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塩豚〜その製作と活用 熟成6日目

1 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 00:49:09 ID:tUecYfMH0
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/

過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 2匹目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

まとめ「塩豚倶楽部」
http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/d/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

2 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 00:49:56 ID:tUecYfMH0
1.フォークで穴を開けた豚バラブロック(500gくらい)に
塩大匙1と1/2(肉の5%くらい)をすり込む。

※塩の量は目安です。匂いが気になる場合は胡椒をすり込んでも良いでしょう。


2.ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ

始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。
ピチットシートで包んでもよい。(衛生用品で包むのは不可)
このとき心配でも、塩を追加ですり込まない。 しょっぱい肉になりますよ。
※このとき食品用アルコールスプレーをかけても良いでしょう。
他百斤の豆腐用ケースを使う報告もあり。


3.三日目くらいから食べれます。(二週間くらいは平気?)

チルドルーム等で保管している場合は、漬かり具合自体がゆっくりになります。

3 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 00:51:13 ID:tUecYfMH0
Q・ Σ(゚д゚lll)ガーン フォークで穴を開けるのを忘れました
   3日目でも間に合いますか?

A・ ぜんぜん問題ないよ。
   穴あけは必須条件じゃないから。

   それから、
   ラップでくるむ=水分が肉に沢山残る=肉が軟らかい=腐りやすい
   ピチットでくるむ=水分が抜ける=肉が固くなる=腐りにくい

   冷蔵庫内は、肉、魚、卵、泥付きの野菜等、雑菌が大量にあり
   冷気とともに循環しているため腐敗には気をつける

   どういう塩豚を作りたいのかによって、熟成期間や方法を考慮する。

   塩豚は長期熟成(だいたい3〜4週間以上)させると
   旨味成分が劇的に増大する。
   また熟成の進んだ肉は軟らかくなる。

   塩抜きは、塊のままだと時間がかかるし水分が戻ってしまい
   腐りやすくなるため、利用前にスライスしてから水にさらすのがお勧め。
   料理によっては塩抜きせずにそのまま使っても問題ない。

4 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 00:51:47 ID:tUecYfMH0
■ソミュール法

ふり塩漬け
別名、「乾塩法」ともいう。
素材に直接食塩をふったり、すりこんだりする方法で、冷燻法などの長期間保存を目的とするものに多く用いられる。
使用する食塩の量は素材の10〜15%で、温燻法で使用するのであれば2〜3時間、
長期保存を目的とするのであれば1週間ほど漬け込む。
(素材に重しを乗せることにより食塩の浸透が早くなる)


たて塩漬け
別名、「ソミュール法」ともいう。
10〜15%の食塩水(ソミュール液)に素材を漬け込むため塩分が均一に浸透し易く風味も良い。
この方法は、保存を目的とするよりも調味を目的とする温燻法や熱燻法に多く利用される塩漬け方法である。



改良たて塩漬け
ソミュール法の一種で別名、「ピックル法」ともいう。
肉や魚をピックル液という塩漬け液に素材を浸して、数日〜2週間ほど熟成させる方法である。
ピックル液はその人の好みや工夫で色々な味を作り出す事が出来る。
調合の加減により素材の風味が微妙に変化し、工夫次第でオリジナピックル液が容易に出来る。


5 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 01:13:45 ID:Owcm+D0t0
>>1


6 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 05:45:22 ID:SoS1exL40
スーパーで売ってる500gくらいの豚肉にぴちっとシートを使うのは勿体ないよねw___w

7 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 06:21:26 ID:7SgWvygN0
でも高いブランド豚で塩豚やって腐らせたらショックだから
スーパーで買った肉でやっちゃうんだよな。

8 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 09:50:46 ID:fGQj4K0G0
食品で使える消毒用アルコールがあるんだけど
これを使えばスノコで万全なのだろうか
しゅしゅとフキフキ

9 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 10:27:25 ID:DINDywnG0
最近の流行りは生理用品?

10 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 10:29:11 ID:Th0jnbAS0
生理用品でやったら、繊維が肉に移りそうだな。
もっとも、肉を覆えるほどの面積を確保できなさそう。

11 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 11:13:26 ID:5aVEVnoc0
つ【夜用スーパー】

12 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 11:35:14 ID:DINDywnG0
ガーゼで包んでからロリエ?

13 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 13:44:34 ID:Th0jnbAS0
だったらまだ、犬用のトイレシーツのほうが
扱いやすいかも。

14 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 15:04:27 ID:1E7XwZ2d0
俺は塩豚をウマイと思ったことないんだよな。
単に冷凍せずに済むという理由だけでどっさり塩振ってるだけだから。
2ヶ月とか普通に持たせてるけど。
塩多すぎのせいか、劇的にうまくなるというのを経験したことがない。


15 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 15:08:25 ID:/nmWz3ie0
>>14
う〜ん、私なんか単純なんで─

それなら塩がもったいないし、冷凍したほうが良いのでは?
冷凍庫が小さいならこまめに買えば・・・

と思ってしまいますが。。

16 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 15:09:34 ID:7SgWvygN0
必要に応じて肉屋で買うことも出来ない理由でもあるのかな。

17 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 15:17:12 ID:1E7XwZ2d0
そんなことが気になるのか。でもどうでもいい話なんで書くのがメンドクサイ

18 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 15:49:15 ID:fHLWnTLR0
塩漬けにすると冷凍してもカチカチにならないのでスライスしやすい。

最近は殆ど火とおさないで食べてるな

19 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 16:17:23 ID:Jl79zbKm0
>>18
はあ? どういうこと? さらっとすごい発言するなあ。火を通さなくても食えるものなの?
生ハムみたいな感じ?

20 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 16:28:37 ID:Th0jnbAS0
鮮度次第と自己責任だが、
生ハムの作り方はシンプル。
数千年前から、塩漬け豚肉を低温乾燥と熟成させて
生で食うってのは普通にやってきたこと。


21 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 18:05:35 ID:QR1YbBRX0
そして、それに伴う寄生虫感染や、ボツリヌス中毒・肝炎感染も普通に起こってきた事。
飽くまで自己責任で。

22 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 19:17:43 ID:IC2qD/t20
現代の生ハムの衛生状態ってどうなってるんだろう?
イベリコとか外飼いだろ。

23 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 20:06:39 ID:Th0jnbAS0
そういえば、スーパーでお手頃価格で売ってるような
ハムやベーコンは、スモークせずに「燻液」に漬け込んでるんだよね。


24 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 20:08:12 ID:frEQjWBw0
お手軽に売っている生ハムなんかは糖類ぶちこんで水分活性下げてるんだ。


25 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 20:15:18 ID:Th0jnbAS0
市販のやつは、たしか発色剤は入れることが義務づけられてた気がする。


26 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 20:16:32 ID:Th0jnbAS0
そういや、豚肉以外の素材を塩蔵乾燥させるネタを
扱うためのスレを立てた。

塩漬け脱水乾燥倶楽部
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206977950/


27 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 20:20:18 ID:frEQjWBw0
>>25 発色剤無添加のやつも市販されてますけど

28 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 20:22:39 ID:KPo2hqOVO
初めて塩豚に挑戦してみたんだけど、一晩置いてからみてみたら水がでてないみたいなんだ
豚バラブロックに塩ふってラップでテンションかけながら包んだだけなんだけど
なんかまずいことしたかな?

29 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 22:42:13 ID:+LaBVF2j0
俺なんか2日目にして豚肉の一部が茶色に変色したんだがwwwwwwwwwwww
\(^o^)/

30 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/14(月) 23:13:43 ID:Th0jnbAS0
イニシャルスタートで初期ドリップを一気に吸収するには
リードおいしくなるシートがいいね。
その後、じっくりと脱水するには、ピチットシート。

豚肉に軽く塩をふって、おいしくなるシートで脱水してから、
ソミュール液に2週間漬け込んで、その後にピチットシートを
使うと、良い感じ。

31 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 12:37:03 ID:1APyPN1NO
>>30
イニシャルスタートとは何ですか?

32 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 14:14:19 ID:NR96tn8h0
漬けたの忘れて1週間放置したらドリップのせいで腐ってしまったっぽい
悪臭がする
これはもう捨てるしかないのか・・・・

33 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 20:17:10 ID:1+j8gqtcO
パスタのトマトソースに塩豚入れてみたがうめえwwwww
ひき肉入れてミートソースにするか迷ったんだが、何つー濃厚な旨味だww

34 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 22:18:40 ID:bKHfW+9N0
>>29
肉が茶色くなったら失敗なの?
普通にほとんど茶色になってるんだけど

35 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 23:11:00 ID:pdnRQp++0
>>33
塩豚使ったカルボナーラもうまいぞ。

36 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/15(火) 23:39:03 ID:S5jp8HME0
>>33
ちなみに熟成はどのくらいですか?
私のは1〜2ヶ月の長期熟成のせいか、極弱火でジックリ炒めて脂を出しても
そのままトマトソースで煮込むと屍になります

已むを得ず(?)脂を出した後は一旦フライパンから外してトマトソースを作り、
パスタを和える段で再投入しています
グラタンの場合はソースの上に振りますが、焦げを警戒しつつチーズで覆います

こうするとこのまま10〜12分加熱しても何故か殆ど味抜けしないので
パンチェッタも美味しく食べられます・・・
が、よそで聞いたこと無いので邪道でしょうw

37 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 01:53:16 ID:nKQ1p9Nw0
>36
塩豚の塩分をソースに出しつつ、ソースのうま味を塩豚に吸わせるという調理法になるから
先に焼きすぎたら負けなのでは?

38 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 03:56:20 ID:L2u+0alw0
屍・・・分かるw

39 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 05:29:29 ID:/R7zyGU+0
死ね

40 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 07:29:40 ID:OhdQcagR0
>>10
ウィスパー夜用スーパー使えば、面積も繊維移りも解消w

41 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 10:10:30 ID:lXNPP2Yo0
心情的にはイヤだが、便利そうだね<生理用ナプキン

42 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 11:24:05 ID:PV6e8tf70
イやすぎるがなw

43 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 11:52:53 ID:IVAOB4jb0
紙おむつとどっちがイヤかな
あれも高分子吸水素材技術の集大成だよな

44 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 13:30:06 ID:7wno+Pid0
押し花用シリカゲルとか使えないかな

45 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 14:18:14 ID:Iss4o48e0
なんか、だんだん食い物からはなれていくような・・・

46 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 18:28:54 ID:BwksnkaJ0
ただいま、燻味塩で仕込み中・・・
美味しくできたら報告するね

47 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 20:34:55 ID:2Nq534wI0
一応言っとく
生理用ナプキンと、尿取りパッドは吸い取るものが違うから
構造というか、成分というかが異なってる
どちらかと言えば、尿取りパッドやペットシートのほうが向いている希ガス

でも俺は絶対に使わないけどね

48 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/16(水) 22:26:42 ID:Bk9V3eHU0
今まで3日目〜5日目で食い尽くしていたが、ここのスレを見て
長期熟成に挑戦。本日2週間目に突入したので端を切って試食した。

塩味とは別の、まるで旨味調味料を使ったかのような旨味が生成。
「劇的に旨味が増える」という状態の片鱗を見た感じ。

49 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 00:49:51 ID:v/zjhmRSO
>>48
よーしあと3週間頑張れ


1カ月越えは本当に別格オヌヌメ

50 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 00:56:19 ID:BBxFEqB60
>1カ月越えは本当に別格オヌヌメ

バラ肉だったら、禿げ上がるほど同意。
あの独特の香りと凝縮された旨味は極上。
弱火でじっくり加熱すると、脂と一緒に染み出す旨味。
市販のハムなんざ、ウンコだよウンコ。


51 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 01:56:05 ID:dSmtU6dl0
アルコホールかけ過ぎたからか1カ月物がスカスカの味になってまった
それとも肉が最初から駄目だったのかな

52 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 06:32:53 ID:8V5y26TV0
北海道で、ソミュール法で1ヶ月氷温熟成させて作ってるというハム屋がある。
最初聞いた時は1ヶ月も豚肉置いて大丈夫なのかと思ったが、自分で
塩豚作るようになってやっと意味がわかった。

53 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 08:38:44 ID:kSmwqFom0
あたい、つい四日くらいで食べちゃう。。

54 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 11:05:11 ID:kDyCm5Mf0
先月25日に漬け始めたんであと10日で1月か。
冷凍してたのも喰いきっちゃったんでそろそろ手をつけ始めるか迷う

刃を入れると一気に雑菌沸くから冷凍庫に入れちゃうんだけど
1月モノはまだ食べたことないので

55 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 13:49:16 ID:jen2+6qi0
よくわからんのだけど生で食ってる人が多いの?
自分はさすがに火を通して食ってる

56 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 14:03:04 ID:tD4giHAh0
豚肉は生で食べると寄生虫がいたり肝炎なったり怖いけど
3ヶ月も塩漬けすれば、寄生虫も死ぬしウィルスだって家出するさ

57 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 14:49:13 ID:A3w/Sqwo0
>>56
獣につく寄生虫は卵の状態で数年から十年ていどなら大概の環境に耐えるよ

58 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 15:10:32 ID:Him+C5Pr0
塩には浸透圧による殺菌効果がある

59 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 15:17:54 ID:kDyCm5Mf0
風味は生のほうがいいんだよね。
火を通すとおちる。
調理してぐにするならいいけど、肉を楽しむなら生のほうがうまい。
あと生って言うけど普通の生とは違う。

まぁ前スレでもいってるけどお勧めはしない。

60 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 16:10:33 ID:HfQNjTlt0
土曜日に初めての塩豚を仕込んですのこ付タッパーで保存。
本日ピチットシート買って来ました。
ラップ状になってるものかと思ったら違うんだね。
くるむときは、テープや輪ゴムなんかで肉に密着させたほうがいいんでしょうか?
それとも多少ふんわりでもOK?

61 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 16:38:33 ID:8V5y26TV0
生食のリスクは何なのか。
塩漬けという技法で、そのリスクを消すことができるのか。
これが分かれば塩豚を生食できるかどうかの答えが出る。

ネットで調べた限りでは、生食のリスクは大きく分けて「寄生虫」
「食中毒菌」「E型肝炎ウイルス」の3つ。

しかし、塩漬けすることで寄生虫を死滅させられる、あるいは
食中毒菌やE型肝炎ウイルスを死滅できるという裏付けは
見つけることはできなかった。

62 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 16:46:24 ID:Oz7RkOrA0
>>61
ネットに全てがある訳ではないよ。
後は図書館か。

63 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 17:21:20 ID:A3w/Sqwo0
>>58
塩じゃ被嚢幼虫は生き残るよ


64 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 17:24:00 ID:BPo8lHh60
>>62 体験学習が一番

65 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 17:28:56 ID:7iEBoJZr0
>>63
うん。言い訳すると殺菌は菌類を殺すの意味で
寄生虫まで触れちないっちことで。

66 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 17:41:19 ID:rR0IBj/J0
お前ら生で喰うのかよ

だったらラップはやめろ、水分活性を利用するんだ

一番やばいのはボツリヌス菌だ。これにやられると比較的短時間で逝くことができる
それには国産の鮮度の高い肉を使えば、ボツリヌス菌の心配は殆ど無い
外国産の肉だったら、亜硝酸塩を食管法の基準値の3〜5倍程使えば
大丈夫だ

それでも食中毒になったり癌になったりしたら、運が悪かったとあきらめるんだ

67 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 19:16:58 ID:yRcMcwV+0
顕微鏡だと何倍ぐらいで寄生虫が見えるのだろう

68 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 21:09:53 ID:urBzGojf0
肉の色って熟成中はずっと赤いまま?
色が変わった場合は失敗ですか?

69 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 21:14:52 ID:BBxFEqB60
熟成が進むと黒くなるよ。
ソミュール液に漬け込んだヤツは、
割と赤いままな気がする。

新たに2本ソミュってみたから、
検証してみよう。

70 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 21:30:42 ID:lzkDiiEs0
前にも書いてあったけど、海塩よりも岩塩のほうが変色が少ない気がする。

71 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/17(木) 23:03:50 ID:urBzGojf0
そうなのか、黒っぽく確かに変色している
腐ったのかと思ったけど、これが普通なら今のところ成功なのかな

72 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 01:56:08 ID:gt9P6j/g0
人に教えてもらって塩豚作ってみた。
変色してきたからあわてて全部ポトフにつっこんでしもた。
別に悪くなったわけではないのかー…5日目くらいだったし。
先にスレ探せばよかった。
でもポトフ( ゚Д゚)ウマーだからいいや

明日また作るぞー

73 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 06:23:03 ID:r8yL8UoN0
亀レスだけど
>>25>>27

食品衛生法上、非加熱の食肉製品で発色剤(亜硝酸ナトリウム)を用いないで塩漬けする場合、

(1)塩漬けは、乾塩法により、食肉に対して食塩(塩化カリウムを含む)6%以上用いて、40日間以上行うこと。
(2)食肉表面の洗浄を行う場合は、飲用に適した冷水を用いて、換水しながら行うこと。
(3)くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下を保持しながら53日間以上行い、水分活性が0.95未満になるまで行うこと。

という条件をパスしないといけない。
亜硝酸ナトリウムを用いる場合は

(1)乾塩法、塩水法または一本針による注入法によって、食肉の温度を5℃以下に保持しながら、
  水分活性が0.97未満になるまで行うこと(最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く)。

  乾塩法による場合は、食肉に対して食塩(塩化カリウムを含む)6%以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上、
  塩水法または一本針注入法による場合は、食塩15%以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上を用いること。

(2)塩抜きする場合は、5℃以下の飲用に適した水を用いて、換水しながら行うこと。

(3)くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下もしくは50℃以上を保持しながら、
  水分活性が0.95未満になるまで行うこと(最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く)。


ようするに、亜硝酸ナトリウムを使えば「塩漬けのみ」で「40日以上漬け込んで」「53日以上乾燥させる」という
工程を簡略化することが認められてる。

74 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 11:01:05 ID:+ytMQMs80
ということは、食品衛生法の製法の基準を満たせば
豚は生食してOKということか。少しでも危険性があるなら、
法で規制するはずだもんな。
ただ塩漬け40日、風乾53日って結構大変だな。3ヶ月かよ・・・

75 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 11:07:38 ID:mDQB79Sp0
>>73
これってパンチェッタや生ハムのような生食じゃなくて干し肉じゃないですか?

ジャーキーみたいになりそう。。。。

76 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 13:04:29 ID:2s8G8rj/0
>>74
非加熱食肉製品は、と畜場法とかの規制もあって
寄生虫が残存してるものは使われないから
個人が入手して処理した場合の安全を保障するものでないよ

77 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 15:19:15 ID:+ytMQMs80
>>76
市販の肉とは別物なのか。

では、やはり塩蔵で寄生虫、食中毒菌、肝炎ウイルスを
死滅させることができるという裏付けにはならないのか。

78 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 15:38:45 ID:6psfme6K0
亜硝酸ナトリウムって試しに使ったことあるけど
獣臭さが無くなるのはいいとして
旨味まで抜けちゃって味が落ちるんでやだな

その時調べた限りでは残留で70ppm以下だったと思ったけど
実際使う量はその3倍か

ようするに余計なもの使わずに加熱して食えってコトなのかな

79 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/18(金) 16:42:29 ID:SWlhnk7V0
だね。安全性を求めるのなら加熱すべき。素人には検査設備がないわけだし。
自己責任の一言で済ませるには、トキソプラズマやらE型肝炎やらは重すぎる。

80 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/19(土) 07:43:03 ID:HhiYyeVN0
・市販の非加熱豚肉食品は、最初から寄生虫や菌の汚染が少ない肉を
 高度な技術で加工したので生食が可能。
・一般人が普通に市販の肉を使って作った塩蔵品は、加熱しないと危険。

という結論かな。

81 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 08:06:55 ID:2WZQWHxX0
>>78
よくある「ネギの青いところと塩豚を茹でる」だけでも、
亜硝酸塩(=カリウム)が働くけど。
がっちり発色効果でピンクな断面ですぜ。


「アルミ鍋はアルツハイマー」とか必死に喧伝する人もいるけど、
ごく普通かつ有機無農薬で育成された野菜には、
調理時のアルミ調理具由来をはるかに凌ぐアルミニウムが含まれているわけで。


要するに、野菜ゆでる時、塩や重曹を使うとアクが取れますね。
取らなくても死なないですけどね、程度なこと。

保存肉類への亜硝酸塩や、
茹で野菜へのアルカリ剤類を、
「余計なもの」と決め付けるのもどうかと。

82 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 12:35:04 ID:FBv4vBjU0
>>81
燻製のほうのスレで散々出てきたことだけど

今回は発色させるために極少量を使うという話じゃないでしょ

野菜に含まれる量と添加物として使用する量はまるで違うし
亜硝酸塩の毒性は青酸カリ並という報告もある
しかも発癌性物質を生成することも確認されている

そこまで承知のうえでだったら、自己責任でっていうことじゃない

で、実際使ってみたことがあるんだけど、殺菌目的じゃ無くて、発色剤としてだけど
使用量としてはほんの10ppm程度で見事に発色します
また血抜き効果も絶大で獣臭さもきれいさっぱり抜けます
ただ同時に旨味まで抜けてしまうのが最大の欠点

結論は、獣臭さがほとんどなく旨味成分の多い高級肉は使わない方が吉で
逆の場合は使う価値有りだと思いました

83 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 13:01:49 ID:vCuM+t1I0
塩豚作り始めた頃、獣臭さが鼻についてちょっと嫌だったが
最近はあの獣臭さがないと物足りない(;´Д`)ハァハァ

84 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/20(日) 22:28:45 ID:1GKHITHhO
なんか汗臭いのが出来ます。ウマイけど…(困)

85 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 02:38:33 ID:uM9De9XI0
豚バラで作ると脂身多すぎじゃない?
いためる時とかキッチンペーパーで脂とってから料理してるお。

86 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 04:31:22 ID:NzP/VXRwO
マジレスすると、今市販されてる豚肉に寄生虫はいないらしいよ。

87 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 06:47:18 ID:5eUFy8Lo0
>>86
「寄生虫がいる豚肉は流通前にストップがかかって決して
流通することはない」という、ある程度信頼できる機関が
発表してるソースはあるのか?

88 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 09:05:59 ID:uM9De9XI0
むぅ・・・・

89 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 09:43:27 ID:kBO1yieH0
>>82
> 今回は発色させるために極少量を使うという話じゃないでしょ

オマエがエスパーなのはよくわかった
メンヘル板に行ってくれ
キモい

90 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 10:47:28 ID:Z5n5r5Sq0
>>87
ttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/sibaura/gyoumu/nagare/index.html
食肉検査所は仕事をサボっているとでも?

91 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 13:41:41 ID:z00CYt1Y0
マジレスすると、寄生虫も怖いけどもっと怖いのは最強の毒素を出すボツリヌス菌とかでしょ

亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌の繁殖を抑える(殺菌・消毒能力はない)と言われてるから、
活性水分を下げない仕込み方する場合には発色目的以上の大量の亜硝酸ナトリウムを
添加してつじつま合わせるわけで。

通常塩漬け〜乾燥すると製品重量は原料食肉の重量より水分が抜ける分減るけど、
注入法は製品重量が原料食肉より増して歩留まりがいいらしいぞww

92 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 16:21:11 ID:Z5n5r5Sq0
亜硝酸ナトリウムは微生物の活動によってだんだん減っていきます。
塩漬期間が長いハムだと製品になる頃にはほぼ残ってないんじゃないですか?

93 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 17:06:55 ID:z00CYt1Y0
亜硝酸塩が消費されるほど微生物の活動が活発な塩豚は、それこそ食中毒が怖くて食えませんw

94 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 18:08:04 ID:5eUFy8Lo0
>>90
「いないらしいよ」っていうからソースは?って聞いたんだろ。
誰がサボってるなんて言ったんだよ。馬鹿じゃねーのお前?氏ねよ。

95 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 18:28:34 ID:8JD9hl4j0
>85
脂が溶け出たところで、その脂を別容器に入れて取っておき
ラード代わりに使うといいよ

96 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 20:39:57 ID:Qfj/8hzR0
なんか最近判りきったことを「ソースは?」とか聞いてくるゆとりが多いな

97 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/21(月) 21:37:44 ID:jtoQOdei0
>>85
その脂には旨味が詰まってる。
野菜に吸わせるべし。
下手な調味料なんて要らない。

98 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/22(火) 00:58:15 ID:SOjLRRUO0
>>91
真空パックにでもしない限り、ボツリヌス菌は無問題。

99 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/22(火) 05:20:45 ID:aFQJmULA0
真空パックの発明以前である1869年にボツリヌス菌が発見された不思議





嫌気条件なんて簡単にそろうやん。
まして注入法って針さして液入れるんだろ? 針さして抜いたら簡単に大気から遮断されるよな。

100 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/22(火) 23:45:26 ID:eEcXQ9Iy0
今回初めてスノコタッパー方式をやってみたけど、ピチットと比べて
乾燥が遅く色の変わりも遅いね。2週間経過してまだ表面が赤いまま。
こんなもの?

101 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/23(水) 03:35:09 ID:jejBUdEJ0
蓋開けれ。

102 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 18:35:32 ID:v6vrRkl30
豚ブロックって案外高いですね。
家近のピーコックで450g1026円也。
たぶんこれ平均より高く買ってるとは思いますが。
皆どれくらいの値段で買ってます?

103 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 19:04:26 ID:L46/wjkf0
昨日買ったのは国産バラブロック100g188円だった
安いときはもうちょい安い

104 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 20:16:43 ID:XdrG37mm0
国産豚が130円より安い時に買って仕込む。

105 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 20:27:38 ID:v6vrRkl30
なるほど。
値下がり時を見極めるんですね。
今度からそうします。
購入する店もよく比較します。

106 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 20:48:06 ID:cfpbBA0K0
作りたい欲が高まっている時に高いのはよくあること
仕方ないと買ってしまいました

燻味塩で仕込んでみたけど、そんなに燻製風味が強くないですね
5%量にしたから、これ以上だとしょっぱくなりすぎるしなあ

107 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 21:23:29 ID:VTJLAvLc0
皆国産使ってるの?うちはカナダとかアメリカ産でやってる

108 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/24(木) 22:17:32 ID:nrTTvMo/O
国産の方が安心だしウマー


109 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 00:13:48 ID:iuHP02+q0
うちのは100g104円の県内産豚バラ
そのスーパーは豚肉だけ安い。

110 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 02:23:51 ID:73jZZViN0
>>102
良い肉をわざわざ高い金出して買ったんだと自分にいいきかせる。

111 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 07:30:53 ID:aH9LllfT0
コストコとかだとお肉安いのかな

112 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 08:28:35 ID:nckNH1470
コストコだと2キロ以上のばら肉ブロックとか売ってるよ。
俺も一昨日コストコ行ったんで買おうかと思ったが、夫婦二人だと
いくらなんでも一度に2キロ仕込んだら大杉なんで買えなかったが。

113 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 12:26:59 ID:aH9LllfT0
>>112
100g 単価でいかほどでした?
近所にあるから渋滞突破して出かけてみようかな。

114 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 13:45:00 ID:nckNH1470
>>113
単価はよく見なかったんですが、2kgオーバーの肉で
2000円台前半だった気がするので100g100円前後では
なかったかと。

115 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 14:07:27 ID:qpzz0gEB0
>102です。
くだんの豚ブロックをい今しがた塩揉みしてジップロックに封入しました。
開封予定は一ヶ月後の5/25です。
初めての塩豚なんで楽しみです。

116 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 15:57:00 ID:ZmdkIIVq0
豚バラブロック1kg買ってきた。料理サイトとかみてたら角煮作りたくなってきた。。。

117 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 17:28:47 ID:Lri1NGnc0
YOU!角煮にしちゃいなYO!

118 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 18:03:25 ID:uF1kIYn00
塩豚にして熟成させてから角煮に

119 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/25(金) 18:39:36 ID:vmwaQBL10
仏産100g78円でげとー
さて仕込もう

120 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 08:32:29 ID:aGn17UAN0
ほとけ産ってどこだろう?
インド?

121 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 08:45:09 ID:UUTyNnhkO
仏産だろ?常識的に考えて

122 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 08:52:38 ID:ws4cnqXB0
じゃ〜独産、蘭産はどこ〜?

123 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 09:17:17 ID:SGZZm1Cs0
近所の飲み屋のマスターがフランスで修行経験もある元コックなんだけど、
餌が違うのかフランスの豚と日本の豚は香りが違うんだよなあと言ってた。

124 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 20:21:34 ID:C/TnFd5b0
気が付いたら一ヶ月過ぎてた。
今のところカビやぬるぬるは一切無し。
今回はつまみ食いしてないからだろうなー

さて、いつ喰うか・・・

125 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 22:34:51 ID:sOn60nf70
初心者なんですが、火を通すときどんな風にやってます?
イメージとしては一回煮沸したのち弱火で7〜8分と考えています。
皆様はどんな感じでしょう?

126 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/26(土) 23:07:50 ID:GZUp/UVd0
最初に炒めて脂を出して表面を固めてから
他の具を入れたり、お湯を入れたり。

127 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/27(日) 04:42:32 ID:RVMaRmZaO
>>124
あと10日我慢すると幸せになれる
>>125
煮沸いらない。
バラ肉で仕込んだのなら塩豚から油分抽出
炒め油の代わりに塩豚を低温で加熱して油出した後、焦げないうちに塩豚取り出す
あとはあなたのお好きなように(ハート

128 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/27(日) 08:10:56 ID:f02IHj4/0
安かったモモ肉で作って2週間経過。
通常硬くパサパサするモモ肉だが、熟成でしっとり軟らかくなった。
細切りするにも水分が抜け適度に粘りが出るので切りやすい。
我が家は糖尿病予備軍がいるので、脂の少ない豚モモが定番になりそう。

129 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 01:23:27 ID:zAZUxLVm0


130 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 01:48:42 ID:dtgNt/Tg0
>>127
珍しく私と酷似したスタンスの方ですね!

ただ、こちらサイドへ誘う気はさらさら無いようですから一見すると
少々ぶっきらぼうに受け取られそうなのが気になりますが・・・

131 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/28(月) 23:15:13 ID:XrPsrGamO
塩豚を語れ

132 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 12:29:45 ID:GFzt/v/J0
4/20に仕込んだ塩豚(塩分5%、バラ肉)を、今日はじめて実食。
みじん切りにしてチャーハンに。超しょっぱい。塩抜きするべきだった。


133 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 17:31:20 ID:h51yXVF20
ぴちっとシート使ってる人に質問なんですが
なに使ってます?スーパー?レギュラー?

134 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 19:26:26 ID:UEfaBw5A0
うちはレギュラー

135 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/29(火) 21:17:42 ID:yYB2PjLU0
うちは多い日用

136 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 09:54:43 ID:HgORNlQ40
うちは羽根つき

137 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 16:11:54 ID:bMclyLiNO
      …塩豚。

138 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 18:04:56 ID:olg811dqO
皆塩豚、塩豚って言ってるけど、これっていわゆるパンチェッタだよね?

139 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 18:15:44 ID:s/iuSztf0
塩豚でいいじゃん。

140 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 21:18:21 ID:AEGhIYcQ0
良く知らんが、パンチェッタを名乗るには
なんか指定された場所で作ってたり指定された豚を使ってたりしないとダメだったり
するんじゃないか? イタリア人ってそこらへん細かく文句つけそうなイメージがあるが

141 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 21:27:00 ID:ORnwPVt10
まずバラ肉じゃないと名乗れないんじゃ?
ここじゃモモ肉とか肩ロースでも作ってる人がいるから
パンチェッタじゃないな。

142 :ぱくぱく名無しさん:2008/04/30(水) 23:38:22 ID:LRuOOgQc0
塩豚と鶏ハムのハイブリッドを作ってみた。
それぞれのレシピで下準備して、両者とも塩抜きした後で塩豚2センチ角に切り軸にして
その周りに鶏胸肉を巻いてたこ糸で縛って成型、それをラップで包み込んで1時間ほど
70度の湯温でボイル、そのまま湯の中で1時間ほどあら熱を取ってからラップと糸を外して
自然冷却。(この時ラップ内に出てるスープ、美味すぎ)
塩豚の方は煮豚的に脂肪分がとろけて、更に肉の方からもうま味が出て、それが胸肉の
方に混じり合っていい味に仕上がったよ。

143 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 02:41:17 ID:9Ol4BXsJ0
ハーブと合わせたら美味そうだな。

144 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 15:22:55 ID:K7tl34Zy0
塩豚も野菜も全部ぶち込んでポトフ作ったら
豚バラだった為、油が浮いたギトギトポトフになってしまいました。
冷やして油が浮いたところを撤去するしかないかなorz

145 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 15:44:55 ID:1q76lwvEO
>>144
何かの裏ワザで見たけど、暖かいうちにスープに密着させてラップしとくと、冷えて捲ったときに大量の脂が取れまつ。

146 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 16:00:59 ID:ijTWlp8b0
おお、目からウロコ

147 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/01(木) 23:41:44 ID:9oZe2DTV0
塩豚でゴーヤチャンプル作ってみた。
普通の豚肉よりは味が深いような気がする。


148 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 00:45:32 ID:kXqFwLRP0
>>147
なるほど。まぁスパムも減塩版じゃなきゃかなりしょっぱいからね。
旨味はスパム以上だからイケるんだろうな。

149 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 09:05:16 ID:6XKxLg2U0
スパムにはアミノ酸添加されてるかもしれんしね
塩豚は天然のアミノ酸だ

150 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 17:32:00 ID:O6wVKoQlO
豚バラに岩塩を擦り込んでペーパータオルで巻いた物と、同じくクレソルとオレガノをまぶした物とを冷蔵庫で放置して4日目。
ペーパータオルが変色してるということは水分が出てるんだよな。
ノーマルタイプの物を観察…。

コレ、まんまベーコンみたいなんですけど。
赤身の部分がしっとり深い落ち着いた色に変わり、白い脂の部分もやや色が深くなっている。

包丁で薄くスライス。
臭いを嗅いでみるも腐った様な様子は無い。
そのまま口に運びたい衝動に駆られるw

生でいっちゃっても大丈夫な感じがするのだが、やっぱり恐いなww



151 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 18:41:20 ID:6XKxLg2U0
自分は生でやった事はないがこのスレには結構経験者いるっぽいぞ

152 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 19:42:31 ID:X7PDU9EN0
もっぱら生食だね。ビンゴ経験無いよ。
ねっとりした食感が堪らない。


153 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 20:02:35 ID:xzG5vHhI0
生で逝ってるけど、一回だけ「当ったか?」と思うような激しい腹痛と下痢と発熱に見舞われた事がある。
一晩で治ったし、豚肉が原因かどうかもはっきりしないんだけどね。

154 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 21:00:05 ID:O6wVKoQlO
>>153
いや、それどう見ても豚肉由来でしょww

よく無事だったなあw

生食は一度体調の良い時に試してみよ。
今は花粉症でゲンナリなんす。
因みに生食するなら赤身よりも脂の方が安全そうな印象…。

155 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 21:17:18 ID:mRClJVsT0
生食するなら、最低限SPFポーク(無菌豚)使った方がいいんじゃないの?

156 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 22:30:39 ID:uyqrCOZo0
寄生虫もウィルスも、おそらくほぼ問題ないとは思うが
それでもやっぱり怖いので生は食えない。

157 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 23:18:11 ID:O6wVKoQlO
だが、その背徳感が堪らないw
ウニとか白子とか牛の肝臓とか、生で最初に食べたやつはスゲーよ。
因みに今日は塩豚カルボナーラ作った。
なかなか旨かったよ。

158 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 23:23:56 ID:X7PDU9EN0
>>157
ドッペルゲンガーじゃんか。
俺の塩豚カルボナーラもなかなか旨かった。
今年俺死ぬのかな。

159 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 23:33:54 ID:O6wVKoQlO
>>158
ドッペルゲンガーか、あれは只の迷信だからキニスンナ。
まー数例の死亡報告はあるみたいだけどな…。

塩豚カルボナーラ繋がりのドッペルゲンガーってw



160 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/02(金) 23:37:22 ID:BVHUWO4b0
>>157-158
俺も塩豚カルボナーラ作ったぞwww

161 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 00:15:31 ID:ycihw5Hv0
なんという多重影分身

162 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 00:23:44 ID:Z9AZ2/uQ0
仲良いなおまいらw

163 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 16:25:56 ID:ocpz5R320
以前から買おうと思ってたデロンギのスライサー、今探したら売り切ればっかだな。
生産終了と書いてるサイトもあったけど、もう終わっちゃったのかな。
超薄切塩豚で生ハムみたいな食べ方ができるかなと考えていたのに、残念。

164 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 17:11:13 ID:jRRuWl8z0
凍らせれば楽に薄切り出来るよ

165 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 19:44:37 ID:98+cDzVS0
熟成(脱水)進めば固くなるから切りやすくなるよ

166 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/03(土) 20:32:45 ID:/0a2Kmtc0
初塩豚で1回目のピチットを取りかえたんですが
1ヶ月熟成する場合、それまでずっとピチットは変えつづけるんでしょうか?
それとも途中でピチット無しのまま保存して熟成?

167 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 00:53:56 ID:Z0OJ+XFi0
>>166
いろいろやり方あるから試してみ

おらはビチットが水水したら交換することを続けてるけどね
肉の質によってだいぶ状況変わるだわよ

168 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 01:30:51 ID:29ugGbG00
>>167
なるほど、
前スレだかでビーフジャーキーの様って話が出ていたので
そこまでになると料理も限られてしまうかなと思ったんで
今回は少しづつ使いながら様子を見てみます



169 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 02:57:36 ID:MgEiUg8g0
ピチットって何度も交換すると高くつくよね。

170 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 03:34:18 ID:rWl5vkcE0
最初の2、3日を除けば、それ以降はそんなに水は出ないと思うけど。
だから最初からピチットは使わないな。
最初の3日間くらいは容器に入れて、水が出たらその都度捨ててる。
それから肉をよく拭いて、ピチットでくるんでジプロクに入れてる。

171 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 12:10:01 ID:pKD0Hmsb0
4/12に仕込んだバラ肉塩豚で、味見がてらチャーハン作ってみた。
みじん切りした塩豚を弱火でじっくり炒めで脂を出し、玉子とネギで
シンプルなチャーハンにしたが、スゲー美味くて驚いた。
普段は中華スープの素とか入れるんだけど、塩豚だけでほぼ同等の
旨みが出てた。

172 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 18:07:17 ID:HUnAVAa70
つまり中華スープの素があれば塩豚はイランと
こーゆーことか

173 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 20:10:29 ID:2DxIKlGu0
みもふたもない

174 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 21:06:55 ID:87TZPipd0
でも、中華スープの素は単品で食っても旨くないぞ。

175 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 21:20:32 ID:C2/fOS+Q0
そうだね、焙って食べられないし

176 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/04(日) 21:57:46 ID:+nwOXvJz0
>>172
そう。中華スープの素はそのために存在してる。
ダシの素があれば鰹節はいらない。便利な世の中だよね。

177 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/05(月) 00:03:56 ID:cvpWE68l0
スノコ一カ月物からアミノ酸噴出しまくってるんだけど、もしかしたら実はカビ?
明日食してみるつもりだが・・・

178 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/05(月) 04:51:42 ID:bIOy4+1B0
それはたぶんキョーダインに生えたキノコ

179 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/05(月) 06:04:47 ID:0hkG1vFrO
>>178
宇宙鉄人か…。

180 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/05(月) 21:39:42 ID:UvKjlivt0
すいません塩豚初心者で、
豚のブロックも初めて購入したような料理初心者なのですが
賞味期限が明日の豚肉を今日仕込んだ時に
塩を刷り込むときになんだか酸っぱい匂いが…
これやっぱりダメですかね?

181 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/05(月) 21:59:55 ID:7CA2tk410
作ってみてダメだったらダメ
いけるようならいける

やってみなきゃわからん

182 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/05(月) 23:06:15 ID:5knDt0Mr0
自らの感覚を研ぎすませれば判断できるようになる、頑張れ

183 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 00:48:26 ID:KgDjhpWJO
>>180
それは塩豚関係無く、豚バラ自体の状態を見極めるのが先だねえ。
豚バラは品質に問題が無ければ酸っぱい臭いはしない筈。

保存状態に問題があったのかもしれないね。

新鮮な肉でチャレンジした方が無難と思うよ。

184 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 04:38:23 ID:2HecRohoO
>>180
匂いはかなり重要な要素ですよ
塩豚は保存食としての一面もあるので
できる限り安心、安全な形で仕込む事を勧めます

今回のは継続は諦めて、自己判断で処理してください

185 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 08:34:51 ID:4FXtelr+0
ピチットシートで初めてスーパーを使ってみたけどレギュラーとのパフォーマンスの違いに驚いた
もっと安けりゃいいんだけどなぁ

186 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 09:13:30 ID:RX22INcZ0
いままでいろんな部位のブロックを塩漬けしてきたけれど、
どんなに新鮮だろうが、塩振って刷り込んでるだけで、
脂質が分解された、独特の臭気は発生する。
顔周りの臭いだな。
臓器移植や火傷の人向け皮膚培養とか、
豚って人間にかなり近いんだなと納得。

187 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 09:31:27 ID:+EFveGaB0
臭いくつしたの臭いに似てない?

188 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 16:22:42 ID:ARk4QJjS0
豚のほうがよっぽど純粋だぜ

189 :180:2008/05/06(火) 19:54:10 ID:NeAhtNr90
レスくださったのにお返事遅れてすいません。
今朝もう一度匂ったらやっぱり酸っぱかったので捨てることにしました。
買ってすぐ家に帰って冷蔵庫に入れてたので油断してました(買ったのは仕込む2日前
その日にすぐ仕込めば大丈夫だったかも…。
今度からは気をつけます。ありがとうございました。

190 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 20:32:06 ID:OP77TRw40
しかし豚肉や牛はそこそこ日持ちするものなんだけど
賞味期限まえで臭うってことは・・・

191 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 21:02:32 ID:vac4zMZ+0
差別問題とか絡むから、あんまり表立って言えないが
肉関係は本当にひどいからね。

192 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/06(火) 21:13:26 ID:+EFveGaB0
え、どういう事?

193 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 01:53:01 ID:eT5xtKVwO
>>192
>>191のレスのキーワードでググレば分かるよ。

俺の豚バラは仕込んでから10日経過。
ペーパータオル替える時にクンクンしたけどどうやら大丈夫みたいだった。つか、10日経ってもまだ水分出るんだね。
なにぶん初めての塩豚作りなんで1日1日ハラハラドキドキしながら過ごしております。
あんま冷蔵庫開けて見ていると嫁に怒られそうだw

194 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 04:27:53 ID:kbklFeNq0
>>193
自分で答えろよ卑怯者め

195 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 04:44:25 ID:rqezfLtD0
精肉業って、一昔前まではエタ非人の職業だったからなぁ。

196 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 08:20:34 ID:wum4bGft0
>>195
いくら2ちゃんでも、その用語は下品すぎる。

非人さんはあんまり精肉やってない。
今も昔も長吏さんの一部の独占。

生魚一匹さばけないヘタレなオレとしては、
かわりにやってくれてるだけ、ありがたいといつも思う。

197 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 12:00:06 ID:ldvwK1yu0
4/12に仕込んだ初塩豚、
食べたい気持ちと、もう少し我慢したらよりウマくなるかも!
という期待の間で引き裂かれそう

待つべき?

198 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 12:12:33 ID:v9rpql4L0
待つべき。せめてあと一週間。

199 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 12:15:35 ID:moxDQmkn0
>>192
ミートホープの事件って、あの会社が特別おかしかったわけじゃなくて
肉の業界は、ああいうことをやってるのが多い世界なんだよ。
BSE事件で牛肉を回収した時に、産地偽装して古くなった肉とか
国に買い取らせた事件があったでしょ。日ハムとかああいう大企業でも
やってしまうわけよ。業界全体がそういう体質。
昔と違うから、働いてる人の出自がどうこうということはないけど
長年「ばれなきゃOK」みたいな体質でやってる業界だから、
そこに就職して仕事をしてるうちに、働く人もだんだんそういう体質になる。

俺は飲食関係なんで、仕事柄肉の問屋とは付き合いがあるんだが
日本全国どこでも名前が通るような大手食肉会社系の子会社でも
零細の肉問屋でも、やってることははっきり言って大差ない。
売れ残りの古い肉とか指定した産地でない肉とか、知らん顔して納品なんて
日常茶飯事。
スーパーで賞味期限を表示してあっても、そのスーパーに持ち込んだ
問屋が悪い品を紛れ込ませていて、たまたまスーパーの担当が
うっかりチェック漏れしてしまえば、悪い品が店に並ぶ可能性もある。
180氏のように、自分でチェックして判断するしかないんだよね。
長文スマン。

200 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 12:42:48 ID:U9wxFT8F0
う〜む・・・

飲食関係の方にこれだけディープな内情を漏らしたのは
どんな立場の人なんですか?

201 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 13:16:42 ID:rqezfLtD0
>>196
もちろん俺も捌いてくれる人には感謝してるけどね。

一昔前までそういわれてたじゃんって事。
俺自身はそんなこと微塵も思ってないよ。

不快感を与えたてたら謝る、ごめん。

202 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 13:32:07 ID:FpFmnkSE0
やはり自分の感覚を磨く事が肝要らしいな

203 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 13:52:35 ID:NVJqa/460
今年の演歌は
ジェロ ひとり勝ち

204 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 15:30:22 ID:1GfVTns60
捌いてくれる人よりも、殺してくれる人に感謝してる。
死んでるのなら魚でも獣でも解体できるけど、生きてるのは無理。

205 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 16:08:01 ID:moxDQmkn0
>>200
肉業界からリークというのではなく、付き合ってると否応無しに
わかってしまうのでw
同業者と話していても「肉屋は当てにならんからなあ」と言うと、
だいたいみんな「うんうん」と頷くことが多いので、どこも
やられた経験があるんでしょう。

206 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 17:47:45 ID:zulHTQNy0
>>200
ぼ〜っと日々を生きてるんじゃなきゃ業界関係者じゃなくても判るだろ。

207 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 18:27:51 ID:rqezfLtD0
ぼーっと日々生きてる奴が多くて、
TVで言われてる「何処何処産のナントカが美味い!!!」てのを鵜呑みにしてるから、
産地偽装がはやるんだろうなぁ。

208 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 21:17:50 ID:DpTs2Cu50
塩5パーセントで仕込んで一週間経ちました。
スレ見てるとまだまだ全然大丈夫みたいだけど
作り方のサイトとかでは「一週間はもちます」って書いてるところが多い気がする。

どっちなんだ


209 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 21:24:09 ID:wz2S76340
冷蔵庫内の温度とかで変わるから一概には言えないけど
1カ月以上おかないと熟成が進まず最悪かえって不味くなることもあるよ
1週間で食べたことないけど、そんな短い期間で意味あるのかな?

210 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 21:34:53 ID:DpTs2Cu50
レスd。
ちょっと食べちゃったっけどもう暫く放置します。

211 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 22:12:43 ID:9LUQCqk50
一週間くらいだとただのしょっぱい豚肉って感じでしょ

212 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 22:43:01 ID:DpTs2Cu50
たしかに

213 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/07(水) 23:53:42 ID:FDVaSUpW0
>>205
>>206
>>207
今となっては悪しき伝統(?)も薄らぎ、数ある業種の一つに過ぎませんから
十把一絡げに語るのはいかがなものでしょう

例えば近年徐々に増えつつある良心的な生産者は自社解体直売が多いので、
肉問屋を通さないケースがほとんど。。

理想を追求する自然志向脱サラ組の比率も高いですしね

214 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 09:10:23 ID:kpSsLw4j0
問題になってるのは流通過程にいる問屋であり食肉店であって
生産者の話はしてないと思うけど・・・
ミートホープも生産者ではないし。わけわからん。

215 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 09:15:50 ID:nnwViPLO0
>>214
屁理屈はもういいから
なんか必死になりたい理由があるわけ?

216 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 09:24:07 ID:881vWGyG0
>>215
お前のほうがよほど必死だ罠。頭を冷やして出直せ。

217 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 11:23:50 ID:gJP1rJnw0
>>211
そうでもないよ
水分と一緒に臭みも抜けるから、少しだけうまくなる
ただし、熟成したものとは、まるで別物であることには違いないけどね

218 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 11:47:44 ID:g4YjCFv50
197だけど、みんなのおかげで熟成を待つ力が湧いてきた
塩5%って予想以上の量だったから、やっぱり熟成を待ってこなれたのを食べたい

219 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 12:08:28 ID:12c8cuLOO
>>218
うんうん。待とうね。

220 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 12:18:46 ID:xUn0rzbV0
>>218
ところで君は一つだけ作ってるの?

その一つが6週間後に最高の味を醸し出したとしよう
あ〜美味しい!と一週間で食べきりまた食べたいと思っても
また何週間も待たなければならない

うんそうだ、そんな時のために今すぐ2個目の仕込みに取り掛かるんだ
それ、急いでスーパーへ

221 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 14:23:34 ID:wkQ5IHsG0
そして冷蔵庫が塩豚だらけに…

まあ、うちの事なんだけど

222 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 15:29:43 ID:QIvfK+rJ0
一ヶ月上たつと、そんなに美味しくなるのか。
3週間ものを食べて、かかる手間にたいしてそんなに感動がないから、
もう辞めちゃおうかな〜と思っていたところでした。

小分けに使うから雑菌が心配なのであって、最初から半分ずつくらいに
切り分けて仕込めばいいことに気付いた。アタマイイ!
でも塩が効きすぎるかな?

食べるときはやっぱ焼くのがベスト?

223 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 15:58:40 ID:xUn0rzbV0
一カ月というより、熟成進むと香織が出るからそれを基準にするよろし
美味そうな香だからわかると思う

224 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 19:05:28 ID:lLaxSBju0
ひとつ5週間が過ぎてスノコタッパー保存の塩豚ひっくり返してみた。
先週まではなかった白いぽんぽんは一つ見えます・・・
冷凍するかな・・・

225 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 21:03:07 ID:/0Q3snFw0
>>224
アミノ酸の結晶なら無問題。

226 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 21:46:34 ID:62mlt98N0
>>199
以前俺も聞いたことがあったな
消費期限が来た肉を発色剤やらまぜてミンチにして売り場に並べるとか、
そういうのは食肉業界は本当に当然のようにあるんだと。

227 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 22:17:07 ID:lLaxSBju0
>>225
タンポポの綿毛みたいなのはアミノ酸じゃあるまいw
まぁ直径8mm程度なので削るか洗うかすりゃいいんだけど

228 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 22:54:58 ID:xUn0rzbV0
それはたぶんアミノ酸だな

229 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 23:10:43 ID:FMVp7NmaO
アミノさんか、それともカビさんか…。
それが問題だ。

230 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/08(木) 23:42:54 ID:ElVPhVLC0
食ってみて、腹をこわしたらカビ、美味かったらアミノ酸
そうやって人類は新たな味を発見してきたわけで、
ご先祖様に習って命がけでチャレンジ

231 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 00:14:33 ID:xNRzr5W10
塩豚、熟成が2ヶ月くらいになると、
全面的にアミノ酸析出状態になるな。
真っ白とまではいかないけど、かなり広範囲に析出する。
洗って普通に食ってるけど、ウマイだけで
腹をこわしたことは無い。

先日、珍しい?国産のニンニクの芽と一緒に炒めたけど、
超うまうまだった。

232 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 00:19:13 ID:fLQqIwmv0
パンをちょっと千切って、一緒に一晩〜一日常温放置。
わっさーとしたらカビだ。

233 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 06:27:52 ID:bTp7KcA/0
カビは表面だけじゃなくて中に根を張るから、表面だけ削っても
安全ではないよ。塩豚で繁殖するカビは好塩性だろうから
パンで繁殖するかどうかは疑問。

234 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 08:52:54 ID:zfTqHrtGO
カビ博士現る。

塩豚10日経過…。
コレ、5日以降も結構水分出るんだね。
仕上がったらやっぱり少し小さくなるのかな?

235 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/09(金) 11:37:45 ID:WFAlzEU+0
カビ自体が悪いってことはそうない

236 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 02:40:37 ID:FhjgL7OE0
>>234
少しどころか、大分締まるよ。
その分硬くなってしまうのが難点。

237 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 10:45:40 ID:w9uMmxdv0
>>220
チクショウ、おまいら親切なんだぜ。
あたらしい豚肉をゲトしてきます!

238 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 11:58:40 ID:A5y0ewEX0
そして女房から「冷蔵庫が塩漬けの肉だらけで困るんですけど」と文句を言われる。

239 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 12:30:08 ID:IW+NJnd10
小型冷蔵庫を買って塩豚専用にするんですね。わかります

でも専用の方がいいよな
開け閉め回数減るし別な物から菌の伝播防げるし

240 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 13:00:43 ID:Wes4Ed6t0
何週間も置いてカビのように湧いた白いアミノ酸を食すこと、
最初はすごい勇気だよ

ちなみに良くアミノ酸の析出と書かれてるけど噴出の方がニュアンスは合うと思う。
化け学的にも液体から個体の分離が析出だしね。

241 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 13:54:45 ID:uYpHGEgO0
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080510134739.jpg
やっとアプロダ見つけた。
これは白カビじゃないのか?真ん中の白いぽんぽん。
ラップに触れたら霧散してしまったのでカビっぽくなかったのは確かだけど・・・
3月25日からだから、49日目だったのか

生で試食してみたけど味は問題ないな。12時間経ったけど腹もだいじょうぶ。
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080510135420.jpg

生食論争する気はないので自己責任で。

242 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 14:04:05 ID:CdNpkNT30
>>241
カビっぽいけどきっとカマンベールのカビだと信じて食べれば大丈夫
でも生は怖いなw

243 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 14:20:07 ID:Wes4Ed6t0
その切り方だと脂肪の多い部分では脂肪だらけになってしまうと思うんだが・・・


244 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 14:31:30 ID:A5y0ewEX0
バラ肉を切るにはその方向しかないのでは?

245 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 14:52:51 ID:Wes4Ed6t0
縦横を換えてる
ただ単に脂肪の片寄を嫌ってのためだけだが

246 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 17:22:20 ID:A5y0ewEX0
冷蔵庫で熟成させると、雑菌の繁殖は抑えられるが熟成速度が遅くなり
もう少し温度を上げると熟成が早くなる反面、雑菌の繁殖も早い。
どのあたりが適温なのか迷う。
15℃キープできるワインセラーを使ってみる方法を考えたが、
雑菌対策的にはやや高温すぎる気がするし・・・

247 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 17:36:27 ID:Wes4Ed6t0
>>246
これは室温熟成の例
http://www.chow.com/stories/10131

248 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/10(土) 19:00:10 ID:uYpHGEgO0
冷蔵庫の開閉度合いが多いなら低めとか。

9までメモリあったら7か8くらいにしてる。
8だと野菜が凍るので7かなw

249 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 00:17:12 ID:GRdJK7OCO
>>241
脂の部分が象牙色になって旨そうですなw
引き続き、生存確認報告を随時頼みます。

250 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 11:46:26 ID:IxVkO8KTO
>>241
おいしそうだし、カタチがきれい。整形したの?
私が買う肉屋さんのは、もっとイビツな塊…。

251 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 14:37:08 ID:YTsDCY5E0
ここでは熟成何日が最長なのかな

252 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 15:04:19 ID:aZ6C/LgT0
>>243
均等なのを選んでるので多少の差はあるが大丈夫。
縦もやるけど長いと薄くスライスするのが面倒なので。

>>249
ナマウマーw
大丈夫っぽい。
あと一度包丁入れたあとは一気にカビ易くなるので冷凍庫に入れちゃう。
冷凍しても塩分高いから完全に凍りません。薄くスライスしやすくなります。

>>250
まったくやってない。近所で高めの店の3割、半額ものを狙って作ります。

前スレで見たけど
焼いたパンに薄くスライスした塩豚を乗せて溶け気味のもうまい。

ピチットかえるの面倒じゃ派なのでスノコタッパーのみでの製作でした。
塩コショウとジップロックにいれて、3日くらい出た水に漬かる様に冷蔵庫で転がしてからスノコ入り。
たまに蓋開けて水捨てと乾燥で49日。

253 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 17:17:39 ID:IiyPQUkK0
このスレに触発されてピチット使って先週木曜に1ブロック、先週日曜に2ブロック漬けてみた。
まだ我慢した方が良いようだけど初めてだから1週間の味を知っとくのも悪くないかな・・・
先週日曜に漬けたうち1ブロックを解禁してしまおうかな・・・
そんな誘惑に負けそうな今日この頃

>>252
冷凍しても味はそんなに落ちないのかな?
多少程度なら衛生面考えて開封後は冷凍してみようかと。

254 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 17:38:32 ID:KiyuPDZ+0
>>252
ピチット面倒派にはものすごい朗報。
よし長期熟成試してみるぞー

255 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 18:51:10 ID:dzc3O3qj0
毎日出てくる水を捨ててやれば、ピチット要らないんだけどな。

256 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 19:32:26 ID:Hw68mOkZ0
冷蔵庫の中で縦に吊るせばいいような気がする。

257 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 20:14:18 ID:bDVk04jV0
なら冷蔵庫の中にシリカゲル入れたらどうだろ
1日1回レンジでチンすればくりかえし使えるし

258 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 21:25:18 ID:aZ6C/LgT0
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080511211902.jpg
スノコタッパーは色々探したけど、高さがあるのでこれが一番使い勝手がよかった。
500gくらいのバラカットがちょうど入る大きさ。

この半分くらいの高さで広さが倍のを前回は使ってた。(奥にチラ見してるやつ
重石かけるのと同じ効果が出るのでこれはこれでいいんだけど、
接触する面がおおいと妙に雑菌繁殖率高くなるような気がしてやめた。
定期的に入れ替えとかアルコールスプレーで除菌すればいいような気もします。

両方ともダイソーかキャンドゥにおいてあったと。

259 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 21:34:37 ID:dzc3O3qj0
食う物とシリカゲル接触させるのはいやだな。

260 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/11(日) 23:27:02 ID:Oim21DiDO
一割で塩蔵。
ラップを巻く。
巻き終わりを下にしてキッチンペーパーを敷く。
水分で濡れたらキッチンペーパーを替える。
三週間後、ラップを外し一週間冷蔵庫で乾燥!
素晴らしいパンチェッタが出来上がった。
香りは最高!

261 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 00:02:41 ID:7DuOM3PQ0
なぜかこのスレは料理板にしては男性率が妙に高い気がする。

262 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 00:09:22 ID:MA1Sb/XI0
塊肉は男の憧れだからな。
あと「熟成」とかいう言葉に男は弱い。

263 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 00:48:12 ID:qwK3TnX+0
俺は「新鮮」の方が好きだぞ。

264 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 01:10:26 ID:ZZBjwB3T0
目分量の狂塩をジョリジョリにまぶして、
ぴちっとでくるんだ。
3ヶ月モノがあるが、色が良い。アミノ酸析出しまくり。

265 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 01:41:37 ID:stqvY4/10
>>259
シリカゲルって何で出来てるか知らないな

266 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 01:53:44 ID:j7ojbQwK0
気分だよ気分。生肉をビニール袋で包むのがいやなのと一緒。

267 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 06:44:33 ID:uo2lSUaq0
肉を塩蔵して長期保存って行為に魅力を感じるのは男の本能かもしれないな。

268 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 09:12:56 ID:DezMcS9g0
フツーに女もいますが、つか2chで男か女かなんてわかんないじゃんか

269 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 11:30:23 ID:rZpJhHdq0
土曜の夜に初めて仕込んでみたんだけど、
ここ読んで想像してたよりも、水分出ない気がする
今日2日目だから、これからいっぱい出るんだろうか

同じ時に仕込んだ鳥はむは結構水気出てるんだけどな




270 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 13:50:52 ID:fQ06pRxq0
一度も冷凍されてない生肉かそれに近い状態だと水は結構出る。
具体的には国産の肉。
アメリカとかカナダ産は冷凍してるので水はすでに結構抜けてるから少ない。
と前スレで。


出席取りますか。
|皿゜)ノ 男1


271 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 14:38:58 ID:rZpJhHdq0
>>270
おーありがとう
前スレまでは見てなかった
確か米国産だったと思うんだけど、豚臭くなるのかorz
今のところは特に気になる匂いはないけど、
今回のは早めに切り上げて、国産豚肉買ってくるよノシ

出席とる?
女1


272 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 14:58:55 ID:cbt3j2kY0
男2〜

って、この調子でいくとスレ消費しすぎませんかw

273 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 15:02:19 ID:UIw+pKsd0
ヽ( ・∀・)ノ〜男3

274 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 15:14:48 ID:GrMAB73z0
★★激安★★http://1st.geocities.jp/no_328_nagi/

275 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 16:55:43 ID:cadeQtC/0
ねかま4〜

276 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 18:24:31 ID:7Mei5lvA0
女2 ノ
まだ一度しか作ったこと無いけどまた作ります


277 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 19:44:41 ID:/JTDnxrU0
おとこ 5

278 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 20:03:22 ID:omI8aSs00
おのこ六

279 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 20:11:13 ID:MA1Sb/XI0
男闘呼 七

280 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 20:35:26 ID:5JV6Lawh0
漢 8

281 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 21:26:58 ID:mVsGKdSI0
おんな 3

282 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 22:13:15 ID:cDdDcCCQ0
女4
ちなみに燻製もよく作る。
あえて言おう。固まり肉×保存は女のロマンでもあると。

>>281
IDがSIOなあなたは、塩豚の女神に違いない!!!

283 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 22:17:24 ID:We83/J1H0
男9?
スノコタッパーは楽でいいね

284 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 22:20:28 ID:g1EDzrmtO
女子 5ぉ!


285 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 22:29:32 ID:fQ06pRxq0
>>282
>あえて言おう。固まり肉×保存は女のロマンでもあると。

すまん、ちょっとおっきしかけたw

286 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 22:57:59 ID:i/77FcTU0
雄野郎10

男多いなw

287 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 23:09:08 ID:ZZBjwB3T0
旦那の肉塊は妻のロマンだ♥

288 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 23:09:48 ID:MA1Sb/XI0
男は非生産的なものが好きなんだよ。
実用性とかはニの次。
たぶんルアーとかガンプラと同じ感覚で作ってる連中が多いんじゃないだろうか。



まあ俺なんだが。

289 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 23:26:42 ID:Zzk+9GdO0
○ロマン
×口マン

ですよ〜

290 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/12(月) 23:27:55 ID:UKKj5KpU0
塩豚は酒の肴にも良いしね。

291 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 01:14:58 ID:GOInL1140
女6 夕食に一ヶ月物を圧力鍋で大根とジャガイモと一緒に煮た。うまし。

292 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 05:48:08 ID:Rt0JnafSO
初めてこのスレ覗いてみたんですが、あまりに美味しそうなので挑戦してみようと思います。
より美味しくなりそうなのでクレージーソルトを使ってみたいのですが、初心者は普通の塩から試して見た方がいいでしょうか?

293 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 06:50:33 ID:tT8Lt2ZA0
男11
>>292
小さめのブロックを2個用意して、1個は塩だけ、もう1個は
クレイジーソルトで仕込んでみればいいのでは?
個人的には塩だけでどういうものができるのか試してから
自分なりの応用編に進むのをお勧めするけど。

294 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 07:42:17 ID:cU48UkF5O
アイム、ア、マン12
>>292
俺は正に>>293さんが言った様にブロック二つ用意して一つは食塩、もう一つはクレイジーソ\ルトで仕込んでます。これが初めての塩豚チャレンジです。
只今二週間経過。
クレイジーソ\ルトは確か塩も岩塩だし、色んなハーブが入ってるので、ノーマルタイプとどの様に違う物が出来るのか楽しみです。



295 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 10:42:07 ID:u1ut7G040
女7 ひょっとしてアンチョビスレの住人もいる?
自分は同じ塩漬けの精神でアンチョビも自作してるんだけども

296 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 14:13:18 ID:+goYtFoM0
女8
固まり肉、塩漬け、熟成、乾燥、ついでに燻製も加えて・・・ →長期保存
これは男女に関わりなく人類のロマンだと思うんだ


297 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 16:22:35 ID:BwJ5qdEA0
>>295
アンチョビスレにも梅干スレにもいますよ。
ついでに賞味期限スレにもいるw

298 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 19:29:01 ID:Rt0JnafSO
>>293>>294
なるほどその手がありましたね、試しに両方やってみます。
アドバイスありがとうございました。

299 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 20:40:01 ID:+goYtFoM0
カビ生えた ( ;´Д`)いやぁぁぁぁぁー!
でも食う!!

300 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 20:56:20 ID:u1ut7G040
挑戦者だのう

301 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 20:58:08 ID:2PBKoT7Y0
真白い、粉々したやつだろ?
ウッシッシー

302 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 20:58:39 ID:JagMuUm20
カビもロマン かもしれないw

今日2回目仕込んだ。
一回目は塩だけだったけど、今回はあら引き胡椒とニンニクのスライスも。


303 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 21:12:24 ID:wgVyC1ry0
ブルーチーズの青カビをこすり付けておけば、他のカビを排除できるのでは。
塩分には強いはずだし、ペニシリンを放出するし。
一種独特な香りがついてしまうかもしれないけど。オトコ13。

304 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 22:57:21 ID:Yq5yqsBO0
出席番号1だが、なんで漢率こんなに高いんだwwwww

おれは今はもう亡きハナマサ(近所の)で買った、モンゴルの岩塩+あらびき胡椒のみッス。
あとは>>252でore流確立した感あるのでこのままでいく。楽だしw
モンゴル塩なくなったら、ローズソルトでも使ってみるかなぁ。
高いけど、どうせ趣味だし。

とはいえ、燻製もやりたいんでダンボール燻製でも試してみたい。
あんまし煙出ると通報されそうで怖いんだよなw マンションだと。

305 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 23:35:56 ID:OP3gTB880
>>304
ダンボールは注意!!
ちょっと目を放したら、全焼していたことがあり
現在は18L缶使用中

ここと、燻製と、アンチョビをチェックしている雄No.14です。

306 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/13(火) 23:55:46 ID:hTPZG+sd0
中華鍋でスモークできるぞ。

http://cookpad.com/lovelyvalrinn/recipe/212815/


307 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 00:09:48 ID:uUGunl1j0
でもアンチョビスレって動かないよな

308 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 01:34:22 ID:k3LPXZV00
中華鍋痛みそうだ・・・

309 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 01:36:29 ID:rKArIj8G0
おんな 9
1ヶ月ものを生で食してますが(自己責任で
特に問題なし

フランスパンにクリームチーズと友に
フツーに旨い

昨日はピザの具に

310 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 02:35:38 ID:5DIU5Og5O
>>304
喜多見周辺在住?

311 :294:2008/05/14(水) 11:15:03 ID:iUydOIqVO
昨日二つの肉塊のチェックしたんだが…。
クレイジーソルトの方の様子がおかしい。クレソルのスパイスとは明らかに違うスパイシーな臭い(平たく言えば酸っぱい臭いw)がする。
肉の表面に水分が出てたのでペーパータオルそっと剥がしたら何かぬるぽ、じゃない…ぬるっとした感触…。
これはやはりいわゆる腐敗=失敗なんだろうか…
('A`)

ノーマルタイプの方は臭いも無く、いたって順調なのが分かるのだが。

ガクブルだったんだが、試しにフライパンで焼いて食べてみたけどまだ生きてます。
肉は、とりま見なかった事にして冷蔵庫にリバースした次第。

クレソルで作るの難しいのかな?




312 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 12:33:05 ID:4WQ5yaE10
>>311
クレージーソルトって、かなり一杯使わないと塩分少なくならない?

313 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 12:46:36 ID:4PtKFR4k0
>>311

>>312の言うとおり塩分が足りなくなりがちだと思います
塩分量はキチンと計測しないと長期熟成は難しいでしょうね


それと岩塩を粗いまま使ってる人も多いかもしれませんが、
かなり溶けにくいようですので塩豚での目的を考えると
極細かく挽いてからじゃないと失敗することもあるかも。。。

「塩の情報局」
http://www.siojoho.com/index.html

314 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 12:54:07 ID:aBzjbIxX0
粗塩系は精製塩よりも雑菌は多いしね

315 :313:2008/05/14(水) 13:18:00 ID:4PtKFR4k0
ちなみに上記のサイトは「岩塩にミネラルが多い」という神話を
ヤンワリと具体的に否定してありました

私も他の塩と比較した場合の岩塩の甘みは確信してましたが、
化学的にみるとニュアンス違うんですね。。。

天然なので短絡的にとヘルシーなイメージもありましたが、
それどころか─
溶けにくい→塩味を感じにくい→多めに入れがち→身体的に高リスク
だったとは・・・残念


まぁ、何年も自家製パンチェッタに執着していながら中途半端に
健康のことを気にする私は小さいヤツですね=3

316 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 16:01:57 ID:FBWwS7nj0
大津屋の「利き塩セット」を買ってよくわかったが、岩塩と言っても
産地で成分が全然違うのな。もちろん海塩も。
海塩は製法によっても成分が変わるし。
ちなみに大津屋のサイトによれば、

塩化カリウムの多い塩 → 酸味
塩化カルシウムの多い塩 → 甘味
塩化マグネシウムの多い塩 → 苦味

という傾向らしい。

317 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 16:07:46 ID:iUydOIqVO
>>312->>315
そうだね。
明らかに塩の量が足りないから肉が痛んだって感じがする。
確かにクレイジーソルトは沢山入れても塩っ辛くならないもんなあ…。
こちらを楽しみにしてたんだけど残念だ。
まぁ一つ勉強になったよ、ありがd。
暫くはノーマルに塩のみで作成することにしよう。
しかし、塩豚も奥が深い…。

318 :矢沢VIP見て気付きました ◆E.YAZAWAMI :2008/05/14(水) 16:09:48 ID:hCX3yYIjO ?PLT(58475)
(^o^)ノおはよう

6日に二回目の作った<^!^>
前回はロースで今回はバラ
前回は少し臭くて酸っぱい感じ?になったから
今回は塩とコショウでやってみたよ8->
早く食いたいのう

319 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 17:22:29 ID:k3LPXZV00
精製塩に、買ってきた鷹の爪だのスパイスだの自分で混ぜればいいじゃないか・・・

320 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 17:26:00 ID:k3LPXZV00
もともと塩豚作る時って、
塩敷き詰めた樽の中にぶち込んでたとかじゃないのかなぁ。

塩加減は塩抜きで調整するって割り切らないと、
長期保存して熟成させるのは無理だと思う。

321 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 23:25:46 ID:YrJVXZaH0
豚モモ1キロ弱がカビちゃった…
白いポワポワが少し+粒々をまぶした様なのが半面ぐらいにうっすらと。
臭いはなんていうか…雑巾のような臭いのするところといつものチーズっぽい匂いのするところと半々。

捨てるまではいってなかったので表面落としてスライス、軽く茹でて冷凍にしました。
一部食べたけど多分平気。
>>258のスノコタッパー使ってるけど、塊がでかくてタッパーの壁にくっついてたりしてたので
水分が残ったんだろうと思います。普段は蓋無しで開けっ放し。前に蓋してたらカビかけたんで慌てて取った経緯あり。

322 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 23:47:51 ID:aBzjbIxX0
多分こういうレスが欲しいんだろ?

それはきっとアミノ酸だよ
過去レスとか良く調べてみ!

323 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/14(水) 23:59:20 ID:uUGunl1j0
いいえ、ケフィアです

324 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 00:05:29 ID:OulH8xFf0
う〜ん、モモは水分多いから脱水難しいですよね

セオリー通りに脂を下にしようとしても通常売られてるブロックは
「モモ=赤身」のイメージからか、脂そがれて整えられてる場合も多いですし

塩分を多めしてマメに水分を拭き取るにするだけでなく、
可能なら消毒したフックで冷蔵庫内にぶら下げ・・・現実的じゃないですね


325 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 00:08:21 ID:qLmGm7Rl0
厚さ1cmくらいの塩で包めよ。

326 :矢沢VIP見て気付きました ◆E.YAZAWAMI :2008/05/15(木) 01:01:40 ID:3BFWmsSHO ?PLT(59000)
何なの?醸すぞって言えばいいの?

327 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 01:02:20 ID:pVjU/2q+0
アミノ酸かカビかは、舐めれば判るはず。
とんでもない味がしたら、即座に唾を吐いてイソジンでうがいすればいい。

>>325
本場の生ハムは、真っ白になるまで塩で覆うよね。
大きな肉の固まりで作るから可能なのだろうけど。
表面を食塩あるいは食塩の飽和水溶液で覆えば、カビは生育できない。
生きられるのは、死海に棲む高度好塩菌だけ。

328 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 01:15:26 ID:98Oks5YG0
カビってとんでもない味するとは限らないんじゃね?
毒キノコが美味いようなもので・・・

329 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 04:06:37 ID:5THzZ2ck0
ああ、ベニテングタケは食べると美味いらしいね

330 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 05:45:46 ID:5xalTiDIO
何か段々怖い話になてきたw

331 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 07:23:03 ID:6o69F1SG0
つい最近冷蔵庫内の雑菌汚れのニュースがあったけど、
やっぱ冷蔵庫でむき出しはカビだけじゃなくて雑菌全般が
付着するからね。

332 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 08:51:09 ID:2w1jVkwt0
白くてポワポワなクモノスカビ
・・・カワユス。

333 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 09:04:42 ID:x+viCitH0
冷蔵庫も週に1回ぐらい消毒用アルコールを内壁に吹き付けておくといいよ。
うちでは冷蔵庫内の残り物チェック似合わせて消毒してる。

334 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 20:51:20 ID:V35/H7o70
男12?
別に料理に男も女も無いだろと思うが
さて次仕込むか…

アルコール消毒って全体にスプレーして拭き取るでおk?
無水エタノールしかないのだが

335 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 21:03:03 ID:vyp9HN0i0
日本酒じゃダメ?


336 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 21:04:37 ID:K3Lg+nvs0
>>335
日本酒よりは焼酎の方がよいと思われ


337 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 21:10:39 ID:vyp9HN0i0
>>336
即レスd。
家に日本酒しかないんだけど、焼酎の小さいの買ってみようかな。

338 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 21:14:51 ID:KWk/BVAK0
どうせならスピリタス買ってきませう

339 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 21:27:34 ID:vyp9HN0i0
>>338
アルコール度数96度・・・
素直にアルコール買った方がいいような気がしてきたw

340 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 21:35:52 ID:K3Lg+nvs0
>>337
消毒用に使うので、安い甲類焼酎で十分ですよ

341 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 21:57:14 ID:Fxgt52Q30
焼酎の度数じゃ消毒にならないでしょ。

342 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 22:06:27 ID:mq1usxGA0
うちはアルタンの4リットルタンクを買ってスプレーに詰め替えて消毒
初めての塩豚なんだけどふき取る時に雑菌つきそうでアルタン吹きかけてそのままピチットに包んでる

343 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 22:10:55 ID:N/Tgs81y0
>>334
無水エタノールでは、殺菌効果はほとんど無いらしいよ。
80%程度に希釈したものが、もっとも殺菌効果が高いそうな。

344 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 22:26:46 ID:qLmGm7Rl0
ジンマジオススメ。ジンジャーエールで割ってもうまいし。
消毒用じゃ35%以上必要でっせ


345 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/15(木) 22:46:23 ID:lXmHDPTW0
アルコール使ったこと無いピチット派です。
作業前に手を洗うで何とかなってます

346 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 00:03:42 ID:W4aAaDM10
私もアルコールは使ったことありません
全工程でピックアップタイプの使い捨てビニール手袋を使ってます

しかし、解体〜切り分け時や包装容器による汚染は気になるところですね

347 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 00:05:41 ID:h9/4seas0
週末は、仕込み中の塩豚を燻製してみる。

348 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 00:31:53 ID:xsWvKcGu0
消毒と匂いつけのためにウイスキーを振りかけてみた

349 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 02:02:15 ID:Yu3VwU1d0
なんにもしてないや
素手で塩擦りこんでスノコタッパ入れたら、後は食べるまで何もしない
包丁を入れたら冷凍する。(2日ぐらいで使い切る時は冷凍しないけど)
今日も3週間モノを頂きました。おいしかったです。

350 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 06:50:59 ID:6rrGyFBF0
手や調理器具を清潔にしておけば、エタノールで消毒しなくても
普通は大丈夫だよね。
手洗いはもちろんだけど、まな板や包丁、保存容器等々を
事前に殺菌しておくことでかなり防げる。

あと、意外と見落としがちなのは買ってきた肉そのものが
菌で汚染されてるケース。

スーパーなんかでパックされて売られてる肉は、一見清潔な
ように見えるけど、パック詰めしてる作業所で何時間も
常温で肉を扱ってるとどんどんまな板や包丁で菌が繁殖してくる。
最後の方で加工した肉は、意外と汚染されてる事が多い。

さっと水洗いして、ペーパータオルでふき取っておくだけでも
表面で繁殖した菌はかなり落とせる。

351 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 13:59:30 ID:hR06lkYp0
>>350
なるほど・・肉屋のまな板とか包丁が常時清潔とはかぎらんからな。
作業始める時点では消毒してあっても、何時間も作業してれば
だんだんと手の温度や気温で菌が繁殖してもおかしくは無いもんな。

352 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 22:19:32 ID:KqUkeNTS0
冷凍してもカチカチにならないって事は冷凍庫でも少しずつ
熟成が進んでうまくなってるってことなのだろうか?

353 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 22:38:09 ID:6hbMBuzJ0
単に融点が下がってるだけだろ

354 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/16(金) 22:44:40 ID:3ae1a1J40
水分が少ないからコチコチにならないだけだろ。

355 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 00:34:22 ID:xdrR3RSK0
スレ違いかもしれんが、仕込み中の塩豚を
中華鍋にアルミホイル敷いて、桜のチップとザラメ入れて加熱中。
うまくいくといいなぁ。

356 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 01:16:06 ID:yKB994r40
沸点上昇凝固点降下

357 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 07:09:38 ID:C4c0+z2y0
>>352 は、カチカチにならないことの「理由」ではなく、
「結果」を問題にしているのでは。

358 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 08:09:24 ID:qJsUW6sL0
豚肉大好き 

359 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 08:14:27 ID:qF1edwnQ0
熟成って、微生物によりたんぱく質がアミノ酸(うまみ成分)に分解されていくことであれば、
冷凍状態では微生物の活動が妨げられて熟成はしないんじゃないかな


360 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 13:53:01 ID:vBa7PmY70
思ったんだけど高濃度エタノールの中に漬けておけば水分飛ばない?
溶媒回収するときの水分の処理が面倒だけど

361 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 14:09:14 ID:zyTRbv9I0
アルコールって、脱水作用なかったっけ?

362 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 14:29:05 ID:LtpTvk4v0
脱水は腐敗防止の重要な過程の一つであって、
あくまで熟成が目的なのをお忘れなく〜

363 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 15:32:31 ID:yKB994r40
献体プール・・・はホルムアルデヒドか

364 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 16:08:20 ID:C4c0+z2y0
>>359
生ハムの類の熟成は微生物によるものではなく、
自前の酵素による自己消化だと思う。
極端な低温だと酵素活性がほとんどないから、
油脂の酸化変性(冷凍焼け)だけ進行しそうな気がする。

365 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 16:51:37 ID:YWaYL4250
てことは、チルドのような氷温ギリギリではなく、やや温度の高い野菜室に入れ
乾燥はシリカゲルとか生石灰を塩豚一緒に封入、密閉というのがいいのかな。

366 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 16:55:07 ID:VxFA+Av40
かなり前のテレビで、ある銀座の高級ステーキハウスでは、
神戸牛だかなにを仕入れて半年以上冷凍庫で寝かせて熟成されると言っていた。
冷凍庫なので熟成はかなり遅いが良いとのこと。
ただ、肉の表面には青黴が付いていて1cm以上は削り捨てていた。

367 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 17:00:51 ID:JPRhk5Oi0
ここは氷温で熟成4週間やってるらしいが。

ttp://www.someplace-else.com/first/make.html

368 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 17:12:10 ID:yKB994r40
冷蔵庫に突っ込んどいたって、
油が酸化するだけだろ…jk

まぁ、塩で下処理しとけば違うのかな?

369 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 19:11:19 ID:C4c0+z2y0
>>366
冷凍肉でステーキ?
解凍するときに水分が抜けて、まずくなりそうだけど。
また、冷凍庫で青カビというのも信じられない。
カビは0度未満では繁殖できないから。

370 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 19:59:08 ID:fcVadG9+0
初塩豚が3週目いい匂いがして脂は肉が飴色になってきたけどアミノ酸の表出はまだなし
ぴちっと派ですがこんなもんでいいんでしょうか?


371 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 20:19:39 ID:yKB994r40
駄目です




って言われたらどうするんだろう。

372 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 20:37:04 ID:V927/XPFO
初挑戦で米国産と上の方に書いた者です

仕込んで一週間。今日恐る恐る、炭火で焼いて食べてみました。

旨すぎてびっくりしました

オススメされてない輸入物でここまでとは恐るべし塩豚。



373 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 20:42:28 ID:KT+iw6ZW0
一週間じゃまだ「塩味が染みた豚肉」状態と思われます。

374 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 21:00:36 ID:V927/XPFO
>>373
ドリップが全く出なかったんですよ
だから、今回は早めに切り上げました

次回お楽しみって感じですかね

375 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 21:08:50 ID:yKB994r40
塩ケチったな。

376 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 21:37:57 ID:V927/XPFO
>>375
ケチってねーしw
輸入の解凍もんだから、ドリップ出ないんだっつて
上の方で教えてもらったんだ

安い輸入豚がここまで旨くなるとは思いませんでした
先人の知恵とここの住人に感謝


377 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/17(土) 22:38:09 ID:Hed4FHnb0
次は一週間後に。変化する味を楽しんでください

378 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 10:59:57 ID:m4xAkduo0
今までは1週間程度で食べきっていたのですが、このスレを見て
長期熟成に挑戦、4/26仕込みでちょうど3週間経過。
国産豚+岩塩5%+黒胡椒のみで漬け込みましたが、さすがに色が
かなりどす黒くなって古くなった肉の臭い。
腐敗はしてないと思うけど、この臭いだと香辛料やニンニクなどを
けっこう使わないとキツイかなあ、というレベル。
これは失敗なのでしょうか?

379 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 11:28:39 ID:EAVW2JEF0
切り口は綺麗なの?

380 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 12:30:38 ID:P/CYIUhM0
>>378
1〜3ヶ月の長期熟成をメインに作っていますが塩分5%、
しかも溶けにくい岩塩(細かく挽きました?)使用となると、
長期熟成には塩分が少ないような気がします

気候や肉の水分・赤身と脂身の比率にもよりますが、
私の場合は8〜10%は塩を打つようにしています


他の長期熟成実践者の情報も知りたいですね。。。

381 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 13:41:10 ID:uQatoQyX0
このスレ的には、やっぱスモークまでしちゃうとすれ違いになっちゃうのかな。
塩豚のままだと保存期間気にしちゃうけど、燻しちゃえばもっと長持ち。

382 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/18(日) 15:07:21 ID:m4xAkduo0
回答ありがとうございます。

脂少な目のバラで、切ってみると中心部直径1.5cmはきれいな
肉の色ですが、周辺部が黒ずんでます。
岩塩は粉状に粉砕してあるモンゴル岩塩を使ったので、溶けに
関しては問題ないかと。

表面を削いで、電子レンジで加熱して試食してみましたが
やはり古い肉の臭い。香辛料を多めにつかって細切れか
みじん切りにして使えば何とか、という感じですね。
旨みはそれなりにあると感じました。

塩分はあとで塩抜きして使うと割り切って、もう少し塩を増量して
次回は仕込んでみます。ありがとうございました。

383 :380:2008/05/19(月) 02:32:15 ID:5/sEYylH0
>>382

過去スレでも議論になったことがあったと記憶していますが、
長期熟成物は具材として使いたいなら難しいです

長熟物はスープやダシ等のベース的役割が高いと思っています
私は目的(ダシ)さえ終えたら、出し殻の塩豚は基本的に捨てます
※ちなみに、作りたいものが何であるにせよこの時点では
他には何の具材も調味料も投入していません

その後の調理は各々の好みで。。。と乱暴に記しても良いほど、
長熟塩豚は強い旨味と風味を遺してくれるものです


例えば、パスタの具(グァンチャーレ・パンチェッタ)に使うのなら、
塩5%未満(保存状態によっては3%程度も?あり)で仕込んだ
1〜2週間程度の浅漬けを「塩抜きせずに使う」のがベストかも。。。
※塩抜きをすると食べやすいですが、旨味抜けも激しいので嫌い


私は未だ下手の横好きですが、新たに>>382さんのような方が
塩豚・パンチェッタに関心を抱かれたの嬉しいです♪

384 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 07:07:57 ID:Zb5aC0fN0
4/15にこのスレを発見して、すぐさま塩漬け開始した豚バラブロック(安い輸入解凍もの)
初回で失敗は嫌だったので500g*2を推奨塩分濃度の5%のと塩に埋め込む山漬けにしてみた。

5%モノ
近所ではどこもピチットの取り扱いがなかったので消毒済みアルミバットにプラスティック製の覆い
をかけ、冷蔵のチルドルームで熟成させた。
三日目くらいまでは滴るほどのドリップが出たため、こまめにドリップを捨て目視によるカビなどの
チェック。
1週間ほどで白いアミノ酸の結晶が析出してきた。また、表面が乾いてきていたので、頃合よしと見て
ラップで包みそのまま熟成を続けた。その間もアミノ酸の析出は増える。
その後も時々取り出しては匂いをかぎ、異臭がないことを確認。
脂質の白い斑点が見られたが、脂肪分の多いバラ肉を使ったためと思い放置。
獣臭くなってきたが豚骨スープの匂いのようだったのでむしろ食欲が湧く。

山漬け
とにかく表面が常に塩で覆われている状態にしておき、カビや雑菌の繁殖を防ぐことを主眼にしてみた。
やはり3日目くらいまではドリップが滴っていたが、1週間を迎えるころには塩分が大きな結晶を
作り出すようになっていた。
きれいな立方体がまるで宝石のようだ。塩分濃度は十分だと判断。
しかしドリップで濡れた面には新たに塩を擦り込む。
不思議なことに獣臭さはこちらのほうが薄い。熟成は塩分濃度にも影響されるのか?
2週間ほどたったある日、塩が壁状になっているので中身が気になり端をほんの少しだけ切り取り、
中を観察してみた。
肉の部分は飴色だが、脂身は少し透き通っている。市販の生ハムよりずっと色が薄い。







385 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 07:08:28 ID:Zb5aC0fN0
さて、先ほどそれを試食した。薄切りにして軽く油が出てくるくらいに焼いて。
5%モノ。
見た目はいいが非常にぎりぎり感がある味、腐敗寸前で人によっては生ゴミの匂いと感じるかもしれない。
確かにうまみは多いがそのままで食べるのはちょっときつい。香辛料を効かせたほうがよさそうだ。

山漬け。
比べると匂いはややマイルド、獣臭いといえばそうだが黒胡椒などで十分カバーできる範囲。
ただし猛烈に塩辛い。本当にごく少量でのどが渇く。
繊維は硬く、口の中に残る。しばらく噛んでもまだ塩辛い。

さぁ、ここでこのスレの先人たちに質問です。
この残りのお肉のおいしい(と思える)調理法を教えてください。

386 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 08:12:02 ID:RNpyWGFy0
>>383
丁寧なアドバイスありがとうございます。
我が家ではスープベース的な使い方よりは炒め物の具のような
直接食べる使い方が主流なので、低塩短期間熟成のほうが
使い勝手は良いのかもしれませんね。
3週間ものはせっかくなので今週末まで放置して、野菜スープでも
作ってみます。ありがとうございました。

387 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 11:18:36 ID:nvoeU1Fq0
>>385
ポトフ

388 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 11:40:28 ID:Jo5iITto0
>>385
昔、冷蔵庫や冷凍庫が無かった頃
長期航海では豚肉を木の樽の中に塩で埋めるようにして
保存しておいた
そして、その塩漬けの豚肉は不味い料理の代表として
船乗りには嫌われた
多すぎる塩を使った豚肉は、もうだめなんじゃないの?
生ハムだって重量比にしたら決して多くの塩を使うわけじゃないし
まして塩に埋めたままなんてしないし
パルマハムのように微生物を使って熟成や発色を行う場合には
他よりも少なめだし

389 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 14:46:01 ID:5C7y37270
>>385
山漬けの方は、みじん切りにして調味料(塩)兼具として汁物にしたらいいよ。
それでも辛すぎるなら塩抜きしてから。

両方共通だけど、「失敗したかな?」と思う塩豚の有効利用法はカレー。
多少の異味異臭は問題ない。

390 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 15:02:31 ID:z/hKIwoN0
>>385
俺は塩豚といえばその山漬けの方でやってる。いわゆる塩蔵肉。
これを、ブロックのまま塩抜きする。
迎え塩いれた大量の水につけて4、5時間か、俺は面倒なので流水で3〜4時間くらい。

塩抜きしただけだと味が薄く感じて今ひとつうまくないから、ここからさらに熟成に入る。
清潔なキッチンペーパーで水をきっちりふき取って、さらに新しいペーパーで3重くらいぴっちりと巻く。
一晩、冷蔵庫のチルドルームで寝かせるとそこそこドリップが出て締まってくるから、そのあたりから食べごろ。
必要分カットして、残りはまた新しいペーパーでくるむ。

食べ方は、塊ならポトフなどの汁物やシチュー、
薄くスライスして、鍋に野菜を敷いてにんにくと塩豚を挟んで蒸し焼きや、普通に炒め物、
小さめに刻んでパスタの具や、米と炊き込んでクファジューシーもどきに。

塩抜きした塊がなくなるころに、次のブロックの塩抜きを始める。
塩蔵肉が残り2ブロックくらいになったら、新しい塩蔵肉を仕込む。

ベーコンとかハム買わなくなった。

391 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 18:56:17 ID:6ujxUo6R0
385です。
>>387-390 早速の回答ありがとうございます。
ポトフはこのスレでも結構上がってますね。
船乗りに嫌われた、ということはイヤイヤながらも食えたということでしょうね。
とりあえず今夜はみじん切りにした山漬けでチャーハンにチャレンジします。
残りは塩抜きして細切りにし、チリコンカーンもどきにでもしてみようかと思います。


392 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 19:31:27 ID:ez0olW6i0
炊き込みご飯とかどうだろ?

393 :370:2008/05/19(月) 20:07:31 ID:EjBbH4WD0
今日我慢できずに端から4切れほど試食
フライパンで焼いてみたけどうまかったぁ
肉の部分はお歳暮で貰うハムそのもの、
脂の部分はかみ締めるとジュワっと油があふれてたまらない。
ただ、計量せずにアルペンザルツを振っただけだったので
スレで言われるほどしょっぱくなく、塩の量が足りてないみたい。
ピチットを取り替える度にアルコールで執拗に消毒したのがよかったのか。

394 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 20:12:10 ID:dIgQ+ZPP0
塩辛いかどうかってのは、本当に塩の種類だと実感した。
今まで海の精だったのを、切らしたので岩塩で作ったら、塩辛すぎた。
高いけど、海の精お勧め。

395 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 21:19:50 ID:FRRX4VDf0
いつも適当に塩すりこんで冷蔵庫のチルド室に入れてるだけの
ヌルソルトポーカーなんですが、
2週間程度の塩モモ使ってマーボー豆腐作りました。
塩豚じゃない時はウェイパーとか入れるけど塩豚の時はこういうのいらんねー。

396 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 22:45:25 ID:zWuYdZSf0
ちょっと前のレスにあったけど、意外と岩塩は塩化ナトリウム以外の
成分が少なくて、直接的な塩味がきついのが多い気がする。
海塩は製法によって違うけど、その他の成分が多いものが多く
まろやかなものが多い。

397 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 22:52:26 ID:WlVzNJtj0
塩化ナトリウムが少なかったら、保存性に問題出たりしないの?

398 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 23:31:19 ID:MB/tJaAw0
海塩より岩塩の方が発色がいいと過去スレだかどっかで読んで
わざわざ岩塩に変えたんだが、もしかして海塩の方がいいのかな
塩ひとつでも奥が深いな

ところでバラで良く仕込むんだけど、たまに脂肪部分が一部赤くなる
痛みかけかと慌てて冷凍するんだが、そうなる人はいますか?

399 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 23:34:55 ID:BON83m5y0
ログにもあったけど、燻味塩で仕込んだらすんげーうまかった。
獣の匂いと燻香のハーモニー…。
速攻二つ目を漬け込み中。

400 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/19(月) 23:55:36 ID:m9y/KU8k0
新宿ハンズから、燻味塩が消えてた。
とりあえず燻液買ってきた。
燻製もやっちゃうけど。

401 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 04:13:12 ID:6/bXS5IJ0
>>396
産地にもよるけど、表示見てると岩塩でもカルシウムは海塩より多かったりするのがあるよ。
海塩はマグネシウムが多い傾向だね。

>>397
活性水分が低下すればいいんで、塩化ナトリウム以外でも塩化カルシウムや炭酸カルシウム、
塩化マグネシウム、塩化カリウムなんかのニガリ成分ならそれほど差はないんじゃない?


1kg200円程度の塩でも最近はいろいろ入手できるから、自分好みの塩見つかるといいね。

402 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 13:03:43 ID:eSpJB0MD0
商品入れ替えで安くなってた、沖縄の海塩使ってます。
いっつも適当に塩まぶしてザリザリ擦りこんで、冷蔵庫に入れたら何もしないけど
3週間とか余裕で持つし、別に辛くない。
塩豚エッグうまー!

403 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/20(火) 16:11:06 ID:S4RIGwz80
>>390 塩抜きするのは、何日目くらい?
あと、やっぱり、冷蔵庫?

404 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 00:21:33 ID:0eHey9eE0
塩豚初心者です。教えてください。
ピチットは何日位で取り換えるのが良いのでしょうか?
途中から普通のラップに変えて大丈夫ですか?
先日バラ300グラム×2作って、5日目と10日目で食べてしまいました。
ちなみに作ったメニューは、焼うどん、チャーハン、トマトパスタ、
ミネストローネ、豚汁です。
今度はせめて2〜3週間位我慢したいです。


405 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 00:27:02 ID:9Ggr2aSh0
カコスレ嫁よ

406 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 00:52:55 ID:c7Lnibr+0
>>403
少なくとも二週間以上は塩漬けしたあと。最長は4ヶ月くらい漬けてたことある。
塩漬け期間が長いほうがやっぱり味はいい気がする。

塩抜きは流水でやってるので、普通にシンクにおいて
肉に水が直接当たらないよう水道水を絞って垂らしてる。

塩抜きしたあとは絶対素手では触らない。まな板にも直接乗せない。
ペーパーを必要な分剥いて必要分カット。
新しいペーパーに交換したら、古いペーパーのにおいとかチェックしてる。

407 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 10:37:24 ID:0eHey9eE0
>>405
やっぱりそう言われちゃいますよね〜涙
カコスレ読めるよう設定してないので…

これからお肉を仕入れてきま〜す。
今回はバラ500クラムを3個とロースを一個で
バリの天然塩を5パーセント使用します。
回りにハンドサニターをふりまくって、
ピチットは3日間で交換を3回位するつもりです。
どなたか心やさしい方、それでOKだと思われますかー?


408 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 13:18:59 ID:fgKjXrgA0
チュプ?

409 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 13:47:14 ID:T3ZvygFd0
たぶん

410 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 14:07:04 ID:CkkUUikm0
>>407
塩すりこんで最初の2日程度は馴染ませるためにラップでしっかり包むか、
ジップロック等に入れてストローで空気を抜いて時々上下を返したり、
塩がなるだけ均等にゆきわたるように。。。
勿論、ピチットに包む前には丁寧に水分を拭き取って下さい

ピチットの使い方は問題ないと思います
ご存知のようにピチット等の脱水シートを使わなくても出来るのですが、
防汚に神経を遣うのが大変でしょうからピチット使用がベターでしょう

3日間×3回交換の後も熟成させるのでしょうか?
5%の塩分でしたら1ヶ月を越すような長期熟成は難しいですよ
それと、一度包丁を入れたらカット面から酸化・腐敗が進みやすいので
早めに使い切るなり、小分け冷凍するなり対処して下さい

411 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 15:05:36 ID:bijoiIxf0
まったくこのスレたてた>1が馬鹿なばっかりに
テンプレ移さなかったからゴミみたいな
質問ばっかじゃねえか

責任もって答えろよな<1


412 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 16:28:34 ID:PVOmMFpr0
まとめサイトがイマイチ使えないってのもあるな。

413 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 17:06:20 ID:+yuq4IR90
ゴミみたいな質問なんか答えないでいいよ。

失敗のリスクが怖くて美味い汁だけ吸いたい奴は、
完成品買っとけ。ここにくんな。

414 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 19:24:25 ID:hYe3Lnha0
カリカリすんなよ。
俺は塩を大胆にまぶした豚バラを網の上に乗せて放置してるだけだぞ。
適当でいい。

415 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/21(水) 22:05:22 ID:gu9bTfZj0
うん、>>410まで神経質にはやってないけど、失敗したことない。
旨い塩(まろやかな甘みのある塩)をじゃりじゃりするくらい塗れば
後は、どうにでもなる感じ。

416 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 00:25:15 ID:9PNVMedZ0
>411
漏れが立てた気がするのだが、そういうお前がテンプレ上げとけや

417 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 13:06:39 ID:xhZMcJVp0
近所の店でデンマーク産の豚ロースが、3kgで2000円位だったので
買ってきたぜ。早速仕込むとするか。

418 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 13:36:06 ID:qLOVpSib0
>>415さん
ご親切にどうもありがとうございました!
一か月寝かせる分は塩分濃度7パーセントにしてみました。
>>415さん
塩さえ間違わなければどうとでもなるのですね。
ついついレシピどうりにしなきゃって思ってしまって。

ここはdanchu親父の秘密基地みたいですね。
どうもおじゃましてすいませんでした〜〜

419 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 13:40:12 ID:qLOVpSib0
あ〜またやってしまいました。
407ですが、最初のお礼は>>410さんに対してでーす。
ありがとうございました!

420 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 16:36:05 ID:9mnah07BO
昨日の晩、3週間寝かせておいたノーマル塩豚を試食してみた。
アミノ酸とやらは確認できなかったけど、熟成と脱水によって旨味が格段に向上しているのが分かった。
コレ(゜д゜)ウマー!
水分が少ないせいか、歯で簡単に噛みきる事が出来て食べやすい。残りの部分をもう少し熟成させて美味い酒の友を作ろうと思う。

421 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 17:24:52 ID:c1KuZ/I10

 しかし、ここは漢率ここまで高いとは思ってなかったな。

422 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 18:09:01 ID:RLOioU1W0
保存が利くから一人暮らしにいいよね

423 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 19:00:06 ID:3IJXsYH70
質問なのですが塩つけて冷蔵庫に一週間入れていました。途中でラップ
も変えました。すると変なニオイがするのですが大丈夫でしょうか?
塩漬けにしたのに何か変な甘みがあって、魚みたいなにおいがします

424 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 19:06:11 ID:c1KuZ/I10
塩が足りてないので腐った。




確かめるには食べてみるといいよ!(うそです

425 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 21:13:35 ID:zAToPwy50
自分は失敗と思われる時の匂いは臭い靴下なんだけどな

426 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 21:22:49 ID:KAFY/zlv0
>>425
ラップで密封したらそんな臭いになった。
通気性良くしたら納豆みたいな臭いになった。
最近はローズマリーとディルシードを同居させているが依然劣勢。

お薦めハーブを教えて優しい豚野郎共。

427 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 21:56:47 ID:JbhgyN9h0
クミン・フェンネル・クローブ・ナツメグ・キャラウェイ・シナモンあたり。
ついでにジンジャー・ガーリック・ペッパー・レッドペッパーいれれば完璧。

428 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/22(木) 23:52:50 ID:+mdNKusE0
ニオイを嗅いでみて、眉間にシワが寄ってしまうニオイなら失敗
独特なニオイだけど不快じゃないな、と思ったら焼いて食べてるんだけど
その独特なニオイが靴下のニオイに似てる気がするから、>>425見て不安になった。

429 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 04:40:15 ID:p7gtCKlQO
>>427
カレーのかほりが…。

430 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 10:27:14 ID:B+NW81/y0
>>428
匂いフェチハケーンw

431 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 11:19:10 ID:fI86eBiC0
そうか、この靴下の匂い塩豚は失敗作だったのか・・・ orz
二ヶ月もかかったのに

432 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 11:40:53 ID:4yvs7bbo0
嫌悪感を感じる臭いだったら、自分の本能を信じてやめておくべきだと思う。
これを自分の体内に入れたらいけないと、本能が教えているんだろうから。

433 :431:2008/05/23(金) 11:48:01 ID:fI86eBiC0
いや、お腹は壊さないのだけど、匂いがよろしくないし
味も凄い旨みってモノは感じない。
でも食べる。

434 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 12:47:08 ID:bO7/1zGm0
ノシ 男14?

みんなスペアリブでやったことある?
2週間モノでも劇うまだったので、さらに熟成させようと裸で放っといたら失敗したかもな匂いになってorz

そっから生き返るの狙って、酒で洗って胡椒擦り込んで乾燥放置中1ヶ月くらいだが、やっぱり靴下臭いw

435 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 14:14:09 ID:saBVwn5i0
何でみんなの靴下は臭いの?俺のは臭くないなだけどな。

洗わないで何日も同じの履いてると臭くなるのか?

436 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 14:31:32 ID:SdqZYUmy0
>>416
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080523142813.jpg

437 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 16:35:01 ID:B+NW81/y0
新陳代謝が活発だと臭くなるよ
高坊のユニフォームとかすごいもん

438 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 18:33:18 ID:utDZPGCF0
>>437
チンコたった

439 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 19:11:04 ID:3Omf00Nh0
私も靴下が臭くないから、靴下の臭さがどんなもんかはうろ覚えだけど
こういうにおいだったかも、と塩豚をに嗅いで思う。
みんなの塩豚は靴下っぽい、汗臭いようなにおいはしないんですか?

440 :431:2008/05/23(金) 20:01:14 ID:fI86eBiC0
サクラで熱燻してから焼いて食べてみました。
おなかは壊さなかったけど、さほど美味しいものでもない。
靴下っぽいし。
残念。

441 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 22:32:36 ID:jEmrwGjg0
塩豚って塩の豚漬け?

442 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/23(金) 23:48:04 ID:H6w9TfUB0
>>438
>>436 ではなく >>437 で立てたのか?漢の中の漢だな。

443 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 04:15:46 ID:QB3JbnLZ0
鶏はむスレからちょっとお邪魔。
鶏はむと塩豚を交互に作っています。
仕込み方はどっちもほとんど一緒。
豚のほうは蜂蜜使わないぶんローズマリー追加とか。

塩豚は仕込みで塩刷り込んでる最中から、
鶏はむは茹で上がりを冷蔵保存3日目あたりから、
どちらも、

鼻の脂

の臭いがすると思う。
塩豚も最終的には茹で豚にしちゃうんだけど、
やっぱり3日目ごろから鼻の脂臭が始まる。


444 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 04:21:30 ID:JtSAeAPB0
>>443
脂の酸化したにおいでしょ。

445 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 05:26:41 ID:HQ0Lvm9B0
10日目で食べてみた。
味は可も不可も無し。
しかし、スライスする度に脂の占める割合が多くなり
スライス5枚目位から90〜100パーセント脂の真っ白け。
小さいブロックだったけど食べるトコほとんど無かったのは凹む orz
肉の選択は慎重にしよ。


446 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 10:09:32 ID:jZl45pqK0
>>445
それをじっくり網焼きで脂を落としながら焼くと旨いよ
脂ってこんなに旨かったのかと思ったもん、カリカリで

447 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 10:22:57 ID:nZhRTTOo0
脂おとしちゃうのに脂が旨いの?

448 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 11:08:16 ID:2zTgwC5C0
>>446
既に脂は三角コーナーに・・・
惜しいことしたかな。

でも今週健康診断で腹回りとか測られるから
食べるのは次回にしとくw

449 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 19:48:17 ID:Y+5x7QhB0
脂は火を通すことで活性化してうま味を出すし、溶けた脂が赤身側に差し入ることで
うま味が増すと思う。
あまり多すぎる脂身は食感を悪くするから、適度に落として脂の焦げを燻煙代わりに
香り付けという感じで良さそう

450 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 21:13:20 ID:9mjdo4AY0
塩豚の脂はみじんにして、フライパンでじっくり焼いて
レンジでチンしたじゃがいもを厚めにスライスしながら投入して
脂を吸わせるようにして、焦げ目がつくまで炒め焼くと絶品だ

451 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/24(土) 22:18:30 ID:1uRWW7W50
塩揉み込んで、適当にコショウ振って、トレーにラップして冷蔵庫へ。
多分大丈夫だろう。

452 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 03:30:59 ID:dmBOiuRt0
塩豚の脂身、バター代わりにパンにのせてトーストしたら、最高に「んまい」のに。
それを捨てるだなんてとんでもない!

453 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 08:44:59 ID:tQVHotoe0
そうだよねえ、捨てるって所にひっかかってる

454 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 09:27:48 ID:tQVHotoe0
あ、そういや今仕込んでちみちみ使ってるブタバラは靴下の匂いしないよ
やっぱり失敗した時と匂いが違う

455 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 10:47:49 ID:Qhs0Ivo40
塩漬け1週間、毎日雑菌に注意しつつまな板の上にアルミホイルをひいて
肉をキッチンペーパーで巻いてその上からアルミホイルで包んで
チルドで保存してたんだけど(毎日ペーパーは取り替えていた)
今日匂いを嗅いだら微かに酸っぱい臭いがする・・・
何か雑菌付いちゃったのかな・・・
匂いはヨーグルトみたいな感じの臭い。ちなみにアメリカ産の肉。
やっぱり失敗かな・・・?

456 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 11:05:04 ID:SjCDIU4A0
雑菌に注意しつつって・・・
塩が日々薄れて殺菌効果落ちてるのに、
手でベタベタ触ってたら駄目だろ

457 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 11:51:17 ID:/MKr5yjiO
・ビニール袋に豚+塩コショウぶち込んでシェイク
・そのまま冷蔵庫に三日
・ドリップ捨てて百均スノコタッパーに入れる
で失敗したこと無いけどなぁ。
タッパー後はフタをずらして乾燥コントロールさせますが。

あ、でも冷蔵庫にモノが少ないのがいいのか?

458 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 11:54:27 ID:Qhs0Ivo40
>>456
レスありがとう。
良かれと思って毎日やっていた事がダメだったのね。
やり過ぎたって事ね・・・勿体無いけど捨てるしか無いか。


459 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 12:38:50 ID:QGFNo+6m0
ある程度の日数が過ぎたら放置することが大事だと思う

460 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 12:46:53 ID:YlyqnK5r0
ペーパーが間に入っているとはいえ、アルミホイルで巻くというのはどうなんだ?
高濃度の塩水であるドリップがペーパーにしみ出て、それがアルミホイルに
接触すれば多少なりとも腐食するわけで、その影響が豚肉本体にも及ぶ可能性がある。


461 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 13:17:22 ID:oT0u9DFg0
>>457
すのこタッパーいいよね
いままでピチットで包んでたけど、すのこタッパーに放り込んで
見守りつつも放置プレイした方が様子が良い感じがする。

462 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 16:02:07 ID:cihaCPogO
すっぱい匂い=肉を触って見た時に
糸を引くようであれば完全な腐食。
そうでなければ発酵が始まったサインの可能性。


463 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 16:50:12 ID:a/ZEZG4n0
最初に熱湯に軽く通して殺菌したらどうだろうか

464 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 17:46:27 ID:/JIOX6ICO
>>447 !!!!
鳥皮と同じ原理だよ

465 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 20:09:15 ID:z1csBJP70
いつもはベーコンとソーセージで作るんだが、1ヵ月ものの塩豚でキャベツスープ作ってみた。
ザク切りキャベツ、大蒜、粒胡椒、コンソメキューブ、中華出汁、太目に切った塩豚……
煮込む事30分二日酔いに優しいスープが出来たよ。

466 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 20:18:50 ID:QGFNo+6m0
コンソメキューブと中華出汁はなんだね

467 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 20:31:45 ID:DJWF4l4g0
そこツッコミ所?<中華出汁とコンソメ

468 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 23:19:29 ID:SjCDIU4A0
コンソメキューブと中華だしと塩豚

どれか一つでいいよ・・・。

469 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/25(日) 23:47:52 ID:3odyUZKV0
コンソメ中華だし両方はどうかと思うけど、どっちかをほんの少し加えると、深みが増す。

470 :465:2008/05/26(月) 00:07:39 ID:3VUGYqrr0
塩豚の量が少なかったのか味見したら少し薄めだったので、
塩豚から出る出汁の補助みたいな感じで入れてみました。
コンソメだけだと塩辛くなり過ぎそうだったので、中華出汁で
補助したら良い感じになったんですが、余計だったかな?
ちなみに水1.2Lに対しコンソメキューブ1個、中華出汁少々。

471 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 00:39:09 ID:lR3wSfDqO
>>449
いい描写だね。

472 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 07:13:34 ID:ogZVPta10
「活性化」とか、どんだけオカルトかと。

473 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 08:37:11 ID:aKuRcwbu0
脂身だけを塩漬けに

474 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 09:39:27 ID:3xAgqgDc0
人、それをラルドと言う

475 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 09:43:30 ID:QHYZuZTU0
ラルド

476 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 10:37:39 ID:aKuRcwbu0
ラルドおいしいよね

477 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 13:20:38 ID:oor3Giil0
初めて聞いた< ラルド

478 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 16:42:32 ID:lerJzHcGO
ラルドは背脂だろ?
なんでもよくはないぞ

479 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 19:45:42 ID:k3PzkFT90
仕事の空き時間に三越に行って柿安があったから、豚バラでも買おうかと
値段を聞いたらアグー豚のバラがグラム368円だった。
いつもグラム100円以下の国産豚なもんで、回れ右して帰ってきた。
ある程度熟成を極めたらアグーにもチャレンジしてみたいもんだ。

480 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 23:18:37 ID:u41V3KcC0
7%くらいのピックル液に漬けてた豚肉をスノコタッパーに入れて熟成させようと思うんだが、
何もせずにタッパーに入れても大丈夫かな?

481 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 23:28:10 ID:8BxA0fpQ0
何もせずにって、ピックル液に漬けるんだろ?

482 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/26(月) 23:41:07 ID:iZ52dUMx0
最近は横着になって、大量のクレイジーソルト擦り込んで
ぴちっとにくるんで2週間放置、半日塩抜きしたら
中華鍋で燻製して終わり。

でも超うめぇwww
これでアスパラベーコンとかカルボナーラとか最高。

483 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 00:19:14 ID:tgRQBgLe0
>>479
柿安なんて高いばかりの所行くなよw

484 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 10:09:30 ID:hTuk5yU20
塩豚をスライスして天日干しにしたらポークジャーキーになるかな?

485 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 10:14:00 ID:hTuk5yU20
オマエがやれって言われる前にやってみる事にした
ただハエが来そうなんだけどさー…
あれ欲しいな干物作るのにいい筒型の網のやつ

486 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 12:31:20 ID:lAQYoXa00
大型釣具屋に「干物ネット」が売ってるよ、箱型だけどな!

487 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 12:45:15 ID:/ldLU52t0
100均の筒型の下着用ネットとかでいいんじゃないの?

488 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 13:23:22 ID:GqLbG/bfO
ダイソーで干し用の網売ってるよ

489 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 13:26:04 ID:rKC/C1Ui0
ザルに乗せて置いた上から蝿帳被せときゃいいじゃん。

490 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 14:17:25 ID:hTuk5yU20
なんだダイソーで売ってるの?
今ホムセンで網買ってきちゃったよ@798円
とりあえず干してみる

悔しいから色々干物作ろっと

491 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 15:20:13 ID:/rdmWc670
>>490
で、干物スレに行くとw

と思ったら干物スレってないのなorz

492 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 17:50:52 ID:9Srxh94RO
>>490
塩豚ジャーキー興味ある。
また報告してください。

493 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/27(火) 22:21:22 ID:JW4IBqpW0
>>490
バラだと脂身が多すぎるんでない?

494 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 00:05:22 ID:JAGqXCSW0
そういや豚ももで仕込んだやつが
見事にジャーキー化してた。
カピカピ。

495 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 03:23:01 ID:cRZEgXfO0
>>491
昔はあったんだけどねぇ。
現行スレは↓かな?過疎ってるけど。

塩漬け脱水乾燥倶楽部
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206977950/

496 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 09:18:33 ID:9BRZkdse0
>>495
乾物・干物を自分の家でつくるスレ 2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208275065/
2スレ目が建ってたんだけど、レスが無くてdat落ちしたくさいね
干物スレだけに気が長い人が多かったようで

干し肉に関しては
ttp://taku3.jh.net/binbo/tpj/200402/index.html#special
ttp://taku3.jh.net/binbo/tpj/200401/index.html#special
や、デポZ
ttp://portal.nifty.com/2006/11/29/c/
が詳しいんじゃないかな?(そもそもアバウトな料理だけど)

497 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 15:50:53 ID:M24GQfqMO
今日の晩餐に塩豚使ったパスタが食いたいんだが、カルボナーラ以外に何かレシピあるか?
おまいら考えれ。

498 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 15:55:27 ID:iHiD4ACm0
カリカリに炙ってペペロンチーノに使う

499 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 17:06:39 ID:dnv7PmiY0
>>497
1.パスタを茹でる時、残り3分くらいになったらキャベツを投入。
2.塩豚を細かく刻みオリーブオイルで炒める。
3.パスタとキャベツが茹で上がったら、熱々の2をかけて出来上がり。


普通はアンチョビでやるのだが、塩豚でもウマーです。

500 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 17:11:40 ID:dnv7PmiY0
連投ごめん。
>>497
・塩豚と豆のトマト煮を作ってパスタにぶっ掛ける。
・塩豚と野菜を適当に煮てパスタにぶっ掛ける。

これはおいらがやってみたパスタw



501 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 18:12:13 ID:tKNhE1jV0
オリーブオイル・にんにくを火にかけて香りがったら、たまねぎ・塩豚をいためる。
塩豚に火が通ったら、ざく切りしたなすとトマトをざっといためる。
白ワインを入れる。
なすに火が通ったら胡椒を加える(足りなければ塩をたす)
スパゲティに絡める。
ウマー。
きのこや季節の野菜(いんげんとかアスパラ)入れてもうまいっす。


502 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 20:27:29 ID:PaA6AIBH0
お弁当の具にしたいんですけど、
何がいいですかね?

503 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 20:53:01 ID:HANZ+2Bd0
うちもよく弁当のおかずに使ってたけど、結局野菜と炒める系ばっかりだった。

504 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/28(水) 23:52:36 ID:M24GQfqMO
>>498->>501
おお!
こんなにレスが…。ありがとう。
大変申し訳無いが今日は晩餐どころか先程ようやく帰宅出来た体たらくorz

明日以降に教えてくれたレシピ試してみるよ。
特にアンチョビ代わりのパスタは興味津々だ。
誰かも書いてたけど、塩漬け絡みで俺もアンチョビスレ見てますからw
それでは今からカッブヌー(ry

505 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 00:52:06 ID:z5XlCepm0
カップヌーのお湯を入れる前にみじん切りにした塩豚入れるとコクが出てうまいゾ

506 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 01:08:08 ID:mh/5YpsA0
>>502
細めにきって、同じように細切りにしたジャガイモと炒めたあと、
玉子を入れて焼き固めてスパニッシュオムレツ風にする。

507 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 09:05:01 ID:BJNwxWSU0
490です、今日雨だし二日干したんで取り入れてみた<塩豚ジャーキー
齧ってみたら493の言う通り脂スゴすぎでした。。。
脂自身も味は旨いんだけどなー、残念
つー事でジャーキーならモモ肉とかロースとかが良さそうっす

508 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 11:12:03 ID:cj2ih0yMO
>>507
へぇ〜。
ちなみに加熱しないでそのまま食べたの?

509 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 11:40:48 ID:BJNwxWSU0
うん、今の所腹は平気そう

510 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 16:38:19 ID:ZVcantCn0
塩豚を知らない数人に塩豚を振舞おうと思うんだが
何を作ったらビックリしてもらえるかな。
何かお勧めある?

511 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 16:55:11 ID:AsmTyNhM0
サシミ

512 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 17:29:26 ID:bFaIluWFO
サラミ

513 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 18:07:44 ID:mTtW5yZ+0
飾り切りで鳳凰

514 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 18:09:21 ID:1X3lX7eU0
>510
「肉の固まり」を使ってることを見せるのがいいね

固まりのまま使う料理、切り出して作る料理を使い分ける

豚バラブロックをまるごと使ったポトフを作り、食べるときに切り分ける
(他の煮込み系も同じ感じで作って切り分ければオケ)

目の前でブロックから切り出して、ねぎまにして焼くのもいいよ


515 :510:2008/05/29(木) 20:31:04 ID:ZVcantCn0
レス有難う

生は遠慮したいなw
ポトフは時間的に無理っぽいのでねぎまおいしそうだしやってみるか!

516 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/29(木) 20:48:10 ID:1Mmw/n1r0
モモ肉を目分量(やや多目)の塩+胡椒・ローズマリー・タイム摺りこみして
ジッパー付袋に閉じ込めて冷蔵庫で約3週間経過、
赤身の表面に結晶状の白い粒をところどころに発見。
これが諸氏のいうアミノ酸・・・なのか?

先週袋を取り替えたときはハーブの香りが圧勝で
腐ってるのかはわからなかった。
当初10日間はスノコタッパーに入れてドリップを2〜3日毎に拭いたんで
問題ないとは思うんだけれど長期間の熟成は初めてなんでよくわからねっす。

週末温燻使用かと思うんだけど、スレ見る限りでは
1ヶ月置いた方がいいのかな・・・。

517 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 00:30:16 ID:BF+xlnf10
ママンが入院してしまったダメ学生が肩ロースで塩豚作りました
5%の塩プラス調子に乗ってはちみつもぬってしまったんだが、大丈夫でしょうか?
たった今作って寝放置に入りたいんだが、不安になってきた・・・

518 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 03:37:34 ID:eNLR1dBg0

この塩豚を作れば
   どうなるものか
     危ぶむなかれ
       危ぶめば塩豚はなし
  踏み出せば
   その腹肉が塩豚となる

 迷わず漬けよ 出来ればわかるさ

519 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 07:34:10 ID:1haf8xrKO
昨日の俺の塩豚レシピ。

フライパンに油をひかずに3×4センチ位に切った薄切り塩豚を適量豆乳。
じっくり脂を出す感じで炒める。これは好みなんで、カリカリじゃなくても無問題、あるいは自己責任でレア(ry

炒めて火を消す直前にみじん切りにした青ネギを好きなだけ豆乳。
そこに瓶入りのレモン汁をドバッとかけてフライパンをあおって完成。
丼にご飯をよそい、炒めた物をのせる。塩気はいらないので、あれば黒胡椒をミルでガリガリ。
それでも塩気が欲しければ醤油2〜3滴落としてもおk


塩豚丼(゜д゜)ウマー

520 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 14:42:06 ID:k8V3NqT30

 フランスパンを適当にスライス。

 ロースターに入れ軽く焼き。

 薄くスライスした塩豚のせて軽く焼き

 なんとなく蕩けるチーズのせて焼き焼き


 (゜д゜)ウマー

 オニオン乗せてもよかったな。

521 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 20:40:32 ID:sbsHF5zN0
>519
豆乳をいれるのかと思った。

塩豚しょっぱい

522 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 22:35:05 ID:PoWnTpsO0
>>519
うちの塩豚丼は炒めた塩豚をゆかり飯に乗っけて、白髪ネギ、
自家製にんにくわさび醤油をさっと振りかけてウマーだ。

明日はキャベツと玉葱と塩豚でミルフィーユにでもしてみる。

523 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 22:56:42 ID:J1pdh0TI0
中華雑炊のダシ兼具

524 :519:2008/05/30(金) 23:17:09 ID:1haf8xrKO
>>522
にんにくわさび醤油うまそう。
kwskプリーズ

525 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/30(金) 23:53:52 ID:PoWnTpsO0
>>524
大したもんでもないぞw
酒とみりんを煮きった奴と醤油を合わせて、にんにくと鷹の爪で漬け込む。
それを適量のワサビでとくだけで絶品だぞ。

526 :ぱくぱく名無しさん:2008/05/31(土) 23:54:19 ID:HN7qxUfM0
にんにくのスライスと塩豚スライスとアスパラを炒める塩胡椒で

527 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 01:19:01 ID:7CoEJZWOP
お米を洗って昆布だし(昆布を水につけて半日くらいおいたやつ)で水加減をし、
塩豚とニンジンとシイタケを5mm角くらいに切って加え、
塩少々(塩豚からも塩分が出るので控えめに)を加えて普通に炊く。
くーふぁーじゅーしーモドキ。

あとは、大根葉の炒め物を作るときにも塩豚を細切りにして入れてる。

528 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 03:08:41 ID:/OR/prSz0
ふと、思い立って塩豚でとんかつと豚天を作ってみた
カツは2センチ、1センチ、5ミリ厚で作ってみたが、5ミリのものは衣を二度被せて増量
(肉-小麦粉-卵-パン粉-卵-パン粉の積層)
締まってる肉だから2センチや1センチだと硬めで、味もしょっぱ過ぎたけど、
5ミリの方は良い感じの食感に仕上がった。
ソースなしで辛子をつけながら食うと美味かったな。
豚天は最初から5ミリで作ったけど、こっちもそのまま+辛子で行けた。

529 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 18:23:39 ID:V9f3zpypO
幸子に見えた

530 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/01(日) 22:03:31 ID:6uESd2s40
ちとスレ違いだけど、カツは塩鳥カツがウマーだ。

531 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 00:26:47 ID:ja+r3L7jO
塩豚を語れ
age

532 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 23:30:53 ID:l56RCswQ0
5月18日から漬けてるが結構茶色くなってきた
酸っぱいにおいはあまりしない
ウズウズするぜ…

533 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 23:36:00 ID:XDecRkW00
皆一番長期間でどんくらい熟成させた?
自分はせいぜい1か月

534 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/03(火) 23:43:34 ID:+ZJL3Q/f0
ちょうど冷蔵庫に4ヶ月ものがあるが、
悪くなる気配は無い。
ピチットを定期的に交換してる。

535 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 00:10:59 ID:krR7S05G0
>>534
げっ、私よりも上手が!
3月16日に2kg弱の黒豚バラ肉を塩分9%強で仕込んで
まだ一度も包丁を入れてません。
(ラップ塩蔵2日→ピチット3日×1回→網付きバット)

作り始めて数年、塩分7%程度の1ヶ月を基本にしてきましたが、
今回が塩分濃度は最も高いです。
こうも違うものか・・・・と感じるほど明らかに香りが違います。
塩と胡椒だけなのに獣肉臭さが全くありません。
勿論、「プラスチック?」というほどカチカチに固いです。
稚拙な表現ですが充分な塩分によって腐敗に勝った印象。

ダシを主な用途にするつもりで超長期熟成を試みたのですが、
こうなると理解を超えた昇華などを期待してしまいます。

数日中には全てカットし、小分け冷凍するつもりです♪

536 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 06:57:49 ID:fDyHoOkR0
殺菌と匂いつけのためにウイスキー振りかけてみたやつは、
半年経っても全然平気だなぁ。

タッパのスノコの下にウイスキーがたまっていて、常にアルコール殺菌
されている状態。

537 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 09:26:30 ID:X3G89Aso0
食中毒予防の三原則、(菌を)付けない・(菌を)増やさない・(菌を)殺す
ウィスキーぶっ掛けて密封しとけば、ほぼ三原則は維持できるから
長期保存も可能なんだろうな。

538 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 11:03:33 ID:tAqbHfCg0
ttp://www.gifu-np.co.jp/hot/20080603/200806030920_1897.shtml

これを買ってくれば手間ははぶけるよね

539 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 12:47:36 ID:fDyHoOkR0
>>538
「ブロック肉に塩をこすりつけ3日ほど置き、塩を洗い落とした後、
水気を切って真空パック包装」じゃなぁ。まあ、そのまま放置しておけば
熟成するかもしれないけど。

そもそも、塩豚作るのに手間なんぞほとんどかからん。

540 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 18:14:47 ID:X3G89Aso0
>>538
モモ肉塩豚派の俺がきましたよ。
最初はバラでやってたんだけど、女房が脂身嫌いであまり食べなくて
仕方なくモモ肉で作るようになったんだけど、これが結構使い勝手が良い。
普通モモ肉は加熱するとパサパサした感じになるけど、熟成させると
しっとり感が出る。水気が抜けるので、生肉の時に比べて薄切りや
細切りにしやすいから中華系炒め物に使いやすい。
そして、何と言っても割安。

541 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 19:45:26 ID:i55mbZVK0
モモ肉で作ると、肉がネットリとした感触に仕上がって
生で食いたくなる衝動に駆られる。

542 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 20:17:40 ID:6ayZBiwG0
生でいいじゃん。

543 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 21:20:35 ID:CwWHCJYI0
まさに生ハムですな

544 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 22:12:25 ID:A5N0jI1l0
このスレでは生食してる人間も結構な数いると見た

545 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 22:27:44 ID:g/vDRB5gO
そしてそれ以上に生で食べたくても「あと一歩」が踏み出せない野郎共も多数いる。
σ(゜∀゜;オレ!

546 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 22:54:57 ID:W5RzejXnO
札幌なんですがピチットシート今も売ってるとこ知ってる人いたら教えて下さい。お願いしますm(__)m

547 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 23:03:29 ID:V76AXFqu0
近場に無いなら通販で買えばいい。

548 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/04(水) 23:20:37 ID:CwWHCJYI0
>546
ハンズ
キャロット

549 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 00:34:51 ID:EBkbrMkHP
業務用のロールで買ってる>ピチット。
定期的に作ってると結構消費するので、
割安なロールはありがたい。

冷凍マグロを解凍するのとかにも使えるしね。

550 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 01:11:47 ID:hMzGNMSM0
初めて作ってみたのはいいが、どうやって食べようか悩みすぎて困った。
最初はシンプルに焼いてみるか…。

551 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 01:39:07 ID:XE0FzD6P0
豚とキャベツの蒸し物が簡単でいいかも
レシピ
http://hicbc.com/tv/kewpie/recipe/2008/080313.htm
塩は不要、スープは味付けとしてちょっと欲しいので、1/4程度の分量で加える
キャベツと豚肉だけのシンプルなものでもいいけど、うちでは冷蔵庫に残っている
野菜類を根こそぎ放り込んで在庫処分してる(ポトフみたいになっちゃうわけだが)

552 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 08:56:58 ID:B7pdWW0x0
バラ多数派、モモ個性派ってところか。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
オレは肩ロースの塩豚が一番好きだ(´・ω・`)
ヨソの部位では味わえない重厚な味があるのよ。

553 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 09:01:18 ID:5fjsVbDZ0
食塩で作ってる人いますか?
やっぱり高いお塩買ってこなくちゃだめかな・・・

554 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 09:02:11 ID:I/k02z6q0
ほー、今度やってみるよ<肩ロース
でもうちのまわりだと固まりはバラかモモしか売ってないなあ

555 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 09:27:08 ID:i4pRHX7jO
546です。>547、548、549さん、ありがとうございました。取り敢えずハンズ行ってみます

556 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 10:45:47 ID:xPca/y5bO
ポトフにする場合塩抜きはするのかな

557 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 14:22:27 ID:Y+OkZNgy0
どのくらいの塩分濃度で作ったかにもよるけど、煮込み系は普通だと
塩抜き不要じゃないか?抜くべき塩分はそのままスープの塩味になるし。
炒め物で使う時は塩抜きしないと厳しい時があるけど、塩抜きしてしまうと
旨みも抜けるので、俺は酒で塩抜きして、塩分が出た酒で味付けしたり
するけどね。

558 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/05(木) 17:22:56 ID:zu8xphL2O
新玉ねぎと塩豚炒めたの
(゜д゜)ウマー
味付けは胡椒のみ!

559 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/07(土) 21:07:48 ID:pB1OVzAn0
今日、ハンバーグを作るときに豚の挽肉の変わりに塩豚をミンチにして使ってみた。
通常、粘りけを出すために牛豚ミンチに塩を重量比1%程度を入れて混ぜるけど、
その量を半減、塩豚の獣肉臭が強めなことを考慮してナツメグ増量(肉400gに
小さじ1の所を2)で作ってみた。
バラ肉の脂身から出た肉汁がたっぷりのいい具合に仕上がりましたよ。
ちょっと塩気が多い仕上がりになったので、塩は無くてもいいかも。
あと、少し肉の硬い部分を感じたので、豚バラは二度挽きした方がいいかな。


560 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/08(日) 10:21:44 ID:39Gis7AK0
3週間経過したモモ肉塩豚があり、使いかけのキャベツがあったので
>>551のようなものを作ってみた。蒸し煮状態のモモ塩豚の食感は
完全にハムだった。

561 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 01:00:14 ID:v8fD8BgN0
キャベツ一玉50円で売ってたから塩豚キャベツ蒸しを作ってみたけど
塩豚を厚めに切ったら出来上がりが硬かったな。
蒸すことで脂とかが抜けて、塩で引き締まった赤身だけが残る状態だったので
硬めになったのかも。
肉部分は残念な仕上がりだったけど、蒸されたキャベツに肉汁が染みこみ
スープも濃厚で良いのが出たから全体として満足。
今度はできるだけ薄く切って作ってみる。

562 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 06:50:58 ID:+/YIsJaP0
漏れ、>>551と少し違う食い方してる。
キャベツざく切り、チーズとスープの素はなし。その代わりにんにく2カケスライス。

鍋にキャベツを 1/2敷いて、その上に薄切りの塩豚 1/2、にんにくスライス 1/2、
さらにキャベツ 1/4敷いて、残りの塩豚、にんにく敷いて、最後に残りのキャベツ。

水はごく少量、大さじで2杯くらい。
蓋をして中火、湯気が出始めたら少し火を弱め(湯気が出る程度は維持)て10〜15分。

蒸しあがったら器に盛り付けて、ポン酢醤油あたりでわしわし食う。

スープはなべ底にカップ1くらいしか出ないけど、キャベツの甘みと塩豚のうまみたっぷりの
やや白濁したものが取れるので、水で延ばしてスープにするなり雑炊にするなりすると幸せ。

キャベツの代わりに白菜や小松菜、もやしあたりでもOk。

563 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 08:38:18 ID:wbrAdR4f0
俺も塩豚使う時はスープの素はまず使わない。
きちんと鰹節で取っただし汁に化学調味料を入れるのと同じような感じで
なんかもったいない気がするから。

564 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 12:44:47 ID:gUscHSMvO
誰かトマト煮のレシピ教えて

565 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 15:22:41 ID:Pc6cl5Eb0
>>564
トマトで煮てれば、なんでも良いの?
塩豚がメインじゃないけど、塩豚が無いと寂しい料理。

鍋で、ニンニク、タマネギを透明に炒めて、
塩豚、ナス、セロリと、その他に余ってる野菜を適当にぶっ込み、
香辛料(コショウ、ハーブ等、好きなように)を加えて、
一口大に切った、鳥の砂肝やハツ、牛の胃袋とかの内臓系を投入。
白ワインを具の3/1位の量を入れて、一煮立ちさせたら
ホールトマトか調理用トマトとトマトペーストを加えて煮る。
水分が少なくなって焦げそうだったら、水を足す。

そのまま食べても良いし、クスクスやご飯にかけたり、
余ったパスタとか豆を一緒に煮ても良い。
大量に作って、飽きたら、カレーにしてます。

566 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 18:14:50 ID:phvSB2bM0
トマト煮は

塩豚150gくらい
トマト缶半分
たまねぎ(みじん切り)半個
にんにく(みじん切り)1片
人参(みじん切り)半個
黒胡椒小さじ半分

みじん切り野菜をオリーブオイル等で炒めて
7mm位に切った塩豚を入れ、トマト缶を入れて1時間位煮るレシピで作ってるよ。
というか>565のレシピとほとんど変わらん。

塩豚でチリコンカン風に味付けしたやつも、旨いよ!

567 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/09(月) 23:30:08 ID:hPW6qwJU0
バラで塩豚作れば十分脂がでるから、俺は油は使わないよ

俺の場合は、
最初に油をひかないで焦げ目がつくくらいまで炒めたら肉を取り出す。
肉からでた脂でにんにくを弱火で炒めて香りを出す。
たまねぎ、人参とか好みの野菜をある程度炒める。
トマト缶と水を入れて、ローリエ、オレガノ、バジルとかハーブを入れて肉を戻す。
水分が飛んで良い感じになったら完成。

因みにいつも分量は大体このくらいかな、って感じで適当に作ってるから参考にはならないかもしんないね。
それと俺も>>563と同じで、塩豚からかなり旨みが出るから、顆粒のスープの素とかは使わないようにしてる。

568 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 15:27:25 ID:pVQsw86/0
長期保存を目的とした場合、理論的には塩でなく砂糖でもよいらしい
だれか試してみてくれ

甘ったるい豚に関心はあるがモルモットになる気になれん

569 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 15:34:55 ID:YpqjKt/O0
 〃┌─────┐゛
   │ お断りです.│
   └∩--ハ,,ハ-∩┘
   (( ヽ( ゚ω゚ )ノ ))
       )   ノ
      (_⌒ヽ
       ヽ ヘ }
  ε≡Ξ ノノ `J

570 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 15:43:52 ID:J9/V6M2N0
〆鯖つくるときは先に砂糖で水抜きしてから塩に漬けるけど、
塩豚はあとで火使うし、やっぱり塩だけでいっときたいなぁ^^;


571 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 17:51:13 ID:yN5e8Szx0
>568
角煮が好きだから、甘い豚もアリかなあと思って「肉 砂糖漬け」でググたらやってる人がいる。
http://www.i-apple.jp/yukufumu/2007/10/post_8.html
今度ブロックの特売があったら挑戦してみようと思う。

572 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 19:58:24 ID:KMZqnYQ50
ドケチ板から、豚の寄生虫に関するカキコを拾ってきた。

------------------
759 名前:名前書くのももったいない[sage] 投稿日:2008/06/10(火) 06:47:04 ID:???
気になってガッテン公式見てきた。
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080604.html

これ見ると油は使い切っても大丈夫って出てるね。
>新品の油を3日間、日光に当てたり、わざと酸素を加えてみました。しかし、体に害が出るほどの酸化は起きなかったのです。
つい最近、酸化のことを考えて揚げ油は一度使って捨てるに切り替えたばかりなんだけど……
新品も使用した油も変わらないんだろうか。

>一般に「豚肉は、寄生虫がいるのでしっかり加熱しないといけない」といいます。
>しかし、日本で流通している豚肉に寄生虫がいるという事実はありません。
これもよく言われてることとは真逆だよね。
どうなんだろう。

761 名前:名前書くのももったいない[sage] 投稿日:2008/06/10(火) 13:12:43 ID:???
豚肉の寄生虫は戦後進駐軍が言ってた(広めた)ことなんだって。
当時のアメリカでは豚肉の寄生虫が蔓延してたからなんだって。
それ聞いてからは北米産の豚肉は敬遠してる。根絶したとは聞いていないから。
もちろん米国産の牛肉も敬遠してる。
過去にたっぷり食べちゃってるけどね・・・


573 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 21:12:14 ID:J9/V6M2N0
豚における寄生虫病対策
ttp://eishikyo.lin.go.jp/news.files/jyuuiryou4.pdf

これを見る限り少なくとも1980年代に豚肺虫症やトキソプラズマ病が国内で発生していたことがわかるし、
現在でも豚鞭中症・豚回虫症・コクシジウム症などは発生が続いてるため人体への影響は無視できないし、
寄生虫ではないが

食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について(E型肝炎Q&A)
ttp://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

の報告にあるとおりE型肝炎ウィルスに感染する事例も存在するわけで、
有鉤条虫の感染が現代において認められていないだけなのを拡大解釈して
「豚肉に寄生虫がいるという事実はありません」などと発言するのは電波以外の何者でもないとおもう。

とどのつまり、生食の安全は確認できないのであくまで自己責任で。

574 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 22:01:58 ID:9jUCv2L70
一応国産はSPFポークが出てから生食できると言われるようになったんだがね。
SPF以外は生食は勧められてないよ。

575 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 22:15:46 ID:Q/BcllRe0
SPF豚って、国産豚の 8% しかないらしい。
ttp://www.j-spf.com/Q&A/Q&A.htm

576 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/10(火) 23:55:42 ID:l1Jp4U7T0
>>574
SPF豚でもE型肝炎のおそれはある

577 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 01:02:40 ID:Z7HruYc/0
>>576
それは内臓肉の場合。

578 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 05:01:00 ID:Z0wgbfnc0
>>577
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E8%82%89#SPF.E8.B1.9A.EF.BC.88.E5.81.A5.E5.BA.B7.E8.B1.9A.E3.83.BB.E5.81.A5.E5.85.A8.E8.B1.9A.EF.BC.89
生食をしても問題ないと誤解されているが、E型肝炎感染のおそれは残るため、
SPF豚肉といえども加熱調理は必須。日本SPF豚協会が規制している健康を害する
菌がいないだけで、特殊な環境で育てられた無菌豚(Germ Free)とは微妙な、
しかし歴然とした違いがあることに注意。
「日本SPF豚協会」が規制対象にしている5つの病気
* マイコプラズマ肺炎、トキソプラズマ感染症、萎縮性鼻炎、豚赤痢 、オーエスキー病(豚ヘルペス)

ttp://niah.naro.affrc.go.jp/disease/HEV/swine_hev2.html
豚の血清、糞便、肝臓などからRT-PCR法によりHEV遺伝子が検出され、
SPF豚からの検出例も報告されている
(中略)
内臓や筋肉にHEVが含まれる危険性はゼロでない
(中略)
このため、レバーなどの内臓肉だけでなく正肉も含めて生食は行うべきではない。

579 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 11:37:03 ID:rLsLS2L80
塩(5%)砂糖(3%)胡椒(適当)の配合で仕込み、一週間後に乾燥に回した奴。
ついうっかり3ヶ月間放置してしまった!
恐る恐る包みを開けたら…
赤身はコチコチ、表面にうっすらと白い膜。脂身は塩の衣を纏っていた。
で、脂の香りが半端なく良いのよ。

もっぱら野菜料理に使用。(゚Д゚)ウマー

580 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 13:20:56 ID:3m9PAbT30
× (゚Д゚)ウマー
○ (゚д゚)ウマー

581 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 21:24:13 ID:5Sryge+n0
今日作ったら旨かった物書く

小さめの角切り塩豚を油を出しながら炒めて
カリカリになったらペーパーの上で油を落とす。
タバスコを適量入れて香り付けに醤油を2〜3滴入れて和えたら
お豆腐に掛けて上に青ネギみじん切りをパラパラで完成。

メインディッシュの赤ムツの煮物そっちのけで
嫁と二人で飯3合空にした。 オススメ

582 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/11(水) 23:40:18 ID:KTHWpJam0
>>581
冷奴のトッピングにしたってこと?

それみて思ったけど、刻んだ塩豚煮立てて出汁にして豆腐温めて、
葱いれてから片栗で閉じてあんかけにしてもいけそうだな。生姜少しいれて。

583 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 10:56:34 ID:uDdUrseG0
飯3合て・・・

584 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 11:46:15 ID:ralY9Kz/0
塩豚オナホ滅茶苦茶気持ちいいらしいな
コンドーム付けて穴あけて。
迷う

585 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 11:54:47 ID:U3Lk6Rvr0
ロース漬け込み開始ー
前回は失敗したので今回はやる気だっぜ。

もち豚つかったのに思ったより水でないな。
バラより水が出ない。うーん

586 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/12(木) 18:27:49 ID:ck1bu/Fj0
バラ肉とたっぷりの粗挽き胡椒使用。
1mmの薄さにスライスして、フライパンでじっくり炒める。
自らの油でこんがり焦げ目がついたのを、さらに6時間(風通しのいいとこで)陰干し。
ポークジャーキー(゚д゚)ウマー!!!

587 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 02:41:21 ID:oFw6PjzF0
3分クッキングでやっていたという、塩ひき肉豚をそのまま焼いて、ソーセージ代わりに食べている。

300gに塩小さじ2杯となっていたが、1.5でも十分しょっぱい。

588 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 13:57:52 ID:OVIZkeqc0
挽き肉の塩豚ウマソーだな
ポークランチョンミートみたいな感じ?

589 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 16:10:35 ID:oFw6PjzF0
ポークランチョンミートって、スパムのことなら違うね。

皮を除いたソーセージ、マクドのソーセージマフィンに挟まっているモノに近い。
まあ味付けしだいだろうけど。コショウとセージを入れてる。

赤みが多いやつだと値段の割りに今ひとつ・・・


590 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 16:42:15 ID:oFw6PjzF0
あ、三日くらい冷蔵庫に入れておいたら、その後は冷凍で。

ビニールに入れて薄く延ばしておくと、使う分だけ折ればいいし、解凍もラクチン。

591 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 20:23:52 ID:jbfrFnv30
>>587
kwsk。
ひき肉に塩するのか、塩豚をひき肉にするのか、それが問題だ。

592 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 22:09:14 ID:oFw6PjzF0
川崎はH2がいいな・・・ん?

ひき肉に塩をまぶすんですよ。「3分」では発泡スチロールのトレーの上でやってたらしいので、
やってみましたが結構面倒なので、ボウルに移して、シリコンベラで切るように混ぜてます。

ひき肉は、パック詰めされているスーパーのモノではなく、
ショーケースの中にあって好きなだけ買える店のにしています。
ビニールに入れてくれるので、塩漬けと冷凍の時にはそのビニールに入れてます。

塊の塩豚もやってみたことはあるんですが、なかなか大変なのでいつの間にかやらなくなりました。

「3分」では、スープの具に使っていたらしいのですが、食べてみたところ、
皮を除いたソーセージ、マクドのソーセージマフィンに挟まっているモノに似ていたので、
「これがあれば、市販のソーセージは買わないでいいね、こっちのが安いし。」
ということで、ソーセージもどきとして活用してます。


593 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 22:27:45 ID:awJMbEtd0
要はあれか、ハンバーグ作る時に挽肉に塩入れてこねた奴みたいなもんか?

594 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 22:49:28 ID:NfGbFLEz0
それを、細く伸ばしてラップで巻いて茹でれば
ほんとにソーセージになりそうだ。
やってみようかな。

595 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 22:59:49 ID:dXeVS8Pw0
早速明後日豚ひき肉を買い込んでくることにします。
もしかして香草いっぱい入れたら香草ソーセージになるのか。
ゆめがひろがりんぐ。

596 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 23:01:20 ID:oFw6PjzF0
「3分」によると、捏ねて、粘り気がでちゃダメらしいんですよ。

塩をちょっと振っては箸でほぐす、というのを繰り返していたらしいです。

597 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 23:44:28 ID:eVuMB8e3O
塩豚ずーっと気になってるんだが、独り暮らしなので消費できるか不安で試せない…orz
ちょっとスレチかもしれないけど、カレー用の角切り?の牛肉に塩揉み込んでラップして2日放置→茹でて食べてみたら、ジャーキーっぽくなってウマ-だった(ジャーキー食べたことないけどw)。
なんで塩揉みだけであんなに味濃くおいしくなるんだろう。塩豚やってみたいヨ-

598 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 23:48:23 ID:IuvHjvDE0
フヒヒ、無駄な心配をw

むしろあれだ、仕込み終わって熟成段階に入ったとき、味見味見と少しずつつまみ食いして
いざ完成!というときに食う分がなくなっている。そっちを心配するべきだw

599 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/13(金) 23:57:55 ID:63sRZMfo0
>>597
最初から小分けにして作るか、ちょっとずつ使うときに細心の注意を払って殺菌消毒するかすれば大丈夫。
かくいう私も1人暮らし。要は殺菌殺菌。

600 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 00:04:33 ID:/126Epv30
まあなんだ、ぐだぐだ言う前にやってみろってこったw

601 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 00:05:16 ID:MUbq8DHuO
>>599
殺菌か〜
でもラップとか殺菌のしようがなくないか?

602 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 00:11:52 ID:MUbq8DHuO
>>597ですが
>>600で目が覚めました
殺菌出来る限り気をつけてやってみることにします!!

603 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 00:21:20 ID:QmdPS8P70
>>597
うちでは大きい塊のままどでんと作るけど、1ヶ月経って食べる段階になったら、
当日〜3日以内に使い切るくらいの分を塊で切り分けて冷蔵庫へ。
残りは薄くスライスしたり細切りにしたり、使いやすい形に切り分けてラップに薄く広げて冷凍。
この時、脂身の多すぎるところは取り除いて、肉とは別に細かくしてこれも冷凍。

肉は食べられる量に応じて冷蔵と冷凍を配分すればいい。
冷凍した分は、使う分だけその都度取り出す。
脂身の部分は、炒め物の油の代わりに使えるよ。

604 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 00:36:31 ID:MUbq8DHuO
>>603
書き忘れたけど冷凍庫持ってないんだ。あれば即効作ってたんだけどなあ
でも明日小さめのブロック買ってやってみるよノシ
ありがとう

605 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 00:47:18 ID:QmdPS8P70
>>604
おっと、そうか・・・。
じゃあ、やっぱ消毒・消毒で(,,゚Д゚) ガンガレ!

606 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 01:06:22 ID:/126Epv30
自分塩まぶすしかやってないけど消毒する人って何で消毒してるの?
エタノールふきつけるの?

607 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 01:11:54 ID:y7XgIz6q0
初めて作ったときは調理器具はエタノール消毒、豚は焼酎で消毒してたけど、
3,4回目くらいから面倒になってやめた。腹は今のところ大丈夫。

608 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 01:17:57 ID:TInU1ZLR0
>>600は森田まさのりが描いたキャラ

609 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 01:34:00 ID:TInU1ZLR0
http://www.uploda.org/uporg1479637.jpg

610 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 09:44:05 ID:eOs3TzDS0
最初から普通に洗った包丁と普通に洗ったスノコタッパーでやってるけど、
今んところまったく問題にはならんなぁ。

1ヶ月くらいまでの熟成しか経験ないけど。

611 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 10:23:28 ID:7ky1ydkn0
焼酎程度のアルコール度数では消毒にならない。
無水エタノールはたんぱく質を固めてしまうだけでなく
殺菌消毒に向かない。
消毒用エタノールの濃度(76.9-81.4vol%)が消毒に
最も効果がある濃度だというのが結論。
傷口の消毒にも使うくらいだから、肉に使ってもOK。

612 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 11:00:11 ID:AdxG/46T0
塩豚、美味しそうなんで作ってみたいけど、
ワンルーム備え付けの冷蔵庫に収納するのは無理・・・orz

常温でチャレンジしている人がいたら、
アドバイスして頂きたいのですが・・・

613 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 14:12:26 ID:UjBo/VUf0
切ったら冷凍する人多い見たいけど
冷蔵でも大丈夫だぉ

614 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 14:15:09 ID:o5cWOkEi0
俺は作成中の塊を食いたくなったら包丁とまな板をキッチン用除菌アルコールで消毒してから切ってる。
肉をさわるのはこれまた消毒したラップづてで。
1ヶ月以上モノを途中で何度か切ってるけどこれまでカビたことはない。

>>612
このスレの塩豚とは違うけど塩、胡椒、その他お好きなスパイスをまぶして、
湿気の少ないところに1日吊るしておけば水分抜けて肉もそれなりに熟成。
(やや多湿かもしれないが自分は台所のシンクの上にS字フックで吊るしてる)
簡単ですぐ出来るし、普通の肉を食うのとは違うので1回試してみては。

615 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 15:54:27 ID:Hxw2BQac0
昔スプライトの検証でもらったジ350mlュースが5本入る冷蔵庫が
塩豚作りにピッタリ過ぎる。

616 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/14(土) 19:54:44 ID:XOwtOP5k0
塩ひき肉豚

http://imepita.jp/20080614/713130
http://imepita.jp/20080614/713600
http://imepita.jp/20080614/713840
http://imepita.jp/20080614/714180
http://imepita.jp/20080614/714440


617 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 10:16:33 ID:WmMDZgyU0
>>616
おお!これは美味そうだ!

618 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 12:51:52 ID:SgTxrRgU0
モーニングサーブみたいな感じ?

619 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 13:25:05 ID:yJ36k59x0
>>618
ひぎぃ!!

620 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 15:54:12 ID:1vcP+tzK0
>>617
手間の割には、美味しいです。

>>618
食べたことがあるような気もするんですが、味までは覚えてないです。
写真で見る限り、同じ類のモノですね。

621 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 16:05:55 ID:nAvWKxOP0
>>620
昨日、さっそく仕込みました。ひき肉、岩塩、コショウ、バジル、セージで。
はむ類や塩豚はもはや定番になっていて、ソーセージ作れないものかと
思ってたのでタイムリーでした。
3日後くらいに食べてみます。すごく楽しみ。

622 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 16:59:24 ID:lf8JAlu50
塩挽肉のレシピを教えてたもれ

623 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 17:17:14 ID:1vcP+tzK0
>>621
参考になってよかったです。まあ、パクリなんですけどw

>>622
ひき肉300gに塩小さじ1.5と、好みの香辛料を混ぜて、
2〜3日冷蔵庫に入れておけば、完成です。
その後は冷凍してください。

注意点としては、粘りが出ないように混ぜる。
混ぜるというよりも、「まぶす」の方が正確かもしれません。

ボウルにいれ、シリコンベラを使い、切るように広げて、塩をかけ、
畳んでから、再度切るように広げて、塩をかける。という感じでやってます。

冷蔵庫で寝かせるときは、なるべく空気に触れない方がいいです。
ラップにくるむとか、ビニールに入れ、丸めておくといいと思います。

冷凍するときは、ビニールに入れ7〜8ミリの厚みに伸ばしておくと、
解凍前に手で折れるので、楽です。


624 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 17:27:07 ID:Mn+ylsPc0
シンプルだけど旨そうだな
ところで粘りが出ると味に悪影響が出るの?
まあ手間もかからないので自分で試せって話か

625 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 17:27:12 ID:lf8JAlu50
レシピdクス。
粘りが出ないように混ぜる作業に気を遣いそうだけど、
やってみる。

626 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 17:45:08 ID:1vcP+tzK0
>>624
実験はしていないので想像ですが、

食感の問題が大きいと思います。
以前ハンバーグで馬鹿みたいに混ぜて粘らせたことがありますが、
柔らかめの魚肉ソーセージのような食感で美味しく無かったです。

あとは、ハンバーグなどとは違い、液体は入れないので、
「捏ねる」様にすると塩が行き渡らないのかもしれません。

手でひき肉をさわらない方がいいということもあると思います。

>>625
入れ物が小さいと、結構気を遣いますから、大き目の入れ物がいいと思います。

627 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 18:00:36 ID:7OdZTxEI0
塩はたんぱく質を溶解するからかまぼこのように粘りが出てしまうね

628 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 19:20:55 ID:1vcP+tzK0
なるほど

629 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 21:47:04 ID:kz7Gd6Fb0
>>611
なんつーか、そっちの方が体に悪そう。
しっかり塩して水抜きしていじらなければ
そうそう腐らないと思う

630 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/15(日) 22:06:31 ID:lf8JAlu50
そうだな、そもそも豚肉の塩漬けなんて、
太古の昔からあるわけだし、
昔はそんな高度数アルコールなんて無かった。

ところで消毒用アルコールと無水アルコールって
度数以外に違いはあるのか?
後者は99.5vol%以上だよ。
消毒用は純水が20%くらい含むだろ。


631 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 00:08:25 ID:rC/ap8NI0
■ 消毒用アルコールの濃度について
【質問】
 手指消毒や血流感染防止に使用するアルコールの消毒効果として70%アルコールが
よいとされていますが, 実際には70%以上, 例えば70〜100%などのアルコールの方が
効果が高いのですか??? それとも70%が最も効果があるのでしょうか???
【回答】
 消毒は一種の化学反応ですから, 他の化学反応と同じように, 濃度が高いほど,
反応温度が高いほど, 反応時間が長いほど, その消毒の効果は高まります。
しかし消毒には適当量の水分が常に必要です。アルコール類の殺菌・消毒力は
その炭素の数が多くなるほど強くなるとされていますが, 炭素の数が多くなると
水に対する溶解性が減少し, 逆に殺菌・消毒力は低下してしまいます。
またアルコールの消毒には水分の影響が特に大きく,
100%のエタノールにはほとんど殺菌・消毒力がありません。
70%エタノールがもっとも強い殺菌・消毒力をもつと言われてきましたが,
現在では60〜95%の濃度範囲であればその殺菌・消毒力にはほとんど差がないと言われています。

 またウイルス, 特に脂肪で構成されるエンベロープをもつウイルスに
アルコールは有効ですが, この場合には脂肪に反応してこれを破壊することから,
100%あるいはそれに近い濃度がもっとも消毒効果が高いと言われています。
(琉球大学・山根 誠久)

632 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 01:10:12 ID:c5gy0iiyO
豚バラで作った塩豚。
2ヶ月熟成させて切ったら断面図の9割が死亡でしたorz
赤身表面だけっすか・・・
あの店では二度と買わない。

633 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 01:19:31 ID:g4TZq0Gi0
参考までに写真撮ってうpすれ

634 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 05:17:21 ID:M+gJPykL0
ラルドを作ったんだと思えばOK

635 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 08:46:09 ID:TBUMnr3d0
>>632
それはある程度はしょうがないと思うよ
生肉の時は5:5でも熟成進めば赤身の部分の水分が出て行くわけだから

636 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 08:52:06 ID:m9cTQw4H0
肉屋の肩を持つわけじゃないが、バラブロックの場合は
中の脂肪と肉の比率は肉屋でもイマイチわからんみたいだぞ。

637 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 12:40:49 ID:c5gy0iiyO
>>633
ダメポと思って使ってたら断面に赤身が増えてきた\(^o^)/
http://e.pic.to/u2fm1
もうラードとして使ってしまったけど
端の方はほんとに上表面1ミリだけ赤身で下全部脂肪の連続だったんだ。

>>635
それは考えてなかった・・・

638 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 16:58:13 ID:oAN8J7+x0
ちょwww断面に赤味って言っても細っそい線みたいじゃんwww

それにしてもブロック自体に厚みがあまりないね
うちはスーパーで買うけど、もうちょっと厚いし、自分で選べるので「三枚肉」ぽい物を選んでる

639 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 17:01:43 ID:+9yUupS80
>>637
\(^o^)/

640 :635:2008/06/16(月) 18:03:25 ID:TBUMnr3d0
>>637
市販のベーコンはピックル注入法でピックル液を注入してるから赤身が痩せないんじゃないかな

641 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 18:29:56 ID:M+gJPykL0
>>637
一見するとグロ画像に見えるw
近くにあるモノを撮るときはマクロモード使おうよ
奥の壁にピント合っちゃってるじゃん

642 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 18:34:51 ID:5RTMXMq70
うち、最初の1/3の厚さになってる。
めっちゃ分厚かったのに、薄くなっちゃったから、ちょっと心配。

643 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 18:47:25 ID:Z+Csl9Qf0
逆に考えるんだ
脂肪は小さくなりにくいから全て赤身だったんだと

644 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 18:51:32 ID:5RTMXMq70
>>643
そっか!ありがと!!(゚∀゚)
2週間後を楽しみにしてる

645 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 22:17:57 ID:g4TZq0Gi0
つーか、普通に美味そうに見えるけど。

646 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 23:09:17 ID:rC/ap8NI0
このくらいの脂身の方がいい油がでるお

647 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/16(月) 23:17:37 ID:g4TZq0Gi0
そうそう、あの脂を、
輪切りのタマネギとか、ズッキーニとかに
吸わせてみろっての。
うまいよ〜。

648 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/17(火) 01:50:55 ID:L5ykTk8bO
>>188
38special乙

649 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/17(火) 18:10:41 ID:kAFxfOWm0
5/18に仕込んだ塩豚、冷蔵庫の奥のほうに入ってしまって忘れてた。
色もきれいだし匂いも普通に肉の匂いなんで、このまままた放置します。

650 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/17(火) 18:16:53 ID:GJnlWuyc0
まぁ、まだ一ヶ月だし

651 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/17(火) 21:14:10 ID:8MLWpPil0
621です
今日、塩豚ひき肉のソーセージを夕食で少し食べてみました。
美味しかった!
全然捏ねずに、お肉に塩とハーブをさくさくと混ぜ合わせて放置したのですが、
けっこう粘りが出てました。
半分をフォイルで整形して蒸し、半分を平らに整形して冷凍しました。
食べてみたのはフォイル蒸しの方です。
仕込が終わった段階で、たまねぎやニンジンのみじん切りを混ぜ込むと
また違った風味を楽しめるかも

652 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/17(火) 23:09:37 ID:AjxHBrJH0
好評のようでよかったです。

653 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 10:26:28 ID:FkpJRDPB0
1つ疑問なのだが、塩ひき肉豚って冷凍してて熟成されるものなのか?
塩豚って塩分と低温によって腐敗などの雑菌の繁殖を抑えつつ
タンパク質の分解によってアミノ酸等のうまみを引き出す技術じゃないのかな?
冷凍してしまうとタンパク質の分解が進まないので味に変化がなく、
塩ひき肉豚ってただのハンバーグや皮なしソーセージ?と変わらないんじゃ…?。

654 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 13:00:11 ID:R5dzS+Om0
何が言いたいのかいまいち判らないが>>651が冷凍したのは次に食べる時に
調理の手間を減らす為で熟成目的ではないと思うが。
あと只のハンバーグや皮なしソーセージよりは美味しいと思うよ

655 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 13:11:04 ID:FkpJRDPB0
そうか、熟成が関係ないなら塩豚の話ではなかったんだな。
ケチを付けるつもりは無かったがスレ違いと思ったもんで。

656 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 14:34:08 ID:uNz2ccvT0
>>654
651です。そうです、冷凍したのは、次に食べるときの手間を省くためと、
やはりひき肉なので、冷蔵庫での熟成期間が長くなると腐敗などの問題がおきやすいと
考えたためです。
冷蔵庫での熟成日数は3日でしたが、それなりに熟成したのか、ひき肉の感じは変わっていて、
「ぽろぽろ」した感じだったのが「ねっとり」になっていました。
手間のわりにに美味しく経済的で用途の広い食材になると思います。


657 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:00:40 ID:/wS6oWoY0
言いだしっぺですけど・・・

豚肉に塩を使った加工である。
ひき肉に塩をまぶすので、塊よりも熟成は早いと思った。

という二点から、こちらに書き込みました。

658 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/18(水) 23:51:29 ID:JMdVXPbz0
>>657
いや、むしろGJだと思うぞ!
まだ試してないけど絶対試すぞ!

659 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 00:30:28 ID:xwbtAuLT0
水は出ないの?<塩ひき肉ぶた

660 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 00:33:40 ID:3mpaQ4qf0
俺今二日目だが何故か出てない。肉によるかもね

661 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 21:38:27 ID:S+EnCICd0
もしかして俺たちは物凄い大発見の目撃者となっている??>挽肉塩豚

662 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 21:52:20 ID:Pfntfg0g0
うむ、>>616氏は、2ch肉料理史に残る大発見をしたかもしれん。
鳥はむに次ぐ大発見を。


663 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 21:58:54 ID:swK3gsz+0
>>587で3分クッキングでやってたって言ってるよ。
でも、教えてもらえてよかった

664 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 22:20:57 ID:Pfntfg0g0
なるほど。
でも3分クッキングだったら、熟成というプロセスは
あったのかな?

とりあえず今週末に塩挽肉仕込んでみる。

665 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/19(木) 23:16:31 ID:QwpJK0OU0
はい、パクりですw

先生も、「今日はひき肉に塩をまぶして焼いて食べちゃいますwテヘ」とかじゃ、
時間がもたなかったのかと思います。
塩と胡椒だけのようですが、2〜3日置くのも先生のとおりです。
「熟成」と言っていたかは分かりません。

水というか液体はほとんど出ていないようです。
血を塩で固めるソーセージもあるようなので、上手いこと混ざっちゃっている気もします。

ところで、今日は合挽きで仕込んでみました。どうなることか・・・

スパイスは、胡椒、セージ、バジル、パセリを使ってます。


666 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 01:31:16 ID:HZuCckzs0
塩ひき肉だが、飴色玉葱を入れてみようと思う。
スパイスは 黒故障 セージ ナツメグ そして砂糖も少し。
結果はまた報告する。

667 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 02:20:35 ID:k7amcGbaP
>>666

節子それ塩ひき肉ちゃう、ハンバーグや!

668 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 02:33:32 ID:A/uZYQuR0
塩5%、ラップで包んで冷蔵保存

この方法で大体何日もつものなの?

669 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 02:38:53 ID:HZuCckzs0
・・・おから炊いたんもあげましょうね・・・
・・・・兄ちゃん・・・にいちゃ・・ん・・・・・・
・・・・・・・・いちゃん・・・・・・・・・・・・・・n
・・にいty・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・  ・・・  ・・  ・     




670 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 08:52:34 ID:wvxAI//u0
挽肉塩豚って作り方は5%の塩まぶして冷蔵庫で2.3日置いとくだけ?
でも5%ってしょっぱそうだね

671 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 09:37:07 ID:mXGK4iVv0
>>669
せつこ〜〜〜〜

672 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 12:49:05 ID:AreP9rzfO
>>670
5%はそれほどでも無いと思うよ。
おいら塩豚をかたまりで仕込む時に10%で作ってるから。

最初に腐らせてから過剰に塩をまぶす癖がついた…。

673 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 16:31:58 ID:PLPrENYO0
>過剰に塩をまぶす癖がついた…。
わかるw
自分もえらくしょっぱく作ってしまうよ

674 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 16:40:51 ID:HjkgOSo70
>>672
一瞬
最初に「腐らせてから過剰に塩をまぶす」癖だと読み間違えて
なんでわざわざ腐らせるんだよ。と思った。
腐る直前から熟成始めるとうまみが出るのかとか考えてしまった。

675 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 19:35:18 ID:Xh2WkikN0
>>674
ねーよwwwwwww

676 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 20:39:55 ID:UbE3L8SD0
あーあ、5月に作った塩豚がもうなくなっちまうよ・・・
自分は少数派らしい外干し派なので梅雨が恨めしい

677 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 22:06:04 ID:z0hDPf+30
>>676

風通しの良いところで、常温で作っているということですか?
ポイント等があれば教えていただきたいのですが。

678 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/20(金) 23:19:52 ID:mTNKa1K20
>>670
昨日仕込んだときに量った限りでは、小さじ1.5杯は9gでした。

300gちょっとに9gなんで、3%ですね。
味の塩加減としては、単品で食べていると味付けとしては多い気がします。

次回は、肉を増やそうと思いました。

679 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 00:01:31 ID:jfGgbf7s0
>>677
特に気にしていることはないけど、本当は寒い季節にやるらしいのだが
まぁ思い立ったが吉日ってことで5月にやった、しかも日光にあててやったw
3日くらいで表面がかなり乾燥したので紙に包んで冷蔵庫に保存しておいた
普通にうまかった
百円均一の干し物ネットつかいました

680 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 00:49:07 ID:pPGy0RPC0
>>679
乾燥させての熟成だと、今度はカビって問題がありそうだけども、そもそもプロシュートも金華ハムも
表面はかびる訳だしね。表面こそげば問題ないもんねぇ。いや、俺も乾燥派なもので、なんとなくw

681 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 02:40:52 ID:YceI2+++0
塩すり込んでから丸二日経つけど水なんて一滴も出てこなかったぜ・・・
これはどうしたものやら・・・

682 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 06:09:26 ID:AdfwA/1k0
>>678
あのね、
軽量スプーンの「小さじ」の容量は5ccってことになっていて、
これで塩をすりきりで計ると5gってことになってるんよ。

「小さじ1.5杯」っての、かなりいい加減な「0.5」じゃないのそれ。

とはいえ、
塩豚や鶏はむは、重量あたり3%の塩で十分ではある。

683 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 06:09:55 ID:7jS26dpsO
毎朝冷蔵庫から出して来て、手を合わせる。
その内水分出てくるヨ!

684 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 10:24:23 ID:wzQR4NEg0
>>682
半分を量るときは、大匙なら小匙と小匙の半分のヤツを、小匙なら小匙の半分のヤツを使ってます。

ですから、小匙1.5というのは小匙の半分のヤツで3杯です。
すりきりが甘かったか、ぎゅうぎゅう詰めすぎたか、
天秤ばかりを使ったわけじゃないとか、その辺のコトだと思ってくだちい。

5%は使ってないよ、ってコトで(r

685 :535:2008/06/21(土) 15:22:16 ID:Q4bMnXf60
塩9%強3ヶ月ものの報告をした者です。
毎度1〜2kg仕込み、この数年間で30〜40回程度作っています。

これまでずっと1ヶ月以上の何故か長期熟成を厳守していますが、
3ヶ月オーバーは最長記録。 ちなみに、塩分9%強も最高濃度です。
やはり尋常ではないほど固くて切るのに一苦労しましたが、
これまでで最も臭みがなく、煮てもあの臭み(脂のクセ)がありません。

成功・・・ですが、超長期熟成or塩分濃度のどちらが良かったのか
わからないのが残念。。。


686 :535:2008/06/21(土) 15:31:37 ID:Q4bMnXf60
連投スレ消費すみません。
内容が違うことと読みにくくなりそうな気がしたので別に投稿します。


今回初めて短期熟成に挑戦します。
実は「具として食べやすそう」とずっと気になっていたもので。。。

私の場合普段は1〜2kgのバラ肉ブロックを使用していますが、
熟成期間を変えて比較してみたいので小ぶりを同時に3本仕込みました。
抗生物質を使用していない黒豚のバラでと畜したばかりの無冷凍物。
生産直売店にダメ元でお願いしたら快諾して頂けました♪

A.547g・・・6%(10日〜14日程度の予定)
B.569g・・・8%(2〜3週間程度)
C.521g・・・9%(3〜4週間程度)

さすがに移行時までに各ブロックを消費しきれないでしょうから
必要に応じて小分け冷凍することになると思います。

これで好みの熟成期間を知ることができそう・・・・一ヶ月間楽しみます♪

687 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 16:54:44 ID:bADbnoW20
>>682
塩が小匙擦り切り一杯5グラムってのは、いわゆる食塩(JTの精製塩)
基準だから、水分の多い粗塩だと最大1.5倍くらいの重さになるよ。
逆に粒の大きい岩塩とか使うと、軽くなったりする。
ナトリウム分はと言うと、また色々変わってくるけど。

688 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 20:59:24 ID:wzQR4NEg0
あ〜、粗塩で入れ物の底の残りをかき集めたんで、しけてたかも知れないですね。

で、合挽きを食べてみました、「メガマックの中身に似ている」と言われました。
牛100%でもいけそうです。

まだ塩味が強いと思うので、次回から肉を増やそうと思います。

689 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 22:53:24 ID:8X8mh/zy0
はじめて作ったが塩をすり込みすぎた気がしてならない

…大丈夫かな

690 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 23:05:48 ID:tm2NSJBM0
>>689
ゲッタァーの力を甘く見るなよぉぉぉおおお!?

691 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/21(土) 23:21:03 ID:8X8mh/zy0
細菌の力を甘く見るなと脳内変換しましたがあってますか?

692 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 02:48:23 ID:kPyTnd9o0
正解。長期熟成となれば特に

693 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 06:10:38 ID:6zdNb/r6O
あー、俺もソルティーミンチソーセージ作りたくなてきた。

694 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 10:24:25 ID:D+kH8nMt0
塩豚挽肉って作ったあとどうやって食うといいの?
2日前仕込んだのはいいんだけど使い道わからん

695 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/22(日) 10:39:57 ID:BpXjE18c0
>>694
形(厚み)を整えて、フライパンで焼くとか、アルミホイルに包んでトースターで焼くとかすればいいんですよ。

アルミホイルのときは、最後は上をちょっと開けて、焦げ目がつくようするといいと思います。
脂・肉汁が結構出るので、要注意です。

残ったらビニールに入れて、1cm弱の厚みに伸ばして冷凍しておくと便利です。

696 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 00:53:00 ID:8ZgD5+ND0
>>695
なんかオーブントースターは景気よくファイヤーしそうだなw

697 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 01:12:21 ID:2amCmOFt0
塩豚ひき肉は美味くは無いよな。
味の付いたひき肉から抜けきれない

698 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 20:49:59 ID:NIbzX3OzO
沖縄の雪塩でやった事ある奴、教えろ下さい。
振り掛けた塩が粘土のような状態に成ったのだが……


699 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/23(月) 22:24:41 ID:+9neanE60
>>698
ドリップをちゃんと拭き取ったか?

700 :銀鱗:2008/06/23(月) 23:23:08 ID:NIbzX3OzO
>>699
500cのカットをウォッカで洗い、ペーパーで包んで水分をとりました。
今までは岩塩の挽いたのか、粗塩、クレージソルトでやってました。
今回雪塩でやったら今までにない状態になり、焦って粘土状の塩をスクレーパーで剥がし、
現在は精製塩と雪塩を1:1で大量に加え包み込む感じで冷蔵庫に押し込みました。
細かい塩特有の現象なのか判らずこちらにお伺いしました。



701 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 03:27:00 ID:MdZGC0q30
そんな凄い塩で塩豚作るなんて、ここのスレの人たちには考えつかないことなので
よくわかりません。

702 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 05:56:11 ID:fdO+83XCO
>>700
雪塩は説明書にも書いてあるが3倍量で使う。
粘土っぽいのは肉から出たドリップが雪塩に馴染んだ為でしょう
まあ、雪塩とかぬちま〜すとかの粉塩は使いづらいキガス

703 :銀鱗:2008/06/24(火) 10:13:09 ID:tjOR/OazO
>>701
日曜に調味料を整理してたら、期限が8月までとなっていたので使ってみました。
>>702
どうやらドリップが馴染んだだけのようです。
少しだけ残っていた雪塩に水を垂らしてみたら同じ様になりました。
 俺の勝手な仮説ですが、
粒子の細かさにより速攻で塩が溶ける→飽和水溶液の状態⇒
まだ溶けていない粒子が、毛細管現象(?)で水分を保持⇒
今回のような結果。
 
冷静に考えたら、粘土やセメントの微細粒子と同じ感じで考えられる事でした。
レス付けてくれた皆様ありがとうございました。
 
Your Happiness
     Is Wished.
*   (⌒v⌒) +
   (`\ /`)
   (_/|\_)
  +  `-|-'  *
、    ノ
    /
 ∧ ∧∩
( 'ω')ノHappy
ノ  /  4Leafs
て⌒)ノ    Clover
 (ノ
皆様の塩豚ライフが、楽しく有意義でありますように……

704 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 11:28:45 ID:RryQb9Lm0
>>697
そうかい?ウチじゃ自家製ソーセージとして活躍しとるよ。

塩豚作るときに端の部分をカットした方がピチットの密着も良いし、除菌にもなるので
一周削ぎ切りする感覚で取り除いている。その余った部分を荒挽き程度に刻んで
塩コショウととハーブ(特にセージが良いやね。バジルも良い感じ)を混ぜて
ピチットでくるんで数日保存。さすがに除菌の為に切り取ったから長期熟成は
恐ろしくて出来ないけど、充分塩豚の雰囲気出るよ?

使うときはチェバプチチのようにまとめて焼いたり、ポロポロにしてからパスタソースの
下味にしたり(特にアスパラとかブロッコリーみたいな緑野菜や豆と相性抜群)
いつも重宝してます。


705 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 20:23:30 ID:kBvvyTLF0
まあ、皮(ケーシング?)に詰めていないソーセージの様なモノなので、
味も、ソーセージの様なモノですよ。

セージとかパセリ・バジルなんかを入れなければ、塩味のついたひき肉でしょうね。
最初に食べたのはそんな感じでした。

でも、ハーブ類を入れれば、ナショナルブランドのソーセージ類からは遠ざかれると思います。

それから名前を考えました、>>693にヒントを貰って「塩ミンチ」。
牛でも豚でも鳥でも合挽きでもカバーできる様にしました。

706 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 23:15:44 ID:79T9T46r0
そこまでするなら腸詰にしてしまえよと思う

707 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/24(火) 23:41:50 ID:gxMB8FbF0
うむ、スレチだが、東急ハンズで
腸詰めセット買ってきた。

708 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 00:04:26 ID:YKodiSwa0
ついでに冷燻してしまえ

709 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 00:32:56 ID:5CywI5rC0
塩豚スレに出会えたおかげで、
自宅ベーコンとか自宅ソーセージに発展できた。
ほんとこのスレには感謝。


710 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 13:39:59 ID:PHiAHTbH0
スパニッシュオムレツに使った
(゚д゚)ウマー

711 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 19:38:24 ID:FGljgocB0
>>706
塩ミンチ程度の手間が、味とのバランスが取れていると思うんです。

712 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 21:43:00 ID:gFpNgyhu0
今塩豚ひき肉作ってるんだが、
三日目になったので取り出して切ってみたら
えらく変色してる
ttp://up4u.org/file/src/up0469.jpg

普通のバラで作ったときも変色はしたがなぜ表面だけ赤いままなんだろう…
てか食えるのか?まぁ今から食うんだが

713 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 22:48:41 ID:aZBJKhmO0
塩豚が縁で塩豚挽肉が盛り上がってるから、仲間に塩そぼろを入れて
あげない手はないだろ。
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/t080409.html


714 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 23:09:56 ID:0kEpkA4/0
>713
塩豚にはまる前はタマネギと一緒に炒めた挽肉(冷凍)が常備菜だったよ。
湯通しだと油が落ちて良いのか。
フライパンの油ごと冷凍していた私はすっかりバラ塩豚ラーだ。

715 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/25(水) 23:10:08 ID:oo/xwKu40
脂を捨てるだなんてとんでもない!

716 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 02:00:33 ID:8+BcGoPQ0
良スレ

717 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 03:09:14 ID:L3kZWYlY0
>712
私も作ったけど、同じ。
外側はすごく鮮やかなままで、内部が茶褐色。不思議だね。
丸くまとめて焼いたら、ほんとにソーセージっぽい歯ざわりでおいしかった。
目分量で塩入れたらしょっぱすぎ、次回はちゃんと計ろう。

718 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 03:42:46 ID:3Tf1jNbA0
肉の赤色色素である「ミオグロビン」が赤くなるためには酸素が必要だから。
内側は空気に触れてないから赤く発色できないんだとおもう。

719 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 03:57:49 ID:L3kZWYlY0
おおー鳴る歩道
外側は発色したのかー。勉強になります。

720 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 07:57:55 ID:+3sjsklt0
パックされたスライス肉買うと、重なってる部分だけ色がくすんでたりするよね。

721 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 20:04:44 ID:3Tf1jNbA0
で、加熱すると壊れるので茶褐色にもどりますよねw

酸素の代わりに亜硝酸ナトリウムと結合させると安定した状態(物質)になる(らしい)ので、
加熱しても赤い色が保持されるため、発色材として使われます。

722 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 20:54:28 ID:/aXSjvaX0
自分は腐ってなけりゃ色はあまり気にしないなあ

723 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/26(木) 21:30:43 ID:pCVWT4rF0
キッチリ見分けがつけば色なんて気にしないけど・・・

724 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 01:08:14 ID:0QXCwvb30
>>976
「つか塩挽肉とスレ分けた方がいい希ガス」って言い出す
に765ガバス

725 :976:2008/06/27(金) 04:31:37 ID:5FP2TXYt0
ハア? いわねーよそんなこと。バカが。

726 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 05:47:22 ID:/mP5O4RG0
>>725
スレのノリに合わないキャラ登場w

727 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/27(金) 14:17:16 ID:+y4vkUTT0
ノリはいいとおもうけどなあ。
まあ、>>976に期待w

728 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 17:21:49 ID:vUrGrlj30
塩豚&ゴーヤで炒め物!
ウマー

729 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 23:08:13 ID:a9EWyLSw0
塩豚って沖縄料理と相性いいよな

730 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/28(土) 23:42:36 ID:KdK4by0V0
スパムの替わりか。スパムもしょっぱいしね。

731 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 06:49:41 ID:KUsDhbJ/0
もともとスーチカーのほうが先にあった気がする

732 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 11:18:46 ID:gUhDksV00
漬け込んで丸4日経つけど全く水気が出てこない・・・
塩5%以上はすりこんでるのに何がいけないんだか。チルド室に入れてたのがまずかったのか

733 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 11:32:14 ID:v9TAkfn30
>>732
>>270

734 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 11:48:17 ID:yG6zlF1n0
>>732
私は冷凍だと全くというほど汁出ないなあ。

735 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 14:23:26 ID:L1AuBJEJ0
俺も以前国産のでやったけど、全くと言っていいほど水出なかった
まぁ普通に食えたが

736 :732:2008/06/29(日) 16:18:00 ID:gUhDksV00
>>733
ありがとうございます。国産のを使ってますが、>>735さんのようなケースもあるんですね。
鷹揚に構えてみます


737 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 17:52:56 ID:WCcfyL4Q0
>>736
ま、臭いかげば腐ってりゃすぐわかるしね。

738 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/29(日) 21:46:09 ID:kGhr38dA0
食中毒菌が繁殖してても臭いはしないけどな。

739 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 04:11:01 ID:rHK/68KU0
腐敗の話をしてるんだけどね。食中毒など一言も書いていない。

740 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 04:12:24 ID:rHK/68KU0
食中毒菌が繁殖していた場合の簡単な判断方法を具体的に提示してくださいな。

741 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 05:41:20 ID:nqpp9c4e0
食中毒菌が増殖してても、臭いや見た目で判断がつかないから
プロである飲食業でも発生させてしまうわけで、そんなのが簡単に
判断できたら食中毒なんて発生しない。

742 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 05:49:27 ID:upSB2dYk0
じゃあどうすりゃいいの?

743 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 07:37:54 ID:rHK/68KU0
ほんと、どうすりゃいいの?

744 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 08:00:56 ID:YkW541pl0
広島県>福山市>生活衛生課
ttp://www.city.fukuyama.hiroshima.jp/seikatsueisei/shokuhin/shokuchudoku.html
ttp://www.city.fukuyama.hiroshima.jp/seikatsueisei/shokuhin/shokuchu-Q.html
ttp://www.city.fukuyama.hiroshima.jp/seikatsueisei/shokuhin/niku-namashoku.html

745 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 10:30:06 ID:LVHYN63m0
腐敗してるかどうかが重要だから、食中毒は関係ないんだろ?
だったら気にする必要もない。>ID:rHK/68KU0

746 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 11:42:43 ID:lI++pXxA0
けんかですかぇ!?

747 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 13:06:16 ID:nwWBM2Bz0
>>743
培地になすりつけてみりゃいいじゃん

748 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 14:09:12 ID:lI++pXxA0
まったく!・・・しょ・・しょうがないわね・・・
私の・・私の湿地帯に入れてあげてもいいわよ!?


・・・・・痛っ・・・!!

749 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 16:20:13 ID:rHK/68KU0
そうですね。>ID:LVHYN63m0

750 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 16:36:41 ID:5Wl+8FkC0
まったく、しょっぺえ奴らだ

751 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 20:12:11 ID:tFw1qmDc0
塩豚でチャーハン作った
神の味だった

752 :ぱくぱく名無しさん:2008/06/30(月) 21:17:07 ID:6vRQtL5M0
塩豚チャーハン作るよ!!
  ∧,,∧
 (;`・ω・)  。・゚・⌒)    ヘ⌒ヽフ⌒γ
 /   o━ヽニニフ))    (・ω・ )  )
 しー-J            しー し─J

753 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 21:09:11 ID:GF7nLyMf0
やりてえけどまだ1週間経ってない

754 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 22:06:35 ID:BjtP9SjL0
塩豚と高菜でチャーハン作った
自分がとても料理上手になった気がした

755 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/01(火) 23:30:04 ID:boIT96iw0
チャーハン弁当作って、廃棄弁当を豚のご飯にするよ!(コンビニ
  ∧,,∧
 (;`・ω・)  。・゚・⌒)    ヘ⌒ヽフ⌒γ
 /   o━ヽニニフ))    (・ω・ )  )
 しー-J            しー し─J




・・・どっかで聞いたような話だな・・・

756 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 10:35:08 ID:p+sJP4D/0
豚のひき肉が安かったから、塩ひき肉仕込んでみたよー。
三日後が楽しみ。

757 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 19:47:25 ID:v44xzIkpO
ラーメン発見伝で、塩豚でラーメンスープとチャーシューを作ると旨いとあった。
元々フレンチの技法で、煮込んでも肉の旨味が逃げ過ぎず、スープもチャーシューも両方美味しくなるそうだ。

758 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 20:12:09 ID:j4RUpiFi0
肉の塩漬けなんて、フレンチが確立するより
遙か昔から存在する方法だろ。

タンパク質を塩で保存っつーのは人類の知恵。

759 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/02(水) 22:08:27 ID:XqFt5fHs0
横レスだけど、保存のためではなく、煮込んだときの味を
考慮してわざわざ塩漬けすることを言っているのでは?
煮込むハムというと、フレンチよりも金華ハムを思いつくけど。

760 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 00:09:47 ID:7faJkQyNO
スパム初めて食べたの

しょっぱい。見た目もアレだ

これは…ナウバーグも出来るのでは?とナウバーグ塩漬け中

761 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 00:11:46 ID:Y8suXLBL0
ナウバーグって何?
ググっても出てこない。

762 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 00:13:51 ID:X7po7VIV0
携帯は放っておけ

763 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 00:19:13 ID:Y8suXLBL0
ナウバーグってのをNGワード設定しても
問題なし?

764 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 03:57:10 ID:FY3r6CLh0
>>761
NOWハンバーガーの事と思われ

それにしてもナウバーグって検索結果めちゃ少ないのな。
これからは検索結果にこのスレが追加されるわけだw

765 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 11:32:36 ID:P6ZR9Zog0
NOWハンバーガーググってみた。この出来合いの魚肉ハンバーグをさらに塩漬けにしてるの?
それとも、魚ミンチを塩漬けして、NOWハンバーガーのようなものを作ろうとしてるの?

766 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 22:19:40 ID:eu1pHWdg0
塩ミンチをまた仕込んだ。

今回は、400gに塩小匙1。濃度で言うと、これまでの半分になる。

767 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/03(木) 22:47:49 ID:aHtmw1ku0
しょっぱくなりすぎた塩豚、水につけて塩抜きすればいいですかね?

768 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 01:19:42 ID:cnJt4lDU0
2週間水を取り、丁寧に丁寧に育ててきた塩豚
親には内緒で作っていたら
うちのおかんが「腐っちまうよ!」と、
薄切りにして煮込んでシチューに入れちまいました
シチュー強すぎて味なんか分かりません
おかんがいる人は断っておいた方がいいお

769 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 01:34:59 ID:cY5D65/S0
モチベーション下がらないようにフェラチオしてもらうしかねえな

770 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 12:51:08 ID:foV+5TIy0
塩ミンチって焼くとスパムみたいになります?

771 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 18:54:34 ID:RDeTQ93M0
>>768
似たようなことあった・・・
あの時は泣きたくなった。

772 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 20:13:26 ID:0ePbuCcE0
>>770
ランチョンミートは食べた記憶はあるんですが、味の記憶がないです。

粘りが出るまで混ぜてから、寝せると魚肉ソーセージっぽい食感になるとは思います。
個人的には、おいしいとは思えないので試していませんが・・・

773 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/04(金) 23:54:56 ID:KVmipGOsO
この塩ミンチはアメリカンソーセージだね
アメリカンソーセージでググると結構出てくる
合い挽き肉のレシピが多いけど



774 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 00:13:40 ID:sReuDxKG0
あ〜、寝かせるコトを除けば同じですね・・・

まあ、おいしいので気にしないコトにします。

しかし、「鳥はむ」は凄いな・・・

775 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 01:07:27 ID:GWHqkxG40
>>769 毎日新聞か

776 :756:2008/07/05(土) 10:40:42 ID:wGtBf4qn0
3日経ったーーーー!

ので少し焼いてみました。

すごく塩辛い…とりあえずそのまま冷凍庫へポイっ。


777 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 13:06:06 ID:+BiBtgEr0
おい3日じゃはえーよ、と思ったけどひき肉のほうか
あれは確かに旨味の面で塩豚にはかなわないからなあ…

778 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 13:07:53 ID:tASf0C+H0
ロースで仕込んでまだ4日目のだけど、スパゲティ・ナポリタンに入れてみた。
甘くて柔らかくて旨!


779 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 14:15:18 ID:4dLVrI7C0
3ヵ月手塩に掛けた塩豚に切れ目を入れて・・・・





フゥ・・・

780 :銀鱗:2008/07/05(土) 14:50:21 ID:XcevC4iGO
2ヶ月モノを薄切りにして、塩抜きせずにモヤシと重ね焼き。
 酒の肴にも、ご飯のおかずにもウ(^o^)マー。

781 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 15:35:56 ID:LRku0iif0
おまえら何ヶ月も熟成させてるってことは、ピチットシートをどんだけ使ってるの?
相当使ってないか?

782 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 15:46:48 ID:bTcfQaRs0
そぎゃんよかもんはつこうとらんばい

783 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/05(土) 16:38:06 ID:gvJ9GLmk0
ピチトは表面から水分を蒸発させるから頻繁に変えなくてもok

784 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 00:51:16 ID:7jaslrOj0
スノコタッパー派にはピチットなんかいらないんだぜ?

785 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 07:35:41 ID:Rq2lH1LkO
3日目だけど、塩辛すぎる…
塩抜きしたら味無い…

もしかして失敗?

786 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 10:03:22 ID:5qVaMI+Y0
3日じゃ単なる塩漬け肉でしょ
塩豚ならではの味が出てくるのは1週間くらい経ってから

787 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 14:15:42 ID:WwMgzy660
>>782-784
どういうこと? おまえらがやってる方法を詳しく書いてみてよ。
マジ教えてほしいわ。

788 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 14:34:47 ID:KCI6G45h0
>>787
ログぐらい嫁

789 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 14:45:09 ID:WwMgzy660
>>788
どれがお前のログなんだよ。

790 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 15:00:58 ID:QqEcmdIg0
>>789
>ログぐらい嫁
 ↓
このスレを最初から読め

って意味だと思うよ
最近のゆとりはこの辺から教えなきゃダメなの?

791 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 15:09:20 ID:WwMgzy660
>>790
6千ログを読めと? お前の方がバカだろ。
別に無理に聞いてないから答えたくなきゃ答えなきゃいいんじゃね?
お前はどんなキチガイだよ。

792 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 15:16:57 ID:QqEcmdIg0
>>791
あんまり引っ張りたくは無いけど
6千ログって何を指してるの?
このスレはまだ790くらいしかレスついてないよ
790のレスを読むだけでというか、少し遡って読むだけで答えはでるはずだよ

ちなみに
 2〜3日ラップ、ビニール等で包むように塩漬けして
 その後はピチットシートorスノコタッパーで数週間〜数ヶ月放置(自己責任)
 1ヶ月を超えると旨み成分が激増する
って言うような内容が書いてあるはず
詳しく知りたいならやっぱりこのスレ(熟成6日目)の過去のレスを読み返してみた方がいいと思うよ

793 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 15:19:11 ID:WwMgzy660
>>792
このスレは6本目だから6千レスと表現しただけだが、君は初心者か?
まあ、君はもういいから。

794 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 15:27:19 ID:7jaslrOj0
いらない子は>>791のほう。

数スレくらいはざっと読み返すし
スノコタッパーという単語が出てるんだからスレ検索くらいしろ。

携帯だからという後出しは許さん。


ここは漢率高いから容赦ないぞ

795 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 15:28:21 ID:QqEcmdIg0
>>793
過去スレ嫁
って言われてバカ正直に6千件を対象に考えたの???
たとえ、6千件読めって言われても普通しないでしょw
真に受けちゃったのかぁ・・・
まぁ、仕方ないね。そういうこともあるよ。ドンマイw
次からは
 とりあえずこの6本目だけ流し読みしてみるか
くらいに受け止められるように頑張って読解力つけてねw

796 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 15:32:10 ID:WwMgzy660
>>794-795
だから君はもういいから。こっちが欲しいのは有用な情報だけだからさ。

797 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 16:06:02 ID:7qAnYHdF0
スルーして

798 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 16:07:42 ID:1/90Md+R0
この塩豚スレにおかしなのが住み着いてることがわかったな。
どうもおかしいおかしいとずっと思ってたんだ。

799 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 16:16:05 ID:tU5c+WBT0
カリカリに炒めた塩豚でカルボナーラ(゚Д゚)ウマー
>>796にもおすそ分けしてあげよう
つ塩豚

800 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 16:22:21 ID:zwr6maXa0
>>794
漢率高いワロタw

塊肉っていうのがなんとなく男っぽいからか
それとも手間暇かけて育てる要素が受けてるのか

801 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 16:32:01 ID:x4dd7d5o0
>>776
単品だと塩が強いですね。特に脂が。
いつもは、ミックスベジタブルを一緒に温めています。

まあ、塩の量は(r

802 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 16:40:32 ID:mZIdnEU9P
バラ主体、ピチット使用の自分は
塩は重量の4%くらいにしている。

今あるのは2ヶ月もの(5/12仕込み)だけど、
目玉焼きを塩豚エッグにする、
切り干し大根やひじきを煮るときに味だしに使う、等が主体。
気が向くとクファージューシーを作る。

ルッコラとかサラダほうれんそうとかがあったら、
カリカリに炒めた塩豚を脂ごととノンオイルドレッシングで
サラダにするのはかなりオススメ。


803 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 18:08:23 ID:g9NNeBTc0
香ばしい奴が湧いててワラタ

804 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 18:56:58 ID:NhbkjGq40
>>800
手間暇なんて全くかけてないぞ?w

フォークでメッタ刺しにして、塩と粒胡椒を適当に刷り込んだら
あとはスノコにぶち込んで放置プレイだしなぁ。
数日後にドリップ捨てて、脂身側を下に変えるくらい。

個人的には野菜炒めのほうが手間かかるw

805 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 19:38:48 ID:HC8yEzus0
ピチットもスノコも使わず、ラップにくるむだけの自分は少数派なんだなぁ。
長期間熟成は難しいけど、ジューシーさが保てるのはそれなりに利点だと思うよ。

806 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 20:52:57 ID:x4dd7d5o0
塩ミンチですが、400gに塩小さじ1が評判が良かったです。

807 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/06(日) 22:29:45 ID:MNEHw4CI0
>>805
ラップにくるむのは、ピックル液に豚肉を漬けるようなものでは?
で、出来上がるのはマリネ。豚肉のマリネには、こんなのがあるね。
ttp://www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_info.php/products_id/2041

ピチットやスノコを使うのは、塩分だけでなく、乾燥による水分活性の低下も
利用して比較的高温で長期熟成させる(うまみを出す)戦略でしょう。
焼いて食べるなら、長期熟成のメリットよりも乾燥のデメリットが大きそうなので、
マリネもいいかもしれません。上記サイトのマリネも、焼くことが前提のようだし。

808 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 19:04:45 ID:F8LrwOjj0

      .ィ/~~~' 、
    、_/ /  ̄`ヽ}
    ,》@ i(从_从)) 
    ||ヽ|| ゚ -゚ノ| || ガッ
    || ({ミノ⊂彡☆))Д´> >>796
    ≦ ノ,ノハヽ、≧
    テ ` -tッァ-' テ

809 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/07(月) 19:05:32 ID:fdFh2Ble0
>>796
だから君はもういいから。こっちが欲しいのは有用な人間だけだからさ。

810 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 00:04:00 ID:pax2CCAS0
皆が言ってるスノコって、スノコ付きタッパということでよろしいんか?

811 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 00:48:29 ID:0xdwNbSA0
>>809
クズが沸いてるな

812 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 01:07:35 ID:pYE7qDvt0
>>810
チガウヨチガウヨ、このへんのこと言ってるんダヨ
ttp://www.horiko.jp/shop/lm/mc_003/refrigerated/

これ一枚分に数頭分の豚を塩漬けにして冷蔵庫にフォークリフトで積み上げるんダヨ、
ホントダヨホントダヨ

813 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 08:04:33 ID:uR2JOwv4O
うちもラップだけだなー
ニコニコ動画のつくるョシリーズの塩豚を見て始めた
水分はこまめに拭き取るから
マリネとは違うきもするけど(?__?)

ピチットとかやってみるかなー

814 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 17:22:13 ID:202I6N3p0
>>811
ああ、ID:WwMgzy660とかいうクズがな。

815 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 21:34:42 ID:kRO5KYBP0
>>810
そのとおり。
細菌のことを考えると、肉に触らずに水分を処理できるスノコタッパーは
手の菌に汚染される率が低いと思う。

816 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/08(火) 21:48:38 ID:U5Mg3c+J0
しかし先日初めて失敗したのがスノコタッパーだった
白い毛状のカビが生えたのを拭いて食べてみたが不味くてだめだった
60日間の苦労が徒労となった

817 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 00:19:22 ID:IQvzgGsy0
すのこタッパーも定期的にアルコールスプレーした方がいいのでは?
うちでは蓋と容器をアルコールスプレーしてる。
すのこ本体と肉は最初に殺菌しただけで後はそのまま動かさない。
蓋と容器から上がってくるアルコールで他の部分も消毒できたらいいなという感じ。

818 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 08:07:21 ID:UIOEUfMZ0
常夜鍋と言うんでしょうか
塩豚を薄く切って、ホーレン草みたいな
緑のお野菜とゆでて
ポン酢で食べるの、とてもおいしいです

819 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 09:03:23 ID:WwsHjs8V0
二日、袋にでも入れて塩漬け状態で脱水したら、キッチンペーパーで包んで、小皿に乗せて
そのまま冷蔵庫で乾燥させてる。
ペーパーは毎日交換して、肉がベッコウ色になって透き通り、いい硬さになったらペーパーの
上からラップを巻いてそれ以上の乾燥を止めて、また冷蔵保存。
後は、放っておけばどんどん熟成されていくから楽でいいよ。
雑菌だなんだとかあるんかもしれんけど、少なくとも自分は当たったことないし、熟成やら発酵
系の食品やるなら多少自分の身体の方も鍛えておかんとダメかもねw


820 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 09:56:01 ID:fIo6VAXG0
http://www.rakuten.co.jp/tutumiya/631967/682783/
ユニチャームのフレッシュマスターってどうよ?
ピチットより安いし、ユニチャームの技術力で漏れない安心だと思うけど。
使っている人いる?

821 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 14:20:04 ID:pMofZPOg0
公式にも、
ttp://www.unicharm.co.jp/index.html
直営店にも、
ttp://www.rakuten.ne.jp/gold/unicharm/footer.html
フレッシュマスター(ロール/保鮮シート)て商品が載ってないなあ。
「クックアップ シャキッと食感シート」てのがあるけど。

822 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 15:11:15 ID:gzHK9sol0
>>820
ほんとだ、ピチットより安い!
買ってみようかな

823 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 20:41:27 ID:IQvzgGsy0
>820
そのページの写真見ると、使った方が色が悪く見えるな

824 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/09(水) 20:51:05 ID:TPkh/OCd0
フレッシュマスター牛肉への活用メリットの欄が細かすぎで笑ったw

825 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 00:11:09 ID:a9u+FhiV0
冷蔵庫が壊れて、黄色い斑点が出た…

臭いあり、すのこの形がくっきり移るくらいダレた状態(普段は軽く凸凹する程度)
気温30度超えてるし命惜しいので今回はあきらめた。ちくしょう明日はポトフのつもりだったのにー

826 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 15:18:09 ID:2okOCdMG0
この季節からでもみんな普通に作ってるの?
作業中〜冷蔵庫で冷えるまでの時間でも怖いんだが。

827 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 17:14:05 ID:rUiAkjG70
>>826
お前はスーパーで生ものの買い物ができないな。

828 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 17:56:24 ID:P8yIgy360
>>826
無菌室でシリアルでも食って暮らせばいいんじゃね?

829 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/10(木) 19:53:04 ID:C2xY4w+X0
>>826
塩を利かせば大丈夫だと思うけど、気になるなら
作業の前に冷凍庫に短時間入れるとか、
大きめのボウルと氷水、ポリ袋を使うとかは?

830 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 00:55:06 ID:sS8V4LKd0
>>826は精神衛生上、この時期の塩豚は禁止、
てことでいいだろ。
過去ログ読めば、>>826が愚問だってことは分かっていただけるのではないでしょうか。
どうか、過去ログをお読みください。

831 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 00:56:17 ID:NjnOgebS0
おまえらは単にこんな季節でも普通に作ってるよと答えればいいんだよ。

832 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 01:28:19 ID:iissDE1R0
私は夏は塩豚作りはお休みの季節にしてるけど

833 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 07:04:50 ID:SE5Tvd530
普通に作って普通に食ってますが。
今冷蔵庫にあるのは6/13に仕込んだやつと7/2に仕込んだやつ。
だいたい月末月初あたりと月半ばで仕込むサイクル。

834 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 08:36:06 ID:TyLxvoVX0
ちゃんとドリップを拭いて、手や調理器具をアルコール消毒して、塩を強めにすれば大丈夫だろ

835 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 10:27:27 ID:fdmLXAtm0
エアコンで年中快適温度の私が素通りしますよ

836 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 10:37:01 ID:qE43e57k0
http://portal.nifty.com/2008/07/07/a/
↑この記事を見て塩豚でコンフィを作ったら美味しいだろうな〜ってことで
ちょうど2週間の塩豚が有ったので試してみました。

塩豚は適当に塩抜きをしておいて、ラードが無かったのでオリーブオイルで。
80度に設定したオーブンで1時間半ほど加熱しました。

出来上がりはオイルの中で塩豚の表面に球状になったアクがいっぱいついているという
かなり不気味な物でした。orz

軽く焼いて食してみたらホロホロ、と言うよりはミッチリした感じでかなりハムっぽかったです。
まあ行程的に鶏ハムとさして違わないのでそういうもんなんでしょう。

あ、味はちゃんと熟成された塩豚の味で美味しかったですよ。

837 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/11(金) 20:57:03 ID:UNVfJfib0
>836
自分も塩豚スレと鶏皮スレをブックマークしています。脂スキー

塩豚だとホロホロ感少なめなんですか?何か残念

838 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 19:53:03 ID:gY7axCG50
デビュー作を喰ったので報告。

脂身がほとんどないヒレ肉に、10%相当の塩をもみ二週間。
その間に2〜3回はキッチンペーパーで水分を拭く。

本日、1センチ幅に切り、大量のジャガイモとタマネギとニンニク・ローリエと共に大鍋で煮込んでみた。ブイヨンと粗挽きコショウを加えて仕上げにバターを一固まり加えて出来上がり。

肉自体は味が抜けてしまっているので、あまり感動はなかったが、スープの旨さ・野菜の旨さは強烈。朝昼晩と喰いました。馬〜!

839 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 21:03:52 ID:fnhAY4op0
俺は最初に作ったのはバラだけど、久々に自分で作った料理で感動したなぁ
料理っつってもただ焼いてコショウかけただけなんだけど、あの旨みと脂身のギュムっていう食感が最高だった

840 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 21:44:13 ID:I6g63XY30
さっき冷凍庫に保管しておいた塩豚を食べたんだけど
久しぶりに臭かった……orz
匂いが出るのは熟成が足りないのか、それともやっぱり豚自体が原因かなあ。
臭くなった豚の匂いを消す調理法とかは無いもんでしょうか。

841 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 21:44:34 ID:23qBhqPAO
初めて仕込んだんですが

みなさん重石はするの?
ニコニコの「つくるョ」の人はしてない。
他のサイトみたら「軽く重石」(水分が早く出る違いかな?)

今日特売!
脂身嫌いなのに脂身が多い肩ブロック買ってしもた。(バラ固まりはもっと脂身多かったからイヤだった)
素直に 肩ロース固まり買えばよかったかな…(つд`)
まんべんなく脂身がいいのに…スーパーの横暴だわ

842 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 22:08:07 ID:N2DQ0qt00
豚バラと、塩豚にしてから塩抜きにした豚バラで角煮(醤油味)を作ってみたけど
塩豚にした方が脂身がプルンプルンに仕上がった。
これが熟成効果というものなんだろうか。

843 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 22:12:33 ID:gY7axCG50
結局、熟成ってなに?

教えて〜。識者!

844 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 22:19:44 ID:SilwUO290
>>843
お肉にはもともとタンパク質をアミノ酸(=うま味要素)に分解する酵素が含まれていて、
時間をおくことでアミノ酸を増やすことでおいしくなる、というものだと思っていますが…

間違ってたらスマン

845 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 23:13:04 ID:2voog+2Q0
>>844
それでOK……だと思う……(俺弱〜w)

で、塩豚にするのは、熟成期間中の雑菌の繁殖を抑える事と、肉に適度な塩気を与え余分な水分を追い出す、
(+ハーブやスパイスを使った場合)風味づけを同時に行えることで(゚д゚)ウマーな状態の肉を作り上げること
だと思っているんだけど、識者の方間違ってたら指摘&フォローよろしくお願いします。

846 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/13(日) 23:47:37 ID:1Cg/tANNO
元々は保存食だったんじゃよ。
儂等の若い時は冷蔵庫なんぞは無かったからの。
貴重な蛋白源の獣肉をいかに永く保存するかという知恵から生まれたのが塩蔵という技術だった訳じゃあ。
塩を加える事により、腐敗のげいいん(何故か変換出来んのじゃあ!)である水分の排出が出来る上、ハーブによる香り付けも同時に可能であるという、全く理に叶った保存方法な訳じゃあ!
塩豚バン\(^O^)/ザイ!


847 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 00:01:27 ID:hgPdO0i60
単に、塩引きのシャケと同じじゃ・・・

848 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 20:13:02 ID:4VtsoKfr0
>>847
酵素によるたんぱく質のアミノ酸への分解、という意味で、塩鮭も同じ。
チーズやなれ寿司の熟成も同じ(酵素は微生物やカビ由来だけど)。

849 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 21:07:01 ID:AfF+ZnTLO
2日目

水分が出てきません

850 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/14(月) 23:46:57 ID:OpjpIozN0
海外の肉だとほとんど出ない

851 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 00:16:22 ID:XgusafQL0
塩が足りてないに一票

852 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 01:12:23 ID:MQnf2CTM0
一回冷凍してある肉は水ほとんどでないよー

853 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/15(火) 01:51:15 ID:sXOotIiK0
家は塩2%砂糖1%でいつも仕込んでるよ。
しょっぱくせずに保存性を高めるためにやってみたのが始まりだけどいい感じ。
だいたい4〜7日くらいで食べきりますが。。

この割合だと甘くはならなくてうまみが濃くなってる気がする。ソテーでもしょっぱすぎないし。
(同じ割合できゅうりの浅漬けもうみゃーですよ)

854 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 03:45:03 ID:ShYn6kF7O
酒粕と味噌を混ぜたもので豚肉を漬けようと思ってるんだが、なんかアドバイスくれ

855 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 04:12:35 ID:t3u2+VO70
>>854
ここよりももっと適切なスレがありますよ

【ご飯が】豚などの味噌漬け【足らんぞ】2膳目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1154133974/l50


856 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 04:52:35 ID:Rmv408ve0
さて、ロースがやっと5週間を過ぎたわけでして、
前にやったロースは塩が足りず黴の餌食となったわけで
今回はいい感じにひゃっほーな感じなわけで。

857 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 05:38:34 ID:ShYn6kF7O
>>855
わざわざありが豚

858 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 19:47:01 ID:w1S7QIXu0
初めて作ってみた
バターで焼いただけでうまー

859 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/17(木) 21:40:48 ID:qqXoIrSy0
バラなら油引かずに焼いて、油のうま味も味わった方がいい

860 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 01:13:17 ID:S56ne4DWP
塩豚エッグ作って、溶けた脂ごと
ご飯なりトーストなりにのっけて食べるのが
お手軽でおいしいよ。

861 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 03:07:21 ID:+o5DIEeK0
塩豚isフリーダム

862 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 12:11:49 ID:f4Wi1AKy0
塩豚って茹でないでそのまま焼くとしょっぱすぎない?
みんな塩抜きしてから焼いてるの?

863 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 12:39:24 ID:lBKrioWN0
長期保存&熟成(概ね1ヶ月以上)の場合は塩分8%とか10%で
仕込むので、そのまま食べるには塩辛い。
塩抜きして使うか、もしくは煮込みのダシとして使うか、みたいな感じ。

そのまま食べるなら、もっと塩を薄くして仕込めばいい。
いうまでもないが、塩分が薄いものは傷みやすいので長期熟成
させるのは難しい。

塩豚をどう使うのかによって、仕込み方が違う。

864 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 14:31:13 ID:S56ne4DWP
ピチット使うと4%で2ヶ月くらいは持つよ、自分の場合。
そのくらいだと野菜炒めぐらいなら塩抜きしなくても大丈夫。

865 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 16:52:42 ID:g9LDD7nz0
初めて塩豚をテンプレ通りに仕込んでみたけど失敗しそうな悪寒
アルコールスプレーとビチットシート買ってこようかな

866 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 17:15:39 ID:X1lCsJOQ0
私は薄めの塩で早めに食べきるのが好き
用途と味の好みの問題だよね

867 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 18:09:53 ID:rXO8GXG50
スノコタッパーで下にアルコール溜めとけば
タッパー内は常に気化したアルコールで清潔に保たれる

868 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 23:22:26 ID:g9LDD7nz0
今水分でてたからラップ巻きなおしたんだが
豚バラブロックの一番下の赤身が黒っぽく変色してたけどこれって普通?

869 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 23:37:41 ID:rN19Hv5F0
>>868
黒っぽい変色は良くない兆。

870 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/18(金) 23:43:09 ID:g9LDD7nz0
>>869
まじですか
いっそ今のうちにそこだけ切り取っってしまった方がいいですかね
ちょうど三分割して真ん中の部位切り取ればいいかな…

871 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 00:05:49 ID:ZcS4AUBe0
三週間の食ったら甘みがあったんだがこれは大丈夫なの?

872 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 00:11:22 ID:ckwVHYBH0
>>869
ブラックロックソルトを使ったときには真っ黒になりますが、何か?

873 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 00:14:42 ID:ZD7Pd/iX0
>>870
自分が作る際、赤くなってくるのは正常進化、黒くなるのは痛んで来てる証として作ってる。
黒くなってきてる部分からどれだけの範囲に影響が及んでいるのか判らないけど、
もったいないがその部分は切り捨てて暫く熟成してみて(経過観測)、尚も他に黒ずみ変色が
見られるのであればその肉はもはや危険だと思う。
自分の経験上それくらいしか言えなくてすまん。

874 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 01:30:08 ID:04DZF6WI0
>>872
墨汁入れたら黒くなると同じことを言ってるぞ。賢くなれ。

875 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 10:17:44 ID:N4B9jXpy0
黒くなるのって普通じゃねぇ?

876 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 12:23:49 ID:PZ0t/CoX0
少しドス黒くなってる感じ?ならよくあるよ
切ったら綺麗な赤だから普通に食べてるけど

877 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 12:59:29 ID:2ZidQxJV0
黒いだけなら熟成度は別にして乾燥が進んだだけのことでしょ?
ジャーキーなんて発色剤使ってても外側は黒ずんでます

878 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 15:06:29 ID:IXAejRTpO
今朝冷蔵庫開けて嫌な予感したからスノコタッパー開けたら…
豚さんゴメン

879 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 18:53:04 ID:Q6Dw/EEX0
      ⊂⊃
  ε ⌒ヘ⌒ヽフ
 (   (  ;ω;) 腐らせたの?
  しー し─J

880 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 22:48:41 ID:IXAejRTpO
>>879
フワフワした白い水玉模様が〇| ̄|_
2日前、タッパー洗う為に移し替えた時は何ともなかったのに…
明日で2ヶ月…ランチにペペロンチーノとよく冷えたキャンティの算段だったのに……
(ノω・。)グスン

881 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/19(土) 23:39:42 ID:ZD7Pd/iX0
>>880
めげずにガンバレ!

882 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 00:14:53 ID:WYSxODtXO
>>881
                   ,'⌒,ー、           _ ,,..  X
                 〈∨⌒ /\__,,..  -‐ '' " _,,. ‐''´
          〈\   _,,r'" 〉 // //     . ‐''"
           ,ゝ `</ /  〉 /  ∧_,. r ''"
- - - -_,,.. ‐''" _,.〉 / /  . {'⌒) ∠二二> -  - - - - - - ありがとう。
  _,.. ‐''"  _,,,.. -{(⌒)、  r'`ー''‐‐^‐'ヾ{} + めげずに
 '-‐ '' "  _,,. ‐''"`ー‐ヘj^‐'   ;;    ‐ -‐   _- 豚バラ買ってくる
 - ‐_+      ;'"  ,;'' ,''   ,;゙ ‐-  ー_- ‐
______,''___,;;"_;;__,,___________
///////////////////////




883 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 00:27:33 ID:i/xe1QTd0
携帯でも横幅広いAAが貼れるもんなんだな

884 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 00:58:17 ID:WYSxODtXO
PCからメールで携帯に保存してるから。
ノートもあるけどベッドでは携帯が楽なもんで…

885 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 00:59:55 ID:ckZQ+Yfd0
>>882
ちょっwwwおまwwwトムキャットに乗ってどこまで豚バラ買いに行くんだwww

886 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 01:14:33 ID:lWAlThj50
アメリカに。
もしくはカナダに。

887 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 01:45:28 ID:kyIFxB590
最近つまんねーやつが多いよな。

888 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 06:27:50 ID:HDb1bbK+0
イベリコでやれ

889 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/20(日) 10:47:36 ID:skFyKisb0
イベリコでやってみたけど…
そりゃ旨いけど、普通に豚カツで揚げたりソテーにしたりのが旨かった
香りが強いからかなあ
茶美豚とあぐー豚でもやってみたけど、正直ノンブランドでも十分っぽくね?
安い豚肉が塩して寝かせると、旨みたっぷりに!っていう感動があるし

890 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 00:28:14 ID:CQQ4uvVT0
コンビニ行きたいのに離れられない^^;

891 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 00:29:14 ID:CQQ4uvVT0
誤爆><

892 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 13:28:05 ID:ALgbvP4h0
今日1kg@5%で仕込んだー
チルドで寝かせるから、2週間後が楽しみだw

893 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 20:46:54 ID:vog5vvZ60
初挑戦した塩豚(4週間)を鳥はむの流れで覚えた簡易燻製(モドキ)にしてみた!
めちゃくちゃ美味そうな色、香り!!!!




塩抜き忘れてた・・・・


894 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 21:38:16 ID:EKBopQj5O
初めての塩豚を作成してます。
塊肉に2.5%の塩を塗り込み熟成7日目。1日目に水分が出たので拭き取り、あとは冷蔵庫で保存。

明日茹でてみようと思っているのですが、この暑さで腐ってるんじゃ?と急に不安に。
大丈夫でしょうか?

895 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 22:13:32 ID:aCqELWT20
>>894
冷蔵庫次第だけど、この暑さで2.5%だと日持ちしないことは確実なので、
とりあえず臭いをかぎましょう

896 :894:2008/07/21(月) 22:34:19 ID:EKBopQj5O
>>895
レスありがとうございます。かなり塩が少なすぎたと後悔してます。
腐った臭いでなければ食べても問題無いでしょうか?

897 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/21(月) 23:09:15 ID:aCqELWT20
>>896
あと、少量食べて変な味がしなければ普通は大丈夫。
といっても、確約はできないけど。

898 :894:2008/07/21(月) 23:13:10 ID:EKBopQj5O
>>897
気をつけてみます。
ありがとうございました!

899 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 08:47:34 ID:7ZDTYgPO0
これで塩豚作りたい〜!
【話題/農業】イノシシ退治追いつかない!--農家の狩猟免許取得が急増 [07/21]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1216635586/

900 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 12:52:41 ID:65CTM1s+0
イノシシって肉がくさいらしいけど?

901 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 13:32:30 ID:FPheagP20
>>900
よほど丁寧に下茹でするなどしないと、そのままではかなりの獣臭いです

知人宅で猪鍋をドンブリで供された時は大変な思いをしました
一緒に煮られた野菜も臭いし、肉は一口飲み込むのにも難儀してギブ。。。

902 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 13:56:40 ID:dC9xM9f9O
仕込みして一週間経ったから早速食ってみたが(゚д゚)ウマー

ただ油っこいのが気になる。
脂の部分一つ二つを切り落として焼いてみようっと。

で、油ってなにに使うの?

903 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 14:41:22 ID:ne7i4PdbP
>>902
透けるくらい薄くスライスして、トーストにのっける。
野菜炒めを作るときに最初に入れて油がわりに使う。
目玉焼きを作るときに最初に入れて(ry

904 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 14:43:51 ID:xIw3z6590
脂は2〜3ヶ月たつと厚く切っても透明なんだぜ

905 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/24(木) 15:06:50 ID:VdU7WXrK0
>>902
塩豚の脂をみじん切りにして、じっくり弱火で炒めて油を出して
それでチャーハン作ると超美味いよ。当然脂のカスも入れる。

906 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/25(金) 22:32:03 ID:b3v/NmamO
>>902>>905遅くなったけど、ありがとう。チャーハンはきっと(゚д゚)ウマーなんだろうな。
長期保存用に仕込んだ豚バラが、半日足らずの間にドリップがたくさん出てびっくりしたぜ、ばかやろうこのやろう。

907 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 00:10:28 ID:U3ekOR5q0
塩豚の脂は、ようするにラルドだから不味いわけがない

>>905
俺もよくやる。うまいよなー

908 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 00:21:39 ID:k42I09+80
>>905,>>907
俺もやる。同じ豚脂なのにラード使うより美味くなるんだよなあ。

909 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 08:53:36 ID:9nnsDnCV0
塩豚の脂でチャーハンもいいが、焼きそばも結構おすすめだ。
バーベキューでも植物油で炒めた焼きそばはちょっとベタっと
するがラードで炒めるとサラっとできるじゃん。
それと同じで、結構本格的にできる。
定番のソース味やオイスター味でもいいが、塩豚の味を
生かすなら塩味焼きそばがいいかもしれない。

910 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 23:17:30 ID:okUK/s+M0
昨日豚ジャーキー作ろうと干してたら急な夕立にあってさあ大変

911 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/26(土) 23:30:10 ID:k42I09+80
>>910
で、その肉どうしたの?

912 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 03:26:48 ID:5Sy7ub840
塩豚作ってると、できるだけ長く漬けておきたいと思いはじめるよね。
まだ大丈夫、まだ大丈夫、って放置しててダメにしちゃうみたいな。

913 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 06:25:42 ID:Jl6TivDc0
「3〜4週間経過すると旨みが劇的に増大」と書いてあるからねw
やっぱりその領域に踏み込んでみたくなる。

914 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 10:28:30 ID:9PO9F6780
新しいの仕込む前に食い切ってしまった…早く仕込もう。
前回のは結局2月くらい熟成させてたな。

915 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 15:25:54 ID:Lb0VZrZl0
>>910
昨日扇風機で乾かして今日干した、でさっきまた夕立があったので今度は取り込めた
牛肉でやったときよりちょっとにおいが強い

916 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 17:51:32 ID:xRAyHNfy0
猪肉の臭さは、解体時の手際によるよ。
上手に解体したのは、ほとんど臭くないよ。

917 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 18:34:11 ID:xco7rKXS0
>>916
やっぱりそうなのか。スレ違いだがきちんと処理されたという鹿を食べたことが
あるんだが、臭みもなくとても美味かったもので猪もそうなのかと思ってたんだ。

918 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 19:10:18 ID:mqckmPHw0
解体の上手下手って血抜きとかかな?臭いのって血だもんね

919 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/27(日) 19:18:21 ID:rWj1UeYIP
>>917
鹿はもともと草食動物だからにおいは少ないんじゃないのかな。
いのししとか熊とかは雑食だし。

と一般論ではよく言うが、そうすると羊の脂の独特のにおいは
どうなんだ、ってことになってしまう。


920 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 00:00:48 ID:t5S1XUPO0
ジャーキーって>586の作り方でいいの?
>910は火を通さずいきなりスライスして干すやり方?
激しく旨そうなのでkwsk…!

921 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 00:58:46 ID:jWEgvonO0
>>918
鹿の時は血抜きだって聞いた。多分猪もそうなんじゃないかと。

922 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 10:50:45 ID:SnjoXFVc0
友達の親父さんがハンティングやる人で、時々鹿とか猪をもらうけど
やっぱりきちんと血を抜かないとダメだって言ってた。
余談だけど、飼育の鹿なら刺身とかできるけど、野生の鹿は
E型肝炎があるから絶対火を通して食べろよ、と言ってた。

923 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 13:14:28 ID:xr+1xtFo0
魚でも鳥でも獣でも一番臭いのは血。
いかに血をすばやく大量に抜けるかが全て。
ツチ鯨は一晩置いて熟成させてから
多量の水で洗い流しながら解体してたけどアレはどうなのかな。
凄い臭いだった。
牛や豚などのは解体した肉を2週間ほどかけて熟成させるよね。
熟成が先か血抜きが先かはケースバイケースなのかな。

どっかの国の@肉料理は、
苛め痛めつけて屠殺し、血を肉に含ませたのが美味しいとされますが
正直良く意味が分かりません。
アドレナリンが含まれるから精力が付くとかnaverで聞いたけど、
あれは血合いを食べたり、スッポンや蛇の血を飲んだりするのと近いものなのだろうか。

924 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 15:05:29 ID:kzGTteoN0
>苛め痛めつけて屠殺し、血を肉に含ませたのが美味しい
凄絶だなー。

925 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 15:08:10 ID:W9zFkyQq0
血の入ったソーセージってのもあるくらいだから、どっかで血の含まれた
肉が好まれても不思議じゃないような。

どういう調理をして食べてるのかな。

926 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 16:09:48 ID:C+hISU5u0
スパイスの使い方で全然違うだろうからね

場合によっては、この料理は血がないとダメっていうこともあるでしょ

927 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/28(月) 16:27:45 ID:MO7dWPMh0
>>925
スレ違いだけど、これね
ttp://www.kanshin.com/keyword/1009264
食べたことあるけど、きつかったなぁ

>>922
鹿、刺身で食べちゃったよ・・・

しばらく情報収集してたけど、そろそろ塩豚作ろうかな

928 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/29(火) 11:30:28 ID:4XrlYlW10
野兎料理は血をソースとして使ってたような。
血自体はとても栄養があるので、臭みさえなんとかできればいいんだけどね。
レバーそのものみたいなわけだし。

@肉料理はベトナムとかでも食べられたりしてるけど、
下層階級の人しか食べないもんだそうな。
と喰らった挙句に現地人に教えられたと西原りえぞうのマンガで読んだw

929 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/29(火) 12:38:12 ID:BL7nY+d/0
今月の今日の料理で奄美の保存食って事でちーっさい写真で塩豚のってた

930 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/29(火) 14:10:30 ID:hysm1Wic0
俺たちで2chの保存食って事にしようぜ。

931 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/29(火) 22:12:41 ID:cGK7va090
>>920
うん火を通さずにスライスしてから一日塩漬(味付け)して 干しかごにいれて干す2,3日
その後燻製するのがベストなんだろうけど今回はしてない
豚モモブロックでやった

932 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/30(水) 07:10:35 ID:/XwmSyg50
>>262
限定とか一品物、一生もの、本物、手作り、経年による味とか・・・

933 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 07:52:19 ID:3oOJ+l4p0
塩ぶた仕込んだのは良いけど、
上手に包丁で切れない。。なにかこつとかありますでしょうか?

934 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 08:08:05 ID:9/VPAuTE0
充分に熟成するまで待って冷凍庫に入れればいいんじゃね?

935 :ぱくぱく名無しさん:2008/07/31(木) 16:16:04 ID:MhsgqxJA0
>>933
包丁を良く研ぐ

936 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/01(金) 09:31:14 ID:y4Jqx2v90
>>935
それは大事だねw

937 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/03(日) 08:04:48 ID:wLLzVMwy0
なるべく脂身の少ない豚バラ肉使いたい〜こういう場合は肩ロース使うのが良いの?

938 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/03(日) 13:24:17 ID:nze8meyt0
全く別の部位だから味が違うけど、いいと思うよ。
少し硬いから買うときにジャガードを掛けてもらうと良い

939 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/03(日) 13:24:35 ID:Z6X5lZNe0
肩は焼肉にすると肉らしい歯ごたえでものごおつ旨い

940 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/03(日) 18:11:46 ID:B415DHqc0
脂身の少ない肉だと冷凍した時になかなか切れないのが辛い
冷凍しないで使い切れればいいんだろうけど

941 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/03(日) 18:51:42 ID:aJ98YAqB0
大体3ヶ月くらい熟成させて20日くらいで食べきるけど
冷凍なんてしたことないな

942 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/03(日) 18:51:43 ID:jsRwGixB0
キチガイ民族

【竹島問題】韓国デモ隊、日本大使館前で日本の国鳥キジをハンマーで叩き殺して気勢(写真あり)[07/17]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1216289561/l50

グロ注意!! 犬さん(;_;)
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/09/d4/2e6c54a186fef4906352960c406e4b0b.jpg
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6d/73/2548023714e920b1da9ce5d2b2c7c03c.jpg
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/40/04/91116ee7c49ed067d25707afe99f0730.jpg
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/3f/2d/c669065c95f6c80497404ca413fcc0a5.jpg
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5b/84/e3415a96f840c6343f78a535c396d983.jpg
http://news.nate.com/picture/2003/01/24/20030124_58952.jpg

豚さん (;_;)
http://www.kukinews.com/online_image/2007/0523/070523e6.jpg
http://news.joins.com/component/htmlphoto_mmdata/200705/htm_2007052316361430003010-004.JPG
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/34/69/1dd3c28a77b37f663534a6c0d5aa4d4d.jpg
http://imgnews.naver.com/image/022/2007/05/23/ccc.jpg

ニワトリさん (;_;)

http://pds.exblog.jp/pds/1/200411/11/37/a0029437_2057217.jpg
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キジさん (;_;)
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943 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/03(日) 23:56:26 ID:q/tRM9QN0
>>941
3ヶ月ってことは相当塩が多そうだな。
塩を多くすると塩抜きに以上に時間がかかり、
塩が抜けるころには旨味も抜けている印象だが。

944 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/04(月) 00:22:21 ID:04jKjaZF0
>>943
塩抜きなんてしないよ

945 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/04(月) 01:12:21 ID:38nuHNt00
違うよ。ぜんぜん違うよ。

946 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/04(月) 05:21:13 ID:Ca5vWSeuO
チンパンジーのアイちゃんも遂にここまで来たんだな

947 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/05(火) 13:33:35 ID:4P2UPgvgO
豚さんごめんなさい;;

948 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/05(火) 15:28:12 ID:c79KW9oZ0
SPAM代わりに塩豚使ってゴーヤチャンプル作ってみたら美味かったよ。
塩抜きせず使ったから他の調味料を抑え気味にしてみた。

949 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/05(火) 16:01:20 ID:kRzbWLUX0
土砂降りの中肉買出しに行ってきました。
作ります。

950 :949:2008/08/05(火) 20:05:41 ID:n3qxS0wt0
その日の予報は雨をで僕はアキとの約束メールで取り消した。
すぐにブーイングと絵文字がたっぷり詰まっているであろうメールは返ってきて
僕の携帯電話をテーブルの上で ブ・ブ・ブ と躍らる。
返信はしなかった。
理由は自分でもわからないけど、ただ気分がのらなかったのだ。

1時間程ぼんやりしていると雨雲は大粒の雨を降らし始めた。
土砂降りの中、僕は肉買出しに行っく事に決めた。

「ちょwwwww雨すげえwwwwオワタwwww」

やっぱやめた。

951 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/05(火) 22:17:23 ID:dH7M6A310
>950
次スレお願いします

952 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 00:45:37 ID:Z2wsAev+0
初塩豚仕込んでみたんですけど長期熟成(1ヶ月以上)させる場合
塩の量は高濃度のほうがよいのですか?

一応5%と13%の2つを仕込んでみました。
13%はめちゃ塩多すぎてちょっとビビッてしまいました。これしょっぱすぎるだろ。。。
塩抜きして旨味もにげないのかな?とちょっと心配です。

塩分が多いと少ないのでは何に違いがでるのでしょうか?
熟成の早さ?菌の繁殖のしにくさ?(保存しやすい)

953 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 01:23:14 ID:pbxbU1wC0
5%なら食品衛生責任者や調理師免許を持ってるレベルの衛生知識の
ある奴が普通に仕込めば1ヶ月以上は楽に熟成可能だと思う。

954 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 01:57:18 ID:xnKUXNnk0
>>953
5%ぐらいで楽に2ヶ月熟成できた
もしかしたら俺も調理師免許取れるかもしれねぇ!

955 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 02:00:31 ID:4DJA3AQv0
熟成期間が長いほど塩分が必要


な訳が無いだろ、頭使えよ

956 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 11:21:38 ID:Z2wsAev+0
>>955
わからないから聞いているわけで。
で結局なにが違うのですか?

957 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 14:57:52 ID:+NDrjZlUP
ピチット使えば4%でも3ヶ月大丈夫だった(自分の経験では)。
4%くらいが一番使いやすい。

958 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 19:32:19 ID:D6povp3y0
重要なのは脱水。
長期保存したいなら、とにかくきちんと脱水したあと、
表面を乾燥させて雑菌が繁殖できない環境を作る。
表面にカビが生えたら食うときに削げばいい。

プロシュートとか金華ハムの塊みたことあるでしょ? あれと一緒だよ。

959 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 19:34:02 ID:+b5lGqOU0
3パーセントで砂糖も混ぜて漬け込む派。
そのまま焼ける塩分濃度じゃないと面倒くさいよ

960 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 20:15:17 ID:Vu2ou3Cz0
うちは「おいしくなるシート」を毎日替えて3日、そのあとはペーパーで包んで放置。
カビません。

961 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 20:36:54 ID:Qn0Xy6520
アメリカ産の豚トロ(非ブロック)で塩豚製作中
脂身おいしくなるかなぁ

962 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 21:58:26 ID:D6povp3y0
>>960
でかい肉を年単位で暗所で熟成させると、どうしてもうちの場合カビちゃうんです。

963 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 22:12:12 ID:A9WPxdhH0
ピチットは脱水効果凄いんだけど肉が固くなる気がする。
おいしくなるシートは出た水分を取る感じで強力な脱水効果はない。
こうなると好みの問題だね。

964 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/06(水) 23:00:57 ID:pbxbU1wC0
脱水すれば当然硬くなるわな。
今の時期、朝起きてから1滴も水を飲まなかったら
夕方のどが渇くよね、みたいな話。

965 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 01:30:40 ID:Qbihxgmj0
最初のラップ交換の時に心配になって塩を追加で刷り込んでしまったorz
今5日目だけど、味見したらすっげーーーしょっぱいです。
どこかで うるか すてるかして またくるからな。
じゃなくて、煮物にでも使うとします。

そして、既に第2段仕込み完了。
水分でなくなって来てからも定期的にラップ交換しながら
冷蔵庫で保管してればおk?

966 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 01:40:52 ID:s9vVr6YR0
誰も>>956に答えられてないw
所詮おまえらはその程度だな。>>955なんて痴呆かよ。

967 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 01:44:27 ID:R3ieagUu0
別に答える義務ないし

968 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 01:50:44 ID:CeU/yxIW0
>>967
なるほど、答えられるけどあえて無視したというスタンスかw

969 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 04:15:20 ID:bU2V2LYvP
腐る・腐らないには「遊離水分」ってのが関係あるらしい。
マヨネーズが腐らないのは遊離水分がほとんどないから。
塩分を強くするとそれだけ脱水量が多い、つまり
遊離水分が少なくなる、だから腐りにくい、
ってことでいいんじゃないの?
ピチットも遊離水分を強制的に吸い出す感じなので
腐りにくくなる。
おいしくなるシートは、ドリップとして出る水分は吸うけれど
内部の遊離水分までを強引に吸いだすほどではない、とか。

970 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 04:20:53 ID:Dh/oobRp0
>>969
そういうことなら熟成期間が長いほど塩分が必要ってことになるんじゃないか?

971 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 04:48:36 ID:bU2V2LYvP
>>970
遊離水分を減らす方法は塩による脱水だけではない、ってこと。
ピチットもそうだし、
伝統的にはカビ付けして脱水する方法もある。
(かつおぶしとか金華ハムとか)
保存状態にもよるが、
水分量をあるレベルより低くできれば、
それ以上の塩分は必要ないでしょ。

972 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 05:22:41 ID:I2BinlCt0
>>971
つまりピチットで遊離水分を吸い取るのも、水分を吸い取って肉の塩分を十分に高めるためだろ。
金華ハムやかつおぶしのカビ付けが脱水のためだというのは初めて聞いたな。
ソースよろ。


973 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 06:11:55 ID:bU2V2LYvP
どっちもテレビで見たやつなんで、ソースは今言われても出てこないが、
Wikipediaの鰹節と金華火腿の項目には
「カビをつけることで水分を抜き」という記述があるよ。

塩分を高めるために水分を減らすんじゃなくて
水分を減らすために塩分を加える、んだと思うよ。
まあ塩分にはそのほかにもたんぱく質の結合を切る作用とか
味付けの作用もあるので必要だけど、
水分を減らすだけだったら、塩分以外の方法(ピチットとか)を使えば
塩分濃度は味付け&たんぱく質の化学変化分あればいいのではないかと。

ちなみに、こんなスレもあったのね。
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093838872/

974 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 06:22:21 ID:bU2V2LYvP
こんなページを発見。
ttp://sweb.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g_1/g_1_3.html
ここの説明だと遊離水分じゃなくて「自由水」って書いてあるけど、
要するに「結合水」以外の水分を減らす(水分活性を低くする)ことで
保存性を高めることができる、ということ。
水分活性が0.8以下になれば普通のカビや腐敗性の細菌は防げて、
0.6以下になればそれ以外のカビや菌もほぼ防げる、らしい。

975 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 09:12:51 ID:P5KoIAfF0
>>972
なんでピチットで水分吸い取ることが肉の塩分を高めるためとか思うの?
タダの豚肉の薄切りをさ、レンジで水分とんでカラカラになるまで加熱して、
それをキッチンペーパーで包んで放置しといてみ? 塩使ってないけど腐らないよ。
どうも君は、発酵時の使用法と塩の使い方を混同してるみたいだな。
冷蔵庫でピチットやキッチンペーパーを活用して仕込む場合は、塩分はそこまで濃
くなくもいいんだよ。低い温度かつ乾燥した環境を保てるから。
塩豚系の食品でも寒い地域のものは実はそこまで塩分は高くない。
逆に暖かい地域の物は塩分は高め。沖縄のスーチカ食べたことあるだろ?あんな具合だよ。
とりあえず、質問ばかりする前に自分であれこれ調べて挑戦すればいいんじゃないかな。

976 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 09:55:52 ID:3coehdqPO
つまり塩が多いほど腐りにくいってのは間違いじゃない訳ですな

977 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 10:01:47 ID:P5KoIAfF0
間違いがないも何も、そもそもなんで塩漬けにしてるかってとこから考えてみればわかるだろうに。

978 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/07(木) 10:34:36 ID:GQzi8BH30
>>976
そうでしょ
塩分と水分活性には相関性があるため、結果として腐りにくくなる
ただ、塩分を濃くし過ぎても美味しくないから、他の方法でも水分活性を低くする
ピチット使うのは肉から出た水分を拭き取るためでしょ

相関があるといっても、ある程度で限界を迎えると思うけどね
あと>>972はおかしいと思うけどw

979 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/08(金) 00:02:38 ID:6R62PnZ+0
誰しもが、最初から全てを知っている訳じゃないからね。
とりあえず、>>972は、金華ハムや鰹節のカビ付けが脱水のためだということを知ることができて良かったね。
でも、せっかく「インターネット」という情報サービスを利用できる立場にいるのならば、
「検索」という機能を常に意識して活用するようすればもっと楽しめるのに、と思えて少し残念です。
上から目線でごめんなさいね。

980 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/08(金) 13:40:19 ID:a7YSpiOu0
みんなやさしいなぁ。>>972みたいなバカには「水分活性でググれカス」で
いいやん。


981 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/08(金) 13:59:18 ID:fpSU+DZu0
肩ブロック干そうぜ

982 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/08(金) 17:47:51 ID:/jr/UUSK0
もうすぐ2週間。。。
待つのってながいねぇ

983 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/08(金) 20:40:51 ID:Kwu6JP/r0
今のウチに次のを仕込んでおくんだ
そうすれば今仕込んであるのを食い尽くしてから次を待つ時間が半分になるぞ

984 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 06:11:11 ID:80LM9Jve0
>>979
> とりあえず、>>972は、金華ハムや鰹節のカビ付けが脱水のためだということを知ることができて良かったね。

いやそこはまだこのスレでは説明されてないよ。

985 :FREE ◆TIBETBkL4g :2008/08/09(土) 07:16:13 ID:LTsYX69VO
>>984
          .,Å、
        .r-‐i'''''''''''i''''‐-、
       o| o! .o  i o !o
      .|\__|`‐´`‐/|__/|
       |_, ─''''''''''''─ ,、 / _
     /              \
    /    /            i
    |      ● (__人_) ●   | キングカワイソス・・・
    !                   ノ
    丶_              ノ

986 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 12:43:37 ID:Gv8aNMi50
優先席じゃないから老人だろうがゆずらねぇ
とかそういうタイプの人間っているよな

987 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 12:46:06 ID:aQFaUPlg0
>>984
ググれカス!

988 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 13:24:54 ID:WvhTVRTv0
>>984
googleからアク禁でもくらってんのかwwwww

989 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 16:02:48 ID:AzTJQniBO
塩豚をスノコ付きタッパーで作る場合
タッパーの蓋は開けておいたほうがいいのでしょうか?

990 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 17:36:16 ID:WvhTVRTv0
塩でドリップ抜く段階なら蓋しといたほうがいい。
十分脱水が終わって乾燥に入ったらキッチンペーパーで包んで蓋を開けて置けばOK

991 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 21:11:22 ID:AzTJQniBO
>>990
ありがとうございます!
ところでそろそろ次スレですかね

992 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 22:37:07 ID:sZfIax180
塩豚でゴーヤチャンプルつくったらうますぐる。

993 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 23:21:29 ID:NCVQnVsf0
このスレって執念深いバカが延々食いつくからめんどくせえよな。

994 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 23:34:20 ID:JF/IDAUY0
>>993
このスレに限らず料理板って妙に執念深い奴が粘着する。
ウザがられてるのが逆に嬉しいみたいにとことん粘着してスレを荒らすから始末におえん。

995 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/09(土) 23:40:20 ID:Uf7KK5930
と、カルボナーラスレで粘着する「と書き」君をウザがる人々だった

996 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 01:27:23 ID:n1VMLMs70
次スレ立てちゃいました。。。

塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/

997 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 02:41:55 ID:8vn/463g0
甘栗むいちゃいました。。。

http://hironohitorigoto.tea-nifty.com/nantokanarusa/images/senaka.jpg

998 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 05:56:40 ID:/J2UsFeM0
クリトリス剥いちゃいました。。。
http://www.shibatr.com/newimage/pisutatubu.jpg

999 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 09:01:39 ID:rZzCL9/10
999ならメーテル

1000 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 09:16:12 ID:gLb5zVr90
まさかの1000get


1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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