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塩豚〜その製作と活用 熟成7日目

1 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 01:21:46 ID:n1VMLMs70
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/

過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 2匹目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

まとめ「塩豚倶楽部」
http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/d/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

2 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 01:22:42 ID:n1VMLMs70
1.フォークで穴を開けた豚バラブロック(500gくらい)に
塩大匙1と1/2(肉の5%くらい)をすり込む。

※塩の量は目安です。匂いが気になる場合は胡椒をすり込んでも良いでしょう。


2.ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ

始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。
ピチットシートで包んでもよい。(衛生用品で包むのは不可)
このとき心配でも、塩を追加ですり込まない。 しょっぱい肉になりますよ。
※このとき食品用アルコールスプレーをかけても良いでしょう。
他百斤の豆腐用ケースを使う報告もあり。


3.三日目くらいから食べれます。(二週間くらいは平気?)

チルドルーム等で保管している場合は、漬かり具合自体がゆっくりになります。

3 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 01:23:31 ID:n1VMLMs70
Q・ Σ(゚д゚lll)ガーン フォークで穴を開けるのを忘れました
   3日目でも間に合いますか?

A・ ぜんぜん問題ないよ。
   穴あけは必須条件じゃないから。

   それから、
   ラップでくるむ=水分が肉に沢山残る=肉が軟らかい=腐りやすい
   ピチットでくるむ=水分が抜ける=肉が固くなる=腐りにくい

   冷蔵庫内は、肉、魚、卵、泥付きの野菜等、雑菌が大量にあり
   冷気とともに循環しているため腐敗には気をつける

   どういう塩豚を作りたいのかによって、熟成期間や方法を考慮する。

   塩豚は長期熟成(だいたい3〜4週間以上)させると
   旨味成分が劇的に増大する。
   また熟成の進んだ肉は軟らかくなる。

   塩抜きは、塊のままだと時間がかかるし水分が戻ってしまい
   腐りやすくなるため、利用前にスライスしてから水にさらすのがお勧め。
   料理によっては塩抜きせずにそのまま使っても問題ない。


4 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 01:24:24 ID:n1VMLMs70
■ソミュール法

ふり塩漬け
別名、「乾塩法」ともいう。
素材に直接食塩をふったり、すりこんだりする方法で、冷燻法などの長期間保存を目的とするものに多く用いられる。
使用する食塩の量は素材の10〜15%で、温燻法で使用するのであれば2〜3時間、
長期保存を目的とするのであれば1週間ほど漬け込む。
(素材に重しを乗せることにより食塩の浸透が早くなる)


たて塩漬け
別名、「ソミュール法」ともいう。
10〜15%の食塩水(ソミュール液)に素材を漬け込むため塩分が均一に浸透し易く風味も良い。
この方法は、保存を目的とするよりも調味を目的とする温燻法や熱燻法に多く利用される塩漬け方法である。



改良たて塩漬け
ソミュール法の一種で別名、「ピックル法」ともいう。
肉や魚をピックル液という塩漬け液に素材を浸して、数日〜2週間ほど熟成させる方法である。
ピックル液はその人の好みや工夫で色々な味を作り出す事が出来る。
調合の加減により素材の風味が微妙に変化し、工夫次第でオリジナピックル液が容易に出来る。

5 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 02:12:03 ID:2CiG4rUZ0
>>1


6 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/10(日) 18:34:14 ID:UySvOxqY0
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/:252
スノコタッパー法
>ピチットかえるの面倒じゃ派なのでスノコタッパーのみでの製作でした。
>塩コショウとジップロックにいれて、3日くらい出た水に漬かる様に冷蔵庫で転がしてからスノコ入り。
>たまに蓋開けて水捨てと乾燥で49日。


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    と、ノ     ・゚  ・゚     +゚    *  ヽ、 ⊃
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7 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/11(月) 00:37:22 ID:8NEM4HHM0
乙です

コロッケの種を作るのに挽肉代わりに入れたらすごいコクでした。
うまいうまい揚げる前に食いきった

8 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/11(月) 01:20:27 ID:JZp3AT/Z0
>>7
塩豚マッシュポテトか。旨そうだな。

9 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/11(月) 02:31:20 ID:AqF/x3Jh0
>>7
zipでくれ

10 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/12(火) 00:18:07 ID:IZ4KbSOv0
>9コロッケをzipでか?

11 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/12(火) 11:37:48 ID:CgqA+6l70
冷凍したままジップロックでくれ。だろ?

12 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/12(火) 12:42:57 ID:1teJ+eQQ0
そういうことかw
いいね。このスレは平和だ

13 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/12(火) 16:53:03 ID:ADPjVgpxP
塩豚って生でも食べられるんですか?

14 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/12(火) 16:57:54 ID:ADPjVgpxP
すみません。
自己解決しました。

さらに半年ロムってきます。

15 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/14(木) 13:10:29 ID:qs2Cns960
むー

16 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/18(月) 14:52:22 ID:UFrQpUUN0
きのう行ったスペイン風居酒屋でイベリコ豚のラルドがあったんで
初ラルド。塩は効いてるが脂もくどくなくてすいすいいけた。

こりゃ塩豚ばかりじゃなくてラルドも作ってみるべきか。

17 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/18(月) 19:15:31 ID:8VPOSKiu0
ばら肉で塩豚作れば、脂身がまんまラルドだよ。
俺は背脂だけ買ってきて作ってるよー。炒め物にも重宝する。

18 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/18(月) 23:10:21 ID:41Yrr04F0
>>17
なるほど。
炒め物っていうと、ラルドの脂だけで炒めるんですか?
炒めたのはカリカリで?具として使っちゃうのかな?

質問ばかりでスマソ

19 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 13:06:12 ID:jQqt0sR40
こないだ初塩豚やったんだが、さて、いつ仕込んだものだったかな・・・
一度包丁入れたら食べきらないとヤバい?

20 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 17:43:05 ID:ve8s34hLO
きれいな包丁なら大丈夫と思うよ。
気になるなら残りを冷凍かアルコールスプレーを断面に。

断面に加塩してもいいかも。

21 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/22(金) 20:15:22 ID:tOZTsI/z0
塩ミンチをゴーヤにつめて1センチくらいにスライスして焼いた。うまかった。
チルド室でけっこう持つし、ベーコンやソーセージ代わりに使えて便利です。
教えてくれた人、ありがとう。

22 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/23(土) 04:29:24 ID:5Zzm50IY0
>>20
ありがとう。
断面に加塩でのぞんでみます。

さぁ、(たぶん)7月に仕込んだのはどんな具合か・・・

23 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/28(木) 14:36:44 ID:0h+WunGF0
ここのところパンチェッタ(1ヶ月以上)の減塩化にトライ中です


当初は9%ぐらいだったのを3〜4日おきにピチットを交換し続けながら、
7%→5.5%→4.5%まで下げることができました

以前は最初の2回程度までしかピチットを使わず冷蔵乾燥してたので、
水分の抜け方は比較にならないほどでガチガチになっていましたが、
やはり完全ピチット使用だと2週間を超えたあたりからは固さ等、
質感の変化はかなり穏やかになりますね

当然食感も全く違います
以前の物は非常に固く獣肉臭が強いので具材でなくダシ扱いでした
2ヶ月超えの物だと500ccの湯に50g程度投入して5分も煮れば
白濁するほどダシが出ました
逆に言うと、たちまち旨味が抜けてパンチェッタは出し殻になりますが
非常に濃厚で使い勝手のよいスープが取れます

しかし、完全ピチット使用はそこまでのダシが出ない代わりに、
比較的柔らかく不快な臭いも皆無ですので具材として扱いやすく、
パスタやピッツァにはコチラのほうが遥かに便利です
勿論、旨味はしっかり出ています
少しぐらい乾かしたほうがコクがでるのかも知れませんが。。。


ピチットの脱水力は当然ですが、防汚というか脱臭(?)というか
付加機能に感心しています
(オカモトのフリーダイアル担当者が全く詳しくないのは残念)

今週末は2%と3.5%、そして無塩熟成を仕込みます
と畜したての無冷凍黒豚を入手できるのでピチット熟成に挑戦です
熟成肉は交換時様子をみながら10日〜2週間を予定しています

24 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/28(木) 18:38:39 ID:IdSzym0/0
どうしよう…このスレ見つけれなくて
砂糖5%、塩10%で漬けてしもうた。>3日目。
鳥はむと混同しました。
毎日どんどこ水が出てきます。

25 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/28(木) 20:33:00 ID:fd3XTn+C0
早めに食べちゃうとか

26 :23:2008/08/29(金) 00:14:30 ID:0UkIh04H0
3日目でしたら、サッと洗って衛生面に気をつけながら水気を切ってから
ピチットなどの吸水シートを使えば特に問題ないと思います

27 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 14:25:20 ID:GwMmATDj0
>>26のアシスト・・・
つっても言うまでもないことだけど、水気きったら改めて加塩もお忘れなく

仕込んで3〜4日だったら結構内部にまで塩入ってると思うから、
個人的には表面に薄っすら程度で構わない気がするけど・・・・
そのあたりは自己責任で←大事なトコなのにorz

とにかくピチットじゃなくても吸水シート使えばリスク減るでしょう

28 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 15:32:44 ID:gn5BqwQZ0
近所で豚軟骨を出すスーパーがあるんだ。
しばらく手に入れてはスペアリブ風に焼いたり煮込んだりしてたんだけど
塩豚にしたら軟骨はどうなるんだろうか。

29 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 15:51:31 ID:3sflxzNDP
言い出した人が人柱。
このスレの伝統です(うそ)。

30 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 16:15:07 ID:4Fiz7mfH0
>>24
そのやり方で何度もやってるけど全然問題ないよ。
こまめに水捨てて3ヶ月とか余裕。
もっと塩分多いときもあるな・・・。

31 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 16:35:09 ID:6Ev9gAonO
これ、何日くらい保存出来んの?

32 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 19:02:21 ID:fWI9UdsO0
>>31
過去ログ読み終わるまで保存できる。

33 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 21:05:42 ID:6Ev9gAonO
>>32
板ねえよ!お前塩漬けにしてやろうか?

34 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 22:38:25 ID:/dS+1Oyq0
>>32
ご覧のようにマニアックなマッタリ系なので、刺激的な発言をすると避けられますよ

それに、答えようにも最低限塩分は何%で仕込んだものか、
保存方法や吸水シートの有無ぐらいは上げないと難しいですから

まずはそこからでしょう

35 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 22:39:17 ID:/dS+1Oyq0
ごめんなさい>>32は間違い
>>33でした


36 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:07:33 ID:6Ev9gAonO
>>34
なめたレスしたのは、
>>32じゃねえのか?

マッタリスレなら、刺激的なレスはダメで、なめたレスはいいのか?

お前が親切でレスしてんなら、塩分何%なら何日くらいとか教えようがあんのじゃねえのか?

教える気何かねえならレスすんなよ!

37 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:15:42 ID:fWI9UdsO0
>>33
>>1を読むのぐらいは基本だと思う次第にございますが?

38 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:23:55 ID:6Ev9gAonO
>>37
>>1のどこに、何日保存出来ると書いてんだ?
書いてねえだろ!
お前も、教える気ないならスルーしとけや!

39 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:30:13 ID:4+lcALfe0
何日保存? 
熟成させる食品に対しての質問になっていない。
理屈が理解できていない君は手を出さない方がいい。

40 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:31:21 ID:3sflxzNDP
いつもバラ肉、4%、ピチット使用、で条件はほぼ一定だけど、
いつまで持つかは、どっちかというと「仕込み方」よりも
「使い方」≒「使ったあとの残りをどうするか」にかかっているので
(自分の場合、3週間から4ヶ月くらいの幅)
答えようがないというのが実際のところではないかと。

41 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:40:30 ID:6Ev9gAonO
>>39
熟成させれば、永久保存か?んなわけねえだろ!
余計なこと言うくらいならスルーしろや!

42 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:41:44 ID:6Ev9gAonO
>>40
ご丁寧に、ありがとな。

43 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:42:16 ID:5NGkr5PC0
はいはい、NGID、NGID

>>40
だよねー

44 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/29(金) 23:55:34 ID:/dS+1Oyq0
いつのまにやら荒れちゃいましたね。。。残念です

>>36
それが回答ですか?
・・・わかりました
人に物事を尋ねるのに向いていない方のようですね

たった今、一切教える気も関わる気もなくなりましたので
あなたのお望み通り完全スルーを確約します

45 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/30(土) 00:18:42 ID:7awgJJRr0
>ID:6Ev9gAonO

8月29日のMVP

46 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/30(土) 00:46:59 ID:+042Vh420
前スレでもそうだったけど、ときどきキチガイが紛れ込むなぁ

47 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/30(土) 00:50:58 ID:cBPa7u1P0
そういや梅干しってほぼ永久保存可能だったな
市販のは駄目だけど

48 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/30(土) 02:12:28 ID:bYPveVBP0
>>38
>>1に書いてあるだろ?

まとめ「塩豚倶楽部」
http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/d/

ま、「釣りでしたm9(^Д^)」とかいうのだけはやめてよね、
あまりにも痛すぎるから・・・

49 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/30(土) 02:53:54 ID:LvTbyV+c0
夏休みが終わっちゃうから悲しいんだね

50 :ぱくぱく名無しさん:2008/08/30(土) 16:12:17 ID:92syejwT0
塩5%でラップにきっちり包んで1週間冷蔵庫で放置
次の1週間はラップせずに冷蔵庫に放置
表面がカチカチになったところで、またラップに包んどけば
半年は平気だよ


51 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/03(水) 00:41:09 ID:3bv7ur3W0
早く秋になって欲しい。。。。。。

52 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/05(金) 01:45:01 ID:hRv2bhsB0
>>51
どんなブランド豚でもこの時期は肉質悪いですもんね

53 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/05(金) 02:19:12 ID:Y+5SE9kl0
肉質を気にすることができるとはブルジョワだな。
俺はいつも業務スーパーの1キロ¥1200の冷凍物だわ。

54 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/06(土) 11:16:18 ID:BFkkPeuz0
塩抜きのやり方教えて

55 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/06(土) 11:31:28 ID:SQ1vPg0s0
>>54
google.co.jp

56 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/06(土) 20:15:20 ID:32qKTMv70
ボウルに水を張ってお肉をドボン。
そのまま30分〜1時間

57 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/07(日) 01:11:10 ID:mASy72L7O
うちの近所、豚バラ100グラム69えーん!!
ヤッホー!
毎週塩豚作ってる

58 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/07(日) 01:15:12 ID:W8uVuhYP0
>>57
安いね。国産?

59 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/07(日) 01:33:29 ID:Y9lxgnR80
>>57
安っ!
それってスーパー?肉屋?

60 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/07(日) 01:49:47 ID:Hw1Gem8C0
豚の塩漬けと聞いただけで
怒りの葡萄を思い出して食えん

61 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 01:47:29 ID:Aessojew0
>>57-59
もし冷凍肉(→解凍含む)でしか作ったことがないのなら、
是非一度も冷凍してないフレッシュミートで仕込んで下さい。
「許容範囲♪」と決め込んでいた獣肉臭さでさえも
「アレは臭みだったんだ」と気付けます。

所謂、味馬鹿の人でも分かるレベルの差ではないでしょうか?

62 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 03:03:01 ID:7C082mYw0
フレッシュミートで作る→生食用(自己責任)、ご馳走レベル
冷凍肉で作る→普段着の塩豚、量とか気にせず使える

適材適所でいいんじゃないでしょうか?

63 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 03:34:09 ID:bN1gQKHC0
そうそう。仕込み方で味なんかなんぼでも変わるし。
これよりこれが上的な事を行ってるのは、おままごとで遊んでる人だね。

64 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 13:27:49 ID:ISONuvKM0
>>63
そりゃそうだけどまずは豚肉の質が大事でしょ?
言うまでもなく材料のほとんどが豚肉なんだから一番影響する

>>61は「わかりやすく差が出るよ〜」って言いたいだけなんじゃない?

65 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 15:25:05 ID:bN1gQKHC0
肉質うんぬん以前にまともに言葉を伝える能力つけろってことじゃね?

66 :57:2008/09/08(月) 15:38:10 ID:JjKmukkPO
もちろんアメリカ産です。ブタコマ代わりにじゃんじゃんつかってる
いつかいい肉で長期熟成してみたい。

67 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 22:33:39 ID:vct/N+jO0
>>61は、「味馬鹿」って言いたいだけの煽りだろ?
スルーしなきゃ荒れるぞ。

68 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 23:00:04 ID:2nF51lW90
最後の一行がなければ良い提案かもしれなかったのにな。>61

69 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/08(月) 23:29:20 ID:Q7lGiRzs0
>>68
たしかに!

正論もスパイス強すぎると不快に感じる人が多いってことだねw

70 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 00:17:25 ID:Bo053JMY0
親ばか釣りバカのバカは褒め言葉なのにー
ここはいっそ味盲と

71 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 00:26:44 ID:OQGFvTLC0
近所に、馬鹿美味という名のラーメン屋があったな。。。

72 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 00:38:53 ID:Pl0QXInO0
逆に違いが分からない事を証明してやりたくなる味音痴の自分w

73 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 00:39:02 ID:jf2+bUrg0
>>70
親ばかが褒め言葉?

74 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 00:47:07 ID:OQGFvTLC0
親バカは少なくとも否定的な表現ではないぞ。
バカ親は否定的だけどな。

75 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 13:06:23 ID:xGMenvtjO
久しぶりに来てみたら塩ミンチの話題が皆無。
ブームは去ったのか!?

76 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 15:09:51 ID:4ktxZRfj0
だってたいして美味しくなかったし

77 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/09(火) 22:30:39 ID:HrU3oOvg0
塩豚で ミネストローネ 旨かった

78 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/12(金) 13:33:26 ID:lAf6Z0qIO
今月のダンチュウにパンチェッタのレシピが載ってるな

79 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/12(金) 17:11:07 ID:sI+InxezO
http://m.pic.to/q7v8o

80 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/12(金) 20:18:34 ID:zm5NgjgX0
>>78
弘前「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」の笹森シェフ http://www.dasasino.com/
のパンチェッタ
スパイス:店では、唐辛子、シナモン、フェンネルシード、スターアニスを1:2:2:2の割合で挽いたものを
肉にまぶす。 
塩:味が浸透しにくい脂身側は細粒を、身のほうには粗いものを使う。
2kgの豚バラ肉を塩漬けした後、空気の対流のあるワインセラーで2〜3週間吊し、じっくり熟成させる。


家庭でできるように考案したくれた簡略版
:ピチットシートを使う方法が記載されているが、とりわけ目新しいところ無し

81 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/14(日) 02:25:33 ID:tAQns+F00
>>75
しつこく作ってるよ
手軽だし少しジャンクっぽいとこが好き

82 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/14(日) 14:00:03 ID:Ar9ddg0Q0
前スレのときは仕事でタダで豚肉手に入ったから毎週仕込んでたよ
生でも茹でても最高だった
ちょっと買ってきて仕込むかな

83 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/15(月) 02:32:30 ID:yFurEdFeP
だいぶ涼しくなってきたので素麺のストック消費のために油そうめんを作ってみた。

そうめん150gに対して

「出汁」
水150cc
煮干し4本
めんつゆ適当

「具」
塩豚バラ50g:3mm厚程度に切ってさらに3分割の短冊
ピーマン1個:千切り
ニンジン1/3:千切り
タマネギ1/4:スライス
ニンニク半かけ:みじん切り
煮干し:出汁を取った後の出し殻。手で適当な大きさにほぐし水気を良く取っておく。

1.そうめんは基本の茹で時間の半分で水にさらしてからざるにあけておく。

2.水150ccを小鍋に入れ煮干しの頭とはらわたを取ったものを火にかける。
沸騰したら極弱火で10分ほど煮出し、煮干しを取り出してからめんつゆ
を加えてつけとかけの中間くらいの濃さのつゆを作る。

3.フライパンに油を引いて出し殻煮干しをカリカリになるまで炒める。
塩豚投入、色が変わったら野菜とニンニク投入。野菜に火が通ったら
出汁投入。出汁が沸騰したらそうめん投入。手早くかき混ぜ火を止める。
火を止めてから味見をして塩胡椒で味を決める。

ニンニクの代わりにニラのざく切りでもOK。ただしニラを使う場合は
そうめんと同じタイミングで投入するべし。そうめんを堅めに茹でるのと
そうめん投入後はとにかく手早く作業することがおいしさの秘訣。






84 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/15(月) 05:15:21 ID:ZyvAfYYrO
>>83
激しく旨そうだな、本気で食いたいぞ(゜Д゜)ゴルァ!!

85 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/15(月) 11:58:22 ID:Zbcw1pfP0
>>83
美味しそうだね。

>3.フライパンに油を引いて出し殻煮干しをカリカリになるまで炒める。

ここの段階で、出がらし煮干しは、丸ごと?
それともある程度切り分けたりする?

86 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 01:31:37 ID:Fhc4iDmQ0
>>83
ピチットメインで乾燥無しのタイプが向いてる料理っぽいですね

既出の「乾燥が強い超長期熟成物は具材としてはいまいち」に同意!
用途が違うので僕はソフトもハードも常時ストック&製作してます
南国なので常温風乾は未経験で乾燥まで全て冷蔵ですが。。

更に、今回は【ピチット2週間→クッキングシート梱包乾燥2週間】
に挑戦中です
超長期ではないので塩分6%程度
クッキングシートは1〜2日毎に交換してます
ピチットと違い安いので錯覚(?)からか躊躇いなく使ってます

ソフトタイプにもう少し濃厚さが欲しかったので試みました
要は臭みと旨味のバランスなのですが。。
さぁ、どうなりますことやら

87 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 01:37:48 ID:5J8Ak1R60
クッキングシートを使う理由と利点って何?

88 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 02:01:42 ID:1zFQl9eS0
>>87
俺もそれ知りたい。
クッキングシートにどんな意味があるのかね。

89 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 02:13:42 ID:5J8Ak1R60
クッキングシートは、油や水分を通さず、
蒸気を適度に通すのが基本性質だと思うけど、
塩豚作成にどのような効果をもたらすんだろう?

90 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 02:38:15 ID:L/E+ggWm0
>>89
オイ。
お前引くわマジで。どこの回し者やねん。

91 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 03:09:09 ID:VZkojCrv0
クッキングペーパーと勘違ってんじゃね?

92 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 03:16:47 ID:w/LLlC+X0
オーブンシート的な奴と混同してるのかな。

93 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 09:28:48 ID:79y7+HS20
オーブンで菓子焼いたりする時に下に敷くのがクッキングシートで
魚の水気を拭いたりするのがクッキングペーパーって事なんじゃない

94 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 12:21:59 ID:Vc4/7eegO
クッキングペーパー=キッチンペーパー?
いかん、混乱してきた…。誰かまとめてくれ
('A`)

95 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 13:12:53 ID:VZkojCrv0
ごめん、じぶん91だが、キッチンペーパーと間違えた

キッチンペーパー=紙
オーブンシート=耐熱紙
クッキングシート=キッチンペーパーより丈夫な紙(不織布?)
ピチット=吸水する奴
って認識でいいのかな

96 :86です:2008/09/17(水) 13:56:36 ID:H+Vv8Dbx0
私の間違いから皆さんを混同させてしまい申し訳ありません

×クッキングシート
○クッキングペーパー(不織布)
でした


目的は乾燥過程の防汚です
以前、知人のレストランで生肉を追熟させる間に
「毎日サラシを交換してる」と聞いたので参考にしましたが・・・
菌類を遮断できるわけもなし、塩豚では気休めかも知れません
ただの習慣です。。

97 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 13:57:45 ID:Q3PQaWS10
キッチンペーパーとクッキングペーパーの違いがいまいちわかんない
トイレットペーパーみたいにくるくる筒になってるのはどっち?

98 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 14:08:51 ID:S1BTD1I/0
いいかげんスレチだろ・・・とも思うけどここは料理板。

キッチンペーパー(薄い)とクッキングペーパー(厚い)は
商品によってはトイレットペーパーみたいのもティッシュペーパーみたいのもある。
最大の違いは(たぶん)塩もみしたきゅうりやさらし玉葱を包んでぎゅっと手でしぼれるかどうか。
キッチンペーパーは水に弱いから破れる。
クッキングペーパーは破れない。


99 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/17(水) 21:57:31 ID:5J8Ak1R60
>>90
お前こそ事実誤認も甚だしいぞ

100 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/21(日) 20:43:40 ID:BBTHODdIO
塩豚漬けて三日め。
まちきれなくて、本日茹でてスライスして酢じょうゆで食べた。
茹で汁は白菜とネギでスープに。
満足♪

101 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/21(日) 23:33:02 ID:7pG6TjcJ0
それだとただの茹で豚なような?

102 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 00:28:50 ID:khxlm6iY0
いや何週間何ヶ月つけるのが塩豚というわけでもなさそうだよ。
近年いろんな料理本で塩豚が紹介されてて、だいたい1週間で食い切るのが多い。

103 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 00:38:00 ID:WFfwlVWuP
鳥はむの作り方でもわかるとおり、
塩せき(でいいんだっけ?)の効果は
二日くらいでもある程度は出るよ。

104 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 01:45:21 ID:lfXDpukN0
>>103
硬直・解硬・熟成期間etc.
鳥と単純比較できないので「二日くらい」と括るのは少々乱暴かも知れませんが、
たしかに豚もホンの数日でも水抜け→熟成感は得られますね
数日単位ならあまり臭みが出ないので肉として美味しく食べられますし、
熟成前より明らかに旨味が増すのは事実
原理主義でもなければ「超短期熟成も“アリ”」だと思います

パンチェッタとはとても言えませんが、ここは塩豚スレなので充分範疇でしょう

105 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 02:00:56 ID:sZtHU1mS0
原理主義ではないですが、でもやっぱり何ヶ月も熟成された塩豚は
とてつもなくうまいと思う次第であります。

106 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 02:24:26 ID:XY6oVZ8B0
熟成期間で分類すると、どんな用途が適しているの?

超短期 野菜炒め、チャンプルー
(3日以内)

短期 ソテー、
(1週間以内)

中期 ポトフ、
(4週間以内)

長期 ?
(3ヶ月以内)

超長期 ?
(3ヶ月以上)

107 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 04:10:55 ID:SfMslSGz0
4ヶ月の塩豚を野菜炒めやチャンプルーに使っても旨いよ。

108 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 19:22:03 ID:2gDa7oaO0
塩抜きしないで
薄切り
小麦粉と片栗粉少々を水溶きして
粉末カレー粉を混ぜた衣をつけ
高温でカリッと揚げる
一口大にカットして酒のつまみ
好みでレモンを絞ってもよい
塩辛いので酒がススム

109 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/22(月) 22:29:24 ID:oEkmY3dz0
>>108
おまえは料理の天才

110 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 01:39:31 ID:8s4tgMIM0
>>108-109
塩の量はどれくらいなの?
普通に考えたら塩辛すぎてつまみでも食えないと思うけど。
塩はわりと弱めなのかな。

111 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 07:11:40 ID:8I5jLmfo0
>>110
豚肩ロース600gに対して塩大匙2を
擦り込んで4日目のものを使った

ちなみに塩抜きをしたものを使う場合は
コロモに塩をひとつまみ加えてから揚げるとよい

こっちの方が適正な塩味で上品に仕上がる
俺の好みは塩抜きなしだが・・・

112 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 10:33:56 ID:77jv4cxF0
何というよだれたれ放題料理!

113 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/23(火) 13:49:18 ID:HRf789++0
3ヶ月くらいの豚を白菜と挟んで蒸したらおいしかったよ!
みんなありがとう!

114 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/25(木) 06:00:07 ID:YT8cxyTs0
雑誌に塩豚がブームだと出ていたが、なぜ塩豚ブームなのだ。。?


115 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/25(木) 06:42:26 ID:/SwbV01p0
>>114 どこの雑誌? 教えて

116 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/25(木) 20:09:45 ID:aq3etgHb0
>>113
ひょっとして塩抜きせずに挟むのかな?

117 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/25(木) 21:00:08 ID:Kjq/pt7d0
>>116
うん。
塩抜きなしでやりました。
ちょっと管理悪かったのか臭いがあったのでちょっとスパイス加えたけど。

118 :114:2008/09/26(金) 04:18:46 ID:f0QT3RZJ0
>>115
「エル」で、検索して見て。まだ、見れるョ。。



119 :115:2008/09/26(金) 08:02:49 ID:J28hGcoG0
>>118
d

120 :ぱくぱく名無しさん:2008/09/26(金) 09:59:01 ID:JoJhVsPt0
>ちょっと管理悪かったのか臭いがあったので
こういう時の臭いって靴下っぽいよね

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