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塩漬け脱水乾燥倶楽部

1 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 00:39:10 ID:YWuGgAkD0
様々な食材に塩を振って、脱水や乾燥させてから調理してみましょう。
お手軽脱水には、

・リードおいしくなるシート
・ピチットシート

が便利です。


関連スレ:

■鳥はむスレッド■パート27■
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1194717952/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/


2 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 00:41:59 ID:YWuGgAkD0
とりあえず、肉類、魚介類、魚卵類など、多くの生鮮食材が対象になる。
水分を多く含む食材だったら、

 初日〜2日目:リードおいしくなるシート
 2日目以降  :ピチットシート

という組み合わせがベター。


3 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 00:45:09 ID:YWuGgAkD0
経験上、塩振って脱水シートにくるみ、定期的にシート交換を行うことで、
一ヶ月以上の冷蔵保存が可能。

 ・豚バラ、豚もも
 ・牛もも
 ・鶏むね、鶏もも
 ・生鱈子に塩を振ったもの、または醤油漬け

あたりで検証済み。
ある期間以上やると、食材表面が白くカビたような状態になってくるが、
これはアミノ酸が析出したもの。食用にあたっては問題なし。
焼酎などを吹きかけて、拭き取っても可。

4 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 00:46:52 ID:YWuGgAkD0
東急ハンズなどで、「燻味塩」というものが入手可能。
市販の味塩胡椒に、スモーク風味が付いたような調味料。
これで仕込むと、スモークしなくても燻製風味が手軽に付けられる。

5 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/01(火) 22:44:33 ID:YWuGgAkD0
魚の切り身に軽く塩振って、ピチットシートで一晩包むだけでも、
一夜干しが簡単にできる。
肉でやっても美味しい。

6 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/06(日) 22:51:21 ID:x2LKEe8X0
マグロのトロの切り身を
そのままピチットシートで
数時間包んだだけでも、
美味しくなるね。

7 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/08(火) 23:13:12 ID:BpUyZsET0
タラコに塩振ってピチットシートで包んでたものが
そろそろ2ヶ月。腐る気配なし。
いい感じに硬くなったので、日本酒漬けに。
しばらく漬けたら、また脱水。

タラコでカラスミもどきが作れないかなーということで
挑戦中。

8 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 03:29:22 ID:pWt8wGs1O
業者乙ww

9 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/10(木) 20:20:28 ID:a/EzmvfE0
業者扱いかよw
オカモトのピチットシートが嫌なら、
リードおいしくなるシートでもいいよ。

そもそも普通に軒先に吊して乾燥でもいいんだろうけど、
ホコリとか細菌とか付きそうだしなぁ。

10 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 13:56:14 ID:pV7Wno5g0
スレ立てられないや。
塩豚スレに連中、ここをしばらく避難先に使おう。


11 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 19:28:31 ID:pV7Wno5g0
とりあえず豚バラブロックかってきたぞ。
ソミュール液づくりだ。

12 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/13(日) 23:50:31 ID:n5w4Vpdd0
赤城山麓豚のバラブロックと、デンマーク産豚バラブロックを調達。
軽く下塩をして、おいしくなるシートに包む。

10%ソミュール液を仕込んだ。
藻塩、セロリ、タマネギ、人参、大蒜、黒胡椒、ブーケガルニを沸騰させて
冷却中。漬け込むのは明日だな。

13 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 23:34:14 ID:2G2LaYmG0
鶏胸肉に塩して脱水乾燥!

加熱前はモッチリしててうまそうだったが、焼いたら…うーん
旨い、けど普通

14 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 23:39:29 ID:Th0jnbAS0
鶏もも肉のほうが、良さそうな気がする。


15 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 00:30:38 ID:YwO89oP30
鳥はむの要領で鶏モモ肉も塩漬けしてみたんだけど、鶏臭くなっちゃって駄目だった

16 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 23:21:17 ID:pdnRQp++0
俺も鶏もも肉を塩漬けして、ピチットシートで包んで
そろそろ2ヶ月くらい。
腐る気配は無いな。

17 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 06:54:59 ID:Y29KPiAn0
なんのために・・・・

18 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 21:52:58 ID:ZwtxiVW00
しょうがないよ、そこにもも肉と塩とぴちっとがあったんだもん。

19 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 03:24:26 ID:ShgLQOuy0
2ヶ月前に仕込んだ牛ももブロック(タタキで食えるやつ)、
アミノ酸析出しまくりだったのを水で洗って水気切ってから、
40度焼酎で洗って、スライスして試食。

・・・メチャウマなビーフジャーキーになってた。
同時期に仕込んだ豚もも肉も、同じくジャーキー状態。


20 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 04:21:53 ID:oqgRuRQFO
>>19
40度焼酎で洗ってとありますが、特に意味ないですよね?
殺菌という意味ならですが


21 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 06:52:38 ID:Xe9rXFcAO
水で洗ったら後の日持ちが心配じゃない?

22 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 22:49:02 ID:ShgLQOuy0
>>20
殺菌の意図は無いよ。
水洗いしたんで、水気を拭き取った後の
気持ち的な処理w

>>21
常にピチットシートで包んであるから大丈夫。


23 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 22:31:44 ID:jtoQOdei0
鶏もも肉ベーコン。
http://up2.viploader.net/upphp/src/vlphp187638.jpg

もも肉に塩胡椒を振り、ピチットシートを変えながら2ヶ月。
塩分はたぶん、3%程度だった記憶有り。

スライスして弱火でじっくり焼いて試食してみたけど、
脱水の必要も無く、濃厚な鶏もも肉の旨味が凝縮してた。



24 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/23(水) 23:01:58 ID:miPPSt/d0
豚ブロックの塩漬けで標準的なレシピってあります?
鳥はむ作りに慣れてきたんで守備範囲を広げたい。

25 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/23(水) 23:03:19 ID:7Bf7/yT+0
それなら、まずは塩豚スレに行ってみるといいよ。


26 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/23(水) 23:09:14 ID:miPPSt/d0
ありがとう

27 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/27(日) 05:27:41 ID:zWYiiNH00
豚はむ仕込中。
でも茹でるよりもスライスして焼く方が美味しく食べられそうな気がしてきた。

28 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 01:18:03 ID:zAZUxLVm0
茹でると、旨味が抜けちゃう気がする。
ゆで汁をスープにするといいかも。

29 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 13:08:05 ID:5P7t8mnF0
塩漬け肉、捨てた。使いこなせない。

30 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 14:47:37 ID:A3SzZB4p0
m9

31 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 21:44:02 ID:iZ52dUMx0
ホシュ

32 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/31(土) 00:14:15 ID:IbMaZ2M/0
ホス

33 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/02(月) 22:30:23 ID:bfUS18b20
干す

34 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 00:06:11 ID:+ZJL3Q/f0
1月に塩漬け&脱水を始めた生鱈子が、
カラスミみたいになってきたぞ。


35 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 00:28:37 ID:dz2/RQvh0
あー、そういやカラスミも塩漬け乾燥物だな
ボラの卵巣じゃなくてもいいらしいからな、立派なカラスミだな

36 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 22:38:42 ID:60/th1t20
干す

37 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 20:10:04 ID:CqolAUYh0
干せ

38 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 08:11:43 ID:xuOU17Fp0
ホセ

39 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 09:01:23 ID:FOAF7SNF0
干さない

40 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 20:49:12 ID:AiorsVjW0
>>38
起て!起て、ホセ・メンドクサイ!

41 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 11:57:58 ID:7OdZTxEI0
>>40
おっさん乙

42 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 14:53:19 ID:jZXRqhgc0
干すage 

43 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 01:30:39 ID:YUqMrGSP0
干すばっかり

44 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 01:31:09 ID:YUqMrGSP0
つゆだからか・・・

45 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 21:16:01 ID:AkbVsN5v0
怖い・・・梅雨の合間の晴天に干物を作ってしまいそうで怖い・・・

46 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 12:45:42 ID:sXTNhTYS0
塩漬けして脱塩した後に、
干物を作るにはもう少しするといい季節になるねぇ。

天日干しすると、アミノ酸が増えるんだっけ。

47 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 23:04:36 ID:a9EWyLSw0
天日で増えるのはビタミンDじゃないか?
アミノ酸は…酵素や微生物による分解だから天日関係ない気がするけど、どうなん?

48 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 06:17:04 ID:eKL/oPcE0
太陽に椎茸を、当てると、エルゴステロールと言うものが、ビタミンD2に、変わるそうです。
エルゴステロール自体には、コレステロールの吸収を、抑える性質があり、ビタミンD2には、
カルシウムの吸収を、助ける働きがあるそうです。
ただ、ビタミンD2は、一ヶ月で3分の1ずつ、減っていくとも、聞いています。
骨粗しょう症の予防用ということで、椎茸を、お求めになるお客様が、いらしゃいますが、
「天日干し」や、「天日に干しました」と、言う表示のあるものより、ご自分で、天日に当てることを、お勧めします。

天日に、しいたけを当てる
書かれているものに、よってかなり太陽に当てる時間は異なっているようです。15分から30分程度が、多いようです。
傘を上にしないで内側のひだの部分を日に当てるのがポイント。根拠はわかりません。
ともかく、紫外線に当てれば、椎茸の中に、ビタミンD2が、できるということです。

注:ビタミンD2を、多量に取った事で起こる病気もあるそうです。適度な摂取を、心がけてください




49 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 22:01:43 ID:T2AWFOzMO
ナウバーグ塩漬けにしたら

スパムだ(゜o゜;)

50 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 23:51:53 ID:WeDSj2yf0
ナウバーグって、何?
ググっても5件くらいしか出てこない。。。

51 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 14:20:30 ID:qUv6pLPJ0
>>50
マルチにかまっちゃいけないよ

52 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 00:39:26 ID:JP2lzrLm0
梅雨明けたら干すよ いろいろ

53 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 22:49:19 ID:TPkh/OCd0
梅雨明けがのびた・・・だと・・・?

54 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 19:33:43 ID:Ys97MkXw0
hosu

55 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 13:09:56 ID:cOeOYOP+0
梅雨明け記念干した

56 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/22(火) 23:57:08 ID:i601BXNa0
牛肉干したジャーキー

57 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/29(火) 22:14:54 ID:cGK7va090
豚肉干したジャーキー

58 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/05(火) 00:17:18 ID:cv4o5vw80
干す

59 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 16:40:17 ID:hEVhUIiL0
過疎ってるなぁ

60 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 16:55:08 ID:HZsKfJzo0
↑ しょうがない。こんな高等テクつかるやつは少ない。

61 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/11(月) 23:45:38 ID:VftLfLZI0
ピッチシートでパンチェッタもどき脱水中です。

やっと一週間超えた、少し飴色になってきましたが
まだまだ先は長そうです

62 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/06(土) 00:24:44 ID:IpNI+qaj0
夏が終わりそうだが干す

63 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 00:37:27 ID:AlK9dE2k0
秋雨前線だが干す

64 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 22:22:26 ID:9UUBD4Q10
そろそろ鱈子で作ったエセカラスミが良いかんじ

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