黄身寿司のレシピを教えていただけませんか?

547 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/15(月) 15:26:45 ID:eHcXiZwY0
食材の回転が早いお店の刺身は別として、お客の少ないお店って魚を下ろしてどのくらいまで、生食用として扱っていますか?


548 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/15(月) 16:56:32 ID:1eZ7VrUr0
当日限り!

549 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/15(月) 17:17:36 ID:lMJZEBwtO
きんきときんめだいって同じですか!?

550 :547:2007/10/15(月) 17:40:52 ID:eHcXiZwY0
>>548
ありがとう

しかし、そこら辺の店ってそんなに魚出てるか疑問が残りますが・・・

548さんの回答が常識ですよね!

ありがとうございました



551 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/15(月) 23:24:47 ID:W+NrHdq/0
>>550
近くのスーパーに行って、生鮮部に聞いてみれば?
マルで○日、半身で○日、柵で○日、最後に刺身で当日限り
↑のような答えが普通に返ってくるから。

552 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/16(火) 12:52:10 ID:MyWvCDkcO
黄身と酢と芋と砂糖

553 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/16(火) 13:02:59 ID:FY3BwcwU0
スーパーはやめれ・・・・魚の名前すら良く分かってないのが多いから

554 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/16(火) 18:29:48 ID:5sFF7b2MO
おいしい煮物の作り方ありませんか?
いつも肉がカスカスになってしまうんです

555 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 00:32:17 ID:L0Ic2GnD0
関西風のだしをひく時、どんなお水を使っていらっしゃいますか?
是非お教えください。

556 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 19:28:08 ID:qCEm3QRq0
>>555
元栓に直結させる浄水器買って、水道水でとってる。
工賃込み込みで200万ぐらいかかるけどね。


557 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 19:38:51 ID:wgAoax4oO
黄身と芋と酢と砂糖の割はありますか?
簡単でいいです

558 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 19:39:54 ID:wgAoax4oO
黄身と芋と酢と砂糖の割はありますか?
簡単でいいです

559 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 21:07:31 ID:0mhIVym50
>>556
ありがとうございます。それをお使いのお店は、関西ですか?関東ですか?

560 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 22:09:53 ID:xQkX68ieO
>553 いや普通に魚の知識はお前らよりあって当然だから。
てか普通に捌くのはお前らより上手いし早い。数が違う。1日100匹は毎日おろしてる。

561 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 22:44:49 ID:4BWopemM0
お前にお前らと言われる筋合いはないんだよお前よ

562 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 23:16:18 ID:yxaWLYXD0
>>560
べつに競技じゃないんで、早くなくてもいいし、1日100匹おろさなくてもいい
買う方は、どんな魚でどう料理すれば旨いとか、保存方法などのアドバイスが欲しいだけ



563 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 23:17:46 ID:nkfzACyDO
魚屋と板前一緒にしたらしたらあかんがな・・・魚屋は魚しか触れないんだからWWW

564 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/17(水) 23:59:34 ID:APQC35t4O
たまに見るよな、一つの事にだけは非常に強いヤツ。
駅のホームで東海道本線の駅名暗記してて、端から順にドでかい声で連呼してるヤツとか。よく覚えたもんだと感心するが、正直羨ましくも何ともない。
>>560魚一日何百おろそうが、本当に素晴らしいネタを扱えるわけでもなく、かといってそれで美味い物作れるわけでもないんだろ…楽しいか?

565 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 09:08:13 ID:D24cKKZT0
>>564
>駅のホームで東海道本線の駅名暗記してて、端から順にドでかい声で連呼してるヤツ

ワロタが、さすがにそれと一緒にはしてやんなよw
たまに魚屋から板前になりたいって来る奴いるけど
まぁ坊主に毛が生えた程度だな

566 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 12:55:57 ID:sn6F2Sk9O
魚屋の意地がある
なめるなよ小僧が

567 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 15:12:32 ID:PrQHuaVN0
>>566
社会全体で見たら、板前なんか底辺の部類なのに
自分より下のやつ見て、優越感浸ってる時点で察してあげて

職業に貴賎なしって言葉も知らなそうだしねw
実際には、あるだろうけど板前と魚屋同士じゃねぇ

568 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 15:59:03 ID:dUqGEjWBO
>>567
お前の職業言ってみれ。
さらせないなら無職認定してあげよう。
職業にキセン無しというが、確かに無職の人には職業があるって事自体がすでに貴い事なのでありましょう。
その羨みと妬みを魚屋や料理屋にぶつけてる訳ですかね。

569 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 16:09:55 ID:kRRTRlo1O
多分 能無しで くびになった元板前だろ・・・

570 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 16:32:11 ID:kc2iSxD+0
>>566
てやんでぇい!こちとらにも、魚屋の意地ってモンがあるでぇい!!
なめるんじゃねぇい!!ここんちきめ!!!

・・・・と、まぁこの位の魚屋らしい啖呵をきらなきゃいけねぇよ、太助兄ぃ!


571 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 20:51:10 ID:D24cKKZT0
>>567
>職業に貴賎なしって言葉も知らなそうだしね

どこが魚屋を蔑んでる?
魚屋が板前になっても即戦力にならない
逆に板前が魚屋に行っても使い物にならんだろう
ただそれだけの話だよ
こんなこともわからんてお前働いた事もないだろw

572 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 21:56:07 ID:sn6F2Sk9O
板前は料理長の言うことを聞くだけのロボット
魚屋は違う
それだけだ

573 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 21:59:50 ID:XI39pIGBO
さばく技術は魚屋が上。料理は出来ません。ってことで

574 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 23:00:12 ID:sn6F2Sk9O
魚屋も料理できるんだよ小僧が

575 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/18(木) 23:57:36 ID:D24cKKZT0
それはあなたがレベルの低いところで思い込んでるだけです

576 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 00:19:24 ID:L67MQ2770
どっちも必死杉

577 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 01:07:27 ID:FN10KqbP0
>>574
料理もできる魚屋さん。
黄身寿司のレシピ教えて♪

578 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 01:21:33 ID:J8A3Gmcl0
さかなやの、おっさんが、へをこいた・・・ぶりっ。

579 :547:2007/10/19(金) 01:36:30 ID:L5rEVl060
職人の意地のぶつかり合い。そんな感じ


ここは、和食スレ。魚屋さんガマンしてください。(職人の誇りは称えてます)

和食職人、魚はやはり当日のみですか?

それと、キッチンペーパーで包んだほうが良いんですか?

お願いします。





580 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 05:50:05 ID:qfkU27ycO
料理長の言うこと聞かない、くそ板前もいますがあ〜。イベント専門の半端板前だそうですが。こうゆう奴は首切りすべきですか?

581 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 06:36:17 ID:7TrPeFpG0
いい魚屋がいなきゃ板前はいい魚が手に入らない。いい板前がいなきゃどんなにいい魚を仕入れても
売り先が無い。そんなにケンカすんなやw

582 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 06:56:48 ID:BZKAHvGwO
いい魚の売り先沢山ある
デパート然り、町の魚屋さん然り
回転寿司でも問題ない
別にいい板前居なくていいな
料理長の言うことを聞くだけのロボットが言うことを聞けないなら居る必要ないな
存在否定する

583 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 09:11:56 ID:irOG9I/70
>>579

>>439

584 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 12:53:29 ID:BZKAHvGwO
黄身寿司のレシピを魚屋に教わりたいのか
半端な板前風情がなめるなよ

585 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 15:35:11 ID:kJh0drXJ0
>>584
太助、早くググって来いよw

586 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 16:41:42 ID:fiDTE4Ur0
芸能人の意外な過去
http://m-pe.tv/u/page.php?uid=koko454&id=3
キムタクは中学時代にとんでもないことをしていた!
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587 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 19:50:26 ID:BZKAHvGwO
山芋400 砂糖100 酢50
卵黄7
ネットで調べた
お前らに聞くまでもなかったか
だって料理のレシピはパソコンで探せるからな
時間とらせないでくれよな

588 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 19:59:47 ID:kJh0drXJ0
太助、PC使って調べるなら2chもPCでやれよw

589 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 20:19:55 ID:5mmejm3X0
大葉とかリサイクルしてますか?

590 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 20:31:27 ID:BZKAHvGwO
てか私は魚屋
あんたこんな時間に2chできるって…
板前のふりした新手の詐欺師か

591 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 20:33:34 ID:Sh+A+gmEO
>>1
イカ刺についてなんですが 皮むいて そのあとの薄皮はどうしたら上手く剥けますか?薄皮がついたままだと刺身自体が固くて…

592 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 20:58:37 ID:5mmejm3X0
イカの種類による。

593 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 21:04:00 ID:VYrnRqyQ0
ダイオウホウズキイカです

594 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/19(金) 22:32:00 ID:A8o3+ICrO
大王系は皮ごとスライス


595 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/20(土) 21:35:38 ID:xUhCTFPHO
電動ドリルの刃に乾いた手ぬぐいかサラシを何重にも巻いて、その側面をイカに当てながらスイッチ入れると驚くほど簡単キレイに薄皮が剥けるというのをネットで流行らせるってのはどうだ?

596 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/20(土) 21:51:46 ID:fnMGdF9r0
自分で面白いと思ってる?
もう一度も読み返してみて恥ずかしくない?

597 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/20(土) 22:59:08 ID:3I8Dv1MxO
貴殿の日本語もひけをとらぬかと…

598 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 08:40:31 ID:I7TMTFP90
魚の煮方:
1、まるのままでも切り身でも、塩振って水をふき取った方が良いですか?
2、水と調味料を入れて煮立ってから魚を入れますか?それとも初めから水と
調味料と魚を入れてから火をつけますか?
肉の焼き方・煮方:
3、表面を焼き固めて旨味を閉じ込める←本当でしょうか?
煮る前に焼くってのは何の意図?

599 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 11:52:20 ID:OssjorKNO
知らん

600 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 15:05:50 ID:LOiCFNKO0
>>598
1、塩なんか振らない。霜を降る
2、材料による
3、自分で答え書いてる

601 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 15:15:19 ID:ojllLuqW0
>>598
塩ふれ、ガンガン・・・・・・ワケトクヤマのオッサンが言ってたぞ

602 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 17:41:55 ID:qdJfZTqrO
味の素たくさんいれれば何したってわからないよ

603 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 18:35:03 ID:0ebMLohp0
昔、テレビドラマで観たことがあって、ずっと思い込んでます。
和食料理人の修行といえば、「大根のかつら剥き」って連想するんだけど
現代でも、これは欠かせない基本中の基本の修行なんでしょうか?


604 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 19:23:00 ID:3Y3d3xgm0
欠かせない基本中の基本。

605 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 22:17:56 ID:ivIaG7rJ0
>>598 1.魚に熱湯をかけて表面に火を通して
    水で洗って血合いや鱗を取る事で臭みを抜く事

606 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/21(日) 22:32:08 ID:7sOil2L60
>>598
3は迷信。高温のフライパンでも沸騰した湯でも効果は同じ。
柔らかくなるまで煮込むような調理なら水からでも結局同じ。
焼いた時の香ばしさを得るための過程だと考えるのが妥当。

607 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/22(月) 11:17:30 ID:xDB59cHJ0
>>603
四股とすり足

608 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/22(月) 11:41:42 ID:RlbVFtq70
生できゅうりや人参を食べるのに(スティック状にして食べています)
極限まで青臭さを消したいのですが、何かいい方法はありませんか?
ググって出てくる板ずり、きゅうりの皮剥き
水出しなどは試しましたがどうもイマイチです。

よろしくお願いしますm(_ _)m

609 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/22(月) 12:55:52 ID:19hofRI7O
胡瓜の味を殺すな!

610 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/22(月) 14:51:48 ID:3vt9Of5D0
>>608
種の部分を取った方がおいしいよ

611 :608:2007/10/22(月) 21:54:21 ID:hA/+ZDjh0
>>609
すみません。素材の味をそのまま楽しめれば一番なのは分かっているのですが
あの臭い、どうしても苦手なのです。でも食感がたまらなく好きで・・・

>>610
なるほどなるほど。
勉強になります。早速明日試してみます!
ありがとうございますm(_ _)m

612 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/22(月) 23:19:34 ID:bdoQr7Ic0
>>608
食感が好きなら
酢の物にするのはなし?

613 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/23(火) 14:50:07 ID:H6nWiYNA0
酢の物にするのは梨。

614 :608:2007/10/23(火) 16:22:09 ID:1rKNmAU10
>>612
お返事ありがとうございますm(_ _)m
酢の物は酢の物で好きなのですが、
スティックにして食べる時は酢の物じゃない方がいいんですよねぇ。

我がままですみません。。。

615 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/23(火) 16:36:07 ID:OfUMqwA90
ホントに我侭だな・・・・・・これなら青臭さも少ないぞ

                   ↓
    http://maruka-ishikawa.co.jp/KAGA/items/kaga_hutokyuri.htm

616 :608:2007/10/23(火) 23:20:41 ID:p31mky7p0
>>615
ありがとうございます。
こういうきゅうりもあったのですね。今度探してみます。

友人と美味しく食べる方法を考えた結果、
遠心分離機に掛けて水分を出した後、うまみ成分に漬け込む
という結論に至って大学の設備を使って試してみたのですが
めっちゃくちゃ美味しくて感動でした。
ただ、普段食べるのにコレはやってられないんですよねぇ。

市販のスティックはどうやって作っているのでしょうかねぇ。

617 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/24(水) 06:00:09 ID:jp8K04/uO
作るのにすっごい手間がかかるのに、お客さんに残されちゃう料理ってありますか?
僕は下っぱで、あいている時間(先輩の出勤前・休憩時間)に
独り、大根のツマをひたすら作ってます。
和食の基本ですが、すっごい集中力を要するし、終わりが一向に見えない 
気が遠くなる作業ですが、なかなか食べてもらえません。悲しいです。

親方は「食べて貰えなくて当たり前って考えなさい。出すことに意味がある。
口にしてくれた、わずかな客に美味しいと感じてもらう為に良いものを出すんだよ」
って言ってます。
が、やはり頑張って作ってるのに、見ても貰えないの少し悲しいですね。。


行ってきます。。

618 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/24(水) 06:10:22 ID:jp8K04/uO
 >>603>>604
昨日、大根の桂剥きの話題がでてたんですね。
やはり基本ですよね。大根10本分やる日はクルクルでやりたくなりますが、
自分の為に今日も頑張ります。

619 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/24(水) 08:17:43 ID:WdR5RtcPO
君が魚を捌くのは いつの事やら・・・

620 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/24(水) 13:08:17 ID:Ke89o1quO
休憩時間あるだけマシだろ。そんな俺は今日は非番!15連勤明け。
明日からまた16時間労働の日々が始まる。
カツラムキで終りが見えないって…何十本剥くつもりだよ?


621 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/24(水) 20:26:38 ID:Hog8SO1h0
傲岸不遜なのは、いつも携帯君だよな。

622 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/24(水) 22:36:56 ID:MyHMDoCF0
西京漬けを作る時、どんな味噌使いますか?
普通の西京味噌?粒味噌?あるいはブレンド?
漬けるのも直接かガーゼかますとか・・?

623 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 00:13:55 ID:822JVNjl0
すみません、教えて下さい。
さつまいもをまるごと15分揚げるというのが本に載っていてやりたいんですが、
弱火でも一〜二個のものをずっと揚げ続けると火が入りそうで
危ないでしょうか?
中華鍋で揚げるんですが。
火力が強めのコンロです。


624 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 00:42:49 ID:iX3AE6PF0
>>622
石野の白味噌で漬けてる。
市販の西京味噌は、塩っ気が強い+身が固くなり過ぎるから使わない。
「直漬けは居酒屋仕事」なんて、言われるけど好みの問題だと思う
直漬けの場合、皮に味噌が付いていると、皮が焼けないから注意する。

ブレンドの比率は、味噌1:1味醂や味噌1:味醂0.5:酒0.5だったり
甘入れる人も居れば、柚子を入れる人も居たり人其々。

625 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 01:37:19 ID:Wro5yM510
>>623
発火点(360℃だっけ?)を超えなければ燃えない
天麩羅屋なんか営業中は火にかけっぱなしなのに
そんなに簡単に燃えたら火事だらけになるよ

626 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 14:25:21 ID:a+A1jdSM0
料理人なるって15歳とか若いと思うんだけど

味が馴染むので一日寝かせるとか
薬味が重要
隠し味

ここらが、言葉じゃなくて、味として理解できたのは何歳くらい?

当方は、15歳の頃は、そこらが全く理解できずに
40歳を超えてから、一日寝かせたら美味しいなーとか
薬味がないと駄目だなーとか
味の違いがやっとわかってきました。

627 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 18:04:51 ID:m63mZfrH0
俺もまったくそう思う。
親のスネでも齧って大学行きながら、飲食店バイトで現場慣れしておき、
稼いだバイト代で分相応ないい店にもなるべく通い、
暇で給料のいい会社に普通に就職して給料を食べ歩きや趣味の料理や書籍購入に費やし、
接待したりされたりでとても自腹じゃいけない店もなるべくたくさん体験し、
その間にボーナスは貯金に回し総合職の嫁もつかまえておいて、
20代半ば過ぎあたりで満を持して会社を辞め、料理屋の門を叩く。

これ最強プラン。実行した俺が言うんだから間違いなし。




628 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 21:41:18 ID:NZr4bvXgO
20代で 接待受けられる位のポジションに居るなら そのままその仕事しとけ。。

629 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 21:55:23 ID:dsFv5LNW0
>>624
ありがとうございます

630 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 22:03:49 ID:4n4MRl9d0
>>628
そーだな!


631 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 22:37:17 ID:+ATcREqs0
>>628>>630
接待受けられるからってその仕事が楽しいわけじゃないだろ。むしろ逆だ。
一生サラリーマンやってろって言われたら死にたくなるが
一生店やってろと言われるなら大歓迎だ。だからこそ料理人になったわけだが。

632 :630:2007/10/25(木) 23:09:55 ID:4n4MRl9d0
>>631
分かってるよ。でも、接待って大変ですよ。する方もされる方も・・・
される人はその能力等を買われてるわけですからその仕事についていても成功する要素大って意味です


631の気持ちもよく分かる、料理してその皿なり椀なりすぐに反応見れるし、おいしそうな顔してるお客見るとヨッシャーって思うし・・・・・。

反骨心のある奴だけ料理の道に来い!!




633 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/25(木) 23:47:16 ID:NZr4bvXgO
料理人では大した給料貰えんだろ。。俺の場合 27歳の時小さな店で料理長になったけど 給料28万だったからな。。大きな舞台で頭張れないと 独立したくても出来ないだろ

634 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 00:47:14 ID:sNEKEx990
>>625
天ぷらみたいにひきあげて新しいのを入れてくわけじゃないから
温度上りやすいかと思ったんですが
気をつければ大丈夫ですかね……
やってみようかな

635 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 06:58:27 ID:t16S61cAO
やってみなよ

636 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 12:02:10 ID:y2o/ZKhp0
「ゆうあん焼」って「幽庵」「柚庵」どっちが正しいのですか?

637 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 12:07:36 ID:1mgK+L9fO
幽庵が正解 ただ柚庵でも可

638 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 14:12:13 ID:y2o/ZKhp0
>>637
どうも。

639 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 14:46:17 ID:37nsxRRf0
生の秋鮭、素材の持ち味を一番引き出すようなお勧め料理法はなんですか?

640 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 15:48:23 ID:Y17liCEfO
>>636>>637現在は混同されてるけど本来は違う料理だよ

641 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 16:03:48 ID:Y17liCEfO
幽庵は、確か琵琶湖あたりに住んでた堅田幽庵という人の創作で、酒・醤油・醂に漬け込んだ後、焼く。
柚庵は、同じように漬け焼きだけど、柚子を使って風味を移す。漬け地に柚子を切り込み、仕上げに柚子を振ったりする。
柚庵の呼び名はおそらく幽庵にちなんだんだろうが、本来の幽庵は柚子使わないんだよ。

642 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 17:05:47 ID:CeBXL3gS0
ヒガシ使ってるけど
濃い口と薄口をブレンドさせると
もっすごいいい感じになりますね

643 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 18:51:28 ID:ImmMGLaH0 ?2BP(0)
>>639
とりあえずクールブイヨンでポシェする。その際、余熱でじんわり火を通す事。
ソースはデュクセルとシャンパンビネガーくらいでごくシンプルに、
ただし塩はきっちりと効かせ更にフルールドセルで食感とアクセントを。
フレッシュのディルをあしらって完成。エストラゴン等でもいいがいずれにせよ
刻んで全体に散りばめるよりはあえて一房ままの香りだけを添える方が良いだろう。
現代的な華蓮味を添えるなら複数のハーブを用いてブーケに仕立てるのも悪くないが
いまどきこの手のハッタリは田舎の成金相手にしか通用しないのかもな。

644 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 20:18:31 ID:RIITGqJp0
たまにスレタイも読めない馬鹿が来るなw

645 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 20:42:57 ID:y2o/ZKhp0
>>640
>>641
ありがとうございます

646 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 20:53:05 ID:1mgK+L9fO
いやいや 今料理の本見て調べただけだから WWW

647 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 22:13:48 ID:oVxuB0m90
>>643
酷すぎw一番素材を駄目にする調理法だねw

648 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 22:45:13 ID:1mgK+L9fO
塩をきっちり効かせて フルールドセルって 塩×2かよWWW

649 :640=641:2007/10/26(金) 22:54:28 ID:Y17liCEfO
>>637(=>>646)お前みたいな中途半端な知識で人に物を教える恥ずかしいヤツが何646みたいな調子いいレス付けてるんだ?

650 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 23:13:42 ID:UJoSVztK0
>>641
北村幽庵じゃなかったっけ?
中二病っぽいのは、結構前からいるからスルー汁

651 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 23:46:26 ID:dfdvCJyz0
ボリシー?

652 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 23:56:01 ID:1mgK+L9fO
いやいや お前の事言ってんだYO もう料理本は しまったのか WWW

653 :649:2007/10/27(土) 00:12:49 ID:LI0Cgz9MO
>>652自分の無知がよっぽど恥ずかしくて悔しかったんだな。
今更料理本調べなおさなくても基本的な知識だろ?幽庵と柚庵なんて。和食やってる人間ならな。
つまりだ、お前はこの程度一々本引っ張り出さなきゃ知らないんだから、エセ和食屋なのか人間じゃないのかのいずれかってわけだ。
どっちにしろお前、お呼びじゃないんだよ。質問に答える側じゃなく質問する側に回ってくれよ。恥ずかしい。
>>650あれ?そうだっけ?じゃあ堅田って地名?それこそ調べてみなきゃ。ありがとう!


654 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 00:31:23 ID:9B41Dr5rO
和食やってる ???日本語を勉強してから恋 WWWWW

655 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 00:38:34 ID:LI0Cgz9MO
はいはい悔しがり屋さん。>>650さんの提言に従って、もう放っとくよ。
生き恥さらすのも本人の自由だからね。

656 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 04:31:06 ID:Taup8fJP0
>>654

端から言わせてもらうと

きちんと上げられた課題に対して論を上げず、人の発言を一行レスで指摘して
自分の馬鹿さをageるほど恥ずかしいことはないよ。
それと「W」の多様、あと大文字はうざったい。

それと、日本語というのならば、「勉強してから恋」なんて一般人に通じるのかな・・・w

657 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 12:06:32 ID:9B41Dr5rO
↑そうとう悔しかったんだなWWW

658 :636:2007/10/27(土) 12:10:43 ID:OgKObiZt0
素人の質問からこんな流れになるとは・・


659 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 12:12:34 ID:9B41Dr5rO
いや 皆素人だろ・・・

660 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 12:50:55 ID:Taup8fJP0
>>657

いや、人違いっすw

661 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 13:00:22 ID:whGzQ4fy0
ポン酢の配合教えてください。
できれば使う柑橘の種類もお願いします。

662 :醤油:果汁:みりん=5:5:1 だそうな。 果汁は橙かな:2007/10/27(土) 14:08:48 ID:Kwzdc8PN0
光と陰を結び、時告ぐる高きヤギの両のまなこに我を納めよ

昔から私の家に伝わる言葉です。お役に立ちますか?

663 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 14:35:53 ID:LI0Cgz9MO
ダイダイが一般的だけど、柚子やスダチ、レモンなんかを使ってもそれぞれの風味が楽しめるよ。
俺は甘さはかなり控え目で、昆布入れてる。あと醸造酢も使ってるよ、その方が旨味が加わると思うので。
割りは
濃口3:たまり1:ダイダイ3:酢1:醂0.1
ここまでの総重量に対して1%重量の昆布を入れる。
昆布の味が浸出するまで寝かせておく。


664 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 15:31:31 ID:kGOTWJLu0
          ____   
       / \  /\ キリッ
.     / (ー)  (ー)\      
    /   ⌒(__人__)⌒ \    <いや 皆素人だろ・・・
    |      |r┬-|    |    
     \     `ー'´   /
    ノ            \
  /´               ヽ              
 |    l              \
 ヽ    -一''''''"~~``'ー--、   -一'''''''ー-、.    
  ヽ ____(⌒)(⌒)⌒) )  (⌒_(⌒)⌒)⌒))


          ____
        /_ノ  ヽ、_\
 ミ ミ ミ  o゚((●)) ((●))゚o      ミ ミ ミ  だっておwwwwwwwwwwww
/⌒)⌒)⌒. ::::::⌒(__人__)⌒:::\   /⌒)⌒)⌒)
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ヽ    /     `ー'´      ヽ /    /     ン
 |    |   l||l 从人 l||l      l||l 从人 l||l
 ヽ    -一''''''"~~``'ー--、   -一'''''''ー-、    
  ヽ ____(⌒)(⌒)⌒) )  (⌒_(⌒)⌒)⌒))

665 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/27(土) 22:30:32 ID:X8ptMLlN0
↑ボリシー

666 :666:2007/10/29(月) 14:16:17 ID:HNKk69eZ0
666をゲットした私のイメージに合う和食を教えてください。

667 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/29(月) 15:28:54 ID:A4NjgXkw0
>>666
船場吉兆の黒豆プリン

668 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/29(月) 20:06:26 ID:yKQdDEaY0
みんな休みどれくらいある?
求人見てたら年間100超えてるのあるけど
ありえないと思うんだけど?

669 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/29(月) 20:20:09 ID:0hpptSFuO
50無いな

670 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/29(月) 22:51:38 ID:UKl63xRRO
65くらいだよー。

671 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/30(火) 08:09:17 ID:bzfA15UG0
>>667
消費期限改ざん販売した
商品なんかイラネ



672 :ぱくぱく名無しさん:2007/10/31(水) 06:49:52 ID:AsWGCoraO
それくらいうちの店もやってるよ

673 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/01(木) 12:45:27 ID:SiDkUn6FO
普通じゃね?

674 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/02(金) 06:55:02 ID:TLAoebpxO
内部告発しろよ

675 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/02(金) 12:36:52 ID:JmCxHLwq0
消費期限切れの鮮魚を味噌漬け、肉はタレ漬けにして売る

676 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/02(金) 22:23:24 ID:TLAoebpxO
まだあるだろ?

677 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/02(金) 23:00:58 ID:AdMato2W0
あんなの飾りです、偉い人にはそれが分からんのですよ

678 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/06(火) 17:19:25 ID:DglV+tRpO
カレーを作る時、その鍋で野菜を炒めるのは何かワケがあるのですか?

679 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/06(火) 17:22:14 ID:b8oYBooz0
>>678
鍋が一つで済むから

680 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/06(火) 21:28:11 ID:DglV+tRpO
>>679ありがとうございます

681 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/06(火) 23:22:03 ID:acmX/AMOO
カレーを作る時、どうして一度炒めないといけないのですか?
いきなり煮込んだらダメですか?

682 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/06(火) 23:30:53 ID:g8W4JWpa0
ここ・・・和食・・・なんですよね・・・・
でも、日本人にとってカレーってすごい馴染み深いから良いか!

683 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/06(火) 23:56:29 ID:AQivDZR6O
>>681別に炒めなくても良いよ。

684 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 01:25:42 ID:+YyJRWPI0
@玉葱を炒めるのは甘みを出す為、Aじゃがいもを炒めるのは煮崩れさせない為、
Bニンジンを炒めるのは・・・あんまり意味無いw @はじっくり煮込めば甘みは出る
Aは投入のタイミングをずらせば問題ない。ただ全体の時間を節約して誰でも失敗
しない作り方として推奨されてるだけだと思う。 


685 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 06:51:40 ID:NuQBn8abO
>>684ありがとうございます。スッキリしました!

686 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 12:59:13 ID:XDe+qW3SO
鍋の美味しいだし汁の比率を教えて下さい!
お店のお鍋はどうしてあんなに美味しいんだろう。。。

だしの素とかじゃ無理ですかね?(・ω・`)


687 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 15:03:58 ID:QvvGcZNtO
↑こんな所で聞いちゃだめ。。本を見なさい

688 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 18:23:46 ID:uXs+y9LiO
14杯に1・1の薄口・みりん入れて鰹出汁でとりあえずやってみれ。
薄口はヒガシマルで

689 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 21:36:02 ID:P/MsfoqlO
味の素をたくさんいれてね

690 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 21:48:28 ID:uykF7Sh20
鍋なら『いしる』とか『よしる』入れると美味い
その際は薄口控え目で

スーパーとかで鮭のアラ安く売ってるだろ?
それをこんがり焼いて出しを取るのもいいぜ

691 :686:2007/11/07(水) 22:28:50 ID:XDe+qW3SO
みなさんレスありがとうございます!

あの・・
>>688さんの14杯とはなんのことなんでしょう?
すみません初心者で。。
お恥ずかしいです…orz

>>689さん
味の素ですか!了解しました!

>>690さん
いしる・・よしる・・調べます!
鮭ですか〜なるほど!
本格的で美味しそうです(*´д`)

本当にありがとうございます!

692 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/07(水) 22:41:39 ID:+YyJRWPI0
14杯に1・1の薄口・みりんという事は、ほぼ海水の3倍希釈の塩分濃度になるということか・・・なんか綺麗な比率だね。

693 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 00:46:27 ID:oOGuzxng0
>>69
さすがに味の素たくさん入れては
釣りでしょw

694 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 00:54:45 ID:i+JPtrlX0
〆鯖に合うポン酢と、白身に合うポン酢が違うような気がする。
白身(ヒラメ、カワハギ)に合うポン酢を教えてください。

695 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 08:47:49 ID:zz8BeyE+0
うちの店では鍋の出汁に味の素なんか使わないし
醤油も入れない。
塩コンブだけ。

696 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 11:14:25 ID:U/zF+c6vO
顆粒のガラスープを少し入れると味が引き立つ

697 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 15:41:39 ID:N5CFiwFp0
和食の両味について教えてください

698 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 16:04:33 ID:PEOFdrEc0
何鍋なんだろうねwww寄せ・ちゃんこ・鴨・ふぐ・鮟鱇・鱈・牛・鳥・桜・牡丹・紅葉・ハリハリ
アラ・柳川・マル・石狩・・・・・・・etc


699 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 17:07:39 ID:/djSsb27O
ふぐ鍋に割りはねぇだろ・・・

700 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/08(木) 23:17:47 ID:qlh8DuEYO
>>699
>>698はなんちゃって板サンだからスルー汁

701 :ド素人:2007/11/09(金) 11:09:39 ID:dC6SiVJxO
21センチ幅の業務用の卵焼き鍋を自宅で使っています。
卵焼きひっくり返すとき箸はどの辺に当てればいいんでしょうか?
上手く出来ません。
卵8個、薄口醤油10t、ダシ110tでやってます。
アドバイス下さい。m(__)m

702 :海人:2007/11/09(金) 11:45:07 ID:2sOE25GnO
ハマグリを焼く時、いつも身が上に付いてます。

下側になるのは奇跡に近いです。

上下って有るんですか?

ご存知でしたらお教え下さい。

703 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 12:36:30 ID:xLRErK6YO
スルー汁

704 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 13:13:22 ID:vtTBXIsUO
>>695
↑コイツんとこの店行きたくない
課長タップリの塩昆布しか入ってない鍋だろ?

705 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 14:02:28 ID:cd9+ZGAOO
すいません
スレ違いかもしれませんが教えてください
大さじ、小さじの量を教えてください。

706 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 14:53:16 ID:xLRErK6YO
返事を待ってる間に 計量スプーン買って来て自分で調べろ

707 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 16:06:28 ID:4iOHkE9m0
大匙ってのはカレ−スプーン一杯分だ
小さじはコーヒースプーンだな

708 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 16:07:09 ID:4iOHkE9m0
>>704 そんな無理して釣られなくても・・・

709 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 16:15:14 ID:D0+KgfUH0
>>701
箸は玉子に添える程度の感覚で。自分の腕と体(特に下半身)の動きで
ひっくり返す感覚でやってください。
ちなみに私は卵6個に出汁1合、薄口と味醂適宜って感じですが・・

710 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 16:26:25 ID:i1t1Pl460
今年の正月料理に「豆きんとん」を作りたいんですが教えていただけますか。

材料と料理の仕方をぜひ教えてください。

711 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 16:35:35 ID:5TZ74RKLO
>>702熱源側の身が離れる。天火なら下に身が付き、下火なら上に身が付く。だいたいね。

712 :ド素人:2007/11/09(金) 16:41:04 ID:dC6SiVJxO
>>709よくわかりませんが、ありがとうございます。

713 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 21:45:05 ID:rjJt8rGI0
おい、一般家庭のグリル(ガスコンロの真ん中についている奴だ!)でサンマが最高にうまく焼ける方法を、火加減、時間、見た目などを交えて教えなさい。

714 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 21:47:50 ID:yESi+OIv0
俺は知らんが、両面か片面か水張りが必要かどうか位書けやヴぉけ。

715 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 22:34:09 ID:rjJt8rGI0
両面だ、ハゲ!
とりあえず水張りで語れや!


ゴミン、マジ教えてちょ。

716 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/09(金) 23:20:26 ID:5TZ74RKLO
コンロの寸法とバーナーの出力にも因るしなあ…
一般に焼魚は強火の遠火というが、サンマやイワシは強火の近火でバリバリ焼いて、ある程度の焦げ香ばしさと脂のジュウジュウ滴るのが混ざる所に下魚としての醍醐味があると思うから一応強火で。
まあ余程焦げそうになったらアルミホイルでサンマを覆う等、直火を遮断して間接加熱し、
仕上げにホイルを除去して皮目をさっと焙ってハリを出す…くらいかな…


717 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 01:01:31 ID:1MUErPdEO
蛤には上下があります。

718 :海人:2007/11/10(土) 01:29:42 ID:3re2CzONO
》711
ありがと


》717
ヤッパあるの!?

知りたい!知りたい!

お願い教えて!

719 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 08:51:59 ID:lln3bf9C0
>>718
ぐぐれはげ。
立ててみて、倒れた方が下なのよ。

720 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 12:08:46 ID:oSgnS9Ns0
蝶番を壊すといいときいた
鱧売ってたのだが骨切りて難しい?
切ってるうちに身がグジュグジュになりそうで買えなかった

721 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 12:13:31 ID:V4/NQJNw0
丸大豆しょうゆと本醸造とありますが
丸大豆しょうゆのほうが醸造期間が短く早く作れるらしいんですが何で高いんですか?
またどういう味の違いがあるんでしょうか?
それからそれぞれにお勧めの使い方を教えていただければと思います
よろしくお願いします

722 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 13:10:48 ID:4yl/KXo1O
質問が難しすぎて私には分からない
こんな時はどうすればいいのだ

723 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 13:17:28 ID:mfkeG/gO0
キッコーマンのお客様相談室までご連絡ください

724 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 14:39:47 ID:lGWXIqIq0
丸大豆は大豆そのままを使い
安い醤油は脱脂したものを使用
本醸造はとりあえず発酵させましたということ
味は値段相応木の樽で自然塩無農薬有機栽培国産大豆使用一番絞りというだけで旨そう


725 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 14:57:08 ID:J2DGXdAlO
>>709かに玉とかオムレツをひっくり返す要領ですかね??

726 :713:2007/11/10(土) 18:32:08 ID:RHnwW5sk0
>>716
ありがとさんです。
後でやってみます。

727 :ボリシー:2007/11/10(土) 22:58:53 ID:PQ9UUW3RO
>>725
全然違う
奥から手前なら、ロイヤル玉子焼きを
目の高さ近く迄、肘と体使って持ってく感覚で。
数さえこなせば、体が覚えますんで
頑張って。

728 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/10(土) 23:12:46 ID:igTuIoB80
これはこれは!
ボリシー久しぶりやんかw
オマエ居れへんかったらなんやここ盛り上がりがイマイチやで!
和食のアイドル『ボリシー』やねんから頼むでホンマにwww

こんなんでエエか?wwwwwwwwヲイ!

729 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 06:51:25 ID:0OrIAQamO
>>727ボリシーさんありがとうございます。昨夜やってみました。やはり全然違いますね。ボリシーさんの割りは?やはり砂糖を入れますか?

730 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 17:56:41 ID:PSxrfHLq0
みんな、どういった処で修行してる?

731 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 18:24:55 ID:GhXK0KXZ0
>>730
京都生まれの天下一品

732 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 18:48:57 ID:PSxrfHLq0
それってラ〜メン屋じゃね?

733 :ボリシー:2007/11/11(日) 19:28:53 ID:7KKkNaf70
>>729
出し3砂糖0.6〜1、塩と薄口
玉子12個に対して、120cc

>>728 そんなんでええよ〜

734 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 21:29:03 ID:OqEfbQoU0
ホッケを焼こうとしたら寄生虫発見。
虫をどけてしっかり焼いたら食べられますか?
安全ですか?

735 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 21:33:38 ID:XF//LWdA0
寄生虫なら大丈夫

ハエ蛆ならダメかも



736 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 21:36:27 ID:OqEfbQoU0
細長い線虫でした。動いてました。

737 :ボリシー:2007/11/11(日) 21:42:50 ID:5Hu/NkqFO
玉子で思い出した!
練習したのを食べ過ぎると
中性脂肪がドカンと増えるぞ、
ツレは1500over、俺は900over
今は二人とも下がったけど
勿体ないからってのは、気をつけてな

738 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 22:33:56 ID:/wjgRCknO
店を辞めるって言うと先輩が俺より先に辞めるなってうるさいのですが…
人それぞれなのにいちいち説得されるのはうざいんです
そんな時はどうしますか?

739 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 22:35:53 ID:uPmAfYCa0
>>736
たぶんアニサキスじゃね?
生きてるのを食ったらやばいこともあるんだが、加熱して死んだら問題なし。
気になるならつまんで捨てな。

740 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/11(日) 23:44:21 ID:Qs5uml3K0
大根のかつらむきはどうやったらうまくなるのか。透き通るような薄さ、1本
まるごと削る、信じられないな。テレビで見たけどつくづく感心する。

741 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 01:35:50 ID:9f7ug0VqO
>>733ボリシーさん、ちょっと、ようわからんのですけど???…ダシ3、砂糖0、6〜1とは???

??(゜Q。)??


>>740まず落ち着いてやること。メゲてる時とか、イラついてる時は、上手いこといきませんよ。
・薄刃、ムキモノ包丁などの刃の真っ直ぐな包丁でやること。
・始める前に350ml缶のようなきれいな直方体に形を整える事。
・二本の親指で厚みを感じ取りながらリズミカルに、確実に、平行に進む事。
・進む事に大根を回す事。

ある日突然出来るようになります。
お互い頑張りまひょ。

742 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 02:08:32 ID:O1IR8p0+0
>350ml缶のようなきれいな直方体

和食って難しいんですね。  ハァ〜〜

743 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 03:47:56 ID:kTQHWP/TO
今日大根できんぴら作ろうとしました

〇レシピ〇
大根適当切り
フライパンにごま油をひいて大根投入
醤油投入
砂糖投入
ごまが入っていたと思ったので
ごまを入れようとするもないので
ごまドレッシング投入
炒めて火が通ったかなーと思ったとこで食べてみる



ま ず い



きんぴら大好きなのに美味く作れなかった(つД`)゚+。

744 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 09:18:16 ID:X6m64cvU0
>>741
直方体ちゃうやろ!!!
円柱や!!!!!!!!!!!!!!!

745 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 09:33:05 ID:KC/wXPLIO
板前なんてそんなもんだ。
直方体の缶飲料なんて見たことないわ

746 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 09:44:13 ID:nYYg0T8w0
いやきっと直方体を90度づつ回転させながら切っていくんだろう、折り返しのとこが
自然に畳まれて、まな板の上で積み重なっていって、かつら剥きが終わると既に
千切りの準備が整っているという超絶技巧なんだと勝手に解釈w

747 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 13:43:36 ID:eMajXHb50
697早く教えろや

748 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 14:10:47 ID:9f7ug0VqO
>>744スマンコ!円柱でしたわ!(笑)

749 :ボリシー:2007/11/12(月) 20:37:34 ID:YmtFzXI40
>>741
>ボリシーさん、ちょっと、ようわからんのですけど???…ダシ3、砂糖0、6〜1とは???

ああ、ゴメン俺ホントに教えるの下手なんだわ
出し3カップに砂糖1カップ位です、甘いの嫌いなんで
1カップも入れたくないってのが本音、(俺的には0.6)
酒塩とか、塩系は2%、3%、4%って計量するけど

醤油系は、「こんだけ入れたらコレはこんだけ」って感じです

>>740に対する>>741の返答
見事だわ、俺だったら
「毎日大根剥け!」だな

しごいてくれた先輩の(言葉のシゴキが俺をめっちゃやる気にさせて
くれた)不得意分野が桂剥きと判ったその日から、毎日大根を
3ヶ月欠かさず剥いてました。
不思議なもんで、最初は5分で剥けてたのが、そのうち
10分、15分と掛かるようになって、薄く長くなってったな

普通に教えてもらう(コレも相手に選択されるわけだが)より
俺にはあのドS先輩が包丁の先生だった。
上達速度が尋常じゃなかった。



750 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 21:56:26 ID:KC/wXPLIO
横槍だが、ダシと砂糖を3:0.6〜1.0の比率で合わせた所に塩と醤油を適量入れた調味液を、卵1コあたり10ccという分量で使用する、という意味だと普通に解読出来ると思うぞ。

751 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 22:04:51 ID:KC/wXPLIO
しかし、「なぜ卵12コの場合つまり120ccの調味液を作る場合にダシ3カップ分も作ってしまうのか」が分かりかねる。
これだと600cc強つまり必要な量に対して5倍以上の調味液が出来てしまう。
そんな量の卵焼き作って食ってれば中性脂肪900オーバーなんて当たり前です。

752 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/12(月) 22:08:27 ID:KC/wXPLIO
ちなみに卵60コ分です。

753 :ボリシー:2007/11/12(月) 22:25:52 ID:8F9rez/kO
3対1って書きたかったんだわ

玉子段ボール一箱買って
練習する熱いヤツ、今でもいるかな?
尊敬するわな

754 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/13(火) 00:14:24 ID:w3dmF5Mu0
>>753
なんで急に関西弁使い出したんだ?

755 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/13(火) 00:40:01 ID:6SoMs+ol0
ボリシーは坊主なんだ。
皆せめないでくれ。

756 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/13(火) 08:16:09 ID:m3vmv001O
ダンボール一箱の卵使って練習する奴が居たら引くわ
全部食べるならいいけどな
じゃなきゃ鶏に蹴られて死ね

757 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/13(火) 11:37:46 ID:fUsDB/L90
スタッフがおいしく頂きました。


っていうテロップ流して生ゴミに捨てればいいじゃん

758 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/14(水) 12:39:57 ID:ee4AOkaw0
今夜の我が家の献立を考えてください。

759 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/14(水) 12:56:35 ID:q6aw7biT0
プロデューサーに不満を持つ番組スタッフからのタレコミの予感
卵ですが有精卵は濃いと聞きますが
放し飼いされていれば濃いのも当然な気がする
注意することとかありますか

760 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/14(水) 14:33:59 ID:WIYNTiGS0
>>758
丹波の松茸10本を炭火で焼いて丸かじり。

761 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/14(水) 17:07:15 ID:u70ZQp860
和食料理人の実務訓練は、
どういったところで行った方がいいですか?

762 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/15(木) 02:53:27 ID:I1KT6kUw0
>>761
君いくつ?最初だったら割烹屋に行った方がいいと思う。

763 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/17(土) 00:02:18 ID:bUwYunWe0
この2,3か月、味噌仕立ての素麺がマイブームだったのですが、
そろそろもう一工夫したくなってきました。
今の作り方は、
・鰹節を削ってだしをとる(だしは濾さない)
・そこに素麺を投入
・麺が柔らかくなった頃に味噌を投入
・味を整え、刻み長ネギと油揚げを投入
です。
もっとおいしく食べるにはどうすればよいでしょうか。

764 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/17(土) 00:54:26 ID:hJd6p7Jd0
・昆布を引いて、ソーダ鰹と鯖節を2時間煮込んでそば出汁をきっちりとる。
・昆布引いて、頭と腹を取ったいりこ出汁を使う。
・鶏がらスープを使う。
・麻婆ベースにからめて食べる。


765 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/17(土) 01:03:54 ID:Pk6ilQI50
自分も将来板前を目指しているんですが、なんかアドバイスや心得的なことを是非教えて欲しいです。

766 :763:2007/11/17(土) 01:21:44 ID:bUwYunWe0
>>764さん
ありがとうございます。
教えていただいたのに恐縮ですが、鰹節は2時間も煮て大丈夫なのですか?

767 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/17(土) 20:51:28 ID:hJd6p7Jd0
>>766
鰹節(1番だし)は沈むまで。ほんの数十秒くらい。
ソーダとか鯖は鰹と違って、時間かけて深い味を出す物。
鰹節より目が粗くて、そばやうどんにはこれだと思う。
地域によってはこれが煮干だったり、あご(飛魚)だったりする。


768 :763:2007/11/18(日) 01:37:14 ID:XL3RhdAs0
>>767さん
了解です。ありがとうございました!

769 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/22(木) 22:22:37 ID:aa/KfQG/O
居酒屋で直径15センチぐらいの皿に季節の刺身3種(今なら鮃、鰤、鮪)でいくらぐらいの値段が適宜でしょうか?
ついでに原価計算も教えて下さいm(__)m

770 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/23(金) 01:36:42 ID:LfA9iv220
居酒屋と一概に言っても、チェーンと個人じゃ違うんだけどな。
鰤k/2000円(半身・歩止まり80%)
平目k/4000円(枚・歩止まり50%)
キハダk/2000円(ブロック・歩止まり90%)
としたとき、
15cmの皿に平目8g*3枚=24g
鰤10g*3枚=30g
キハダ10g*3枚=30g
としようか。ツマや大葉はとりあえず無視する。
平目=4000*0.024/0.5=192
鰤=2000*0.030/0.8=75
キハダ=2000*0.030/0.9=67
で、原価は334円。
原価/売価が原価率だから、売価980円なら原価率34.1%。
売価880円なら38%。



771 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/23(金) 02:47:47 ID:PCfr6M+J0
>>769
>>770でいいんだけど
全体のメニューでバランスとるから
造りで原価率を高く他の人気商品で原価率を低くとか
まぁ客引きみたいな意味なんだけど

そもそも何がしたいの?
ここで聞かなきゃいけないくらいなのに店長でもするの?大丈夫?
同じ鮃でも地方や時期によってちゅうか日によってアホほど値段違うけど

772 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/23(金) 06:51:52 ID:8WGGXP2gO
>>770>>771難しいですね。居酒屋です。ありがとうございます。m(__)m

773 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/23(金) 07:51:57 ID:8WGGXP2gO
キスを開くとき、どうしても真ん中に穴(尾ビレのすぐ下)があいてしまいます。
何が原因なんでしょうか?

774 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/23(金) 10:20:40 ID:ex1U76pF0
日ごろの行い

775 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/23(金) 13:48:17 ID:TpGvrAs+0
>>773
へたくそ&技量が無い!
それとキスの場合、穴が開いても問題なし。
どうせ天ぷらにするんだろ?

776 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/24(土) 03:43:50 ID:db+GaDaNO
鶏モモ肉使ったまかない料理いいの教えてください。

777 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/24(土) 12:01:14 ID:dInoJdeUO
そこは自分の工夫次第じゃないの?

778 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/24(土) 12:25:33 ID:PKFRYe4RO
おでんの具の下茹での時間が分かりません

779 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/24(土) 13:24:28 ID:aQrMg7E60
>>776 
照り焼き丼とかチリソースでライスバーガー。
とにかく洗物の少ないもの。

780 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/24(土) 14:09:48 ID:z9Myk2v30
>>776
おかずの本買え!

781 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/24(土) 14:50:50 ID:7szcnqo70
聞きたい事あるか?って聞いててなんも教えない奴ww
暇なのねwwwwww

782 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/25(日) 02:08:44 ID:Y+NKZzJN0
>>781
鶏もも肉なんて一般的で汎用性ありまくりの食材なら、おかずの本とか料理HPで十分。
質問スレでもいいし。

783 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/25(日) 12:30:41 ID:PrGMwV490
和食の職人の皆さんは
吉兆の不祥事をどうお考えですか?
「やっぱりそうだったか納得」とか「ええ〜!うそ〜!」なのか
そんなうわさは聞いていた、とか。
教えてくださいな。



784 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/25(日) 13:24:39 ID:9kMse7K7O
ライスバーガー?
モスバーガーのかい?
どうやって作るの?

785 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/25(日) 21:48:31 ID:i/fPJ5o+O
天ぷら揚げたら衣が丸くなるのですが、どうやったら針のような衣になるんですか?

786 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/26(月) 01:04:28 ID:51jHyfiaO


787 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/26(月) 10:31:11 ID:rOoW4mGX0
吉兆さんはスケープゴートにされちゃっただけだよ
似たようなことはどこでもやってるし
やらないとやっていけない

788 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/26(月) 13:57:21 ID:R5865Z1lO
フキは塩を擦り込んで15分ほどボイルして、皮をむいて白ダシに浸けておく…
で、よろしいでしょうか?

789 :ボリシー:2007/11/26(月) 21:19:22 ID:YT4cIgGh0
>>788
15分は長いかも
でも、茹で過ぎじゃね?って位、茹でるとイイ色出る。
半端にあげると、色が悪いね。

790 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/26(月) 22:17:17 ID:R5865Z1lO
ボリシーさん、おーきに。
保存は白ダシか浄水でいいんですかね?

791 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 00:26:26 ID:LLjsJiU9O
白だしって何すか?

792 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 01:07:19 ID:u/fb84yP0
白だしって、味の付いてない出汁って意味なんだけど
この場合、醤油メーカーが出してる
合わせ調味料の事言ってるんだろうな

793 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 01:10:51 ID:pkl8aJF90
ボリシーさんコテハン付けないと・・・・

794 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 02:31:13 ID:u/fb84yP0
>>793
俺?違う違うw

795 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 05:46:54 ID:Y5drYtwYO
>>773
背開きにすれば良いよ

796 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 15:58:59 ID:ypphxpXC0
魚と肉をできるだけ極めたいのですが、レベルの低い店で働いていたので
はっきりいって全然さばけません、なにか良い方法はありますか?
フレンチで使うような羊とかも裁けるようになりたいのですが、
良い方法を教えてください。

797 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 20:07:05 ID:pAUVRuAx0
だったらレベルの高い店で働けばいいことじゃね?
只、レベルの高い店はアヒルからスタートだよ。


798 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/27(火) 22:38:56 ID:7QjKKh9tO
最短は肉処理工場とか
魚の出荷工場
今の時代はコスト優先だから、
若いヤツはかわいそうかも

799 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/28(水) 10:26:43 ID:RSIpVXdY0
年いってる奴もかわいそうだよ

800 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/29(木) 10:26:54 ID:W6P7GkxB0
800をゲットした私は和食は苦手。

801 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/29(木) 12:56:35 ID:v+wQL8rVO
工場で極めようとしてる人いるの?

802 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/29(木) 22:56:26 ID:zQw9KJah0
お正月が近いですが、毎年お雑煮が美味しく作れません。
家のお雑煮は、澄まし汁に餅と鶏肉、彩りの三つ葉と飾り切りのニンジンのみです。
鰹節で取った出汁に、酒、塩、薄口しょう油で澄まし汁を作ってるのですが
なんだか味のバランスがいつもおかしくて
しょう油臭かったり、水っぽくて味が締まらなかったりします。
美味しいお雑煮のコツをご教授下さい。

803 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/29(木) 22:59:38 ID:zQw9KJah0
あ、出汁は昆布と鰹節でした。

804 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 00:20:17 ID:K7Gj35dDO
醤油臭い或いは水っぽいなら、やはりダシがきちんと取れていない(ダシが出ていない=薄い)のでは?
ダシの旨味がきちんと出ていれば極端な話、アタリは塩だけでも決められる。
味(旨味)が足りない分を醤油(醤油にも旨味の提味成分がある)で補おうとすると醤油臭くなるし、醤油を加減して適度な塩分濃度にすると旨味が足りなく水っぽくなる。



805 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 00:55:26 ID:dtEDt7Wp0
>>802
雑煮は吸い地より濃い目にもってくが、
出汁に酒を入れ(少量)まず塩であたりをほぼ決めてしまう
醤油は味というより風味やコクを補うていどのつもりで
醤油を入れた後はなるべく火にかけない
グラグラ焚くと醤油の風味は消え、嫌な醤油臭さが残る

806 :802ではないですがクイズ:2007/11/30(金) 02:38:00 ID:9Iae4Lya0
>>805
深いですね。勉強させていただきました。
私の実家の地域は鰹出汁、味噌の汁です。
具は塩鰤煮とほうれん草と出汁巻などのせます。
私の実家はどこでしょうか?

807 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 03:17:46 ID:dtEDt7Wp0
>>806
鰤だと九州?
でも九州ってあご出汁だもんね
福岡以外なら味噌もありなのかな?

808 :802ではないですがクイズ2:2007/11/30(金) 03:37:14 ID:9Iae4Lya0
>>807
残念!

809 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 04:16:01 ID:MSbAziFZ0
水出汁についてどう思われますか

810 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 08:06:59 ID:W3gbvgrA0
某大手居酒屋チェーンの花板(寄席で言ったら真打)の俺様が登場しましたよ。
何でも聞いてくれ!活魚扱いは、おてのもの(^^)

811 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 08:53:28 ID:vQBTT+BvO
>>810
刺身の冷凍、解凍のコツってある?

812 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 09:28:12 ID:U8nJSvRVO
急速冷凍してチンじゃないの?

813 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 09:28:18 ID:tAp7CSJpO
質問。
出汁8醤油1みりん1の合わせ地を常備してる煮方の方って居ますか?

814 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 09:55:44 ID:W3gbvgrA0
>>810
うちは冷凍物扱わないけど
鮪の解凍方のしかたとして
人肌程度の微温湯に塩を入れて
解凍する。塩は多めで

815 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 09:57:48 ID:W3gbvgrA0
失礼>>811でした。

816 :ぱくぱく名無しさん:2007/11/30(金) 10:30:44 ID:JLOeepbS0
>>804,805
ありがとうございました。
だしのとり方をもう一度勉強して作ってみます。
いいお正月を迎えられたらいいな。

817 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/03(月) 10:20:04 ID:wJVSN/pf0
八寸の基本は?

818 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/03(月) 11:28:10 ID:71gLKLsyO
数こなして且つ芸術的に即製品を皿に盛り合わせる。かな。
やっぱ段取りと数こなすこだね。僕には芸術センスなんてないけどね。
厚焼きや、魚なんて前日に一気に焼いちゃうし、
前夜に小さい器系のセットして、朝に午前分は全て盛り付けちゃいます。
それを、バットごと冷蔵庫やチャンバーにしまいます。
デザート盛り合わせも4ランクありますが、僕の店は全て丸皿なので、
完成させて、ワッカかまして重ねて
接客用チャンバーに入れてます。

1人で旅館の宴会や食事をこなすには、こうでもしないと無理。
八寸は役割分担が沢山あるからね。数だよ、数。

他の旅館より給料良いし残業も出るし、まぁ〜給料の為に仕事してるだけから
プライドなんてないですよ、僕は。


819 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/03(月) 12:42:20 ID:90nFAxFFO
↑まず日本語を覚えなさい、それから料理の勉強だな・・・

820 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/07(金) 10:12:58 ID:ek4EBOP10
胡麻豆腐ってどうやって作るの

821 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/07(金) 23:53:57 ID:+9u419BY0
もつ鍋を家で作りたいのですが
もつの下処理はどうしたらいいのでしょうか?
茹でるにしてもどの程度したら良いものかわかりません。

よろしくお願いします。

822 :818:2007/12/08(土) 01:14:26 ID:sdq85ywqO
>>819
日本語を勉強?


しないしない。する必要ないよ、僕困ってないもん。
中卒だし、中学時代も勉強してないし、今更もういいさ。
専門も行ってないし、頭も馬鹿だし
料理へのプライドも、そんなに持ってない僕だけど給料は高いよ。

やっぱ、問題は腕じゃないよ。
就職先だよ。従業員に過度な負担をかける店なんて体壊すよ。


823 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/13(木) 15:55:59 ID:aYm5LgQ5O
和風スクランブルegg=いしゃ玉の作り方を教えて下さい。
ググっても解りません(泣)

824 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/13(木) 16:51:01 ID:KWyOG2BI0
いしゃ玉 ????
もしかして、炒りたまごのこと?

825 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/13(木) 17:46:03 ID:aYm5LgQ5O
>>824はい、……かもしれません。

826 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/13(木) 18:36:50 ID:P2VBgcqJ0
びしゃ玉だろそれw

827 :822:2007/12/14(金) 04:06:03 ID:jiMU99ZQ0
ひらきなおってかっこわるい
男らしくないわ
料理人として以前に一人の男としてプライドを持て

828 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/14(金) 17:13:54 ID:+FJ80Oy00
びしゃ玉でググってみそ

829 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/14(金) 23:03:07 ID:nQkVXnvMO
ある意味合理的で勝ち組でもあると思う
俺は今の店にあまり合わないから消えることにする

830 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/15(土) 11:57:50 ID:/XOc+SRK0
和食料理人としてクリスマスをどう思いますか?

831 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/15(土) 13:39:21 ID:ymtnhK4x0
毛党の祭典

832 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/15(土) 14:51:32 ID:Cwg11AXMO
>>831
それは和食料理人とか関係なく
おまえに彼女とか家庭がないからだろ
寂しい奴だな

833 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/16(日) 13:30:51 ID:LNxS4NCw0
これおいしいのか?
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/1699_%E3%82%82%E3%81%A1%E7%B1%B3%E3%81%AE%E8%8C%B6%E7%A2%97%E8%92%B8%E3%81%97%E9%A2%A8.html
これは2回蒸しているが、
もち米と具と卵とだし汁を入れていっぺんに蒸してもいいのだろうか?
やっぱり、もち米の部分がどろどろになってムリポですか?

834 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/16(日) 14:07:33 ID:ICEBN/zm0
>>833
一回じゃ無理
米は100℃まで加熱しなきゃ食えないが、卵液はせいぜい80℃止まり

835 :833:2007/12/16(日) 19:13:35 ID:LNxS4NCw0
>>834
ありがとう。

836 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/17(月) 13:13:00 ID:9fHhB0N4O
煮物(どて煮やシチューやカレーを含めて)半永久的に(1ヵ月が限度ですが)日持ちさせる為に冷蔵庫保存と毎日火を入れる場合、炊飯器の保温機能で1時間位の加熱法というやり方は可能ですか?洋食屋さんのデミみたいにしたいのですが。

837 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/17(月) 23:40:57 ID:Iy7RyrFI0
しゃもじを宮島と呼んだりするように
菜ばしにも別の言い方があったと思うんですが
何でしたっけ?

838 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/18(火) 00:35:24 ID:x05WebZk0
>>837
ハエつかみ

839 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/18(火) 01:29:45 ID:x5rW1J+W0
>>838
昔、飲食店で働いてたときに先輩が言ってて、ずっと気になってたんです。
答えを聞いてもピンと来ないくらい思い出せなかったんですが、スッとしました。
ありがとうございます。

840 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/19(水) 06:50:29 ID:v/iT4vW20
>>836
やってみて結果を教えてくれ。

841 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 09:37:37 ID:KLkOaUqKO
アメリカに20年いて日本食の店をしていた友人50歳が離婚し店を妻に譲り帰国
年末年始はホテルの厨房で二週間仕事するらしいです。海外長いので不安があるみたいです。
友人はどんな扱いを受けると思いますか?
何か覚悟しておく事はありますか?
ホテルの厨房の事は全く解らずちょっと心配です。

842 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 12:08:23 ID:2wbhm7Tv0
>>841
どんな扱いって助っ人扱い、あたらず触らずでしょ
いくらなんで、経験のある50歳の助っ人に突っかかる奴はいないでしょ
そのホテルの親父の性格次第だが、次の仕事紹介してもらえるかも
ホテルの料理長だったら、会の理事かせめて幹事くらいはやってる筈だから
そもそもどういう経緯で助っ人に入れたんだろう?
誰かの紹介?年齢的に2週間の事よりその後が大変そうですね。

843 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 12:17:54 ID:el728J6E0
もつ鍋の味噌ベースを作るには、何をどのくらいの割合で必要か教えてください。
ウチには赤(福島)、白(京都)、八丁味噌があります。買い足すのも全然OKです。

844 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 12:35:34 ID:/TaVN9Iw0
モツ鍋は醤油味いいな

845 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 14:06:44 ID:eBFS4YzAO
どこの店が一番美味しいですか?

846 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 15:58:44 ID:xVoBpf+X0
どこ?と云ってもな・・・・日本は結構広いぞ

847 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 16:35:36 ID:el728J6E0
>>844
そこを何とか、今回は味噌でやるっていうことで・・・

848 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/25(火) 23:26:49 ID:nT1clu0Y0
モツ鍋で便乗なんですけど、「みつる」のモツ鍋スープにハマりまして
家でも昆布&シイタケ出汁でやってみたいと思ってるのですが、
干しシイタケの出汁ってどのくらい保存できるのでしょうか。

今ちょうど、貰い物の大きなドンコがあるんですが、戻して出汁取るのに数日はかかりそうです。


849 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/26(水) 03:55:22 ID:SMBUy1TY0
んなことよりマジですか?
>>839
みんな普通にスルーしてるけど
>>838の回答はマジなのですか???
菜ばしの別名って ええ??

850 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/26(水) 08:09:44 ID:7W9WBhRX0
宮本武蔵の故事による

851 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/29(土) 13:40:28 ID:FuM9d1Mw0
茶飯のおいしいレシピください。

852 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/29(土) 13:52:24 ID:kD1ckuJD0
日常茶飯事。

853 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/30(日) 20:40:35 ID:hUUKQ7PL0
茶飯のおいしいレシピください。

茶飯のおいしいレシピください。

茶飯のおいしいレシピください。

854 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/30(日) 23:38:06 ID:4X3ISTEV0
Googl

855 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/31(月) 21:54:52 ID:srEN9nDp0
ググレカス

ググレカス

ググレカス


856 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/31(月) 23:42:22 ID:poQxsaApO
内部告発してもいい?

857 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/02(水) 19:52:13 ID:2fb/Lyx5O
店で買ったおせちのエビが綺麗な赤色なんですが自分で茹でてもこんな色にはならないんですよ
エビの違いでしょうか?

858 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/02(水) 21:29:01 ID:TUMggptL0
>>857
エビの種類は?
どのように調理されたもの?

859 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 08:42:46 ID:DDwuy3EV0
おせちいう事は才巻海老やろ、殻は通常剥かないわな
薄口醤油が染みこんどるから鮮明な赤色なんよ。
どこも殆どがブラックタイガーやろ

860 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 10:37:34 ID:+dlY1Cm/0
フグ刺しに合うポン酢の作り方を教えてください。
ミリンは使わない方が良いんでしょうか?

861 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 12:22:27 ID:VnMZGPe+0
>>857
殻をむいてない海老を湯がく(火を通さなくていいが霜降りよりちょっと長め)
氷水に落とす
出汁、味醂、砂糖、薄口を合わせ、生姜の薄切りを数枚入れ沸かす
海老投入
火が通ったら、穴あきお玉ですくいバットに広げ、団扇で扇いですぐに冷ます
冷ました出汁に漬け味をなじませる

>>860
ポン酢と濃口を同割り、たまりを少し入れて
煮切り酒と煮切り味醂でお好みに


862 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 15:05:10 ID:agurJj5oO
賄いのブロイラーの鶏肉を地鶏と称して料理に出しています
こんなこと許されますか?

863 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 15:13:53 ID:HFu+Pg2X0
客が見破れないんだったら、技術料としてもらっておけば?

864 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 15:49:08 ID:MImalnf1O
帰った客の悪口ばかり言ってる板前って、将来的にどうですか?

早く潰してあげたいんだが、、

865 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 16:03:43 ID:gfxlCHQQ0
他人の悪口を言う人は、影で悪口言われてるんですよ。
出て行ったお客さんも、店から出たとたんに
「なんだ、あの調理師!もう二度と来ねぇぞ」
って言ってるにちがいありません。
そのうち自然と淘汰されていきますよ

866 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 16:41:21 ID:MImalnf1O
↑あなた素晴らしい方ですね。 そいつに聞かせてやりたい。そこは麻布十番なのですが、料理的には普通だけど 客の悪口、詮索、 容姿などありとあらゆることをいい 最低です。オーナーも似てるタイプかもしれません。
自分の店がミシュランにでなかったから他店をけなす。
最低です。もう行っていませんが、あらぬ噂をたてられたので
一度、痛い目にあわせたかったんです。 同業者も そういうところは見ていますかね?

867 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 16:51:44 ID:XW9zyeWC0
茶碗蒸しの味付けの割合おしえてください。
 しいたけとか、はじめからあじつけてるんでしょうか?

868 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/04(金) 02:44:32 ID:mNYjuzMt0
うなぎをさばけるようになるにはどのくらいの数をやればいいのでしょうか?
自分は氷で思いっきり冷やしてまったく動かない状態ならさばけます。
くしうちもどのくらいかかりますか?

869 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/04(金) 11:18:21 ID:CrUlXGhb0
くし打ち3年 裂き8年 って言われるけど・・・

870 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/04(金) 12:00:16 ID:dfGokn+3O
そんなの昔の話
慣れれば穴子や鱧と一緒
一年あれば

871 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/04(金) 17:18:44 ID:TuUCi7dlO
>>870

どんだけ数こなすかやわな(´〜`;)

872 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/04(金) 17:30:52 ID:6bOJ0YqV0
>>868
若いとき鰻やってたが、まぁ形になるのは1年位
安定して奇麗に捌けるようになるのに2〜3年位
1年〜2年位の間は一応捌けているんだが、ひれが上に付いたり下に付いたりとか
急に捌けなくなったりとか、とにかく一定のレベルを保ってるとは言えない状態だった。
これ腹開きの話ね。背開きは知らん。

873 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/04(金) 22:16:16 ID:QC6FzVRO0
>>872
へえ〜〜すげー
毎日うなぎ割いてるけど、
ひれの残し方までは今まで気にした事なかったです。
明日から意識してやってみよう。
自分とこは背開きで、包丁も関東風のやつですけど
これが上手に研げるようになるのにもある程度年数いるような気がします。



874 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/05(土) 00:41:26 ID:WKjnMenq0
穴子は簡単なんだけど生きたうなぎとなると
まったく勝手が違っているように思えて難しい。
関東風です。百本やそこらじゃ無理?

875 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/05(土) 02:14:54 ID:Wi+a77Dg0
>>873
腹開きは、はらびれが下にこないといけないんだよね
白焼きとかひれ引く所あるし

>>874
毎日50本〜100本で納得いくまでに2〜3年
土用丑の前後1週間は毎日100K捌いてたから(夜中に問屋にバイト行く)
100Kで400〜500本位だね。数もこなさないといけないから、
現役の頃は10K捌くのに20分くらいだった
穴子の活けも捌いてたけど、あいつら噛み付いてくるから嫌い。
穴子は頭がでかくて首が弱いから、頭から2cm程中骨を残すと焼きやすい


876 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/05(土) 03:37:57 ID:LPenoP2qO
カブの酸っぱい漬け物作りたいけど調味料はどんな感じでしょうか?

877 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/05(土) 07:14:05 ID:rb/tVAI10
>>874
ただ今、京浜東北線でウナギの街、浦和に出勤中のウナギ屋の俺様が来ましたよ。
うなぎは軍手使っておろせぇ!

878 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/05(土) 22:17:58 ID:WKjnMenq0
>>875
自分じゃまったくレベルが違うことに
へこみます。鰻やにいかないかぎりそんなに
さばく機会もないし・・・・

879 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/05(土) 23:41:34 ID:3EzjxueX0
>>878
専門店じゃないなら、高いレベルを目指さなくてもいいんじゃない?
焼き物や八寸にちょこっと使うなら、一応捌ければいいと思うよ。
最悪魚屋に朝締めで開いた物を注文できるし。


880 :875:2008/01/06(日) 01:06:58 ID:iwoBOViC0
>>878
俺もそんなに捌けなくてもいいと思うよ
今、自分で商売してるんだけど夏のメニューに加えれる事や
土用丑に結構な売り上げが上げれるのはメリットだけど
俺は4年で鰻から和食に移ったんだけど、鰻をすっぱり辞めるのはもったいなかったので
休みの日や夜中に鰻屋や問屋に助に行ってたよ。6年くらいはあまり休まなかった。
どうしてもやりたいなら、問屋に捌かせてもらえるか聞いてみたら?
でもしんどいし、あっちこっちから鰻職人が集まってるから、気難しくてうるせぇ人ばっかだし
鰻職人と比べたら和食の職人なんてかわいいもんだよホント


881 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/06(日) 11:23:40 ID:Et8Rme/D0
鰻職人なんか鰻しか出来ないだろ!
和食職人が最高峰です。

882 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/06(日) 18:05:17 ID:Ni60kFb4O
内部告発1
賄いに使う肉を地鶏と称す

883 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/06(日) 22:38:24 ID:snF/lZe7O
銀だらの味噌煮の作り方教えてください。

884 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/07(月) 10:18:00 ID:ZLTSw90S0
ttp://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20080107i402.htm
大使公邸料理人に成果主義、腕利きの月給1万円アップへ

政府は2008年度から、海外の日本大使公邸などで働く
「公邸料理人」の給与に成果主義を導入する方針を決めた。

これまで昇給は原則、一律だったが、
腕がいい上位25%の料理人に限り月給を1万円アップさせる。

公邸料理人は各地に約160人。大使や総領事が個人的に契約し、
要人を迎えるパーティーの料理などを任せている。
月給は約40万〜10万円。国が16万円を上限に3分の2を補助し、残りは大使らが私費で賄っている。

外務省は08年度予算編成で4年ぶりに補助額引き上げを要求。
1人一律2万円増に加え、赴任手当や賞与も求めた。財務省は満額回答を拒否したが、
国費補助上限を18万円に引き上げ、08年度は日本人スタッフの上位25%への補助額を1万円引き上げることで決着した。
給与の補助費用として、08年度予算案には前年度より1000万円多い3億4000万円が盛り込まれた。

(2008年1月7日9時23分 読売新聞)


885 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/07(月) 15:48:56 ID:dGd41nIKO
にわか自慢野郎が多いから違うとこで聞いたほうが良いですよ

886 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/07(月) 23:30:58 ID:F+QzYwcU0
卵って、何時代から和食に登場するのですか。
「玉もと」っておもしろいなーと思ったので。

887 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/08(火) 03:56:34 ID:0jZP03ci0
>>885
過疎スレをお望みですか?
むしろ釣られたニワカをたたいて遊ぶスレにしませんか。

888 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/08(火) 07:06:15 ID:1d9vSVdH0
たらの白子を裏漉しして塩を入れると凝固するって本当ですか?

889 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/09(水) 02:23:43 ID:C51LJCB+0
包丁をといでかえりがでてそれを裏押しすると
なぜかいつもギザギザの金粉のようなうすい鋼が残って
しまいます。それが邪魔していつもいまいちな
切れ味です。なぜでしょうか?鋭角に研ぎすぎているのか?
ハマグリ型にするべきなのか?包丁の性能がわるいのでしょうか?

890 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/09(水) 02:45:45 ID:j95HBzyZO
触区 検索してみて

891 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 01:37:59 ID:0mY52Htl0
おいしい黄身醤油のレシピを教えて下さい。黄身酢なら年中作ってるのですが。。。
ぐぐっても出てきません。また料理本にものってません。
野崎先生の本にはかろうじて出てきますが、黄身と醤油とゴマ油
を混ぜるとしか書いてありません。宜しくお願い申上げます。

892 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 02:04:51 ID:SB3lnWZf0
>>888
するよ。たちかま でぐぐれ

893 :さかな:2008/01/10(木) 02:30:08 ID:yOTj+u8E0
スーパーなどで魚をおろしたいのですが求人がみつかりません、どこに行けば魚をおろせえますか、またどうゆう本に魚をおろせる求人がのってますか。教えてください。


894 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 08:03:38 ID:Z1L6w6IC0
>>889
http://hobby10.2ch.net/test/read.cgi/knife/1188282714/l50
ここを1から読むか、過去ログ見ましょう。

895 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 16:35:44 ID:w8uU6SRZ0
先付 白和え蓮根 蒟蒻 人参

896 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 16:42:09 ID:ZHmSN3VM0
有次の包丁使ってたんですが、壊れてしまい
別の包丁を買う羽目になりました。

しかし、数年前に関東に引越ししてしまい
有次の通販等でしか手に入らなくなったんですが
関東で使われる包丁で有次レベルの包丁というとどんなものがありますか?

897 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 16:45:47 ID:5kAkYS1d0
包丁って壊れるものだったんだ・・・

898 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 16:49:41 ID:NvBf19GV0
>>896
関東でも売ってるし・・・・・・・

899 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/10(木) 17:06:17 ID:w8uU6SRZ0
築地に有次あるだろ!それより弘法筆を選ばずだよ。

900 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 02:01:28 ID:YSkvgegl0
包丁スレで聞くと聞いてないことでケンカが始まるけど聞いてみたら

901 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 02:06:31 ID:bJP4d+9L0
あのスレを進めたら、後で恨まれるぞw

902 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 02:36:14 ID:7xjN1b7U0
せっかく寝てるものをわざわざ起すようなことをするなw

903 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 15:01:31 ID:0hOAwvaTO
海老の鬼殻焼きとはなんと読むのでしょうか?
またどんな料理でしょうか?

904 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 15:03:15 ID:Jv4rqQ120
かね惣の店員だか職人は態度が悪いし
病的な太り方ゼーゼーハーハー言ってる・・

ありゃ先がないだろうね

905 :875:2008/01/12(土) 15:29:32 ID:pLfKQn1B0
>>903
おにがら
殻ごと背開きして焼いたもの
よくあるのは照り焼きに叩き木の芽を振ったもの

906 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 16:23:44 ID:4SDFEttsO
スチームコンベクションで焼き魚を焼いたが上手く焼き色が付かないです。
コツとかありますか。

907 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 16:35:06 ID:0Qv1ouoh0
焼き色だけならバーナー

908 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 16:39:37 ID:0hOAwvaTO
鬼殻焼きっ殻ごと頭も全部食べれるんですか?

909 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 17:43:16 ID:+aP+y+9S0
>>904
薄ら笑いしたヘラヘラしたのは職人とは言わない。
君は、かね惣はムリw10年早いww
スーパーの穴あき包丁でも使ってねww

910 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 18:53:22 ID:Jv4rqQ120
>>909
おまえかね惣だろ
薄ら笑いしてメールに夢中になってたり
モチ切りながらテレビ見て接客スンナよwww

911 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 20:45:42 ID:+aP+y+9S0
>>661
超亀レス
合わせ醤油を作る→酒2合 味醂2 醤油4 玉4 これをサッと煮る
ポン酢一升と合わせる。昆布や鰹を入れるところもあるが好みで
>>910
オイラかね惣じゃないよ。

912 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/14(月) 03:13:32 ID:hN7brS+a0
オイラボリシーだよ!!

913 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/14(月) 03:18:04 ID:sIEozg/40
だし汁と醤油と味醂の比率で
かけつゆなら12;1;1とか、てんつゆなら4;1;1にするのが
とりあえず素人の定石みたいな話を小耳に挟んだのですが
この定石の比率に酒を加えるとすればどうなるんでしょうか?
だしと辛味と甘みの比率が....ということだと思うので酒を合わせる場合は
味醂と酒を合わせて12:1:1やら4;1;1にすれば良いのでしょうか?

914 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/14(月) 03:57:08 ID:+JgzLmoO0
>>913
出汁減らして酒

915 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/15(火) 00:51:28 ID:YMCJbTfs0
ふぐ免許って取ると得ですか?
自分でさばくとみがきよりかなり安いのですか?

916 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/15(火) 02:02:37 ID:SQosLPDM0
みがきの河豚でも免許が要ります。

917 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/15(火) 02:05:13 ID:DUIv1j/m0
二種免じゃダメでしょうか。

918 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/15(火) 14:13:37 ID:mo92qgRnO
絹さやをサッと茹でて緑色を保つ方法を教えて下さいm(_ _)m

919 :ボリシー:2008/01/15(火) 23:36:40 ID:9d8M2nJa0
氷水で芯まで冷やす

920 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 02:34:01 ID:BQAb8Clj0
みがきは全部毒の部位は取り除かれているから
免許はいらないはず。


921 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 03:04:58 ID:TesNTuTr0
>>920
販売は出来ないでしょ

922 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 08:17:52 ID:lawpWKYU0
みがきにすれば他の鮮魚と同じ扱い
鮮魚販売業を持っていれば販売はできる

調理して販売するには惣菜業
調理して喫食させるには飲食店の営業許可

923 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 14:36:20 ID:LoAy3XmIO
ボリシー氏、賛楠DEATH!
その後も氷水に漬けといて冷蔵庫に入れといたらよろしん?

924 :ボリシー:2008/01/16(水) 20:04:45 ID:zPasu7vlO
芯まで冷えたら、取り出して冷蔵庫でOK

925 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 20:13:54 ID:CsMezkSp0
>>924
八方出しに浸したりせんの?

926 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 20:47:37 ID:BQAb8Clj0
それで免許があると料理人として
または店主になったとき何か特になりますか?

927 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 21:47:30 ID:FdXIt760O
ある

928 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 21:50:23 ID:bb+GMQv40
ある

929 :ボリシー:2008/01/16(水) 22:41:25 ID:zPasu7vlO
>>925
家庭用の解答のつもりなんだけど・・・
プロがこんなとこで聞くかな?

930 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/17(木) 00:02:48 ID:EtbMD+Yh0
>>929
ここは和食料理人に質問するスレだよ
>>923はプロとしての答えを期待してここで質問したんじゃないか?
素人さんが素人さんに答えるスレじゃないんだから
料理屋で働くプロとしての答えも付け加えておかなければ
ボリシー君の答えは質問者に対して丁寧ではないし
キミ自信に少しのプライドも感じられないな

931 :ボリシー:2008/01/17(木) 00:19:45 ID:B7ksLLGbO
了解しました
携帯だと字数多いとカキコが面倒臭いんだよね
PCの時は丁寧にするように
心掛けます。

932 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/18(金) 00:59:26 ID:DRUDwzD+O
万人にうける、かえしの割合を教えて下さい。


933 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/18(金) 08:01:21 ID:DmKTdQtQ0
まんぐり・・・・ごめん、なんでもない

934 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/18(金) 12:49:11 ID:twhxTvkK0
>>933
いい かえしだ。

935 :ボリシー:2008/01/19(土) 08:28:04 ID:o4eH4xvD0
>>889
遅レスすまん
仕上げ砥かけた後に、革ベルトや電話帳等で
表と裏を数回シャシャッとやればピンピンの刃が付きます
やり過ぎはイクナイ。

936 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 16:28:36 ID:P0Lp0uv3O
薄刃包丁がよくかけるんですけど研ぎすぎですか?二段刃にした方がいいですか?

937 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 18:26:11 ID:GR56VFN/0
うん、二段

938 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 18:45:43 ID:K1ZVYKWHO
土鍋おろす時に炊いたお粥は食べても大丈夫ですか?

939 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 20:04:36 ID:GR56VFN/0
うん


940 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 21:43:26 ID:R7jcYCGUO
>>936
欠けないように使う
使い方も考えましょう。

941 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 23:04:47 ID:5B6vvnntO
ボリシー = あひる

942 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 23:05:20 ID:P0Lp0uv3O
940どうしてもかけちゃうの(´・ω・`)カナシス

軽く二段にしてみます。切れ味おちそうだけど試します(・∀・)アリガトネ
大事にしている包丁だもん☆

943 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/21(月) 23:31:32 ID:YcDP6FE00
>>922
嘘はイカンよ。
家庭で食べる分にみがきはOKだけど
お客に出すには「ふぐ取扱所」の認定を受けなくちゃ駄目。
して、「ふぐ取扱所」の認定を受けるには
「ふぐ調理師」がいなきゃ駄目なのです。

944 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/22(火) 23:30:34 ID:aamnr6GZ0
天丼のたれなんですが、ぐぐったりしてもどうも醤油、みりん、砂糖の
割合が人によって大きく違います。プロの目からみておすすめの作り方を
教えて下さい。割合以外にも何かアドバイスありましたら是非お願い
申上げます。

945 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/23(水) 11:46:12 ID:Zhjq2Lbw0
エバラの丼のタレがいいよ

946 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/24(木) 00:30:44 ID:d0GBpoJJ0
>>944 無難なとこで
    4-(0.5-0.5)-1-甘適-追鰹
    

947 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/24(木) 20:26:58 ID:x6/KlTMd0
ではみがきふぐと丸のままのふぐではなにが違うのでしょうか?
鮮度は違う?値段は違う?

948 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/24(木) 22:29:44 ID:p1N5FexrO
鍵付きのごみ箱が要らないトコ

949 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/24(木) 23:13:49 ID:7HnsC+gCO
スチコンで出し巻きたまごって出来ますか?

950 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 02:20:35 ID:+Dxq7yeWO
はじめまして。携帯からすいません。『おにぎり』なんですが。今度、暖かい日に、おにぎりを持ってノンビリ何処か行こうと大好きな人と約束をしました。凄く楽しみです。

二人で最高に美味しいおにぎりを食べたいんです。

料理人さんに聞く事じゃないかもしれませんが、何かコツみたいのがあるなら教えて下さい。お願いします。


951 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 03:18:39 ID:FBxdcit20
>>950
マジレスして良いのかな??
ご飯は少し固めに炊いて、熱々のうちににぎって下さい。
力を入れすぎるとご飯が潰れて美味しくなくなってしまうので、程ほどに。
塩加減は具とも相談しながらですが、ちょっと強めの方が良いと思います。
楽しんできてくださいね!

952 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 03:59:02 ID:q3sZJbYoO
鍋にする鮟鱇を手に入れたいのですが、
新宿だとデパートに行けばありますか?
あと、三人前だと予算はいくらぐらいでしょうか?

953 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 04:27:43 ID:DiGhjCgM0
料理人では無いですが以前NHKのためして・・・でやっていたおにぎりコンテストのナンバー1は
握らずお茶碗の中で片手で滑らしながらころころと回転させてまとめたご飯に海苔を貼り付けた
だけのものでした。おにぎりは握っちゃいけないみたいですw

954 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 07:44:52 ID:7jzQqSVs0
>>950マジレス
とにかく手から溢れるくらいの大きなのを作って持っていけ!
それをお日様の下でカブりつく、暖かい日だったら塩は多めに振れ!
中身は梅干か塩鮭、空腹は最大の調味料、とにかく前の日からメシ喰わずに行け!
大好きな人と、景色がいいとこで喰えば、そりゃ味は格別だぞ。
頑張れ!!

955 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 09:44:10 ID:3z4gVlOa0
>>950
塩を手につけて握るのではなくて
塩ご飯をつくる要領で、塩を振って切り混ぜる
好みの塩加減になったら握る
お握り=おむすび。神様との縁を結ぶようにしっかり握るんだそうです。

956 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 12:00:30 ID:eeLNHbEs0
二人の縁を切りたいときの
おきり っていうメニューは無いですか?

957 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 20:16:34 ID:C1r9EP2z0
無難なとこで
ヒ素カレー

958 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 23:02:17 ID:obiRdCzeO
カミンリの刃入りおむすび(・∀・)

959 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 01:28:07 ID:o8w2y5j40
お切り込み

960 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 09:22:18 ID:xaxT2Y060
>>958 食べて歯の間に剃刀の刃が挟まった夢をみちゃいました

961 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 09:26:44 ID:BQGMuyIY0
>>960は柳生

962 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 09:44:56 ID:4x/nW93l0
和食料理人プロが薦める
包丁選びとその取り扱い方(砥ぎ方とか)教えろ

963 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 12:49:13 ID:K9tBCYzt0
包丁スレへ池!!!!!

964 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 13:19:59 ID:jn7tcE8MO
>>960歯茎まで逝かなくて良かったな

965 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 13:37:37 ID:fkT1hSFz0
良知さん知ってる?


966 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 23:18:39 ID:Ha4X6jWg0
>>946

ムガーッ!!!!!!!!!!!

うまい、うまいです。まさに今作ったところです。

コンビニのおにぎりや餅にもつけて食ってます。

プロおそるべし。

967 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 23:19:43 ID:CuTObwMWO
950です(*^o^*)
1日たってここ見てみたら、皆さんからのアドバイスが沢山あって感激しました。ありがとうございます。今日も又携帯から失礼します。

『ご飯は少し硬めに』了解しました(^w^)。『塩はご飯に混ぜる』了解しました(^o^)。『前の日から断食』…(T_T)多分無理です。
本当にありがとうね!皆さん(*^o^*)
鮭は塩鮭…?塩なし鮭…?どっちが美味しいんだろ?


968 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 23:21:49 ID:CuTObwMWO
お茶碗の中でコロコロ!一度試してみますねッ(^o^)



969 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 23:27:15 ID:CuTObwMWO
もう一つ質問良いですか〜!?
海苔はどうすれば良いですかね?
先に巻く方が美味しいですか?食べる直前に巻く方が良いのかな?皆さんはどちら派ですか?

なんか携帯から沢山ごめんなさい。


970 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 23:34:47 ID:5SvIjZHL0
直前に巻くほうが美味い

971 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/27(日) 02:56:09 ID:f8qILK3o0
豚骨スープを作ったのですが、灰汁を完全に取っているつもりですが、灰汁の味がします。
灰汁のを取るときのコツってありますか?

972 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/27(日) 03:00:15 ID:260VG2Td0
豚骨スープのどこが和食やネン 

973 :おつまみ:2008/01/27(日) 04:15:00 ID:EE5T00C70
煎り酒のおいしいレシピを教えてください。

前々から醤油は刺身には強すぎるなと思ってたので、
刺身醤油なるものを買ってきたのですが
更に濃いい味でもう吃驚です。
ネットには色々なレシピがあるのですが、どれも様々で。

今は純米酒一合を火にかけ、沸いてきたら火をつけてアルコールを飛ばす。
火が消えたら梅干1個(大)を身をほぐして弱火で半分ほどに煮詰めて
火を止める前に鰹節1つまみを投入して少しおいてから布巾で濾しています。




974 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/27(日) 04:19:10 ID:jub48ENN0
>>969
今ダイソーで、コンビニのおにぎりみたいにラッピング出来るフィルム売ってるよ
それに包んでいけば食べる直前までパリパリ
それと下手に板海苔あぶるより、味付け海苔使った方が素人さんには無難かと
鉄板の具は、おかか梅、塩鮭、明太子、いため高菜てとこかな

975 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/27(日) 04:27:54 ID:jub48ENN0
>>971
豚骨に限らず一番灰汁を完璧にとる
沸騰と同時にいっぺん底からかきまぜ浮いてきた灰汁を全部すくい取る

>>973
それでいいけど、濃厚な煎り酒作るときは一割になるまで詰めるね。もったいないけどね
土佐醤油作ったら?濃口10溜り1味醂1酒1、沸騰後追いカツオ、冷めるまで放置、濾す

976 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/27(日) 14:05:33 ID:zFTax6uA0
かねそう
入ったらアニヲタみてーなデブがチュッパチャップスくわえてテレビみてんの
なにあれ?

977 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/27(日) 21:32:43 ID:KWGu3zob0
包丁には関係ないでしょ
かねそうのディスプレイの「おろし金」は
なんかヨサゲだったな。

978 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/27(日) 22:35:11 ID:Iew/tnxUO
ぼく生魚が苦手で寿司は穴子ばかり食べてます。
穴子しか食べれません〜。
自分で煮穴子作りたい!簡単でいいので作り方教えてください

979 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/28(月) 00:50:18 ID:357LyWbg0
最近出し巻きが、鍋にあたります。原因がわかりません。
何かいいアドバイスありますか?

980 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/28(月) 22:08:11 ID:mdIZRo/u0
料理人のみんなはなぜこの職に就こうと思ったの?

981 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/28(月) 22:14:28 ID:KNNHV4Kn0
>>980
キミの職業は?
なんでその職に就いたの?
それを教えてくれたら俺も答えてもいいよ

982 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 03:50:51 ID:hiUZd6+M0
洋食とか中華料理とか、洋菓子とかも作れる?

983 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 11:25:57 ID:Sz580P9C0
何の仕事→会社役員。
なんでそれに?→親が社長だから
年収は?→800万くらい
何の仕事してる?→2ch監視員

984 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 14:53:43 ID:2OjnNQFg0
日本の在外大使館の専属料理人になるにはどうしたらよいのでしょうか?
先日、よくテレビにでてくる有名なイタリアンのシェフのプロフィールを拝見すると
そのような経歴を積んで今のような成功を収めていると知り興味がわきました。

985 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 15:26:15 ID:tabuO3lW0
>>983
要するにセレブ自演してるニートってことだね!
悲しくなるよ。俺ら以下って・・・

986 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 17:15:32 ID:TSV6cbrK0
>>981
俺はまだ学生。
調理師の学校へ行って学ぼうと思ってます。もちろん料理は好きだし将来はそれ関係の職に就きたいと思ってるから

987 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 17:17:45 ID:MxzMOHBj0
>>986
がんがれ!! 料理界のイチローになれ!!!

988 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 18:30:30 ID:PIOsAcleO
>>986
学校へ進学する前に、バイトでお店(ファミレスとかじゃなくて、中華専門とか洋食専門とか)で働く事をおすすめしたい。
自分はそれしなくて、理想と現実の差に打ちのめされた根性無しです…orz

989 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 19:01:18 ID:A7Yn6AaQ0 ?2BP(12)
>>978
形の美しさとか特にこだわらなければ白身の煮魚と同じ要領でいいよ。

990 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/30(水) 17:08:31 ID:1OQn1W7D0
>>988
でも自分の町って田舎だからお店とか結構離れてるとこにあってバイトは難しいかも・・・
でもご意見ありがとうございました。休みの日とかにでもバイトしてみようかと思います。

991 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/30(水) 19:25:24 ID:V5WP8Vkb0
>>990
マジレス。やめとけ、損だぞ。大学行って普通に就職しなさい。

992 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/30(水) 20:07:24 ID:eDpAztiJO
>>991
同意

993 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/31(木) 19:17:34 ID:77zG9iT50
規制で次スレ立てられません。良スレなので、誰かよろしく。

994 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/31(木) 23:46:01 ID:Z0JeJUUH0
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1201790732/
新スレ

995 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 00:41:09 ID:JRK249go0
>>990
現実は、この世界に入って1年位で半分以上が脱落してく世界。5年後には1割位しか残ってない。
っていう位きついし割に合わない職業。その辺は知ってるのだろうか?

996 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 02:37:20 ID:Oeo++m7d0
どの世界にも楽な仕事なんて無いと思え。隣の芝生は青くみえる。
仕事への考え方次第で人生も変わるだろ。
お前は仕事を通じてどんな人生を切り開きたいのか、話はそれからだ。


997 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 10:07:32 ID:cpLs5ehf0
生涯年収とか労働時間とか離職率とか、日経に平均の数字は出てるぞ。
もう精神論だけで仕事を語るのは時代にそぐわない。
生産性が低いからどうしても長時間労働なのに、儲からない。
楽な仕事はないかも知れんが、和食は損な仕事に間違いない。

998 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 12:57:47 ID:iqV0Nz+S0
公務員が向いてるんじゃないか・・・

999 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 13:15:34 ID:Vm3aR/600
銀河鉄道の食堂車で働きたい

1000 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 20:21:55 ID:C4Fqj6HeO
なんで?

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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