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チョコレート菓子総合スレッド

1 :ミシチャン:2006/02/21(火) 16:57:59
寒い毎日が続いていますが、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
この時期にとっても美味しいチョコレート菓子について語りましょう!
おすすめの具、たれなどありましたらぜひぜひお教えください!

385 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/12(火) 16:10:04 ID:y+Z3Auug
>>372
テンパリングに近道なんてないよ
上手くいかないならレピシより温度上げ下げ多めにするしかな

 
@チョコ高温に暖める→A水にボールを三秒つけてテンパリン
グを繰り返す→B固まりかける手前までやる→
C(湯煎に三秒つけてテンパリング×五回)→Aに戻る
 
上記を五セットやればさすがに綺麗になるっしょ
 
※厳守項目
湯煎は火にかけてやらないこと!
できるだけボールは同じ大きさでやること(水が混ざりにくい
から)
少しでも水混ざったらあきらめてチョコ棄てろ!
流す型は、耐熱性なら熱湯に浸けて油取る→脱脂綿で丁寧に丁
寧に拭く(けちって同じ部分を使わないこと)
手はこまめに拭いて水気つけて混ぜないこと
カカオバターを混ぜる量は経験しかない(空気中の水分量やタ
ブレットの水分吸った量が日々違うから)
 
以上ファイトォ*:.。..。.:*.゜(n‘∀‘)η゜.*:.。..。.:*!!!


386 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/12(火) 23:00:12 ID:ui8bLz09
このスレの>>26さんのガトーショコラのレシピで作ってみました。
(チョコはビターにした)
もっとマーマレードの味が強いとなお好みだなと思ったのですが
ただマーマレードの量を増やすだけだと、生地の具合が変わっちゃいますよね?
この場合どれか水分量を減らすべきでしょうか?
だとしたら生クリーム?

387 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/13(水) 10:02:34 ID:3ptyX/1N
オレンジの風味を強めたいのなら刻みオレンジピールを加えるのが
一番リスクは少ないと思う。
マーマレードでも皮たっぷりのイイ物を使えば、重量同じでも風味は上がるかも。
安いのはゲル化剤で水増しして皮なんてたいして入ってないから。
洋酒を加えるレシピ探してグランマルニエを入れるとか。

388 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 14:03:16 ID:3rIQ8+TW
ガトーショコラってこんなに固かったかな…
っていうものが出来ました。
ノックすると軽くコンコンってなります。普通じゃないよね…

389 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 14:13:54 ID:k8c12Rhe
パウンド作ったら表面がかたい。上から指でおさえても凹まない。中はしっとりしてるのに…

390 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 14:53:53 ID:+cUUF7q8
先程、紅茶風味のガナッシュを作っていたのですが、生クリームを温めすぎて分離してしまいましたorz
とりあえず作り直して無事出来上がったので良いのですが。
問題は分離したガナッシュ…
何か再利用方法ってありますか?
牛乳で溶いてホットチョコレートくらいしか思いつかない('A`)

391 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 16:13:21 ID:K5CLUv8B
>>389
焼き立てにアルコールを塗って、粗熱取れたら袋に入れるとしっとりするんだが、
もう遅い罠w

392 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 19:40:56 ID:G8+92EBQ
>>390
紅茶は生クリームで抽出したんでしょう?(濃い紅茶液ではなくて)
だったらこれが参考になるかも。特に工程4がコツ。
中心から静かに、小さな振動で渦を起こすような感じで。
チョコのCMでなめらかなチョコがトローリと渦巻きながら
流れるイメージ映像があるじゃないですか、あくまでイメージはあれ。
それでも水分は多いから、スポンジのデコに使うとかして
なるべく早めに使ってしまってね。

http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1011840642/619

393 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 19:43:33 ID:G8+92EBQ
>>392
書き忘れた。チョコ(ガナッシュ)の温度を上げすぎないことと、
作業を急いでグルグルと乱暴にかき混ぜないこと、
チョコの比率をガナッシュが固まるくらいまで上げるなら
冷やす時にも冷蔵庫で急冷はしないこと。

394 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 20:59:16 ID:jO+Ch0fG
ホワイトチョコの湯煎に失敗しました
正しい湯煎の仕方やする時に気を付ける事など教えていただけませんかm(__)m

395 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 21:15:07 ID:G8+92EBQ
>>394
どんな手順でやってどんな状態になったのか、
何を作ろうとしてるのかをkwsk。

396 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 21:23:41 ID:auSnnOL3
質問です。
フォンダンショコラを作ろうと思ってレシピを検索していたのですが
ガナッシュを入れるレシピと入れないレシピがあるようでした。
ダースのHPのレシピをみています。
ttp://www.morinaga.co.jp/recipe/recipe_html/recipe_07xmas/re_dars_118.html
こういうガナッシュを入れないレシピの場合生地は生焼け状態で食すのでしょうか?


397 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 21:42:54 ID:G8+92EBQ
>>396
そうですね、温かくて、切ると中がトロリと流れるくらいで。
一応この手のは粉がかなり少なめな配合になってるもんですが、
生焼けっぽい感じがダメな人もいると思うから、
そういう場合はガナッシュを入れるタイプの方がいいかも。

398 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 21:45:02 ID:+mxN+b3T
し、質問いいですか?
オーブン対応のレンジなんだけど、20×20位の、丸皿しか付属してない。
ケーキ型もすぐ手に入らなくて‥。

この丸皿でブラウニー焼けるかな?


399 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 21:52:03 ID:G8+92EBQ
>>398
直径20センチとはえらく小さいけど、それが天板ですか?
その丸皿が何の用途のために付属しているのかを
まず取り扱い説明書や付属のレシピ集で確かめてみて。
(オーブンレンジなら付属のレシピ集には、オーブン料理の他に
お菓子のレシピも書いてあると思います。)

もし取説が手元になかったら、メーカーサイトで機種名で検索すると
pdfなどで内容が見られるかも。

400 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 21:56:39 ID:auSnnOL3
>>397さん
レスありがとうございます。
ガナッシュ入りのを作ってみたいと思います。

>>398さん
もしかして天板ではなくターンテーブルのことでしょうか?
牛乳パックなどで四角の型を作ってターンテーブルの上に乗せて焼いては?
399さんの言うように丸皿の用途がオーブンに適していたらの話ですが・・・

401 :398:2008/02/14(木) 22:01:37 ID:+mxN+b3T
>>399
レスありがとう!
すみません、サイズもう少し大きいかも‥。取説を見る限り、天板のようです。

この丸皿にクッキー生地のせて焼けるみたいだし。他に付属する皿もなし。

HPをチェックしてみます(・ω・;)ノシ

402 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/14(木) 23:22:43 ID:DKZHiGIw
ケーキ型ないときアルミホイルで四角く型つくって代用してたよ

403 :389:2008/02/16(土) 22:56:35 ID:0pxy4d/w
>>391
レスdクスです。
あの後つくりなおしました。ラムシロップ塗って一晩おいたら見事しっとりになりました。今度からこれでいきます!ありがとうございました

404 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/17(日) 16:41:58 ID:IUhkhltG
ケーキ全体をチョコでコーティングするときって
湯煎しただけのチョコだとダメですよね?
(冷えたらカチカチで切り分けれなさそう)
湯煎したチョコに何をまぜると
コーティング用のチョコになるんでしょうか?


405 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/17(日) 16:59:26 ID:8ZEJix9b
>>404
「グラサージュショコラ 作り方 レシピ」でググって

406 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/17(日) 17:05:53 ID:U8EbRvhD
>>404
てかてかつやつやの「グラサージュ」
しゃりしゃりしたザッハトルテにかかってる「グラズール」

407 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/17(日) 17:24:44 ID:Vgqe8fMB
>>404
クーベルチュールを生クリームで緩めたガナッシュも上がけできるよ。
普通の板チョコのみなら湯煎で溶かしただけでは流せる柔らかさにならないから無理。
クーベルチュールをテンパリングすれば流せるけど、まあハードル高いよね。
カチカチでもケーキナイフを熱湯で温めて使えばいいと思うよ。
水気はよく拭いてからね。

408 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/17(日) 17:33:12 ID:esSPc+pz
チョコを湯煎しなくても焼けたチョコケーキの上にチョコをのっけて
そのままあつあつのオーブンにいれると溶けるからそれをうまいこと伸ばすといいよ

409 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/18(月) 00:37:47 ID:0DFyRfcG
ありがとう〜
さっそく調べますわ

410 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/22(金) 08:52:16 ID:Uc7Bn9eN
>>404
生クリーム

411 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/22(金) 08:59:25 ID:Uc7Bn9eN
ガトーショコラには薄力粉小さじ1で充分だな
チョコレートとココア両方入れると濃厚で(゜д゜)ウマー
また作ろう

412 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/23(土) 22:27:00 ID:+2DPak2F
ガトーショコラ作ったけど、あまり膨らまず、ひび割れもなし。
明らかにメレンゲ生地に混ぜすぎた('A`)いつもちゃんと膨らむから、
ちょっと調子にのりすぎて混ぜすぎたようだ…

413 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/27(水) 08:37:12 ID:WiLWlCA+
美味しそうなチョコレートケーキレシピみつけた(^∀^)
ttp://www.rakuten.ne.jp/gold/tubasa55/cooking/xmas/chocolate.html
濃厚そうかな?


414 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/02/28(木) 20:38:11 ID:4URkLAV7
ガトーショコラにマロンクリームを入れたレシピをご存知の方が
いらっしゃいましたら教えて頂けますでしょうか?


415 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/03(月) 11:58:05 ID:Jn9s53pO
チョコ180にカカオパウダー70って、、相当濃厚かも
だからスウィートチョコにしてるのかもね。カカオ低目の.>>413

416 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 11:47:17 ID:dc8IHtof
>>413
作ってみた。
失敗した・・・。
チョコレートが香り高すぎてもはや攻撃的な味になった。
生地はそれなりにしっとりほろり。
甘さは超控えめ。
これ作るときはセミスイートでもまだツライと自分は感じた。
でも今回は混ぜる段階で失敗したので(チョコの温度が低すぎた)、
成功すれば本当はおいしいのかもしれない・・・

417 :416:2008/03/17(月) 11:53:05 ID:dc8IHtof
セミじゃなかった。スウィートね。


418 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/28(金) 05:14:00 ID:K6nPp38P
ガトーショコラってしぼむ時に割れるんですよね?

こないだ作ったらオーブンレンジの天井近くまで膨らみ、そのせいか少し焦げました。
味はいいです。冷めたら中央も側面も陥没しました。
ですが、焼いている時に中央が膨らみすぎて割れてしまうんです。
見た目も美しく焼き上げるにはどうしたらいいでしょうか?助言お願いします。

・アルミをかぶせる
・温度を下げる
・側面の紙を、型よりも背を高くする。
・その他

419 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/28(金) 23:58:14 ID:Af5FBzFB
>>418
ボコボコに割れるのは、ガトーショコラ的に成功なんですけどね。
平らな方が良ければ、油脂と粉類を少し多めにして、卵白を
あまり泡立て過ぎない様にすると、割と表面がなだらかになります。

420 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/29(土) 00:45:08 ID:IoTr0ilb
>>419
ありがとうございます。やってみます。
しぼむ時ではなく膨らむ時にぱっくり割れるのも成功と言えるんでしょうか?
あと、焦げに関しては、オーブン用温度計の購入を検討してみようと思います。

421 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 04:06:15 ID:4mFlK8il
質問時はレシピ晒すのが基本

422 :418:2008/03/31(月) 02:39:53 ID:Wj5znCvS
>>421
そうですね。申し訳ない!!

(18cm丸型)
チョコレート 80g
バター 60g
卵黄 70g
砂糖 120g
卵白 120g
生クリーム 80cc
薄力粉 24g
ココア 48g

@刻んだチョコとバターを湯煎
A別のボールに卵黄を入れて軽くほぐし、分量の砂糖の約1/3を加え、ブランシール
B卵白と残りの砂糖でメレンゲを作る
C@をAに混ぜ、生クリームを加える
DCに薄力粉、ココアの順に加え、手早く混ぜる
EDにBのメレンゲを数回に分けて加える
F型に生地を流し入れ、約170℃のオーブンで40〜45分焼く
G型に入れたまま常温で放置

卵白が15g位多かったのと、Eの直前にメレンゲを作ったこと以外は
かなりレシピに忠実に作ったつもりなんですが……。
そもそも15?(たぶん)のオーブンレンジで18cmをきれいに焼くのに無理があるんでしょうか。

423 :418:2008/03/31(月) 02:43:33 ID:Wj5znCvS
おっと、ごめんなさい。
機種依存文字を使ってしまいました。
最後の行、「15リットル」です。

424 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/31(月) 11:45:44 ID:v/aA/nWY
15リットルって…

425 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/31(月) 20:37:44 ID:khsg4v/l
うちのオーブンレンジは14リットルだわ。
18センチ角型でよく焼くけど、ガトーショコラやスポンジ系のケーキはちゃんと焼けるよ。
パウンド系は何故かよく生焼けになる。
私の腕の問題も勿論あるだろうけど、やっぱりオーブンの性能にも問題有りなんだろうな。
せめて20リットル以上の、ターンテーブルじゃなく天板の入るフラットなオーブンが欲しい。

426 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/21(月) 17:33:18 ID:K+iNkHgY
お菓子のガルボが好きなんだけど
似たようなものができるようなレシピないかなぁ

427 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 02:36:32 ID:qynmJlEG
溶かしたチョコに、粉末にしたクッキー入れたらガルボっぽくならないかな?
試しもしないで無責任なことを言ってみる。

428 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 20:05:08 ID:fHrlnbGo
焼きすぎた「ありがとうショコラ」が近いんじゃまいか。
薄く焼いてベーキングパウダー控え目で作れば…と、同じく無責任発言してみる。

429 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/04(水) 00:54:13 ID:BRR/13Pv
材料見るからに適当だけど結構いけたのでレシピ投下

シュワシュワ食感ノンオイルスフレチョコケーキ15cm型

卵 2個
砂糖 25g
調整ココア 50g
プレーンヨーグルト 50g
ラム酒 ちょびっと(香り付けなのでなくてもおk)
薄力粉 20g

卵黄に調整ココア入れてよく混ぜ合わせる
そこにヨーグルトとラム酒を入れて混ぜる
そこにふるった粉を入れて練らないように混ぜる
別のボールに卵白と砂糖を入れてしっかりとしたメレンゲを作る
メレンゲの1/3くらいをココア液に入れてムラなく混ぜる
それをメレンゲのボールに移しゴムベラを使ってさっくり混ぜ合わせる
型に入れて150℃のオーブンで50分ほど湯せん焼き
冷やしてめしあがれ

430 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/07(土) 12:53:46 ID:5AnqwXhk
花畑牧場。。
http://www7a.biglobe.ne.jp/~squall/newpage377.html

431 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/03(木) 11:15:59 ID:nyTMId7P
■毎日新聞廃刊か ■子会社のスポーツニッポン不買運動

★祭り★ 「日本の母は息子の性処理係」毎日新聞が捏造記事41
http://human7.2ch.net/test/read.cgi/ms/1215003832/
★祭り★ 【毎日・変態報道】 毎日新聞、「2ちゃんねる」を名指し…「女性社員中傷書きこみで法的措置」で★28
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1215022483/
マスコミ http://society6.2ch.net/test/read.cgi/mass/1214603376/
英語板 http://academy6.2ch.net/test/read.cgi/english/1213971760/
http://hobby11.2ch.net/test/read.cgi/keitai/1214802475/

am/pmの見解「毎日新聞は最大限の努力をしている」
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432 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/03(水) 22:13:15 ID:wpf7Oju7
>>428
そりゃそうだ
朝鮮半島には19世紀まで文明と呼ばれる程の物は無かったんだから
縄文時代の日本列島の方が遥かに進んでいた
まあ四大文明と肩を並べる縄文文明を韓国と較べるのもどうなんだって話だが

433 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/17(水) 06:51:54 ID:tZ7nRuqE
アメリカのチョコレートケーキみたいなホロホロした感じになるレシピって無いかな

434 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/20(土) 18:25:42 ID:YJ+6FODe
あげてこ\(^O^)/

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