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【薫製】肉も魚も【スモーク】6モク目【燻製】

1 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/10(月) 07:56:37 ID:8ADuYn5n0
引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク (゚д゚)ウマー

薫製のページ(うpロダ)
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/

2 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/10(月) 07:58:32 ID:8ADuYn5n0
過去ログ
燻製について語りたいのだ (初代)
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323/
【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】(パート2)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/
【燻製】肉も【スモーク】魚も【薫製】(パート3)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1093837161/
【薫製】肉も魚も【スモーク】4モク目【燻製】
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120335157/
【薫製】肉も魚も【スモーク】5モク目【燻製】
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1159364836/l50

元スレ
自家製ベーコン(食べ物板)
ttp://mentai.2ch.net/food/kako/959/959015305.html
自家製ベーコン(料理板)
ttp://food3.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

3 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/15(土) 04:02:52 ID:5tRVp+h90
燻製肉食ってきたんだが
http://tamajimu.no-ip.com/buf/#88

ベーコンとは別物なのね

4 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/15(土) 10:25:25 ID:NDSUybz80
>>1乙乙。
新しいスレ立つの待ってたんだ。

5 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/15(土) 19:04:25 ID:QvHyxSXq0
ピチットシートの代わりにリード おいしくなるシート使えるかい?

6 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/16(日) 10:16:06 ID:T4JlONkJO
↑使えるお。ピチットより購入しやすいので最近はリードばかり。ただし、見た目がペットのオシッコシート・・・

7 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/16(日) 22:21:22 ID:wf9Er+QzO
誰か教えて下さい。

塩が飽和状態になった液体(ソミュール液)に砂糖は溶けますか?

8 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/16(日) 23:03:35 ID:8KYLI8QhP
飽和状態なら無理。
砂糖水をソミュール液に入れたら?

9 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/17(月) 00:51:19 ID:YXywcOs8O
>>8
d

m(_ _)m
やってみます。

10 :5:2007/12/17(月) 11:33:29 ID:qwvJEfCj0
>>6

ありがとう
使ってみるね

11 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/17(月) 16:16:29 ID:om7oC5sMO
↑スモークサーモンの場合は使わない方がいいよ。鮭の身が剥がす時に毛羽立つて見た目が悪くなります。以上>>6からの報告でした。

12 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/19(水) 00:46:45 ID:Drffw1wC0
ベーコンをモクろうとして、どうも失敗したっぽい。
敗因は、吝嗇。スモークチップ買いに行くのマンドクサがって、近所の家の剪定屑の
樫の葉、椛と梅の枝を生乾きにしたヤツでやろうとしたら、えれえ早く燃えまくる。
火加減の調整が出来ず、予定時間6時間のところ、8時間かかって実質1時間半くらい
しか焚いていない。
煙材が尽きたのでもうオシマイ、ちょっと煙風味が付いた塩っぽい肉くらいのものに
なった。
明日、ゆでて豆と煮てブラジル風のナンチャラもどきにでもするか。

13 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/20(木) 12:06:21 ID:4err2lkI0
ふう〜〜〜〜
約6kg仕込み終了

14 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/20(木) 23:39:38 ID:vPYP5wy70
ベーコンをメインにやっているんだけどなかなか旨いのができないな。
もちろんスーパーで安く売っている奴よりは格段に旨いんだけど
専門店の売り物にはかなわない。
何が決定的に違うんだろう
味の深みというか味わいが足りないというか・・・
だれか隠し味とかヒントでもいいから教えて〜

15 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/20(木) 23:41:13 ID:AN9GJOI10
>>14
君のレシピが先だ。
それが解らんことには本読めとしかアドバイスのしようがない。

16 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/21(金) 04:44:27 ID:hGEHDCcXO
鯨ベーコン仕込みから5日!明日モクモク!

17 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/22(土) 10:53:50 ID:QLGiyQSO0
>>15
本に書いてあるようなレシピです。
粗塩に胡椒、はちみつ、その他スパイスハーブで温燻。
または粗塩、きび砂糖、セロリ、ニンジン、パセリ他のソミュール液に漬込んで温燻。
玉ねぎはあんまり使わず、入れるものは毎回適当に変えてるけど毎回入れるのは上の通り。

漬込み期間は大体1〜2週間。土日に漬込んで再来週の週末にモクるというスケジュール。
こんどはリンゴのすった奴を加えてみようかと思案中。(柔らかくならないかな?)

プロっぽい味にしたいです。ヒントでも良いからちょうだい!

18 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/22(土) 11:54:33 ID:TfrF87zT0
安い肉からいいベーコンは出来ない。
肉を柔らかくするにはハチミツに含まれる酵素が効く。

19 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/22(土) 21:12:01 ID:Xxt5Y+C3O
まっ、あれだな。塩と胡椒だけで作って見ましょう。次回からハーブやスパイス類を少量加えて作って自分好みの味付けを捜しましょう。足し算のレシピより引き算のレシピだよ。

20 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/22(土) 23:33:52 ID:WMzEMfLoO
砂糖とお茶の葉で簡単スモークができると何かで見たのですが、やった事ある人いますか?
簡単な食材・カキやエビ、豆腐・チーズ・貝柱など水分をしっかり取ってから↑のスモークでやると10〜20分で簡単スモーク出来上がり!みたいな感じなんですが…果たして旨いのか‥

21 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/22(土) 23:56:59 ID:xrmBi8Of0
>>19
矛盾してねーか

22 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/23(日) 23:10:28 ID:uoylrqUt0
塩と胡椒だけが矛でそれにハーブやスパイスを少量加えたものが盾です。

23 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/30(日) 12:07:29 ID:VmgmRMrk0
ベーコンなんてそんなに失敗しようがないけど。
荒塩と黒胡椒をすりこんで一週間冷蔵庫において一日塩抜き
三時間ほど薫煙一日そこらへんにぶら下げて荒熱を取って
冷蔵庫で一週間ほど寝かしておいてやればそれなりに食えると思う。


24 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/30(日) 13:05:45 ID:hnPUUyrq0
ベーコンは塩と胡椒だけで食えるけど、だからこそ塩は選びたいな。
安いのは使わない。
精製塩なんて論外。

25 :ぱくぱく名無しさん:2007/12/31(月) 15:37:00 ID:87FQWeFG0
ベーコンって基本岩塩じゃねぇの?
胡椒も良い物使おうよ

26 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 00:11:09 ID:+NGeSXF60
胡椒も燻製にするといいよ


27 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 09:23:16 ID:tVtGpRmc0
岩塩ていう人は多いけど、海塩ていう人もいるね
海のほうがちょっと安いからかな〜?

28 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 10:48:42 ID:diVapwiF0
岩塩は放射能を帯びていたりして危険だろ

29 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 11:13:21 ID:tVtGpRmc0
こないだイスカンダル行って来たから大丈夫

30 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 11:25:02 ID:6jyrgaX/0
>>29
不覚にもw

31 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 13:11:00 ID:thVGDe050
>27
岩塩には海塩には無い成分が含まれてます
>28
岩塩が危ないほどの放射線出してるなら
その辺の山からも放射線かなり出てることになるぞ
外に出れないな




32 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 20:31:00 ID:u89W8A+a0
でもどちらかというなら、塩よりも肉にこだわるべきだよね?

33 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/01(火) 22:42:11 ID:rvjC5kwoP
たしかに

34 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/02(水) 01:40:21 ID:9Fv5hU+j0
ドイツ人は岩塩なんて使ってないよ。どいつもこいつも精製塩だよ。
ソーセージも全部、岩塩とか海塩とかより、むしろこだわって精製塩を使うよ。
理由は知らねえ。


35 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/02(水) 07:03:25 ID:hA3gwxz+0
ドイツ人が岩塩使わないのはチェルノブイリの原発事故で
岩塩が汚染されたからだよ。


36 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 15:39:57 ID:oiZt7+Rq0
>>34
そうななんだ!
こんどやってみるかな。

37 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 15:45:29 ID:Q7FDzWfV0
そういえば魚〆る時も精製塩だもんね
均一に浸透しやすいからかな

38 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/03(木) 21:17:21 ID:uBN5RFJg0
まあ岩塩の利点を生かしたい人は岩塩使えば良いし
精製塩で良い人は精製塩で良いんじゃね

39 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/05(土) 14:38:45 ID:78VqJP7Q0
岩塩は放射能で
海塩は重金属汚染だろ

精製塩だって元は海塩なんだから

この際、化学塩を作るしかないのか・・・・・


40 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/07(月) 01:56:28 ID:2sA4ON9+0
岩塩から放射線が出てるとして、それが肉塊にどんな影響を残すのかとw
生体ならまだしも。

41 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/07(月) 08:20:35 ID:7zKIiKg80
>>40
影に骨がすけてみえます。

42 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/07(月) 11:59:31 ID:xCfGV7690
>>37
〆鯖なんかは精製塩どっさり使うよね。
お寿司屋さんが言ってたけど、サラサラの精製塩のほうが
湿った美味しい塩を使うよりも生臭い水分をよく吸ってくれるからだってさ。
味をつけるというより水分を吸い取る為の塩だから精製塩なんじゃない?

43 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 11:43:08 ID:g1Y+4Sxh0
>>14

肉の鮮度だろうね。専門店は屠殺直後の肉を使ってる。
スーパーなどで売られてる肉は、屠殺されてから数日〜1週間近く経過してるものが多いからね。

44 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 13:08:35 ID:50l4OKqE0
精製塩にはカリウムが少ないんだよね。
ナトリウムだけだと塩辛さがとんがった感じになる。
カリウムが入っているとマイルドな辛さになる。


45 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 17:42:05 ID:/pzZNtkx0
>>40
こいつ相当な馬鹿だなw

46 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/11(金) 23:04:29 ID:tRjpXlSk0
燻製したいよー
ベーコンつくりたいよー
北海道は寒すぎて燻製する気にならないよー
この時期はスモークサーモンとか、冷薫にはいいんだろうけど、
お手軽モクリストのオレはモクモクする気にならないよー

道民や、雪の降る地域のみんなはこの時期でも燻製してるの?








と、話題を変えてみる

47 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 02:12:15 ID:eqN/NT+h0
イージースモーカーって何気にオススメ。
でも北海道なら絶対本格スモーカー購入する意義あり。     ええなぁ。

48 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 09:32:51 ID:5HVgmomk0
北海道に住んでます。
外気温-5度のときにスモークウッドのみ着火で庫内10度とか。風の有無で+-5度。
冷薫は簡単だね。
というか温度が上がらなくて温燻とか大変ですよ。

49 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 10:33:53 ID:XTLrxJjM0
温燻や熱燻は熱させかければ出来るけど
冷燻は冷蔵庫と組み合わせるなど
実現させるのは難しいのだ。
北海道がうらやましい。


50 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 13:18:40 ID:CVNcgQk40
今なら夜間10℃以下になるし、十分冷燻できるよ。
冷燻サーモンうますぎ。

51 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 15:01:47 ID:fTirq9SH0
北海道在住です
この時期でもサーモスタットと電熱器でベーコン作ってます
電熱器は600wでも熱源としては十分ですし
サーモスタットで温度調整できるので
1時間に1回ほど見に行くだけで済みます


52 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 18:52:47 ID:nwh7wlBV0
ベーコンなどの肉系燻製にアルペンザルツ使ってる人いますか?
感想聞きたいです。

53 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/12(土) 20:41:01 ID:VEDSA7nV0
>>52
アルペンザルツのハーブ入りですが、最初に擦り込む際は
もっぱらこれを使っています。
ベーコンは香辛料を控えめに、だと思うのですが
そんなに目立たず良い感じに出来るのでお気に入り。
さすがにピックル液に使うのはもったいないので、こちらは海水系。

ちょっと外れますが、アルペンザルツハーブ入りでゴーヤチャンプルを
作るとウマ〜です。

54 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/13(日) 18:04:04 ID:axk/2jwv0
作り方とは違うのですがググってもうまく見つからなかったので教えていただけないでしょうか?

スモークチキンをお歳暮でもらったんですが、温めなおして食べてみようと思います。

レンジで温めればいいんでしょうかね・・・?
スライスとかではなく丸鶏なので中までうまく温まらないかな。

55 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/13(日) 19:27:49 ID:rr99R6+z0
普通にオーブンで低めの温度であっためるのは?
110度〜130度とかで30分とか

56 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/14(月) 00:28:52 ID:pWM+EtsC0
>>54です。
>>55さんレスありがとです。

結局レンジでチンしてしまいました。
中はぬるい感じで・・orz

57 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/14(月) 05:59:38 ID:xahPz/yzO
オーブンなんかねーよ

58 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/14(月) 22:00:03 ID:fv4Z9Q8q0
うちのオーブンレンジ、150度より下に設定できん

59 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/14(月) 22:54:34 ID:wrBIl+DU0
袋に入れて70度のお湯で茹でたら良いんじゃないか?

60 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/16(水) 18:20:21 ID:nz9rDFsr0
正月に生ハムに挑戦してみました。
あと2週間で食べられるはずですが・・・
楽しみのような、怖いような・・・

61 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 04:15:46 ID:Y3LOv2xC0
>>34
> ドイツ人は岩塩なんて使ってないよ。どいつもこいつも精製塩だよ。
> ソーセージも全部、岩塩とか海塩とかより、むしろこだわって精製塩を使うよ。

そうなんだよな。あれなんでかね。ドイツの科学力は世界一だからか。

62 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 06:01:18 ID:qvpmcuUEO
ピチットシートは
要は半透膜ですよね
ってことはセロファンに包んで
外側を飽和食塩水とかで満たしてやればいいんじゃない?

63 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 18:25:56 ID:zJBXvvce0
ピチットシートの中身は水飴と聞いたけど
本当かい?

64 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 18:55:57 ID:VaSlOKOPP
高分子吸収体かと

65 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/21(月) 16:26:27 ID:r9daQ2Xm0
http://www.sdk.co.jp/pichitto/shikumi/genri.htm

66 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/23(水) 10:41:03 ID:8m/atgw3O
生理用ナプキンでいけるんじゃね?と嫁にこぼしたら
冷めた顔で「別に使っても良いよ、私は食べないけど」と言われた。

67 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 06:46:11 ID:E2SuGYPv0
おもしろくないから

68 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/25(金) 19:57:51 ID:WAynkRRT0
近所のスーパーが全部ピチットシートの扱いをやめてしまった…
カッパ橋なら確実にあるかな?

69 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 13:19:46 ID:7A1cVLhoO
お金の事で格好悪いけれど、ピチットって高いですね。

乾かして再利用した人いる?

70 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/26(土) 15:40:50 ID:ik1B/NopP
ノシ

71 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 02:40:28 ID:DdwW0+EO0
ハンズでピチットの業務用売ってたんだけど、「できるだけ早く使い切るように」みたいな
注意書きが書いてあって、買うのを躊躇してしまった。
普通に保存してるだけで、空気中の水分吸って、効果が弱まってしまうんだろうか。
ちなみに大きなラップみたいな形状。普通のジップロックじゃ入らないサイズだと思う。
あれ使ってる人いる?どうやって保管してる?

72 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 07:41:20 ID:8Ru63Xyj0
シリカゲルまぶしておけばいいんじゃないか。
乾燥剤と一緒でもいいだろう。


73 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/29(火) 23:17:09 ID:5dJvQsmQ0
乾燥してバリバリになる。シットリ感がなくなる。

74 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/02(土) 21:44:29 ID:NKBJ0v+KO
初心者です
スモークしたんですけどからいのです
今からもういちど塩抜きは可能?

75 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/03(日) 11:06:23 ID:2C/bF0w40
塩抜きするとスモークの香りも抜けちゃいそうだからもう一度スモークかな。
でも素材が肉なんかだと硬くなっちゃうかも。
できるだけ温度を下げた薫煙をしましょう。


76 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/03(日) 11:16:51 ID:2C/bF0w40
ピチットシートは冷蔵庫で干しておくと再生可能ですね。
バリバリになるけどしばらく素材に巻きつけておけばしっとり感が戻ってきます。
私は結構そうして再利用してたのだけど、注意書きには再利用しないようにと、
あるそうです。過去のスレッドで指摘されました。まあ衛生上の観点からは
ごもっともなことです。が、自己責任の範囲でやるのはかまわないと思います。


77 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/03(日) 11:59:59 ID:p5fo/CB3O
わかりました

78 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/03(日) 14:41:43 ID:9FN7oKn40
>>74
ベーコンだったら、スープとかに使えば良いんじゃない?


79 :74:2008/02/03(日) 15:24:58 ID:p5fo/CB3O
ちなみにサーモンです。
まぁはじめから「ためし」にやってるだけですので
どうという事はありません。

それに生食用でないくずの安いサーモンですw
でも一応たべてみます(^_^)v

80 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/03(日) 16:22:10 ID:UTkmsE7f0
サーモンだったら、塩鮭と思って食えばいいじゃん。

81 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/03(日) 18:51:12 ID:ZFe4WKXC0
サラダにすれば。
押し寿司もうまいよ。

82 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/05(火) 18:06:48 ID:V/25+SsT0
パンチェッタの簡単レシピ(ピチットシート不要)

http://www.sakinet.com/tabete/cooking28.htm

お試しあれ。


83 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/06(水) 18:45:34 ID:zTnMaDzP0
>82
塩抜きしないと激しくしょっぱそう

84 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/06(水) 19:00:19 ID:b6X1C3ea0
>>82
まだ作りかけのページ?
こんなとこに貼るのは完成させてからにして

85 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/06(水) 20:38:52 ID:ov0DUqUT0
そもそもパンチェッタって塩抜きしないもんだろうけど、
ガーゼとかで包めって書いてあるから、そんなに塩っ辛くならないんじゃない?

それより、ちょっと奮発した塩が伯方の塩かよwどうせならもうちょっと奮発しようぜwとオモタ

86 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/06(水) 20:40:10 ID:b6X1C3ea0
>>85
ガーゼって知ってる?

取り出しやすいだけで塩はしっかり浸透するだろw

87 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/06(水) 23:17:16 ID:XEqQ+KV/0
ガーゼも厚いのと薄いのあるんだからさ。喧嘩せずに・・・

88 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/12(火) 07:48:00 ID:zgKwpbj7O
豚肉
スモークしたんですけど
なんか生臭いというかなんというか
今からなにか
改善策はありませんか?

89 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/12(火) 19:23:17 ID:lTeWT/AF0
焼けば?


90 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/12(火) 20:10:58 ID:tkq8SJm7O
今度初めて燻製にチャレンジします!
質問なんですが、卵・豚肉・鶏肉・チーズは同時に出来ますか?

91 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/12(火) 20:38:10 ID:N7oGx5pf0
チーズは温薫しちゃうと溶けちゃうから×かな。
肉はあらかじめ火を通して、熱源なしで燻すだけならいいけど。

初めてやるなら、そんなにいっぺんにやらないで、
とりあえずたまごとチーズからやってみてはどうだろう?お手軽でんまいし。

92 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/13(水) 12:03:14 ID:90RCamRw0
>>88
今からは無理だろう
味の濃い煮込み料理などに使うか、カリカリになるまで炒めるか、かな。


生臭さ、獣臭さ、血の匂いなどと表現される種類のモノは
大体が血抜きがうまくいっていない時に起こるモノなんだよね





93 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/13(水) 13:47:19 ID:8rJ8Nhry0
悪あがきに黒こしょう

94 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/15(金) 01:54:06 ID:+lj8Wr3y0
ジャーキー作るために燻製器を買おうと思ってるんですが、
おすすめの燻製器とかありますか?


95 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/15(金) 18:35:11 ID:FhyNl5uH0
おいらはベーコン作るとき市販の燻製器使ってるけど
ジャーキーの場合はダンボールと金網2枚使ってます

96 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/15(金) 22:52:45 ID:MqeOqTBo0
>>94
ダンボールで作ってみたら?
そうすれば、おのずと必要なサイズが見えてくるよ
ジャーキーなら100均で網を買って、網にあうサイズのダンボール探して、、、
後はガムテープと針金があれば大丈夫。


97 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/15(金) 23:33:55 ID:+lj8Wr3y0
>>95
>>96
おお、意外とお手軽なんですね。自作のほうが面白そうなので
今度100均行って足りない道具を買ってくることにします。
ありがとう。

98 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 10:08:16 ID:ARSN2MQE0
先日、十数回使っていたダンボール箱が、
ちょっと目を離したら全焼していた・・・orz

ベーコンからしたたり落ちた油に引火したようで表面は丸焦げ、
でも表面を切り取った中身は普通においしかった。

今度はきちんとした箱を使おうと思う。

99 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 12:55:02 ID:cTIy1auP0
結局箱かよw

っていう突っ込み待ちだよね

オレは油が上手く流れるように鉄板を折り曲げて、その下に受け皿おいてやってるよ。

100 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/20(水) 23:03:59 ID:rpzdE1kcO
ところでチップで冷燻できます?

101 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/20(水) 23:16:03 ID:UsBjWW4Y0
やり方次第

102 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/20(水) 23:33:53 ID:rpzdE1kcO
おしえてケロ

あと
チップって
たとえば熱線で燃やした場合
炭になるまでに煙がでて
炭からも少し煙でますよね?

どちらの煙のほうがよいとかあるのですか?
炭も灰になるまで燃やしたほうがいいのですか?

103 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/21(木) 00:22:04 ID:ZnLk/z+y0
>>102
30分くらいで回答期待すんなw
ぐぐれば分かると思うけど、冷薫は20〜30度以下の温度で燻せばいいと言われてるぽ。

ってことは、チップを燃やしても20〜30度以下になる環境を作ればいいわけで。
普通に燃やして30度以下なら問題ないんだろうし、30度以上になるなら煙を冷やす必要があるよね。
冷蔵庫改造して冷やしてる人もいるみたい。

道民のオレは、冷薫するときはスモークウッド燃やすだけ。冬は20度にも満たない。
とりあえずサーモンはこれで問題なく作れてるよ。毎日15分とか燻すのめんどくさいけど。

104 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 16:25:54 ID:HRTx2Qfp0
脂身の多いところはあまり水気が出ないものなの?
まえに豚の赤身でやったときは一晩で水浸しな感じになったけれど、
ベーコンやろうと脂身が層になってる白い部分が7割近い肉を塩に
付けて三日目だけれどちょろっとしか水気が出てない。

105 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 12:45:01 ID:xwdfKNgK0
赤味の方が水分量が多いから、購入時で脂身が7割だとすると
実際ベーコンが完成した時には赤身の量(見た目)が2割強に
なってしまうよ。まぁベーコンって脂身が美味しいものだけどさ・・・。

昨日ばら肉3kgを下漬けした。
3週間後の薫煙にあわせて鶏腿と鶏胸と牡蠣もモクモクさせるんだ。
牡蠣を燻製にしてオリーブオイルに漬け込むと非常に美味。
残った牡蠣の香りつきオイルでペペロンチーニ作ったり
フランスパンにちょっとつけて食べたりするのが好き。



106 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 13:05:53 ID:9u0soMC+0
燻製始めたばかりなので、質問したいのですが、チップはどうなさってるのですか?
大量に作りたいので、20KGのサクラのやつを買おうと思ってますが、
よろしかったら、メリット、デメリットを教えてください


107 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 13:59:17 ID:xwdfKNgK0
うーん・・・始めたばかりだけど大量に作りたいってことは
小さな燻製小屋等を作って一気にモクるってことでしょうか?
だとしたらすごく羨ましいです。
私は普段、台所で350×350×1200の自作の窓付きダンボールスモーカーを使ってるので
チップは基本的に中華鍋スモーク以外ではあまり使いません。
ダンボールスモーカーの中に網を設置したり、肉や魚を吊る棒を差して
縦長の構造を利用して目いっぱい詰め込むので、その場合油が滴って
チップが立ち消えになることが多いし燃え尽きたチップの交換も面倒なので。
チップのメリットは一気に大量の煙をかけたりする場合に向くけれど、
私の場合はスモークウッドを使い温燻で長時間ゆっくりかけてます。
(そうじゃないとダンボールが燃えるw)
チップとウッドの違いはここ↓になんとなく書いてあります。
ttp://www.be-tackle.com/seikatsuzakka/smoke/cipswood_tukaiwake.htm
でもサクラチップを20kg買うよりもナラやリンゴ等のチップとウッドを
色々買って試すのも面白いと思いますがいかがでしょうか?

108 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 14:24:36 ID:vtioz/TA0
>>106
メリットは購入単価が安くなること位かな?
20KGというのは多過ぎなんじゃないかな? 
一般的な家庭だと、500gもあれば1斗缶くらいのスモーカーで
10回くらいは作れる量だよ。

デメリットとしては、サクラ以外にりんご、なら、ヒッコリー等があり、
それぞれ、香り、味、色つき具合なんかに特徴があるので、
先ずは、幾つかのチップを試してみた方がいいと思う。
本格的なベーコンを作るなら、チップじゃなくてウッドの方が向いてる。


109 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 15:03:39 ID:9u0soMC+0
107さん108さん回答ありがとうございます。
色々なサイトを見てまわったんですが、イザ作るとなると、ちょっと不安になって書き込みしました。
時間があるので、色々
早速やってみたいと思います。


110 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 10:46:07 ID:TtmRMl8lO
チップに直接ひをつけてました

別にいいですよね?


111 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 21:36:19 ID:jmY56e7k0
>>110
自由だ〜〜〜〜〜〜〜〜!!!

112 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 22:09:48 ID:85PnxNVZ0
手作りスモークウッド
http://navi.niye.go.jp/00064/

113 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 23:27:00 ID:2sk+ZF9F0
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080309232447.jpg
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080309232516.jpg

3回目の鶏はむ作りです。45円/gの安い肉ですが、割と美味しく出来ました。

114 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/10(月) 23:37:07 ID:/u3G5I7L0
>>112
家で勝手に繁殖しているタイム、カモミールなどのハーブで線香は作っているけど
手作りのスモークウッドは考えなかったよ。
面白いHPの紹介ありがとう

115 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/11(火) 04:49:42 ID:BEgKmjTHO
線香か、おもしろそうだな。

116 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/11(火) 17:06:06 ID:BEgKmjTHO
そういえば昔
粉になったスモークウッド
水でぬらして再成形しました
けちってたばこぐらいの太さにしたんだけど
火が続きませんでした
あまり細いのは駄目なのかな?

117 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 01:31:27 ID:hzpRCOxP0
ベーコンって、モクったその日に食べても美味しくないよね。
冷やしたら美味しいのかと、三時間くらい寒いところに置いて冷えたのを食べても
美味しくない。
それが、四・五日置くと、不思議とおいしくなってるよねぇ。

118 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 14:06:04 ID:I0lAYOWp0
ハゲシクガイシュツ

119 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 16:44:06 ID:JpY61B3b0
ベーコンやハムはよく作ってたけど、
最近作ってみて簡単だし美味しかったのは
鶏ハム・塩鯖・塩鮭・かまぼこ・チーズ
を冷燻したもの。
ノルウェー産塩鯖ってちょっとした油臭さが
苦手だったけど、スモークすると油臭が抜けていい!
塩鮭も塩鯖もソミュール液に浸けなくてもあらかじめ塩が
効いてるからモクモクするだけで簡単ウマー。
かまぼことチーズは切って重ねて燻製チーカマでこれもウマー。

120 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 09:13:03 ID:DvH1MOffO
先日
ためしにデコポンについてる葉を燃やしてみると
信じられない悪臭でした。

ふと思ったんだけど
サクラの落ち葉で燻製できますかね?
木と葉は同じにおいなのかな?


塩鮭は自分もやりました
あれはおてがるね。

121 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 11:09:32 ID:/TLrqCnM0
サクラの落ち葉は燃やしても普通の焚き火の匂い。
暖炉に干した柑橘系の皮を放り込むとよい香りがするから
チップに干したデコポンの皮を混ぜるといいかも?
月桂樹(ベイリーフ)が庭木にあるんだけど、あれを燃やすと
葉っぱからいい香りがする。でもサクラは煙のかほり。

トントロなどといわれたりもする豚の頸肉がすごく安かったので
ぴちっとシートを使って初めてのパンチェッタを仕込み中。
半量だけちょろっと煙をかけてみようかな?意味ないかしら?

122 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 12:37:51 ID:DvH1MOffO
けむりですか。
ありがとう
桜のおちば集めはやめておきます

123 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 21:50:19 ID:EASHGXBr0
ニジマスの薫製について聞きたいのだが、自分で作ると皮が硬くなってしまった。
厚紙みたいに硬くて食えなかった。
で先日、市販のニジマス燻製というものを見かけたので買ったのだが、
皮はヤワイちゃヤワイのだが、なんかちゃりちゃりしておいしくないんだ。
ニジマスの薫製って皮を食わないものなんですか?
皮も食ってるよって人いる?

124 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 22:23:01 ID:SjkfbghH0
作ったことは無いけれど

市販の燻製って、燻製液にドボン!!で、本当の燻製
の工程を踏んでいるものは少ないと思います。

>>123が感じた、ニジマスの皮の食感も、製法の違いに
因るところが多いのでは?


125 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 05:20:24 ID:tFVubkDz0
>>123
オレはちょくちょくつくるけどやはり皮は硬くて食べないな
燻す前の乾燥段階でかなり堅いから食べようとも思わないけど
無理に食べてもおいしくないだろう

126 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 08:33:02 ID:2ozeH6JaP
つべこべ言わずに喰え
噛みしめるほど味がでるのさ
捨てるなんて反エコな事はやめなさい

127 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 23:52:48 ID:FBaWmHbv0
>>124>>125
サンキューサンキュー。やっぱ硬くなるものなのか。安心したよ。

128 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/21(金) 09:30:06 ID:VPvg8w6z0
>>124
おれは決して少ないとは思わない
燻液に浸けただけの物は、普通はちゃんとラベルに書いてあるよ

まぁ、安物はほとんどそうだろうけど。

129 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/21(金) 20:31:14 ID:0C93IJ8Z0
カキのシーズンもそろそろ終わりということで、初めてモクッテみたのだが…
風乾を終えアミに並べた時にはプリプリと丸まっていたのが、2時間ほど煙をあてて
取り出してみると、力なく崩れ、踏み伸ばされたガムみたいにアミにからみついていた。
どうやれば丸くプリンとしたのができるか教えてください!

失敗したのは味には問題がなのでオリーブオイルに漬けてパスタに使うつもりです。


130 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/25(火) 13:32:53 ID:2jszBf9F0
>>129
下茹でしてソミュール液に浸けて風乾した後冷燻しましたか?
私はこの方法で失敗したことないんだけど・・・。
熱源が近かったとか、かなぁ?もしくは牡蠣の鮮度の問題?



131 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/25(火) 15:53:12 ID:Kj1g6g/HO
燻製にする肉は一度冷凍したほうがうまい気がしました

132 :129:2008/03/25(火) 19:06:36 ID:MIZcCraa0
燻製本に載っていた、塩漬け→風乾→温燻でやってみました。
どうも失敗の原因は下茹でをしてある程度固めなかったのが原因みたいですね。
今度は下茹で→塩漬け→風乾→冷燻でやってみます。

133 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 18:13:45 ID:KB1OraFq0
129>
牡蠣は美味しいですよね。
そこで何が問題化と推察すれば、2時間はちょっと長すぎるようですね。
私は1時間程度です、それかスモークウッドを使うかですね。
熱源とか、チップの灼熱の結果としての赤外線をどれほど
想定していたかが、問題点じゃあないのかと思います。
牡蠣はとにかく加熱しすぎですぐに身が縮んでしまいますので
扱い難しいですね。


134 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 19:19:02 ID:bS2jArINP
自分はいらなくなったアンカのニクロム線で超小型熱源を作りました
赤熱部分の大きさは1センチくらい
たぶん10ワットぐらいだと思います
12V電源を使用します
小型なのでチップ使っても火が通ることはありません
チップが赤熱部分に近いところでないと煙が出ませんので少しめんどくさいのが難点
改良の余地ありです。

135 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/05(土) 11:46:07 ID:Z2PBEcFfO
現在、自家製たくあんを燻して「いぶりがっこ」風漬物のチャレンジ中!サクラチップ(家の枯れた桜(無農薬)を砕いた)で作ってます。

136 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/05(土) 11:57:11 ID:Z2PBEcFfO
>>132
僕は味噌漬けにした肉を、味噌を落としてから、下茹での代わりに蒸して、冷ました後で温燻したら、柔らかく仕上がって美味しく出来ました。参考にされては?

137 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/06(日) 23:32:02 ID:Msvc6eZg0
初めての燻製にチャレンジするんですが
いくつか見たサイトでは塩抜きの時は流水を流しながら塩抜きすると書いてあるのですが、
むかえ塩での塩抜きをを何度か繰り返してみようと思うのですが
それでもしっかり塩抜きは出来るでしょうか?

138 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/07(月) 09:25:07 ID:qvgIIqTy0
できる、問題ない。

139 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/07(月) 09:54:32 ID:Te5rrk4u0
塩抜き出来るまで繰り返せば問題ない

140 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/07(月) 18:32:09 ID:x6dujvG30
簡単。
明日マスクメロンを燻す予定。

141 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/08(火) 00:25:07 ID:rljxPYaK0
め、メロンって燻すと旨いんですか?
ところで、市販のスモーカーが手狭になってきたので、コンパネでスモーカー作製
してみたいんですが、色々検索してみるんですが、お薦めのページとかありません
でしょうか? 図面とか詳しく載ってるとありがたいんですが。

142 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/08(火) 00:47:20 ID:GWrQoEDLO
PCから見れるかね?http://www.fishing-labo.net/qrtidem/pcbrowser/index.php?_ucb_d=7xyw3l&_ucb_u=http%3A%2F%2Fwww.ctb.ne.jp%2F%7Ekudo%2Fp2image%2Fpage2.htm

143 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/08(火) 23:16:37 ID:rljxPYaK0
>>142
み、見れません〜〜。

144 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/09(水) 11:09:27 ID:l7j48Hy90
>>141
これどうぞ。
つttp://www2s.biglobe.ne.jp/~yamahito/index.html

145 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 01:21:56 ID:GDo7BYmN0
>>144
これは参考になります。
早速ホームセンターを徘徊してきます。
ありがとうございます。

146 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 07:07:15 ID:NSmsfb/k0
燻製って、作り方の本はたくさん出てるんだけど、
作った燻製をどう食えばいいのかまで書いてくれてる本がないんだよね。
もしあったら教えてほしい。
食い方つっても、燻製を使った料理とかじゃなくて、
たとえば塩鯖の冷燻は皮を剥ぐのかどうかとかさ、まあそんなことなんだが。
燻製完成までしかフォローしてない本が多いと思うんだよね。
これで完成、終わり。みたいな。
手でむしって食うとか、要はその燻製の文化にまで触れてる本ってないかな。

147 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 07:16:03 ID:EgHOtYJV0
>>146
本書いてあんたが儲けなよ

148 :146:2008/04/10(木) 08:09:08 ID:w09MBmOU0
>>147
いや、その前に、そんな本があるのかどうかって話。

149 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 14:30:42 ID:Yu9cHGYb0
そんな本があるかどうかは知らないが
皮なんて食ってみて旨けりゃそのまま食えばいいし
まずかったら食わなきゃいいだけなんじゃねぇの

150 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 15:46:04 ID:EgHOtYJV0
>>148
せっかく儲け話ふってやったのに

151 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 16:55:37 ID:iNJS3Y4F0
>>141
自作するなら熱源と肉の間にボウルやバットなどの受け皿を置けるようにしてあると
肉から垂れた油でややこしいことにならずに済むよ

152 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 17:22:26 ID:AopVYsRgO
意外と垂れまくりますよね

自作1号機
油受けせず箱の底にポタポタ垂れっぱなしだったんだけど
来年も使えるだろうか…
しみこんでふにゃふにゃにならないかな…

153 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/12(土) 20:09:19 ID:ZHeWhQIT0
ゴキ大好物のヨカーン

154 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 17:36:12 ID:vbX9YeIW0
面白そうな物見つけた。
http://www.shinfuji.co.jp/contents/products/ibushi/smokebag.html
誰かインプレよろしく!



155 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 18:39:17 ID:IuQjDWep0
>>154
海外製?のこれに似たやつ使ったことあるけど
なんせコストが高い

家にチップとアルミ箔あるなら
ダイソーで焼肉網、ガスコンロに使う
油はね防止アルミ板買って加工して
作った方が安いしいいよ。
キャンプとかに重宝するしね。

156 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 20:15:28 ID:HRbFq29k0
最近、燻製料理の本を買ってちまちま燻製料理を始めてみている初心者なのですが、ご相談にのってください。
本に豆腐の燻製(熱燻)が載っていました。
カンタンでお試しにいいと思ったのですが、どうしても食材がすっぱくなっちゃうのです。
水分が多かったのかと思い、だいぶ水抜き(一晩ほど)してみても、結果は同じでした。
水分以外でも、何かすっぱくなるような要因ってあるのでしょうか?

なお、鍋底にアルミホイルをしき、サクラチップを使って30分燻製させて上記の結果です。

157 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 21:05:57 ID:gXqx3xvLP
ヒント:煙は酸性。

158 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 22:59:00 ID:IuQjDWep0
温燻で香り付ける程度でいいのでは?
サクラは香りが強いからクセのある肉に使ったりするから
知ってる限りではリンゴをお勧めする
クセのない淡白な素材と相性がいいし

159 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 00:16:32 ID:/9VI8FGx0
>>156
燻して即食べしてんじゃねーだろーな

160 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 00:57:16 ID:BcbX+4XP0
冷蔵庫に入れて一晩寝かせてみるだけでも、結構風味が落ち着くとおもうんですが。

161 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 02:42:49 ID:VRg8Y+ho0
鴨と鳥で燻製を作ってみたのですが
吊るしていた下部分は火が通ってるのですが上部分が生なんです。
生ハム感覚で食べても問題はないのでしょうか?
塩漬けは15%のソミュール液に4日間漬け込みました

162 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 10:48:23 ID:05diaPfQ0
鴨で生ハム作ったことあるけど素人なので健康面から考えて
低温加熱処理しました。
スモークチキンに関しては普通は75℃で茹でてから温燻。
もしくは温燻してからジプロクに入れて75℃で茹でます。
フライパンで熱燻する場合は茹でなくても火が入りますけど。


163 :156:2008/04/14(月) 21:09:36 ID:E/PYqk+o0
>>158
なるほど、リンゴを使ってみます!

>>159 >>160
冷蔵庫で一晩寝かしてもすっぱいんですよね。
リンゴを使って、時間を短くしてみます。

ありがとうございました。


164 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 04:29:40 ID:D7rpfWzo0
>>163
困った時はお互い様
何度もこなせばスモークの時間とかチップの配合とか
自然に身体に染み付くよ、頑張れ!


165 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 06:52:27 ID:CwO8ruNn0
くさ

166 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 12:46:56 ID:PjWcYwunO
この前買った市販のベーコンブロックがなんか危険な臭いしてた。高かったのに。
煙匂を薄める方法てある?洗ったらいい?

167 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 04:33:31 ID:jIe/2Osh0
大体の物は燻液ドボン系だから
外側切って食べる以外ないんじゃないか?

168 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 08:16:35 ID:IDBecr+X0
昨日ベーコンをつくりました。
4〜5日熟成させた方が美味しいというのは、釣りではないんですよね?
早く食べたいなあ。

169 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 21:25:49 ID:XuS09e+Y0
少なくとも一日はあけた方がいいよ。
煙の成分のうち、揮発性のものが抜けて、イガイガした感じが減るから。

170 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 21:33:22 ID:Id3yNCSm0
どういう燻製をしたのかわからないけど
普通の煙なら、普通に煙臭いだけでしょ

171 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 21:37:55 ID:cuVl2KXW0
亜硫酸塩ってなんだろう
塩漬けにニガリ入れると効果あり?

172 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 08:13:41 ID:RtWsJlD60
>>171
http://www.google.com/


173 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 14:48:53 ID:yZMAt9EU0
死ね

174 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 20:45:36 ID:f4XFVSKX0
>>172
死ね
おまえには2chは必要ない

175 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 21:27:58 ID:41jiHWZl0
>>173
>>174

なんだこいつらw

176 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 08:32:44 ID:44RM1/9O0
なんだろうって書くぐらいだったらググって調べる方が速いのにな。


177 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 12:15:21 ID:UTLKWqgx0
たぶん>>174は2ちゃんらしく、もっと釣りを楽しんでからググル先生を紹介しろと怒ってるんだよ

178 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 14:19:33 ID:yvVaIjag0
最近、燻製作りにはまっていて色んな食材燻製にしているんですが、
霜降り肉がどうしてもダメです。下記のページを見ると存在していて
上手くできれば美味しいようですが、
どこで探して霜降りはダメで赤身使えとしかないです。
どうやるのが良いですか?いいページか本ご教授ください

https://allabout.co.jp/gourmet/sanchoku/closeup/CU20060503A/

179 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 16:39:29 ID:houy5EL10
ってゆうか

>171は定期的に沸いてくる、和尚三円の肯定派と否定派をあおって
たの死んでる煽り厨だろ

180 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 17:57:29 ID:NMKvXOD10
おまえはさびしい奴だな 一生を惨めな状態で終える事になるぞ

181 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 19:53:14 ID:gkS5NQyu0
>>178
それって本当に美味しいの?
一度それを取り寄せて食べてみては。
グルメレポートで美味しいと書いてあったからといって本当に美味しいとは限らんし。

脂の多い肉は臭くなるぞ。だから誰もやらん。

182 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 20:49:06 ID:houy5EL10
>>178,181
それって、半生タイプのビーフジャーキーじゃないのかな?
いい感じに作のは結構難しいよ

183 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 03:55:24 ID:NIWKwMJE0
>178 ロースハム作るときのセロファンで包むってのはやった?

184 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 17:29:09 ID:HLaKizQO0
初めて燻製をやります。ベーコンなんですが生の状態でフォークなどで
穴を開けるのか開けないでやるのか迷っています。穴をあければ
味が染み込みやすいのはわかりますが皆さんはどうしてますか?
(過去ログ読めないんで)

185 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 19:24:28 ID:XDOrymnV0
どっちでもいいよ

186 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 19:39:15 ID:jUy3eM570
初々しい反面うざい

187 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 07:57:13 ID:aIzvNvbr0
燻製4〜5回目の初心者です
作った卵とチーズが苦くなっています。
理由は何なんでしょうか?
よろしくお願いします。


188 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 09:54:46 ID:3tPByCFS0
オレもそんなに詳しいわけじゃないけど、燻しすぎ?
あと燻してから一日くらい置いてる?
燻してから休ませると、えぐみとかが抜けるよ

189 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 21:02:09 ID:fzESMpzw0
>>186
エメーがウザイはヴォケ

190 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 01:33:42 ID:stqvY4/10
エメー(笑)

191 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 20:56:44 ID:ctqhbQpJ0
187です
燻しすぎ?とのこと
ありがとうございます。次に作るときは
煙にあてる時間を少なくしてみます。


192 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 02:51:58 ID:xdrR3RSK0
今まで塩豚ばかり作ってたけど、中華鍋で燻製デビュー。
どこかのサイトで、燻したては妙な酸味があるって書いてあったけど、
その通りに、燻した直後は妙な酸味があった。
とりあえず鍋から出して、網の上で一晩放置&乾燥させてみる。
最近、手打ちパスタも安定して作れるようになったんで、
ベーコンがうまくできたら近所の養鶏場で卵買って、カルボナーラにしてみる。

そういや、2月に生鱈子に塩振ってピチットシートで脱水かけてるのがあるんだけど、
(うち1ヶ月は酒漬け)こいつも燻してみようかな。。。
カラスミを鱈子で作れないかなと思って試してるんだけど、一向に腐らないw

193 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 03:16:15 ID:Bt6SPZaK0
骨付きの鳥モモで燻製作ったら皮が硬くて食べれないんですけど
捨てるのは勿体無いので美味しく食べる方法ありませんか?

194 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 03:39:23 ID:xdrR3RSK0
刻んでチャーハンの具とかは?

195 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 08:53:32 ID:15rJlrRi0
>>193
皮を下にしてフライパンで軽く温めると燻製の香りもたつし、
皮も柔らかくなり油が肉にまわるのでジューシーになります。
骨なしのように薄くスライスするのは難しいので、骨付きの場合は
皮ごと肉を適当に手でむしって盛り付けてます。

196 :193:2008/05/17(土) 17:06:37 ID:Bt6SPZaK0
>>194
すでに炒飯にして食べてて、発想同じでワロタw
>>195
フライパンで温めたり、こんがり焼いたりも試したけど
どうにも皮が噛み切れないんです。
来客のとき出したいんで1本を丸のまま綺麗に美味しくどうにかできないかと・・・。


197 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 01:09:25 ID:U1qFRkeh0
はじめまして。ものすごく初歩的な質問なのですが、
渓流で釣ってきたニジマスやアマゴで燻製に
挑戦してみたいのですが一軒家の庭でスモーカーを使った場合、
かなり煙が舞うのでしょうか?
庭の敷地そこそこあるのですが都心部なので
隣近所に迷惑にならないか心配です。

198 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 01:51:51 ID:uQatoQyX0
一軒家だけど、キッチンで中華鍋でやってるけど、
たいして煙くならないよ。
中華鍋にアルミホイル敷いて、チップ&ザラメ投入。
その上に丸い網と食材おいて、煙が出てきたらフタをし、
ホイルで密閉してる。換気扇は全開だけど。

ホイルは3枚分を端と端を併せて折り込んで、大きなホイルにしてる。

199 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 01:56:12 ID:JxfEtYIt0
>>197
外に出れば臭いがする程度で、迷惑って程ではないと思う。
煙もそんなに多くはないから火事に間違われることはない。

200 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 02:14:16 ID:U1qFRkeh0
>>198-199
レスありがとうございます。
私の想像ほど煙が出ないようなので安心しました。
室内で出来るとは思いませんでした・・・。
燻製の入門書をもっているので、まずは段ボールスモーカーみたいな
安価なもので挑戦してみます。

201 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 09:45:20 ID:rA6vwaLw0
燻製だからといってバカみたいにもくもくする人いるけど、
時間かけてゆっくりやるのがいいよ。

202 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 10:04:21 ID:5nQewpmr0
でも、始めた頃は猛烈にモクモクさせたいもんだよね。
「もっと煙を!もっと煙を!」みたいな。

203 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 13:38:22 ID:uQatoQyX0
夕べ新たに燻した赤城山麓豚のバラブロック、
一晩置いて味見。ウマウマウマー!
今夜もたっぷりアスパラベーコン食べちゃおう!

204 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 14:10:34 ID:M8QUL/1h0
見えるほどの煙は燻しすぎ

205 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 10:07:06 ID:1JeN83Ge0
>>193
195ですが、経験上皮が固くて噛み切れないってことは今までなかったので不思議。
私は普通70℃程度でゆっくりボイルしてから表面を軽く風乾させ、
その後低温で煙をかけてるのですが、193さんはどのようにしてますか?
高温で熱を加えると肉も皮も固くなるので温度に注意してみるのはどうでしょう。
そんなの実践してるよ!の場合はごめんなさいです。

206 :193:2008/05/19(月) 14:50:00 ID:pOT5vZhp0
>>205
塩漬けが終わったらキッチンペーパー巻いて、
その上から新聞紙を巻いて冷蔵庫に入れ
その新聞紙を5時間に1回くらい交換して丸1日乾燥させて、
ボイルはせずに70度前後で燻しました。
乾燥のさせ方が悪かったのかと思っているんですが・・・。

207 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 15:26:35 ID:b6vVpQUb0
皮が硬いということはたんぱく質が変性したってことでしょう。
温度が上がりすぎたんじゃないの。


208 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 10:00:42 ID:CynxbedN0
>>193
207さんもおっしゃっているようにやはり温度の上がりすぎの可能性もあるかと・・・。

あとは塩漬けしてそのまま冷蔵庫内で乾燥だと水分だけ抜いてるわけですよね。
塩漬け→水で塩抜き→ジップロック入れてボイル→表面を風乾→低温で燻煙
の方法を一度試してみてはいかがでしょうか?
中途半端に皮の水分が飛んで、そこにじわじわと熱を加えると皮が固くなるのだと
思うんですよね・・・。
逆に中華鍋で素早く熱燻した時(簡易版スモークチキン)皮が固くなるってこともなかったですし。







209 :193:2008/05/20(火) 14:21:11 ID:DeMioYNO0
分かりましたー
今度はボイルしてから熱源無しで
温度上がらないように気をつけて燻してみます。
風乾はどのくらいの時間でいいんですか?

210 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 23:14:26 ID:N9zbKQ3F0
鳥の燻製うめー

最近は時間があまりないオレだけど、仕事終わって帰ってきて
木曜の夜に鳥モモをピックル液(醤油とみりんとコショウだけだけど)に漬けて
土曜の朝に出して、昼に燻製かけて終了。

うめーうますぎる呑みすぎる
今も酔っ払いながら書き込んでます
ひとりもんはさみしいなぁ
スレ汚しすまん

211 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 23:23:01 ID:akiM78yV0
最近、気温が高いせいか、ソーセージの肉詰め時に
肉の温度があがりすぎるのか、結着してくれなくて、
ハンバーグ風のソーセージになってしまう。

212 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 09:34:45 ID:6ZpWdBpm0
>>193
ボイルした後に行なう風乾は表面がさらっとする程度でオケ。
気温が上がるこれからの時期、私は扇風機で風を当てて
短時間で表面だけ乾かすようにしてます。
濡れてると煙が酸っぱくなるし、この場合は煙を乗りやすくするためなので。
これでも上手くいかなかったらごめんね。(193さんが成功しますように・・・)


213 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 21:08:14 ID:kg7er4Vy0
初めてベーコン作りに挑戦しましたが惨敗でした(塩辛い)
悔しいのでもう一度やってみたいと思います。
やはり煙モクモクし過ぎない事と塩抜きがポイントですね。

214 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 21:25:54 ID:GP5im1py0
「塩辛い」
ってことは塩抜きが足りないんだろうねえ

数こなすとなんとなくわかてくるぜー

215 :213:2008/05/21(水) 21:37:44 ID:kg7er4Vy0
3時間くらい抜いたんだけどね。焼いて味見もして
モクしたらやたら辛かった。難しいですね。
数こなしますw

216 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 22:12:48 ID:5nsa0pQe0
塩シャケと鯵の干物を燻製したけど、ウマー!!!でした。

風乾した後、100-120度で30分位もくったんだけど、グリル
で焼くのとは一味違う美味しさです。

週末の夕食など、時間のある時には良いかも。

217 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 23:03:59 ID:5k4fp25v0
>>213
24時間、何回も呼び塩した冷えた溜め水で塩抜きしてるよ
自分の場合は加熱もしないから、塩抜きと燻製の温度は本当に気を使う。

塩辛いなら、細切れにしてスープの具の一部や
パスタの具の一部にするといいかも。

218 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 00:47:29 ID:ZmQGGYVn0
>>213
俺もスープ系の出汁にお勧め。
良い感じに塩が抜けて食べるときには丁度良い塩加減になる。

219 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 20:33:56 ID:cpktFKr20
燻製すると酸っぱくなりますか?
昨日燻製した塩鮭と手作りベーコンを今日の夕食に食べたけどちょっと酸味がある…。
こういうものでしょうか?

220 :219:2008/05/22(木) 20:45:03 ID:cpktFKr20
書き忘れです。
今までは玉子とチーズを燻製していましたが、特に酸っぱいと思ったことはないです。
魚と肉は酸味が強く出るのでしょうか?
あら熱が取れたら熟成のために冷蔵庫に入れましたが、腐ったから酸味が出るのでしょうか?

221 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 21:12:53 ID:D7Awn3o20
過去レス嫁

222 :219:2008/05/22(木) 21:22:14 ID:cpktFKr20
同じ質問をしている方がいることに全然気付きませんでした。
申し訳ありません…。
>>221さん、どうもありがとうございます。

223 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 01:59:31 ID:UWBKP/kX0
侘びとしてレポートよろしく

224 :213:2008/05/23(金) 20:59:47 ID:UpIV7M/S0
>>217 218
レス有難うございます。次回は乾?塩をすり込む方法で再チャレンジします。
あと、煙の量を少なめにします。

225 :219:2008/06/01(日) 23:02:10 ID:2aDBGkVS0
先日「手作りベーコンが酸っぱい」と相談した219です。

冷蔵庫で1日、扇風機で30分乾燥、温熱乾燥を1時間して表面が乾いていることを確認して70度前後で4時間燻製。
2日目→フライパンで焼く。かなり酸っぱい。家族に「腐っているから酸っぱいの?」と言われ不安になりここで相談。
更に冷蔵庫内に放置。
5日目→薄切りにして軽く焼いた。ものすごく酸っぱい
6日目→薄く切ってさっと茹でたらマシになるか?と思ったがかなり酸っぱい
8日目→カリカリベーコンにした。微妙に酸っぱいが許容範囲

次に冷蔵庫で4日間乾燥→燻製4時間のベーコンは翌日食べても全然酸っぱくない!
前回は表面の水分のことしか考えてなかったのが失敗の原因だと思います。

今後はじっくりここを読んでベーコンや玉子以外にも挑戦します。
本よりも皆さんの作り方や意見が大変参考になりました。
どうもありがとうございます。

226 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 00:35:03 ID:XaQqkV7w0
そんだけ手間暇かけて、どうして酸っぱくなるんだろう?
我が家では、たっぷりのクレイジーソルトを振って、
ピチットシートにくるみ1週間脱水。(間にシート交換1〜2回)
その後、塩抜きして、水分拭き取って、中華鍋で2時間燻製。
これだけで十分ウマウマ。

あ、でも、以前にデンマーク産の冷凍解凍の豚バラブロックで
仕込んだら、妙に酸味があったことを思い出した。
国産の豚肉(最近は赤城山麓豚使ってる)だと、今のところ
失敗は無いな。

227 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 00:50:01 ID:NlSY07De0
>>225
一度ピチットシート使ってみたら?

228 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 02:00:38 ID:LuZ2me210
輸入物や冷凍物は、まず避けるべき
そして可能であれば、熟成させてない新鮮なもの

229 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 23:45:24 ID:IbrveqykO
ダイソーのチップでフライパンでチーズばかり燻製してました。茶の間がこおばしいわ

ニコニコ動画の「段ボール燻製」見て

今 胸肉を塩づけ中

あんまり新鮮じゃない胸肉なんで心配。(冷凍じゃないけど1キロ袋で特売してた次の日の残り)賞味期限は8日だったので「大丈夫だろ」と思いつつ 大量の塩してみた

ジップロックの空気がピッチリぬけてなくて少々不安

230 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 00:09:51 ID:++BIHoetO
ダイソーチップで

http://p2.ms/w5cjr

231 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 00:34:07 ID:+ZJL3Q/f0
百均のチップって支那産でしょ?
原木の育つ土壌が汚染されてそう。

232 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 22:46:11 ID:c2swGMuMP
おせんで
豚肉の塩麹漬けってやってたけど
どう?

233 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 23:09:39 ID:eYFwRO+c0
>>229
いつモクるんだ?

234 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/06(金) 23:50:14 ID:9IBtchzbO
雨なんで(梅雨ない北でも)
鮭トバは秋に作ったことあるから菌は気にならない (干してうまーなら干す干す。カチカチ)

ってか今温暖化だからどーなんだろ?

鮭トバは熱入れなくて食べれるのに

肉はダメなんすね

235 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 17:28:12 ID:ZjVIu/+o0
今日塩付けして来週の日曜日にモクります。今回で2回目なんですが
前回は普通に濃い茶色になりました。が、どこかのサイトで脂の部分
が茶と言うよりきれいな透明感のある「アメ色」のベーコンを見たんです。
モクる時何か特別な物まぜるんでしょうか?

236 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 19:27:57 ID:t7m1Bp1i0
あめ色になるけど?

237 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 21:56:45 ID:DK8K58hm0
ザラメを入れてないなんていう
厨極まりないことなんてやってないよな?

238 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 23:42:31 ID:t7m1Bp1i0
ざらめ?そんなの必要ないが。

239 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 23:53:41 ID:Ep1hrcqV0
>>235
クルミのチップとかはどうよ

240 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 00:56:31 ID:QYhgxTX+0
初めて作ってみた
塩抜きが足りなくてしょっぱいけどビックリするくらい美味しい
ちょっとハマりそう

241 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 01:14:29 ID:x+VUSo720
初めは塩が足りなくて腐らせるより塩が多くてしょっぱい方がマシだな。

242 :235:2008/06/08(日) 09:33:59 ID:CTfDBL/w0
レスどうもです。クルミのチップ+ザラメでやってみます。

243 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 10:57:01 ID:+4MG5p+MO
今日初めてもくってみた。 
スモーカーないんで、丸型の一斗缶にチップをしき、その上にアルミ箔で受皿
網をのせて肉をおく、蓋は深めのフライパン。チップはダイソー。ガスコンロで弱火。 
きれいな飴色ベーコンができますた。

244 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 11:56:39 ID:OWGBoLoy0
中華鍋使うのが一番簡単。
ホイルで密封しちゃうから、煙もあんまりでずに
飴色ベーコンできる。

245 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 13:48:05 ID:+4MG5p+MO
とりあえず試作として作ってみたの。一斗缶ならいくつかぶらさげることができるし 
ぶらさげる場合アルミ箔で密封もできるし簡易スモーカーにいいかなと思って。 


246 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 13:58:02 ID:KQoT8qYa0
来週の所さんの目がテンは薫製

247 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 15:07:01 ID:Z68c5i9nO
>>246
実に楽しみだ!

248 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 15:46:31 ID:50iOkCXt0
木酢液を考えれば、モクッた肉が酸っぱくなるのは不思議じゃないと思うのだが。

249 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 17:41:59 ID:TruWH9tq0
>>242
特別なことしなくていいって言ってるのにw
どうしても手を加えたかったんだな。カワイイw

250 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 20:16:16 ID:x+VUSo720
>>246
マグロの燻製?

251 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 21:52:43 ID:VWwAhp2CO
ニコニコ動画でやってるの見て作ったが

一本じゃ足りたいよー

違うウッド買いに走りました

炭まで投入
5時間やって薄いところは火通ってました
http://p2.ms/vn4f0

252 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 22:14:06 ID:ykvKemd70
タコの薫製(生から)を作ったことある方へ

タコは捕れたタコを冷凍保存していたものを

解凍してから 薫製の準備をしたいのですが、

塩加減や手順の情報を下さい。

253 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 23:06:55 ID:VWwAhp2CO
ダンボール初号機は ダメだったので

線香ウッドでも火通るくらい小さいダンボ2号機を制作。
今 豚固まりを塩づけ中(特売の一番小さい固まり肉)

火通ってなくてもジップロックに入れて湯煎したら おけーと言うことなので
臭いつけて半生→湯煎 でやろうかな

熱源ないと 半生だわ

254 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 23:15:50 ID:TD28oVc70
中華鍋いいよー中華鍋。
塩漬け肉を塩抜きして、そのまま中華鍋で加熱&燻製できて
失敗知らず。

255 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 00:02:44 ID:VWwAhp2CO
中華なべ!

高さがビミョーにたりない。蓋がセットじゃないから、隙間が開いて
煙だだもれ(チーズは漏れてもちゃんとできる)

中華なべが一番安全に火が通るねー
ダッチオーブンか 簡単な中華なべか

256 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 00:29:20 ID:KMZqnYQ50
中華鍋で燻す際は、アルミホイルでほぼ密封してるんで、
後付のフタを使ってても煙はほとんど漏れない。
換気扇全開にしておけば、部屋が煙ることもない。
密封用のアルミホイルは、

┌─────┐
│        │
└─────┘
こういう1枚をつなぎ合わせて

┌─────┐
│        │
├─────┤}←ここを少し重ねて数回折り曲げて接続。
│        │
└─────┘

3枚分をつなげてアルミホイルの風呂敷みたいなものを作り、
破らないように中華鍋の底にホイルの中央部を密着させて、
チップ、ザラメ、網、食材の順番で入れて、着火。
煙が出てきたら中弱火にしてフタをして、ホイルでフタごと
包み込むように密封。

これで何度もベーコン作ってるけど、煙はほとんど漏れてこないよ。


257 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 02:18:14 ID:TZIww6lC0
ttp://item.rakuten.co.jp/esports/9946310490049/

近所のホームセンターで2300円でコレ買った
尼なら2000円しなかったんだな・・・・・

使用感だが煙は殆ど漏れないし臭いも気にならない
家の中で使用しても問題ないと思う

ウチのコンロだと弱火に乗せて金網上で67度くらいだった
温度計がセットできる穴がふたについてるから温度管理もしやすい

ま 参考まで


258 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 06:44:34 ID:LPkaHLvd0
俺はユニフレームのこれ使ってる
http://www.uniflame.co.jp/products/Smoke_Oven/products_list.htm#products01

大きさもちょうど良く、家のコンロにピッタリサイズ。
オールステンレスで、メンテも楽々なので、ガシガシ使ってます。

ちょっと高いけど、本格的に燻製を続けるなら、買った方が良いと思う。


259 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 07:24:44 ID:SMbCUDnkO
>>240
しょっぱい時は、小さく切ってほうれん草と炒める。俺は。

260 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 13:26:28 ID:Jz1NSWMs0
>>246
人間の薫製つくるのか...


261 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 21:41:33 ID:tyM8A3Ig0
>>259
しょっぱい時に他の物と混ぜても同じ量を食べれば塩分量は同じ。塩分濃度が下がるのはいいけど。

そんなときは、大量のパスタやスープに少量入れるのがいい

262 :235:2008/06/15(日) 06:27:03 ID:an9Jjnu60
今からモクります。

263 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 18:15:48 ID:gIqMoJKsO
2号機もダメだったので
コンロフライパンにしてみた
http://p2.ms/zm5f6

264 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 18:24:09 ID:2wzrhBfgO
>>263
なんだか、のどかな所だな
癒された(;´Д`)ハアハア

265 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 19:53:53 ID:g+pGfwHJ0
目がテンの薫製はパッとしなかった。
プリンの燻製が美味いってさ。

266 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 20:59:28 ID:gIqMoJKsO
見た見たプリンの燻製。
ちょっとやってみたい(笑)

フライパンコンロは一気に熱が入って
まるでチャーシューでした

267 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:55:17 ID:3qNiuamOO
ベーコンって6時間くらいで 60℃くらい?

ダンボールは熱上がらないし フライパンだと上がりすぎ

やっぱ難しいよな
明日 砂肝をフライパン燻製します

268 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 00:15:57 ID:Pfntfg0g0
ベーコン、うちは中華鍋で2時間弱。

269 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 00:37:25 ID:hZswgT9v0
燻製作り始めてみたいと思うんだが
換気扇さえ入れれば煙の問題は大丈夫なんだろうか
火災報知器は無いけど、
アパートに住んでいるのでそれが心配なんだ…

270 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 00:49:01 ID:WuaUnLmb0
マンション住まいだけど、
そんなにモクモクと煙出さないから無問題。

271 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 12:47:08 ID:P4Bbj5M60
>>270
良かった…
これからおつまみを自給できるのが楽しみだ

272 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 13:04:28 ID:WuaUnLmb0
今ちょうど、中華鍋で豚バラをスモーク中。
弱火でじっくり。
アルミホイルで密封してるんで煙り漏れ無し。


273 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 22:25:37 ID:nkxI3T9+0
初めてベーコン作ろうと思いますが、
レシピがたくさんあってどれにして良いかわかりません。

初めて作るのにお勧めのホームページを教えてくださいませ


274 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 04:40:03 ID:yioj9AD60
>>273
>>1がオススメ。俺も未だに印刷したの見ながらやってる。

275 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 08:59:36 ID:mQ27yULt0
肉の鮮度に気を使ってないしこの温度。生じゃダメなんじゃないか?

276 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 14:50:56 ID:HbVNZFiF0
ダンボール燻製器で10回程度の経験です。
ぼちぼち2号機を自作しようと思い立ったのですが、
いろいろと考えた末、買うのも手かなと思いました。
そこで、
ttp://store.shopping.yahoo.co.jp/rtec-service/special.html

この燻製器をお使いの方がおられましたら
使い勝手等、なんでもいいので
お教え下さいませんでしょうか。
よろしくお願いします。


277 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 16:55:26 ID:PLefrbRs0
たけーWWW

278 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 17:18:15 ID:wX73gRTV0
>>276
冷燻とかも視野に入れているなら、
ttp://www.kozzy.net/atc/displaypage.do?url=smoke/smokebox.jsp
これも大して値段が変わらないんでアリかと思うんだけどどうでしょう?

279 :276:2008/06/23(月) 22:14:53 ID:HbVNZFiF0
>>278
ありがとうございます。
候補に加えます。


280 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 22:51:25 ID:b46G7BzO0
>>257のあげているやつをハンズで2000でかって愛用してます
もうかれこれ20回は使用したのでいい買い物だったとは思うんですが、
スモーカーの内側がすすけてどうにも臭いが取れないんですよね
塩素漂白剤とかでこすっても完全にはきれいにならない
ある程度はあきらめないといけないんでしょうか?
金属製のスモーカー使っている人は清掃をどうしてます?

281 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 10:12:32 ID:gAxhbmby0
>>280
え?
これってそこまで神経質に洗わにゃならんの?

282 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 10:21:18 ID:G4iRj3mg0
ある程度は諦めないとしょうがないんじゃないかな。
俺も10回に1回くらいのペースで洗ってるけど、臭いと染みついた色はどうしても取れんよ。
俺はあの臭いが好きだから気にしてないけどね。車庫の地面に置いてるから洗ってるだけ〜

283 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 10:45:04 ID:E1YAuYAh0
>>280
清掃なんてしたことないですよ。
使う前にホースで水流してお仕舞い。
すすけた臭いって燻製のにおいでしょ。


284 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 13:19:21 ID:6HRsDnY10
自分が使ってるのはグリル兼用のスモーカーなんで、洗ったあとに炭火で消毒をかねて
空焚きすることが何度か。
スモークチップやスモークウッドから出てくるタール分についてはスモーカーが熱い内に
熱湯で洗えば少しは落ちるかもしれないけど。

285 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 17:30:48 ID:BMeuGfww0
以前スモーカーを全く洗わなかったら蓋部分についた煤がかさぶたみたいになってスモーク中に落ちてきて焦った。
それ以来、蓋だけは定期的に洗うようになった。

でもスモーカーなんてタールを塗りつけるような使い方してるんだから丁寧に洗っても無駄でね。
直接食材に触れる網なんかは毎回洗うべきだけど、側面はそうではないわけだし。

286 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 18:11:20 ID:gxMB8FbF0
うん、染みついたニオイは取れないしね。
ある程度洗うけど、それ以上は気にしないのがベスト。

287 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 14:03:15 ID:cN7NLr/A0
バラ肉約1kg、モクモク中
それにしても、「肉」高騰してますね

バラ肉を買うよりベーコンブロック買った方が安いけど
作った方が断然旨い

288 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 14:10:33 ID:sXTNhTYS0
安い鶏胸肉で朝鮮してみるかな。

289 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 14:18:26 ID:rZVsgXIl0
>>288
キムチ?

290 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 14:25:01 ID:sXTNhTYS0
間違えた、挑戦だったニダ。。。orz


291 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 22:36:33 ID:NVCb/Hgv0
今日、初めてスモークウッドを使ったんだけど50℃までしか上がらなかった。こんなときはチップで調節?
それから火を着けようとして手に持ってたらボロボロ崩れていったんだけど。
普通に持ってただけなんだけど

292 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 22:53:39 ID:n4eH6QzU0
ここ読んで初めて笹身をスモークしてみた。

鶏はむ風の味付けで軽く塩に漬け込んだ後塩抜きして
15分ほど燻製して一晩寝かせたらしっかりウマー。
コンビニで売ってる笹身燻製の何倍もウマい。

早速胸肉を追加で仕込み中。皆さん有難う。

293 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 23:49:19 ID:9wwY1m7gO
燻製って、出来上がってからの消費期限って、どのくらいなの?
肉の値段も上がってきたので、燻製にチャレンジしてみようと思って、ここにたどり着いたんだけど。

294 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 23:50:25 ID:yZMMEWko0
>>291
スモークウッドはメーカーにもよりますけど、崩れやすい品があるのも事実ですね。
セロファン包装されてる時は気付かないけど誰かが落としたのか割れてたりして。
自分の場合、スモーカーの底にウッドを置いて、バーナーの炎(携帯コンロの燃料缶
を用いた品、キャンプ用品店で売ってました)で点火してます。風が強いと、使い捨て
ライターでは着火してくれなかったので。

スモークウッドの温度は、使用するスモーカーの大きさや材質にも左右されるかと。
温燻なら50℃でも十分だと思うんですが、それでも温度が低いと思われるなら
スモークウッドの上下にスモークチップを敷くのも一つの手かもしれませんね。


295 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 00:05:47 ID:GftdfwsN0
>>293
燻し終わったら、一食分ごとに小分けして
冷凍するといいよ。
うちは、ベーコンとかは小分けして冷凍してる。


296 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 00:14:40 ID:AhfPbS5VO
>>295
冷凍すると、ひと月くらい持つの?

297 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 00:26:05 ID:uibbKH3W0
一月は余裕でしょ。
平気で3ヶ月モノとか解凍して食べてるけど、
お腹壊したことはないよ。

298 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 00:40:33 ID:AhfPbS5VO
>>297
なるほど、冷凍で三ヶ月位は大丈夫なんだ。
じゃ冷蔵だと、二週間位かな?

299 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 00:48:09 ID:uibbKH3W0
冷蔵だとそんなもんだね。
短期間で食べる予定があるなら冷蔵。
長期保存したいなら冷蔵。

300 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 01:38:05 ID:AhfPbS5VO
サンクス!
結構、持つもんだね。

301 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 13:01:24 ID:nwWBM2Bz0
>>300
もともと燻製は保存性の良いものだからね。

302 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 13:23:07 ID:AhfPbS5VO
もうひとつ、わかんないことがあるんだけど
熱源って、ガスコンロ・炭・電熱器とかあるけど、それってダイレクトにスモーカーを乗せるの?
ガスコンロなら火が見えなくて危ないし、炭なら七輪の上とかに乗せると、火加減とか炭の継ぎ足しとか難しいんじゃないの?
それとも、スモーカー乗せる足場を作るのかな?
あっちこっちのサイト見ても、そこまで書いてないから理解出来ないorz

303 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 15:28:38 ID:LKKi5t6F0
私はガスコンロでスモークする時(熱燻)は一斗缶使ってるので燃えない。
それに小窓や空気穴や具材を確認する窓を自分で開けてるし。
炭でやる時(温燻)は自作段ボールスモーカーだけどこれにも
火の確認用窓とか煙の乗り具合を見る窓とか開けてるから大丈夫。

というより>ダイレクトにスモーカーを乗せる
状態っていうのがよくわからない。
熱源を覆う、かぶせる?ように置くでしょ。
スモーカーが大きかったら中に熱源を設置するし。
>炭なら七輪の上とかに乗せると
ダンボールスモーカーでこれやったら具材もろとも全焼するよw

304 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 16:17:57 ID:AhfPbS5VO
>>303
なるほど、乗せるじゃなくて覆うのか。
いや、まだやったことなくて、これから道具揃えようと思ってる段階だから想像つかなくて…。
そこでまた疑問なんだけど、ガスコンロの場合、空気穴あっても大き過ぎると煙漏れするし、小さ過ぎると二酸化炭素でガスの火が、消えてしまうんじゃないの?
炭の場合も覆うなら、火が消えてしまわないのかと、炭の煙も混ざって風味が損なわれてしまわないのかと?

305 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 17:08:44 ID:RPNac1Ay0
>>304
穴は小さくても空気不足になることは
滅多にないと思うが・・・
それより、穴が小さいとボンベが熱せられて怖い。

ワシは、自作ダンボール+ガスコンロ。
ボンベを2本用意して、少し熱くなってきたら交換してる。
で、めんどくさいのと危険なので、電気コンロと温度調節器を買った。


306 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 17:12:54 ID:IBlE0utd0
手際よく燻製するので参考になるよ

淡々とハムを作る
http://www.nicovideo.jp/watch/sm1363463

307 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 17:23:45 ID:zWPC/26g0
熱源なら電気コンロが使い勝手がいいな。

308 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 18:01:58 ID:AhfPbS5VO
>>305-306-307
サンクス!
熱源は、電気コンロ・電熱器辺りがいいと。
じゃ、ブリンクマン・エレクトリック・スモークンピットってのは、どうかなあ?電熱付いてるみたいだし。

309 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 18:14:14 ID:zWPC/26g0
ブリンクマン使ってるよ。
円高のときにアメリカから輸入した。
付属の電熱器は使っていない。
秋葉原の坂口電熱で電気電熱器を買って使ってる。
電熱器の上に100均で買ったステンレスの皿を載せて
そこにチップを入れてる。
チップはホームセンターで売ってる。

いつもハム2キロとベーコン2キロを同時に作っている。
いい出来だよ。

310 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 19:08:08 ID:AhfPbS5VO
>>309
セットの電熱器は使ってないんだ?
スモーカーと電熱器を別で買うより、セットのほうがいいのかなと思ってたんだけど…。

まあ、検討してみるよ。
ブリンクマンは、結構いい値段するみたいだし。

311 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 20:52:25 ID:eWYWnz+U0
>>294
なるほど。
試行錯誤でいろいろやってみます

312 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 21:07:11 ID:AhfPbS5VO
短パンマン、スモークしてやろうか?

313 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 01:10:07 ID:Ja5N7vOmO
くるみの殻とかは燻製に使えますか?

314 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 01:43:55 ID:DVsz2W6g0
クルミの木はあるけど殻は聞いたこと無いな。

315 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 02:26:57 ID:EPh0AnN10
なんの根拠もないけど、渋くなりそうだ
>>313が人柱になってくれよ

316 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 05:03:53 ID:VEL9yZDS0
ピーナッツの殻でできるんだからくるみでもできるだろ。

317 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 07:20:51 ID:gHHW46zb0
それは初耳

318 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 04:49:48 ID:JprdH0VQ0
麦茶でもできるよ。

319 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 10:01:51 ID:iBXPZVbR0
鰹節でもできる

320 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 11:17:55 ID:r0rUXT3x0
茶殻は有名

321 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 12:09:51 ID:XZ4dX3pQ0
子供の頃に読んだ「大草原の小さな家(大きな森の小さな家か?)」でローラの
父さんがヒッコリーの葉っぱでスモークしたって描写を見かけて以来、燻製に
憧れた自分であります。
クルミやミズナラとかの葉っぱでも代用できるのかな?

322 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 20:48:06 ID:IKM1mDcP0
>>321
少し上くらい読んでから書き込めよあきめくら













ってハリエットが言ってたぞ

323 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 21:41:44 ID:KnIX9rTwP
じゃあアレは?

リンゴの実についてる枝。

あれが燻製に使えるなら
すばらしくエコに見せかける生活ができそう。

324 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 22:00:26 ID:qcKse7S30
広葉樹ならなな何でも燻製のチップになるよ。
りんごは元々チップとして売っている。

325 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 22:06:08 ID:FmsOm/sz0
手作り2連一斗缶で初めて燻製してみたのですがちょっとわからないことがあります。
チップを購入してやってみたのですが、煙はどのくらいがよいのでしょうか?

初めてやってみたもので電熱器直のせ一途缶だとモックモックでておおーと思ったんですが
臭いがなんか燃やしてる煙みたいな感じです。

熱源と少し離してやると独特の香りが凄くするが、煙でてんのかこれ?と思うほどでません。
燻製のイメージは煙がん炊きでやるっつうのしか頭にないので少々不安です。

どちらの方がよろしいのでしょうか?いまいちよくわからないのでお願いします


326 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 22:26:42 ID:YJstQ6CX0
ちったぁ過去レス嫁

327 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 00:20:12 ID:RoWIEA00O
関係ないけど

市販ウッドはどう考えても太すぎじゃない?
半分でも太すぎだと思う

ダンボール2個ぐらいなら
はっきりいって香取線香2〜3本程度ぐらいで十分じゃないですかね?
部屋が煙で充満してればいいわけだしさ。

328 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 00:34:36 ID:Y8suXLBL0
煙なんて飾りです。
エライ人にはそれがわからんのです。

329 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 08:51:25 ID:84nIIrr10
>>327
つ、釣られなくてよ!クマー(AA略)

330 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 12:24:27 ID:cqIhAUAC0
>>325
煙はそんなにもくもく出ないよ。

331 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 18:22:10 ID:kvUGnpGv0
カツオのなまり節を作りたいのですが
あれは燻製じゃなく蒸した魚に
「スモーク塩」をまぶすのだと言われました
しかし焼津などで見た印象では燻製っぽい感じがしたんですが
実際はどうなんでしょうか?

332 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 23:40:31 ID:zzaJHMUA0
>>325
熱燻するならフライパン、温燻するなら熱源なしでも大丈夫じゃね

333 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 10:14:56 ID:OsUf0mCw0
>>325
煙の量より庫内温度のほうが大事だよ。
煙はそんなにもくもく出ない。蚊取り線香程度。

334 :325:2008/07/06(日) 15:34:43 ID:OM+0sGSr0
>>330
>>332
>>333
レスありがとうございます

2回目も作ったのですがどうにもうまくいかず酸っぱくなってしまいました。
どうやら煙だしすぎみたいですね。。
チップで煙の量調節って難しくないですか?やっぱり少量をちょっとづつ継ぎ足す
しか方法ないのですかね。

一度火(種火みたいなの)がついてしまうとすぐに全部に燃え移ってしまって煙モクモクでてしまうし。
かといって熱源とめると庫内温度(本によるお65〜75℃らしい)がさがってしまうしで。。
私が挑戦してるのはスモークチキンです。
今度はウッド買ってきてやってみようと思ってます。

ちなみに私が作ったのは↓の感じの縦型2連です
ttp://www.geocities.jp/hammer_844/newpage2-21.html

335 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 16:19:46 ID:1/90Md+R0
>>334
> 一度火(種火みたいなの)がついてしまうとすぐに全部に燃え移ってしまって煙モクモクでてしまうし。

火が強すぎだよ。チップには火をつけない。種火みたいな火もつけない。かろうじて煙が出る程度だ。

336 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 19:23:16 ID:OM+0sGSr0
>>335
なるほど。

やっぱり一番初めに臭う良い香りの状態をキープするのですね
チップを炙る感じのように
てことは終了後のチップは炭みたくなってないとまずいってことですよね?
私灰になってる部分も多々あります。

炎はでてないけどいつも種火がついてしまいました
ウッドだと直接火を付けるからチップの場合も種火くらいついてもいいんだろう。と
勝手に思ってました

337 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 22:51:34 ID:u4/pCEbP0
日曜日にもくろうと思いますが
火曜の夜に仕込んだのでは遅いでしょうか?

338 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 22:52:06 ID:u4/pCEbP0
あ、ベーコンです

書き忘れましたww

339 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 23:02:01 ID:bU67K0wS0
いいんじゃない?
うちは塩漬け期間は5日〜2週間と
その時々でまちまち。

340 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 07:26:12 ID:z0eKj80o0
それなりのものが出来るってことだね

341 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 18:59:43 ID:wsOeY4Kh0
それなりつっても市販のベーコンよりは相当ウマイものができるよ。

342 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 20:59:46 ID:z0eKj80o0
市販のベーコンはビニールに煙をつけたものだよ








と、感じるようになるよ

343 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 21:10:41 ID:if/+WujA0
市販のベーコンやハムは、
まともに燻製しないで、
「燻液」に漬けただけのものが
かなりあるからな。

344 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 08:03:31 ID:CAGjcvdF0
むしろ防腐剤に漬けた物

345 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 09:45:19 ID:aNtgb2A+0
スーパーとかで売ってる市販のベーコンやらハムって
焼いてもカリカリにならないの多いよね。カリカリになるまえに焦げてくる。
水あめを結構な量使ってるんだなーと思うことしばしば。

この前びっくりしたんだけど、パンチェッタをピチットに巻いたまま存在を
忘れてたんです。そしたらピチットから水が漏れてて肉皿がべたべたに・・・。
ピチットも限界を超えると水漏れするんですね。
1.5ヶ月もののパンチェッタが完成したので1kgだけ薫煙してみようかな。



346 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 10:53:22 ID:nP9N7RUi0
薫煙して出来上がったものがジローラモになります。

347 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 12:10:18 ID:mQ50P8AC0
スーパーのベーコンやハムって、肉以外の物で増量しているんだぜ?

348 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 18:52:45 ID:ncZeGC+k0
段ボール??


349 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 19:02:05 ID:/pz/n/290
味や歯ざわりを良くする為内臓や血管のすり身を入れるのは昔から普通
安い製品には魚やでんぷんも多用されてる

本物のサラミなんか普通に血が使われてるし

350 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 20:36:39 ID:CgsglkQK0
韓国や朝鮮の「スンデ」なんかは、
豚の血液固めたソーセージだしな。

351 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 20:38:16 ID:EpmBt3VG0
ほとんど、ウンコ状態

352 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 21:58:46 ID:ZpLYJl0f0
>>350
スンデは、米とか野菜などの混ぜ物の方が多いよ。
大体、血液だけだと固まらないし。

353 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 23:00:39 ID:CgsglkQK0
>>352
そういえば春雨とか入れてる屋台とか店もあるな。
でも、日本人としては血を食材にするという食文化は
メジャーじゃないからな。
香り含めて、あれは受け入れられない。
食文化としては否定はしないけど。

そういえば映画「血と骨」で、生の豚肉を豚の血やニンニク
なんかと一緒に甕に入れて発酵?させ、ウジのわいたやつを
食ってるシーンがあったな。

354 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 23:47:14 ID:vUTiSEQ8O
ドイツにも血のソーセージか血の塩漬みたいのあるよね

355 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 06:32:35 ID:N9DB7iof0
羊羹のルーツは「羊の血の羹(あつもの)」
ttp://www.eonet.ne.jp/~ringo-do/youkankou.htm

356 :梅吉:2008/07/17(木) 11:03:38 ID:3qgEQvzE0
サクラ、リンゴ、ブナ、ウイスキーオークのチップ
スモークウッドとあと、1000円以内で帰る燻製器ありますよ。
 
 

357 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 12:47:10 ID:oB8pVi6L0
糞コテスルー

358 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 18:19:24 ID:kUWTdLmI0
近所のリサイクルショップに吸水シートが1箱80円だった
ので試しに買ってみた。


359 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 18:46:30 ID:E02rXfag0
やはり肉を塩&スパイス漬け込むと熟成して旨くなりますね。
スモークチキンですが、豚バラのベーコンを作るときみたいに
腿肉を数日間塩蔵して塩抜きしてから燻製にしてみたら劇美味でした。
色は透明感があるピンク色で味は生ハムのよう。
数時間漬けて熟成させずに作るスモークチキンとは別物の絶品スモークができました。
ナイフで削いで食すとウィスキーが進みますじゃ。

360 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 19:32:41 ID:G7kVieDi0
本日、NHK教育 午後10時から
ダッチオーブン入門で
「燻製料理に挑戦」

放映です。

361 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 21:04:40 ID:YBZKE+5M0
>>359
タコ糸で丸く縛り、ハムみたいに仕上げるのもいいよ。

362 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 00:17:14 ID:Ns1XkDJo0
>>361
なるほどタコ糸で縛ってハム風ね。
それも美味そうですね。
今度やってみます。

今日は仕事が終わってからベーコンの仕込みをしました。
国産麦豚?バラ肉1.5kgを塩、三温糖&スパイスに漬け込みました。
今回は冷蔵庫で二週間ほど寝かせる予定。
熟成させた肉類の燻製がすっかりマイブームになってしまった今日この頃です。

363 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 16:21:30 ID:wJg9IE/U0
>>360
うp願います

364 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 17:02:07 ID:o2P5/7GO0
>>363
再放送を録画すれば

365 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/29(火) 21:27:29 ID:Q8k+JINv0
>>363
細かいレシピは書店のNHKブックスを探せばダッチオーブン料理の特集本が置いて
あるはずなので、それで確認してください。
テキトーに見た感じでは

・スパイス+塩で肉を揉む(フォークで穴を空けていない)
・冷蔵庫で三日くらい寝かす
・塩抜きも水洗いもせずそのまま風乾(おそらく塩分濃度低い?)
・桜のスモークウッドで温〜熱燻を1時間ほど

という作りだったような記憶があります。細かいところ違ってたらスマンです。
ダッチオーブンは蓋を少しずらして火が消えないように、とか、アルミホイル敷いてスモーク
ウッド(5〜10センチくらいに切った物の半分以上が黒焦げになるような着火状態)を乗せて
金網敷いて、そこに塩漬け肉を乗せてました。

366 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/30(水) 10:19:09 ID:IAVgTd3l0
再放送は明日か

http://www.nhk.or.jp/syumiyuuyuu/dutchoven.html

367 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/30(水) 10:21:58 ID:IAVgTd3l0
ダッチオーブン入門 第8回 燻製料理に挑戦

再放送7月31日(木)午後 (昼)12時30分〜12時55分

368 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 10:05:18 ID:D4dtdBR/0
燻製のナンサンドがおいしそうですね!

ところで、そのダッチオーブンでのナンの作り方は・・・ orz

369 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 11:44:06 ID:RQY25+VP0
それより番組オープニングに映っていたパンの作り方を知りたい

370 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 12:05:13 ID:8GlFlrd10
そもそもダッチオーブンスレできけばいい

371 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 23:50:19 ID:5ye5qiKm0
つ、釣られなくてよ!クマー(AA略

372 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 22:52:50 ID:X1zYZhJm0
川魚燻製の薀蓄を教えてください

373 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 23:33:20 ID:zOydxY/V0
良く干すこと
下味を工夫すること
最後に胡桃で色をつける


マスとか数多いと飽きるんだよな。

374 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/11(月) 01:18:25 ID:hz9yiJ+I0
ニジマスって燻製にすると皮がカチカチにならないか?
つーか俺はなったんだけど、これって失敗?

375 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/11(月) 04:21:48 ID:7EJauP/r0
>>374
乾燥しすぎるとなるって言われたんだけど
ニジマスって元々皮が厚いんだよね
半生だと脂が多いしジレンマだよな

376 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/11(月) 10:06:39 ID:4F8peP0S0
大物を3枚におろして燻製にしている

小さいのはアジの干物みたく背開きにしてハラスの小骨を
包丁で切り落とすといいよ。
多少身がついても脂だからぱりっとする。
腹を出した状態でいぶす時は腹の中かにローズマリーを
一本丸ごと入れるとこいつが脂吸ってくれるよ

377 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/13(水) 23:54:13 ID:r2ngisBh0
川魚はほとんど冷燻でもカサカサになる
が、それもうまい

378 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/14(木) 01:02:34 ID:XeD4Nfip0
すいません、薫製としては邪道かもしれないんですが、
スープと、スモークチキンみたいな薫製(風に香りが付く)のが
同時にできるスモーカグリルだかスープスモーカだのがあったと
思うんですが、ぐぐっても見つかりません、なんて言う名前だか
ご存知の方いますか?
#たしか、アメリカで発祥だとかなんとかだったはず。

379 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/14(木) 05:10:35 ID:05pcf2Ue0
>>375-377
おまえらサンキュー。でも俺にはちょっと高度すぎる。
燻製のニジマスの皮は、普通食わないものなのかな。
鮭の燻製みたいに皮をはいで食うものなんですか?

380 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/14(木) 05:15:17 ID:05pcf2Ue0
それと、鮭の場合は身の方が燻されてるからアレだけど、
ニジマスの場合、皮を剥いだら燻製の香りとか関係なくなる感じなんだが、
それはそういうものなのかな。
皮を剥いて、それでも残ってるような微妙な香りを楽しむものなのか?


381 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/14(木) 06:14:31 ID:Yd5s+qR20
サイズもピンきりだからわからんけど、15センチぐらいの一匹もの
だったら腹抜いて、爪楊枝で腹開いた状態でいぶす
つるして、50度から60度で6時間ぐらい
この時はハーブと塩コショウとかで下味つけるぐらいかな

一度だして、ウイスキーにバジルやら粒胡椒、砂糖で味調えた液に
30分ぐらい浸してもう一回高温で仕上げたりする。

で、最後に一晩干して出来上がり。

囲炉裏で焼いた鮎みたいなできばえがどうも嫌いなんだよね。


382 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/14(木) 09:12:10 ID:j+tYAbJg0
>>378
これは木質ペレットを燃料にしたバーベキューグリル(中に鉄鍋を入れて煮込み料理も出来ると思う)で
木質ペレットなのでグリルもスモークもできるという道具ですが、これとは違うんですよね
ttp://www.1128.jp/outdoor/pellet-bbq.html

383 :375:2008/08/14(木) 16:27:33 ID:M/7ypCox0
>>379
オレは皮は食べない派だけど、娘はバリバリ食べちゃう、皮が旨いそうだよ。
確かに皮をはぐと香りは半減するかもだけど、開いた腹側の香りがあるから気にしないな。
皮を食べるか食べないかは、自由だ〜〜!

384 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/14(木) 16:47:32 ID:/e2cKSLEO
皮は無理してでも食べろ!!
皮の味を知らずしてなんの味を語るつもりだ

385 :378:2008/08/16(土) 22:03:37 ID:nB13Oe7c0
>>382
ありがとうございます。
自分でもさらに調べたんですが、
スモーク&グリルBBQ スモーカー
http://ronpa.shop-pro.jp/?pid=8146519
みたいなのです。

ただ以前見たのはこれにスープ皿もついてたんですよね。

386 :382:2008/08/16(土) 22:42:47 ID:m7yyq9x80
>>385
スープ皿ってのが汁受け皿を指すのであれば
コールマンのラウンドスモーカーグリル2という商品が↑のに似てるのかな。
(自分も使ってる商品です)

387 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/16(土) 23:24:44 ID:+MGLZYTG0
今日ベーコンを燻製するときに、余り物の蒲鉾もほりこんでおいたら意外に美味かった。
なんか他にも燻製したら意外に美味いものってある?

388 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/17(日) 01:17:22 ID:7/gLFpQu0
燻製の虹鱒の皮か・・・子供が釣堀で釣ってきたので
塩と胡椒で燻していかにもおいしそうだったんだけど
皮は硬かったね。お茶漬けで食べたけど


389 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/17(日) 08:20:55 ID:H3ewD4WD0
明太子の燻製も美味しい。

390 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/19(火) 02:46:05 ID:itggavh40
場所が無いので小さなダンボール製を愛用していましたが
ショルダーハム製作中に様子を見ようと蓋を開けた瞬間出火しました
火柱が立ち次ぎの瞬間こんがり焼けたチャーシューみたいな奴が出来上がってました。

391 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/19(火) 18:13:01 ID:3D5Ocs2n0
悪いのはダンボールじゃないな・・・
何でも道具のせいにするのは良くない

392 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/19(火) 20:03:46 ID:iNdZM1L70
「小さな」ダンボール製、というのが問題だったのでは。
熱のせいで段ボール紙中の穴に可燃性の気体が充満していたのが、
酸素が与えられて一気に発火、とか。

393 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/20(水) 05:06:57 ID:YrzJUly6O
自分もいっさくめは小さなダンボールだったけど
大きい方が無駄が少ない事に気づきました

394 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 03:27:49 ID:YNN+ZtEZ0
一度ベーコンを作っちゃうと市販のベーコンに戻れなくなるな
というか市販のベーコンという名のアレはなんなんだ

395 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 09:21:05 ID:F9EdUszE0
>>390
火災用語でバックドラフトってやつだな。
燻製作っててもなるのか。

396 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 13:40:29 ID:xNp79bui0
このスレの燻製のベテランの方々にお聞きしたいのですが
ニジマスを燻製にしたいのですが一度にたくさん釣れません。(下手なので)
そこである程度まで数がたまってからまとめて燻製にしたいのですが
それまでどういう風に保存しといたらよいですか?
塩蔵してから冷凍するみたいなことを聞いたのですが
塩蔵のやりかたがわかりません...


397 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 14:00:17 ID:d6WKxgy40
そういうのは釣り板で聞いたほうが早いかもしれないよ。

398 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 14:23:14 ID:I9hrGSru0
濃いめのソミュールにつければ良いんでないの?
それから塩抜きせずに冷凍すれば日持ちはすると思う。

399 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 16:37:27 ID:+ogVVIwdP
質問させてください。
初めてくん製に挑戦するんですけど
最初は卵とチーズから、と思い、色々検索しているんですが
どうにもわからないところが。

卵の準備をするときに、まずゆで卵にして
それからつけだれ(?)に漬け込みますよね。
塩たまごの場合は殻ごと漬け込む、とあるのですが、
つけだれの場合はどうなるのでしょう?
やはり殻ごと漬け込むのですか?

また煙にかけるときには殻はむきますか?
動画を見る限り剥いているように思いますが、確信が持てません。。。

とても初歩的なことで申し訳ないのですが
よろしくお願いします。

400 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 18:12:08 ID:xY9gZ8R60
剥いてから漬けて、剥いてから燻製すると良い。
殻のまま漬けるなら4日は漬けなきゃ味が染みこまないし、
殻のまま燻製するんならヒビ入れて長時間しなきゃ物足りない。
ソミュール液は10%位で好みの味をつけ、それに剥いたゆで卵を一晩漬けておくと良いと思うよ。

401 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 19:08:15 ID:+ogVVIwdP
>>400
詳細ありがとうございます!
やはり剥くんですよね。
作り方わかってよかった〜
早速下準備してきます!

402 :えぬぜぇ〜っ:2008/08/21(木) 19:49:51 ID:uHb0XGD+0
これから燻製にハマろうとしています!
燻製器を買おうか自分で作ろうか迷っているところに
庭に古い冷蔵庫があるのに気づき、それは1ドア式で
高さ140cmぐらいなのですがこれで燻製器を作るのって可能ですかね??
誰か実践済みの方がおられますか??



403 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 20:24:41 ID:xY9gZ8R60
冷蔵庫に穴あけて燻製器を作るつもりか?あまりにも危険だからやめるべき。
コンプレッサーやラジエーターが付いてるし、その制御にコンデンサーを使用してるから爆発する危険性がある。

404 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/21(木) 21:18:50 ID:V1FcuCDG0
内壁などにプラスチックなどが使われているのだとしたら、熱源の選択次第で
融けたり燃えたり有毒ガスが発生したりで危険という印象もありますな<冷蔵庫

自作されるなら燃えても有毒なガスを発生させない可燃物か、不燃性の素材で
どうぞ。

405 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 00:19:13 ID:cLeaNvIO0
諸般の事情で長期間塩蔵していた豚バラ肉を昨日燻製にしてみました。
バラ肉のジプロックの日付を見ると塩蔵開始はなんと7月15日、3週間以上塩蔵してたんですね。
水分もある程度抜けてかおり、良い感じなので塩抜きしてみたのですが、
これが中々塩が抜けない。軽く焼いたときにちょうど良い薄味になるのに丸一日かかりました。
で、これを燻製してみたら肉と脂の旨みが凝縮した感じで実にウマーでした。
雑菌が繁殖したりして肉が悪くなるリスクもありますが、長期間塩漬けすると結構良いかんじかも。

406 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 00:20:06 ID:cLeaNvIO0
おっと、塩蔵開始の日付は7月25日でした。


407 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 03:43:30 ID:OzxkCcBu0
自分もたいてい2週間以上は塩漬けにしておきます。
めんどくさかったり、時間がなかったりすると一月近く塩漬けになってることも。
今のところ特に問題があったことはありませんが、他人にお勧めはしづらいかも。

408 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 08:52:35 ID:lSj601Z50
>>402-404
その冷蔵庫って作動するの? つーか作動させて使うつもりなのかな。
だったら冷燻ということになるが、スモークウッドを使う場合は上手く出来るかもね。
それとも作動させないで単なる密閉できるハコとして使うのか?


409 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 10:05:46 ID:5C+dyp/30
冷薫でしょ 夏の東京で生ベーコン作るなら冷蔵庫

ダンボールを燃やしちゃう人はもっと注意&アルミ箔くらい貼ったほうがいいよ

410 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 10:07:41 ID:5C+dyp/30
ベーコン用に鮮度の良い肉を買って、調理も気をつければ塩漬け長くてOK
塩抜きは流さないでやるから一日以上かかるよ。これも腐敗注意で冷蔵庫内で

411 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 10:10:02 ID:eFc+e+Kg0
つーかお前何者? なんでそんなにはしゃいでるの?

412 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 20:30:17 ID:Xy40KfES0
>>408
ヒントつ「燃焼には酸素が必要」

413 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/23(土) 13:22:16 ID:4YpC31rY0
ヒントとかまだ使ってるバカがいるんだな

414 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/23(土) 14:39:39 ID:39RifdDn0
>>413
ヒントが判らないなら判らないって素直に言えばいいのに

415 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/23(土) 19:22:14 ID:CrRdm1uR0
ヒントの書き方自体おかしいけどね。
ヒント:燃焼には酸素が必要

つ「燃焼には酸素が必要」
のどっちかだろ。

416 :えぬぜぇ〜っ:2008/08/23(土) 20:57:41 ID:6Kd2ZKgv0
冷蔵庫の構造を今一度念入りに確認し危険を避けられるよう
燻製器を作ってみたいですね。

危険物は排除。冷蔵庫を底上げして穴を開けて・・・ん〜

417 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/23(土) 21:51:12 ID:gtwQFYlb0
冷蔵庫に蛇腹式のチューブと燃焼室を連結させて熱源を別個に確保して
冷燻専用にするなら冷蔵庫はアリなのかな?

418 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/24(日) 00:12:19 ID:jZG3rKZ80
断熱性良いからおれも一度考えたことがある。

業務用なら内張りもステンレスなんだがな。


419 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/24(日) 02:01:06 ID:nuzUGokZ0
冷蔵庫をスモーカーに改造した人いたな

http://jjt.jp/natusmok/natusmok.html

420 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/24(日) 20:32:16 ID:3gBDqGP20
冷薫に冷蔵庫ならよくある

421 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/26(火) 12:13:16 ID:AgOX8Cg+O
モクったあとのスモーカーの汚れ落としにどんな洗剤使ってる?

422 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/26(火) 15:20:23 ID:2h3qxf8q0
洗剤は使わない
スチームクリーナーで落とす

423 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/26(火) 15:23:32 ID:WGktC/Zw0
俺は段ボール箱スモーカーだから外に出しとくだけ。

424 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/31(日) 07:30:39 ID:AcEnB3Od0
おはよう。
今朝は4時起きで燻し中。
老妻・未だ爆睡中。


425 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/03(水) 10:51:30 ID:Q/cHF3yG0
>>424
まだ燻製作ってるのか?
何を作ってるんだ?

426 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/03(水) 19:32:21 ID:xOIdbM0K0
老妻を燻してるんじゃね?

427 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/03(水) 20:29:46 ID:Q9RYcAH2O
ダンボールスモーカーでベーコン
http://p2.ms/9hrba
ウッドで3時間

428 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/04(木) 06:02:16 ID:5z2ZjxLD0
段ボール箱が小さいんじゃね?

429 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/04(木) 06:58:22 ID:ujwwsTmh0
>>427

ごめん、なんか醜い

430 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/04(木) 08:17:58 ID:auOwslv00
スカトロ的。。。

431 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/04(木) 10:14:34 ID:OcOAx3et0
>>427
ごめん、ふいたw

432 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/04(木) 12:08:09 ID:OgDkB1oG0
感想もレポートも無しだし、単なる嫌がらせだろ。

433 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/04(木) 12:42:08 ID:Aq/YFJBj0
>>427
グロ

434 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/05(金) 01:49:42 ID:8htHRfWB0
>>427
すごく・・・クリーチャーです・・・

435 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 13:41:35 ID:z8uuC+9E0
皆がウマウマ!と言うのでベーコン作りにチャレンジしたんだけれども微妙にすっぱい(えぐい?)んだ。薫製ベーコンってのはそんなものなのかな?

一回目のチャレンジで出来上がったベーコンは食べるにかなり気になるスッパさ、えぐさだったので、これじゃダメだと、諦めかけたが、「そんなはずはない」と再び立ち上がり、このスレを見て水分やら、煙の量を控えるとか工夫して二回目チャレンジしてみた。

・・・・が、、、、、

酸っぱさ、エグさはかなり少なくなったが、やっぱり私には気になる。
いや、確かにうまいんだけれど、きになるんだ。

そもそも私はきちんとしたスモークベーコンを食したことが無いのだが、もしかするとあんまり好きではないのかも知れない。

現時点での私なりの考察

気になるのは温度保持用に利用した炭。
一応完全に炎が出なくなってからセットしたし、肉の油が掛からないようにも工夫した。でもこの炭の香りが全てをダメにして居るんじゃないだろうか?と思っているが根拠無し。

もう一回チャレンジするかどうかかんがえているところなんだよ、だれか教えてください。

酸っぱさを克服したという
>>219よ!!どうやって酸っぱさを克服したのか教えてくれないか?


ちなみに材料&レシピは以下の通り

・豚バラ+クレイジーソルト+ジップロックで冷蔵庫一週間位
・塩抜き6時間位
・冷蔵庫乾燥12時間位
・温薫2〜3時間(温度は60〜70度管理)
・そのまま乾燥半日
・さらにジップして冷蔵庫一日

スモーカーは段ボール製で
・300 x 400 x 500(mm)位
・皿にスモークウッド(桜)半分
・スモークウッドとは別皿に温度調整のために炭を使用



436 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 14:42:10 ID:KqSDM6YZ0
えぐいのは燻煙後、十分、風乾しなかったからでしょう。
冷蔵庫でしばらく保存すれば味がなじんできます。

437 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 17:03:11 ID:PAnh5VdH0
>すっぱい
漬け込むときハチミツか砂糖を加えたらどうだろ

438 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 18:28:19 ID:12H1XagJ0
>>435
臭い炭を使うと当然臭くなる。

ちゃんとした炭か、ガスを使ったほうがいい

439 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 21:31:20 ID:js8r1o3J0
ホームセンターの安いマングローブはくさい
黒炭でもちょっと臭います
出来れば、オガライトか白炭が良いかと

温度管理は大変なので、電気の熱線とサーモがあれば楽勝です
すっぱいのは醗酵?酸化?腐敗?
自分は、6月〜9月までは冷薫、温薫はしません
後、塩付け等に関しても、昔と違い長期保存する訳でもないので軽めにしてます
トータルで塩抜き、乾燥時間も従来より短縮しました


440 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 21:37:24 ID:js8r1o3J0
自作ベーコンは相当上手いです
スーパーのベーコンを、中華鍋で熱燻して見られてはいかがでしょう?
簡単ですし、味の方もかなりのレベルです
ただ、ふたの水滴が垂れないよう注意して下さい

441 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 22:19:49 ID:OQGFvTLC0
漏れが作ってる中華鍋ベーコン。
http://www.uploda.org/uporg1661919.jpg

美味しいよ。
中華鍋の内側にぴったり合うようにつなぎ合わせたホイルを敷き、
その上にチップとザラメを流し込んで、その上に丸く加工したホイルを
脂の受け皿としておいてる。


442 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 23:40:24 ID:ScDiModj0
>>435
サクラだよ

443 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/10(水) 09:19:19 ID:2KGSAPv30

>>438
やっぱりそうなのか、せめて白炭を使うべきだったか、ケチってホームセンター黒炭使ったのがそもそもの失敗だった様な気
がする。ケチって良いことはないよな


>>439
そうそう、電熱器の購入も考えたが、一回目の薫製が酷かったので三度目以降は無いと思い、購入には踏み切れなかった。たかだが2〜3千円だと思うのでちょっと前向きに検討してみる。

あと、腐っている可能性もあるのか?冷蔵庫から出している時と言えば塩抜きの一晩と薫製後の乾燥だな〜、たしかにそのとおり。
まだ昼間は余裕で20度を超えるこの頃、常温での作業は危険ですね。このあたりの時間は短縮して酸化、腐敗の可能性は出来るだけ無くして作業に取り組みる。

>>442
「桜」と「サクラ」は違うと言うことなのかな?日本産で「サクラ」と言えば「桜」かと思っていたが・・・?


皆さんありがとう。

だれかが「ベーコンはほんのり酸っぱいもんだよ」と言ってくれると思っていたが、どうも違うようだ。これでは諦める訳にいかなくなってしまった。


第三回モクモク大会における注意点

1) 常温での作業は極力減らす
2) (1)を実現するために塩味を減らす
3) 臭い移りの可能性を捨てる為に炭は使用しない
4) どうやって温薫にするか?それともボイルしてしまうか?


※ で、教えて欲しいことがあります。

次回では炭未使用、電熱器無し、つまり温源無しで作業したいと思った、なので低温殺菌は「ボイル」→「薫製」で賄おうと。

そのあたりの工程を調べてみると「薫製」→「ボイル」の手順の方がほとんどだった。

私的には「ボイル(殺菌)」→「薫製」の方が安心と思うが・・・どうでしょうか?


あるいはスモーカーを「段ボール」→「一斗缶」にして直接ヒートするとか、温薫にする方法も視野に入れて見ます。
それか、>>441の様にチップを利用するかだなぁ。

いずれにせよもう一回はやってみるか。もうすこし涼しくなったらね。

ありがとう。


444 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/10(水) 09:48:23 ID:34UlRqyn0
>>443
桜でいいんだが、あれ酢酸強いんだよ
クルミやブナ使って割ってみ

おれ、上のほうで虹鱒の燻製の事書いたんだが
釣り好きが回りに多いから作る機会も多いんだよ
500Lぐらいの燻製機でやってるんだが、中段に
ウッド入れたりして味比べしたことあるんだよ。
リンゴ使うとなんとなくリンゴっぽく甘い感じになる。


陰干し大目で、低温で半日燻すんだが前半はブナとクルミ
後半でリンゴと桜で味を変えて見る。
あとは、ハーブ類を大量に使うのでその味加減でもチップを
かえる。

桜はウッドにチップを振り掛ける程度で良いんじゃないかな?

炭に関しては形成炭使ってるよ。火持ちいいし安いから。
夏場で温度上がりすぎる時はホースのノズルでシャワーにして
水掛ける事もある。下処理で陰干しできない時は炭だけで3時間ぐらい
熱いれて干してみたんだが、これは小さくないと無理だった。
バラ肉も小さめにして処理時間短くしていろいろ実験してみたら?


445 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/10(水) 10:02:34 ID:b+qGGDUv0
>>443
私はダンボールスモーカー使ってる。
熱源はガスコンロの超弱火だけど(燃えないように自己管理で)、補助としてステーキ用の楕円の鉄板も使う。
鉄板が厚いからガスコンロの火を消してもそこそこ放熱してくれるので、温度が下がってきたらまた点火
って感じで温燻の温度管理してる。

つきっきりでいられない時は冷燻。
その時は燻煙後一日程度冷蔵庫で寝かせて煙を落ち着かせる→60℃でゆっくりボイル。
ボイルしてから燻煙すると、肉の表面しか香りをまとわない気がするから。

446 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/11(木) 02:43:28 ID:n4dBcCiR0
最近NHKの番組でみて燻製に興味持ったんだけどなにから手をつけたらいいかわからん・・・
とりあえずダッチオーブン?とかいうの買ってみようかとおもうが・・・
値段の違いってなにに反映されてるんだろ?厚みとかかな?

447 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/11(木) 02:48:32 ID:Ndsx2wkn0
金使う前にもっと勉強しろ。
PCがもったいないだろ

448 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/11(木) 03:19:50 ID:n4dBcCiR0
しかしPCの前でいくらねばってても燻製はできん罠
勉強代ははらわなあかんのだからとりあえずチップかってみるわ。
中華なべがあったんでこれでやってみる。
うまくできたら報告する。
報告なけりゃそれはおまいw

449 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/11(木) 09:02:37 ID:zShoVxMX0
>>448
がんばれー。
NHKのダッチオーブンを使った燻製作りは時間短縮した手法だけど、分かりやすかったと思う。
チップよりスモークウッドの方が失敗しにくいと思います。
後は何をスモークするかですが、とにかくもう好きなものを好きなようにやって成功なり失敗なり
思う存分楽しみましょうぜ!

かくいう自分も、昨日のガッテンで炭起こしして芋を焼きたくなった口。火種が余ったら鶏肉を
ローストして仕上げにチップで香り付けしようかな。

450 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/11(木) 09:03:03 ID:47rheBv/0

>>444
スモークウッドも他使ったこと無いんで違いが有ることに気が付いていないんだ>私。
ちょっと調べてみるよ、酸っぱくならないやつ。

>>445
ステーキ用の鉄板は無いけれど、石やレンガ焼いて入れておけば1時間くらいは持つかも知れないね。このアイデア頂きました。m(._.)m

>>446
薫製するのに「とりあえずダッジオーブン」は無いでしょ、段ボールでOKと思う。


451 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/11(木) 18:23:56 ID:CfyaIHXT0
http://www.nhk-book.co.jp/shop/main.jsp?trxID=0130&webCode=61884692008
http://www.nhk.or.jp/syumiyuuyuu/dutchoven.html

入口は、ダッチオーブンでもなんでもOK。燻製以外にも利用できるし、何でもいいんじゃね。
別に段ボールなどのスモーカーにこだわる必要ないとおもうけど。



452 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/11(木) 20:01:49 ID:nxmBhwKwP
それでもスモーク始めるためだけにダッチオーブンは許せんわー

453 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/12(金) 00:07:09 ID:dUlSBE6G0
別に、あんたに許してもらう必要もないわー

454 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/12(金) 08:50:09 ID:Cm5kaVtm0
べ、別にあんたのためにスモークしたんじゃないんだからねっ
たまたま塩抜きしたお肉が程よく乾いてて、天気はいいけど涼しくて
それだけの話なんだからっ

455 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/12(金) 11:40:11 ID:9A2x1Ift0
>>454
そして暇だったんですね

456 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/14(日) 14:30:41 ID:PinTGs2z0
>>435
砂糖加えてみたら。
甘みを添加するためじゃなくて、煙のエグみをやわらげるために、砂糖を忘れるな、てものの本に書いてあった。
三温糖がいい、とも書いてあった。


457 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 01:43:05 ID:DCp0fWDq0
>>435
あと3回くらい自分で試行錯誤してみろよ。
成功したらレポートよろ。

458 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 09:48:46 ID:GsN1UAmh0
435です。

>>456
ちなみに、スモークウッド使用時に砂糖を混ぜるときはスモークウッドの上に散らしておけばいいかな?
いろんなレシピに砂糖が書いてあったので使おうかと思ったけれども、スモークウッドでの利用方法がわかんなくて省いていたんですよ。

>>457
そのあと報告するよ、ちょっと先になると思うけれども、待っててね。


459 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 10:50:20 ID:hLIf14fO0
>>458
砂糖じゃなくてザラメだよ。
エグサを抑えるのではなくて、照りをつけるため。
エグイのは燻煙後、風乾すれば大丈夫。

460 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/20(土) 12:48:39 ID:eb954BAX0
>>435
酸っぱくなるのはほとんどの場合、肉の表面についた、酸化したタールが原因です

これを減らすには燻煙の量そのものを減らすのが一番手っ取り早いのですが
それでは解答になっていないと思うので、以下2つのことに気をつければ大丈夫だと思います

1、冷蔵庫から出したら常温になるまで待ってから燻煙をかける
 (肉の表面が結露して燻煙が溶け込んで浸透してしまうのを防ぐため)

2、燻煙をかける前に熱源だけで肉の温度を上げて、その後燻煙をかける

私は基本的には2の方法です
肉の量もスモーカーのサイズも不明なので、私の場合の燻煙方法を書いておきます
バラ肉=5〜6Kg
スモーカー=ブリンクマン
熱源=ガスコンロ

で、肉の厚めのところにアイスピックで穴を開け、デジタル温度計のセンサーをさしこみ
外部で温度を測定しつつ、スモーカーの温度を70〜75℃に保ちます
この際、ガスコンロの上にはチップ無しで皿だけです
肉の内部温度が60℃になるまで5〜6時間かかります
60℃になったらチップをいれて1〜2時間燻煙をかけます
最終的な肉内部の温度は63〜65℃が目標です

いつもこんな感じで1日がかりで作っています

成功を祈っています。

461 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/21(日) 23:30:31 ID:qGwuJJjk0
BBQで燻製をやろうと思うんですが難しいんですかね?


462 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/21(日) 23:37:08 ID:vc7Zr9Qm0
>>461
網に肉でも魚でもおいて炭にチップいれてみ
なべでも逆さにかけておけばそれっぽくなるよ。

463 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 01:34:38 ID:IaT+t91k0
炭にチップを入れて燻製すればいいんですか。
ところで、なべを逆さにすると肉とか魚とか下に落ちませんか?


464 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 05:37:26 ID:CWlt7+ae0
>462が言ってるのは、BBQの網の上に肉・魚を置いて
フタ代わりに鍋でも逆さにして覆っておけば?ってことでしょ。

個人的には、炭火で火力調整するのは難しいと思うんで、
チップじゃなくウッド使って、BBQコンロの横で段ボール燻製を勧める。
市販のソーセージ、チーズ、玉子あたりが手軽。

465 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 10:28:55 ID:C51ihHYx0
ところで皆、ダンボールのスモーカーってどうですか。
安いし容量は大きいし、使ってみると案外いいですよね。
自分は家では金属製のスモーク缶みたいなものをつかっているんだけど、
先月たまたま沢山手に入った虹鱒をキャンプ場でスモークすることになり、
道具が無いので窮余の策でダンボールで作ってみたら、これが良かった。

容量が大きいから虹鱒15尾いっぺんにスモークできたし、
さらに中に入れた網のところでチーズ、笹かま、フランクフルトも同時にスモークできた。
出来具合も申し分なく、仲間にも好評、家で使っていたスモーク缶が一気に霞んでしまいました。

ということで最近では、金属のスモーカーを持っているにも拘らず、
ベーコン等を沢山作るときにはわざわざホームセンターにいって
大き目のダンボールスモーカーを作って、家でも使っている始末。
ダンボールスモーカー侮るべからず。


466 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 19:19:13 ID:tAvUj2G30
>>465
段ボールは加工しやすいのが良いよね。

467 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 09:33:03 ID:thoWq9D50
ダンボールは小さすぎる

200リットルのドラム缶がいいよ
ロッカールームに使うロッカーもいいよ

468 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 13:10:38 ID:sQ5F//0z0
質問です。

まだ、燻製ってやったことないのですがマンションのベランダでやったら
苦情が繰るくらいの煙が出るのでしょうか?



469 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 13:58:33 ID:LGL9SQTG0
>>468
煙より匂いがね。
上の階で洗濯物干してる人がいたら迷惑だな。

470 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/26(金) 19:23:58 ID:x18wP7600
>>468
冬になって夜中にやればバレないよ

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