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手ごねパン専門スレ 2

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/15(土) 14:31:06 ID:GuFSicW2
手ごねでパンを作る人専用のスレです。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語りましょう。

★前スレ
手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/

★関連スレ
今日はどんなパン作りましたか?2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195187182/
手作りパン☆9☆
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198987375/
【シュワシュワ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【モチモチ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
★★ ホームベーカリーのレシピ 18斤目 ★★
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1193244426/


2 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/15(土) 14:31:43 ID:GuFSicW2
★製パン材料を扱うお店

クオカ
ttp://www.cuoca.com/
冨澤商店
ttp://www.tomizawa.co.jp/
アントゥルメ
ttp://www.entremets.co.jp/
ママの手作りパン屋さん
ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
ジャパンホームメイドケーキチェーン
ttp://www.shopwave.ne.jp/jhc/profile/index.htm

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/15(土) 21:34:00 ID:zKaqx4eY
>>1
乙♪

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/16(日) 20:33:17 ID:oMU71+KS
60代男性です。今朝、初挑戦。
強力粉:150g
牛乳:110cc
砂糖:10g
イースト:3g
塩:3g
バター:10g

手捏ね:18分
1次発酵:40℃-40分
4分割
ベンチタイム:15分
2次発酵:40℃-32分
焼き:200℃-9分

ふわふわパンにはならなかった。
発酵時間が短いのかな?


5 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/16(日) 20:57:17 ID:Cmn4bCst
申告を信じるとして取り敢えず。
2chでは自己紹介いらないよ。

で、レシピが何に載ってたかにも寄るけど、捏ね上がりの状態の写真とかあった?
手捏ねだと捏ね時間は目安にしかならないので。
手捏ね初心者でイマイチふわふわにならないってのはだいたい捏ね不足とオモ。
勿論発酵も時間は目安で状態第一だけど。

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/16(日) 21:10:31 ID:MITPVSir
>>1
乙です。

>>4
この時期なら、一次醗酵をもう少し長めに取った方がいいかも
知れませんね。

7 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/16(日) 21:30:56 ID:3fJwErX6
>>6
>>4は一次発酵40度で40分って書いてるからオーブンの発酵機能使用なんじゃ?
それなら季節は関係ないと思う。

>>5が書いてる通りこね不足なんじゃないか?と思ったけど、そのレシピだと
フワフワにはならない気が。パウンド型で食パン風にするならそこそこふんわり
すると思うけど、牛乳も入ってるし食パンに近い配合だから、小さく焼くと
パサつくと思う。

小型パンでふんわり焼きたいなら卵も入ったリッチな生地の方がいいんじゃないかな。

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/16(日) 22:33:01 ID:gZyehGrL
ナソのHBに倣ってイースト後入れした
捏ね不足多少解消したよ

イースト以外を捏ねて20分程度休めてから
極少量の水(分量内)で溶いたイーストを混ぜて
再び生地がまとまるまで捏ね(手にくっつかなくなる程度が目安)
油脂入れておしまい

私は生イーストなので分量の水から10cc取って溶いてるけど
インスタントドライ使ってる人は水溶きしなくても
生地めがけてまんべんなくふりかけ→捏ね混ぜでいけるんじゃないかと



9 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/16(日) 23:23:08 ID:iRSn4kNZ
よく「手捏ねで捏ねすぎることはまずない」みたいなこと書かれてるけどそうなんだろうか
まとまるまで捏ねてから板に150回くらい叩きつけてると生地がキュウキュウになってくる
適度な捏ねってどのくらいなんだろう?

10 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 00:42:54 ID:1GGddpRt
>>9
それはただ単に生地が冷えただけじゃないの?

11 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 03:00:50 ID:LfcSOOzT
どうしてもキメが粗く焼きあがる・・どうしたものか

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 07:13:43 ID:QPB7CCnm
>>4です。
皆さん、ご教授ありがとう。
次回がんばってみます。


13 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 10:18:11 ID:sfYbI8RN
>>9
なんで150回も叩きつける?

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 11:44:43 ID:wp/R10ms
>>13
9さんじゃないけど、たまに本にそう書いてあることがある(100-150回)
そんな体力ないからそこまでやらないけど

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 14:17:25 ID:E66D0jDF
マンソン暮らしの自分は150回も叩きつけたら近所から通報されそうだw

16 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 15:02:43 ID:8agcJpdE
>>11
材料とスペックがないとわからない叙

17 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 18:40:18 ID:E66D0jDF
3分クッキングでピタパン作ってたんだけど、
焼きあがったのを持ってきて
「ほーら、こんな風に真ん中がきれいに割れ(・・・てない)・・・・ますよ!ちょっと開けば!」
とかぐいぐい指で隙間あけて必死に持ち直しててわろたw
事前に作ってあるんだからちゃんとやれよw

18 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 22:32:13 ID:eza45flg
>>16
すみませんでした。e-パンレシピのイギリスを手捏ねで。
捏ね時間は、失敗を基に温度管理をしながら30分ぐらい捏ねています。


19 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 22:47:59 ID:lCsEunkX
ガス抜きが不十分とか

20 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/17(月) 22:50:53 ID:6uNkJIoo
>>18
ある程度のキメと言うか、気泡の粗さは仕様じゃないの?イギリスパンだし。
気になるなら成型方法を変えてみるとか。参考:唐草詰め↓
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/sandwiches/sandwiches.htm

21 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/18(火) 22:57:56 ID:+AEg4u4z
>>19-20
すまんございます。
店に見に行ったら、イギリスはキメが粗いのがデフォっぽかったです。
近所のパン職人のキメ細かくやわらか耳までが自分的にパンの見た目基本だったので、
アレと思いました。
キメが細かく出来るレシピは何ですかね・・・?


22 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/18(火) 23:48:07 ID:CXzsZ2TP
>>21
e-パン参考にしているなら蓋して焼くプルマン類おすすめです。
私は超芳醇プルマンが一番好きかな。
本当に肌理細かくフワフワで、劣化も遅いですよ。
あとはダ○ルソフトも耳まで柔らかい。

23 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/19(水) 13:32:56 ID:8/kJCN3c
すまんございます…
新しいな(゚д゚)

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/19(水) 21:24:18 ID:iLFb/jiH
>>21
それって四角いパンじゃなかった?>>22が書いてるプルマンだよ。
蓋をして焼くことでキメが細かくしっとりしたパンになる

25 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/19(水) 22:56:42 ID:N//U+QBc
>>22
>>24

どうもレス。
確かに近所のパンやのアレは、プルマンです。鋭い!
今度はおとなしくプルマン逝ってみます。
でかいプルマン型欲しいなぁ。

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 00:19:36 ID:CHJJ2coE
>>25
鋭いってほどでもないよwここの住民ならほとんど分かるんじゃないか?w

27 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 10:31:38 ID:qIYqf+Fu
ふぅ。
>>4です。2回目。
強力粉;150g
水:90cc
スキムミルク:5g
卵:25g
砂糖:12g
塩:3g
マーガリン:20g
イースト:3g

手捏ね:25分
まだ手にベタベタくっつく状態で
1次発酵:40℃-50分
・・・ベタベタで分割できないので
・・・棄てた。

分からん。



28 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 11:24:21 ID:q5MrQKby
ベタベタ状態で醗酵って・・・?
最初から油分混ぜちゃってたとか?

29 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 11:34:33 ID:vADV9mI+
25分捏ねててベタつくのは変ですね
手先で捏ねるのではなく体重をかけてみては

30 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 11:42:47 ID:qIYqf+Fu
え?
>>27です。
最初から油分混ぜたらいけなかったのですか?


31 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 11:46:00 ID:LG/+dfWq
>>27
25gの卵は18g位の水(重量の75%)を含んでます
だから全体で90+18=108gの水を入れたことに。

そうすると粉との割合は72%。
慣れてる人でもちょっとベタベタで大変な生地です。
最初は65%前後で始めたほうが良いですよ。






32 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 12:18:13 ID:EvU6Byza
>>30
油分は生地がある程度まとまって、パン台に出してからでしょ。

60歳だと手が乾燥してる可能性も無きにしはあらずなので、濡れ布巾で手を湿らせながら練るのもオススメ

33 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 13:50:43 ID:T6C6QR9Z
ものによっては最初から油脂混ぜるのもあるけども。

>>27
レシピは何を見てるのかな。
あと、捏ね方とかはどんな風にしてるんだろうか。

34 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 14:10:27 ID:WJ3F4t+n
>>27
実践より先に、先ずはレシピ本や解説で
パン作りの基本を勉強してはどうかね。

35 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 14:16:11 ID:CHJJ2coE
>>27
捨てるくらいなら最初からパンなんて作るなよ。
いい年して恥ずかしい

36 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 14:27:21 ID:q5MrQKby
油分を先に入れちゃうとグルテンが形成できないんだよね
生地がまとまってから油分を入れたとしても温度が高すぎても同じです


37 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 14:35:46 ID:q5MrQKby
>>35
まぁまぁ そう言わずに みんな最初は初心者だよ
生暖か〜く見守ろうよ

でも捨てるのは良くありません!
とりあえず焼いてみたら案外料理用にとか使えますよ


38 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 14:36:24 ID:64hiGc0j
自分が食べる分には少々膨らみが悪かったりパサパサしててもいいと思うけどなあ
捨てるのはいかん

39 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 14:51:22 ID:7JoaS4/y
これ参考になるよ

初めてでもできるパン作り
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
 パン作りが動画で学べます

40 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 15:54:27 ID:qIYqf+Fu
>>27です。
皆さん、厳しくも暖かい後指導ありがとう。
参考にしたのは↓です。
ttp://coyomi.ciao.jp/

捏ね方は、時々うどんを打つので
(足捏ねではありません)
その要領でやっています。
手首に近い処で押し広げ畳んで
また押し広げる・・・・を繰り返す。

3/23はベーコン燻しで忙しいので
3/30にそのベーコン入りのパンを
作る予定です。


41 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 16:53:58 ID:T6C6QR9Z
サイトさわりだけ見て来たけど、
初めての人が参考にするには色々と説明不足な気がする。
自分はレシピ本の購入をお勧めする。捏ね、捏ね上がりや発酵の見極め等、写真が多くて詳しく解説されてるのがベスト。

42 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 17:30:03 ID:K6e3Fr3z
確かにそのページはやめたほうがいいな。
>牛乳 120〜150cc(卵の大きさによって)
こんな書き方してる時点でちょっとね・・・
ネット上で初心者が参考にできるくらい詳しく解説してるサイトって
e-ぱんとかLoveBakeriesくらいしか無いと思う。

43 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 17:31:41 ID:2501PyXb
>>40
自分もうどん打ちもやりますがパンとうどんはかなり要領が違います
パン生地は餅をつくのに近いかもしれません

44 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 18:39:54 ID:c0ZBjxzw
>>32
最初に入れるレシピもあるお。

皆が言うとおり>>40のサイトは初心者には難しすぐるw
それと、生地がベトベトでも焼けばちゃんとパンになるんだお。
そのレシピだとケーキに近いパンになるな。
どんな生地でも焼いておかないと今後の資料にならない。
「こういう感触の時は、こういう仕上がりだった」というデータを
自分の中に蓄積していくのだ!

おじさんがんがれヾ(o^ω^o)ノ゙

45 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 20:41:50 ID:fbF66ozu
1次発酵はボウルごとホットカーペットの上
 この間に風呂に入る
2次発酵は生地を入れた型を天板に乗せて
天板を風呂に浮かべる
 この間にその他の料理・家事をする
焼く

今日はこういう休日だった。

46 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 20:56:55 ID:CHJJ2coE
皆おじさんには優しいなwこれが40代のおばさんだったならもっと
罵られてる気がするww

47 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 21:06:42 ID:64hiGc0j
>>45
2次発酵は生地を入れた型を天板に乗せて
天板を風呂に浮かべる

ちょ、危険じゃないかww
風呂のフタの上にしようよ

48 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 21:21:57 ID:4BAPNOTJ
>>27
39さんが書いたサイトの動画でレッスン1の動画を見て実際作れば
どの位で捏ねが十分か凄く分かりますよ。私も始めてこの動画見て
パン焼いたけど成功したから。頑張ってね。

49 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 21:53:39 ID:Iccugy3m
私も>>39の動画の材料メモって作ったw

っつかうまくいかなかったから棄てるっていうのはパン作り以前の問題

50 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 22:10:39 ID:fbF66ozu
>>47
ふた ないんです・・・アパートに付属してなかった。
38度くらいの熱と湯気の湿気でいい感じです。

子供がいる家では出来ないな・・・

51 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 22:13:38 ID:T6C6QR9Z
>>50
なにかの拍子に落しちゃったらショックじゃん。
蓋くらい買えw

52 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 22:35:17 ID:0Cu4PiH+
食パン焼きたい。でも食パン型は無い。財布は寂しい。
だいたい18×8×8cmのパウンド型のようなモノはある。

…1斤、焼けるかな?

53 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 22:40:37 ID:uohlAJSb


>>25ですが、今日ソフトプルマン焼いたら上手く出来ました。
ありがとう!

54 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 22:51:45 ID:T6C6QR9Z
>>52
1斤分だと溢れるとオモ。
容量比で計算するか、高さが足りなくてもいいなら半分の量とか計算の楽なところで。

55 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/20(木) 22:57:12 ID:DWGFxod9
>>42
それより
「 我が家では節約のためバターではなくてマーガリンを使っています。
 また油脂(バター・マーガリンなど)は後から入れるのが基本だと
 親切な方に教えていただきました。
 私は入れ忘れることが多いので最初に全部入れてしまいますが、
 忘れない方はそのほうがいいのかも。」

なんて書いてある時点でもう・・・。

56 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 00:04:29 ID:8ry7uhwL
>>55
マーガリン‥ウヘア('A`)

>>50
風呂場は雑菌の巣窟だからパンの発酵は止めた方がいいってどっかで見た
((((;゚Д゚)))ガクガクガクブルブルブル

57 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 00:14:27 ID:8ry7uhwL
連投すまん。>>40のリンク先見てきたけど、止めた方がいいなw
お世辞にも上手とは言えない出来だし、「初めての食パン」とかってレシピ
乗せてるくらいだし。

パンばかりのレシピを載せてるってだけで、内容はくくぱど並みな気がするw
食パンヘタすぎだろw→ttp://coyomi.ciao.jp/2181.jpg

ところで、いくつかレシピ見たけど>>27のは見当たらなかった。最初のは
基本のパン生地を半量で作ったんだよね。>>27はもしやオリジナル?

58 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 00:47:06 ID:L9Guu00X
初心者なら卵とか入れずに、
もっとシンプルなレシピで作ってみた方がいいよね。
>>39の動画はホント勉強になるよね(この先生好きだw)。
パン教室に行ったことない人は捏ね方とか分からないだろうから、
とにかく動画を見た方がいい。
日清製粉のサイトも動画で見れる。
http://www.nisshin.com/life/komugiko_club/meikan/04/index.html
広末涼子のブログもオススメだおw
http://tv.freak-web.jp/hirosue/

59 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 01:01:30 ID:gq4DzsgG
>>40の基本のパン生地すごいなw
イーストの多さもすごいけどマーガリン大さじ3が45gって。
どうやったら大さじ3が45gになるんだか??


60 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 16:32:58 ID:Y/boMeQG
>>59
「・ドライイーストは初めての方にも作りやすいように多めにしてあります。
パン作りになれた方、イーストの匂いがだめな方は小さじ1(3グラムくらい)の少量で作っても。
私も普段は3グラム程度で作っています。」
大さじ1=15ってさじにかいてあるからそれをそのままやってるんじゃないかね?

61 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 20:26:48 ID:070n/Wl9
マーガリンの単位体積重量は0.9g/cm3くらいみたいだから
40.5gでも45gでも仕上がりはたいして違わないような気がするが。

62 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 20:58:22 ID:8ry7uhwL
>>61
大して違わないがやっぱり違うよ。40gも45gもどっちも多いな!って思うがw

63 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 21:12:54 ID:rpN7BwKZ
>>52です

>>54
トンです
容量計算すれば普通に焼けるってことでOK?
計算してやってみたいと思います


でもこの型、けっこう傷ついちゃってるんですけど
油脂塗るだけじゃ型離れとか的にまずいでしょうか?
紙しいた方がベター??

64 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/21(金) 23:36:14 ID:8ry7uhwL
>>63
一斤は絶対無理w8×8×18だと1152ccで、通常の一斤型は1700〜1800cc。
うちの小さめの1.5斤が2200ccでレシピによるけど粉300〜320gで焼くから、
そのパウンド型なら粉150〜160g程度で焼けばちょうど良いんじゃないかと。

何度も使って焼きこんでるパウンド型なら油塗るだけで大丈夫だと思うが
心配なら離型油使ってみれば?少々高いが1本あると長く持つし凄く楽。

65 :52,63:2008/03/22(土) 11:27:50 ID:bXCceliX
>>64
丁寧にありがとうございます!
離型油…そんなものがあるんですね
是非欲しいのですが金が(ry
とりあえず普通の油を多めに塗って試してみます
ありがとうございました



66 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/22(土) 13:29:39 ID:D5SJ9kd6
一斤といえば、キューブ型買おうか迷ってた時期もあったな。
そんな事すっかり忘れてた。

67 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/22(土) 18:03:06 ID:J+XA19z5
>>39のサイト、見れなくなってる。
基本のパンを作ろうと思ったのに。残念。

68 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/22(土) 18:05:25 ID:CuMflymk
わああマジだ
材料メモっててよかった

69 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/22(土) 21:09:46 ID:tOmK1OM8
週1−2で手捏ねで作ってますが、最近ちょっと腱鞘炎っぽくなってきたかも…
力入れすぎなんですかね
ちなみに1回あたり300g程度の粉を使い、捏ね時間は20-30分位です。

70 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/22(土) 23:37:20 ID:55TU9c/0
>>67
ttp://webkouen.dw.land.to/modules/mymovie/movieview.php?lid=154
ここで見れるよ。


71 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/23(日) 17:21:09 ID:vRl2oVHa
慎重に進めていたのに二次発酵オーバーで生地がダレた…
いつになったらクープが開くんだろう

72 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/23(日) 18:13:30 ID:yLzIsBjb
フランスパンのブログ巡りなんかしてみると
・捏ねなさ杉
・パンチ弱杉
・ホイロの温度湿度高杉
・蒸気多杉
で失敗してる人が大半じゃないかな。

73 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/23(日) 21:24:56 ID:cTxIFX5c
フランスパンむずかしすぎだよ…
成功したためしがない
どのくらい捏ねていいのかワカンネ
ついびびってしまう

74 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/23(日) 22:38:40 ID:w0ve7X0K
生地を薄く伸ばしてグルテンの網が消えない程度だと勝手に思っている
自分も成功したことないからきっと違うんだろうな…

75 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/23(日) 22:56:34 ID:yLzIsBjb
フランスパンに関してはためになるページ見つけるのは難しいと
思うけど「ありがとうのパン2」ってサイトのバゲットうんちくはいいこと書いてあると思った。
あとはNOAHさんっていう職人さんのページとかね。

76 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/24(月) 09:57:16 ID:97trmeah
>>75
参考になりました
ありがとうございます
今から焼きます(`・ω・´)

77 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/24(月) 18:58:28 ID:NE6Ru/AA
>>39のサイトまだ見られないね。
第二回のチーズパンのレシピで今日焼いてみたんだけど焼きたて
ウマーだった。他の回も見たかったなぁ・・・


78 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/27(木) 16:59:31 ID:v2tcGCaQ
パン作り始めて間もない初心者です
あんぱんや食パン、ライ麦パンや惣菜パンなどなど作ってみたのですが
どうもどれも生地がぱさついているような気がします・・・
一般的に、パンのぱさつきの原因はどういったものがありますでしょうか?

79 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/27(木) 18:59:05 ID:BvQD6VYn
焼き時間が長いのでは?
温度を上げて時間を短くすればどうだろう

80 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/27(木) 19:43:37 ID:PtYbo72D
時間がたつにつれてパンが固くパサ付くならコネ不足と思う

81 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/27(木) 21:33:46 ID:MTSBy6sE
>>78
・粉に対する水の量が足りない
(粉によって、例えばイーグルと国産小麦では吸水量が違うからレシピ通りにいかない)
・焼成時間が長い
・惣菜パンの場合、惣菜が水を吸うような素材だと、生地の水分が取られる
・捏ね方が足りない
・粉の品質が悪い
・パンに適合した粉を使っていない
・発酵過多
・発酵やホイロ時に乾燥した
・捏ね上げ温度が高過ぎた
etc.

82 :78:2008/03/27(木) 22:01:40 ID:v2tcGCaQ
>>79-81
成る程…原因もいろいろあるのですね
私の場合おそらく「捏ね不足」と「発酵・ホイロ時の乾燥」が大きい気がします
注意してリベンジしてみます!
ありがとうございました

83 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/29(土) 16:57:41 ID:CdXVjnVz
無水鍋でなんとかフランスパンを焼こうと四苦八苦
今までで一番イメージに近いものが出来た
…と思ったら底が真っ黒にコゲていた

84 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/29(土) 22:47:26 ID:Y105Ygxy
>>83
凄い根性!是非見たかったなあ。乙です


自分今日休みで凄い情熱で捏ね時間延長してがんばったのに・・
気温が暖かくなってから久々に作ったので過醗酵ヤッテモタorz=3
今日に限って醗酵バターのライ粉入りでただでさえくせえのに、ああくせえ

85 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 00:11:24 ID:FNztz014
>>84
くせえのはオマエの屁の臭いだろw

86 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 19:26:22 ID:Ok/pPOqo
>>83
無水鍋よりも土鍋のでかいので焼いた方がいいんじゃないの?
土鍋だと石焼釜っぽく出来そうだけど

87 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 21:51:52 ID:p1YJB8VH
ttp://cookpad.com/momosstern/recipe/127412/

これね、鍋で作るやつなんだけど
素朴な味でめちゃうまい

88 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 22:23:30 ID:fFViJ/o0
ククパドぢゃないですか・・・・・・そんなあなたにガッカリですorz

89 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 22:40:18 ID:Ok/pPOqo
http://panokashi2.exblog.jp/i52
51.土鍋で焼くグラハムブレッド

http://pds.exblog.jp/pds/1/200610/05/47/e0073947_621189.jpg
http://pds.exblog.jp/pds/1/200610/05/47/e0073947_694386.jpg
http://pds.exblog.jp/pds/1/200610/05/47/e0073947_611296.jpg

90 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 23:27:04 ID:FNztz014
>>87
ダンプフヌーデルン?初めて聞いた!ククパドだけど興味津々w
一度作ってみるー

91 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/30(日) 23:49:09 ID:RZ2C5UKL
>88
ククパドでもなかには良レシピあるよ
地雷もあると思うけど、そこらへんの見極めが
出来りゃ問題ない。
頭から決めつけるのイクナイ

92 :877:2008/03/31(月) 08:35:58 ID:YPOzpYyn
>>88
ククパドの中でも、異国の料理とかはわたしはけっこう重宝してるよ
なかなかそういうのまとめて見られるサイトって見つからないし
地雷かどうかくらいは材料・レシピをさっとみればある程度想像つくじゃん

93 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/31(月) 08:36:51 ID:YPOzpYyn
ごめ、わたくし>>87ですた・・・

94 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/31(月) 08:39:41 ID:YPOzpYyn
ちなみに>>78はドイツの家庭料理です

95 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/03/31(月) 10:58:41 ID:xeaviJ5C
ダンプフヌーデルン
ttp://www.geocities.co.jp/foodpia/6377/KondiDE/Dampfnudeln.html

96 :83:2008/03/31(月) 17:17:25 ID:BHZS5WoP
>>84
写真を撮ったらいつか晒してみたいです
デジカメも携帯電話も持たない旧人類なので遅くなると思いますが

>>86>>89
リンクを読むと土鍋を丸ごとオーブンで焼くようですね
当方オーブンがなくガスコンロに無水鍋を乗せて焼いていますので…

>>87
大変興味深いです
挑戦してみたいですね

97 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 13:06:24 ID:luX6gfJF
パン切包丁を新調しようと思うのですが
おすすめのメーカーありますか?

98 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 13:43:44 ID:z90BV3/y
ウェンガー

色んなパンスレで何度も既出

99 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 14:08:11 ID:luX6gfJF
>>98
ありがとうございます 探してみま〜す

100 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 16:19:31 ID:CvLliAvy
>>98
皆があなたと同じスレを見ているとはかぎりませんよ
このスレでは出てきていないんだしね



101 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 17:02:03 ID:z90BV3/y
>>100
色んな人が色んなスレでおすすめしてるからいいよ、って意味だ。
エスパー能力もっと磨けよ。

102 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 18:00:36 ID:qi0iT8qH
はじめからそう書けばいいものを

103 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 19:12:19 ID:Lybsqb5n
ウェンガー切れすぎワロタw
ナイフ洗ってるときに毎回スポンジを切ってしまうw
ちなみにもってるのはスナックナイフ。
クープ用に買ったんだけど安かったお( ^ω^)

104 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 22:25:56 ID:pP0G8+xu
>>102
いや読解力なさすぎだろ

105 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 22:38:30 ID:erSYpcR9
>>104
何か嫌なことでもあったの?

106 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/03(木) 23:08:26 ID:pdfQqJ7F
ないよ。

107 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/04(金) 00:03:27 ID:X9ICN43n
>>105
それ言うんなら>>100にだろwよーく読んでみ?
あなたも読解力ない人だね

108 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/04(金) 00:17:28 ID:ZaIuGOyE
何でそんなに喧嘩腰なの?

109 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/04(金) 00:49:09 ID:doFyVHV+
ハエ男死ね

110 :99:2008/04/04(金) 21:01:58 ID:MRu2BdFt
早速 買ってきました〜
刃が薄い すご〜切れ味にホレボレ

・・・なんだか私のレスから荒れてしまっていますね



111 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/04(金) 23:12:58 ID:yAO+9YbW
心配すんな>>110
ここ見て私も買ったんだしさ

112 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/04(金) 23:32:33 ID:WCDftlGQ
クープがうまく排卵のは包丁が原因だったのか!?

113 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/05(土) 00:30:33 ID:Aj79Xruq
>>112
包丁の切れ味は重要じゃないかなぁ?
刃先をちょっと水で濡らして、サッと線を引くようにしても上手く出来ない?

114 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/05(土) 01:51:43 ID:cYyN3F8w
クープにはあの恐ろしい反らせた両刃カミソリに限るなあ。
くっつかず切り口を広げながら切っていけるのはあれしかない。

115 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/05(土) 15:36:03 ID:2FYym8XT
くぱぁ

116 :99:2008/04/06(日) 00:18:29 ID:xhOBuhLe
>>111
ありがと

117 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/06(日) 23:49:28 ID:V1hTOIiH
e-パンのバケットを手捏ねで作ってみました。
クラストがひきつれた感じで色も白っぽく変色したんだけど
何が悪かったんだろう・・・。


118 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 01:31:11 ID:Nqf5eXyK
過発酵?

119 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 07:11:22 ID:Rs1N7o2V
e-ぱんのバゲットレシピは初心者が作ると過発酵になりやすい。
つか大体なると思う。イースト0.4%に減らしてパンチしっかり入れてみ。
発酵臭がしたらその生地はもう終わりです><

120 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 09:51:35 ID:TsYgcHL4
>>117
バケツをどうやって手捏ねしたの?1回プラスチックを溶かしてから?

121 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 19:46:53 ID:nWSDF49Q
はーいその通りです

122 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 22:39:47 ID:nhAy1Gu6
>>120
普通にオモシロくないんで。

123 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 22:54:32 ID:xwtsLXUS
すんごいオヤジギャグ 
もしかしてあのお爺様・・・?

124 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 22:56:50 ID:nhAy1Gu6
>>123の言うオヤジギャグが見えんのだが

125 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/07(月) 23:37:45 ID:IKTzigup
おやじギャグっていうか、ただの嫌味な人だよね。

126 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/08(火) 00:08:49 ID:XG+wY3z2
そんなネチネチと

127 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/08(火) 01:57:55 ID:UKt/Ehdu
>>120をジョークと取るか、嫌味と取るか、人間性が別れるなw

128 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/08(火) 07:01:26 ID:B3NXnABu
プラスチックってマーガリンのこと言ってるのかと思ってた

129 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/08(火) 09:44:16 ID:9f8Z0FhR
こんなことで盛り上がるなんて・・・

130 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/08(火) 13:28:08 ID:aWI5gMCw
>>127
ジョークととる人=致命的にジョークのセンスがない人
嫌味ととる人=粘着質で被害妄想の気がある人

こうですか?わかりません><

131 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/08(火) 22:57:32 ID:zWTAfk6Q
>>130は一生分んなくて良し

132 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/09(水) 00:56:39 ID:HJCoy84H
>>131
つD

133 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/09(水) 09:24:17 ID:zhpaRkon
まだ続いてる・・・_|\○_ ・・・・

134 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/09(水) 16:26:57 ID:dup1qEY2
ロールパン作んなきゃ!

135 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/09(水) 22:23:36 ID:sXPhupQs
>>134
え?なんで?何か集会でもあんの?
で、作ったの?

136 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/10(木) 20:39:28 ID:HthPBvkB
ジョークを言ったつもりの人=致命的にジョークのセンスがない人

137 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/11(金) 02:50:01 ID:pz+iFPIx
ソーダパンに挑戦しようと思う。
でも捏ねてはいけないのかな・・?混ぜるだけかな?
強力粉でやったらどうなるんだろう。
作るの楽しみにしてます。誰か作った事のある方いらっしゃいますか?

138 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/11(金) 07:25:53 ID:giKchVwQ
いいから「レシピ通り」に作ってください。

139 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/11(金) 09:24:37 ID:oYN+iD9v
「作るの楽しみにしてます」でなんかカチンと来てしまった。
疲れてるのかなw

140 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/11(金) 09:55:16 ID:yN5rQcJ0
つ 旦~

まぁ、茶でも飲んでゆっくりしろ

141 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/11(金) 16:12:50 ID:rECxOWrV
要はクイックブレッドですか。
うん。
レシピ通りに作るのが安全だね。

>>139
ソーダパンの意味が、一瞬分からなかった自分も疲れてるのかも。
きっと、少しノンビリしようって事だよ。

142 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/11(金) 23:34:27 ID:BYZlGraI
ソーダブレッドはよく作る。膨らませるのは重曹とお酢で。
こねないで水分に粉を押し付けて馴染ませる感じでやめておく。
所々に混ざってない粉がほんの少しある位が粉と水分の比率がちょうど良いかな。
水分はヨーグルト・牛乳・卵・豆腐・バナナ・かぼちゃ・おから入りなど色んなバージョンでやったよ。
残り物を片付けたい!って時に便利なもんだよ。

143 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/12(土) 01:37:34 ID:HdCWOrJj
ソーダブレッドはこねて作らないから、
とりあえず「手ごねパン」のカテゴリーからは外れるんじゃないかとw

144 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/12(土) 02:58:01 ID:YLDzMTHD
ソーダパン ×
ソーダブレッド ○
でした、すみませんです。気を悪くされた方がいらっしゃいますが、
別に悪気は無いです。はじめてなので、薄力粉のパンはどんなか楽しみです。

>>142さん
分りました、捏ねないのがコツですね。ありがとうございます。
>>143さん
そのようです。パンというと、自分の中では捏ねるが主流だったので
(パンという名だけで)ここに書いてしまいました。

では失礼しました。

145 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/12(土) 15:35:07 ID:zE/tBwfk
初めて食パン焼いてみた
フランスパンばっかり挑戦してたせいかちょっとハードな焼き上がりみたい…
明朝食べるのが楽しみー

146 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/13(日) 07:49:06 ID:HqoiOeyG

・太平洋戦争開戦前
チベット
「日本が経済封鎖されて可哀想。羊毛送るよ。
 気にすんな。同じ仏教国じゃないか。見過ごせないよ」

・戦時中
アメリカ
「おい、中国が日本ブッ叩くための補給路確保に、お前らも協力しろ。」
チベット
「日本とも国交のある我々は、最後まで中立を貫く。協力はしない。」

・戦後
チベット→日本と国交があった為「敗戦国扱い」→中国のチベット介入→今に至る


忘れてはいけない、日本の真の友人国チベット
日本は儀を重んじ、情けを忘れない国だ

147 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/13(日) 13:26:01 ID:qJcjJSTi
今日はやけに生地がベタつく
寒いからか

148 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/13(日) 17:48:31 ID:CuBVl6xy
レモンを数滴入れてみれ

149 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/13(日) 22:08:55 ID:k2PFQLfc
レモン汁はシフォンケーキにしか使ったことがなかった
今度やってみるありがとう

150 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/14(月) 13:03:43 ID:YxzZs7t1
帆布ってこんなに便利だったのか
今まで生地にすごくダメージを与えていたんだなあ

151 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/14(月) 22:06:23 ID:BgILffVp
>>150
kwsk

152 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/14(月) 22:44:14 ID:009c5EPP
>>151
キャンバス地のいわゆるパンマット
今まで何の効果があるのかわからなかったが使ってみたら目からウロコ

153 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/14(月) 22:48:42 ID:h/7FPQ4V
>>152
mttkwsk

154 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/14(月) 23:02:35 ID:5gCa/StG
             ∧..∧
           . (´・ω・`) <ルパンが食べルパン
           cく_>ycく__)
           (___,,_,,___,,_)  ∬
          彡※※※※ミ 旦
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
   \ ・・・・・・・・ /   \ ・・・・・・・ /
     \     /      \    ∞
 l|||||||||||||| ∩,,∩ ∩,,∩  ∩,,∩ ミ∩ハ∩彡
 (,    )(,,    )    ,,)(    )(    )


                         /\
       , @                 / .※ > ))
     ノ)            ∧..∧  ゞ \__/
    ノヘY!ヽ      / iつ><)   *   ミ
    〃 ` ,.・    彡〈 丿y⊂}__)  @、    o
             (___,,_,,___,,_)     ∬
            彡※※※※ミ !匹 ミ
   ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
     \ 金返せ!  /    \ 何それ! / ボケー
   タコ野郎!   /バーロー! \   引っ込めー!!
   l|||||||||||||| ∩,,∩ ∩,,∩ ∩,,∩ ミ∩ハ∩彡
   (,#   )(,,#   )  # ,,)(#   )(#     )

155 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/15(火) 00:27:58 ID:brmZD/1j
手捏ねって意外とみんなやってるんだね〜。
やっぱり、あの「手作りしてる」っていう満足感がいい!
けど後片付けが大変なのがネックだわ。

156 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/15(火) 03:52:45 ID:3PO+D0C7
パンマットはおおち法の
必需品

157 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/16(水) 21:41:58 ID:Ajj/Loal
キャンバスって洗うの?
どーやってますか?

158 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/16(水) 22:51:03 ID:6+AtTYIK
持ってないから知らない。
自分は厚手の目の粗い布で代用してるけど、頻繁に使うわけじゃないから
毎回洗ってるよ。
こびり付いてカピカピになったパン生地とかは叩き落としてから洗濯機で。

159 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/17(木) 22:28:52 ID:1PyIHCp4
>>158
うげ洗濯機
気持ち悪い

160 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/18(金) 01:45:55 ID:bOOrZ/4V
直接食べ物があたるものだから私は手洗い

オゾン洗濯機なら許せるかな?

161 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/18(金) 02:53:00 ID:XPSqH3ur
確かに洗濯機は・・・
洗剤のカホリもそうだけど、皆が心配してるのは雑菌かな?
熱湯で茹でて洗ってるよ。

162 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/18(金) 09:12:48 ID:IFDBV1dq
店でカビのはえたマット使われてるかも…と思うと
少々の雑菌は余裕だね

163 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/18(金) 12:04:56 ID:cU+N9SQU
まあ普段は水洗いか
台所洗剤でいいんでないの

164 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/18(金) 12:49:09 ID:GqeV6wr8
気になる人はキッチン用品専用の殺菌洗剤やアルコール剤を
使うといいんじゃないかな。
パン屋では、さっと粉を払い、水ですすいで殺菌庫で乾燥させてた。
ご家庭なら煮沸消毒いいんじゃないかな?
大きい物ならシンクで濯いで熱湯かけて干しておくとか。
我が家ではドデカまな板とサラシでやってるから、分からんけど
パンマットってそんなに良いのかー。
気になる。

165 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/18(金) 18:38:50 ID:YvZzoHvd
手洗いしてレンジ強でチンでいいんじゃないの

166 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/19(土) 15:55:53 ID:AaUfieU6
>>164
パンマットおすすめ
手粉を全く使わなくていい=生地にやさしい

167 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/19(土) 20:21:40 ID:vxAn5I3v
>>164
気になる人はじゃなくて
気にしろよ
普通に

168 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/19(土) 20:24:46 ID:sqFrLtSl
酵母が十分繁殖してれば酵母が勝つので大丈夫だよ

169 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/19(土) 20:54:03 ID:KNMhj7cw
パンマット(キャンバス)なんてハード系のホイロ時くらいしか
使わないだろ常考。生地にやさしいとかってのは全く逆。
ガンガン水分吸うし滑らないから捏ねとか成型には全く不向き。
軽いガス抜きくらいならまぁ使ってもいいんじゃないの程度。

170 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/19(土) 22:38:07 ID:82v9OVa0
298 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[] 投稿日:2008/04/08(火) 11:09:49 ID:K0Xf9H61
私の先生の場合パンマットは洗濯機に台所用洗剤を入れて洗っています。レッスンが終わったあとはパンパンと外で粉落として片付けてます。洗濯はチョコとか汚れがついたときだけでしょうね。


171 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/19(土) 23:06:40 ID:Y31EUQpP
>>170
あのさ・・・専用の洗濯機だろ普通に。
今では廃れたバケツ形のアレが欲しくなるなw

172 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/20(日) 05:53:18 ID:9bw2Ide5
>>166
そっか。
自分は元々、手粉は使わないから、あまりパンマットは意味ないかも。
手粉使ったらアチコチ粉まみれにしてしまう方なので。

>>167
いや、気にしろよと私に言われても。
パンマット使ってないし。
ちなみに食中毒が起きるパターンとしては、器具の汚れより
唾が食品にかかったり、手指に傷がついていたり、作り手が
菌やウイルスを保菌していた例が圧倒的に多いからねぇ。
器具をいくら洗浄したところで、あまり意味ないかも。
もちろん、生ものを扱った場合は洗浄をしっかりすべきだけど。
人体はウイルスや菌の宝庫。
ムキになって器具を殺菌した所で、人間が作れば同じですよ。
ぶっちゃけ、器具の殺菌よりマスクをして作る方が食中毒
予防の意味はあります。

173 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/20(日) 17:33:12 ID:sKfj/86i
>>84
今更ですが無水鍋で焼いたフランスパン(もどき?)です
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1206876462/502

クープ開かない…

174 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/20(日) 18:56:32 ID:b/aKaeBv
最近、こだまを使い始めました。
ホシノか急ぐ時はイーストでしたが、こだまの手軽さにビックリ。
今、山形パンの二次発酵中。
ワクワクする膨らみ方してきてます。あと40分で焼きに入ります。

175 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/20(日) 22:56:11 ID:QomL9wRi
>>173
ウハー(*゚∀゚)=3 良いつぶて!堅くてもっちり美味しそうだ。。
個人的に塩きつめのバターだけで食したい。
これって手捏ねだよね?何度で何分焼きましたか?
あと、サイズどんぐらいですか?ンマソー

176 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/21(月) 01:15:07 ID:SJSioiH8
>>169
いくらアホでも
パンマットでこねるヤツあ
いない

177 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/21(月) 01:20:12 ID:+SjR9Uzs
使い方あんまし
知らないんじゃないの

178 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/21(月) 11:34:16 ID:80+Hfype
>>175
手捏ねでサイズは粉100グラムで焼きあがり125グラムです
まだちゃんと作れてないので小さいサイズで練習中なので
耐熱温度計を持っていないので何度かわからないのですが
最初12分やや強めの中火でその後12分やや弱めの中火で加熱しました
お恥ずかしい

179 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/21(月) 21:21:51 ID:FP4iUNiK
フランスパン難しい…毎回、中がもっちり重い仕上がりになっちゃう
これはこれで美味しいんだけど、軽い仕上がりの物を作りたい
どうしたらいいんだろう

180 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/22(火) 20:23:58 ID:HPzV09Q6
ブログなんか回ってみるとほとんどの人が水分飛ばせてないやね(´ω`)
生地をきっちり作れててクープが開いてるならあとは焼成温度を上げるだけ。
温度上げたら焦げちゃうよって人はどうしたらいいのか考えましょう^^

181 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/22(火) 23:08:10 ID:vf/Je7Di
179さんじゃないが、ひび割れるクラストができない。
ゴロンと灰色っぽい厚い皮しかできん。
薄いのに、油で揚げたかのようなムラのない艶があって明るい茶色、
あれができません。
いくら霧吹きやっても、やっぱしスチームレンジじゃないと無理か。

182 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/23(水) 00:41:55 ID:oLi15Nlt
今までは捏ねをちょっと大きめのまな板の上やってたんだけど、
思い切って45cm×70cmのシリコンマットを購入した。

そして遠慮なくガンガンこねまくれる環境でロールパン作成に臨んだところ、
これまでとは比べモンにならない程、キメの細かくふっくらもっちりのが
出来上がった。。* ゚ + 。・゚・。・ヽ(*´∀`)ノ

シリコンすごいよシリコン。
目一杯体重かけても全然ズレない。くっつかない。手粉いらない。
こんな便利ならもっと早く買えばよかった。
ちょい値は張ったけど、十分ペイオフするわ。

チラ裏すまん。

183 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/23(水) 01:05:20 ID:dFMSBHpN
ペイオフする ×
ペイする    ○

184 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/23(水) 03:08:09 ID:zcdoYr8z
地味にワロス

185 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/23(水) 05:46:11 ID:oLi15Nlt
うわ、ハズカシ

ペイオフ→ペイドオフ

でした、すいません・・・。


186 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/23(水) 07:46:53 ID:O6Hy0Z9g
預金返してくれ

187 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/23(水) 08:03:20 ID:lDBk/GBG
かーちゃん俺だよ俺、金振り込んでクレ

188 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/23(水) 10:01:28 ID:GQ706JUh
効率上げろってことじゃない?

189 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/24(木) 01:03:24 ID:4P+VdukN
何気なくググってみたら
>ペイドオフ の検索結果 3 件
3件の中の一つが>>185なのがワロタ
ちなみに「ペイする」は、検索結果 約 73
400件だった

190 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/24(木) 09:53:07 ID:OQJ5pkQT
ペイドオフって言葉あるの?

191 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/24(木) 12:43:37 ID:0EgCVZZA
>>190
恐らく英語では使われている語句と思われ。

192 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/25(金) 02:44:35 ID:CtOnqgfp
春になって一気にパンつくりの悩みが解消されてる。
って事は全部温度のせいかも知れないってか温度だ温度。
醗酵もかなり順調で、手早く出来て失敗無し。ありがたい。

193 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/25(金) 18:47:53 ID:b0bCAdiD
私はさっそく、過発酵させちゃった。
発酵時間、考えないと危険だと思った。

194 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/25(金) 22:16:31 ID:LJnQDjHZ
あ あ そ う だ
これからの季節は生暖かく見守らないと過醗酵があるのか!
ならもう、醗酵の時の蓋は必要ないな、ラップだなこれからの季節わ
醗酵がアhだったのにムクムクポワンポワンに

195 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/26(土) 13:43:57 ID:4PWKZ9/a
べーグル作ったら早速ぽわんぽわんが出来てしまった…くっそぉぉぉ!硬いのが好きなのに!
発酵時間に油断しきって目離して、洗濯物干して畳んだ自分のバカ馬鹿っっっ!!

196 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/26(土) 14:07:47 ID:2fE38weX
小麦高いんだから、失敗したら死刑。

197 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/26(土) 20:13:09 ID:uAV0NKpo

いや 一次発酵で高くなった電気が節約できる方が嬉しいので新たなレシピにチャレンジしかない!

198 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/26(土) 22:10:48 ID:wTVAhdOI
冬場の一時発酵も
密閉容器とお湯を使えば
電気も節約できるのでは

199 :ど素人:2008/04/26(土) 22:22:28 ID:8JSs26/I
だね

ところでパン生地が硬くて捏ねても捏ねてものびが良くならないのって
水分不足?酵母の醗酵力が足りないから?
誰か教えてください

200 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/26(土) 22:27:49 ID:un6rwbrn
>>199
実際に配合した材料とか量とかを書いてきかないと、ベテランの人からおこられちゃうよ。

201 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/26(土) 23:09:16 ID:cLDGIYLu
エスパー検定開始の悪寒


202 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/27(日) 00:15:47 ID:GnarSE8k
チューボーですよ見てたら、未来の巨匠が何十人分だかのパン生地を手でこねてた。
こちとら4人分でもヒーヒーなのに…

203 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/27(日) 02:02:40 ID:gHR8h5e/
大量に手でやらせるなんて意味がない。
イタリアンレストランでも日常的に自家製の
パン出すんだったらそれなりに捏ね機くらい揃えとけ。
汗と皮膚老廃物の混じったパンを食わされる客の身にもなれ。

204 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/27(日) 06:20:44 ID:YH+uRZ1U
どこから突っ込めばいいのか分からない。

205 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/27(日) 09:25:44 ID:lH1ltSdE
100年以上前のフランスでパン職人さんの調査をした時
100kgの粉を捏ね終えると
体重が1kgくらい減るほど過酷云々ってレポートがあったらしい。

当然粉100kgを一度に捏ねる(w わけじゃなくて
生地を小分けして捏ねて「発酵桶」に生地を引っ張りながら積み重ねる
って作業らしいけど。

206 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/27(日) 09:58:28 ID:w25ODr6X
>>199
水分が多分少ない
生地温度が低い

207 :ど素人:2008/04/27(日) 13:13:00 ID:/kofAf2b
>>206
ありがとうございます
なるほど

208 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/27(日) 16:07:55 ID:YyKONYP7
>>203
wwその通りだなwww
まぁ修行の一環だろうからなぁ
ここで言わんで店に言わにゃぁw


209 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/27(日) 18:35:08 ID:v/f264Vf
捏ね機も万能じゃないからね

210 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/28(月) 14:21:02 ID:cJFrw91m
パン屋は
こじんまりほどうまい。
思い違いか?

211 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/28(月) 16:46:56 ID:XD6ntQDd
>>210
スレ違いだなw

212 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/28(月) 19:46:45 ID:LHi6lkP7
パンツ食った後に冷凍したんだけど、解凍はオーブン?電子レンジ?

213 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/28(月) 21:26:44 ID:0SuWecAy
>>212
とりあえずパンツの味をkwsk

214 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/28(月) 23:02:19 ID:+WpLQX5I
股股ぁ〜止めてくださいよこんなところで

215 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/28(月) 23:39:03 ID:5HfUeBor
>212
マジレスすると
物干竿に洗濯バサミで吊るしとくのがいいとオモ
雨だったら当然室内干しになるかな

216 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 09:47:23 ID:1AykyD0U
チンチンさわった手で
こねたパンが大好評です。
チンチンでこねてみようかと考えてまふ。

217 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 15:45:54 ID:wEzwRoak
>>216
股股ぁ〜止めてくださいよ
そんな硬くもでかくもないくせに〜

218 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 22:36:18 ID:s6+89ONM
質問お願いします
普通の白いパンを作ったのですが、お店で買うのとは違って
重みのある、もっさりとしたパンになります
お店のようにふわふわで軽いパンにならないのはなぜでしょうか
よろしくお願いします

分量
粉200、スキムミルク10、牛乳150、イースト3、佐藤18、塩少々、バター16(g)
です。
よろしくお願いします

219 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 22:41:41 ID:INkfuRvv
牛乳でなく水にしてみれ。
その時は水を120〜130くらいに止めないと手ごねつらくなるのでご注意。
あとは使い切れず勿体ないコースまっしぐらかも試練が、
生イーストを使ってみるのも手だと思う。


220 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 22:44:21 ID:zQZOlw5L
粉は何を使っているの?
成型はどんな風にしてるの?
焼き温度と時間は?

221 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 22:46:40 ID:5LDtgqWt
間違いなく佐藤さんのせい

222 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 23:16:27 ID:EXobI+Vu
佐藤さん18人

223 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 23:25:58 ID:s6+89ONM
粉は強力粉(カメリア)で手でこねこねして、こぶし大くらいの丸です
焼きは第一回は150度で20分→ものすごくもっさり
180度15分+200度で5分→もっさり
水と生イーストも買ったら試してみますね

224 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 23:27:10 ID:s6+89ONM
>218です
>219>210
アドバイスありがとうございます


225 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 23:31:06 ID:XT52WD+X
売ってるパンの原材料をよく見るといろんなものが入ってます
同じモノは作れないし作る必要もないです

226 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/29(火) 23:33:12 ID:QnDBfyzo
>>223
その温度でもっさりとは 捏ね不足しかないとみた
醗酵はちゃんとできてるのかな?

227 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 10:00:40 ID:dr+Zhr6O
たしかにこね不足かな
パン生地ちぎって広げて
膜ができるかどうかだね
あとカメリアをイーグルにしてみるとか

228 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 12:07:27 ID:kWzPBWUp
どうでもいいんだけど
「質問お願いします」って日本語変だよね

229 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 12:13:43 ID:rQYB/qg+
うわー日本語狩りだー逃げろ逃げろー

230 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 15:24:29 ID:5Y9VA4Qf
ようつべで見つけてきた
http://www.youtube.com/watch?v=zClpX_YbAKc&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=xergIVBvHKI&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&feature=related

231 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 18:02:24 ID:yTIOTVYz
食パンが上手に切れない・・・・・_|\○_ ・・・・・・
ウェンガースイボーで安いスライサー使用なんだけど
包丁を前後に動かす後がナミナミとついちゃう 
どうしたもんだべ? 

232 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 22:06:58 ID:8385k60q
ちゃんと研いだか

233 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 22:44:00 ID:UPx7zseZ
フランスパン、クラムに大きい気泡を蜂の巣状に入れるにはどうしたらいいでしょう?
コツなどありませんか?

234 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/04/30(水) 22:52:19 ID:vyRvVpZ4
>>232
切れはめちゃいいです


235 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 01:20:25 ID:ZYAUX8Qq
>>234
焼きあがってから、1時間くらい放置して
パンが冷えてから切ると切りやすいよ
私は、いつもこの方法で切ってる

236 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 19:59:02 ID:QYjbYP3F
>>235
荒熱が取れて完全に冷め切る前に切ってます

237 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 20:27:00 ID:eYMmTqVK
切る前にお湯につけておくとか。

238 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 22:47:15 ID:f+Rs3EVb
包丁が切れるのに切り口が汚いのは使い手が慣れるしかないですね

>>233
ホイロの温度を上げて長くおけばいいかも
クープは開き難くなるかもしれませんが

239 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 22:48:57 ID:9sOR7w7s
サンドイッチ作るとかでどうしても綺麗に切りたいなら冷凍

240 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 22:49:53 ID:0lOM+E1v
パーキンソン病の薬飲み忘れてない?

241 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 22:55:27 ID:wo7UCVCH
思い切りが足りないんじゃない?
グサッといけよグサッと

242 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/01(木) 23:15:06 ID:gkSNMGRV
前後に動かすあと、じゃなくて
実際には刃先が左右にぶれるのを
細かく修正したあとですよね、多分。

一度スライサーなしで
手を切らぬように気をつけて
スパッと切ってみては?

そうすれば刃先がどっちに進みたがってるか
はっきりするだろうし。

243 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/02(金) 01:19:59 ID:cGBdtAnd
>>242
そうです 刃先を動かした後です
スライサー無しでも動かした後が残ってしまいます
グサッと スパッと と言うのは刃先を動かさずに
上から垂直に下ろすのでしょうか?


244 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/02(金) 01:37:49 ID:ZLMmXVYE
                \ │ /
                 / ̄\   / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
               ─( ゚ ∀ ゚ )< スライススライス!
                 \_/   \_________
                / │ \
                    ∩ ∧ ∧  / ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄\∩ ∧ ∧ \( ゚∀゚)< スライススライススライス!
スライス〜〜〜!   >( ゚∀゚ )/ |    / \__________
________/ |    〈 |   |
              / /\_」 / /\」
               ̄     / /

245 :231:2008/05/02(金) 09:04:43 ID:nE68iJw/
食パン画像うpしました
ttp://imepita.jp/20080502/324280


246 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/02(金) 10:42:15 ID:0q1ApVoR
包丁が切れすぎるせいで
相手が柔らかいものにもかかわらず
押すときにも相当切り進んでる悪寒。

その軌跡が引く時のラインとずれてるから当然ナミナミ。

包丁を引きながら切る、を意識して
包丁を押す時にあまり力を入れない(切ろうとしない)
を試してみるとか。

247 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/02(金) 11:41:42 ID:RJwuLoFJ
かみそりでやろう

248 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/02(金) 12:34:17 ID:83+178ym
>>245
まさしく食パンダ

249 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/02(金) 23:04:28 ID:t7Uiby/X
>>245が必死でリンリンの冥福祈ってるのにこの無反応の嵐は何なの
すんごい微妙だけど素朴にカワユイよ食パンダ

250 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/02(金) 23:19:41 ID:ZLMmXVYE
無反応の嵐って・・・
安価つければいいのか?
ほらよ>>245

251 :231:2008/05/03(土) 00:14:37 ID:BbFE1qHr
>>246
和包丁は引いて 洋包丁は押して 切ると思っていました
引いて切るようにしてみます

>>248-249 ありがとうございます


252 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 00:20:05 ID:v9b0r+wM
べーグル作ったら膨らまなかった…。参照レシピには「焼くと膨らみます」ってあったから、焼いてみたけどそのまま。激固の団子焼いたみたいになっちゃった。
なんとかこのべーグル再利用できないかな…

253 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 00:33:40 ID:PRTGwE6T
いろんな意味で余ったベーグル(に限らずハード系なパン)は
スライスしてラスクですかね。

http://www.junoesque.jp/shop/lineup.html#rusk
http://www.laulea-bagelrusk.com/rusk-menu.htm

…って売り物だけど、乾かして塗って焼くという方向で。

254 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 01:14:18 ID:Sccn/Pxp
今日べーグル生地を捏ねてたら全身しっとりと汗かいた
もう、そんな時季か

255 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 01:21:59 ID:mK8bRtRw
>>252
ベーグルは茹でて発酵止めるから焼いても膨らまないよw
何そのいい加減なレシピは。クク?

256 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 02:20:06 ID:HwJJa4WG
そうか〜失敗したベーグルはラスクになるんだな!
考えてもみなかった。明日やってみよ〜っと

257 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 02:29:06 ID:HwJJa4WG
・・・と思って今用意しにいったらかびが生えてた〜;;
ごめんよ失敗ベーグル。

258 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 09:51:14 ID:Oh6Fn8K6
>>255
茹でてすぐ焼いてるなら、内包されてる炭酸ガスで多少膨らむよ

259 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 11:33:36 ID:0YJzfFeI
私も押して切ってたけど みんな引いて切ってるの?
刺身みたい・・・

260 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 12:41:39 ID:fg7MFvbD
のこぎり使う時みたいに切ればいんだよ

261 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 13:08:41 ID:u+SrkETX
押し引きするときにパンが動くからナミナミになるんだ。
動かないように押さえを作ればいいだけ。
それすら面倒っていうなら我慢するしかないな。

262 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 14:41:25 ID:cobspWCx
手ごねパン 美味しいけど 20分も捏ねるのが疲れるから
最近やってない 

263 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/03(土) 17:32:12 ID:vP6v2I8k
そうそう行きも帰りも力入れて切っていると
>>245 の食パンダになりますよ

264 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/04(日) 03:14:56 ID:ObPbKLmi
豚切って質問させてください。
一時終わって型に入れる際、どちらかに寄せて入れますか?
真ん中で良いですか?
何かに、手前に寄せるというのがあったので寄せてますが
形おかしくなるよー

265 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/04(日) 14:06:09 ID:vO6yOB9p
 .__
 |風|
 |林|
 |火|∧oヘ
 |山|(´・ω・)  
  ̄ |(ヽ ヽ
  ε⌒》 ヘ/・,' /⌒ヽフ
  (   ( /∴ / ・ω・)
   しー/.. / し─J

266 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/05(月) 01:25:08 ID:nEWrtL6+
>218のもっさり白パンその後です

今日、生イーストを入手し、
牛乳150をぬるま湯120〜130に変更、ドライイースト3gを生イースト9gに
前回は適当に捏ねて終わりだったので真面目にやりました
なかなかなめらかな感じにならず、膜はできなかったです(´・ω・`)ナンデダロ
まあこれでいいやと発酵して、切り分けたら、
この時点で軽くなっていてふわふわの予感キタ━(゚∀゚)━!!
皆さんのおかげで、ふわふわパンが出来ました
ありがとうございました

267 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/05(月) 21:53:48 ID:Um3DngKm
焼きたてパンって ふわんと焼きあがるんだが、冷めると固くなるのは
どうして?市販パンは冷めてもそんなに固くならんが??教えて

268 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/05(月) 22:41:54 ID:6r0CJwBz
そいつは色々と添加物のせいだろ・・・・・・
冷めて堅くなったり時間が過ぎてパサパサになるのは自然の成り行きだ。
それがないのは逆におかしい。

269 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/05(月) 23:32:57 ID:dVR9pcbd
とりあえずスーパーのパンを買ってくるおかんの気がしれません。

まぁ、なんでも文句言わずに食べる
ってところは尊敬に値するかもですが…

270 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 00:27:08 ID:nWZhPzRn
>>264
食パンのホイロだよね?
自分はだいたい3分割にするから、最初左右に1つずつ入れる時に端に寄せるようにしてる。
最後に真ん中入れてホイロへ。これできれいに膨らむよ。
手前ってどういう事だろう?

271 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 02:01:32 ID:kZ8ek8+7
手で捏ねたら手の成分が入る

272 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 02:54:12 ID:fI2uqp7E
>>270
言葉足らずでスミマセン、、
パンケースを縦に置いた時、右か左に寄せておくと言うものです。
真ん中に置くと、真上に膨らまないとか?やってみると、段々と真ん中に
生地が寄って来るようですが・・ドンと普通に真ん中でもいいんでしょうか?

でも、私は2分割ですが3分割のとき、
>>270さんの方法もやってみます。どうもありがとう。

273 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 08:23:10 ID:ZRK39oji
>>267
粉の性質とか
技術的なもの(こね具合、湿度維持とか)
にもよるんじゃないの

274 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 13:31:49 ID:iFhrltTn
「小麦粉の熟成」というのをやってみようと
何も調べずに小麦と水を同じ重さでまぜた。
べちゃべちゃ。
で一週間冷蔵庫に放置しといたら、なんか薄茶色の液体が
表面にしみだしてた\(^o^)/オワタ?



275 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 13:45:18 ID:0UVJV/Co
馬鹿だろお前。

276 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 16:00:19 ID:iFhrltTn
>>275
(TДT)

277 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 16:13:47 ID:nWZhPzRn
>>272
270です。
2分割の時も、型を横向きに置いて右端と左端の側面に押し込むようにくっつけるといいんだよ。
こうすると表面が更に張って、ふっくらとしたパンになるらしい。

だけど自分何も考えずに寄せないで入れちゃう時もあるけど、あまりかわらないような気もする。
ただ寄せる意味としてはこういう事らしい。

278 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/06(火) 21:54:43 ID:PIgnliuc
昔「きなこの熟成」をすると
薄茶色の油様のものがしみだしてきたよ。

279 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/07(水) 13:57:51 ID:YxsEK4pb
>>274
ワロタ

280 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/10(土) 11:24:07 ID:198SCM5t
今日は気温が低くて生地がいまいちだ

281 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/10(土) 16:37:42 ID:UqEb/Z91
改良剤(BBJ)って何がどう改良されるの?
モルト入れるとどういいの?
教えて知ってる人。

282 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/10(土) 20:28:41 ID:lAzAWLwT
モルトには
生地を柔らかくしたり
熟成を促したり
香りを良くする効果が
あるそうです

283 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/10(土) 22:56:15 ID:U/cBGdOL
手作りパンの際に粉と水分でこね→バター練りこみが基本として、
堀井和子の本では、先に水分とバターをよく溶かして、
それに粉半分投入→ドロドロにする→粉全部入れる→こね

堀井方式だと混ぜるのが簡単かもしれないけど先にバターはダメじゃないの?
この作り方の違いにはどういった理由があるの?

284 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 02:14:58 ID:Sco+Ks1U
こね上がりに時間がかかるだけの
ような気はするけど
一般的には水和と熟成のジャマになる
塩分や脂分は後からよね

285 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 10:34:56 ID:sLkD+vyH
>>283
最近は殆どシナモンロールしか作ってないんだけど、
自分が作るときは、水分+バターに粉投入の方が出来は良い。

水分+粉でこねてバター投入だと、何かねっちゃねっちゃしてまとめ難いし
どういうわけか前者ほど出来上がりがふっくらしないような気が・・・。

286 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 10:58:12 ID:jJ52PNlH
>>282
そうなんですか。ご教示ありがとうございます

>>284
塩分も熟成のじゃま?

287 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 15:34:34 ID:3C+bVGVe
>>286
パンの広辞苑
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso.htm

さ行を見るといいかも

食塩の働き○ 生地改良剤の働き
グルテンを強化し生地に弾力を与え、ガス保持力をよくします。
パンのスダチが細かくなりパンの内相色を白く見せます。
○ 発酵調整としての働き
長時間発酵の場合の異常発酵を防ぐなど雑菌の繁殖を防ぐ働きをしますが、一方食塩量が多いと当然のイーストの発酵も阻害しますので注意します。
○ 塩味
適度な塩味で味をひきたてますが通常食塩の添加量は2%が限界でこれ以上ですと、
たとえ0.1%増えてもしょっぱ過ぎると感じる程微妙ですので食塩の計量は慎重に行います。


288 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 15:50:15 ID:3C+bVGVe
>>284
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-abt102.htm

Q ホームベーカリーでは最初から油脂を投入しているのに何故油脂を後から入れるのですか?

1.油脂を最初から投入すると生地のグルテンの生成を遅らせ、
いたずらにミキシング時間が長くなり、生地温度も上昇し、生地痛みも増大します

2.ある程度生地が出来上がった時点で油脂を入れると早く生地が出来上がるのです。


みんな詳しいね。
改めて、勉強になる
私も、手ごねパンに挑戦してみたい

289 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 15:57:20 ID:3C+bVGVe
>>285
HBの取扱説明書だと
室温25℃以上の時は、約5℃の冷水を10ml(小麦粉の量によって違うと思う)減らして使う。って書いてあります。
暖かくなってきたから、水分量の調整とかも必要なのかな?
私も、勉強中なので、いいアドバイスとかできませんが…


ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso30.htm#jikagone

+ 直捏法 straight dough method
最初に油脂を除いたパンの材料を全部ミキサーに入れて捏ね
途中で油脂類を投入して作る製法で、中小のベーカリーで採用されています。

この製法の特徴として中種法(大手の量産工場で採用されている)に比べて
発酵時間が短く済み、特有の食感があって、風味が良いという特徴があります。

ただ欠陥として中種法に比べボリュウムが劣る、老化が早い事が上げられます。




290 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 22:13:29 ID:TZSfS5kb
>>283
作るパンによる。
菓子パンなんかは口溶けの良さが美味しさになるから
できるだけグルテンを作らないように、先にバターと粉を合わせる。

291 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/11(日) 22:50:36 ID:u1Cz2kJR
油脂類を先に入れるか後に入れるかで歯ざわりが結構変わるよね。
最初に入れるとサックリした感じに。
ある程度こねてから入れるとモッチリした感じになる。
ピザ生地なんかは先に入れた方がクリスピーになるので
一度に材料を混ぜ合わせてこねてる。
食パンやテーブルロールはモッチリした方が好きなので
湯ごね+バター後入れでモッチリ感を出してます。

292 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 09:12:41 ID:TndfJ/D9
>>262何しにきた?

293 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 09:56:42 ID:RtU6fNIF
手ごねでもなんでもないけど
最近は市販食パンももっちり系が
多くて、タカキのやつ(非もっちり)
とかたまに口にすると軽さが新鮮
だったりする

294 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 11:26:39 ID:D09ObTdc
詳しい人教えてください。
ライ麦高配合の場合捏ねてるうちにむしろまとまってくるというふうに思っていたんですが
さっきライ麦粉70%の配合で10分ほど捏ねたら
むしろ最初の頃はまとまりがよく捏ねやすかったのに
最後の2分ぐらいでべたべたし始め台や手にくっつくようになりました。
これって温度上がりすぎ?
捏ねすぎ?
あるいはここのところ雨・曇りだったため部屋の湿度が高くて捏ねてる最中に水分含んだとか?

295 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 11:33:36 ID:+NewDIqv
しらないけど
ライ麦ってグルテンないんじゃなかったっけ?

296 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 13:19:08 ID:c9GHZWyu
>>294
>>295
調べてみたけど、グルテンが関係してるみたいだよ

ライ麦粉 Roggenmehl
ライ麦パンを作ったことのある方は、経験でお分かりと思いますが、ライ麦生地って、伸びがなくてベチャっと湿っていますよね。
伸縮性に富んだ小麦生地とは、大きく違います。
これらの違いは、膨らみと弾力性に重要なグルテンと関係が深いのですが、このグルテンが、ライ麦生地ではほとんど形成されないのです。

ライ麦粉には、ペントザンという繊維質の一種が小麦粉に比べて3.5倍近くも多く含まれています。
ペントザンは、とても強い吸水力を持っており、焼きあがったライ麦パンのしっとりした舌触りや、
長期保存を可能にしているのは、このペントザンです。
ただ、この強い吸水力によって粉と結び付く水分がすっかり取られてしまって、ライ麦粉中のグルテン形成を妨げてしまうんです。
小麦粉にペントザンを加えると、小麦生地のグルテン形成も難しくなります。
ライ麦パン作りが難しいと言われる最初の理由は、形成されるグルテンが足りないということです。

ttp://www.geocities.co.jp/foodpia/6377/Brotland/Roggenmehl.html
ttp://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/jiten/522.html

297 :294:2008/05/12(月) 14:03:07 ID:D09ObTdc
>>294-295
レスありがとうございます。
捏ねてる間に強力粉となじんでいた水分がライ麦粉のほうにどんどん奪われて
むしろまとまりにくくなっていったということでしょうかね。
てことは自分の捏ねの癖からいうと10分の捏ねは長すぎたのかもしれませんね。
何度もやってこつをつかもうと思います。

298 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 17:13:35 ID:ypHllUom
70パーセントを超えるようなライ麦率では
サワー種の力を借りないとダメなんじゃない?

299 :294:2008/05/12(月) 18:37:04 ID:D09ObTdc
焼いて食べましたが酸っぱすぎずおいしかったです。

>>298
サワー種とイーストを併用するレシピでした。
イーストの代わりに自家培養の酵母エキスを使用したので
そのせいか膨らみが悪かったです・・。

300 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 22:46:38 ID:xLJi68tQ
今日、初めてフランスパンを作ったのですが生地がかなりデロデロでした。
使った粉はレジャンデールで、粉300gに対して水210ml入れ15分捏ねました。
スライムのようにびよーんと伸びて、手にもボウルにもベトベトとくっつく感じで
かなり扱いづらく感じました。フランスパン生地ってこんなものなんでしょうか?
なんとか焼いたらそれっぽい物は出来たのですが、あのベトベト生地が正しかったのか分かりません。

301 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 22:55:49 ID:v8MICrGT
水がやや多いがちゃんと捏ねてればまとまりはする
他に問題がないとしたらおそらく捏ね不足

302 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/12(月) 23:06:48 ID:ypHllUom
70%ならフランスパンとしては標準水分量だし、
材料を混ぜる程度にしか捏ねないプランスパンもあるわけで、
15分もやりゃ捏ね不足ってこたあねぇんじゃね?


303 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/13(火) 13:41:23 ID:+hn8uvYC
>>300
レジャンデールは3〜5%位水分を減らさないと

304 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/13(火) 21:08:30 ID:yrTQM08x
質問に直接関係ないが
15分は逆に捏ね過ぎじゃないか?
グルテン強すぎてクラムの目がつまるかも?

305 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/13(火) 21:09:47 ID:D2H9kn28
今日始めてパン焼いたよ。
ロールパンなんだけど、成型2回転になっちゃった。難しい。
でもあれだね。
こねこねしてるときからパンの香で癒されるね。
普通に美味しくて、しっとり、もっちりの間くらいなんだけど、
これって失敗?
なんか普通過ぎて本当にこれでいいのか心配…。

306 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/13(火) 21:34:30 ID:prOTt9xD
>>305
初めてでちゃんとできたのか。すごいな。
オレなんて最初一次発酵すらできなかった。


307 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/13(火) 22:13:46 ID:HNRZae5L
15分で捏ねすぎって
手捏ねでか?

308 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/13(火) 22:18:48 ID:OOP9QRp1
美味しければ成功
不味ければ失敗

309 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/14(水) 18:52:56 ID:OjUA39+4
>>307
フランスパンの場合だと思われ。

310 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/15(木) 18:08:25 ID:F2XJH/Vt
初めて手ごねでロールパンとコーヒーロールを作った。
焼きたてはなんだたいしたことないと思ったんだけど、
ちょっと冷めたらヤバイぐらいうまい。粉の味がしっかりあって好きだ。
そこらのスーパーで売ってた国産小麦粉なんだけど・・いろんな粉で焼きたくなってきた。

311 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/15(木) 19:38:08 ID:aXL9KLlt
>>310
□□□□  手作りパンに使う粉  □□□
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/

312 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/15(木) 19:51:53 ID:F2XJH/Vt
>>311
d! いってくる。
このスレにもお世話になりました。これからもお世話になります!

313 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/16(金) 11:39:13 ID:ZJryd/+y
全粒粉ピタ
パン屋さんに教えてもらったコツ押さえたらぷっくぷくに膨らんだ!
今日のお昼はピタパンサンド(´∀`*)

314 :313:2008/05/16(金) 11:45:21 ID:ZJryd/+y
今日焼いたパンスレと間違えましたorz
スレ汚しすみません

315 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/16(金) 13:15:26 ID:fwvWaoQA
>>313
使った粉とコツをkwsk(人∀・)

316 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/16(金) 14:47:53 ID:w1PzeNx1
>>313
いいな〜。
実は偶然さっきhummusを大量に作ってしまったんで、
ぜひ、そのコツとやらを教えて下さい!

317 :313:2008/05/16(金) 15:30:59 ID:ZJryd/+y
>>315,316
粉は普通にカメリア(ノーマル)で、全粒粉もパン用とかではない細引きタイプです
コツはできるだけ薄くのばすことと、縁は中央より厚めに残すこと
のばすときは引っ張ったりして生地を傷めないように!だそうです
パンこね初心者ですがこれだけ気をつけたらちゃんと膨らみました

318 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/16(金) 16:18:16 ID:4+Gv8xR+
>317
くれくれで申し訳ないが、外部秘でなければ配合をお願いします。
普通の全粒粉というところがポイントなのかなー?

319 :313:2008/05/17(土) 09:42:31 ID:F1ga4vTc
>>318
期待させておいて大変申し訳ないですがククパドレシピです
配合については特にアドバイス受けてないので
お手元のレシピどおりで問題ないと思いますよ
パン屋さんもまさか素人レシピ使ってるとは思ってなかったでしょうがw
参考までにどうぞつrecipe/293199/

320 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/17(土) 13:30:38 ID:LmsnJMHs
今パン作ってるんですが
水が少なかったみたいで固い生地になってしまいました…
今発酵中ですがかなり不安です
ある程度まとまった時点で水を加えるのはダメですよね?

321 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/17(土) 13:56:15 ID:63ge1AQc
やったことないけど止めたほうがいいと思う

322 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/17(土) 14:35:07 ID:wT/MOuMj
>>320
砂糖入れたお湯で茹でてベーグルにしちゃうとか

323 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/17(土) 15:07:05 ID:XWucF0jt
もう砂糖も塩も入ってるから本当は違うけど
「自分は今、100%中種法で作ってるんだ」
と言う事にして十分発酵してから
砂糖少しと必要最小限の水を入れて捏ね直して
20分程度置いて(これが最後の一次発酵になる)
あとはふつーに分割ベンチ成型…、って手も。

でも多分うまくいかないというか
酷くなる悪寒がするので勧めないです。

324 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/17(土) 15:26:46 ID:LmsnJMHs
>>320です
皆さんアドバイスありがとう
結局は全然膨らまずに
まさにベーグル生地になりました…
ベーグル好きでよく作っていたのですが
ふんわりしたパンを作りたかったので、かなりガッカリ
次こそは分量気を付けます

325 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/17(土) 22:39:00 ID:RA6o171E
ある程度まとまった時点で水を加える場合
水を加えてから粉を少量加えるとなんかか混ざるよ

326 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/17(土) 22:45:19 ID:YZUGsh/l
>>320
あっしがそーなったとき、霧吹いてしのいだぞ

327 :313:2008/05/17(土) 22:50:14 ID:+8mMdHYD
>319
どうもありがとう!感謝です。
まさかククとは!今度作ってみよう。

328 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/18(日) 12:58:01 ID:v1yXK8H8
材料3つ★発酵なしの薄力粉パン♪
ttp://cookpad.com/mykitchen/recipe/370315/

329 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/18(日) 15:22:04 ID:F1YJJ0xd
気温が高いせいか気を抜くと発酵が進んでしまう
でも今日は割と上手くいってハッピー

330 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/18(日) 17:18:08 ID:/qIHmaRk
>>328
この人ホットケーキミックスが無いのでとかいてある所見ると
元々スコーンを作る目的だったんでしょ・・・

331 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 11:39:56 ID:0+zc7SOC
ただのソーダブレッドでしょ。しかもスレチ。

332 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 11:46:29 ID:tg7xyqb/
プッツン広末
ベーカリーは三日でおわったか。
あれ実質三日くらいでしょ

333 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 14:09:27 ID:0+zc7SOC
あれは企画ものだから
広末はただのナビゲーター

334 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 21:15:06 ID:3AanqERm
おいらアパートで暮らしてるからさ、パン生地ばんばんやったら近所迷惑だなって思ってさ、

左手にボウルを傾けて持って、そこに生地を投げ付けていたんだ。

バシッこねこねこね…
バシッこねこねこね…
バシッこねこねこね…
バシッガッチャーン…



(つД`)∴。

335 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 22:15:22 ID:lHzWGbxq
>>334
別に叩き付けんでもパンは出来るがな(つД`)∴。

336 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 23:06:27 ID:lPKYBKfC
パン作り初心者です
デニッシュ生地って、他の生地のようにうすい膜がはるまで、捏ねない方がいいんですか?
ご教授お願いします


337 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 23:20:01 ID:E0zGWHRc
捏ねないと、パリサク
捏ねると、モチフワ

338 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/19(月) 23:59:39 ID:dQUECJ1H
俺も叩きつけてるわー

339 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/20(火) 08:20:54 ID:Fi/f8egV
レシピによるね
一時発酵なしみたいなのもある

340 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/20(火) 14:05:10 ID:qS9Okd57
>337なるほど!ありがとうございます

341 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 15:53:44 ID:X/+1PrY+
冷蔵発酵失敗したかも
カンパーニュ(強力粉180g ライ麦20g ドライイースト1g 塩・砂糖・ぬるま湯)であんまり捏ねないで
冷蔵庫に6〜10時間入れとけば2倍くらいに膨らんでるよって言われたからやって見たんだけど、
朝起きてwktkしたがら冷蔵庫見たら全然膨らんでねぇの・・・・

だからしばらくまた冷蔵庫に入れといて、今30度の所にどうしたらいいかわからないまま置いてある

342 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 16:09:04 ID:KcuXvGIl
ドライイースト1g って少なすぎないか?

343 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 16:21:31 ID:X/+1PrY+
>>342
ゆっくり発酵させるから1gでもいいって

344 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 16:59:08 ID:7kl9eCmO
リーンなテーブルロールでだけどなったことある>>冷蔵発酵で膨らまない
しばらく室温で放置したらかすかに膨らんで、指で押しても戻ってこない状態になったよ
二次発酵ではしっかり膨らんでくれて普通のパンに焼きあがった
冷蔵発酵って膨らみにくいものなんだろうか

345 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 17:02:09 ID:UCUl7CNn
「冷蔵発酵」だからといって即冷蔵庫に入れちゃうと
翌日、ボウルの中のゴムのかたまりとご対面する事も。

ある程度吹かせる(発酵進ませる)のが結構ポイントだけど
その加減が結構微妙ですよ >冷蔵発酵(ポーリッシュの液種作りも)


346 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 18:46:33 ID:kqJhTp/n
>>343
冷蔵庫内の温度も4-5℃以下の場所においておくとほとんど発酵しないし
ドライイーストを使うなら、種が起きた状態になってから冷蔵しないと、ほとんど発酵しないし
唯でさえ冷蔵発酵させるのに時間がかかるというのに、少なめイーストにするならもっと時間かかる
どうせ冷蔵発酵やるなら24時間ぐらい発酵をとってみてはどうか。

347 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 19:56:23 ID:5OXnm8LZ
冷蔵発酵難しいね
自分も捏ね後即冷蔵した時、やっぱり膨らまなくて、二次発酵に期待をかけてみるも
やっぱり殆ど膨らまなくて(´・ω・`)ショボーンな堅パンになった事あるし
少し時間置いてから冷蔵したらとんでもなく膨らんで、過発酵やらかしたー(ノ∀`)と思ったけど
焼いてみたら普通にうまく仕上がったりとか・・・
やってみて思ったのは、多少発酵始まってから冷蔵、というプロセス踏むのがベターかなと

348 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/21(水) 23:35:47 ID:dgYIdAQ4
冷蔵庫から出した後も、気をつけないと
過発酵&生地ぐだぐだコース一直線だし。

冷蔵発酵は放置プレイで簡単、
のはずだが、むしろふつーに作るより難しい部分が多いと思う。

349 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/24(土) 15:34:21 ID:LNNs2jGT
>>341
適当な伝聞で作るんじゃなくて、これ熟読してからやってみれ
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4891947659/


350 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/24(土) 21:11:23 ID:BaZmKOKV
パン作り始めてからよくハウツー本見るけどほとんど役に立ったことがない

351 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 11:38:50 ID:ke965JBl
ちゃんとしたパン作りの本を見てないか、読解力が足りないのか…


352 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 11:44:24 ID:oSKunlPk
酵母とかグルテンとか素材の勉強したほうがやくだつ

353 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 12:08:16 ID:+RGV6gOv
パン屋で買ったほうが簡単でおいしい

354 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 12:12:53 ID:fLFnhOxg
簡単じゃ意味がない
自作は遊びなんだから

355 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 12:13:12 ID:0f7WE3gl
つかこのスレが一番役立つww

356 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 12:26:22 ID:pXn12pBa
>>353
そういう理由じゃ無いのだよ フッフッフッ
パン作り〜ん

357 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 18:51:54 ID:i79encfT
自分の場合ですが…。
室温で少し放置した後に、野菜室で一晩、醗酵させると
過醗酵でもなく、カチカチでもなく、程よい膨らみ加減で
焼いた後もモチモチ感が続きました。
リーンなパンはどうしてもイーストの栄養が少ないので
最初は醗酵の後押しをしてやった方がスムーズですよね。
自分はほんの少しだけ、イーストのオヤツとして分量外の
砂糖を小匙1くらい入れてます。このくらいなら、パンの味に
響かないですし、色艶も良くなりますよ。

358 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 19:23:36 ID:+RGV6gOv
リーンってなんですか?おしえてください

359 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 19:36:16 ID:QXQA8NOr
>>358
マジレスすると、LEAN=脂肪分が少ない の意味。

360 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 20:39:40 ID:+RGV6gOv
ありがとございす

361 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/25(日) 21:11:43 ID:rLoHQcvu
インスタントドライイーストで冷蔵発酵は失敗する。

ドライイーストを予備発酵して、ぬるま湯で生地捏ねて(捏ね上がり29℃くらい)
野菜室で冷蔵発酵が吉。

362 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/26(月) 16:10:51 ID:oBzwELaR
イースト冷蔵庫で保存できるくらいだから
活性化させずにこねても眠ったままになるってことかな

363 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/26(月) 16:19:40 ID:z4sSnmgS
>>361
レシピや使用イーストにもよるのかな?油脂、砂糖共に5%くらいの生地を
何度か赤サフで冷蔵発酵したけど普通に膨らんでた。

ところで、今話題になってる冷蔵発酵は一次発酵?二次発酵?
上記の方法で成功してるのは二次発酵で、一次発酵を冷蔵庫でやったときは
生地の温度がかなり下がってるので成形後のホイロ時間がものすごくかかって
もう二度とやらない、と思ったよ

364 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/26(月) 16:30:53 ID:4eReA7Fj
今の話題は>>341から続いてるので一次発酵かと。
>>349の本参照。

365 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/26(月) 17:14:48 ID:iwp8+nd4
ドライイーストは戻す時、
完全に活性化出来てないと失敗だから
冷蔵発酵に使いやすいかもね。

「少しのイースト…」本も同じ様に
インスタントドライイーストをぬるま湯で溶いて使うとか
捏ねたら一定時間(季節毎に調整)置いてから冷蔵庫、
って事を最初にちょろっと書いてあるんだけど、
この辺を読み飛ばす人多いだろうなあ。

そろそろ気にしなくても大丈夫な季節だけど。
そのかわり今度は冷蔵発酵後の
生地温度と室温の差が大きくなって湿度上がるから
結露&ベタベタ生地の季節。

366 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/28(水) 07:39:34 ID:eNQ0fgpW
焼きたてはおいしくても一日経つとパサついておいしさ半減
そうならないようにするにはどうしたらいいの?
それと、30分近くこねても滑らかにならないことが
あるのはこね方が遅いからでしょうか

367 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/28(水) 08:21:22 ID:ScOqOVkQ
>>366
ベタだけど、生地改良剤を少し投入してみるとか・・・。

捏ね方が遅い、というか、捏ね方そのものを見直してみては?
自分のやり方だと、掌の手首に近い一番力が入る部分を使って、
台に生地をなするつけるような感じに にょい〜んってやると
効率よく捏ね上がる希ガス。

・・・解りにくいやね。うまく説明できなくて (´・ω・`) ゴメン…


368 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/28(水) 10:47:09 ID:oU+Fbb6T
>>366
1 トレハロース投入
2 卵黄投入
3 残ったらすぐに冷凍庫へ

1はかなり違うと感じたよ。しっとり感が長続きでなぜかカビが生えにくい気がw


369 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/28(水) 12:03:34 ID:1iAmB5Bl
>>366
乾燥を防ぐ為に密閉してる?
サラダ油やオリーブオイルなんかの液体油脂も効果あるよ
入れるのは極少量で。

370 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/28(水) 13:03:09 ID:AeQ+kBGE
スパキンとかゴルヨみたいなの使ってみるとか

371 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/28(水) 22:28:26 ID:Y23XL8hu
>>367-370
生地改良剤なるものがあるんですね
捏ね方も研究してみます

手軽なので液体油脂を混ぜてみて、
トレハロースや他の強力粉も近い所で探してみます
保管時はお皿に入れてラップしたのみです
いま容器を探してますが、いい大きさの密閉容器が中々ないですねぇ
アドバイス参考にして試してみます
ありがとうございました

372 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/28(水) 23:19:59 ID:DT0QIoQi
ゴルヨはスーパーでは
「ふっくらパン特選強力粉」名義です
最強力粉は普通の強力粉に混ぜて使っても
かなり口当たりが変わってきます

373 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/29(木) 15:06:28 ID:XczrtXxE
>>371
色々混ぜるのも手だけど
その前にしっかり捏ねて水分+たんぱくから
グルテンを作りこむのが前提。
そうすれば多くの水分をグルテンという形で
生地の中に残せるから。

んで、それをやってからいろいろな手段で
水分を逃さないようにするのが筋かと。

374 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/31(土) 05:50:59 ID:gARKW+YB
初心者の頃のいろいろな失敗って、ほんと「捏ねが甘過ぎ」ってのがいちばんだとおもう。
次は水分不足かな(給水だったり乾燥だったり)。
と、自分の経験より。

375 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/01(日) 06:40:06 ID:xiNZioSN
178 名前:つまらないものですが名無しです :2008/04/13(日) 04:42:22 ID:OCcB9mFc0
グレープストーン創価学会系列会社
東京ばな奈
東京駅・羽田・デパ地下 東京ばな奈ケーキ・バウムクーヘン等
i-chic
セントレア しっとりクーヘン(東京ばな奈バウムクーヘンの包装違い)
銀のぶどう
デパ地下 ゼリー・パイ系
銀座ぶどうの木
銀座 ケーキ系
ねんりん家
デパ地下 マウントバーム
銀座中条
銀座・デパ地下 かき餅・餅菓子
スパッソ
新宿 スパゲティ
パクとモグ
通信販売

376 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/03(火) 23:10:47 ID:AtoPBnQF
手こねは疲れるね。
20分捏ねててもべたついてると
大丈夫かと心配になってくる。
ダイエットになりそう。

みんな疲れない

377 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/05(木) 01:23:55 ID:xzrSQ/Tv
初心者にも分かりやすい手ごねパンの本でお勧めがあれば
教えて下さい。

自分はパン屋でバイト中なので、家でも練習をしたいのですが
こねはミキサー使用なので、手ごねの経験は殆どありません。

一般家庭にある器具、手にはいりやすい材料で
作れるものがいいのですが……。

378 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/05(木) 12:34:49 ID:+qCyq7RH
>>377
>>39の動画は見た? すごく参考になるよ。

379 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/06(金) 12:53:54 ID:RZvxWd8R
>>377
本屋でぱら読みだけど、
「おうちでカンタン 手ごねのパン 」白石 乙江
なかなかよさそうでしたよ。

380 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/07(土) 18:45:41 ID:RBovk+8f
これは丁寧だった
買ってないけど
「国産小麦の手作りパンテキスト」
ttp://astore.amazon.co.jp/magazineinterior-22/detail/4540061801

381 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/10(火) 21:08:22 ID:lRYrF0ip
焼きあがったパンが異様にイースト臭くなるのって、
イーストが多すぎる以外にどんな原因があるかな?

382 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/10(火) 21:14:35 ID:tydd2bjT
過発酵

383 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/10(火) 21:36:23 ID:q73OndK5
それはわからないけど、私は体がパン臭いんだけどなぜだろう?
パンというよりパン粉臭だな

384 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/11(水) 00:07:14 ID:oBhMTIMo
>382
ttp://www1.ocn.ne.jp/~ribot/smell.html

385 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/12(木) 01:07:10 ID:S+9uRzEN
豆乳は牛乳のかわりになりますか?

386 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/12(木) 22:37:00 ID:WS9cNxxq
>>382>>384
遅レスですがありがとう!
『ふとらないパン』のレシピだからそもそも邪道かもしれないけどw、
もう一度やってみる!

387 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/13(金) 21:30:59 ID:DE6M4YuM
>>377です。
ものすごく遅くなってしまい済みません。
>>39の動画は見たものの、どうしても手元に本を置いて
確認しながら作りたくなってしまって。

教えていただいたご本、早速注文してみました。
届くのが今から楽しみです。
ありがとうございました。

388 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/14(土) 14:31:37 ID:TSPBYAWM
>>385
Caは牛乳、鉄なら豆乳って言う程度の違い以外、タンパク質等栄養価はほぼ同じで
無調整豆乳なら脂質は3/2程度少なめ。
調整豆乳なら脂質も牛乳とほぼ同じのタイプが多いから代わりとして使えるよ。
まぁ風味という意味では違うけどね。

389 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/14(土) 14:49:38 ID:+1F9LEdv
豆乳はタンパク質多いと思っていた
こっぱずかしい
ttp://zookan.lin.go.jp/kototen/rakuno/image/r521_4ph1.gif
ttp://www.h2.dion.ne.jp/~tounyu/nutrition/nutrition02/tounyuseibunz219.jpg

390 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/14(土) 15:07:55 ID:2Hfj0BEv
素朴な疑問なんだけど、3/2とは1,5倍かい?
2/3でなくて?

391 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/14(土) 15:23:25 ID:WK/QoHd3
仮分数なつかしい

392 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/14(土) 19:45:52 ID:jUW68PNB
>>387
初心者から一歩先に踏み出して、さらに詳しく知りたいと思ったら
「フィリップ・ビゴのパン」がお薦めです。私も今熟読中。
本場のリーンなパンから、パン屋に置いてありそうな焼き菓子まで、
これ一冊でパン屋が開けそうなぐらいの充実ぶりで、高いけど買って損はないと思う。
今はやりのポーリッシュ法(冷蔵庫に入れるやつ)も出ているので、トライする予定〜。


393 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 11:50:07 ID:AYLs+ryL
捏ねの過不足がわからなかったけどどうやら不足だったらしいので今日は嫌というほど捏ねてやった
どうなることやら

394 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 12:45:42 ID:DHlO927M
僕のアソコも捏ねまわしてください

395 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 16:04:49 ID:yIgrViwr
>>388
ありがとう

396 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 18:41:27 ID:1vEMcVRj
ホイロで表面乾燥させてしまった…

397 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 18:55:11 ID:MGX+3IQc
気休めっぽいけどクープ深めに入れて
少しでも窯伸びする余地を作ってあげるとか。

もしこれでパックリ開くと、
ものすごく鋭いエッジが出来そうだけど。


398 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 21:08:13 ID:ZY/HSoXz
>>396
どういう環境で
発酵させてるの?

399 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 22:54:30 ID:kOMDOKRa
>>388
無調整豆乳を沸騰させると分離するから
牛乳とまったく同じように使えるとは言いきるのはどうかと

400 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/15(日) 23:35:36 ID:Nxg6x2MM
>>399
沸騰はパンと関係あるのか?

401 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/16(月) 00:53:34 ID:pOOukt8k
牛乳と豆乳が同じように使えるはずないだろバカか・・・

402 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/16(月) 09:27:27 ID:q2wE7p2c
どうして牛乳の代わりに豆乳を
使おうと思ったんですか?>>385=395

403 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/16(月) 09:35:59 ID:M7SU+SMA
豆乳を投入してフツーにパン焼いたことありますが、なにか?
牛乳とそのまま置き換えただけでいけたよー

404 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/16(月) 09:36:50 ID:M7SU+SMA
連投スマン
ただし、ちょっとベタツキ易くて捏ね難かったことは付け加えとく。

405 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/17(火) 00:41:13 ID:iigFzH2V
勃起が治まんない
眠れないよ・・・

406 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/17(火) 00:46:43 ID:DsSTsgb5
ちんちんしゅっしゅっしゅして寝ろ

407 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/17(火) 03:03:21 ID:iigFzH2V
眠くなってきたから寝る。
明日、てか今日は午前から授業あるのに・・・

408 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/18(水) 12:12:08 ID:qEN2x2Kr
一物で湯種をかき混ぜればOK

409 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/18(水) 13:00:56 ID:txJsRODR
豆乳パンって膨らまないよね。

>>400
牛乳と豆乳はタンパク質の性質(組成)が違うと言いたかったんだろ

410 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/19(木) 12:32:08 ID:wO3Srie7
代用程度の話だろ。
細かい話ならショートニングとバターでもボリューム等違うが
普通はバターの代わりにショートニングやマーガリン使えるよ、となるんだし。

411 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/19(木) 14:35:20 ID:X3o49QkR
パン生地って冷凍できたっけ・・・?
強力粉の賞味期限が過ぎてて早く焼かないと・・・
パンの神様が・・・

412 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/19(木) 14:49:45 ID:iBCqdpz8
生地の冷凍か
面白そう
是非レポを

413 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/19(木) 16:38:01 ID:ffBh1r4u
業者にはノウハウありそうだけど

http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-frozen.htm
うちじゃ
賞味期限1年前のやつ
使ってる
密閉できる容器
で保存してた

414 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/19(木) 17:52:43 ID:6S9H+RBD
粉を冷蔵したほうがいいのでは

415 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 06:50:35 ID:xCRoiko1
業務用の生地はかなり冷凍が使われてるはずだから冷凍は出来るだろうけど
普通に冷凍すればいいは分からないなぁ

416 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 19:53:25 ID:TEZM1zE5
焼けた生地が白いんですよいつも
オーブンの問題かな

417 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 20:03:28 ID:wJLNWykE
>>416
オーブンの問題かレシピの問題か分かんないのでレシピと手順を
晒してみるがよい

418 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 20:21:45 ID:TEZM1zE5
>>417
レシピは普通のバターロールのやつです
粉300、ドライイースト6、カメリヤのやつ。玉子1/2、バター45、水は忘れたけど多分一般的な量だけ

うちのオーブンレンジで、二次発酵させてからそのままオートで焼きに入るんだけど
どうもなかなか200度にいかない
やっと200度になったと思ったら焼き上がりの音が・・・
低温で焼かれてしまってるんだろうな
オーブン買うべきだろうか

419 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 20:32:08 ID:cpECr1eX
設定温度を上げればいいと思います。

420 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 20:39:33 ID:TEZM1zE5
>>419
上げても同じ
やっぱりなかなか200度いかない中で焼かれるから
オートをやめて200度になってから焼くのも試したけどやっぱり白パンになる
白パンなだけで火は通ってるんだけどね

421 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 20:51:39 ID:l2uy7/fo
砂糖は入れてるか
焼く前に溶き卵は塗っているか

422 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 21:33:21 ID:TEZM1zE5
>>421
書きわすれ、砂糖入れてます
玉子塗ってます
だけどハイジの白パンに

423 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 22:04:18 ID:Md6JICup
オーブンメーター入れて確かめると
衝撃の事実を
目の当たりにする悪寒

424 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 22:18:06 ID:OdKc3THC
なんと110度しか出ていないのであったw

425 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 22:44:18 ID:MtrVNfLC
実温度低い+過発酵だろうな。温度上げ+イースト半分でやってみれば。
最近気温上がって発酵もベンチもはえーはえー。
成型途中でもどんどん発酵してっちゃうからな。

426 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/20(金) 22:59:55 ID:YclkGGQ5
オーブンがない!…orz

427 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 00:20:54 ID:EoezxZV4
ほぅ、白パンって低温焼きでなるもんなのか
ま、美味しいならいいやん
見た目だけでしょう

428 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 02:58:14 ID:KJmW9LGZ
>>418
余熱すればいいだけでは?
オートで焼きってのがよくわからないから適当に言ってるだけだけど
余熱ってしないもんなの?

429 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 04:06:01 ID:bEAkGbnt
最高温度で焼いてみれば。卓上型のオーブンレンジなんかだと
設定温度と実際の温度が全く違うし生地をたくさん入れちゃうとそれだけで
ガクンと温度下がるっしょ。小石を入れたりして温度保つ工夫しないと駄目な予感。

430 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 04:25:10 ID:jiuyV0Yq
200度になってから焼くのも試したとあるので予熱はしてるような。
予熱しても設定温度上げても基本的にパワー弱すぎな悪寒。

431 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 10:28:04 ID:0cP5zNdj
うちのオーブンもパワー不足で焼目が薄くなりがち。
そこで、レシピより高めの温度とちょい長めの時間で、
更に天板を裏返しにしてちょっと高くして焼いたらましになった。
それでもムラが出来る時は途中で場所移動してます。
参考になるかな?

432 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 13:22:38 ID:9NlPVED6
>>426
深鍋でも焼ける!

433 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 14:26:31 ID:QNnTcGCY
パン以前に、オーブンとして普通に
使えているのだろうか?

中に火は通っても白パンだと
150℃いってるかどうか。

実は「砂糖」がトレハロースだったというのは勘弁(w

434 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 14:40:36 ID:CGSiaBbm
今日はオーブントースターで焼いた
意外と何とかなるものだ

435 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 15:06:47 ID:6ey0CBW0
オーブントースターもピンキリだからねぇ
最近のは性能良いのもあるし

436 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/21(土) 15:46:26 ID:HauyaO3m
中古家電の店や
オクだったら
オーブン自体数千円で
買えなくはないのだが
トースターでもバターロールなら
焼いたことあるなあ

437 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/22(日) 11:05:54 ID:rOzgAf5z
タイマーしかついてない
オーブントースター(1000W)で3ヶ月位
丸パンやベーグル辺りを焼いてた。
あとパウンド型でプチ山食も数度。

火加減調整はコンセント引っこ抜いたりホイルかぶせたり。
余熱がほとんど使えない(すぐ冷める)し
結局は直火の機器だから、まあそれなりですね。


438 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 13:38:23 ID:4gp7fvSV
こちらのスレと>>39のサイトのおかげで、初めてなのに売ってるものくらい美味しいパンができたので感謝カキコ!
パン作りって何だか癒やされますね。

質問なのですが、イーストの香りが気になる時は量を減らすという対応でよいのでしょうか?イーストのメーカーによって香りが違うこともありえるのですか?

439 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 15:05:02 ID:vsLQHp9B
>>438
>イーストのメーカーによって香りが違うこともありえるのですか?

ありえる。
カメリヤはいまいちでサフが評判いい。

440 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 15:05:53 ID:Gq0W+Z3G
>>438
美味しく出来てよかったね。
黄色い箱のスパ亀はイースト臭が強いと評判なので、次回購入時は赤サフをオススメしとく。
使い終わるまでは量を減らして発酵時間を増やすのでおk。

441 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 15:06:30 ID:Gq0W+Z3G
ごめん。リロ不足だった……

442 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 16:45:45 ID:4gp7fvSV
アドバイスありがとうございます>>439-440
仰る通りのスーパーカメリヤ使用でしたorz
今のを使い切ったら評判のサフのものを使ってみます。
勉強になりました!

443 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 18:11:02 ID:lCI39ZrN
久しぶりにフランスパンを買って食べたらなんか柔らかすぎて変な感じ
自分で作るのが固すぎるのか

444 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 18:50:02 ID:NwewO268
質問させてください。
手ごねで15分くらいの時間で、グルテンが破壊されるまで
こねられるもんなのでしょうか?
人工大理石の板の上で、最初は擦り付けるように、
まとまってきたら叩きつけてこねています。
問題は、それから生地がまとまってもう少しこねると
生地の皮が剥けるような感じになって、またべたつきだすんです。
ぼろぼろになっていく感じというか・・・
出来上がりのパンは普通なのですが、
べたつく前にこねるのをやめたほうがいいのでしょうか。

配合は以下の通りです。
ICW・・・250グラム、水分・・・175〜180
砂糖・塩・スキムミルク・・・5グラム
イースト・・・2グラム
よろしくお願いします。

445 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 19:28:43 ID:OXbdEdt7
吸水多目だと、まとまってから捏ね続けると
崩れる感じになりやすいです。

弱い粉だと、ボロボロじゃなくて
ものすごい粘着性のベタベタになって
「糸引く」感じになり、手が捕まってしまい大変。

なんか水吐き出してる気がするので、やりすぎの悪寒。
とは言え、作るパンの種類によっては
この手前位まで持ち込む方が良いらしいんですけどねー。

446 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/26(木) 21:49:39 ID:XmqulQq1
ちょっと前のオレンジページの手作りパン特集を見て、
初めて手ごねパン作ってみました。
冷蔵庫で一次発酵させるやり方だったのですが、
すっごくおいしいパンができて感動した!
二次発酵はオーブンの発酵機能を使ったけど、
こんな機能初めて知ったw

ちなみに余っていたカメリヤの強力粉を使い切りたいがためという
消極的な動機だったのですが、これははまりそう。
もっと良い?強力粉を使えばもっとおいしくできるのかな。

447 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/27(金) 01:24:22 ID:g9FB4sDP
独り言?w

448 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/27(金) 12:20:58 ID:8cEi9piM
>>446
http://www.panaderia.co.jp/materials/flour/flour7/index.htm


449 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 00:26:29 ID:5VENAmHI
特うたまろ、紫こけしS、紫こけし特、花宝車、赤宝袋、ニュースーパーオランダ船
なんの名前だか分からんなw
「昨日紫こけし特を使いました。すっごい良かったです〜w」とかwww

ちなみに特うたまろは弾力があって成形しやすい。味はあっさりだけどね。


450 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 03:05:27 ID:04wV1lFp
レジャンデールとスーパーキングと
ネオンと米粉をごちゃまぜにして
パンドーナツを作ったら
フランス揚げパンな食感になったよ

451 :444:2008/06/28(土) 08:11:18 ID:kfwOuKCM
>445
やっぱりやりすぎな感じですよね・・・。
こねるのが楽しくて、もっと!ってついつい。
分量を多くしてコネ欲を満たしてみます。

452 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 15:49:21 ID:CePcRJxH
テレビでやってたんだけど
生地をわざと冷凍させていました
(マンゴーパン)
さすがに細かく説明はなかったです
-10℃で冷凍との事でした

453 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 16:19:54 ID:iMkCmnNm
何のために凍らせるんだろ

454 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 17:12:34 ID:XMN2SePx
どのタイミング(段階)で凍らせるんだろうね?
二次発酵後かな、やっぱり

455 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 18:18:13 ID:/lQZ0oRv
移動パン屋のやつやってた時は
解凍後にまるめて二次発酵させてたから一次発酵段階でもいけるはず

456 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 19:45:35 ID:Ua6ve43k
途中で冷凍保存できれば便利ですね
誰かぐぐってくわしくおしえてください

457 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 20:13:48 ID:NtwmJ7It
てめえでググレカス

458 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/28(土) 21:33:02 ID:5VENAmHI
>>454
二次発酵後に冷凍したら解凍してる時点でホイロオーバーになるよw
成形済みの冷凍パンも売ってるけど家では難しそう。冷凍メロンパン買ったこと
あるけど、解凍→ホイロ→焼成で1時間半はかかったよ。朝すぐに焼きたいとか
なら夜に成形して冷蔵庫でゆっくり発酵、朝に焼成でおk。

ただし成形済みの生地を天板に並べ、生地に直接触れないように袋をかぶせて
まるごと冷蔵庫に入れとかなきゃいけないけどね。

459 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/29(日) 03:04:38 ID:/LGMrKWY
アルミの使い捨て餅焼き皿が
あるから、オーブンシートしいて
それに乗っければ天板みたいに
かさばらずにすむかもね
焼くときはそのまま天板に

460 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/29(日) 03:57:43 ID:hIpxpW2D
バゲットなんかで、焼かれてなくて食べるとき冷凍のまま家のオーブンで焼く、みたいなの
あるけど、あれは白焼き状態になってるのかな?

461 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/29(日) 04:26:31 ID:GCmgMOt4
>>449
こんな時間に高笑いしちゃったよ。

パン作りをしなかった頃に、発酵いらずの冷凍パン生地を買ったことがある。
あれ便利だったな。味も焼きたてはなかなか。けっこう高かったからリピしなかったけど。



462 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/29(日) 11:51:38 ID:IT8q6APx
>>460
ブラウンサーブ

463 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/06/29(日) 16:05:37 ID:FrUpTcwy
オートリーズ初挑戦
上手く焼けてほしい

464 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/20(日) 16:41:51 ID:z6mZutKZ
1本クープがどうにか開くようになったから2本に挑戦
非常に微妙な結果になってしまった…

465 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/20(日) 17:10:56 ID:0LF9e974
2本のうp

466 :464:2008/07/20(日) 21:37:02 ID:cBOB87fy
>>465
一緒にしてしまいました
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1212327542/812

467 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/21(月) 00:40:51 ID:x1mC7TKA
すいません、折込シートを使ったマーブルパンがいつもうまくいきません。

バターの高騰でそのうえ、失敗したことがあるのでクロワッサンはしてませんが、
自作のカスタードクリームのシートやカラメルのシートで折り込んでみようと
思います。
(板状にしてラップに包んで冷凍中)


バターに比べてやりやすいとは聞きましたが、重ねて伸ばして折ってと
いう作業は同じだとおもうのですが、なにかコツはありませんか??

468 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/21(月) 02:10:30 ID:OPhG+beb
>>467
シートでマーブル?意味が分からん。失敗ってどんな失敗か書いてないし
伸ばしで失敗したのか成形で失敗したのか、理想はどんなパンなのか
何も分からないのにレスができるはずもない。

469 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/21(月) 05:45:29 ID:VdQe/t27
>>467折り込みシートのレシピは、どんなものを使ってますか?
因みに、卵白&コンデンスミルクを使うレシピの片が折り込みし易い気がします。生地を一旦冷蔵すると簡単だと聞いた事があります

470 :467です:2008/07/21(月) 08:47:00 ID:x1mC7TKA
マーブル・・表現がわかりにくいかもしれませんが、
例えば、よくあるのがチョコだったり、カスタードクリーム、抹茶など
の板状の折りこみシートを使ってクロワッサンを作る要領で重ねて層にして
焼くパンです。


失敗はパン生地にシートを包んで伸ばしての作業です。
脇から大量にシート材料がでてきて、うまく薄く伸ばせず、結局
分厚くてシート生地とパン生地が層ではなく溶け込んだ状態になってしまいます。
シートのレシピはカスタードクリームは基本的なもので卵黄に片栗粉・砂糖とバター
を少しいれ加熱したものを冷凍してます。

カラメルは水と砂糖に少し牛乳をいれ加熱し冷凍したものです。
どちらもクックパッドを参考にしてます。

471 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/21(月) 11:52:44 ID:OPhG+beb
>>470
ただカスタードを冷凍したものとかカラメルに牛乳入れて冷凍したものを
伸ばせるのか?wさすがククレシピだwww
市販のシートではちゃんと出来るの?まずそれが出来るようになってから
自作を試した方がいいと思うが。成形の仕方を色々見て何度も練習するしかない
ttp://www.cuoca.com/page/items/otegaru/10074.html
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/chocobread/chocobread.htm
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/chocotwist/chocotwist.htm



472 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/21(月) 13:15:38 ID:VdQe/t27
>>470片栗粉やコーンスターチのレシピは伸びが悪いし、馴染みにくいですよ。卵白や寒天を使ったレシピを探してみて下さい。

473 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/21(月) 13:32:21 ID:94d0lqOH
HBと手ごね、そんなに味違うもの?

474 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/21(月) 20:24:18 ID:H3NgqLGX
>>467

折り込みシートはtaraさんのレシピがお勧めです。
ここに色々な折込シートのレシピがあります。

ttp://homepage3.nifty.com/MinfanNote/AI22.htm

パン生地は、eパンさんのメープル食パンを参考にしてみたら
良いのではないかと思います。

レシピはここにあります。

ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/maple_bread/maple_bre.htm

生地への折り込み方なども詳しく説明されているので参考になると思います。

私はこの2つのHPのおかげで、マーブルパンは失敗したことがありません。





475 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/25(金) 10:37:21 ID:afRGELsl
あちい…今捏ね終わりました。
HB買って間もないけど、手捏ねが絶対楽しいと思った。
室温で醗酵出来るって素晴らしい!

476 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/25(金) 11:58:56 ID:F9ia/6gQ
>>475
おつかれさまです、この季節は発酵も速くてたまに過発酵にしてしまいます;;

今朝はなまるマーケットで手ごねパンの紹介をしていたけれど、
なんだかいろいろ思うところがあったりしました(´・ω・`)

477 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/29(火) 10:46:58 ID:4pz/GpGr
もう家をでなきゃいけないのに、またボッキがとまらない・・・orz
とりあえずコネコネして楽になってから学校いくことにする。

478 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/29(火) 17:39:01 ID:QSmiBVLu
フランスパン クープ入れたらぺったんこに…il||li _| ̄|○ il||li
これはクープが深すぎたって事かしら?

479 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/29(火) 19:44:45 ID:jadvQSBw
ホイロオーバーなのでは?

480 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/30(水) 10:52:24 ID:1HAw2Dqr
>>479
ホイロオーバーなのかな?
クープって何ミリほど切り込みいれるんでしょう?
昨日入れたのは5mmぐらいでした

481 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/30(水) 23:37:31 ID:ODi/1SIO
カミソリで入れてる?

482 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/02(土) 00:09:14 ID:d4cpmbqU
チーズナイフで入れてます

483 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/02(土) 07:02:03 ID:/4efM387
5mmは問題ない深さというか場合によっては浅いかも
クープなしで問題なく焼けるのなら入れる時に潰れたとか

484 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/03(日) 00:28:01 ID:7eXNeCWY
本によっては1センチの深さでくーぷ入れろと書いて
ある事もあるよ。

485 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/03(日) 11:56:08 ID:WUZA79QB
全粒分のパン難しいわぁ

486 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/10(日) 17:12:00 ID:8ZN2Poxo
生地がダレダレになってクープの開かないだらしなーいパンができた…

487 :478:2008/08/10(日) 23:44:03 ID:wtKauniO
今日のフランスパンは とってもきれいに出来ました
クープもいつもの倍の深さでザックリでOKでした

ホイロオーバーかと思っていましたが 実はモルトシロップの
入れすぎのようで・・・・お騒がせいたしました



488 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/11(月) 02:14:43 ID:WbbXlH+M
うp!うp!

489 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/14(木) 09:39:45 ID:L8zS/F+v
作りたいけど、暑くてアカン…

490 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/14(木) 11:40:56 ID:i+RDcEkG
暑いよねーι(´Д`υ)
室温33度の中昨日作ったけど、こね上がった頃にはぐったりで、涼んでいたら過発酵になってしまった
でもまた作るよ

491 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/14(木) 19:55:39 ID:y9irTpTN
5時起きでやってみては

492 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/26(火) 16:37:21 ID:BkfzVzB6
フランスパン・オンリーの自分には冷蔵庫が便利。
一次発酵でしか試してないけど(前の晩に生地作って冷蔵庫の比較的冷え過ぎない段に一晩放置)。
朝の片付け終わった後に作業再開して昼に焼ける。
イーストの分量は冷蔵庫の温度と寝て起きて朝の片付け終わるまでの時間と相談。

493 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/27(水) 15:15:47 ID:08GaKlfk
初めて過発酵させてしまった模様…
ホイロでタイマー鳴った後「もう少しかな」と思って放置、
そのまま(続きの)タイマーかけるの忘れてうっかり他の作業始めてしまい気が付いたら1時間。

「過発酵ってどういう状態なんだろう?」と常々疑問だったけど、こういう感じなんですね。
膨らみきった後の風気抜けた、萎んだ風船って感じ?
幸い萎みきってないからなんとか食べられると思うけど(今焼きあがったところ)。
おかげで「良い生地の状態」ってのがどういうのかわかったからヨシとします。
次からは失敗しないぞと。

494 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/28(木) 11:04:44 ID:XixX6B65
>>493
味はどうだったの?

495 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/30(土) 14:55:24 ID:H1DvHc9x
発酵にちょうどいい気温だ

496 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/07(日) 19:14:30 ID:BvnznRn7
カメリヤの裏のレシピで作ろうと思ったら強力粉が足りなかったので
薄力粉を追加してコネコネしてみた。

強力粉 270g
薄力粉 30g
ドライイースト 6g
砂糖 40g
たまご 30g
水 175cc
塩 5g
バター 45g

最初からバターを加えたせいだと思うけど、いくらこねてもひとまとまりにならないのね。
30分くらいこねたあと、めんどくさくなって1次発酵はじめちゃったよ。

ある程度こねてひとまとまりになってからバターを入れるべきだと学習しました。


497 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/07(日) 19:23:38 ID:Tqit0u7U
…いや、勝手に薄力粉に置き換えた所為だと思う。

498 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/07(日) 20:08:57 ID:jI3PenxC
カメリヤのレシピにもバターは後から加えろと書いてありますが

499 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/07(日) 20:10:09 ID:Ec92SwJS
バター等の油をなるべく使わないパンってあるかな

500 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/07(日) 22:55:32 ID:p+wj9lMR
>>496
水が多いんじゃない?

>>499
なるべく使わないどころかフランスパンなどノンオイルのパンは山ほどある。

501 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/07(日) 23:46:41 ID:Z77wsB6d
>>499
つ ベーグルも

502 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/08(月) 01:48:55 ID:2NrdUapA
>>496
失敗レシピを書き込んでどうしろと。チラ裏へどーぞ

503 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/08(月) 13:40:50 ID:YwWbHsgP
>>496
砂糖が多くてベタついてるのかも
あとある程度強く捏ねないとまとまりにくいと思うよ

504 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/08(月) 18:08:23 ID:Bm+nwlfS
吸水率を無視した置き換えで失敗はスコンスレでも頻出だわな。

505 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/08(月) 18:27:14 ID:aHqhmnCs
手作りパンスレから移動してきました。

手ごねが上手になるには、まずは練習するのが一番だと思うのですが、うまくいかないのです。

また、こすってしまっている、こねる勢いが足りないなどと先生に言われるんですが、
とにかく疲れてしまって、最後までこねきれないんです。
レシピの粉量が500グラムなんですが、多すぎるのでしょうか?

何かコツとか、ありますか?疲れてしまって最後までこねられないっていうのは
いつかなれたら気にならなくなるのでしょうか?



506 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/08(月) 19:25:51 ID:TLG73aNo
ホームベーカリーがないばやいはもちつき機がおすすめです

507 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/08(月) 20:04:36 ID:4uKipZGH
先生がおるなら先生に聞くのが一番いいんじゃないのか

508 :505:2008/09/08(月) 22:14:17 ID:aHqhmnCs
先生が教えてくれないんです…。
デモもないし、こねる姿を見て、問題がある時だけ注意するけど、コツとか
具体的なやり方とかは、質問すらご法度な雰囲気なんですよ。


509 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 00:07:28 ID:l5jNZ7ib
>>508
そんなクソ講師の教室になぜ通う

510 :496:2008/09/09(火) 00:09:06 ID:nwqG8hVM
みなさん気にかけて頂いてありがとうございます。

失敗と思われた生地でも焼き上げて食べてみれば、さっくりふんわりで結構おいしかったです。
手ごねパンは今回で3度目で、出来はイチバン良かったです。
パンって焼いてみないと分からないものですね。次は水を減らしてチャレンジしてみます。

>>508
粉の量を半分にしてやってみれば?
ガムも2倍の量を口に入れると固くてあごが疲れるから、、って違うかな?

511 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 01:40:33 ID:vqPmJBPN
(゚Д゚)ポカーン

512 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 09:54:15 ID:2GlQKtEm
手ごねパンは15回ぐらい作ったが、まだまだ他人様にアドバイスするなんて
おこがましくてできません。

513 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 13:15:53 ID:vMbCNh9x
>>505
手ごねだと300gくらいが限度っぽい希ガス
初心者用のレシピだと200gくらいで乗っているのが多いよ。

514 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 13:53:22 ID:OK24A2JV
200gでも体力無い人なら(|||゚Д゚)ゼーゼーだお
やっぱ300が限度だなあ

515 :505:2008/09/09(火) 15:29:24 ID:Inpp3xJs
お返事ありがとうございます。
粉の量が多すぎるかもしれません。とりあえず200でやってみます。
お恥ずかしい話ですが、パンを始めて3年、週に2回くらい作りますが、
毎回こねきれずにコネ機と二人三脚です。私が5分こねてコネ機に頼み、
息が落ち着いたら取り出してまたこね…という感じです。
疲れているときは、最初からコネ機に頼んでしまいます。
肩の筋肉が弱いのかと、ジムで筋トレもしていますが、どうしてもゼーゼーです。


図々しいのですが、もう一つ質問お願いします。
コネの時、シンクの隣の作業する所に大理石の台を置いてこねますが、がたがたします。
下にすべらーずを引いているのですが、うまくいかないです。何かいい方法ありませんか?


続けてすみませんが、よろしくお願いします。

516 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 17:12:23 ID:rgX8+WWE
ヒント:アロンアルハ

517 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 17:36:14 ID:dDtA/sjc
体力ありすぎなのかしら・・・2キロくらいの粉なら手捏ねするわよ。

518 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 18:23:48 ID:dssSPgL4
間違いなく体力ありすぎw
卵の共立ても楽勝?いいなあ。

519 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 21:44:01 ID:l5jNZ7ib
おネエならそりゃ体力はあるわな

520 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/09(火) 23:23:14 ID:vqPmJBPN
>>515
包丁とかを使うような台なら、少し高すぎるのもあるかも?
心持ち低め(長時間普通の作業をしたら腰痛になりそうな程度でよしw)
で安定感のあるのとこに大理石(割と厚みもあるんじゃないかな?)
を置いて、肩だけでなく 体重もかけてねってみて。

もし やった事があるなら、陶芸の土を練るのに近い感覚で
やるといい感じっす。

大理石ってただでさえ重いし動かしにくいよね。
その下敷きは使ったことがないけど、滑ってるんじゃなくて
台がガタついてるだけかと思ったんだけど。。

521 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/10(水) 00:03:57 ID:vrJ64cXA
>>515
ダイニングテーブルくらいの高さがこねやすいと思う。台の下は濡らして
絞った布巾(ふつーのかやおり布巾とか)敷いとくと滑らんよ。

522 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/10(水) 00:12:51 ID:9GtEVGfi
ヤローですが、自作のハンバーガーが食いたくて生まれて初めて
パン作りに手を出してみた。
こんな楽しい世界があるとは思わなかった!


523 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/10(水) 02:55:30 ID:ZhrJWvR8
>>522
このヤロー!
知ってしまわれたかw

524 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/10(水) 10:08:53 ID:Zezhp2bN
ちょうどいい台がないので、大理石の板を床に置いてやっとります

525 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/10(水) 11:28:49 ID:4oYS/Ej3
絞ったタオルを敷けばいいのでは

526 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/10(水) 11:41:36 ID:Zezhp2bN
手頃な広さの台はダイニングテーブルぐらいしかなくて。
しかも脚がグキグキ言ってもげそうで怖いのよw

527 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/11(木) 19:57:49 ID:0fWk0Nbb
私も床派だw
体重を思い切ってかけれるので
早く捏ねあがる気がする。

528 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/11(木) 20:59:23 ID:nSolTV4n
床派の人は自家消費分のみ……だよね?(´・ω・`)

529 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/11(木) 21:35:16 ID:o16wm+hc
讃岐うどん屋さんは、お客に出すうどんの生地を
ビニール敷いた上で、ふつうに足ごねしてるけどね。


530 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/11(木) 21:38:35 ID:deidTxgc
そうか、今度から足ふみにしよう

531 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/11(木) 23:23:02 ID:ipqcJJ6D
裸足で足ごねにすると塩が要らないと言うじゃないか

532 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/11(木) 23:39:06 ID:OYXPotdJ
白癬菌で生地が発酵するらしいね

533 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/12(金) 00:23:50 ID:/97EMpxh
朝癬菌・・・

534 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/13(土) 14:16:24 ID:XLcH1cwB
塩いれるの忘れて生地作って焼いちゃって
「まぁへいきでしょ(; ・`д・´)」とかおもって食べたら
なんか気の抜けたというか味わいのないパンができあがったぉ。・゚・(ノД`)・゚・。
砂糖だけじゃだめなのね。

535 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/14(日) 03:10:01 ID:umOhOXOX
ウハー(ノ∀`)・・・・・・・
塩入れ忘れのパンほど、アホな味はないよね。
塩は大事だー


536 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/14(日) 09:31:44 ID:3zDHQg7t
やっぱ裸足で足ごねがいいんじゃね

537 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/14(日) 09:41:39 ID:y3F7hf4y
ワキにはさんでモキュモキュ

538 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/14(日) 22:40:59 ID:oj6KfGMg
気度が高すぎるのか上手くいかん…

539 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/14(日) 23:40:49 ID:4kKaj984
普通の丸パン、全部ボールの中でやってる
木べらで練ってオートリーズ20分→また練って→オートリーズ20分→3分手ごね
計量も適当・発酵も状態を見ながらなので時間に余裕がある時しかできない
味も適当なんだけどね…つか向上心無い自分w

540 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/15(月) 10:21:50 ID:Oz4CRkKP
卵の白身を生地に混ぜ込むとパンが固くなりやすいの?
入れるなら黄身だけがいいって言われたんだけど

541 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/15(月) 11:55:41 ID:GpifyswB
最近、市販のパンの添加物が気になりだした三十路の旦那です。
今日から手ごねパンづくりを始めてみようと思います。
ヨメは料理苦手なので、子供の為にも漏れが頑張ります。


542 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/15(月) 13:45:25 ID:Nsi5HKlQ
>>540
そーだよ

>>541
で?w

543 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/15(月) 23:20:00 ID:p5Bpp9Fg
>>542
気持ちよく発酵してる割になんで固いのかと思ったらそういう事か…
540ではないがありがとう。

544 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/17(水) 22:08:58 ID:GqF2egXV
>>541
どう?うまくできたのかな?

545 :541:2008/09/17(水) 22:18:06 ID:w0nqMgcy
>>544
どもども。うまくいきました。
オーブンでハンバーガー用のバンズ作って手作りバーガーと、
炊飯器で白パン作りました。炊飯器だとやっぱり少し水っぽくなりますね。
でも、どっちも美味しかった!

今日、昼飯どきにコンビニのパンの原材料表示を何気なく見たけど、
「ソルビトール・乳化剤・保存料・pH調整剤・増粘多糖類・香料・
着色料・酸化防止剤・・・・・」
やっぱり恐くて買えなくなりました。

546 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/17(水) 23:19:46 ID:nK0/oj23
別にそういう頭でっかちな理由でパン作りしてるわけでもないけどなー
売ってる菓子パンは、あれはあれで好きだから食べる。

547 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 00:54:25 ID:FmhJ+l2r
>>545
オツカレー(_´Д`)ノ~~

さぁこんどは子供のだいすきな菓子パンの作成に挑戦だ。
ぶどうパンなんかもおすすめだぞ。

548 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 01:11:59 ID:K9OefN3k
>>547
どもども。
手作りハンバーガー、白パン共に、子供にも好評でした。
ぶどうパン、挑戦してみたいと思ってたところです。
赤ワインの自家醸造をやってるのですが、副産物のワイン酵母の澱を
使って葡萄パンを作れるという話しを聞いたばかりでして。
生地自体が紫色になりそうですが、今度の連休にチャレンジしてみようと
思います。


549 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 10:29:12 ID:1ge7+foH
>>548
は、犯罪者が‥
果実酒スレではぶど(ryはゲフンと表記してますよw
自家消費用でもらめぇぇぇぇえ

550 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 10:58:07 ID:FmhJ+l2r
>>548
「副産物のワイン酵母の澱」というのをイーストの代わりに使うってことかな。
ちょっとググッたら発酵にめちゃめちゃ時間かかるみたいだけどガンガレヾ(゚ー゚ゞ)( 尸ー゚)尸

>>549
国税庁のHPみたら
「アルコール分が1度以上にならないように作れば見逃してあげるんだからね!
 べっ、べつにあんただけを特別扱いしてるわけじゃないから変な勘違いしないでよね!」
って言ってるみたいだからアルコール度数しだいなのかのぉ?
酒のまないから1度ってどんなもんかわからんけど。
ttp://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/06/34.htm

551 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 11:31:43 ID:1ge7+foH
>>550
葡萄と穀物は度数関係なくダメなんだよー

552 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 12:14:41 ID:FmhJ+l2r
>>551
そうなんか(; ・`д・´)
酒ってきびいしいのね。

553 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 18:21:56 ID:B/vkPthb
まあ541のダンナが日本国在住とも限るめぇ

554 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 19:00:27 ID:lw4vtTlh
ビールも穀物原料じゃない?

555 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/18(木) 22:25:48 ID:y1wDi3BV
そこいらへんは誰か密告でもしない限りどーでもいいと思うが(よっぽど政府の方が悪事
働いてると思うし)、書き出しの どもども。 はいちいちウゼェと思う。

556 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/20(土) 09:36:36 ID:tDKiaKhh
パン作りにハマってパン代が浮いた
でも電気代が5000円も増えた(旧式のオーブンレンジだし、しゃーねーか)

557 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/20(土) 11:51:52 ID:61X16ZGp
海外在住の我が家も、541ダンナみたいに自家醸造普通にやってる。
おかげで酒代浮きまくり。以前の3割くらいで済んじゃってる。
シードルやパイン酒の澱に、酵母が生きまくりだから、
これをパン作るときのイースト代わりにしてる。


558 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/21(日) 15:33:03 ID:LsvcbXPp
そういう人は沢山いるけどみんなゲフンしてるって話なのに…

559 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/21(日) 17:12:07 ID:3ZQMIS35
今日は久しぶりに失敗しなかった
成形の微妙な力加減が難しい

560 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 00:10:36 ID:76dnk2L4
>>559
なにを作ったんさ〜

561 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 10:32:58 ID:HydFDowH
冷めてもふわふわしてる丸パンを作りたいのですが、高温短時間で焼きあげるのと低温でじっくり焼くのではどちらがオススメですか?
焼き色よりやわらかさ重視です。
アドバイスよろしくお願いします!



562 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 11:02:05 ID:Av6H6XAV
薄力粉混ぜる

563 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 14:34:59 ID:KRINmR6G
トレハロース入れる

564 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 14:38:38 ID:HydFDowH
>>562>>563
レスありがとうございます。
配合ではなくできれば焼き方のコツを…お願いします。

565 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 15:58:26 ID:4Lfsvros
>>564
>高温短時間で焼きあげるのと低温でじっくり焼くのではどちらがオススメですか?

低温で時間かけて焼くと水分が飛んでふわふわとは遠ざかるんじゃね?
とど素人のオレが予想('A`)ノ

566 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 16:22:46 ID:ZLHPVqbF
>>564
配合と作り方も重要要素ですが・・・
例えば、水分量やイーストの量、作り方にしてもし
かなり焼き上がりのパンは違って来る。

焼く時間よりも、配合と作り方の方が大切だと思う

567 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 17:35:54 ID:k/YQMonx
丸パンは電気オーブン最高温(240℃)で焼成してるなあ
15分以内で焼くようにして最後の5分は焦げ目を見て火加減調整してる
焼き色をつけずにしっとりもちもちさせたい場合はこの5分を低温(180℃)
にして時間を待たず取り出してしまう時もある
プロは基本的に高温で焼くそうだけど

568 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 18:44:57 ID:X2ORpNf/
>>564
これを参考にしてみれ
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/haiji/haiji.htm

ここのはHBで生地作ってるけど手ごねでやればいいだけ。焼成は高温短時間。
よくある丸パンレシピはドライイースト2%使ってるけど、少なめでゆっくり
発酵させた方がいいよ。レンジ発酵なんてもってのほかw

水あめはトレハロースで代用可。これらの糖を使うのはメイラード反応を
なるべくさせず、白っぽくフンワリと焼き上げるため。トレハロースは
保水率が高いのでしっとりが長持ちするしオヌヌヌ

569 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 18:50:00 ID:HydFDowH
>>565>>566>>567
アドバイスありがとうございます!
ふわふわを長持ちさせるレシピや作り方は調べると結構でてくるのですが焼きについてはあまり情報がなくて。こだわらなくても大丈夫ってことなのかな?
自分はどんな配合の丸パンでも170度(ガスオーブン)で12〜15分で焼いています。
皆さんの意見をまとめると低温より高温で焼きあげたほうがよさげですね。
次回は高めの温度で焼いてみます。


570 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 18:53:42 ID:HydFDowH
>>568
すみません、被ってしまいました。
丁寧にありがとうございます!優しい…
また報告しにきますね。

571 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/23(火) 23:03:01 ID:qwXGx3bi
オーブンの温度が200℃が最高なので丸バンとかを色がこんがりするまで焼くと50分くらいかかる
どうにかならないか

572 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/24(水) 11:01:58 ID:Jd4qOCnh
200℃で50分も焼いてんの?
焼きすぎだよ。

573 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/24(水) 12:10:51 ID:fLZkwBkX
200度に設定しても実際は120度くらいしかないとか?

>どうにかならないか

オーブン買い替えれ

574 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/24(水) 12:49:40 ID:2gObb6/5
牛乳塗るとか、牛乳でこねるとかすると色が付きやすくなるよ。

575 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/24(水) 16:16:18 ID:AIki36wi
壊れてるとかじゃないの?
オーブン毎のクセと言ったって普通は180〜200℃あたりで焼くし
小ぶりなパンなら15分、食パンなど大きめなら30分程度だよ。

576 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/24(水) 16:22:33 ID:cPX+SgWG
>>571です
一応ふつうに食べれて中はモチモチになるのだけど
フランスパンみたいな表面がパリパリしたのを作りたいと思ってるのだけどなあ
霧を噴いてるんだけど、噴かなくても同じような時間かかる

577 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/24(水) 19:56:51 ID:Lsg5OXQd
>>576
フランスパンみたいにしたいならレシピから見直さないとダメだよ。
普通の丸パンレシピでそんな風にはならん。

っつーかオーブン買え。な?

578 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/25(木) 06:15:52 ID:/BuLYpNH
200℃50分ってラスクになるんじゃないのかあ

579 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/25(木) 14:19:32 ID:JHtuPW/8
コールドスタートで50分な予感

ちゃんと予熱してる?

580 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/25(木) 18:08:22 ID:nOUTisgE
オーブンから出して何分くらいでビニール袋にいれてますか

581 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/25(木) 20:39:15 ID:IZ4We/D8
>>580
一時間くらいだとおもう。
でビニールにいれてジップロックにいれて冷凍庫にぶち込んでる。



582 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/25(木) 20:41:04 ID:0l/XGepu
>>580
モノによる。30分で入れるのもあるし1時間で入れるのもある。

583 :571:2008/09/25(木) 21:43:31 ID:h2Foh/Cj
>>579
予熱してます
まあこれでもできるのでこのままでいいか
同じものしか作らないし

584 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/26(金) 09:45:02 ID:4tec+fit
200度ってオーブントースター並の高温だよね……。

>>583
自分は試したことないんだけど、どうせダメ元なら
一度 3STEPのヤ○ーさんのフランスパンを試してみるのはどうかな?
ブログレシピだからググればすぐ作れるし。1度の材料も少なめだったよ。

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