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スターバックスコーヒー専用スレッド38杯目

144 :名無しさん@( ・∀・)つ旦~:2008/08/21(木) 19:46:29 ID:???
牛乳のタンパク質は加熱を続けると徐々に凝固を始めますが、凝固の際に周辺の乳脂肪や乳糖を一緒に閉じこめてしまうため、長時間加熱すると口当たりの良さや自然な甘みが次第に失われていきます。
特に、70度を超えるとタンパク質の一部が分解されて硫黄化合物が生じるため、温泉卵のような臭いが微量ですが発生します。
そして、タンパク質の凝固が進んだ牛乳はそれ以上泡立たなくなりますし、せっかく立っていた泡も消えてしまいます。


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