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和食料理人だけど何か聞きたい事ある?-PART3

1 :ぱくぱく名無しさん:2008/01/31(木) 23:45:32 ID:Z0JeJUUH0
【前スレ】
  和食料理人だけど何か聞きたい事ある?-PART2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1181792706/

2 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 00:22:17 ID:/WWgnmWE0
できたての出汁を冷ます時にフタの端をちょっとずらして湯気を外に出すと痛みにくいってやつ、効果ありますか
細菌が繁殖しやすい60度ぐらいを早く通過させるためらしいと聞いたのですが
カレーやシチューでもやるべきでしょうか

3 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 00:42:02 ID:Mp4VixwPO
農薬餃子をどう思いますか?

4 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 01:19:33 ID:iqKO3tmW0
餃子は中華料理

5 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/01(金) 16:47:28 ID:ABtEjZn+0
1さん乙です。どうしても聞いてみたいことがあり、
前スレで、次スレを頼んだ者です。普通の主婦です。

実は、前から気になっていたことなんですけど、野菜についている土に
ついてです。
土がついたままのごぼうなどは、金たわしでこする程度でもいい。少しぐらい
皮が残ってていても、風味があるからそのままで大丈夫です。
とテレビの料理番組で先生が言っていたのを見たことがあります。
革の黒い部分には土がついてるような気がするんですけど、
和食の場合、洗っても取れないぐらいの、ほんの少しの土が料理に入って
しまうのはしょうがないのでしょうか?
たとえば、小松菜の味噌汁を作った場合、根元を丁寧に洗っても、
飲み終わった後にお椀の底に少し土が残るし。
先日、ちょっと高級そうな和食店で出てきた自家製ぬか漬け。
カブの皮が向いてないのは良かったんですよ。私も皮が好きだし。
ただ、その皮に土の跡がわかるぐらい、模様みたいのがついてたのはどうかな?
と思いまして。

長くなってすいません。ようするに、野菜についてる少しぐらいの土が料理に
残ったりするのはしょうがないのでしょうか? という質問です。

6 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/03(日) 23:50:47 ID:pVJSg85V0
昔和食屋さんで洗物のバイトをしてたんですが、
たまに小鉢の盛り付けもさせてもらってたんです。
その時にあたりごまと砂糖(確か甘かったので)かなにかを練りこんで、
カルメ焼きを柔らかくしたような感じに固めて、
必要な分だけおひたしの地で溶かしておひたしと和えてたんです。

そんなふと懐かしい味を思い出したのですが、どうも作り方が分からない。
ご存知の方いらっしゃいますか。

7 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/04(月) 01:49:39 ID:hq5uJR4Z0
>>5
ゴボウさんの肌はそもそも黒茶色なんだ。。
小松菜は…根元を切ってよく洗えよ。
カブ…皮が土中で傷ついてちと変色しただけだろ。何で土なんだよ?
土なんて一切残らんし和食で土なんて食わん。
あんた神経症かもしらん。残土神経症。

8 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/04(月) 05:06:22 ID:nZv7yxl40
固形だしのかすみたいなのを土(砂)と勘違いしてたりとか?

9 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/05(火) 08:24:48 ID:Ct9hDSzfO
業界全体的に、うま味調味料を使わなくなったと思うんですがいつぐらいからなのでしょうか?

10 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/06(水) 18:26:49 ID:V5NSG0RGO
美味しんぼが売れだした頃かな?

11 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/06(水) 22:48:29 ID:LtQtxsmp0
使ってる店はずっと使う。
使わない店はずっと使わない。
と思う。

12 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/13(水) 02:17:40 ID:1v3tYu5b0
なんか寂れたのでアゲ

13 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/13(水) 04:35:01 ID:1QCDmieD0
よし、ちゃんと聞こう。
プロなら店ごとの秘伝って奴があると思うんですが、素人に一般解を
与えてください。

和風ダシってどうすりゃいいんでしょうね?用途によって千差万別
だってのは知ってます。で、澄まし汁に使うような微妙な奴は?

一番汁に昆布をサッと通して香りつけて、素人的にはあと何
すればいいでしょうか?

さて、スレタイに準じてド素人の工学者が質問しました。

14 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/13(水) 09:34:05 ID:L0AP7Ga10
>>13
工学者さん
美味しい一番出しが引ければ
>昆布をサッと通して香りつけて
これすら必要無いです

ただ上質な出し昆布と鰹(削りたて、血合い抜き)は
一般の方はなかなか入手が難しいですよね
私の勤める店では鰹は必要量を毎日業者が削って納めてくれますが
一般家庭では封を切ってから数日経った鰹を使ったりしてないでしょうか

料理屋で使うような上質な鰹でなくても
封を切って直に使えばかなり違うと思います

あとは水に出し昆布を入れ火にかけてから沸騰するまでの時間を
10分ぐらいかかるように火力を調節して
沸騰直前に出し昆布を取り出して火を止め鰹を入れますが
水:出し昆布:鰹の量も工夫してみて下さい

鰹を入れたら自然と鰹が沈むまで一切触らずに待ちます
レンジから鍋を下ろす際も揺すらないように
鰹が沈んだら濾しますがやはり優しく
そして最後に鰹を絞らずに

こうして引いた出しでまずいつも通りに吸い地を作ってみて下さい
美味く出来なかったり疑問点があればまた質問して下さい

15 :ボリシー:2008/02/13(水) 22:57:01 ID:G/PqV7jWO
澄まし汁は、最初に塩入れる
馴染むらしい。

16 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/14(木) 19:05:45 ID:pQ5KO4y50
そうなんだ。
塩カドが立たないとはどういう事なのでしょうね。入れすぎでもないし

17 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/15(金) 01:11:03 ID:+ZgoCpe7O
煮魚についての質問なんですが
出汁を入れて煮るのと
出汁を入れずに酒、醤油、みりん等の調味料だけで煮るタイプの二種類ありますが
前者は料理屋の味で後者は家庭料理になるのでしょうか?

18 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/15(金) 19:36:48 ID:REVGpJDW0
そんな区別はまったくありません。
料理本でもみたらいいのに。

19 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/16(土) 03:27:46 ID:uJoYgShNO
>>18 

本にも二とおりのやり方書いてあるだろがボケ
料理屋だと薄味が多いから紀伊店だよ低能

20 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/16(土) 10:16:54 ID:xWL6ihae0
>>19
失せろ。

21 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/16(土) 12:14:08 ID:XcoATH0w0
バナナはおやつですか?



22 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/16(土) 13:24:24 ID:X+NltTEc0
バナナはおやつには入りませんが
あたしなら入ります

23 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/16(土) 13:38:32 ID:PbDTAoj60
焼き鳥屋って調理してて捨てるような部分って出るかな?
夜は焼き鳥、昼間は鳥飯のランチを考えてるんだが。

24 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/16(土) 14:04:54 ID:yLxsdkhg0
丸鶏さばいてたら出るかもしれないけど
中国産の、刺して焼いてある奴だとでないかもね

25 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/16(土) 17:34:04 ID:pOsQqv1k0
出汁を取ることまで考えたらトサカを除く頭の部分以外鶏は捨てるとこないでしょ。

26 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 00:50:52 ID:Z/BNU8DcO
みりん砂糖醤油で作る料理に料理酒入れても味かわらない気がするんですけど何が違う?
料理て簡単なんでもだいたい5種類くらい調味料入れるけどこんなに必要?

27 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 01:13:33 ID:371L8uX90
>>19
マジで困った人(笑)

28 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 02:23:35 ID:arOvXVl80
>>26
酒は柔らかくしたり、臭み消したり色々意味あるよ

29 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 05:42:49 ID:05thtb0AO
刺身に使う大根ケンって大根を桂剥きしてから千切りしてるんですか?
ベンリナーで突いた方が速い気がしますが現場はどうなんでしょう

30 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 12:49:57 ID:dnvjvi1e0
>>27
私も、煮魚に出汁を使う?と思いましたが、柴田書店の常備菜の本にあった例では
赤舌平目の煮凝りを作るのに、出汁を使っていました。
>>19はそういうレシピを見たのだろうか。

31 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/17(日) 13:32:30 ID:kVjTX3wKO
>>26 料理酒や味醂風調味料には
塩入ってるから変わるよ
清酒や味醂のつもりで使うと・・・

32 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/18(月) 01:55:48 ID:tzq83YD4O
>>30

以前、テレビの料理コーナーで昆布出汁いれて煮魚つくってたけど
本にも水か昆布だし入れて煮てるレシピは書いてあるし・・
本当は入れないのが正しいの?
まぁ、俺は水とかいれない甘くて濃い味付けが好きだけど

33 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/18(月) 02:01:33 ID:zX+VMi6x0
>>32
玉酒(水と酒半々)に昆布入れて焚く
昆布はもちろん旨みの為となべ底に引っ付かないようするため

34 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/18(月) 11:09:11 ID:hXfhSmXI0
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35 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/19(火) 00:10:46 ID:9Hu1rrpq0
家庭料理の質問ならこちらへどうぞ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1201819629/


36 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/21(木) 19:32:32 ID:52D9h3100
>>29
客数の多い大型居酒屋とかは使っている店もあるかな
確かに速いでしょうけど見た目の艶で違いがわかるから手抜きはできないです

37 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 00:37:55 ID:uAqmyPRn0
>>36
大型の居酒屋なんかでは、ケンになった状態で入荷する。

38 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 09:06:04 ID:IL7X9Yk4O
日本橋とよだって店は普通に味の素使ってたな
塩と同量
煮方の人が味の決め手とか言ってた
あとほんだしとかガラスープとか使ってたな

39 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 09:28:48 ID:do1hdyDiO
女将とデキちゃったりしますか?

40 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 09:50:00 ID:r65boD0R0
仲居さんの方が誘いやすい

41 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 18:49:35 ID:cwkyugXHO
料理本をみると調味料で白みそやら赤味噌やらワインビネガーやらちょびっとしか使わない調味料でも買うものですか?
本に載ってる料理を3、4種類つくるだけで10何種類もの調味料を買いたくないです

42 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 19:06:10 ID:VC3tvY2S0
だったら買うなよ!
くだらん質問をするな!!!!

43 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 19:34:52 ID:cwkyugXHO
だから料理本はくそやいうとんねん

44 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 20:23:42 ID:HSzcYsfh0
>>43
ちょびっとしか使わないなんてことが店にはないからね
味噌はともかくとしてビネガーなんかは酢でいいよ。風味は変わるけど
料理酒なんかは、飲んでうまい辛口2級酒買っておいて料理以外でもチビチビ飲めばいいし
味噌を使って何か作る(例えば玉味噌とか田楽味噌)は
そこそこの量作って冷凍しとけば?

45 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 22:44:38 ID:cwkyugXHO
ありがとです
今日自分でブタドンを作ってそのあと、粉末のちょっとどんぶりの元をつかってつくったやつと比べると全然味が違う
自分で作る場合みりん、醤油、酒、砂糖以外に何をいれるとうまくなりますか?

46 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 23:22:08 ID:uAqmyPRn0
>>41
だいぶ前に徳島かどこかの大将の料理本読んだな。
醤油しか調味料使わない勉強本みたいなのだった。
鶏もも肉を油なしで炒めて、大根の乱切り投入。しばらく炒めてひたひたに水投入。
落とし蓋して20分醤油であたってなじんだら出来上がりみたいなのばっかりだったが、勉強にはなった。

47 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/22(金) 23:37:47 ID:HSzcYsfh0
>>45
>>45

豚丼がどんなものかわからない。他人丼?
出汁5、味醂1、砂糖半分、濃口半分、薄口半分(薄口ないなら濃口1)
これで白葱(または玉葱)豚肉を焚き、三つ葉(または刻み葱)を入れ
卵でとじる。ご飯にのっけて粉山椒か生姜の絞り汁をかけてどうぞ

マヨネーズ好きならちょっと変わったところで
酒1、味醂1、濃口1に卸生姜をいれ豚肉をつけてよく揉む
玉葱と一緒に豚を炒めタレを少しかけあたりを見る(ここまでは豚の生姜焼き)
千キャベツをマヨネーズで和えてご飯の上に乗せる
豚の生姜焼きをその上に乗せる。
マヨネーズ系のおかずで飯食える人にはおいしいかも

48 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 00:51:47 ID:OuXZjqePO
ブタドンは豚肉とタマネギ入れただけのシンプルなものです
出汁て昆布つゆのことですか?あと醤油は薄口しかないのですが濃い口と出来上がりの味はそんなにかわるものですか?
砂糖半分とは何の半分ですか?
質問ばかりですいません
あとちょっとどんぶりの元は牛丼用でした

49 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 01:52:44 ID:0Tw7Yn4L0
>>48
出汁はカツオ出汁だよ。なければ昆布出汁でもいりこ出汁でもいいよ
でも、昆布出汁にかつお放り込んで濾したのが、カツオ出汁(一番出汁)だから
頑張ってみてもいいかも、仕上がりに差がでるよ
濃口はあったほうがいいよ。家庭では濃口つかう頻度の方が多いでしょ
和食はレシピを割りといって何々何gとか何ccとかやらないんだよね
例えば天出汁(出汁5、濃口1、味醂1)とか3杯醤油(濃口1、味醂1、酒1)とかね
1はお玉一杯。半分はお玉半分
丼の場合、ご飯の量に合わせたお玉で作らないと、ビチャビチャになったりするからね。

出汁の素使うなら上のレスの割りより気持ち薄い割りを
出汁の代わりに水で作って出汁の素入れたら?
でも出汁の素の使い方は正直わからない

50 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 02:51:48 ID:xDP4NIvi0
しょうが、にんにく、とうがらし
しょうがだけでも充分
濃い口しょう油だろ普通
薄口で肉とごはんにあわせたら塩からくなるくらい入れないと
存在感がない
薄口でおいしく作るなら一杯のうどんつゆにごはん入れるようなイメージになるだろ

51 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 04:30:53 ID:jt2qRukN0
>>46
面白そうだ

52 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 12:58:17 ID:jaPk0oo5O
まず 豚肉料理に鰹だし使う事自体間違ってるがなww

53 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 13:01:13 ID:w/Z5KAtO0
>>52
間違いだという根拠は?

「昔からしていないから」では話になりませんから、そのつもりで。

54 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 13:31:17 ID:taT/nEgo0
>>52
豚使ってるから十把一絡に豚肉料理かよ
お前そうとうアホだなw

55 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/23(土) 14:58:00 ID:ROLMfudM0
ごめん >>54 が素で分からん

56 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 01:32:06 ID:Y3CgTK7hO
豚肉使っててもそれはサブでありメインとは限らないって意味では?
焼きそばに豚肉入ってても豚肉料理とは余り言わないでしょ。
ゴーヤチャンプルーとか八宝菜とかも。

57 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 19:17:50 ID:2YDblzZoO
市販の昆布ダシで作ったらうまい
これあれば他の調味料いらんくないですか?
料理人さんはなんで自分で漉したりするんですか?

58 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 19:30:50 ID:fc2sjYeI0
それはね
君みたいな安い舌の人を相手に商売してないからだよ

59 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 21:15:15 ID:LZ3gmZcrO
料理人さんへ。 

今度、手づくり和食料理画像を、一回見せてください。

60 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 21:26:20 ID:bsSBF6es0
あちきも観たい
・・きっと萌える・・・

61 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 23:57:07 ID:ZJsmWsxV0
しがない街のそばやなんですが、業界のつきあいで冷凍牡蠣を5kgも
買わされました。粒は大きめで広島産、加熱用と書いてあります。
つまみなど何かいい使用方法(調理方法)ないでしょうか?
一応申し訳ありませんが牡蠣蕎麦という回答以外でお願い致します。
すみません。

62 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/24(日) 23:57:44 ID:v7LFIiHSO
和食料理を作ると、お味噌汁・煮物・魚料理になって彩りがよくならないのですが、ほうれん草のお浸しを付け加えて緑はプラスされたとして、赤の付け合わせって何かありますか?赤じゃなくても全体が鮮やかになるメニューを考えていただけませんか?

63 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:06:42 ID:gaoMWff+0
>>61
時雨煮にしてお通しとして出すのは。

64 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:15:41 ID:vzR+0k/e0
>>62
みょうが
うめぼし
トマト

65 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:19:05 ID:qyo2K87O0
自家製の燻製とか結構萌えるな

66 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:22:42 ID:PDLN2VXF0
>>63
クイックレスおそれいります。うちはお通し出してませんが
料理として考えたいと思います。

67 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:26:22 ID:PDLN2VXF0
>>63
あ、忘れてました。すみません時雨煮にするときは一旦冷蔵庫
解凍とかしてからの方がいいのでしょうか、それとも冷凍の
まま煮た方がいいのでしょうか教えて下さいおねがいします。

68 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:26:55 ID:MWtm2Syr0
>>61
商売として出すんだから
普通に牡蠣フライとかじゃないと注文されないと思うよ

69 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:29:02 ID:MWtm2Syr0
>>67
63じゃないけど
解かして塩もみ後で水で晒した方がいいと思うよ
どんな状態で冷凍かけたかわからないから

70 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:30:38 ID:C8NxwRkVO
>>66

天ぷらにして牡蠣天ぷら蕎麦とか
天ざる蕎麦の天ぷらの具の一つにするとか
あとは牡蠣みぞれ蕎麦とか

71 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:33:14 ID:C8NxwRkVO
ごめんなさい牡蠣蕎麦以外でしたね


72 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:33:27 ID:MWtm2Syr0
蕎麦に入れるのOKなら
すりつぶして牡蠣真薯にして蒲鉾みたいに切って入れてみるのは?

73 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:38:11 ID:PDLN2VXF0
>>68
いやーすみません。牡蠣フライはできあいの衣がついた冷凍食品の在庫が
かなりあるもんでww お恥ずかしいです。

>>68>>69
有り難う御座います。

74 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:40:56 ID:vzR+0k/e0
定番で確実においしいとイメージできるもの

(和風)グラタン
一人鍋


75 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:41:00 ID:PDLN2VXF0
>>72
有り難う御座います・・・がそこまでの技量がないものと思われます。

76 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:43:13 ID:MWtm2Syr0
>>75
牡蠣にそば米まぶして変わり揚げとかは?

77 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:43:48 ID:PDLN2VXF0
>>74
有り難う御座います。
グラタンはレシピをぐぐってみます。一人鍋は器がありませぬ。

78 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:46:08 ID:PDLN2VXF0
>>76
蕎麦米があるのは本物の手打ち蕎麦屋です。
うちは機械打ちのインチキ蕎麦屋なもんで。

79 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:47:56 ID:MWtm2Syr0
>>78
いや珍味屋に言ったら持ってるでしょ
てか俺釣られてる??

まぁいいや

80 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 00:56:06 ID:PDLN2VXF0
>>79
すみません釣りなんかしませんよ。
珍味屋さんていうのは付き合いがありません。
前に蕎麦屋向け食材商社と付き合いがあり、そのときは容易に手に入りました
ので蕎麦米ととろろのおつまみとか出してましたが全く売れませんでした。
今は取引がなくなり、意外と手に入りません。勿論本気で探せば手に入れられ
ますが。

81 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 01:10:14 ID:qHmcf/nP0
蕎麦屋さんいい人だねえ。
名前入れてちょいちょい来てくれよ。

82 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 01:18:15 ID:PDLN2VXF0
いえいえ、皆様こそご親切に有り難う御座いました。

83 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 01:21:33 ID:MWtm2Syr0
>>80
後は幽庵焼きとか西京焼きとか達磨焼きとかその辺じゃないかな
冷凍牡蠣は臭みあるからねぇ

84 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 22:32:17 ID:PG9JwhDqO
玉味噌てなんですか?

85 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/25(月) 23:28:29 ID:2/YpJv+UO
玉とは和食の陰語で水の事。
玉とは多摩であり、かつて多摩川が江戸市中の飲用水源であった事に由来する。
玉味噌とは味噌を水(正確にはダシだがダシを引くのは水であり、また単に水分の意とも解釈される)で割ったもの、即ち味噌汁を指す。
また異説として、飲用の味噌の意から味噌汁を指すとする解釈もある。
(「業界用語由来話」民明書房刊)

86 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 00:48:15 ID:G7cNdQIF0
>>83
有り難うございます。技量と相談して考えてみます。

解凍後塩洗いしてから、しぐれ煮つくりました。煮過ぎたのかかなりちっちゃく
なってしまったのと、これは素材の悪さかもしれませんが、いまいち牡蠣の風味
というか牡蠣のうまみがたりないようなものになってしまいました。でも安い
値段で出してみたいと思います。(特に臭みというのは感じませんでしたが
食べる人が食べたらわかるかもしれません。)

87 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 01:26:47 ID:URLt/fkg0
>>86
牡蠣の煮卸し、もしくはみぞれ煮なんてのはどう?
ちょっと生姜利かせるなり、柚子胡椒をそえるなりすれば臭みなんて気にならないと思うよ。

88 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 01:32:51 ID:8UIQW1U90
玉にした味噌かと思ってた

89 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 04:27:06 ID:2mQU0i8t0
>>85
確かに玉は隠語で水の事だが
玉味噌っていうのは卵味噌の事
卵黄、酒、味醂、砂糖を合わせて練った味噌の事

90 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 07:00:40 ID:/6ACIgII0
民明書房だから仕方ない

91 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 09:25:36 ID:8rG1ZByb0
>>85
必死に調べたのに残念だなw
シロートが無理して答えなくてもいいのに・・・

92 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 10:13:27 ID:rfNLIjHH0
↑しゃれのわからん奴だな。無粋!!プゲラ!!

93 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 12:09:40 ID:asC5+T/IO
ふふっっ(笑) ださ

94 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 16:08:48 ID:5vJzQ3isO
つか玉味噌ぐらいぐぐろばわかるだろ

95 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 18:55:28 ID:5aos04+Q0
シロートが無理してボリシーとなる

96 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 19:29:30 ID:G8PBxJ0K0
>>85に驚愕して民明書房をぐぐってしまった。…“『魁!!男塾』等の作品に登場する架空の出版社。”
なんだ、ネタか。

97 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 20:49:30 ID:eJPpsNwTO
みんな大人気無いぞ

98 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 21:03:49 ID:25d+T2UI0
だって>>94
『ロバ』とか言って笑わすんだもんw

99 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 21:47:52 ID:5aos04+Q0
ググロバw

100 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 22:43:31 ID:25d+T2UI0
>>99
腹痛てーからやめれってw

101 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/26(火) 23:45:57 ID:DgVPNdE80
冷牡蠣を軽く燻して燻製みたくしたらドーかな?
薬味やタレを工夫してみたり

102 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/27(水) 08:45:58 ID:Vl319qlT0
おいしそう

103 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/27(水) 17:47:48 ID:8kn9baos0
和食板前質問コーナー
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1081339329/l50

104 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/28(木) 19:04:35 ID:Uu6f9c3D0
さらしを巻いたりふんどししてる人はいますか
経験談でも可


105 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/29(金) 22:41:45 ID:j7kpwYvaO
最近料理は濃い口しょうゆ使うことを知りました
前まで薄口醤油で作って変な味になってたんですが薄口て何に使うものなんですか?あと料理本に(淡口醤油)?を入れると書いてる料理があるんですがこれは市販品ですか?
どこにもうってません

106 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/29(金) 22:52:05 ID:EvVSf1N90
関西は薄口
食材の味を壊さないよう色味も変えないように使う
淡口は薄口といっしょ

107 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/29(金) 23:04:48 ID:j7kpwYvaO
色味かえないならいれなくても一緒てことですか?

108 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/29(金) 23:14:47 ID:EvVSf1N90
まあ色だけ変えないのが目標なら水でいいでしょ

109 :ぱくぱく名無しさん:2008/02/29(金) 23:27:29 ID:EvVSf1N90
濃い口の変わりに薄口って点で考えると
関西のうどんと関東のうどんの違いといっしょでしょ
出汁+薄口しょう油で魅力的な個性があるわけで
濃い口だと出汁がわからなくなる面もあるし
浅いようで高度な問題じゃないかな
薄口ないなら濃い口少なめに塩足してでもいいんじゃない

110 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/01(土) 01:29:55 ID:zYmNZ1EmO
淡口醤油
・色が薄く塩分濃度は濃口よりも濃い
薄いからダシに色が付きにくく黒く染めなくて済む
八方ダシや銀餡なんかは淡口で調味
・濃口醤油
色が濃い、所謂"醤油"
見栄え鮮やかに彩りよく仕上げるには糞黒い濃口は使わない
・溜まり醤油
色も塩分も濃い、刺身醤油に使ったり煮物に色を付けたい時に使う、角煮やぶり大根など

111 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/01(土) 01:38:33 ID:nQFkth0x0
>>107
薄口は吸地とか色を付けたくない煮物、小芋とか蕪とか大根とか蓮根等々
も一つ薄いのに白醤油ってのもあるよ

112 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/01(土) 05:35:41 ID:ujvt1NUPO
ついでに溜り醤油とは?

113 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/01(土) 08:41:32 ID:s4M5k1zC0
>>112
>・溜まり醤油
>色も塩分も濃い、刺身醤油に使ったり煮物に色を付けたい時に使う、角煮やぶり大根など

114 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/01(土) 13:38:53 ID:Aaj1iw9qO
けんちん汁の美味しい作り方教えて下さい。
豚汁のスレはあってもけんちん汁のはなかったから。
具材を一度炒めた方がいいのかな?

115 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/01(土) 22:13:31 ID:zbnIISmG0
ググロバわかるだろ!

116 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/02(日) 08:46:12 ID:0YH3Qnex0
違いが分からないで使ってるのに教えても
使いこなせないんじゃないの?www

レベル低杉。

117 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/02(日) 22:25:40 ID:AD2QF/cvO
誤爆?

118 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/03(月) 01:14:41 ID:58OfKakP0
>>76
こんばんわお世話になってます。それがヒントになってカキ2kg出ました。
本当に有り難うございました。感謝感謝です。
客にお寿司屋さんがおり、ちょっとわけてもらった粉?(名前忘れました
が小さいあられみたいなやつ)をまぶして揚げてこれにかけつゆに片栗粉
いれてあんにしたやつをかけて出しだら大好評。
またカキに薄い餅をまいてこれもかけつゆをかけて出したら好評でした。

119 :76:2008/03/03(月) 02:54:07 ID:R91GM+ee0
>>118
あらそうなの?それは何よりでした
あられ揚げとかちん揚げにしたわけね
乾燥の麩(板麩じゃないやつね)をフードプロセッサーで粗挽きにして
それをフライのパン粉のようにまぶして揚げてもおもしろいよ

120 :76:2008/03/03(月) 03:05:50 ID:R91GM+ee0
>>118
でもちょっと考えたんだけど
そばつゆの餡がパンチ効いててよかったんだろね
コースのなかの一品として使っちゃったら、そこだけ重くなりそうだけど
酒のあてとかには、しっかりしたつゆが最適だったと。
そばつゆか〜こちらこそ勉強になりました。

121 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/03(月) 03:41:00 ID:L5z3Rd440
お、いいことしたね>76


122 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/03(月) 05:05:19 ID:FttoGtTl0
2chでは滅多にお目にかかれない良い流れではないかw

123 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/03(月) 18:10:53 ID:BMAOOf9bO
わざわざ屈折してひねくれた事を言うやつが低学歴で世間知らずのドキュソ
特にwを好き好んで使うバカは始末に負えない

124 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/03(月) 23:09:41 ID:k1iXi2vW0
誤読してると思われ

125 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/04(火) 21:52:59 ID:c+vDNBfzO
魚の酒蒸しの上手なやり方教えてちょ

126 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 03:16:52 ID:bb76fJWcO

下手なやり方がわからない。
とにかくエキスを大切にする事。

127 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 08:19:16 ID:I3oK1CpI0
酵母エキスを振りかけてからレンジでチン?

128 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 09:31:33 ID:ireKVF3HO
昆布は下に敷くだけでいいの?他に入れるものはある?

129 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 20:28:04 ID:cpjncqQo0
煮魚のことなのですがいったん煮汁を沸騰させてから
煮ているのに、なんとなく生臭いです
また同じ分量・時間で煮ても味が薄くなることもあります
なぜでしょうか

130 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/05(水) 22:11:32 ID:PclReszH0
>>129
なぞなぞですか?
1魚が生臭かったから
2火加減を変えたから

131 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 00:13:16 ID:Vczac9SBO
>>130自己解決しました。手を洗ったら生臭くなくなりました。ありがとう。

132 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 03:15:11 ID:jodtu6RQ0
>>129
霜降りした?
材料の魚はいつも同じ種類?
脂の多い魚、水気の多い魚、同じような焚き方しても×

133 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 08:11:40 ID:Wp4rsaBDO
イワシが多いです
毎回霜降りするんですか…すごいな
日によって鍋の大きさが変わったりするんで火加減や煮る時間も調整しなきゃいけないんでしょうが、
いつも同じやり方で作ってしまっていました

134 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 09:05:38 ID:k1yrOmEJ0
大根と豚ばら肉のライフティを作ろうとしたところ
素材に「溶きがらし」とあります
これは、なんなんでしょうか?

135 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 09:49:13 ID:cTYdq6Cc0
>>133
イワシなら霜降りの必要はありませんが
鍋に入れる前に水でさっと洗った方がいいですね
青魚は独特の臭いがありますから
生姜や梅干しを入れると吉となります

また大型の魚で切り身になっている(今の時期ならブリとか)は
薄塩を当ててしばらくした後に水洗いしてから煮るなり焼くなりすると
臭みも軽減すると思います

そして鍋の大きさが変われば同量の煮汁では
水分の蒸発する時間が異なりますよね
煮る物に合った鍋を使いましょう

>>134
辛子の固さを水で延ばして調節した物です

136 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 09:55:04 ID:jodtu6RQ0
>>133
鰯ね。煮付けとちょっと違うけど
頭とわたを取った鰯をなべに並べ番茶をひたひたに入れ酢を少量たらし焚いていく
ある程度番茶が煮詰まったら残ってる番茶を捨てる(落し蓋で押さえながら)
玉酒、味醂、砂糖、(好みで水あめ)、濃口、溜りを合わせ焚いていく
この時、生姜を入れれば生姜煮、梅干し入れれば梅煮、有馬山椒入れれば有馬煮
ある程度煮詰まれば地をかけながらさらに煮詰めていき完成

小さい鰯ならこれで骨ごと食える
大きい鰯で骨が食えない場合は、番茶で戻すところは霜降りでいい
ある程度地を煮詰める焚き方の方が、鰯等はおいしいと思うけど

>>134
練り芥子をさらに水で溶いたもの

137 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 11:40:34 ID:PiANrHJA0
【不買運動】アウトドアファッションの「パタゴニア」が「捕鯨は残酷的かつ暴力的であり、不必要なものです」と宣言!!!【テロ支援】
アウトドアファッションメーカーの「パタゴニア」が
先日、日本の捕鯨船に対して攻撃を仕掛けた狂信的反捕鯨テロ集団シーシェパードを支援していることが明らかになりました。
「パタゴニア」はこの事実を指摘されて
今後もシーシェパードを支援していくと明言、
捕鯨は残酷的かつ暴力的であり、不必要なものであるとして、
反捕鯨の立場を明確にしました。
日本の捕鯨は長い歴史と伝統の中で
海の恵みに感謝しながら鯨のすべてを利用して
採り尽くさないように環境にも配慮しながら
行われてきたものです。
白人のように鯨の油を取る為だけに
鯨を殺戮した捕鯨とは違います。
パタゴニアはそのような日本の伝統を無視して
「捕鯨は悪」決め付けて白人の一方的な価値観を
日本に押し付けようとしています。
パタゴニアはアウトドア用品などを売って
人間が自然に入り込んで環境を破壊することに加担しておきながら
反捕鯨と言うことで何か環境に良いことをした気分になっている
自己満足の偽善者たちです。

日本文化の破壊を目論む反日テロ支援企業に対する
不買運動と抗議メールの送信にご協力下さい!!!

138 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 11:59:07 ID:RDsX2QCX0
てs

139 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 16:36:13 ID:OiZws/l90
>>134
いま流行ってるね。ライフティ

140 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 17:34:33 ID:NFyiby/i0
底意地の悪いイヤなやつがいるね

141 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/06(木) 18:02:37 ID:kQOJMPrg0
>>140
そのレス読んでも当の本人はなんのことやら分からんのだろうな

142 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 14:21:04 ID:0SiWsk5A0
昨日、妻と義母が出産準備のため実家に帰ったんですが、
今朝、知人に金目鯛(すでにおろしてある)を
届けられてしまい、この際料理してみたいのですが
やはり煮付けがいいでしょうか?だとしたら
調味料(一応、酒、醤油、たまり、みりんなどは揃ってます)
の割合とかありましたらご教授下さい。(生姜もあります)

143 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 14:45:57 ID:b8baDsm70
ググレカス教授

144 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 15:43:10 ID:0SiWsk5A0
冷たいお言葉をどうも。

145 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 15:55:04 ID:r5Oqh8sa0
>>142
煮付けの基本は6・1・1
玉酒6味醂1濃口1
ただこれは甘みが少なくて醤油が勝ちすぎなので
醤油を減らして砂糖を足せばいいよ

それと調理法は割りとすんなり教えてもらえるけど
割合とかレシピとかは、教えてもらえないもんだと考えた方がいいよ
特に和食はかっちりレシピ出す職人は少ないし、材料見てから味決めるから

146 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 16:03:16 ID:0SiWsk5A0
>>145
ありがとうございます。そうですか・・
素人には厳しい世界なんですね。>>143みたいに・・

147 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 17:54:32 ID:3rnmS58n0
>>143は、レシピや割合はぐぐればわかるよってやさしく教えてくれてるんだよ

148 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 20:02:38 ID:d0HgwIubO
ちょいと教えてください
水槽で泳いでいるふぐを捌いてもらって買ってきました
今鍋の準備をしているのですが、身に包丁を入れようと押さえつけたらビクビクするんですよ
よくあることなんですか?

149 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 20:10:26 ID:QXrfjpRSO
>>143は、口下手で言葉が不器用なだけ。ほんとの>>143は優しい。
これぞ和食料理人の鑑だね



150 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 20:11:07 ID:d0HgwIubO
すいません自己解決
親父に聞いたら「あたりまえ」とのことでした

151 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 20:15:45 ID:F13Ecb/GO
ここの回答者はどうやって決めてるんですか

152 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 20:23:43 ID:DCJn7mYG0
ボリシーが決めてんじゃねーの

153 :ボリシー:2008/03/07(金) 20:30:41 ID:OL46fyB8O
呼んだ?
びくびく動くのは「いかってる」
死後硬直の前の証

154 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/07(金) 22:12:52 ID:DCJn7mYG0
ボリシーいたよw

155 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/08(土) 10:21:33 ID:7M9mdt/VO
ボリCって誰

156 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 11:23:33 ID:zEDdkle+0
>ボリシー
ググロバもおまえか?

157 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 12:58:50 ID:GMU61jJFO
同じ料理人なんだが聞きたい事がある。
俺まだ(?)二十歳なんだけど、煮方で注文、バイトのシフト、ランチの日替わり、暇なときは接客までやって給料がボーナス無しの手取り16万しかないんだが皆こんなもん?
休みは最近月で4〜5、前までは2回ぐらいです。

158 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 13:10:34 ID:wKNeJ9z70
>>157
色々突っ込み所はあるが地方で20歳ならそんなもん
何年の経験かわからんが、20歳に煮方+店長の仕事混ぜこぜやらせてる
店の程度が悪いんじゃない?

159 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/09(日) 21:03:29 ID:QKQh0IHo0
>>156












ビール噴いちゃったじゃねーかよw

160 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/10(月) 02:02:15 ID:ZqRegFKuO
>>158
いや、大阪市内の弁天町が地方とはとても思えないんだが…
程度が低いかはわからんけど売り上げは月で650万ぐらいで、全部支払った後の利益は50万〜80万はあります。
経営者がケチなのか?

161 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/10(月) 02:25:30 ID:tIQ8keuf0
>>160
あー大阪そんなもんかも。俺も大阪で修行してたし。
店の程度っていうのは金じゃなくて人の使い方って意味
給料UPを狙うなら、店変わる時に人のつてを使わず自分で探して自分で給料交渉
その代わ、見合った仕事出来ないとつらい目に会うけど

162 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/10(月) 05:50:44 ID:uN+KalMaO
料理屋て利益10分の1なんや?
自分のオーナーの手取りが50〜80てこと?

163 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/11(火) 19:55:16 ID:Qt7wTuoa0
>>155
949 :ぱくぱく名無しさん [] :2007/06/07(木) 00:23:22 ID:sQDkVC/wO
ボリシー持ってる板長の下で
働いてみ? 成長出来るぞ

950 :ぱくぱく名無しさん [] :2007/06/07(木) 07:33:29 ID:mFzJ1w9j0
ボリシーオモシロスw

960 :鋼大好き [] :2007/06/07(木) 22:45:10 ID:sQDkVC/wO
水溶きじゃなくて
振り塩みたいに、炒めながら
カタクリ振るパターンもある

961 :ぱくぱく名無しさん [] :2007/06/07(木) 23:09:26 ID:vfM9SuIg0
>>960
それはボリシー持ってる板長に教えてもらったの?www


164 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/14(金) 18:45:13 ID:/1csgKrJ0
他で聞いたのですが答えがなかったもので、こちらで質問します。
塩鮭のフィーレを買ってきて焼いたのですが、ばさばさになっておいしくありません。
ジューシーに焼く方法を教えてください。

165 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/14(金) 19:39:17 ID:7Zf3yICC0
単に焼きすぎかと

166 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/15(土) 22:14:36 ID:/mt3eoEZO
ハンバーグがうまく焼けません

167 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/15(土) 22:36:28 ID:jaTlwLfoO
ナメられてますよ職人さん

168 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/15(土) 22:48:20 ID:KYjb7+cj0
>>164
かなり安い物は脂がなくて
どんな焼き方をしてもバサバサな品もあります
そんな物ではありませんか?

169 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 01:29:23 ID:Ej8/zUBP0
マルシンハンバーグ?

170 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 01:40:35 ID:V+LkZn8o0
>>164
職人さんじゃなくて申し訳ないですが、
鮭は昔から、「馬の鼻息で焼ける」と言われるくらいの魚なので
もしかすると焼きすぎなのかもしれないですね。

171 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 04:03:38 ID:Pd4wnywb0
和食の職人さん方、
現在20歳男フリーター、料理経験無しの興味程度の僕がその道に進むことについてどう思いますか?

やめとけって思いますか??

色んなスレみましたが、給料安いとかやる気ないと無理とか色々あって不安になったんですが、
職人さんからしたらどう思いますか?

172 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 06:51:57 ID:+SQvjGAXO
元気があれば何でもできる

173 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 09:38:39 ID:+p91WsrRO
元気なくなってくる

174 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 17:15:47 ID:Pd4wnywb0
 

175 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/16(日) 23:42:41 ID:Ej8/zUBP0
>>174
合うかどうか人により違うし、何より職場環境でだいぶ違う。
もっと言えば、大将次第だと思う。

176 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/17(月) 00:47:03 ID:ocTztSjNO
>>171
料理経験なしはきついな。
中卒で現場入ってる連中に比べれば大きく遅れ取ってるけど必死になれるならいいんじゃない?
フリーターならせめてどこかの飲食店の厨房でアルバイト程度でも経験積まないと。
ファーストフード店やファミレスなんかダメだぞ?
まぁ最近は真空調理済み使ってる所も多いから調理過程が省略されてるかもな

177 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/17(月) 16:01:20 ID:/CyPh4Kl0
天ぷらのサクサク感を持続させるにはどうしたらいいんでしょうか。
いつもは衣と水と卵黄で溶いています。時間が経つとどうもふにゃっとしてしまって。

ただ天ぷらって本当はふにゃふにゃしているのが普通なんだよと父は言うんですが。

178 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/17(月) 18:24:51 ID:9brJt1nW0
ティンポの立ち具合と同じと考えるんだ。
本当はふにゃふにゃしているのが普通なんだよと父も言うはず。

179 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/17(月) 19:51:41 ID:ihipc+ZCO
その粗チンごと揚げ物にしたろか!

180 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/17(月) 20:35:59 ID:xxgBuUdn0
衣と水と卵黄?

181 :ボリシー:2008/03/17(月) 20:58:26 ID:2tjG+hAOO
お弁当前提なら、
衣にカタクリ粉を足す

182 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/18(火) 09:20:31 ID:mG9O5b+Z0
米粉

183 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/18(火) 13:56:39 ID:9s/xQoXh0
>>179
ポークビッツの天ぷらって美味しいですかね。

>>180
失礼しました。小麦粉と―です。

>>181-182
ありがとうございます。試してみます。

184 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/18(火) 14:48:11 ID:NNOntVjW0
>>183
卵水、小麦粉、片栗少し、塩一つまみ
薄めの衣で気持ち高温で揚げる

ただ、ここは素人と割り切って、天ぷらの素で衣作るのもいいかもしんない

185 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 14:40:47 ID:egDQ+nA6O
葉物?ほうれん草や水菜やセロリとかがスーパーに売ってるんですがスープに入れるくらいしか思いつきません
それ以外の料理方てありますか?
あと栄養自体はあるのですか?

186 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 14:44:35 ID:fXuMQ2L30
>>185
サラダ、煮物、蒸し物、炒め物、
栄養あるし。

187 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 15:06:13 ID:zCZ+fZzvO
関西風のかけソバのダシの割合教えて下さい。

188 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 16:00:42 ID:FCGzJBJq0
味噌汁をいつも750ccくらいの量で作るんですが
味噌はどのくらい入れればいいでしょう
いつも同じような味にしたいのですが濃い・薄いのバラつきがけっこうあります


189 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 16:06:49 ID:udG/Hk990
投入する味噌の量を計量して、いつも同量になるように汁


190 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 16:19:52 ID:dTbjiwGF0
>>185
>>188
おまえら初心者スレ逝けアホか

191 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 16:34:26 ID:FCGzJBJq0
>>188です
書き方が悪かったのですが要はもっとおいしく作りたいんです
何度作っても家族の評判が芳しくなく、こなれた味にならないんです
今は水一カップにつき味噌大1という割合で作っています
だしは昆布と煮干です

192 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 16:37:01 ID:dbatnRctO
>>190
アホか、お前こそ人叩きレスすんじゃねーよ

193 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 16:41:13 ID:dTbjiwGF0
>>192
おいボクちゃん
誘導はしたが叩いてねだろカス野郎

194 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 16:46:06 ID:P1NDFXJ/O
竹の子の下茹でなんですが。
ゆがいた筍は粗熱をとってから水に晒すのがいいんですか?
直ぐに水に晒すのか?
完全に冷まして水に晒すのか?教えてください

195 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 19:57:18 ID:kBZC6Nil0
また今年も↑この筍の質問が来たな
以前のスレで大荒れしたんだよな・・・

>>192
おまえが答えてやれよ
生意気な口利いたんだこのぐらい答えてやれんだろ

196 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 23:01:03 ID:kBZC6Nil0
あれっ?
ボクちゃんまだ>>194にレスしてないじゃん

これに答えてやんねーと
おまいさんがただの叩きになるけど?
ついでに>>191にも良ぉ〜く教えたれや
心配すんなよ!
おまいさんのレスに突っ込んだりするよーなことしないから

たぶん・・・

197 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 23:19:24 ID:rzE+E6WvO
>>193
>おまえら初心者スレ逝けアホか
>おまえら(中略)アホか
>アホか

どうみても叩きです。本当にあr(ry

198 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/19(水) 23:40:16 ID:JxSuSfLjO
自分で作った料理を控え目に評価してしまう、これって料理人の職業病?

199 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 00:40:50 ID:V0SrG1S4O
>>192じゃないけど>>194に回答を。
ヌカと鷹の爪でアク抜きしたら、別の沸騰している湯に移し、暫く(10〜20分くらい)火にかけておく。
その鍋を火から下ろし、常温になるまでおき、残ったヌカを綺麗に洗って流水でさらす。

別の鍋で茹で返すのはヌカを落とす為。(湯の中で踊る事でヌカが落ち、同時に吸ってしまったヌカ臭が湯中に抜ける)
急冷しないのは、繊維の収縮を緩やかにする為。(急冷すると繊維がいきなり固く締まるので組織が壊れてキメの荒い口当たりになる)
流水でさらすのは残ったヌカ臭を抜く為。(最初の茹で返す工程を省くと、こちらに時間がかかり、ヌカが抜ける頃には筍自体の香りも抜けて水っぽい仕上がりになる)

分かったかな。来シーズンまた同じ事聞かない様にここでしっかり覚えなよ。

200 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 00:51:46 ID:njI1uMd+O
いや、一概には言えない。筍は産地によって湯がきかたが変わる。
京都の西山の筍だったら、米糠だけで湯がいて、竹串がとおったらすぐ流水にさらす。ヌカヌキはしない。

201 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 01:07:20 ID:V0SrG1S4O
>>200確かにね。
ただそんなイイ状態の筍が入るのは一般的に言えば特殊な例でしょ。アクが少ないからヌカが入る程ゆがかなくてよく、結果ヌカを抜くのも流水でさらすだけで十分なわけだ。急冷するのは口当たりより風味に重点を置きたいからだよね。
まあ>>200はセオリーを提示しただけです。
セオリーの意図を理解していれば、素材の質を見て上記の様に応用する事も出来るよ。

202 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 01:13:19 ID:V0SrG1S4O
訂正
×>>200はセオリーを

>>199はセオリーを

203 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 08:58:36 ID:3KN4LfPxO
>>200さん達 ありがとうございます。 
和食の本は不親切な書き方が多いので助かりました

204 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 12:04:11 ID:DodxZsYf0
>>191
具材にもよるんじゃないの。
あと食べる人の趣向にも多分に影響受けると思われ。
御御御付けみたいなシンプルな料理だと素材そのものにも好き好きが出るだろうし、
そうならばどういうものが好みなのかがわからないことには何ともコメントしずらいと思いますよ。

ただ、味の濃淡にかんしては単純に分量がそのつど変わってしまってるのでは。

と、書いてみたけどここ返事する人特定の人?だとしたら出すぎた真似してすまん

205 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 15:10:39 ID:3KN4LfPxO
味醂と砂糖の使いどころの違いって何ですか? 


206 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 15:31:44 ID:dYhzvV4zO
佐藤は甘味のみでみりんは全体とのバランスとかじゃないですか?
素人意見です


207 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 16:53:31 ID:TXeZ0O/eO
白和えを作る時は具材に下味をつけないといけませんか?
しょうゆ洗い以外に何かやり方があれば教えてください

208 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 17:06:49 ID:TYwF9md80
>>198
そーか?和食の人は知らないが、キッチン入ってる奴って
自分の腕過大評価してる奴ばっかりだぞ。

「そりゃ一流料亭やレストランにはかなわないが、
俺に勝てる奴ぁそうそういない」
くらいの自信を持ってる奴が多すぎる

209 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/20(木) 18:33:19 ID:vKtHgpy3O
そーなのかー
まぁ自分がネガティブ寄りな思考なのとチキンなのと腕が未熟なのと周りが自分より上手い奴ばかりだからなあ

210 :ボリシー:2008/03/21(金) 03:58:38 ID:2qwzIfgZ0
>>209
おまえは俺か?

211 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/21(金) 10:07:23 ID:3e4aim3PO
その店の料理長になったら盛り付けのセンスってどうやって磨くんですか? 


212 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/21(金) 11:38:20 ID:Hpl33ZKF0
>>211
盛り付けのセンス磨いてから
店長になれよ。何考えてんだ?

213 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/21(金) 12:28:01 ID:t3lQYUQYO
すいません!どなたか、ちゃんこ鍋に入る具材って何が入るのかを教えて頂けませんか?ちなみに味は、味噌です。

214 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/21(金) 12:43:04 ID:Hpl33ZKF0
>>213
ちょっとスレチだろうね。
和食の職人に聞くことではないかも。
レシピ板とか相撲板とかがいいかもよ。
 ↓
「物凄い努いで誰かが質問に答えるスレ42inレしピ板」
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1205928377/

  他には、
「大相撲、質問コーナーPart47」
http://sports11.2ch.net/test/read.cgi/sumou/1202481365/
「相撲部屋ちゃんこラーメンのスレ」
http://sports11.2ch.net/test/read.cgi/sumou/1199955542/
「ちゃんこダイニング若」
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/drunk/1117889980/201-300

215 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/21(金) 16:58:11 ID:t3lQYUQYO
>>214 ありがとうございます!すいませんでした。お邪魔しました!

216 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/22(土) 07:01:30 ID:eqUirJvAO
一流のホテルの和食ってどんなのですか? 
1日のメニュー教えて下さい

217 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/22(土) 07:54:27 ID:ihjO1taAO
厚焼き卵を本のとうり砂糖・しょうゆ・酒を1:1:1で作ってますが
味が薄いです
お店のみたいにもっと甘くしたいのですが
どの位の割合がいいでしょうか


218 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/22(土) 21:54:26 ID:jGHnE3tJ0
197 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2008/03/19(水) 23:19:24 ID:rzE+E6WvO
>>193
            アホか
         アホか
 アホか





これはひどい叩きだな

219 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/23(日) 05:41:42 ID:UzlrOVga0
和食の三大料理みたいのってなんでしたっけ?
厚焼きかダシ巻きがあってこれが出来れば中々みたいな

220 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 10:33:38 ID:T9nZg+aG0
お吸い物
出汁まき
アユの塩焼き
かな?

221 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 14:02:18 ID:gye2oMhH0
たまごやきが和食の代表料理なのか〜?

222 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 15:10:20 ID:RuwX1VD40
なんとなくわかりました
ありがとうございます!

223 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 18:14:16 ID:p1Fasgq/0
たまご焼きと出し巻き玉子って全然違うんだが。

224 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 18:51:31 ID:4fBzrhoVO
どう違うか教えてよ

225 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 19:19:25 ID:gye2oMhH0
いや、たまごやきでも出し巻き玉子でも 素人感覚だが、和食三大料理ってので
出てくる代表料理なのかと思ってね

226 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 19:26:07 ID:p1Fasgq/0
だいたい和食三大料理って言葉を知らないが、
>>219の質問は技術的な話なんじゃないか。
自分も、吸い物、出しまき玉子の2つは入ると思うよ。

227 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 19:31:09 ID:88+DZ/2iO
出汁巻きと卵焼きを一緒にするとかどこの素人だよ

228 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 19:40:42 ID:p1Fasgq/0
>>227
どこの素人じゃなくてただの素人だろ。

229 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 19:40:49 ID:4fBzrhoVO
素人なんてそんなもんなんだよ

230 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 21:24:21 ID:VcgHvWAyO
三大珍味って
カラスミ、クチコ、
後は何でしたっけ?

231 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/24(月) 21:27:50 ID:p1Fasgq/0
>>230
一般に、日本の三大珍味と言えば
ウニ(塩うに)、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)
(Wikipediaより)

232 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/25(火) 09:04:42 ID:ZPMa5Spm0
キャビア、フォアグラ、シューストレミングス

233 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/25(火) 13:17:19 ID:FlddZx0kO
>>231
ありがとうございました。

234 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/25(火) 15:31:19 ID:VeYsIumM0
自分的にはホヤ、クサヤ、カラスミだな

235 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/25(火) 15:37:55 ID:gYqkjWbC0
>>234
東北の人かい。

236 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/26(水) 00:20:35 ID:dxtzlR8i0
フレンチ、中華、和食(或いはトルコ料理かロシア料理)

237 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/27(木) 00:33:56 ID:/Qc72yfF0
世界の3大料理か?

238 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/27(木) 17:18:46 ID:Khv5RpWW0
俺はウニ、カニ、イクラ
これは譲れません

239 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/28(金) 14:41:04 ID:kLternvX0
アワビ、トコブシ、ヒザガシラ

240 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/28(金) 16:01:46 ID:OZi1xjK80
讃岐、稲庭、水沢

だったっけか


241 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/28(金) 16:43:35 ID:kLternvX0
揖保、三輪、小豆島

242 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/28(金) 16:43:56 ID:kLternvX0
札幌、横浜、福岡

243 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/28(金) 16:55:33 ID:pNc/daGN0
吉原、雄琴、福原

244 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/29(土) 01:08:44 ID:IqwgsStF0
>>243
これはなんの御三家?

245 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/29(土) 01:21:54 ID:SkfG3DQq0
遊郭
今でいうソープ街

246 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/29(土) 02:28:09 ID:zbaXuetJO
和食調理人てなんでみんな中卒なんですかー?

247 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/29(土) 02:59:32 ID:c04r3SRX0
>>246
早い人はね。

248 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/30(日) 20:47:26 ID:8wHWRn+HO
なんで和食にしたんですか?

249 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/31(月) 10:09:52 ID:TcCmhqZb0
そりゃぁ~、おめぇよぉ~
和食の方が歴史を感じるし伝統があるじゃんか
変なカタカナかぶれした奴もいねぇ~し

250 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/31(月) 10:50:06 ID:xUTrcoaC0
>>248
日本に居てその料理の一流になれるからだよ。
日本に居て全て知ることができる。
フレンチやイタリアンは、
日本での修行だけじゃ限界があるだろ?

251 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/31(月) 14:46:29 ID:RB224mYA0
高級日本料理店では
魚料理に骨が付いてなくて全て取り除いてあると聞きましたが
これは本当ですか?
テレビで鮎の塩焼きの中骨を取っているところは見たことがありますが

252 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/31(月) 15:25:03 ID:UpgizjIu0
>>251
基本そう
鱧の骨全部抜く料理もある

253 :ぱくぱく名無しさん:2008/03/31(月) 16:06:09 ID:RB224mYA0
>>252
レスありがとう
やはりそれは「食べ易さ」からなんでしょうか
魚料理は好きなんですが骨を上手く除けて食べるのがヘタなんで
食べても食べても骨が無かったら感動しそうです

スーパーで売ってる切り身魚って何でこんな切り方すんの?
みたいな切り方のものがあったりしますよね
骨が邪魔で食べずらいのに
あれは陳列の際の見栄えを優先してるんでしょうね

254 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 01:01:12 ID:RzCqyHYX0
>>253
ネタだよ。
魚には骨があるもんだ。

255 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 08:01:25 ID:X0gimzWZi
活の鱧の骨って抜けるか?抜けないから骨切りって仕事あんじゃね 若鮎の汐焼きの骨は味のうち 蓼酢ぶっかけて頭からパクリが本道 骨の硬い大きい鮎は汐焼きにはむかない

256 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 08:12:58 ID:4I9B7+ir0
おまえの好みや食べ方に興味は無い

257 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 09:14:30 ID:jB+YwDRN0
>>255 将太の寿司や江戸前の旬を否定するのか

258 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 10:53:19 ID:RqR1Ycbr0
>>255
京都の料亭にそういう仕事してるとこがあるんだよ
抜けるか?、あんじゃね、じゃなくてちょっとは調べろ
本も出てるからぐぐれば出てくる。

鮎にしても、まるかぶりが好きなお客さんはそれでいいけど
抜いてくれって言われたら抜くんだよ。
お客さんに「骨も味のうちですよ」って言うのか?客逃げるぞ
生の鮎じゃなくて、焼いた鮎の骨の抜き方は当然知ってるよな?

259 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 13:54:18 ID:XLN5ygB5O
>>258お見逸れしました。ハモの骨の抜き方是非ともご教授下さい。お手間取らせてすみません。宜しくお願いします。

260 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 19:41:21 ID:aVFRaVao0
>>259
自分で調べろって書いてあるよ?

261 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 23:55:31 ID:RqR1Ycbr0
>>259
骨の筋にそって切り目を入れ、骨の二股になってるところをつまんで抜くんだが
これ読んでわかるのか?

262 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/02(水) 04:01:01 ID:SuitbJ4K0

よい和包丁(出刃包丁と刺身包丁)を求めています。

オススメのやつを教えていただけませんでしょうか。

当方、刃をきちんとつけれるレベルですが、
本焼きを使うのはおこがましいレベルの腕です。

263 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/02(水) 05:54:55 ID:bgXzqmm90
包丁を語るスレがあるよ

264 :ボリシー:2008/04/02(水) 08:27:03 ID:9zoak1wMO
そこは今エライ事になってる
>>262 実物を手に取って選ぶ事奨めます。
自分好みの鋼材で、ちゃんとした
作りのモノを選ぶ
ネットで買うとハズレ引いたりするから

265 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/02(水) 09:09:08 ID:zvjFsKisO
>>264
本当だ
包丁スレがやたらと上がってたのはこのせいか

266 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/02(水) 10:28:38 ID:cKT2QgwN0
あそこ包丁買ったときに少しいたんだが何があったんだwww

267 :262:2008/04/03(木) 01:00:54 ID:UqLuSk1B0
>>264

有難うございます。白紙1号の本霞の出刃を考えているのですが、
やっぱりネット通販という安易な方法はダメですか。

誰もがよいというものがあればと思っていたのですが。

とりあえず築地正本まで飛行機乗って行くことにします。

やっぱり自分の手になじむかどうかは大事ですもんね。

有次と正本を使い比べたことがあるのでしたら、
違いを教えていただけませんでしょうか。

268 :262:2008/04/03(木) 01:02:17 ID:UqLuSk1B0

当方、九州在住のため、東京と京都の両方に行く
旅費がつらいもので。

269 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/03(木) 07:31:18 ID:6XNPe2/xP
ネギの小口切り、キャベツの千切りをやると
ちゃんと切れていず底の部分がひっついているんですが
包丁も研いだりしてみたのですが、、
早く上手く切れる方法は?

270 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/03(木) 07:35:19 ID:CxuM4QoU0
プロの和食料理人から見てこの包丁は切れる方だと思いますか?
ttp://canonpapa.at.webry.info/200803/article_26.html
試し切りは食パンだけど・・・

271 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/03(木) 12:45:53 ID:EyKZEhT8O
>>269 まな板へこんでませんか?

272 :ボリシー:2008/04/03(木) 21:19:29 ID:S5cVEmWL0
>>267 正本、有次なら通販でも何の問題もないですよ
モノは、まともでシッカリしてます
明らかにオカシイと思ったのがきたら、電話すれば親切な対応してくれます
ずいぶん前に購入した包丁の鞘が欲しくなった時でも、現物送れば
それに合った鞘を合わせて送ってくれましたし。
金額にあったモノと対応があります

もし、ブランドに、こだわらなければ、
そして、包丁の整形や修整が自分で出来るのであれば
http://page14.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/s65186602?u=;yaboodiy
ココもイイかも モノはしっかりしてます が・・・仕上げは不細工です
ハズレもありますけど、まともな応対すれば交換してくれます

有次、正本、杉本じゃないと「何それ?」って言う親方や
同僚がいて、なおかつ、自分も一本は欲しいと思うなら
やっぱりブランド品を薦めます。
良い物を一つはもってないと比べようがないですから。

273 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/03(木) 21:29:52 ID:+kX0OrBY0
>>269
>>271のまな板が平らでない事が
一番の理由と考えられるです。
あとは単純に切り方か。
(前へ動かすのでなく下へ押してたりして
まあそんなはずはないか。)

274 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/03(木) 22:56:49 ID:hR8XYf6oO
>>261ありがとうございました。>>259です(>>255ではありません)。
そういう調理法がある事は知っていたけど情報が少なく、
おそらくそういった方法だろうと見当は付けていましたが、なにぶん我流なので他の人のやり方を聞いてみたかったんです。
やはり京都はいいですね。でも東京にもこういう仕事してる店もあるかもしれないし、僕の無知をこれ以上晒す必要もなさそうなのでチラ裏感想は辞めときます。
どうもありがとうございました。

275 :267:2008/04/03(木) 23:52:58 ID:UqLuSk1B0
>>272

どうも有り難うございます!!!

通販でも大丈夫なら交通費の分、よいものを
買ってもお釣りが来ます。

助かりました。情報感謝いたします。

276 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/04(金) 19:51:36 ID:BCvlKfQl0
>>272
オールステンレス ペンギンドルフィン??
ハイカラな

277 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/07(月) 06:11:44 ID:anmsGC11O
てす

278 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 20:46:47 ID:BBTJMPM+O
銅のは玉子焼き器を買ってみたんだけど、管理の仕方が分からない分かりません。
あと、おろす際には焼いたほうが良いんだろうか?

279 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 21:30:11 ID:jL2NlFDe0
先日、蕗とこごみをいただきました。
レシピをいろいろと調べていますが、自分で作ったこともなければ
食べたこともないので素材をもてあましています。

おすすめの調理法はありますか?
甘いおかずが苦手なので、甘くないのがいいのですが。

よろしくお願いします。

280 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 23:02:41 ID:YdroDhfC0
>>278
焼いて油をしみ込ませたクッキングペーパーで拭く
>>279
こごみは天ぷら
ふきは皮つきのまま塩で板摺りそて湯がき、水にさらし
八方地(出汁8味醂1薄口1)軽くふかして蕗だけ丘上げし団扇等で冷ます
地を冷まして蕗を戻し浸しにする
糸鰹など振って召し上がれ

281 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 23:06:14 ID:BBTJMPM+O
>>280
ありがとう。やってみます

282 :279:2008/04/10(木) 23:18:56 ID:jL2NlFDe0
>>280
レスありがとうございます。
八方地、初めてききました。
おいしそうですね。明日さっそく作ってみます。

283 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 23:20:38 ID:YdroDhfC0
>>282
ごめん一個抜けた
湯がいたあと皮剥いてね

284 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/12(土) 01:03:37 ID:arSfDFUu0
今の時期おすすめの炊き合わせなどありましたら教えて頂けませんか。

285 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/12(土) 03:04:44 ID:cucebFVT0
鯛の子、筍、飯蛸、菜の花、うすい豆

286 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/12(土) 21:51:02 ID:PyNA8fuuO
時間空いた時に、
竹細工教えてくれる親方っていますか?

287 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 04:46:30 ID:iFQ0oa6CO
鰊の甘露にや鮎甘露煮るのに雪平鍋で使った方がいいの?又竹篭て何で使うか分からないけど!焦げ無いために使うの?木の薄い板ひく店もあるけど!なぜ〜

288 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 15:44:16 ID:iynqrqHSO
今度いく和食料理屋のコースの中の一品で「神戸牛ステーキ」か「旬魚の焼物」選べるんだけど
客側としてはどっちを選ぶのが賢い?

289 :ボリシー:2008/04/13(日) 17:58:06 ID:Stx61s4k0
>>288
神戸牛食った事あるなら、魚でしょ
食った事無いなら、神戸牛

神戸の肉屋で、キロ5万の神戸牛を4枚にしてもらって
ステーキにして食ったが・・・ありゃ「牛脂」
二口食ったら、「もういい・・・」って感じ
 肉屋に言わせると、小判サイズにカットしたのを
ナイフとフォークで食って
「美味しゅうございますわね〜」
ってのが定番らしい

290 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 18:09:44 ID:iynqrqHSO
>>289
神戸っ子だから食べたことはあるんだけど、なんとなく味とか好みでなくて
和食料理人のおすすめとゆうか意見を聞きたかったの
どっちも好きだしね

291 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 21:05:03 ID:z+tg/piY0
確かに神戸牛は味が濃い。
個人的意見だが、松坂牛は焼肉、ステーキ向き。
神戸牛はすき焼き、しゃぶしゃぶ向き。


292 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 23:09:09 ID:kmXUJRY60
>>291
松阪、神戸、米沢、常陸等様々なブランド牛があるけど
現実を知ったらバカバカしいもんだよ

おまいがウッウーウマウマ!なぁーんて喜んで食ってるその牛肉は・・・

恐ろしくてこの先は書けん

293 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 17:38:00 ID:eWQ0uK8W0
最近肉食ってねぇなぁ

294 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 22:42:42 ID:Wbq8Hoyw0
京都の打刃物 安重というところの包丁だけは、あたりはずれが大きく、店主
もクレームを認めずかなりのトラブルメーカーということで、止めたほうがいい。

295 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 23:45:10 ID:PCf94xZv0
天然の鯛と養殖の鯛の見分け方わかりますか?

296 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 23:54:53 ID:WjK0PckW0
>>295
全然違う
並べてみると即わかるんだけど
養殖は色が黒味がかっている。天然は綺麗な紅色というかピンクというか
尾が天然はスマートで、養殖はずんぐりしてる

297 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 00:18:35 ID:xIj21kMK0
>>295

鯛に限らず、養殖ものは網にすれるため、
尾の形が汚いか小さくなっている。

また、全般的に薄汚いイメージ。

298 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 08:49:33 ID:gFsF8ftwO
当方刺し場3日目ですが刺身を切るときのサクの向きがよくわかりません。
うちの安居酒屋の板長は「厚みのある方を奥にする」と言うけど、頭側から引くのか尾の方から引くのか、皮目を下にするのか上にするのか分かりません。
よく「そうじゃないだろ」と言われるけど決まりがよく分かりません。聞いても明確な答えは無いです。
魚によって違うんでしょうか?

299 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 09:43:01 ID:tRM6pvwg0
和食の職人ってホント言葉で説明するのがへたくそだよね。
言葉で伝えたりってのがホントへた。
今時通用しないんだけどね、黙っておきながら覚えさそうとするのが。

質問の答えになってなくてごめんね。

300 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 10:44:11 ID:bv9pTZPI0
>>298
平作りは基本高い方向こう
マグロは繊維を切るように。と、ここまではわかってると思う
で、問題はへぎ作りなんだろうけど
白身の魚とか洗い、薄作りなど歯ごたえを残したい場合
繊維に沿ってへいで行く。ということは尾の方から引く
皮目が上か下かは、高い方向こうで考えればわかるよね
逆に歯ごたえを残したくない場合は、頭から
鰤とか鰹とか横輪とか、尾の方に太い筋が入ってるから切りかけ作りにするよね?
こんなのを尾の方からへぎ作りにしても食えないよね

>>299
サーセン

301 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 00:18:40 ID:2q13yD3hO
>>300
丁寧にありがとうございます。でも、
魚を背と腹にサク取ると、頭から尾に向かい“逆「く」の字形”というか“>”という具合に、腹と背の両方のサクにそれぞれ繊維が通っていますよね?
つまり頭から引いても尾から引いてもある部分では繊維に沿い、ある部分では繊維に逆らうようでした。
勿論繊維は一定たの太さ・密度じゃないから、繊維を活かすにしろ殺すにしろその強い部分に沿うか逆らうかが重要なのでしょうが、
今日マダイの背を特に注意して見てみたんですが、
サクの高い方を向こうにして頭から引いた方が繊維に沿った引き方(薄造り向き)に思えるんです。
中骨寄り(サクの高い方)の繊維より背鰭があった側・縁側寄り(低い方)の繊維のがキツイと思うので。
どうなんでしょう?

中骨(向こう)
頭 >>>>> 尾
縁側(手前)

と置いた場合の“>”の“/“向きの繊維が気にすべき繊維じゃないのかな、と。
このままだと繊維に沿う薄造り向きの引き方で
尾を左・頭を右にすると繊維を切る引き方になるんではないかな、と。
すると>>300さんの言う逆になってしまいます…。
長文申し訳ないですがもう一度教えて下さい。

302 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 00:26:16 ID:7oEQlu/80
<ドキュメンタリー 天安門事件 1989年6月4日>
1989年5月14日以前 http://jp.youtube.com/watch?v=NvrUC-CcFVo&feature=related
1989年5月17日〜6月4日 http://jp.youtube.com/watch?v=-J2pU4PANSY&feature=related
1989年6月4日以後 http://jp.youtube.com/watch?v=ZMeZbowxgAw&feature=related

303 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 00:31:12 ID:KMgOjImR0
秋刀魚やホッケの開きは身側から焼くの?
それとも皮側から?

304 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 00:49:37 ID:yAy745/iO
身から

305 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 03:02:55 ID:1vm3jodu0
>>301
柵に取った血合い骨が走ってた所の繊維の流れ見て引けばいいよ

306 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 00:56:50 ID:as4qK/ug0
>>304
サンクス。

307 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 23:59:45 ID:DhngPjbx0
今の時期の焼き物でおすすめ、ありましたら教えて下さい。

308 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 01:57:08 ID:BhWOmgpc0
>>307
マジレスだが、魚屋に並んでるものを焼いて食う

309 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 08:46:56 ID:QYkM03fA0
ハシリになるけど、イワシとかアジ。

310 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 12:59:38 ID:uNNqWDFRO
アジはまだ早いと思う。



311 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 18:40:10 ID:gwZoXAPi0


312 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 20:59:26 ID:wWYkYZH6O
読めないんだけど
わざとやってるっしょ?

313 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 21:08:16 ID:uNNqWDFRO
↑わー面白い。

314 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 22:32:35 ID:smvA01wBP
メバルの煮魚が好きなんですが
シーズンはいつごろでしたっけ?

315 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 23:11:44 ID:qlhtJ99cO
つ 名前通り。

316 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 23:19:25 ID:Pvbm1JSa0
みんな前菜ってなに出してます?

317 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 10:43:43 ID:Z5n5r5Sq0
今日のお通しはタコとわけぎのごま油和え

318 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 23:31:12 ID:TT7/sBuYO


319 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 23:34:47 ID:TT7/sBuYO
ちょっと聞きたいんですが、和食のオタマの、柄の部分が木製でオタマ部分が金属で平たくなってる奴を「カナライ」とか「カナダイ」とか聞いたんですがアレは何て言うんですか?漢字があったらそれもお願いします。

320 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/23(水) 21:58:35 ID:jMAUqS/SO
ササミの筋のとり方と調理法を教えてください
どこまでが筋かわからず毎回グチャグチャになります

321 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/23(水) 23:03:17 ID:ZQeDU+rF0
笹身の上にちょっと出てる白い筋あるでしょ
あれを骨抜きでつまんで、包丁の峰で魚の皮引き(外引き)の要領で抜く

322 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/23(水) 23:07:13 ID:XWUm1Jf4O
筋の両脇に包丁を入れてから>>321の様にするとかなり深くまで取れるよ。

323 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 00:35:17 ID:AsRR/UgMO
初心者なんで包丁の峰の部分と魚の皮引きのことがよくわからないです
すいませんが簡単に教えてもらえないですか?

324 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 00:41:25 ID:LY2eZAoM0
そこまでの初心者なら、和食の職人に聞くんじゃなくて、
単純に料理の質問スレで聞いた方がいいんじゃないかな。
↓スレ立てるまでも無い、質問ができます。
質問スレッド94
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1204421155/


325 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 00:43:10 ID:RWUXLrSXO
出汁巻き難しいです。
卵が勿体無くて練習もままなりません。
良い練習方法とかあったら教えて下さい。

326 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 01:06:39 ID:LY2eZAoM0
>>323
こっちだった
質問スレッド95
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1207063543/

327 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 11:19:18 ID:YZDSmRcw0
>>323
包丁の背と言えばいいんだろうか、刃じゃないほう。峰打ちとか聞かない?
左手で筋をつまみ、その根元に包丁を垂直あてて
左手は左方向に引っ張り、包丁は右方向に小刻みに前後に動かしながら引っ張る。
てかパソコン持ってない?画像付き説明サイト回った方が早いよ
>>325
布巾を出汁巻きの大きさに丸めて練習

328 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 15:41:59 ID:Oqji2+FrO
料理人って、何故
オレが1番!!的な人が多いんでしょうか。
うちの大将はじめ、料理組合のパーティー行くと、そんなんばっかりいますょ。聞いてるのメンドイ。

329 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 16:01:55 ID:LoKDkcUs0
いいじゃなか。他に自慢するものも無いんだし。

330 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 17:53:25 ID:yUHza28q0
>>328
わかってない奴多過ぎでウザイよねw
とくに年寄り連中、人それぞれやり方違うのにさぁ
本当は とか 普通は とか言う奴ww
んなこたぁ、テメェに言われなくても知ってるよ!
マジでテメェら氏ねよ!って思う。

331 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 17:54:59 ID:RcdO/VelO
なんか盛り上がってるね

332 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 18:20:31 ID:AsRR/UgMO
基本は味の素入れれば食える味になる

333 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 18:52:35 ID:MlatII/B0
親方が自分より馬鹿だと知ったとき、どうすればいいですか?

334 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 18:58:59 ID:9eAjsdLhO
>>323 ここで検索すれば即日、自称NO'1料理人になれるw
ttp://www.fishing-labo.net/qrtidem/pcbrowser/index.php?_ucb_d=sf7hgh&_ucb_u=http%3A%2F%2Fwww.google.com%2F

335 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 19:23:44 ID:QVtBdif/0
>>333
お前が親方よりバカになればいい

336 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 20:39:15 ID:RWUXLrSXO
>>327
ありがとう、325です。
布巾やってみます

337 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 19:19:30 ID:bla6hf/HO
ボリシーのポリシーを教えてください

338 :ボリシー:2008/04/25(金) 22:39:00 ID:p9WvAcfTO
あいさつは
「明るく、元気よく、はっきりと」

339 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 04:44:29 ID:2UAdqX+40
無茶なことばかり言う先輩にはどう対応するのがいいですか?

340 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 05:34:46 ID:zn9SdiMs0
>>323
こいつ聞き逃げかよ

341 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 08:27:35 ID:sx6t+ZbeO
>>338
例えば皆さんお店ではどんな挨拶してくれるの?
へいらっしゃい!とか本当に言うんですか

342 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 08:29:32 ID:aGn17UAN0
「おかえりなさい ごしゅじんさま」

343 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 09:07:39 ID:lBk3nIxvO
筍をたくさん頂いたんだけど、
天ぷら、煮物、筍ごはん、焼売とかの具にする、木の芽和え
以外になんかいい食べ方ないですかね・・・
あ、柔らかくて掘りたての筍だったんですが焼き筍は渋くて無理でした

344 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 13:35:06 ID:1V+cvPlRO
和食じゃないけど、皮付きのまま茹でて、
温かいうちに、マヨネーズで召し上がれ。

345 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 14:53:42 ID:BDkvT2MYO
出た!マヨラー。和食スレだぜ?気違い病院からレスってんの?はいはい君は刺身も若竹煮も若狭グジも炊き合わせも何でもマヨネーズどっぷり付けてメタボ街道突き進んでください。合掌

346 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 15:12:41 ID:mYPnGH3R0
>>345
失せろ。雑魚。
短絡的すぎて話にならんな。

347 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/27(日) 02:17:17 ID:bO2icjnE0
>>343
チンジャオロウスーなどの中華の炒め物
辛いもの好きなら、タイカレーの具
手作りメンマのレシピも検索で見つかる筈

茹でてマヨ付て食べるなら、味噌マヨもんまいと思う。

348 :347:2008/04/27(日) 14:18:26 ID:bO2icjnE0
他スレと勘違いして投下してた
大変申し訳ない

349 :343:2008/04/27(日) 22:33:24 ID:mpeCAgouO
>>344
マヨは間違いなさそうですね〜試してみます
ありがとうございます
>>347
ありがとうございます
やっぱり中華とは相性よいんですね筍って
捜すとたくさんありそう
味噌マヨ、チンジャオロースも初挑戦だけどやってみます(`・ω・´)

他にも和食でなにかご存知の方いらっしゃったらよろしくお願いします

350 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/27(日) 22:39:09 ID:zts9jdVp0
松花堂弁当ってなに?
ググレカスはNGで。

351 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/27(日) 23:00:43 ID:e4dVzL3c0
>>350 ググレカス。


352 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 00:16:40 ID:6II/xAdz0
>>350
正方形の箱を4マスに区切った箱を弁当箱として使ったもの
もとは大工さんの道具入れ

353 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 03:39:11 ID:zZZY8uaQO
セロリを和風でおいしく食べる方法は?

354 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 04:54:53 ID:gawT+LUrO
スミソ和え

355 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 12:46:40 ID:zZZY8uaQO
酢味噌和えはキツくない?
セロリの独特な青臭さ?に酢味噌は合わないと思う

356 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 13:38:03 ID:aqeFFKzqO
利休和え
セロリはボイルして八方地に浸しておく

357 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 19:23:54 ID:Jsfv4pmD0
>>353
「うど」でググレカス

358 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 19:44:19 ID:qYj/t7YL0
アメリカ人はセロリにピーナッツバターだとか

359 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 22:32:44 ID:AHzj60GU0
>>352
サンクス!


360 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 23:00:12 ID:zZZY8uaQO
>>357
なんでウドでググるんだ?俺はセロリの事聞いてんのに。
>>358
ピーナッツバターって和風じゃねぇだろ()笑


361 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 00:02:10 ID:N/aNG4yWO
>>360
そんな事より、笑がカッコからはみ出してるのは意味あるのか?

362 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 01:38:11 ID:Wkxo7glfO
>>361
とくに深い意味はないから気にしないでくれ

363 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 01:45:06 ID:uPaZo1nw0
腹いてー
こいつら面白すぎ

364 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 01:57:33 ID:QCPh+v6l0
セロリって・・・そういえば買ったこと無いな

365 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 02:29:11 ID:Z87XTmxE0
料理ってか、糠漬、味噌漬は美味いな>セロリ

366 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 03:46:51 ID:LwwhwLEQO
炊き込みご飯のセオリーがあれば教えてほしい。
米1合に、調味料は何をどれだけ入れたらいい?

367 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 04:17:23 ID:uPaZo1nw0
セオリーって…まさかセロリから思いついたんじゃないだろうな!

368 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 12:05:35 ID:IbKONDN30
>>366
セオリーではないですがいくつか
・澱粉質の具には塩味、鶏肉や魚介類などは醤油味が合う
・出汁は必要というわけではない
・基本は水10:醤油1:酒1

あとはイメージ(どういう味付けが合うか)と場数かなぁ。
美味しいと思ったレシピをアウトプットした方が個人的には近道。

369 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 12:41:38 ID:Wkxo7glfO
>>365
漬物か。試してみるよ

370 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 00:06:51 ID:vd1tt6fq0
松花堂弁当ってナニ入れてもいいんですか?
決まりとかあるの?
ググれカスはNGで。

371 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 00:30:11 ID:ofx9O67wO
基本は造り、炊き合わせ、とりざかな。あとは飯。

372 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 00:31:44 ID:ofx9O67wO
茶懐石の時の松華堂はまた違うけど。

373 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 00:32:57 ID:ofx9O67wO
和食調理師さんに質問。
ぐじに汐するときは中骨抜きますか?

374 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 00:54:06 ID:LzygZ+l7O
挽肉に生卵入れて三日放置してるけど、日通したら大丈夫ですよね?

375 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 04:18:27 ID:7+IczNwMO
まずは自分の舌で確かめてみること。


376 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 09:39:54 ID:uBQFsZ5BO
>>375が自殺教唆か何かで捕まらない事を願う。

377 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 11:22:30 ID:LzygZ+l7O
たしかめます

378 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 14:44:47 ID:l3o9ORn80
>>371
造りはお刺身の事ですよね。
とりさが何なのかわかりません。ぐぐってもだめでした。
あと、炊き合わせに海老(殻つき)は色どりとしてかかせませんか?

379 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 15:02:26 ID:A9v9hxdC0
>>378
口取りの事でしょう
懐石での前菜や八寸に当たるものと考えて結構です

380 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 15:05:52 ID:A9v9hxdC0
>>378
連レスごめん
とりさじゃなくて取り肴ね

田舎の人は海老があると喜ぶね
温かいまま提供するのか、冷ましたのを提供するかで話変わってくるけど

381 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 16:19:50 ID:orIrbx750
>>380
なんの話しが変わるのかわからんのだが?

382 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 22:18:31 ID:w73rXVv00
わらび貰ったんですけど仕込み方、教えてチョンマゲw
ググレカスはNGで。

383 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 23:22:42 ID:ofx9O67wO
灰をいれて熱湯をかける→一晩おく→産毛を手でこそげ落とす→灰を入れた熱湯でゆがく→冷水に落とす(色だし)吸地で炊く。

384 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 23:57:09 ID:0MLqG1jL0
>>383
俺とちょっと違うな
1、すり鉢に入れ灰(竹灰か木灰)をかけ手でかきまぜる(ある程度産毛が落ちる)
2、そのまますり鉢に熱湯をそそぐ。一晩置く。
  (この時点で色だし湯がき完了。すり鉢だと冷めるまでに相当時間かかるため)
3、水で晒しよく洗う(灰、産毛を落とす)
4、下味をつける(好みの味、吸地なら吸地でOK)

後は白和えでもなんでもしてくれ

385 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 23:58:20 ID:0MLqG1jL0
ごめん追加
すり鉢に熱湯入れた後蓋してね

386 :262:2008/05/01(木) 00:04:58 ID:PMQa7vZO0

正本の出刃と柳刃購入しました。

いろいろ教えていただき有難うございました。

出刃は白一、柳刃は青一の本霞です。

砥石も田舎の金物屋で埃をかぶっていた
丹波青砥を安く手に入れることが出来ました。

「刃を付けといて」とお願いしていたので、
柳刃があまりに切れないのにショックを受けましたが、
刃がよくついてないのに気づき、しっかり研ぐと
切れるようになりました。

いい包丁だと刺身の断面が光っていて感動しました。

387 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 00:26:20 ID:rtsNE9JVO
マジで切れる包丁で造り引いたら、切れ目が盛り上がるよ。

388 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 10:29:26 ID:FjnTDwi9O
今日腐ったニクを食います

389 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 14:12:23 ID:387lAfZN0
牛肉などは腐る寸前がうまい!


390 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 19:30:54 ID:yUGRvLt90
>>389
勘違いです

391 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 11:14:55 ID:pC02sSKvO
好みだから完全否定はしないが、アレだな。肉屋の売れ残りを有難がって…

信じる心は大切だが、霊感商法とかマルチとか、気をつけろよ。

392 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 20:47:19 ID:WyIGSAIE0
牛肉は塊のまま低温熟成させて
その外側は削って内を食べるもんだと思うが
>>389は削ったところを旨いと言ってる

まぁそれが好きなようだからしょうがないけど
あまり人には言わないほうがいいと思うぞ

393 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 21:49:55 ID:pC02sSKvO
>>392鮪なんかも近年そうなってきてるけど、あくまで熟成させた芯の部分を食べるわけで、外側のマッ黒なのを有難がるのは…
もうイジメるのよそう…

394 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 23:31:11 ID:S8D52bb7O
豚の角煮作っているんだけど、脂抜くのにボコボコのお湯加減で2時間も茹でてしまいました。
肉は箸で切れないくらい硬いままなんだけど、この状態でも、お水取り替えて弱火で茹でれば柔らかくなりますか?

395 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 05:35:26 ID:fmHlQRUV0
もう遅いだろうけど
>>394
柔らかくなります

396 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 08:20:42 ID:H+mwU1JD0
>>394
米の研ぎ汁で最低で五時間は煮ないとダメだよ。

397 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 08:46:40 ID:c1lX6nUF0
120℃で2時間も煮込めばホロホロに

398 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 09:07:45 ID:A8MAJaUBO
>>394です
皆さんありがとうございます。
お米のとぎ汁で茹でるのは全く知りませんでした。とりあえず昨晩の状態でストップしていたので、今度はコトコト茹でてみます。

399 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 22:20:53 ID:H+mwU1JD0
言われたとおりやったら、わらびのアク抜き失敗。
一晩置いても苦くてガリガリ筋も残りダメだった。


400 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 07:27:09 ID:6sMWs8f10
400get

401 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 18:03:35 ID:LIZXGVNCO
使い回しについてどう思いますか?

402 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 18:09:43 ID:o1zzYNSX0
経済的で地球に優しい

403 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 18:33:41 ID:iPBxz+Y0O
うむ。

404 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 20:54:59 ID:Y2vRq77k0
使いまわしでないとしても
一度焼いた鮎を焼きなおしたり
天ぷら揚げなおしたりはどんなんだ?と思う
焼き上がりの余熱で火を通す焼き加減だの
揚げ上がりの中心はまだレアな状態で余熱でうんぬん
全部口だけじゃねーか

405 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 18:08:26 ID:q4J2kaTW0
使いまわしで再加熱とか不思議でしょうがないね。
不味いと思うのだけど。
吉兆って料理人の格からいうと実はたいしたことが無いのかな?
給料高そうだよなぁ。

406 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 22:49:44 ID:dfc0VoB90
>>405

だって味も何も分からない接待族相手だもん。

しかも高ければ高いほど喜ぶんだし。

お互い様じゃないの?

だます方が悪いのは間違いないが、
だまされても気づかないようだと、
また別の店でだまされるだけ。

内部告発した板さんの良心をほめてあげるべきだし、
そんな板さんがいること自体が救いだよ。

407 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 00:27:32 ID:HmMhAxSK0
>>406
内部告発の動機によるよな
良心ならいいけど、取材受けた時の金額提示ならどうかなって話だよ
辞めた板前ピックアップして根こそぎ取材かけてるんじゃないの?
同じ釜の飯食った人間を刺すワケだから、まぁ建前は良心てことなんだろうけどな。

408 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 00:55:27 ID:vy4UY9Bx0
つうか、皆さんのお店でもやっぱり使いまわししてるの???

外食で気になるのは…パセリとかだな。洗ってもう一回つかってそうだ。


409 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 00:59:09 ID:1PCRmALu0
大葉使い回してました。
あと穂しそも。

410 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 01:29:42 ID:HmMhAxSK0
使い回しなんかしないけど
食っちゃう洗い場のおばちゃんはちょいちょい居る

411 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 01:34:28 ID:1PCRmALu0
洗い場のおばちゃんで食わずにいられるおばちゃんはいるのかよ。

412 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 01:49:33 ID:HmMhAxSK0
>>411
何人かおるぞ
キリスト教徒とユダヤ教徒とボランティア狂いだった

413 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 05:00:53 ID:d/bn5etaO
笹葉使い回しだな
色落ちたら当然捨てる
大葉とかリサイクルする手間よりも安くね?

414 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 05:40:19 ID:6JzuYFKR0
今までラーメンのフランチャイズ店、レストラン、居酒屋と3件勤めたが
どこも一切使いまわししてないぞ(´・ω・`)
そんなもん捨てろ気持ち悪い、というだけ。

415 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 10:59:36 ID:pPAZHdJA0
パセリは食べ物じゃなくて飾り

416 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 13:24:12 ID:5cNOcxkT0
豚義理スマソ。

ちょっと前、テレビで
「ご飯の中でタケノコを探さなきゃならないのは
タケノコご飯とは言わない」
とおっしゃった料理人さんがいます。
その方のお名前・店名・その時作っていらした
タケノコご飯のレシピ(←これが一番欲しいです)、
知ってる方、教えて下さい。

具はタケノコのみのタケノコご飯で、
とても美味しそうだったのですが、レシピをメモ
するのを忘れました。
よろしくお願い致します。

417 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 14:06:26 ID:H6GeaYmz0
>416
そんな情報でわかるかいw
テレビ局やら時間帯やら絞り込むネタはないのか?
番組がわかればそのHPにレシピある場合もある。

418 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 15:01:16 ID:5cNOcxkT0
すみません、何も分からないんです…
引っ越してきたばかりなので(京都)、
関西のチャンネル等も分かりません。

これだけの情報じゃやっぱ無理ですよね;
失礼しました。

419 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 15:55:44 ID:pPAZHdJA0
タケノコくりぬいてお米詰めて焚き火に放り込む奴?

420 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 19:05:05 ID:xNx3stMy0
>418
関西なら関西のテレビ局のHPをチェックして番組の料理欄をみろ。
丁寧に探せば見つかるかもしれん。

せめて見た時間帯がわかればな。
MBSのぷいぷいあたりじゃないかと思うが。

421 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 21:06:25 ID:Gz/TebuH0
今どきの割烹屋って旅館もそうだけど手作りじゃないのね。
「四季の料理用素材 ご馳走の素」って、カタログ見て出来てるもの
注文なのね。便利な世の中ですなw
板前要らず。


422 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 23:12:46 ID:RvdOJRapO
カツオを大名おろしするのはアホですかね?

423 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 00:28:26 ID:V1tapUwbO
大葉、さくら草、ほじそ、紅たて、はじかみ、このあたりは捨てるとめちゃくちゃ怒られますね。辞めたら内部告発しよっと。

424 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 03:53:33 ID:yMo0edcb0
>>416
⇒テレビ番組のレシピ3⇒
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1167125060/l50

425 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 04:18:37 ID:dN/7R0s10
安い店が捨てるのは解る。材料安いから。
料亭とか割烹になるとコストかかってるしお客も薄利多売の店より少ないから使いまわせたら大きいわな。

いわゆる中堅〜高級の和食の料理人的に、吉兆の”使いまわし”はどう思う?。

426 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 11:32:01 ID:mZyAeR+T0
あほか!
高い店で高いカネ払ってるのに残りもん食わされる客の身になってみぃ!!
原価なんか客の知ったことか!!
もったいないゆぅんやったらまかないで食ったらええやろ!

427 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 13:15:18 ID:VMtRTJyr0
>>425
高級店はそんなに原価率高くないよ
前居たところで16%とかあった
値段の無い店で、女将が客の顔見て値段決めるような店だったけど

428 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 14:25:13 ID:sC8ObntB0
一番原価率高いのは、寿司屋だろうな。
高級店で30%強。回転寿司で50%。
寿司屋のお通しやつまみには気をつけろ。

429 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 17:22:27 ID:s5owylQN0
長井久しぶりだな
芸風そのままなんだ

430 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 03:09:36 ID:itEOIGkL0
食べ残し使いまわしてたのは誰だい〜?
あたしだよ!
位の余裕が吉兆女将にほしいところ

431 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 11:46:10 ID:GUUwtBBr0
たけのこは、塩漬けにして保存するって母が言っていたような。
使う時は、水につけて塩抜きするんだって。
でも、詳しいやり方知らないw

432 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 15:36:31 ID:0HMBFYop0
ああいう店は接待や商談の客がメインだろうから明らかに
全く手を付けてない料理が戻ってくることも多いだろう。
それを従業員が食べるならまだしも他の客に出しちゃイカンよなぁ・・

433 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 15:50:51 ID:hvEmbeSl0
吉兆の料理人はクズ。料理界の恥、恥知らずだから残飯だしといて平然としていられる。料理人として最低。
こういうのは料理人じゃないから相手にするな。手が汚れるぞw


434 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 23:58:25 ID:KCFEj++u0
昔の吉兆は俺の憧れの的だった。こんなとこまで落ちるとは思わなかったし、吉兆に対する考えも変わってしまった。

435 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 00:20:43 ID:e8aYa1ZhO
京都吉兆は大丈夫か?

436 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 01:34:38 ID:7oE2Mi+U0
>>423
俺、外で食うときにそういうのが好きなんでちょっとショック。大葉とか
必ず食う…
ようく見れば「もしかして使いまわしか?」って判断できますかね?
あるいは逆にこれは絶対大丈夫、って判断つくポイントってある?

437 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 08:26:02 ID:IkXztrkn0
この大葉バージンですか?って店員に尋ねる。
「は?」って答えが返ってくれば、たぶん大丈夫。
心にやましいものがあれば、「お客さまが初めてですよ」って動揺しながら答えるだろう

438 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 15:27:23 ID:sK1C8Yor0
>>436
(423でないけど)
ないない。
判断しようが無い綺麗なものを使いまわすから・・・

439 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 18:13:52 ID:nYxsbid80
吉兆は行ってみたい店のリストに入っていたけど腐りきっているね
使い回しとか絶対に有りえネー
修行で入った若い者もあんな状態が普通の事だと思っちゃうんだろうか・・・・

440 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 18:53:15 ID:lDu3LiU40
吉兆で修行して独立開業した人も多いだろうが、
おそらくそういう人は吉兆出身という事を多少は売りにしたハズ。

けど、今回の件で相当ダメージ受けたな。
そもそも吉兆なんて知らなかった人達の記憶には悪名しか残らんな。

441 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 21:28:13 ID:zrIJLm5j0
>>435
京都のほうが ケチ&しみったれ 『もったいない』が似合うと思わないか?



442 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 02:41:20 ID:ShjhXmIu0
>>438
そうですよね。まぁ衛生上の問題じゃなくモラルの問題ってことか。

しかし、今回の問題によって使い回しが激減すると良いですけどね。


443 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 03:00:42 ID:ipVHQpak0
船場吉兆と一括りにされてる他の吉兆がかわいそうで仕方ない。

444 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 13:10:31 ID:z/PglARB0
>443
それはそうだが、これまでは吉兆ブランドを
お互いで高め合い利用しあってきたんだから
歯車が逆回転している今は仕方ないよ。

445 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 23:41:02 ID:9BTl7W0W0

刺身は塩素の入った水道水で洗ったので清潔です。
ツマも同様に安全を考えて水道水で洗いました。
鮎は洗えないので もう一度 火を入れましたので安全です。

食品の安全には たいそうな気配りをしております。




446 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 21:57:06 ID:gRbQjnG60
>>442
他に使い回ししている店なんかあるかい?
客に出せない部分とか余った物は賄いにでもなるけど
所詮、客から下がってきた物はゴミなんだから
賄いにも出来ない物を客に出す神経が分からないな
まっオイラは関東圏しか知らないけどね。

447 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 08:54:56 ID:2w1jVkwt0
回転寿司なんかけっこうありそうだけど?


448 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 01:01:18 ID:MSRHNgncO
俺の店吉兆に引けをとらないくらい使い回ししてます。ごめんなさい。ちなみに京都っす。

449 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 02:16:07 ID:W6a3ddJlO
>>446同感。俺も関東。東京神田。

450 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 03:13:43 ID:Niqo3n/g0
>>448
   ノシ@九州の(ry

451 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 04:45:22 ID:UE53tIos0
南天の葉っぱ、紅葉の葉っぱ、銀杏の葉っぱ とか あと海草も
洗って使い回ししています。
これを食う客はいないので100パーセント使い回ししています。
これからも使い回しを続けます、改めるつもりもありません。
他にもあるけど。。ちょっとねぇ(六本木です)。


452 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 06:24:14 ID:F43V2D250
吉兆のY料理長薄笑いして恥ずかしげも無くTVの前でばれちゃったぁ?って顔してたな。こんなのが一流の料理人なんて、関西じゃこんなクズばっかりなのかね?
恥知らずの料理人ばかり?関西って

453 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 09:52:08 ID:MSRHNgncO
恥知らずとゆーより、がめついねん。週一の休みも営業して少しでも金を稼ぐ。もちろん代休なんかなし。俺の店も使い回ししまくってるし吉兆みたいにマスコミで叩かれて潰れたらえーねん。

454 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 16:18:41 ID:MSRHNgncO
使い回しの内部告発はどこに電話すればいい?
もう辞めるから最後に洗いざらいぶちまけてやろーと思ってます。

455 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 18:19:42 ID:W6a3ddJlO
>>447使い回しする前から既に回ってるじゃん。

456 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 19:07:13 ID:8L2WjB7g0
<<454
店長に聞けよ 退職金(口止め料)くれるかフクロにされるか
賭けてみる価値がありそうだ(この時期だと)

457 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 20:02:50 ID:T7AycFxN0
>>456
もー少し
そうだな・・・後5年はロムってろ

458 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 20:47:31 ID:369k5iXO0
要するに、外食産業や食品業界は腐ってるってことか?

459 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 21:11:55 ID:T7AycFxN0
>>458
2ちゃんばかり覗いてないで新聞やTVニュースぐらい見ろ
腐ってんのはそんな狭いとこだけじゃない

吉兆のババアなんてカワイイもんだろ
面白いようにメディアのいいように弄ばれてw

460 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 21:29:56 ID:369k5iXO0
ど、どうしたんだ一体

461 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 22:51:39 ID:MSRHNgncO
>>456俺はチクってフクロにされたいな。
そしたら暴行傷害罪で即告訴→前科者→慰謝料請求。これで店終わり。おつかれっ!

462 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 23:16:47 ID:oEGaqdh90
>>461
吉兆だから相手にされるだけで
普通の料理屋なんかマスコミは相手にしないだろ

463 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 23:24:28 ID:MSRHNgncO
>>462いや、この前ちょっとだけ俺の店テレビで紹介されたんだよ。全国放送で。だからそのテレビ局にチクったら面白い事にならねーかなって。

464 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 23:31:04 ID:4lIiOsRm0
>>463
ぜひやってみてくれ。ボコられた写真もうpキボンヌ。

465 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 01:15:18 ID:Ea2T7m8h0
>>463
もうそのネタは飽きられてるから、誰も食いつかないだろ

ただし、TV局の奴がよく喰いに来てるなら別だw
吉兆が叩かれてるのも、ようはそこだし

466 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 03:54:08 ID:FpiWRQqo0
>>463
エライ。ぜひ晒してくれ。


467 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 12:31:27 ID:RQ1K2gG1O
温泉卵の作り方を教えて下さい。
よろしくお願いします!

468 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 16:42:54 ID:jfPFhAZK0
>>467
どんぶりに生卵をそのまま入れて湯を注ぐだけじゃね。

469 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 16:59:54 ID:ndqdXNHA0
>>467
たしか沸騰したお湯に卵いれて火止めて15分くらいまつんじゃなかったかな・・・
たしか・・・
多分間違ってる希ガス

470 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 17:06:03 ID:kQDEsEcmO
68℃のお湯で15分〜20分

471 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 17:10:56 ID:ndqdXNHA0
それか!
でも68℃ってどうやって保つんだ?

472 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 17:13:18 ID:O5Bbjd650
>>467
今時ググらないとかバカなの?

卵は常温に戻して鍋に熱湯を沸かして差し水をして68℃まで下げる。
68℃のまま22分茹でる。
(湯の量は多い方がいい。弱火で温度計見ながら上昇したら差し水や火からはずして調節)
茹で上がったら氷水につけ冷ます。

って検索できるっしょ

473 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 18:57:45 ID:RQ1K2gG1O
467です。
468さん
469さん
470さん
情報ありがとうございました!

474 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 21:37:12 ID:O5Bbjd650
orz

475 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 16:37:23 ID:V8s6IE1bO
和食をテーマとした、ある漫画でカツオを大名おろしするシーンがあったんですが、実際やってみた人いてはります?

476 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 16:45:22 ID:qT+663pQO
そんな事したら殴られるぞ。秋刀魚でも大名卸しは怒られる。

477 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 16:52:43 ID:0jytFjsP0
>>475
料理人はしないだろうけど魚屋はあるだろうね。

478 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 18:57:59 ID:AePLvYEv0
鰹・秋刀魚は普通にOKでしょ

479 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 21:22:47 ID:3Tjpe5oT0
鰹の大名卸しなんて魚屋でもみたことないな
>>478
実際に普通にやってんのか?


480 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 22:23:29 ID:qT+663pQO
鰹は普通に卸してもまだ身がのこるから、スプーンで中落ちこそげ落とすよ。

481 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 23:21:48 ID:QT+o5sPHO
和食をテーマとした、ある漫画で、
マグロ(だったと思う。メジかカツオだったかもしれない)に何本か包丁を突き立てて、
爆薬(ダイナマイトだったと思うが定かでない)で爆破してサクに取る、というのがあったと思うんですが、実際にやってみた方イテハリマス?

482 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 23:42:32 ID:i7NbafTK0
普通に秋刀魚は大名おろしでOK
鰹の大名おろしはNGだなww

483 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 02:34:56 ID:i2jN3UUS0
>>474
たぶんね、>>472の最初の一行を書かないことに我慢できると
もっと感謝されると思うよ。


484 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 03:38:07 ID:4wxtkHKSO
>>476>>477>>478>>479>>480ありがとうございます。
一度だけやってみます。

485 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 09:41:11 ID:WgnoUx78O
>>481ありがとうございます。一度だけやってみます。

486 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 13:30:54 ID:0dRaj7ef0
ひらめの大名卸

487 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 20:39:13 ID:fQruRI8KO
ミートボールの甘酢アンの片栗粉大さじ2にたいしての水の分量てどれくらいですか?
モバレピみて作ったら半分も使わずあんが固まって残りを捨てるはめになりました
モバレピは人をおちょくってるんでしょうか?

488 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 22:06:45 ID:yRNjmmM1O
>>487
基本は同割りじゃね?
作りすぎたらそのまま放置して水と沈殿物が分離したら水だけ捨てて冷蔵庫入れときゃ2、3日もつんじゃね?
俺って優しいよね?

489 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 14:22:00 ID:IltEdeZt0
>>488
優しいと思いました。甘酢あん余ったらやってみよう。

お願いします。
舅が猟師で鯛を時々もらうんですが、刺身や塩焼きばかりで家族からブーイングが起こっています。
何かおいしい食べ方があったら教えていただけませんか。
昆布〆や果実酢で〆たのもやったんだけど子どもが飽きてしまって食べないorz
煮付けにしても、やっぱり煮付けは鰈とかメバルなどの方がおいしい…

490 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 19:12:43 ID:L30BYOZW0
漁師

491 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 19:21:53 ID:22xUlCGE0
>>489
鯛で旨いと思う料理
1.白子のムニエル
2.潮汁
3.皮の唐揚

492 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 20:43:39 ID:UAckjMlu0
>>489
刺身、塩焼き、潮汁、あら炊き、鯛茶漬け

結局、昔からある調理法がいちばん美味い。
淘汰されずに残り、作り続けられてきたのだから。
これらの調理の質を上げるように工夫するのが王道。

493 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 20:57:31 ID:HiqEGFpp0
>>489
鯛を焚くときも鰈やメバルと同じ味付けで焚いてる?
鯛やヒラメなど身のしっかりした魚は味が入りにくいので
おかずで食べるなら「あら焚き」ぐらいの味付けにしたほうが
食が進むかと思います

他には
白髪ネギや大葉、茗荷、若布などと 鯛の刺身を和えてみてはどうでしょう
山葵醤油に胡麻油を加えたもの(タレはお好みですが)
と野菜を食べる直前にサッと軽く揉むように和えると味が染みます
さっぱりしていてこれからの時期にはおすすめですよ!
鯛の上身には薄塩をあてておくと尚よろしいです

鯛の背側の身は脂が少ないので
火を通すとパサついて食べずらい気がしますが
バターをタップリ使ってソテーすると
少しですがパサつきが抑えられて食べやすくなると思います

494 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 21:41:24 ID:UWd9Dmbk0
>>489
天然ならちり蒸しがうまいよ
しかし天然鯛の刺身でブーイングて・・うらやましい

495 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 11:36:22 ID:T0HY7MfE0
>>489
料理人じゃなくて真鯛狙いの釣り人が家族にいる者ですが、
炊き込みご飯は大人子供問わず受けがよいのでお勧め。
小骨と鱗の混入に要注意。

和食じゃないけど、カルパッチョ風サラダなら、野菜やドレッシングの工夫で
家族好みに変化付け易いのでは。
鯛釣り名人の友人は鯛のタイカレー(出汁も鯛のアラでとる)が美味いと主張してました。
冷燻スライスも上品でつまみにも向くし美味しい。
(自分では短時間燻して軽く香り付ける程度しかやったことないけど)

496 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 16:13:27 ID:o8BgM1YhO
花外樓が大阪一ダよねっ

497 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 16:39:09 ID:1oEMTB6V0
>>496
いや、今はもうぜんぜん

498 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 17:24:22 ID:o8BgM1YhO
食べにいったとき八寸とかきれかったけどなぁ…
今はそうでもないんかあ…

499 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 00:21:08 ID:qTYhZudV0
衰退の道をたどってる
中を見りゃわかる

500 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 10:19:48 ID:nK8EuNEbO
西日本狂走連盟 京阪麗神愚 花外郎 最強無敵 天上天下唯我独尊

501 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 15:30:11 ID:B3ywDuAhO
ホッリカワ ホッリカワ

502 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 16:31:11 ID:KIVmse+k0
おまえ誰や?

503 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 22:48:28 ID:gRPQpaIv0
>>489

刺身も塩焼きも魚の扱い方、包丁の使い方、塩の使い方、焼き方で全く別物になるよ

504 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 00:11:06 ID:tDbmji5KO
蕗の鶏肉巻き作ってて、途中まではうまくいくんだけど、最後切り分けるときにどうしても肉がくずれて綺麗に仕上がらなくてせっかく巻いたのにばらばらになっちゃう。
何回やっても一緒なのです。
これは切り方が悪いのですか?まじでアドバイスお願いします。

505 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 02:49:12 ID:3lPTeLNFO
鶏肉はどの部位?胸やましてササミならパサつくから崩れやすい。
パサつく部位でも肉の繊維に沿うように包丁を入れられれば崩れにくいので、芯(フキ)に肉を巻く時に、肉の向きを変えてみるとか。
あと火を入れ過ぎない。ササミなんかでも、余熱で熱が通るくらいに加減したら大分違うと思います。

506 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 02:52:11 ID:3lPTeLNFO
あ、フキが芯とは書いてなかったか。酔っ払って現実の会話とゴッチャになっちゃった(笑)

507 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 02:53:50 ID:3lPTeLNFO
あぁフキって書いてあった。酔っ払い過ぎだ…鬱だ、寝ます。

508 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 04:14:28 ID:2E3JKpkD0
>>507
お疲れ様ですw
いい夢を。

509 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 10:29:11 ID:wPYS6JrjO
温度計見ながら火力調整しる
ご飯保温してるジャーに卵ラップしてご飯で包めば40分かかるが放置でできる

510 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 16:30:53 ID:6x8JzeFVO
鱧っ

511 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 17:05:49 ID:JbLAEhai0
鯒っ

512 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 22:35:54 ID:tDbmji5KO
>>505
酔っているのに丁寧に答えてくださってどうもありがとう。
鶏肉はモモ肉です。肉の繊維ってよくわからない…
とにかくありがとうございました。

513 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 00:40:10 ID:zen2KLZXO
そろそろスマやグレ、ヤイトやヤガラ、イボダイにコショウダイが美味しい季節ですね

514 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 01:01:51 ID:83wyda7+O
はいはい(笑)

515 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 02:22:27 ID:zen2KLZXO
トリガイの生は苦労に報いてくれる味をもっているよ
ひもも陰干しにすればさけのあてになるよね


516 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 08:19:44 ID:WtTiqiHk0
生のトリガイは丸のまま塩焼きにかぎる

517 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 11:50:22 ID:KVpTisgkO
季節はずれな質問ですが(すみません)ぶり大根の大根を下ゆでする際にヌカや米とぎ水を使うのはなぜですか?
タケノコにヌカをつかうのも???

518 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 13:54:27 ID:XlLO/KsT0
>>517
簡単に言うと、柔らかくするため、白くするため、エグみ苦味を和らげるため
でも、本当にいい大根といいタケノコを料理するときはどちらも使わず直焚きに限る
とぎ汁使ったりするのはそこそこの食材でも美味しく綺麗にする為に見つけられた手段の一つだね

519 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 16:07:23 ID:dm7C99qQO
タケノコ直焚きしてる人間見た事ないんすけど

520 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 17:19:19 ID:uqxqAOM50
掘りたてのタケノコは直焚きすべし
八百屋の野菜ばっか使ってるとホントの料理がわからんよ

521 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 17:31:17 ID:gLg4ctl/0
掘りたてはアクがないからね

522 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 17:44:03 ID:zen2KLZXO
朝堀は直だき、もしくは二番で軽く戻して新しく地をつくって軽く焚いて冷ます
美味い

523 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 21:27:58 ID:ERCM6hCR0
伊勢海老とロブスターの違い明確にわかる人いますか?
ググレカスはナシだぜ!

524 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 21:35:04 ID:KVpTisgkO
>>518>>522ありがとうございます。
直焚きとは何も入れずに茹でるという事ですか?

525 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 21:35:20 ID:WtTiqiHk0
英語で話しかけたとき反応するのがロブスターで反応しないのが伊勢海老
試してみ

526 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 22:30:21 ID:dm7C99qQO
>>524違う。
生からいきなり味付けして焚くことだよ。
湯がかないで。

527 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 23:17:03 ID:d+Ur4i2uO
>>523
色や模様、触角とかである程度は見分けがつくと思う
でもロブにも種類があるし交雑種や突然変異なんかが存在するなら無理かも
一番わかりやすいのは値段が違う
偽装されてたら騙されるかもね

528 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 23:37:01 ID:WtTiqiHk0
>>524
皮むいてたっぷりたっぷりの昆布出しに塩少々
ちょっと強めの火でボコボコ焚いてやる
なんとすばらしいタケノコの本当の美味さ甘さ
あんがい知らないよねみんな

529 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 01:25:17 ID:8HRkchlLO
>>526>>528ありがとうございます。
やっぱ強火ですよね!
自分はラーメン屋に勤めていますが、めんまもやはり強火で仕込んでいます。

530 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 09:13:30 ID:gjkL8XgsO
らっきょうの塩漬けと甘酢漬けを作りたいのですが・・。
さまざまなレシピがあり戸惑っています。
アク抜きで、塩水に一日さらしたり、らっきょうを熱湯にくぐらせてから漬けたり・・。
甘酢を煮立て熱いうちにラッキョウに漬けたり・冷めてから漬けたり・・。  簡単な作り方お願いします

531 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 11:06:04 ID:nJdYAZi70
南洋のなんだかわからない海老を伊勢海老として売っても大丈夫ですかね?

532 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 11:13:44 ID:Z9AMIMUZ0
最近伊勢海老の販売を始めた店を探してリークします

533 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 13:20:17 ID:fyosCpmw0
>>530
頑張って数たくさん探して、一番楽そうなレシピを選べw
但し、初トライなら変な応用(こっちのレシピのここと、あっちのレシピのあれを
合わせたら一番手間が掛からないわ〜、みたいな)は厳禁。

534 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 14:18:00 ID:hu4mscT9O
炊き込みご飯作りたいんだけど、味付けは醤油と酒と砂糖で可能?
その調味料は要らない、コレが必要だから買え、とかアドバイスをお願いします

535 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 14:31:30 ID:9JjMU23c0
醤油と塩だけで十分
砂糖は・・・少々の味醂をお好みで
俺は味がぼやけるから砂糖も味醂も入れず塩加減で具の甘味を出す
酒は入れても実際食べる側にはほとんど区別つかない
もったいないからお前が飲め

536 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 14:32:38 ID:fyosCpmw0
>>534
炊き込みの具材にもよるけど、出汁(昆布など)と塩。
醤油だけで塩気を出そうとすると、どうしてもご飯が茶色くなる。
茶色いご飯も食欲そそって素晴らしいんだけど、刻んだ人参などを
入れる場合は、淡い色のご飯の方が彩り感じられる。
出汁の旨みと塩を利用して薄口醤油使うと、具材の色が映える色に。

537 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 15:40:04 ID:gjkL8XgsO
530です。
どなたかお願いします。

538 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 16:35:50 ID:BGu3lQqQ0
>>533で充分答えはでているんじゃないの?
思い切り簡単な作り方にはそれなりの味が、丹精込めた作り方にもそれなりの味が。

539 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 16:48:43 ID:9JjMU23c0
>>537
はいよ
まず塩水でアク抜きって、あんまり意味が・・・塩漬けって工程自体がアク抜き兼ねてるし
塩漬けはきれいに洗ってから塩まぶして重石して冷蔵庫ぶち込んどきゃいい。
らっきょの水分を抜いて食感を強調したいんだから水も入れない
やっぱり塩漬けを甘酢に漬けるほうがいいけど簡単な方法は、
さっと熱湯掛けて丘上げし軽く振り塩してそのまま自然に冷ます
そしたら塩が水分を吸いだしてくれるし熱でその水分は飛んでいく
冷めてから冷たい甘酢に漬ける
熱い甘酢に入れたら煮えちゃうよ
それと特別な場合以外甘酢でも寿司酢でも煮立てないのが原則

540 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 17:20:46 ID:gjkL8XgsO
ありがとうございます。
助かりました!
熱い漬け汁をかけるレシピがあり、熱い方が良く浸かるとかいてあり・・。
教えていただいたように作ってみます。
いつかは、本漬けで発酵するやり方もチャレンジしてまたいです。やはり、美味しいのかな〜。  
料理に詳しい方、これからも美味しいお料理お願いしますね

541 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 17:31:46 ID:9JjMU23c0
>>540
どーいたまして
でもどんな小技より結局はモノの良し悪しが決め手になるよ

確かに熱いほうがよく味が乗るよね、煮えたネギだから・・・

542 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 17:55:40 ID:D82bwzT0O
さつまって料理があるんだがお店で出してるとこみたことない。これはチャンスか?

543 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 19:32:35 ID:Il1XUqLtO
15歳、女なんですが今専門学校行って来年就職予定です

板場に女の子って何人くらいいますか?

544 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 22:27:59 ID:AdPZk/vi0
店にもよるけど俺の知ってる限りではどんなにでかいホテルなんかでも多くて1人か2人
もっと多いとこもあるかも知れんけど、たぶんすぐに減る



545 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 22:36:29 ID:T0JDlU9TO
鰆の造りって食べたことある?岡山特産らしいけど京都じゃ食べたこと(見たことも)ないな。

546 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 22:52:09 ID:AdPZk/vi0
>>545
瀬戸内の一本釣りの鰆はけっこううまいよ
皮に振り塩して焼き霜にして厚めの平造り
たまらん!

547 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 22:55:59 ID:kb6loldKO
焼き霜旨いよ、サワラ。

548 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 23:32:08 ID:T0JDlU9TO
やきしもが普通のたべかた?皮引かないの?

549 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 23:42:04 ID:K3vqjJdV0
>>545
なんで?偶にでてくるやん。割烹とかで。
錦行ってみ。作りで食えるようなん売ってるし。

550 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 00:09:46 ID:2jQD59uv0
ロブスターと伊勢エビの違いって判る人いる?
名前が違うとググレカスはナシにしようぜ!

551 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 00:24:13 ID:+Amkuz31O
>>549マジで?錦にある?
みたことないわ。
出してる店ある?

552 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 00:44:48 ID:0aN7sZ7zO
泳ぐ海老と歩く海老の違いとマジレス
泳ぐ海老はシュリンプ。車とか伊勢海老
歩く海老はロブスター。オマールとか、じゃなかったけ。うろ覚え。
ザリガニはどっちだっけな

553 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 00:51:34 ID:uJRbWUtmO
ロブと伊勢の違いは輸入か地物の違いだけど

質問のコピペ荒らしって流行ってんの?

554 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 01:38:16 ID:bBH7QnquO
>>548皮引いたら冴えないよ。柔らかいけどボケる。カツオほど身に味の勢いが無いからね。でもいいサワラは戻りカツオみたいな皮下の脂の旨さがあり焼き味の強さに合う。
湯で引いた事もあるけど、元々身自体の旨味の当たりが柔らかい魚だから皮は焼いた方がいいんじゃない?
俺の結論はこうだけど、まあ色々やってみたら?




555 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 01:58:21 ID:uUltbdLOO
そろそろ田芋が出回る時期ですがあれは直接炊いた方がいいのか蒸し煮の方がいいのかどっちなんでしょう?
蒸し煮の方があのもっちり感が残りやすいと思うけど…

556 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 07:39:21 ID:Qp2roKIy0
オレ蒸し煮(・〜・)ノ

557 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 08:22:57 ID:+Amkuz31O
田芋とは?

558 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 09:56:15 ID:uUltbdLOO
田芋はどこの特産かはしらないけどうちが使ってたのは奄美大島産でした
海老芋みたいだけどホコッとしているというよりもっちりしとるんです

559 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 10:48:53 ID:uvVMAgerO
すいませんが、質問させて下さい。
こないだ知り合いから真鯛をもらいました。
20cm二匹 30cm一匹です。
刺身で食べようといろいろと調べながら三枚に卸す事が出来ました。
大きい鯛はなんとか皮も取り美味しくいただく事ができましたが、小さい二匹は皮を取る事ができません。
包丁の入れる向きなんですかね?

本やサイトをみると簡単のような気がするんですがね・・・
諦めて塩焼きになる予定ですが、他に美味しく食べれる料理はありませんでしょうか?

チャーハン、カレーしか作った事がないですが、これから料理をやろうと思ってます。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

560 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 11:24:06 ID:FD4Y6e5j0
>>559
皮を直火であぶって焼霜造りにする。
皮に熱湯をかけても可。
共に、加熱後は直ちに氷水に入れる。
十分に冷めてから切らないと、皮がずるむけになります。

皮を引くのは難しいです。
説明を読んだら簡単な気がするだけです。
始めから上手に出来ることを期待するのがおかしいのです。

561 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 11:40:04 ID:uvVMAgerO
すいません。
親切にありがとうございました。

562 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 12:55:23 ID:O/BtQfQ2P
良スレだが3までしか伸びていない

料理人は2ちゃんは見ないのか?

563 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 18:51:45 ID:Qp2roKIy0
デジタル系はマレ 現実忙しいし

564 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 19:24:11 ID:DLhfZKVH0
以前、ある本で著名な料理人が
「今の醤油は昔に比べて格段に旨いんだからわざわざ
 土佐醤油を造る必要は無い」みたいなことを言ってましたが
 どう思います?

565 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 20:12:21 ID:uUltbdLOO
なわきゃないよ
ねっ 木戸孝允さんっ

566 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 20:48:19 ID:Qp2roKIy0
まあ確かに醤油の味は洗練されてきてるよな
どこもよく研究してるわ
田舎の方ではじゃじゃ馬みたいな醤油がまだけっこうあるけど

567 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 20:55:33 ID:v3FaVmzgO
醤油だけで御飯食えます

568 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 21:19:09 ID:Qp2roKIy0
俺は味噌だけでご飯食えます

569 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 21:46:15 ID:2jQD59uv0
昨日、魚屋に伊勢海老と書いて発注したら
次の日、伝票名ロブスターできた
伊勢海老って書いたのに・・・

570 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 08:28:11 ID:bVhlKD4U0
>>568
「今の味噌は昔に比べて格段に旨いんだからわざわざ土佐醤油を造る必要は無い!」


571 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 10:57:06 ID:22pqJXNn0
>>568
まあ確かに味噌の味は洗練されてきてるよな
どこもよく研究してるわ
田舎の方ではじゃじゃ馬みたいな味噌がまだけっこうあるけど


572 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 11:30:04 ID:XQbJdd+O0
本マグロ相場キロいくら?(赤身)

573 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 13:16:25 ID:AsmTyNhM0
「今の醸造酢は昔に比べて格段に旨いんだからわざわざ土佐酢を造る必要は無い!」

574 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 14:32:30 ID:SXT8udMz0
いやそれは無理

575 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 14:53:41 ID:RrJ8UVYS0
>>564
いくら醸造技術が進歩したとしても、
土佐醤油でなければ得られない味があるのだから、
その人の考えは支持できません。

576 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 15:11:46 ID:SXT8udMz0
客でその違いに気付くのは1000人に1人ぐらいかもしれんけどな

577 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 15:18:28 ID:XQbJdd+O0
お前らホントに板前かよwww

578 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 15:38:23 ID:SXT8udMz0
まあ一応20年目だわ
けっこう拘って料理を追求してきたつもりだけど、だからこそ客がどの程度まで
理解できるかってこと十分頭に置いとかにゃいかんか分かるんだわ
自己満料理人はもういらん時代よ
もちろん自分の料理ってのはどんどん追求するけど
1000人に1人の為じゃなくて、自分の為だけでもなくて、1000人と自分の為にな

579 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 15:39:56 ID:SXT8udMz0
>>578がいいこと言った!!


580 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 16:54:53 ID:XQbJdd+O0
試しに>>572を聞いたが
>>578
20年やっててマグロの相場も答えられねーようじゃ、大した板前じゃねーなwww

581 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 17:48:29 ID:SXT8udMz0
あほか
築地で聞いてみろ
答えられるような質問をしてくれ

582 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 19:39:34 ID:FUEQlMWFO
素人だけど俺が答えてやるよ。
マグロの種類・時期・漁獲高・部位・大きさ・ランクで違います。

583 :板前シンゾウ:2008/05/29(木) 20:04:22 ID:o+RN5LJlO
初めての書き込みです。
そうですね!鮪以外の魚もそうですよ

584 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 21:27:41 ID:rexXdRjC0
アホみたいな質問ばっかりだもんな
初心者スレで聞けば済むような
みんなまともに答える気にもならんのだろ

585 :564:2008/05/29(木) 21:36:56 ID:epvJr/dz0
>>570>>574
真面目に聞いたのになぜこんなことに・・・orz


586 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 21:42:36 ID:xpoUbaen0
>>578
>>579

久しぶりに自演を見ました。

587 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 21:45:18 ID:QmXRH5aEO
花外は調理場の連携もいい職場ですけど…

588 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 22:44:05 ID:22pqJXNn0
>>586
一度やってみたくて

589 :板前シンゾウ:2008/05/29(木) 23:17:51 ID:o+RN5LJlO
今仕事オワタ…今日は暇でした(T-T)
遡って見るの面倒だから、12時までいろいろ答えます。あっ私は、独立して8年目の板前です

590 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 02:26:11 ID:0I9hGPFBO
平たいオタマで柄が木製、すくう部分が金製の奴はなんという名前ですか?「かなだい」?前にも聞いたけどスルーされました

591 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 03:22:19 ID:aNYmPjvC0
送別会やってもらって帰ってきた
27歳、SEやってた俺が今月で辞めて来月から料理人目指すよ

わかってるよ兄弟、大変だろうな、みんな言ってくるよ「バカか」ってさw
頭下げる覚悟もできてる、年下に使われるのも当然だ
そんなのどうだっていいんだ、ただやっぱ夢だった料理人になりてえよ

高校卒業して料理やってる奴らと10年もキャリアの差がある
包丁もまともに触れねえ、魚も切れない、いい歳のおっさんだ
就職も大変だろうな、でも諦めねえぞ、ある意味怖いものなしだ

あー足腰鍛えないとな、PCばっか見てきたからなー
歯を食いしばって頑張ろう、夢なんだ楽しめる、先輩方どうぞよろしく
就職先決まったらまた来ます、何歳だってやり直せるんだ
負けねえぞおまえらー、おやすみ

592 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 05:06:03 ID:/AjZ8hsS0
>591
がっかりしてるぜ、まわりの人は
んないい職業なわけないじゃん
ばかじゃねーの?
れっきとした社会人ならもっと考えろよ

593 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 05:23:38 ID:rtXeUxgNP
まず調理師学校でもいくんかな?

594 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 06:21:40 ID:iwb19rzM0
http://www.nicovideo.jp/watch/sm3467692
この動画塩多すぎじゃないか?

595 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 07:58:29 ID:+Ie6tKCZ0
>>590
かながい

>>591
応援するぜ兄弟。一度きりの人生だ、思うように生きろ
ただ一つだけオレの忠告を聞いてくれ
夢や努力を見事に打ち砕いてくれる店がかなりの割合でコロがってる
兄弟の今後の人生はどの店を選ぶか、どんな人の下で学ぶかで
ほぼ決まると思っててくれ

596 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 09:14:55 ID:ilSIBqCA0
んだな(´・ω・`)
うんこの巣食う店はすぐ辞めるといい>>591

597 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 09:53:42 ID:TcMQZs7eO
>>591がんばれ。俺も25から料理はじめたよ。
最初はしんどいけど、やる気さえあれば大丈夫。月並みなことしか言えなくてすまん。

598 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 20:32:53 ID:JxOobXaL0
>>591
バイトでお手伝いしてた人間なんだが、
俺は本当にいいお店に出会えたと思ってる。
野菜の下処理だけだったから、料理に関しては大して教わらなかったけど
人や料理に対する大切な心構えを教わったよ。

あなたもそういうお店に出会って欲しいし、素敵な和食の料理人になってください。

599 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 22:13:57 ID:+Ie6tKCZ0
>>591
俺のトコ来い
きっちり教え込んでやるよ




店は教えられないが

600 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 22:48:29 ID:lBJtzzTH0
↑こういう性格の人に習ってはだめ。

601 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 22:58:25 ID:+Ie6tKCZ0
ごめんごめん

602 :板前シンゾウ:2008/05/30(金) 23:03:30 ID:RVm0NKlHO
いろいろな話が飛び交ってますが、日本料理の基本を覚えるのに最低10年かかります。あとは応用!


603 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 23:10:04 ID:29eiBQnq0
医学部で6年勉強すれば医者になれんだぞ
和食の基礎に10年かかるってお前らどんだけアホなんだw
なにかシステムに問題があるんじゃないのか


604 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 23:37:34 ID:+Ie6tKCZ0
システムに問題があるかと言えば確かにあるが、
調理師になるだけなら調理師学校1年行けばだれでもなれる
そこから現場で腕を磨くとして、学ぶのが技術だけなら10年もいらん
医学と違って料理は学問じゃないからな
「文化」だぜ

605 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 23:40:09 ID:Eo827SU60
>>603
>医学部で6年勉強すれば医者になれんだぞ

何いってるの?
医師国家試験の受験資格が得られるだけでしょうが。

はなしにならんな。失せろ。

606 :板前シンゾウ:2008/05/30(金) 23:40:20 ID:RVm0NKlHO
医学の世界ってそうなんだ…医学でも簡単な分野と難しい分野あるでしょうに。日本料理って料理界の総合職みたいなもんじゃない?そしたらかかりますよ。
10年修行して独立したけど、いまだ修行中です。失敗もします。
その人の価値観?考え方?目指すものの程度にもよるのでは?
そんな考え方で一緒にされたら困ります。
長文ごめんこ

607 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 23:48:12 ID:29eiBQnq0
>>605
お前細かいんだよ。そういうところが駄目。



608 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/31(土) 01:33:33 ID:Ojv+adXl0
>>607
実務2年専修学校で1年で調理師にはなれる
技術の向上はそれから先。医者も一緒だろ?
外科医になり立ての奴がどんな手術もこなせる訳ではあるまい

で、お前は結局なにも取得してない能無しなんだろ?

609 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/31(土) 16:36:26 ID:9fTPEwavO
さばの水煮缶をおいしく変身させる技を教えてください。

610 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/31(土) 16:49:11 ID:s8mIuhcR0
>>607
大雑把過ぎて話にならんな。
そういうところが駄目駄目。

611 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/31(土) 18:41:32 ID:WfanMduDO
人の真似は君の料理だけにしてくれ。
とりあえずもういいよ。失礼しました。

612 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 06:24:43 ID:sbTpfFILO
皆花外にコイヨッ

613 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 11:58:37 ID:LQVwY9co0
>>612
おまえ花外のだれ? イニシャル言うてみ

614 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 12:26:51 ID:sbTpfFILO
花外がいる限り料亭文化は廃れまいよ

615 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 23:02:50 ID:JXw5HX5l0

船場吉兆。

このままでは債権者に破産宣告されて、
経営者の資産も差し押さえられてしまう。

あわてて使い回しをリークし、民事再生法申請&廃業宣言。

後は溜め込んだ資産で悠々自適。

使い回しを最後まで悪用した経営者に拍手。

616 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 10:46:43 ID:11ZfOFu00
人間性は悪いけど頭はいいよね

617 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 11:58:11 ID:Fs9UXpfYO
ダよね

618 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 13:10:25 ID:tFZHdAVw0
割烹着にネクタイどいつが始めたんだ?


619 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 13:15:40 ID:Fs9UXpfYO
花外ですけど…

620 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 14:07:12 ID:hrG9I6+20
すまん、オレだわ

621 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 02:22:24 ID:OMxRkk920
お前は大衆店の居酒屋さんだ。
業務用食材に青森産冷凍ブリを解凍してタレ(照り焼きのタレと言い張ってる)
に絡めたのがあるとしますよ。一切れ90円くらい。
これをあくまでフライパンで焼くとしましょうね。すると身がパサパサするもの
だとしましょうよ。

問題:どのように工夫してこのブリをシットリさせますか?


622 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 04:46:44 ID:bMW8ATJn0
>>621
試した訳じゃないけど案としていくつか
塩水を含ませたさらしでブリをつつんで冷蔵庫で24時間置く
注射器でブリに水を数箇所注入する
小麦粉をまわりにまぶす
焼き上がりに生姜の絞り汁を入れる

ブリの照り焼きって冷凍じゃなくても食感パサパサじゃね?

623 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 05:29:41 ID:U6f4+Gal0
>>621
そんな食材見たことも無いけど凍った状態でタレが絡んでるの?
解凍時に水分が流れてしまうから
凍ったまま表面だけ焼いて後はレンジでチン
だけどこれ臭いだろうなぁ

624 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 07:11:01 ID:VnID4wW20
>>621
弱火で焼いて酒蒸しじゃない?

625 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 09:38:46 ID:/4AMNCdTO
花外で聞いてみようぜ

626 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 17:55:16 ID:OMxRkk920
>>662
>ブリの照り焼きって冷凍じゃなくても食感パサパサじゃね?

アー!

そうなのか。パサパサして美味くないのは焼きだからか。
>>624も良さそうだね。


627 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 18:04:45 ID:GFRNGV330
冬の脂の乗ったブリならパサパサしない
夏にブリを食うなバカもんが!

628 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 21:18:57 ID:JCY4g/2w0
>>627
それだ〜天然だとそうだよね。洋食浜地ならいいのかな。

でもそんな場合でないのよ。安いんだもの。漁場で獲れちゃうからか
売ってるし。美味しく飲兵衛に食わせてやりたいと。


629 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 21:51:58 ID:VnID4wW20
飲兵衛相手なら思い切って唐揚げか揚げ焼きがいいかもね

630 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 22:01:52 ID:cRTEJO8u0
>>629
だな。鰤の竜田揚げ、として売れば居酒屋らしくていいんじゃね。


631 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 23:51:36 ID:tq3tpzf60
唐揚げして、エビマヨのマヨネーズをからめる。
色々とごまかせるし、ちょっと変わってて、それなりにうまい。

632 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 04:04:01 ID:qIB/2R6y0
oo、どうもありがとです。
揚げですね。パサつくなら油を与えればよいと(という事ですよね?)。

さすが皆さんプロっす。どうもでした。

633 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 04:04:57 ID:qIB/2R6y0
ああ、でもタレが…

ふき取ればいいか…うん、いいや。そうします。

634 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/06(金) 23:58:09 ID:8L+NCJos0
破竹貰ったんだが、どうして食べたらいいですか?

635 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 00:06:33 ID:e1ltAvKP0
アッサリ目に焚いて天ぷら

636 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 00:27:44 ID:n+Com2AgO
焼いて味噌付けて食べる。

637 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 09:00:52 ID:k/7ahL3p0
爆竹貰ったんだが、どうして食べたらいいですか?


638 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 09:02:36 ID:ozphctPGO
鮎寿司はどうやって作るんですか?
チーズみたいになってるやつ。。

639 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 10:56:05 ID:NrtKwhrXO
アユは塩焼きにした方がよいの?
わたやきにした方が良いの?

640 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 12:06:07 ID:n+Com2AgO
>>637とりあえず焼いてみ?

641 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 15:03:56 ID:EkFUOte70
>>638
なれずし、鮎は生から

642 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 20:38:39 ID:xxbZHNBf0
天然鯛の2.6k腹開いたら鯛子じゃなく白子だった
白子は、どうして調理したらいいですか?

643 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 23:15:48 ID:AWFZBhOf0
>>642
煮るなり焼くなりお好みで

自分なら、小麦粉まぶしてバター焼き

644 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 00:03:04 ID:NrtKwhrXO
タイシラコは一味醤油焼きでしょうが

645 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 02:58:49 ID:ZMI/B5LoO
鮮度良ければ霜降りして辛子醤油もうまいよ。

646 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 08:00:27 ID:kZRfFnbz0
真子も手に入れて人口受精

647 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 07:38:53 ID:pSKWmXGm0
貞子に中出し

648 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 08:57:37 ID:Qd5YIQ800
なんで下ネタに走るの?芸風枯れてきちゃったの?

649 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 09:31:26 ID:T/jd8iL70
すまんかった、反省してる

650 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 16:07:59 ID:hTW0id8kO
ナスそうめんの作り方知りたい
前に京都で食ったんだけど作り方調べてもわかりません

651 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 16:17:14 ID:U3eDHzhk0
>>650
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1111803596

652 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 18:16:53 ID:VB8axspj0
>>651
ホントは桂剥きからけんにして、片栗粉じゃなく葛粉なんだけどね

653 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 20:44:09 ID:k1ok3kw6O
葛粉高くね?

654 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 22:47:12 ID:msGo3+0NO
鱧寿司って押し寿司にしたら美味しくないよねぇ
握りにした方が良いのでは?

655 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 22:58:31 ID:F6jUHmyp0
www!

656 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 23:25:08 ID:V6YlaL720
なにが聞きたいんだjk

657 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 23:40:14 ID:msGo3+0NO
だから押し寿司にしたら不味いって思うんだ
バッテラよりも鯖寿司のほうがうまい
大阪寿司よりも東京風に仕立てた方が鱧にあってると思うんだ

658 :sage:2008/06/12(木) 00:07:42 ID:AKZExS5m0
鯛の皮を真っ直ぐきれいに焼きたいのですが、どうしたらできますか?

659 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 01:00:56 ID:htDJuS3ZO
>>658引用ですまんが↓
「(鱧は上身におろす。)斜めにしたまな板の面に焼き網を敷き、皮目を下にした鱧をおく。上から木製の板を押し当てながらまな板に熱湯を流す。皮の収縮が収まってから骨切りなど調理する、という(以下略)」
(「全集京料理秘技奥技 第六巻〜祇園・川さん〜」民明書房刊)
それよりも>>656が何故質問者を女子高生と断定しているのか、そこを知りたい。

660 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 01:57:18 ID:aFuoolo6O
これは酷いw
ツッコミ所満載だろJK

661 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 02:02:26 ID:bRz2EZMdO
ジェンキン寿司

662 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 02:09:17 ID:htDJuS3ZO
あ、鯛の話か。その前の鱧と混ざってしまった。応用出来るかどうかは不明ですからスルーしてね。あと僕は女子高生じゃないよ。

663 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 02:13:04 ID:L5Cv5xisO
フッ素加工の鍋とフライパン・セラミック製の包丁・プラスチック製のまな板..などの調理用具を使っている様じゃ
まだまだ料理は上達しませんか?

664 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 02:51:33 ID:++4HWPo9O
ジェノバ豆腐を作りたいんだがバジルペーストの色を良くできないだろうか?
色粉だと不自然で…

665 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 02:59:25 ID:++4HWPo9O
ガネをメニューにしたいんだが南瓜と丸十でもそれと呼べるのかと思ってね
宮崎で食ったんだけどくろかわ南瓜とかの方がいいのかと
この際悩んでること放出させてくれ

666 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 03:02:22 ID:m5IbEAuO0
>>664
青寄せ使えばいいんじゃない?

667 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 03:12:31 ID:++4HWPo9O
デザートで用意してるビワがでなくて兄貴になったやつをペーストにして敷きそのうえに酢ボイルした蓮根をカットして少しカタメのベシャメルや仕込み具合でチーズをぬって軽くあぶったものを盛る
というのを考えているんだが当たったびわなどをうまく使える料理法などありましたらご教授願いたい

668 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 03:16:01 ID:++4HWPo9O
>>666
木の芽あえや木の芽味噌にはそれでもあうんだけどバジルペーストと合わしたらちょっと違和感があったんだ
書き漏れがあってすいません

669 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 03:24:12 ID:++4HWPo9O
突き出しで和食の時はズイキ、焼きホタテ、叩きおくら、ウニで出していたんだが、婚礼で洋食風にアレンジするとウニ、ホタテ、温玉を出しで作ったコンソメジュレでお出ししようと思うんだがズイキに替わる野菜が何かないかなと思っているんだが…
歯触りがないからシャキッとしたものを組み合わせてみようかとはおもってるんだが…

670 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 04:11:15 ID:17N51EHA0
>>669
食感重視だとヤーコンとかラディッシュかな。色目はパセリやイタパセ散らせばいいし
温玉使うならアスパラは合うよね。あとはシブレットとか

ペーストの枇杷はちょっとすぐにピンとくるのがないです
不吉だからあんまし使わないし、枇杷

ジェノバ豆腐も作ったことないけどそんなに色悪い?
色が濃いなら量を減らすとかいっそあえて色飛ばすとか

>>663
そんなことないよ
道具が大事な調理もあるけど道具を使いこなすのは大事だと思うよ

671 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 04:18:34 ID:++4HWPo9O
>>670
ありがとう
ヤーコンとシブレットあたりはいろあいもいいですね
ビワはレギュラーなので婚礼ではないんだけど
いろいろありがとう

672 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 04:31:49 ID:17N51EHA0
>>671
枇杷も色々考えてはみたけどね
柿なますとか鴨のオレンジ風味、ユッケと梨あたりからヒント得るとか
ドレッシングに混ぜて使うとか
生ハムで巻いて突き出しで無理やり出すとか
でも”まかないカレーに入れる”以上じゃないからなぁ
引き出し少なくてごめんな

673 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 11:30:35 ID:QcwDnSPD0
灰汁を取るにはアク取りシートが一番だね


674 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 20:28:26 ID:Vy0/RMN60
シートもいいけど鍋をくるくる丸く揺らしたら真ん中に集まるよ
ぐるぐるって回さないでね

675 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 23:16:45 ID:/cUfwWQJ0
>>659
おまえボリシーだろ!!!!!

676 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 01:18:14 ID:O0LHpIm9O
>>667
美味しく作れそうなイメージはあるん?

677 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 03:09:32 ID:AiIyOq9xO
>>675ボリシーって何?>>658良いこと聞いた。ありがとう。鱧仕入れる予定だから試してみる。

678 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 03:10:15 ID:AiIyOq9xO
>>658じゃなくて>>659

679 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 20:54:15 ID:NX5N5UaL0
ボリシー呼んでるぞ

680 :ボリシー:2008/06/15(日) 17:12:44 ID:gfkQSc/q0
ん?呼んだ?
最近、包丁の顎の刃部分潰す事覚えました。
疲れてる時とか、やっぱりあれ、アブネーわ

681 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 21:37:08 ID:W5GCOPqA0
>>680

俺もつぶしてるよ。

何度も親指切って学習した。

682 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 22:45:27 ID:dutzaAjl0
俺は人差し指を何度もやったな
包丁がそこにあるのは解ってるから
持つときに目が包丁以外のモノに行ってて
で顎を掴んじゃってビクーリするw

683 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 23:57:27 ID:hOHPE9K6O
オマエラバカップルか!
気をつけてくれよう
グルメカールハインツシュナイダー

684 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/17(火) 22:46:47 ID:ovCdbfRCO
カッパえびせんは揚げ物の衣にピッタリ

685 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 00:02:27 ID:wC6W5cUi0
いまさら?

686 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 17:44:11 ID:0K+OhhJDO
トウガンの下湯でしたんですけど、鮮やかな緑になってくれません。茹でる前に塩を擦り込んで10分放置して茹でました

687 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 17:51:34 ID:wC6W5cUi0
タンサンは?


688 :564:2008/06/18(水) 18:16:02 ID:vQMk+weN0
船場汁作る時、鯖のアラは霜ふりますか?それとも焼きますか?

689 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 18:17:33 ID:vQMk+weN0
すいません。>>564は無関係です。

690 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 18:17:52 ID:wC6W5cUi0
お好みで

691 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 19:44:27 ID:vQMk+weN0
>>690
どうも。

692 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 20:22:57 ID:nRfhE2akO
なんで鮮バジルつくるの

693 :板前シンゾウ:2008/06/18(水) 20:47:21 ID:GhytbI15O
久しぶりに覗いた。
冬瓜なら薄く皮を剥き、鹿子に包丁したのち、重曹と塩を混ぜたのをすりこめばいいですよ。

694 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 21:58:16 ID:WGeE5gS10
これって、すごく便利そうじゃないですか?
http://tt9.blog17.fc2.com/

695 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 22:34:08 ID:Y5Zlbgac0
せんべいを作りたいんだけど
おいしい作り方を教えてください

696 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 22:39:27 ID:+ojr5CX20
>>695
なに煎餅?

697 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:00:04 ID:Y5Zlbgac0
>>696
塩味のせんべいをお願いします


698 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:05:45 ID:nRfhE2akO
>>697
ハハハ答えたい質問と違ったのではないかね

699 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:34:26 ID:4m5MvNPJ0
なに味を作りたいのか聞いたんじゃないんだが・・・

700 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:38:40 ID:fnW1EH2O0
>>697>>698>>699
スレタイを100万回嫁!!!

701 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:41:55 ID:4m5MvNPJ0
>>700
和食を知らないバカは死ね

702 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 00:39:54 ID:6AVfqFvwO
すみませんでした。
塩味のフグ子煎餅を作りたいんですが、フグ子の無毒化の詳細な手順と、煎餅状にする時に合わせる材料・手順の指南をお願いします。
出来上がりは、淡白ながら厚さ1.5ミリくらいでサクサクした食感があり、尚且つ軽くてモタレない様な煎餅の中に、
濃縮されたフグ子の旨味が風味として品良く(重くなりすぎない程度に)感じられるようなものです。
糠臭や強い塩気はNGです。
過程で糠を使用するのは構いませんが最終的には糠臭は無く、旨味のみが凝縮された状態が望ましいです。
捌いて出てきたフグ子の有効利用の為です。よろしくお願いします。
商売物にするのではありませんが、廃棄を減らすことにより経済的な側面と環境的な面で有意義だと思いましたので是非ともご教授下さい。


703 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 03:31:47 ID:nGpZCE+o0
>>702
お前絶対695じゃないだろw

704 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 04:52:49 ID:SbRF0aMn0
>703
面白いからいいじゃんw

705 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 04:53:59 ID:SbRF0aMn0
ああ、でも最後はご教示くださいの方がモアベターだたねw

706 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 06:32:01 ID:/js/SLFT0
せんべいの作り方をはよおしえろや

707 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 07:27:20 ID:k4tsQTOr0
>>702
おしえてあげよう
経済と環境に役立つふぐ子の利用方法を

そのままお前が食べろ
多少なりとも手間とエネルギーを使って煎餅にするよりも
お前が一生のうちに消費するエネルギーとCO2排出量を削減すれば
環境面、次いでは経済面での効果は非常に大きいといえる

708 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 08:00:05 ID:+I/yizxS0
肥料にすればいいじゃん

709 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 15:26:49 ID:Rjw8JZyyO
せんべいの話は終わったんだよ

710 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 16:01:14 ID:xYKIMPS50
教えて下さい。
魚を捌いて刺身にするのに、三枚におろした後包丁で口に入る大きさに切る(ひく?)訳ですが、切り方はその魚の身の種類(繊維方向や硬さ)によってどう切るのがよいのでしょうか。
例えば身の外側から包丁を入れる時、尾の方に包丁を傾けて切るのと、逆に頭向かって斜めに切るのがあるように思うのです。
口当たりや歯触りによって使い分けているのでしょうか?
そうだとしたらその法則、あるいは魚の分類など、適した切り方があったら是非ご指導願いたいと思います

711 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 17:40:15 ID:Rjw8JZyyO
割鮮ならいにいけ

712 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 18:38:33 ID:sahku8EzO
ぼたんちくわの調理法を求む

713 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 23:19:20 ID:EJALbUaH0
>>710
お好みで

714 :板前シンゾウ:2008/06/19(木) 23:45:51 ID:pfopJCR6O
わお〜>>711割鮮!板前かいな?上野修三氏ですな。懐かしいな…昔憧れたな

715 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 00:30:06 ID:3k2om/jIO
きがわありおです

716 :みゆき:2008/06/20(金) 06:11:44 ID:RECgYnhGO
コーン軍艦はコーンにマヨネーズと他に何を混ぜてるンですか?教えてくださいm(._.)m


717 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 10:47:15 ID:fLcOpz7j0


718 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 22:15:33 ID:5w1I4Dxo0
大量にシャコを頂いたので寿司にして食べようと思ってるんですけど、仕込み方が解かりません。
親切な方、教えてください。

719 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 22:51:34 ID:Jl2JSdEn0
>>718
塩湯がきして、両足の部分のちょい内側をはさみで切り落とし殻を剥く
それだけ

720 :板前シンゾウ:2008/06/20(金) 23:17:51 ID:YsLFzrQKO
>>719+裏の足もハサミで切る。さらに剥きやすくなるよ。活のやつならそのまま冷凍庫!面倒くさいから省略。同じ切り方で刺身、寿司なら軍艦でもいけますよ。刺身ならオスが美味いね

721 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 11:37:55 ID:UviETa0VO
餃子美味い

722 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 21:40:59 ID:5a7Fv8xU0
>>719>>720サンクス。
水の量、塩の量とかも教えて下さい。
シャコを水から入れるのか?沸騰後入れるのか
教えて下さい。


723 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 12:26:40 ID:6I2VA/bQO
海水より少し薄い塩で(海水が3%というから2%くらいか?計った事無いが)、沸いてから。大きさにもよるけど15〜6分くらいで陸揚げです。

724 :板前シンゾウ:2008/06/22(日) 20:17:03 ID:2F11cWkYO
オイラは結構塩分多目!分量?感覚で。蝦蛄の大きさにもよるしね。
時間は8〜ぐらいからですかね。
人に聞くより、己で調べたり、実験した方が忘れないよ。今の時代はググればすぐわかるけど…
自分で本買って調べた方が忘れない。

725 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 20:43:14 ID:yBsw+82fO
オ…オイラ……

726 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 22:48:39 ID:3gtfRPeg0
生ゆばの美味しい食べ方あるかな?

727 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 17:49:20 ID:32XtY32Z0
味いちもんめで伊橋の追まわしの
ときの給料が月三万円ってあるけど
今は新入りはどのくらいもらえるの?

728 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 17:58:12 ID:z1RKaStb0
15万円

729 :板前シンゾウ:2008/06/23(月) 21:36:13 ID:3iJUG1UNO
店による!良い仕事を求めるなら給料を求めては駄目です。料理を教わるわけですから。
頑張ればお金は後からついてきますよ。

730 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 22:01:14 ID:c+mqUdnQ0
金の面で言うと、上を目指す意欲か自信がないならこの仕事はやめたほうがいいと思う

731 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 22:29:17 ID:I2XAcfbB0
正直生涯年収は、普通の大卒リーマンの2/3位だと思う。

732 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 22:54:53 ID:c+mqUdnQ0
雇われで料理長になっても、よっぽどデカいとこでもないと給料はしれてる
店もって流行ったら儲かるけどな、失敗したらどん底

733 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 01:43:21 ID:kdNQ7R6LO
寮制のとこは家賃無い分薄給だよ。あと入寮義務じゃなくても寮設備あるとこも安いでしょ。
普通に通いなら都内は新人15からだよね相場。大手チェーンは知らん。

734 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 01:46:46 ID:kdNQ7R6LO
居酒屋バイトなんかの経験でも、打ち物とか剥き物できるだけで17からとれる場合もあるみたいよ
。しかもその板場では「期待の新人扱い」だったみたい。
あくまで参考のみ、ね。

735 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 05:26:40 ID:CdQJisaN0
居酒屋の板さんと「和食料理人」は違うと思うんだが

736 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 11:05:13 ID:3dwQ1ZNh0
居酒屋の板さんの方が客あしらいも上手いし、メニューも豊富。

737 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 11:12:47 ID:8B8toHDf0
無知な居酒屋板前乙w

738 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 11:31:20 ID:CdQJisaN0
>>736
お前・・・

739 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 20:52:20 ID:Jwx3hyK30
居酒屋板前=和食の料理人なんだけど・・・
寿司屋や割烹だけが板前じゃねーよ!

740 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 21:38:25 ID:rURBOPA70
出しのとり方すら知らねーくせに・・・

741 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 21:54:19 ID:+szmKpL50
茶懐石や宴会席やってる俺はどこの部類に入れてくるれんだ?

742 :板前シンゾウ:2008/06/24(火) 22:36:04 ID:1sc9+I37O
>>739に同意。


743 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 01:06:34 ID:VifR5xkn0
>>739
居酒屋板前乙w

居酒屋では調理するのが和食の職人である必要が無いだろ
バイトやおばちゃんパートがなんでも作ってんだしw

居酒屋の板前は居酒屋板前であって
和食の職人ではない
和食職人が居酒屋に勤めるようになったりすることはある
同じ様に中華やフレンチの職人もある
しかし居酒屋板前程度ではどの料理でも
すぐに職人として勤めることなどありえん

つまり居酒屋程度の仕事なら誰でも出来んだよw

744 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 02:28:33 ID:cXUyuDqKO
居酒屋って、まさかチェーンの安酒場とか二級酒コップ300円とかの店しか知らない訳じゃないよな?
そんな浅い奴に偉そうにされる謂われは無いぜ?
カウンター割烹とかも居酒屋の類だろJK
さあお前の店さらしてみろ。どんな店やってんだ?

745 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 02:55:33 ID:0v7seERdO
俺(22才)は個人経営の居酒屋で調理補助バイト3年半。料理は板長と俺と店長の奥さんでやってる。
この前、調理師免許をサクッと所得して給料も少し上げてもらったぜ!

俺の創作料理にもハクが付くってもんだ。(週替わりメニュー5品の内2品をまかされてる!すごくね?)ちなみに板長は割烹出身でわりと旨い料理作る。
やっぱ才能で料理の質は決まると思うね。
板長には悪いけど和食職人といっても味付け薄いし俺からすると
「これ病院食?w」という感じ。職人もピンキリだな。パンチの効いた俺の料理の方がお客さんの追加オーダーも多い。
ま、居酒屋板前もピンキリということさ!

746 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 08:02:24 ID:on4MYqAr0
↑ これは釣りと考えていいんだよな?

747 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 08:11:06 ID:iasJhoFR0
いちいち確認しないで自信を持とう

748 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 08:14:16 ID:SgvLya5D0
>>745
食べに行くから店晒して

749 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 08:51:54 ID:on4MYqAr0
>>747
すまん
スレタイの「和食料理人」てのは基本的に懐石やってる料理人かと思ってたから
割烹までは範囲に入るとしても居酒屋まで入ってるとは思ってなかった


750 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 11:23:11 ID:AfqrfgjL0
>>744
居酒屋板前乙

>カウンター割烹とかも居酒屋の類だろJK
なんとしても居酒屋板前を「和食」の板前と認めてもらいたいようだが
それは出来んな

お前は居酒屋での
包丁仕事、また煮る焼く揚げる等の仕事は出来るかもしれん
しかしそこそこの日本料理店でそれは通用しない

悔しければお前がまず自分の店とお品書きくらい晒してみなよw

751 :板前シンゾウ:2008/06/25(水) 16:46:41 ID:lFTVGNF7O
和の食の板前だから大まかでいいんじゃない?
これが日本料理の板前ってなったら違うけど。


752 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 19:20:28 ID:v43vAliQ0
和食のファミリーレストランは板前じゃないのか

753 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 21:34:09 ID:kBDBpn5m0
>>752
そこはちがうだろjk

754 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 21:45:39 ID:RHcu6cdX0
居酒屋も立派な板前だよ。
基本的に日本の食材、日本の調味料使用するのが
日本料理だからね、割烹とは割は包丁、烹は煮る
ただそれだけのこと、割烹だけが日本料理って勘違いしてる
奴アンポンタンが上の方にいるよなww

755 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 21:54:55 ID:FkfXxKyg0
いや〜、てれちゃうな〜

756 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 22:04:35 ID:TvEIh/4h0
>>754
>居酒屋も立派な板前だよ。
確かにそうだ「居酒屋」の板前だ
板前じゃないなんてどこかに書いてあったか?

>日本の食材、日本の調味料使用するのが 日本料理
てことはお前の料理は日本料理ではないな

いったい何を作ってんだカス板前www

757 :板前シンゾウ:2008/06/25(水) 23:18:07 ID:lFTVGNF7O
確かにそうだな。上に書いたの(--;)
居酒屋の板前でも技能士の資格とれば、国が認めた日本料理専門調理師になるもんな。すまん、すまん。


758 :板前シンゾウ:2008/06/25(水) 23:53:26 ID:lFTVGNF7O
ググったら和食とは日本国内で創造された料理の総称。
懐石料理から赤ちょうちんで出されるツマミまでなんだって。


759 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 01:23:18 ID:gn0kMTUZ0
○○懐石や割烹○○って看板に書いてある処に勤めてる一部のアンポンタンが勝手に決め付けてるだけだぜ!自分達だけが特別な職人なんだとね。



760 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 02:12:43 ID:lwEs5JtY0
このスレ居酒屋料理人多いんだね。
居酒屋自体が幅広いから、和食カテゴリーで語れるところがないとは言わん。
ただ居酒屋経験者が和食店に移るときの面接で和食経験なんて言ったら、
間違いなく鼻で笑われる。

761 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 05:33:41 ID:mBbR7vna0
>>759
居酒屋料理人に比べたら間違いなく特別な職人だわ
両方見てきたものならその大きな差が分るんだがな



762 :板前シンゾウ:2008/06/26(木) 08:01:32 ID:OItA196RO
俺の場合、修行中はすべて日本料理店でした。
独立した現在では、予約のみでコース料理、普段は居酒屋ですよ。
なにが違うか。量、味付け、盛り付け、食材が違います。初めは戸惑い、苦しんだ。料理自体は別物と断言!けど和食料理人ってなったら、和の料理作ってる料理人全般でいいんじゃね。朝から長くてスマン

763 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 10:36:00 ID:gn0kMTUZ0
>>760
>>761
和菓子できるのかい?
蕎麦打てるのかい?
フグ免許持ってるのかい?
○○懐石や割烹○○の看板のもとで働いてるだけなら職人とは言えない。
和を継承するって事はそういうこと、和食の職人とは全て出来る人の事をいうんだぜ!
一つでも欠けたら、それは職人とは言わない。チェーン店の厨房と変わらないぜw

764 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 11:33:33 ID:/Vv7OuG20
761だが
そんな当たり前のことから言われるのか・・・ orz
寿司もやるし、麺も打つし、大豆戻すとこからから豆腐もつくるし
小豆から餡子もつくるし、天草炊くとこから羊羹つくるし
すり身から真丈つくるし、葛から・・・・

料理人って名は特別であってほしかった
連合会や協調やヘヤの存在すら知らんでも構わんが

765 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 12:02:47 ID:PEAYrfJ30
ランチ前のこんな時間になんで書き込みできてんの?

766 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 12:18:56 ID:/Vv7OuG20
>>765
朝5時から起きてんだ、いっぷくくらいさせてくれ
ランチやっとらんし

てか、余計なおせわ

767 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 12:32:19 ID:swXXU7Ph0
ほんの子どものころから親に連れられて和食料理の店に馴染んできた私が通りますよ。

和食料理人さんたちが正しく私の味覚を育ててくれた。
視覚も育ててくれた。
大人になった今でも感謝してる。
和食料理人は、凄いよ。

768 :板前シンゾウ:2008/06/26(木) 13:01:41 ID:OItA196RO
>>764心で思ってたらええよ(^-^)v
お客様や周りの人が評価してるはずです。
あっ俺の店もランチやってないからね

769 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 13:33:08 ID:/Vv7OuG20
>>767
>>768

今日オレは・・・
久しぶりに嬉し涙ってやつの味をかみしめた

770 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 13:45:47 ID:N49BcGc40
>>763
あのさぁ
一口に和食って言っても色んな職人がいるし言葉もあるだろうに
和食は沖の職人(河豚も当然沖仕事)
寿司職人
鰻職人
蕎麦打ち職人
和菓子職人なんて、和食と一緒にされたら怒り出すぞ
(和食が駄目って意味じゃなく、和菓子のプライド持ってる)
和食をやってて、鰻が出来る蕎麦が打てるとかは、器用な人で専門分野の職人とは言わん
俺は若い時鰻やってて和食に移って長いが、自分の事鰻職人とは言わん

>>764はとっても器用な沖の職人さん

>>763お前は店員

771 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 14:00:40 ID:Br/qihJIO
新生姜でガリを作りたいのですが、様々なレシピありますよね。
スライスしたガリに熱湯をかけたり、塩をまぶして一晩おいたり、一分弱ゆでたり・・。
ピンクになったり、ならなかったり。
簡単でおすすめレシピお願いします

772 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 15:28:32 ID:+S7Ca5N40
>>767
脳内グルメ乙!

773 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 16:15:39 ID:PEAYrfJ30
ほんの子どものころから親に連れられてファストフードの店に馴染んできた私が通りますよ。

ファストフードさんたちが正しく私の味覚を育ててくれた。
視覚も育ててくれた。
大人になった今でも感謝してる。
ファストフードは、凄いよ。

774 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 17:50:04 ID:0VgHDVln0
「沖の」とはどういう意味なのか教えてください。
河豚も、なら海(?)の沖(?)なのかな…

775 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 19:57:04 ID:PUE0Ievy0
>>763
お前のことは居酒屋職人とでも呼んでやるよw

776 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 20:11:28 ID:AAyiJTgp0
料理カテゴリーの話もいいけど>>771のことも注目しようよ

777 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 14:40:20 ID:NIdC1R3x0
>>771
どのくらい漬けるかにもよるよね
塩漬けのまえに生姜のピンクの部分をはずしておいて
塩漬けして水でさらして水気きったら熱い甘酢をかける
その時にピンクの部分も一緒にしてあげたら生姜自体に色がつくんだよ

甘酢につける期間と生姜のサイズで塩漬けのタイミングや味付けが若干変わる
まぁ、本買えよビチクソが!!

778 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 20:42:33 ID:DvJlFbvw0
>>777優しいんだかなんだか分からんレスだなw

779 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 22:23:46 ID:CZ190HU90
デレツンかよ!

780 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 22:42:04 ID:BJgkF5LT0
>>771
スライスしてさっと湯通し(または掛け湯)して丘上げ
軽く振り塩して冷めるまで放置
あらかじめ作って冷ましておいた甘酢に漬け込む

新生姜を使うメリットは苦味・辛味が少ないことと香りが柔らかいこと
だから塩して一晩置くとか不要
一分もゆでたら色と風味が飛ぶ
難しく考えすぎないほうがいい
新モノやいい食材ほど手数は少なくてすむものです


781 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 02:56:33 ID:mHXd6noD0
仕事に就きだしたばかりのホヤホヤの小僧です。

何かお勧めの本ありますか?
自分がまだできないようなことでも、勉強できるような物で、
食材別になってたりする物がいいんですよね。

782 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 03:48:02 ID:Xg+5bn0P0
>>781
本屋に足しげく通いなさい
料亭とか勇名レストランが出してる本があるから、気に入ったのを立ち読みしなさい
食材なら食材辞典みたいな本あるけど、こんなのは今ネットで調べれるよ。
今買うとすれば賄い本かな
レシピとか乗ってたら、何ccとかで覚えずにいったん割合に直しなさい
で、試して自分で手直ししなさい
とにかくがんばりよし

783 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 03:49:42 ID:Xg+5bn0P0
勇名→有名
ごめんね酔っ払っちゃってて

784 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 06:12:27 ID:dm1ZEq3i0
うん、酔っ払いは全然許す

料理人の皆さん…仕事中はお腹をいっぱいにしないって本当?
満腹だと作りたくなくなるとかって

あと化学調味料が入っているか識別できるって言い張る素人について
どう思う?

785 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 06:25:11 ID:OHObbZCF0
味見する時に支障が出るからね
満腹だと何も美味しく感じないから

逆に空腹過ぎても、美味しさのボーダーが下がって
よくないみたい

786 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 08:13:51 ID:LObQtRtg0
微量ならわかなくても
ある程度入れちゃうと
見破る人はいるね

787 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 13:58:41 ID:GwaHUWjx0
>>784
化学調味料は舌に残るから素人でも抵抗感ある人にはすぐわかる

788 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 22:59:40 ID:67Q/TXw50
化調嫌いの味障が、濃い昆布だしを化調と言い張ってたぞ。

789 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 01:12:11 ID:7ox49Z+JO
客に化調と言われた時点で負け。
たとえ使っていなくても、その程度の味だったということ。

790 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 03:43:10 ID:m8DBilVLO
化学調味料使ってる時点で中国料理なんてあれだよな
自重化調

791 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 10:42:04 ID:Dm2rM4wB0
強い旨みは全て化学調味料と言いたがる半可通の素人さんは多いです。
ほんとうに勘弁して貰いたいです。

>>789
たいした自信をお持ちのようで。笑えます。

792 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 15:37:57 ID:PTJy8kFp0
半可通ほど分かったようなクチきいて極論を言うよね

793 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 15:56:39 ID:ufQPcU1V0
厨房にいると客席から「この店ってさ、化調使ってるよね」って言う空耳が聞こえる

794 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 00:52:29 ID:FlHRFXVi0
>>788
間違いなくそういう人種はいるね。
ただ789の言うことも間違いじゃないと思う。

795 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 19:36:36 ID:jvyTtEhaQ
関西風の色の薄いうどん出汁で、おいしい作り方ないでしょうか?

また関西風出汁は返しは使わないですが、「薄口返し」みたいな物をご存じの方いませんか?

796 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 01:42:36 ID:tuFTOjTR0
>>782
ありがとうございます。大変参考になりました。

食べること、料理することが好き、と言う気持ちでこの仕事に就いたのですが、
大変な世界に入っちゃったなぁ、と思う反面、
いつか俺も!見てろよコノ野郎!、と気持ちも強いです。

1年後、3年後にもこんなスレッドがあれば、息抜きにふらっと寄って、
教えられる立場になれる様頑張ります。

797 :ボリシー:2008/07/02(水) 12:46:48 ID:/1m2t8Jt0
>>781
野崎洋光も中々イイよ、普段は疑問も持たずに
揚げ鍋は煙が出るまで焼いてから
この場面では酢を使うとか
普段やってる仕事のナゼ?ってのが理解出来る
天ぷらの水は冷蔵庫で一晩寝かせた水とか
練り物は右回しで始めたら、最後まで右回し
とか先輩達が理由も分からずに
「そう教わったから」の一言ですましてる
疑問が結構とける。レシピよりも科学の部分が
参考になった 
うまさのサイエンス、おいしさの科学、魚調理の「こつ」
俺は為になった。

798 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 07:25:41 ID:ee25mgqwO
俺の店は料理長、その息子、おかみが一丸となって使い回しを強制。大葉一枚捨てただけで怒鳴り付ける。普段は『お客様の立場になって考えろ!』
『お客様が笑顔になる料理を作れ!』とかほざいてます。

頭大丈夫ですか?

799 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 08:15:02 ID:AA6/NW6k0
嫌なら辞めりゃいいのに

800 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 09:16:43 ID:7d0UGz1+0
使い回しなんて個人店じゃ当たり前だぞ!
あれが船場吉兆だったから問題に・・・ww

801 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 09:37:20 ID:AA6/NW6k0
ウチでは絶対せんけどな

802 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 23:11:54 ID:JHk/hIAyO
トマトのファルシ

803 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 10:47:03 ID:ntJoFcoj0
http://yoh.hamazo.tv/
ここのランチどう思う?

804 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 23:09:59 ID:KsKzOsrZO
ちさポン

805 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 16:52:05 ID:T/KPk8t50
家庭菜園でインゲンがアホほど取れるのですが
茹でてマヨネーズと鰹節で合えるしか料理法を知らないので飽きてきました
もっと低カロリーでどっさり食べられる美味しいレシピを教えてください

806 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 21:17:13 ID:BuzBxDxZ0
天ぷら

807 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 21:30:27 ID:T/KPk8t50
   ∧_∧
⊂(#・ω・)  低カロリーの物って言ってるだろ禿!!
 /   ノ∪
 し―-J |l| |
         人ペシッ!!
       __
       \  \


808 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 21:33:58 ID:qvKJNksQ0
フライ

809 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 21:50:36 ID:j6whkLHNO
>>807
煮るっつっても土佐煮や信田煮とか
和えるっつっても胡麻酢や胡麻クリームや辛子酢味噌とか色々あんだろ禿

810 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 21:58:03 ID:Q3rI+onPO
ゴマキりーむてなになにどーしてくん

811 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 21:59:19 ID:hEcOh65E0
マヨ使わなければいいじゃん
茹でたて熱々をノンオイルドレで食えよカス

812 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 21:59:49 ID:T/KPk8t50
>>809
土佐煮あっさりして美味そうだな
やってみる d

813 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 22:00:36 ID:T/KPk8t50
>>811
それもいいな
ありがとうよ カス

814 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 23:36:32 ID:8onxLXP80
インゲンを低カロリーで食べたい奴は陰険

815 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 23:12:22 ID:vKjmuVKzO
いんげんといんけんをかけてるんだね
そうなやわや

816 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 03:49:37 ID:fC63rqhIO
お茄子の揚げ煮(煮びたしって言うのかな?)を、お店のみたく綺麗で均一な茄子色にする方法を教えて下さい。
茄子を揚げてダシ汁で煮てみたたんだけど、マダラで色素が抜けたようになってしまいました。

817 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 04:12:00 ID:uxwjHI7c0
ジャガイモを煮崩れしないようにするには、どうしたらいいの?

818 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 06:15:23 ID:Ad2nHL4v0
素人だけど豆はカレーに入れて食うと美味しく大量に食えるよ。
芋の代わりみたいに。

豆入りのキーマカレーなんかこの時期最高。

819 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 06:18:31 ID:/B0IYbct0

楊枝で補強して煮ればいいんじゃね。

http://www.geocities.jp/a5ama/nikuzure.html

820 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 08:24:55 ID:+Sr2x4cl0
>>817
どんな料理に使うのか知らないけど、例えば肉じゃがだと先に
芋だけを蒸して火を通してしまい一旦冷ましてから料理すると
煮崩れしにくくなるよ

821 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 23:47:50 ID:xKxTrK6UO
芋の種類にもよるしな。炊き方も。俺らプロのやり方教えても同じくできないよ。修行中の身なら本買え。

822 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 02:13:46 ID:YKK6kWqoO
>>816

茄子は揚げると蒸れて色が飛んじゃうから斑になるんだよ。

揚げるとき紫の方を上にすると綺麗にムレずに揚がるよ!

炊くときは沸騰さした地にぶち込んで紙蓋して火をすぐ止めて、(コトコトする必要ありません)そのまま鍋ごと氷水で冷やせば味はいるし。
やってみて!

823 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 02:52:18 ID:o7CdAYQ6O
>>822逆。半割にしたナスは皮目を下にする。そうすると蒸気は上つまり身側に逃げるから皮目に水分が籠らない。
皮目を上にすると、身からの水分が皮目に集まり水溶性の茄子の色素が飛んでしまう。
やれば分かるよ。あとは正解です。

824 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 03:31:48 ID:DqKxIrOJ0
>>822
沸騰させとかなくても一旦煮汁をある程度暖かい状態にしておいて揚げて即ほり込んだ後
冷やしてもいいだろ

あと、
”地”じゃなくて”汁”な

825 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 05:23:23 ID:08JY+kEt0
>>817
12%塩水で浮くじゃがいも使ってください
沈むなら60〜70℃で10分茹でて使ってください
>>816
切れ目入れて揚げて煮る時間も5分とかだと色飛ばないし味もしっかりつきますよ

826 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 08:28:26 ID:o7CdAYQ6O
>>824地じゃなくて汁?意味が分かりませんが(笑)

827 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 08:47:44 ID:lQy2Ontw0
>>824は料理を知らない
なぜ書き込んだのか不思議でならない

>沸騰させとかなくても一旦煮汁をある程度暖かい状態にしておいて
沸騰させておくなんて書かれてないし
しかも沸騰させずに温めただけの地に浸ける
なんて有り得ない

828 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 09:40:37 ID:O9hTqBI6O
>>822-825
>>816です。
アドバイスありがとう。
お店の真似して一本まるごと揚げて、煮る時間もコトコトと5分以上は煮ていました。半分に割れば上手くいき易そうですね。
茶色いの食べ終わったら、また作ってみます。

829 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 10:28:25 ID:vjbuGl0vO
>>824は料理はするけど料理人ではないというとこか
カミカゼ加齢臭

830 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 13:02:09 ID:o7CdAYQ6O
>>823=>>826です。
沸かした(つまり熱い)地に浸けてから冷ますのは、油から上げた茄子を冷たい(もしくはぬるい)地に入れるとその温度差で皮目が収縮してシワシワになってしまうからと、
一方で食材は冷めていく過程で味を含んでいくので、きちんと味を含ませるには最初に熱い地に浸ける方が理屈にかなっているからです。
浸ける前に一度その沸かした地を少し取り、揚げた茄子を地洗いして油を落とした後に浸け地に浸けると良いですよ。

831 :激愛:2008/07/08(火) 14:11:01 ID:NvVdodRV0
質問:焼き鮭や、焼き鯖に皮が無いと本当にがっかりするのに、何故、豚バラとかの皮を剥いでしまうんですか?
美味しさが全然変わるのに。。。
和食屋やショボイ中華料理屋の豚の角煮を頼んでも、皮が付いてないからがっかりや。
皮付き無しでは、焼くと弾力も違う。皮付きだとプリプリして感触でも美味しい。


832 :bhnfgn:2008/07/08(火) 17:44:30 ID:QnP8qFEK0
ghukgy

833 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 18:11:15 ID:WSIX31570
>>831
日本語がとてもお上手ですね!
「ショボイ」の使い方もバッチリです

しかし
>皮が付いてないからがっかりや。
の最後の「や」は付けない方がいいでしょう
関西弁のような感じになってしまいますよ

834 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 18:37:03 ID:IMRvWKCe0
。。。←これもやめた方がいい。韓国人だと思われるよ。

835 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 19:39:36 ID:DWcsBg4o0
>>833-834
ちゃんと質問に答えてやれよ





> プリプリして感触でも美味しい。

「食感でも美味しい。」とするほうがきれいな表現になりますよ


836 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 20:16:34 ID:1RUBlaSw0
w

837 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 20:25:34 ID:3P33cniNO
茶わん蒸しの上手な作りかたを分かりやすく教えて頂けませんか?

838 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 21:48:22 ID:wqEujQCF0
>>837 味入れた卵液を漉して、スチコンで7分30秒〜9分の間蒸す
簡単でしょ

839 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 21:56:07 ID:DWcsBg4o0
>>837
もっと分りやすく言うと、卵に出汁と醤油入れ蒸す

840 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 00:56:02 ID:/L2yhxTy0
汁と卵の比率はどのくらいですか?

841 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 01:22:52 ID:4fPjsuXg0
出汁3〜3.5対玉子1、薄口、塩少々
合わせてから網で漉す
強めに蒸して表面固めてから弱火
蒸し器の場合は蓋をずらすなどして蒸気を加減
時間は器具や器で変わるから自分で計れ

842 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 02:38:59 ID:xvOeFQJ8O
>>824「地じゃなくて汁」の意味を教えて下さい(笑)

843 :激愛:2008/07/09(水) 08:21:55 ID:CD0nvSGoO
日本25%
中国75%
の関西人です。

片手間にカキコしてます。

中央区生まれのミナミとキタに近くて都会でもダントツ的に平和な西区の東側育ちです。



小さいころから、和洋中問わず食してきました。


今朝は
サバのみりん干し、キムチ、ひできの煮物、高菜の炒め物(皮付きの豚肉使用)、子持ちこんにゃく、ブロッコリーとベーコンの炒め物、ゆで玉子、チーズ、ライス、ナイシトール、減肥茶、サプリメントでした。


日本人は何故香菜が嫌いなのですか?好きにさす方法を教えて下さいや。

844 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 10:38:57 ID:Yq4BGvhi0
どういう意図の自己紹介なんだろ。
というかすごい名前。

シャンツァイは食べたことあるけど覚えてないな。
中華で食べるくらいなら抵抗ない人結構いるんじゃないの。

クセのあるもんは好き嫌いあるさ、そりゃ

845 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 11:43:11 ID:xvOeFQJ8O
俺は純日本人で東京都内在住。小さい時から色々食べてきたが、未だに「ひできの煮物」なる物に出会った事がない。

846 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 11:46:32 ID:xvOeFQJ8O
シャンツァイは細かく刻んだものを少しだけ(隠し味程度)アクセントに使うようにすれば、多少嫌いでも食べられると思う。馴れれば俺みたいに酢醤油かけて生でバリバリ食べられるようななるでしょう。

847 :激愛:2008/07/09(水) 14:08:29 ID:zY+yDphY0
シャンツァイは、ごま油+醤油の方がGOOD!
これで、ライス国防長官が進みますよ。

ピータンにシャンツァイはガチですね。

848 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 16:34:09 ID:4fPjsuXg0
>>843
香菜を好きにさせるなんて簡単さ
匂いを減らす調理をしてから「新種の三つ葉です」って出してみろ

849 :激愛:2008/07/09(水) 17:51:03 ID:CD0nvSGoO
そうですか…。

では、シャンツァイの純和のフルコース宜しくです。

850 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 18:00:33 ID:SkrXm6vH0
お願いします。
初めてらっきょうを漬けました。甘酢を作るときに、砂糖が溶け切った時点で
火からおろしてしまいました(酢の香りがとんでしまうと困ると思ったので)。
その後、らっきょう漬けのサイトなどを見ると、沸騰させるとあって焦りました。

もう漬けてから2週間ほど過ぎてしまったんですが、腐敗したりするものですか?
赤唐辛子は小さいのを2本入れてあります。

851 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 21:25:21 ID:gbxmJbJg0
赤貝一個350円 握り一貫幾らくらい取ればいい?

852 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 23:40:52 ID:/L2yhxTy0
>>841
レス遅れたけどありがとう

853 :激愛:2008/07/10(木) 08:07:10 ID:La/cd22WO
>>351
一貫
700円


今朝は、高菜の炒め物と、キムチと、チーズと、ブロリーとベーコンの炒め物と、鯖の未練干しと、ライスと、減肥茶でした。

板前が美味しさと腕で恐れをなす京都でお薦めの料理屋は何処か教えて下さいや。

854 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 11:28:10 ID:Cis87h8R0
東山区の「浜作」

855 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 13:32:25 ID:Ie2qGLceO
裸一貫ガリガリ人呼んで

856 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 14:55:30 ID:PD8DI7Qu0
>>853
まる多

857 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 15:48:41 ID:ECOMBT6vO
>>853鯖の未練干し

858 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 21:27:31 ID:l4+QnvJW0
>>853
おまえが朝飯に何食おうがどーでもいいんだよ
ひできの煮物でも鯖の未練干でもなんでも好きなもん食ってろ
くだらんもん一々聞かせるな

うぜーから市ねよチャンコロ

859 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 23:40:46 ID:ECOMBT6vO
何でキレてる人がいるの?
カルシウム足りてないのかな?未練干し食べれば?ひできにはミネラルがたっぷりだよ。

860 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 00:05:32 ID:3mHnWZn60
ひでき感激!

861 :激愛:2008/07/11(金) 08:09:55 ID:wT5lZwH+O
ありがとうです。ボクの天璋院様とデートの参考にさせてもらいます。

今朝はアジャの未練干しとキムチとひできの煮物と子持ちこんにゃくとライス国防長官とチーズと減肥茶でした。

えと、何故、餃子ににんにくを入れたがるんですか?
全部にんにくに負けちゃうYO

皮がパリッとしてたら格好がつくからって皮には旨みはないし、化学調味料ばっかで悲しいです!

やっぱり餃子は水餃子ですよね?ですね?ですね?ですね?ですね?

862 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/12(土) 01:09:05 ID:deb0I+N90
丑の日に、活けのうなぎを捌いて焼くことになりました。
締めたうなぎは捌いたことがあるんですが、活けは難しいと聞きます。
コツなどあればご伝授ください。

863 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/12(土) 01:26:16 ID:hwGkJfAV0
>>862
腹?背?

864 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/12(土) 02:58:37 ID:eFo/Sl2BO
僕は背開きしかしたことないけど、首に切れ目を入れずに、いきなりセビレの所から包丁入れて一気にやらないと暴れるよ。尻尾まで裂いてから頭の後ろに切り込んで開く。
でも一旦〆て、すぐ裂いた方が楽だし、〆ずに開く意味が分からないんだorz

865 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/12(土) 03:35:25 ID:hwGkJfAV0
>>864
俺は腹開きしかできないけど
腹開きは、鰻の抵抗する力を利用して開くから、〆るとやりにくいんだよね

866 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/12(土) 13:34:34 ID:VrR/27AI0
活うなぎは下ろす前に氷水にいれとく
しばらくは静かになってるからやりやすいかも
暴れても全体をやさしく撫でてやるとピンとなる

まぁがんばれとしか言えないぜダボハゼが!!!

867 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/12(土) 16:51:03 ID:1FfOvGgW0
>>863
>>864
腹です。ありがとう。

>>866
氷水やってみるよ。ありがとうよ薄らハゲ!!

868 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/12(土) 17:09:22 ID:iutupXNBO
ダボハゼとはなんの略なの?
ダブルボギーハゼかな

869 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 02:59:08 ID:sHsO/IMw0
プラまな板で目打ちってできねえよな・・・・。

870 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 04:51:12 ID:N2p0bxidO
ところが今は目打ち部分が付いてるプラ板が出てるんだよな。

871 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 11:11:09 ID:YEsHtLaG0
>>869
目打ちを焼いてまな板に刺すと目打ち穴出きるよ
木のまな板でもそうやって穴あけるけど

872 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 19:03:33 ID:MyXVavpj0
目打ち穴つくると層になってる部分に水が入って腐れちゃうね

別に打ち物じゃないんだから(うなぎ等)そこらへんのベニヤをもってきて
まな板の上にのっけて穴あければいいと思うよビチクソ!!

873 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 23:20:19 ID:BhNycH6xO
らっきょうを漬けた後の漬け汁には栄養があると聞きましたが・・。
更にキュウリなどを漬ける以外何か利用方法ありますか?


874 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 00:29:53 ID:mXcAeLyi0
スキンマーって何の料理に使うの?
また、その用途は?

俺は栄養士学校を13年前に卒業したけど、当時はそんなもの無かったと思う。
油通しした食材専用のざるみたいな物は良く使っていたが・・・。

875 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 01:19:50 ID:ATDpczlh0
>>850
亀だが沸騰させるのは砂糖が再結晶させないためだと思われ
表面になんかきらきらしたの浮いてない?
冷蔵庫入れとけばそう腐るもんじゃない

質問なんだが、京都の料亭で出される鱧って何処で捕れたものなんだ?


876 :874:2008/07/14(月) 03:14:23 ID:mXcAeLyi0
今更だけど、誤爆に気付いた。
ごめん。

877 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 07:12:11 ID:/Zv+EJ1nO
>>875
俺は京都だが、多分落としとかは韓国が圧倒的に多い。皮が柔らかいからな。
寿司とかには内地を使ってる

878 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 09:40:32 ID:zpL3SXbQO
鱧寿司って不味いって

879 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 10:33:44 ID:Drzlzmml0
うまいっちゅうねん!

880 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 10:53:03 ID:oYiQGF/t0
>>875
長崎

881 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 13:10:30 ID:ATDpczlh0
>>875>>880
レスサンクス
試してみる
しかしやっぱ中国朝鮮は抵抗あるな。。。
>>878
はもって悪いの火通すとアンモニア臭するからな

882 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 13:21:36 ID:zpL3SXbQO
いい悪いじゃなくて押し寿司にしたら不味いって

883 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 13:45:52 ID:oYiQGF/t0
>>882
それ焼き方が悪い
鱧を普通の魚のように焼いたらすっかすか

884 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 20:09:41 ID:beWaP8N60
>>882
焼はもと、湯引きはもの使い方の違いは分ったのかいjk

885 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 21:02:42 ID:zpL3SXbQO
>>884
バカだな
湯引きがどうとかなんて言ってないだろ
鱧寿司が夏によく出されるがベストとは思わないって言ってるだけだよ
身がちぎれてるひょろいやつとか見ると締まった鱧を捌いてるんだなとか思うし…
臭いがどうとかは論外だし


886 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 21:38:46 ID:/Zv+EJ1nO
そんなことより、いい加減使い回しをやめろ!
日本料理〇〇の〇4!

天誅お願いします!

887 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 23:11:00 ID:rdbtxcAEO
>>885
馬鹿はてめーだろ
>鱧寿司が夏によく出されるがベストとは思わないっていってるんだよ
は?どこで言ってるんですか?w
お前絶対友達いないだろw
賄いも便所飯ですか?w
久しぶりに見たわここまでの基地外

888 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 23:58:37 ID:zpL3SXbQO
マンボウとかヤガラやグレのほうがいい味持っとるが

889 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 02:16:46 ID:ZOL04V0c0
>>888
ただ単に安い店ばっか行ってんじゃないの?

890 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 06:14:33 ID:D2PdS1plO
他のはどうかしらんがヤガラは高級魚だろ

891 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 15:24:04 ID:im8qNLYCO
ヤガラって少し珍しいだけで別に大して美味いと思わないが。高級というより歩留まり悪いから割高に付くだけじゃないか?

892 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 18:56:57 ID:D2PdS1plO
ヤガラは揚げ物にしたときに真価を発揮する
おろし餡などとも相性が良いと自分は思う
確かに歩留まりは悪いけど…

893 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 20:33:10 ID:vzUhJfFJ0
おろし餡て霙餡のことか?
あまり旨いもんでもないよ
それに魚って揚げると確かに旨いけど
個性が無くなるんで滅多に献立には入れないかな

894 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 20:37:27 ID:D2PdS1plO
だからヤガラという魚についていってるんだが
他の魚は似たようなものになるがヤガラは特殊

895 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 20:48:35 ID:z0Hh122/0
じゃあ板さんそれ一つお願い!

896 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 12:37:49 ID:iq+U3Vo9O
いやぁ一見さんにはちょっとね…

897 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 14:35:46 ID:UTx5E9nL0
聞きたいと思っていたからちょっと質問
「板さん」って呼ばれるのって嬉しい?

それから「一見さんにはちょっと」と言うのは当たり前なの?
船場吉兆では「おいでやす」と「おこしやす」で客をはっきりより分けていたと聞いた。

898 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 14:39:28 ID:takaw11Z0
>>897
質問1 うれしくもうれしくなくもない
質問2 その店の方針で板前は関係ない

899 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/16(水) 15:36:28 ID:gm1WSjBuO
みんないとも簡単にメディアにおどらされて…
吉兆もいいカモにされたなあ
何処でも使いまわしは行われているって阿呆か

900 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 09:30:28 ID:vTM4+JlFO
あれはオカメの対応の悪さが叩かれたようなものだよ。

901 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 09:34:12 ID:vTM4+JlFO
いい加減に>>824は「地じゃなくて汁」の意味を説明してください(笑)

902 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 09:41:32 ID:k0a2VE1S0
ここは、おもちろいスレですね。

チェーンの居酒屋の厨房、ホール3年ほど経験したが、
使い回しは一切なかったな。
別にマニュアルがあったわけではないだろうが、
よく言われる添え物のパセリも、
ヤマになったら、
キュウリの飾り切りや、大葉の千切りとか、
ありものに手を入れて見栄えを保ってた。
だいたい、
使い回しなんて、ホールがその気で下げてこなかったらできない技だよ。
ついでにゆっとくと、
箸付かずは無視してたが、
ひと箸付きで下がってきた料理は、
厨房みんなで味を確認してた。


903 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 09:43:45 ID:vTM4+JlFO
あと>>695からの流れで>>702にマトモな回答が無い件。さかのぼって過去ログ見てるんだがスルーかね…

904 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 10:05:36 ID:mcGlmVD50
あれは>>695の質問が曖昧すぎるのと
>>702の質問が釣り&違法だからね

905 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 13:23:33 ID:sEgoOkRCO
鱧は柳でも骨切りきれいにできるかな…



906 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 14:53:51 ID:vTM4+JlFO
出来るよー。でも現場では鱧用と普通に刺身引く奴を分けないと、骨切りした直後に刺身のオーダー入った場合に切れ味落ちた包丁で刺し身引くハメになるよー。

907 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 15:42:25 ID:ThLLfShM0
>>905
薄刃使え。

908 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 21:03:07 ID:sEgoOkRCO
分かりましたぁ
薄刃ですね
ありがとう

909 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 21:04:53 ID:rVkbUUhv0
醤油みりん酒砂糖だし、でいわゆるめんつゆ味のことを一言であらわす言葉ってありますか?
八方だしではちょっと違う気がします。
NHKのきょうの料理で紹介されていた和食の素みたいなものの名前です。

910 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 21:11:28 ID:Hko8G7rE0
かえし?

911 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 00:02:38 ID:ZpnpytTcO
4.5 1 1
おい鰹

912 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 09:34:39 ID:0AXHaSNi0
>>911が韻を踏んでいて面白い

913 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 10:08:08 ID:pIC1Ybgy0
     ____
    /∵∴∵∴\
   /∵∴∵∴∵∴\
  /∵∴//   \|
  |∵/   (・)   (・) |
  (6       つ  |  / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
  |    ___  |  < 呼んだ?
   \   \_/  /   \_________
     \_____/


914 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 19:59:56 ID:/5UcowZu0
おまえ誰?

915 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 21:51:37 ID:r6z4fOfFO
なんで平造りの時は
包丁で刺身を右に寄せるの?

916 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 22:02:03 ID:ZpnpytTcO
そういえばなんでだろう?
不思議だな
考えたことなかったぜ
目が覚める思いだよ
ありがとう

917 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 23:45:29 ID:mbh+xYWiO
右以外どっちに寄せるんだよ

918 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 00:12:39 ID:dCi6cjgQO
右がダメなら左しかないやんけ

919 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 00:20:22 ID:3yGBMpFH0
そのまま引くと床に落ちるから?

盛り付けのための前準備?

920 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 01:24:14 ID:UPpiyxNQ0
>>914
ボリシーに決まってんだろカス

921 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 06:42:52 ID:dCi6cjgQO
ポリシー

922 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 14:05:04 ID:zYrR65GVO
鰻丼を食べるときはうなぎと飯の間に山椒をふりなっ
うまいゾッ

923 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 14:56:42 ID:iews8AmUO
すいませんm(_ _)m
かつらむきが上手く出来ません…
何かコツはありますか??

924 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 15:28:37 ID:stAxjKi90
包丁が悪いんだろ
新のに買換えな

925 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 16:05:26 ID:iews8AmUO
包丁は切れるんですよ
始めは薄さも均等になるんですがだんだん上下のどちらかが厚くなってくるんです

926 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 16:07:25 ID:klydXiqrO
しょうたの寿司読もうよ

927 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 16:16:58 ID:U14ETZHt0
答えられなければ黙ってろよ
カス職人
ここは和食の職人が質問に答えるスレで
カスがストレス解消をする場ではない罠

928 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 16:25:18 ID:R8pj+pQy0
>927
職人ですらないと思うよ

929 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 16:47:23 ID:YclAPgZE0
>>925
自分で感じをつかむしかない
左手の各所に注意を払いながら色々試してみろ

肘の角度、手のひらの角度、大根の向き
左手で大根を持ち、中心軸がブレずに回転させられる最も安定した位置と角度を見つけろ
回転させるときの指の送り、力加減も注意しろ

930 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 16:51:57 ID:YclAPgZE0
あと、体の中心線から右肩までの間で、どの位置に大根を持ってくるのがいいか
自分で試せ

931 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 17:29:11 ID:OvCiqiNa0
>>925
簡単に言うと包丁が遅れる方が厚くなる
包丁をまっすぐ突き出し大根をまっすぐまわそう押し出そう

932 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 18:55:02 ID:klydXiqrO
そうだな
大根の上側は目で
下は左手で感覚で厚みを調節
左手に力が入りすぎると薄くなりすぎるのでそこは練習して感覚をつかむ
最初にまず大根を綺麗な円柱にしてから剥いていき剥き終わりの芯も綺麗な円柱だと完璧
けんをうつとき仕事が綺麗で早くなる

933 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 21:32:32 ID:J/nwId9r0
包丁を先に進めて剥こうとしてないか?
基本は包丁は上下に動かすだけで
大根を包丁の動きに合わせて回すんだよ

あと姿勢も大事
必死になって凝視するあまり手の位置がだんだん下がっていって
猫背になってほぼ真下向いてんだろ
上手くできない人に多いよ

最後はやはり数こなすしかない

934 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 21:40:47 ID:vzfUecaX0
木材のまな板はどのように管理すればいいですか?
消毒やカビ対策など、なるべく衛生的にしたいのです。

935 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 21:46:42 ID:iews8AmUO
皆さんたくさんのアドバイス有難う御座います!!!
確かに包丁ばかり気にしてました それに最後は大根が台形になってしまいますし 姿勢もだんだん猫背になってorz

皆さんのアドバイス通り角度 姿勢 など注意して練習してみます!!スピードもまだまだ遅いですけどひたすら数こなして感覚掴めるようにやってみます!

また質問しちゃうかもしれませんがどうか宜しくお願いしますm(_ _)m有難う御座いました!!

936 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 21:49:13 ID:J/nwId9r0
>>934
その前に
なのになぜ木製のまな板を使うのか
そこが知りたい

937 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 22:16:42 ID:YclAPgZE0
>>934
今は保健所からの指導でプラスチック、ポリエチレン、特殊ゴム等のまな板を
使う方がいいんだけど木のまな板にも利点がある
包丁の刃当りがやさしいことと、キズが増えてきたらカンナで削れること
まな板の菌は包丁で削られた部分に繁殖するから、定期的の削ってやることで
プラ板などより衛生的に長期間使うことができる
だから木のまな板を使ってるならセットでカンナも用意しておくこと!

日常の管理は他の板と同じで、中性洗剤で洗ってから熱湯消毒し
なるべく風通しのいいところに重ならないように立てかけておく

ほとんどの菌は、熱と乾燥に弱いってことを頭においておく
そのうえで色んな洗剤類、殺菌庫などを利用するのも良し

938 :ボリシー:2008/07/23(水) 07:21:26 ID:rXQZWHqqO
>>925 「薄く剥こう、薄く剥こう」
って頑張り過ぎると不細工になりやすいから
「少し厚く剥こう」と心掛けながら剥くと
綺麗で早い仕事になる
数こなせば勝手に薄くなるよ
(みんなイイ事言うな〜、勉強になりました)

939 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/23(水) 22:47:22 ID:wXais1pc0
>>936
一人暮らしをきっかけに買ったんだけど、実家が分厚い木製だったから
まな板のスタンダードは木かと思ったまま、疑いもなく買ったのです

>>937
詳しい解説サンクスです。
カンナは専用のがあるんですかね。今度探してみます。

940 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 00:55:36 ID:Lk4LrNmJ0
>>939
なんだ・・・家の台所用ね
そんならカンナが必要なほど包丁使わんだろ

普段は熱湯かけてやるのと風通しのいいところに置くこと
で、たまに外で乾燥させりゃいいよ
キズがひどくなってっきたら、まな板削りみたいなのが安くで売ってるから
それで削りんさいな

941 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 03:47:51 ID:Unr5tF57O
カビなんかは目視できないような微細な根っこでモク板の深部にまで繁殖する。

プラ板は樹脂で組織が密なので雑菌類は表面にのみ繁殖する。

きちんと消毒(煮沸で効果を出すためには少なくとも数十分要する)するために薬品(市販の殺菌漂白剤で十分)を使用する場合、
殺菌漂白剤の成分をプラ板は吸収しないので(モク板は吸う)表面をきちんと洗い流すなり削るなりすればば、以後の調理課程に支障が無い。

モク板は例えどれだけ流水にさらしたとしても浸透した薬品の残留を否定出来ない。


942 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 04:04:49 ID:Ycus4T2n0
流水にさらしまくっても落ちない薬品が、
まな板の上で短時間切るだけの食品に付くの?

943 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 04:09:36 ID:mSyzzew00
ボリシーさんの得意な賄い料理教えてください。

944 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 13:18:15 ID:Mo0jdSkd0
ナゼか料理人が漬ける糠床より、洗い場のオバちゃんが漬ける糠床が美味いのはナゼ?
ヌカ漬けの美味くなる方法、分量教えてくれ!流石に料理人としてオバちゃんには聞けん。
プライド捨てられればいいんだが・・


945 :ボリシー:2008/07/24(木) 13:32:04 ID:fDcjI+S3O
>>943 水気切った絹ごしに
細かく切った野沢菜入れて
ぐちゃぐちゃ掻き混ぜる
塩と胡麻油で味ととのえて、出来上がり。簡単

946 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 13:46:38 ID:Unr5tF57O
>>944
場末の汚い食堂のトンカツを何故か有名洋食屋のトンカツより美味く感じる人が居るのと同じだよね。









錯覚です。通人ぶりたいだけ。

947 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 14:53:11 ID:yI19g2irO
鱧のくずうちと焼き鱧
どちらが夏の吸い物としてふさわしいんだろう
吸い地はスープいれたがいいかお?

948 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 15:30:06 ID:5vVBY4Z20
>944
女性は乳酸菌の宝庫という話を聞いたことがあるよ。
ちょっと下世話な俗説ですが。

949 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 15:41:25 ID:dz7hHGgO0
>>947
味わう立場からしたら絶対くず打ち!!
焼き鱧は夏どこでも結構出てくるし

950 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 15:41:51 ID:BKSy3JxD0
ヒト由来の乳酸菌

951 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 15:48:59 ID:BOueO0Hz0
糠漬自慢のご婦人を何人か知っているが、彼女達は
糠を混ぜる→何気なく指についた糠を舐める→また混ぜる
…というのが多かった。
人が見ていなければもっと舐めていると思う。
そうして常に味見をしているわけだな。

あとは掌にたんまりためこんだ乳酸菌g

952 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 16:25:47 ID:Lk4LrNmJ0
>>944
料理人の悪いクセで糠床にも小技を使いたがる人がいる
それが味をボヤかす原因になってたりする場合が多い

糠床に必要なのは毎日キチッと丁寧に混ぜてやること
それと塩分、水分、温度に気を配ること
これで乳酸菌が元気になる=おいしい糠床になる

糠床は乳酸菌を育てるユリカゴだと思え
おばちゃんの糠漬けが旨いのは子供を育てる母の心遣いを持ってるから・・・かな?



953 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 16:50:10 ID:yI19g2irO
オレ焼き鱧って身に対して水平に串打ってクルッとまるめてやいてるんだが間違いかな?

954 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 21:16:12 ID:+SU6AEcW0
遅くなりましたが、まな板レスありがとうございました。

955 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/25(金) 09:52:13 ID:JnzChz9k0
>>947
そら、当然葛の方やろ。じゅんさいか姫オクラでも合わせて。
焼いたのは秋って感じになるわな。松茸と合わせて。

956 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/25(金) 10:30:07 ID:pYsBodz7O
クズウチに抹茶粉とか混ぜます?

957 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/25(金) 11:26:05 ID:xsLDGSOh0
カツオを一匹貰ったんだが、刺身とたたき以外でうまい食い方ありますかね?
あと、寄生虫、板さんはどーしてんのでしょうか?

958 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 01:19:02 ID:KyJK36Mr0
>>957

刺身以外で、加熱しない調理法って何が・・・???

加熱すれば寄生虫は死ぬんだが????

どうやって食べたいのかわからんw

959 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 01:23:32 ID:RK8S6GI10
>>957
虫は包丁の切っ先で一匹づつほじりだすよ

生節って調理法あるけど・・
俺はあんまり好きではないな

960 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 09:24:55 ID:4n9nqcnWO
一流の店では使わないかもしれぬがヤイトやスマも捨てがたい味を持っていると思う
バトウやマツカワもいいね

961 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 21:06:33 ID:HqH7+fGV0
チェーン店の花板やってる者やけど、カツオに寄生してる虫は人体に害はありません。食べても大丈夫!気持ち悪いなら取るだけ。


962 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 21:18:56 ID:0vVGimddO
チェーン店の花板(笑)

963 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 21:26:22 ID:YIRK2pE/O
気持ち悪いなら取るだけて…
頭おかしいのかお前??

964 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 00:55:05 ID:GQWYB2TAO
聞きたいです。
甲殻類とか、オコゼの鰭とかって、手に刺さる時があるんですが、あのムカつきはどうやって解消すればいいですか?
なれ?

965 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 15:19:08 ID:8WZs/e5nO
つまりウンコだよね

966 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 16:04:43 ID:oPivZ52U0
【福岡】料理店「なだ万福岡店」で食中毒 専門学校生10人から赤痢菌が検出
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1216990907/

高級料亭「なだ万」で食中毒
http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/news/1216989309/

高級料亭「なだ万」で食中毒
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1217031255/

【社会】福岡の日本料理店「なだ万」で食中毒
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/wildplus/1216992066/

【赤痢】 なだ万で食中毒 【法定伝染病】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1217136323/

【赤痢】 なだ万で食中毒 【赤痢】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1217038531/

967 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 16:52:57 ID:HrxipXeL0
スレ違い失礼します。すみません。
子供が野菜が食べれず保育園で泣いてます。「食べなくて良い」と 言うまで
泣き止まないらしいです。
野菜が好きになるような料理の仕方などアドバイスをお願いします。m(__)m

968 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 17:58:49 ID:G96AACB+0

なぜ和食料理人に聞く

969 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 18:42:34 ID:YuPR2UL40
>>967
そんなもんない
野菜が入ってるかわからない料理法ならいくらでもあるけど
それで解決になる?

970 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 18:45:28 ID:HrxipXeL0
どこで聞いたらいいですか??アタヽ(д`ヽ彡ノ´д)ノフタ

971 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 18:54:16 ID:YuPR2UL40
>>970
育児板じゃない?
そんなのあるかどうかも知らんけど
別に叩いてるわけではないよ
俺の話で悪いけど子供の時野菜嫌いだったけど
親に褒められたくて無理やり食ってた
兄が食えなくて怒られてるの見てたからかな?
野菜食える子連れてきて大げさに褒めたったら?

972 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 18:59:46 ID:HrxipXeL0
ありがとうございます!探してみますし試してもみます!!
本当にスレ違いすみませんでした。

973 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/29(火) 12:21:32 ID:Aj+976OK0
【社会】産地偽装事件で、「船場吉兆」元社長らを略式起訴へ…大阪地検 [07/29]
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1217279409/

1 名前: ククリφ ★ [sage] 投稿日: 2008/07/29(火) 06:10:09 ID:???0 ?S★(501111)
 廃業した料亭「船場吉兆」(大阪市中央区)が九州産牛を使った商品を「但馬牛」などと
偽ったとされる産地偽装事件で、大阪地検は不正競争防止法違反(虚偽表示)の疑いで
書類送検された湯木正徳元社長(74)と長男の喜久郎元取締役(45)について罰金刑が
相当と判断し、近く略式起訴する方針を固めた。

 調べによると、正徳元社長らは昨年3〜10月、贈答用の「牛肉みそ漬け」「牛肉と
地鶏みそ漬けセット」などの商品104個について、実際には鹿児島県産の牛肉を
使っているのに「但馬牛」「三田牛」と偽った表示シールを張って販売したとされる。
元社長が偽装を指示し、元取締役は指示に従ったという。

 地検は元社長らが容疑を認め、廃業で社会的制裁も受けていることなどから、
正式裁判を起こすほどの悪質さはないと判断したとみられる。

 不正競争防止法違反(虚偽表示)の罪は、懲役5年以下または罰金500万円以下と
定められている。

http://www.asahi.com/national/update/0729/OSK200807280146.html

974 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 11:47:52 ID:66KMxn6W0
少し鮮度が落ちたマグロ、火入れてランチに廻そう思ってるんだけど
美味しい調理方法教えてよ!できれば洋風がいいな。

975 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 12:36:09 ID:vpoTe/XT0
片面だけ衣つけて焼きカツにでもすれば?

976 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 16:44:23 ID:JbZSUZdFO
ごった煮の意味を教えて下さいm(_ _)m
どの教科書にも載ってなくて..お願いします。

977 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 18:44:46 ID:eMkFaUam0
「ごちゃ混ぜにする」を「ごったにする」という訛りから。
数種の食材をごちゃ混ぜにして炊いた煮物

食材も味付けも曖昧すぎて料理名として定義されていないんだと思う


978 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 20:14:16 ID:JbZSUZdFO
>>977
分かりました♪
ありがとうございます。

979 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 23:14:53 ID:1uA1YC+50
鱧素麺についての質問です
浮き粉と卵白と大和芋の割合はどれくらい入れたらいいでしょうか?
鱧のしんじょ1に対してどれくらいでしょうか?
すり身は鱧100%でやりたいと思っています
あとゆでる湯はぐらぐら煮立てて大丈夫でしょうか?
上手に作るこつなんかも教えてくれるとありがたいです
よろしくおねがします

980 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 23:21:18 ID:66KMxn6W0
>>975
さんくす。

981 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 08:25:36 ID:Rmee3rBPO
>>979
それだけのこともおしえてもらえないくらいはみごなのですなあ

982 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 15:17:12 ID:M+Rgu+T50
>>979
お前さんなら割合を自分で考えれるはず。
温度は、勢いで切れない程度に沸いてる温度。
コツはすり身を出来るだけキメ細かくしてから他の材料と合わせること。
湯に塩一つまみと、@を


983 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 16:37:59 ID:Ies5s80W0
なだ万 福岡店 営業休止のご案内とお詫び [07/25]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/owabiplus/1217357197/

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