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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ14樽目【ヌカ漬け】

1 :ぱくぱく名無しさん:2007/07/17(火) 10:31:23 ID:+CSUnyjQ0
米作文化が始まった、いにしえより現代まで伝わる
米ぬか+塩+水の絶妙なバランスで成り立つシンプルな漬け物 『ぬか漬け』
各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは、わりとぬるめ。それが『ぬか漬け』クオリティー
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。
全部読まず、主要部分の飛ばし読みでもいいかと思います。

ぬか床 - 2chログ (親切さんに感謝)
ttp://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/

952 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/03(月) 17:02:04 ID:NDsViqLi0
>>951
味噌入れてしょっぱくなりすぎたから砂糖入れたよ(`・ω・´)
砂糖入れたら味濃すぎたから水入れたよ(`・ω・´)
そして大鍋いっぱいの味噌汁が(´・ω・`)……みたいなw

無農薬の野菜が届いたので、これから初ゴボウ漬け挑戦です。
せっかくだから皮むかずにやってみようかな。アク強すぎるかな。

953 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/03(月) 17:31:02 ID:s/Mhb4RkO
ごぼう生で漬けるの?

954 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 07:09:58 ID:6Ty7KUpz0
>>830に書き込みをした者です。また相談させて下さい。
糠床がフカフカしてきて調子が良さそうになってきたのに
夜、混ぜることが出来ない日が1日あり、冷蔵庫に入れました。
その翌朝からは外に出していたのですが、フカフカ感(空気感)が
なくなってしまいました。
そこで、ビオフェルミンSを1錠入れてみたのですが変化は無し。

捨て漬けの味見をしてみると塩辛いもののまろやかになっていて
美味しくなってはきましたが、全く酸味がありません。
元から卵の殻が入っている糠だったので、
乳酸菌が育ちにくいのかもしれませんが粉末状になっているので
取り除くことは出来ません。

糠が減ってきたので足し糠をしなくてはいけないのですが、
今回買ってきた糠には「ぬかみそ辛子」が入っているので、
またもや乳酸菌の邪魔になりそうで、まだ足していません。

シンプルな煎り糠を入れたら良いのでしょうが、
スーパー(カリフォルニア在住です)には古そうな煎り糠しか
売っていない状態で仕方なく、塩・卵の殻などが入った糠を
買って来ました。(これは買い手がいるらしく新鮮っぽいです)

卵の殻や辛子に負けず乳酸菌を増やすには何を入れたら良いですか?
それとも、このまま根気よく捨て漬けに専念したほうが良いでしょうか?

長くなり申し訳ありません。
どうか、お知恵を貸してください。宜しくお願いします。


955 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 07:53:21 ID:iWGv7pPJ0
乳酸菌が繁殖できる条件を箇条書きにすると、
 1. 乳酸菌は空気中の酸素分圧よりも若干低めの酸素量を好みます。酸素が極端に減ると、乳酸菌の働きが弱り、くさいにおいを放つ産膜酵母が増殖します。ぬかの底まで空気が入り込むように手を突っ込んで、毎日かきまぜてやりましょう。
 2. えさとなるぬかが不足しないように、ぬかは適宜補充しましょう。
 3. 気温が20度前後になるように冬場は温度変化が少なく比較的暖かい場所に置いてやりましょう。
 4. 塩分濃度は10%前後になるように高すぎず、低すぎないように調整してやりましょう。
 5. 味噌よりもちょっとぼそぼそくらいの水分量が適当です。水分が多いと空気がなくなり毎日混ぜていても効果がありません。
などです。これらの条件を整えてやって、元気な乳酸菌を育てて、うまいぬか漬けをつくりましょう。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm
より。参考にしてみてください。

956 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 10:34:33 ID:sW/WtTmR0
>>954
糠床のフカフカは異常発酵の兆しだから
いまちょうど良い状態かもね

それに、1週間かそこらで酸味は出ないので
今の状態で根気良く管理していれば乳酸菌は勝手に増えるよ

変に余計なもの加えたりとかしないほうが良いと思う

957 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 10:54:20 ID:jEw/HYuy0
>>954
パンを利用してみてはどうでしょう?
パン+ビールで糠漬に似たお漬物を作るやり方があるくらいだから
いけるのではないかと思いますが(自分でやってみたことはないのだが。ゴメソ)
あと、>>1の「ぬか床2chログ」に糠以外に入れるといいもののログがあるので
そういうものを様子を見ながら少しずつ加えて芥子+卵の殻の影響を弱めてみるとか、、、。
いちから糠床を作ると美味しい床になるのに1ヶ月近くかかる場合もあるようですから
これから酸味がついてくるのかもしれないし、あせらずにうまく育ててね。


958 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 11:50:06 ID:uUgz03E00
何事もあせるのイクナイ

959 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 11:57:29 ID:wKCuZEig0
>>954
私も始めて10日くらいの頃、「本当にこれから酸味が出てくるのか?」って不安になったけど、
ちゃんと手入れしてるうちに、気付いたらちゃんと乳酸菌の仕事を感じられるようになったよ。
だから、時期的にはまだ心配しなくて大丈夫じゃないかなあ。あせりは禁物。

もっと時間が経って、「やっぱり乳酸菌がヨワス」って思うようなら、キムチの汁でも
ヨーグルトでも投入して、乳酸菌を外部から大量注入するのも手かもしれないけど、
今は根気よく黙々と糠床管理に精を出す時期だと思う。


960 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 12:21:41 ID:4KHlleUt0
エビの殻をカラカラに逝った物を入れたら
あっという間に中の人がたいらげた すごい・・・。

961 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 13:05:09 ID:0iKMsIO90
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ15樽目【ヌカ漬け】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1188878664/

962 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 13:17:23 ID:ES9Ycz1q0
>>961
乙!

963 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 13:36:25 ID:IZTnjCSK0
>>961
次スレ乙!

964 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 15:09:11 ID:2k6XuNaA0
ゆで卵を漬けている人に質問です。
ゆで卵を漬けるぬか床は、野菜を漬ける床と分けていますか?
ゆで卵を漬けているぬか床は常温ですか?それとも冷蔵庫ですか?

965 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 16:10:13 ID:JsHYn7ny0
>>964
つ過去ログ

966 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 16:15:00 ID:8/V3ju9S0
少し前に、カボチャが美味いと書いてあったから
私も漬けようと思い、近所のスーパーへ美味いと書かれていた
未成熟カボチャを探しに行ったんだけど無かった・・・・。
煮物や揚げ物に使うような普通のカボチャは沢山あったんだけど、これでは旨くできないかな?

967 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 16:29:23 ID:jTyQQlCY0
試しにちと漬けて、残りは煮物と天ぷらで(゚д゚)ウマー
でいいんでないの?

968 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 16:43:09 ID:6Ty7KUpz0
>>954です。
みなさん、多くのアドバイスを本当にありがとうございます。

>>955さん。参考になるアドレスありがとうございます!温度は高い方が良い
のかと思っていましたが20℃前後が良いのですね。クーラーが古くて効かず
室温35℃もあるのでシンクに水を張ってタッパー入れて対処しました。
じっくりサイトを読み勉強します!

>>956さん。糠がフカフカになり良い兆しが見えてきたのに欲をかいて
ビオフェルミンを入れちゃったんです。焦ってはいけませんね…
ビオフェルミンを入れた前日に戻りたいです。とても後悔しています。
冒険は早すぎました(泣笑)地道に頑張ります!

>>957さん。パンかビオフェルミンもしくはビールと思い、手元にあった
錠剤を入れちゃいました。このままの状態で2〜3週間様子を見てみます。
それでも駄目ならビールやってみます!アメリカのパンはイーストの
匂いがしないので(美味しくないです)パンは最後の冒険時にチャレンジ
してみます!!!

>>958さん。焦るのはよくない…今回のことで痛感しました!

>>959さん。根気よく黙々と糠床管理に精を出す時期。←肝に銘じました。
みなさんの○○は美味しかったよ!なんて書きこみを読むと私も早くその域に達して仲間に
入りたいっ!と焦りました。楽しくて色々とやる気満々過ぎですよね私。

本当にアドバイス下さった皆様、感謝しています。
また、長文になり申し訳ありませんでした。





969 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 21:37:57 ID:KI5Qruy6O
>>964
どっちでもよろしかと…

ちなみに自分は野菜と同じように漬けて常温です。

970 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/04(火) 21:43:54 ID:Y0H6Tvqm0
まあ、あれだ。
>>954はちょっとあれだ。

971 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 02:23:48 ID:feHuzekB0
そこまで必死になれるのは凄いな。

972 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 15:00:22 ID:iLJo3lpO0
でも海外生活長いと日本の物が喰いたくなるだろ。
和食レストランは高いし不味いし。

鼻息荒くなるのもまぁ、分からんでもない。

973 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 15:30:05 ID:iM8UKXOy0
海外で味噌作りする人も多いみたいだね。>>955のサイトの掲示板に
海外からの書き込みが多い。麹使って日本酒も醸せば粕漬けもでき
るな。日本では違法だけどね。

974 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 16:49:00 ID:stt6v9ui0
ホシノ天然酵母で焼いたパンのヘタ入れたら結構いい感じだったよ。
耳がカチカチだったのでちぎって入れてみた。

こないだまで微妙なアセクサ臭が取れなくて困っていたのだが、
甘酒を炊飯器のフタ開けて長時間煮た後何故か消えていたよ。
単なる偶然で、たまたま茄子胡瓜ループを断ったからかもしれん。

このアセクサ臭、一ヶ月程前にニンニクを投入して以来。
いろいろ投入したくなるお年頃だったんだ…
ニンニクは本当気をつけないと、なかなか影響が消えないね。

975 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 18:32:58 ID:XXSSsAqC0
何でもぶち込むとまた反対されるけど
オラの床にはサザエのふたが入ってるお!

976 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 18:40:44 ID:a1RM3FD6O
俺は>>960を見て、賞味期間間近の桜えび入れた

977 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 20:59:07 ID:2HbBZREv0
えびって昆虫の親戚なんだよね
蜂の子の糠漬けはどうだろう

978 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 21:24:14 ID:PW/69yZvO
>>975
すごく気になってレスしたよ。

なんで入れた?根拠は?

979 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 21:46:34 ID:1iPwrOxkO
>>974本をあまり読まないせいか読解力が無くてスマソ

炊飯器で甘酒を炊くのと糠の関係は?
炊飯器の蓋開けたままスイッチ入らないようちの。


980 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 22:07:29 ID:MUiUP3/s0
>>975
反対ってよりも多くの人が一番最初にやる失敗なんだよね、色々入れるって
急に手を加えたからって美味しくならないのに、手を加えずにはいられない

過剰発酵が怖い夏なのにビオフェルミンやビール・ヨーグルト入れたり
鰹節系を投入し糠漬けと違う方向に向かってるのに、同じ方向の味の素を否定したり

981 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/05(水) 23:57:24 ID:m0+72v4R0
海の幸のもの入れるとアミノ酸系が出るような気がする
ぬか漬けはわからないけど
キムチは塩辛(えび・いか)でうまみが出るんだよな
我が糠付けには干したいか、たら、こんぶはいままでいれた。
にしん漬けとかで育ったから、海の幸味はおいしく感じる
ただ保持はどこまで持つかが不明

982 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 00:18:53 ID:Zcaes2W40
動物性は止めた方がいい。マジで。

983 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 00:49:23 ID:njEv+6CJ0
ダイコンがうまいったらありゃしない

984 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 00:55:58 ID:cH0zp1+W0
まあ、あれだ。
なんだかんだ言ってもうちの糠漬けが世界一美味いってことだけは判った。

985 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 01:10:13 ID:lX22fU2I0
それでいい。

986 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 01:18:51 ID:eFtDeWK70
>>984
おとといから漬かってるきゅうりを振りかざして同意
(漬かりすぎ気味なのを細かく刻むと美味い。自家製ならではの楽しみ)

987 :975:2007/09/06(木) 07:39:53 ID:4/xVG1fV0
>>978
別に確固たる根拠はない
ミネラル分がありそうで卵の殻のかわりにぐらいかな
何年で消滅するか実験中
結構表面はとけてるお

988 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 09:48:08 ID:bIHTFVe10
>987
時々で良いから、継続レポきぼん。

それで上手くカルシウム補給が出来るなら
アサリの殻とかシジミの殻でも逝けそうだな。

989 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 10:19:30 ID:XlJwB6Je0
鉢植えに貝殻とか置いてあるのもそういうことか・・・

990 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 10:53:04 ID:p1KxVnMs0
>>980
鰹節と味の素は方向違うだろw

昆布と味の素なら近い

991 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 13:21:03 ID:++9MVl47O
>>990
?

992 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 13:31:08 ID:bIHTFVe10
>991
グルタミン酸でぐぐれ

993 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 14:04:48 ID:lBbdqzjx0
グルタミン酸とイノシン酸の違いをいってるんじゃなくて
ヘルシーフーズと化調のアンマッチさを指摘してるんじゃないの?
それはともかく卵殻と貝殻じゃ解けやすさがちがうぞ、卵殻に軍配だ

994 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 16:22:09 ID:zJzvhcyg0
>>993
そりゃあ卵殻が丈夫だったら
ヒヨコたんが出て来れなくなっちゃうからなw

995 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 19:51:05 ID:c/4BFWrcO
ぴよぴよ

ぴぴぴぴ ぴぃよ

996 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 19:58:46 ID:GfzGtShw0
ちょっと気を抜くとスレ取得が間に合わなくなってたりするから困る
見てるだけだけど本当に参考になるなぁ

997 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 20:29:50 ID:P9R5zL0x0
作り始めは判らないことだらけだったからホントに助かるよね
毒男だからヌカ床の話なんてリアルでは聞けないし

998 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 21:43:35 ID:njEv+6CJ0
むかしはその辺のばあちゃんに聞いたらなんでも解ったらしい
いまのばあちゃんは引きこもっているから困る

999 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 22:10:18 ID:rQwjZpIbO
俺の糠床は伝説になる。

1000 :ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 22:12:01 ID:rQwjZpIbO
明日はもっと美味しく漬かる。

1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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