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【プロ味】本格ハンバーグの作り方教えてください!

1 :困った時の名無しさん:2007/03/07(水) 19:11:27
オーソドックスな奴はすでに卒業しました。
【オーソドックス】塩・コショウ・ナツメグ・少々醤油・炒めたまねぎ・パン粉

いわゆるプロの味を出したいんですよね
よろしくお願いします。

2 :困った時の名無しさん:2007/03/07(水) 20:11:07
マクドナルドのハンバーガー 引く バンズ 引く ピクルス 引く ケチャップ 引く マスタード

3 :困った時の名無しさん:2007/03/07(水) 23:49:42
ステーキ風ハンバーグって家庭でできるものですか?
誰か作り方わかりませんか?

4 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 02:11:27
うちは固形コンソメすって入れてる。汁がすごーい!

5 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 02:58:35
>>1
塩コショウナツメグと硬さ調節の水だけでOK

6 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 04:06:10
いい肉をつかう

7 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 09:59:15
自分でロース肉と肩ロースを叩いて挽き肉にするべし
あとブランデー入れて 一晩寝かせる

8 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 15:37:11
>>7
それ混ぜたあと?それともひき肉にする前に漬けとくの?
肉々しいのに、ジューシーなやつ食べたいなぁ。

9 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 16:59:07
あんなのプロじゃねーって揶揄されそうですが
ブロンコビリーの炭焼きステーキハンバーグみたいなのを
家庭で作るには、いったいどういう手順で仕込めばいいのでしょうか?

ああいう歯ごたえのあるハンバーグをいつか作ってみたいと思っているのですが

10 :困った時の名無しさん:2007/03/09(金) 14:59:13
確かにどうつないでるのか興味があるね
大雑把なミンチにするのはわかるんだけど・・・

11 :困った時の名無しさん:2007/03/09(金) 22:30:52
つなぎ(メジャー)パン粉、小麦粉、卵、
つなぎ(マイナー)山芋すりおろし、マッシュポテト、油、水、牛乳、片栗粉、コーンスターチ、
全粒粉、大豆粉、白玉粉・・・他あったら書いてくれ

12 :困った時の名無しさん:2007/03/10(土) 00:08:25
塩以外で繋がるのか?

13 :困った時の名無しさん:2007/03/12(月) 20:42:24
>>9
わたしもこれ知りたい

14 :困った時の名無しさん:2007/03/12(月) 22:06:21
生食用の牛肉を荒めにたたいてミディアムレアで。
生醤油つけながら食べてね

15 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 17:23:08
プロの味ってファミレスとか弁当屋の味かw

てか重複だからこっちでやってくれ

簡単で美味しいハンバーグのレシピ
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1014359761/

16 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 21:51:07
外食のあの味を出したいとかいうのはだいたい味の素だろw

17 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 22:03:22
>>16
ビーフブイヨンかチキンブイヨンだよ

18 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 22:17:27
味の素入れたくらいでプロの味になるんなら誰も苦労しねえよ

19 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 22:22:33
>>15
404 :困った時の名無しさん :2007/03/08(木) 21:52:40
スレは簡単で…
業務用話は要らない


405 :困った時の名無しさん :2007/03/09(金) 10:36:09
業務用に特化したスレを立ててくれ

20 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 09:10:41
そんじゃ業務用ハンバーグの作り方ってスレだろ。

21 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 16:51:01
統合は簡単スレの住人が望まないんじゃって話だろ

22 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 18:01:37
みんな何を勘違いしているんだ?
プロ味だよプロ味!

このスレはプロのハンバーグを如何に素人が家庭で再現できるか!
それが問われてるスレなんだよ

23 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 18:04:50
プロの味かなんか知らんけど有名な店のハンバーグより家で作るほうが美味い
だからここは味気ない大量生産向けハンバーグを語るスレじゃまいか

24 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 18:14:27
>>23
じゃあそのプロよりもうまいというレシピをさらしてください。
まさか、ありきたりの陳腐なレシピじゃないよね?

25 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 21:14:37
>>24
バーガーヘルパーですが悪いですか?

26 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 01:39:38
やっぱ、牛肉100%

>>7さんのブランデー
良い味出しそう・・・

27 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 01:41:53
そだ、書き忘れ
牛脂を刻んで入れると美味しいよ

28 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 14:24:29
ラードいれたら旨かった

29 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 14:30:39
デリデリでやってた卵の代わりに赤ワインいれるの美味しかったよ

30 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 22:02:03
近所に神戸牛専門の肉屋があるのだが、g/498円のひき肉で作ったらギザウマスw
あと、赤身の塊を買って、包丁で荒く刻んで混ぜると、肉の味が増す。

31 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 22:04:56
ようするにプロ用は[神戸牛や いい食材使えば無問題
霜降肉やカルピスバター材料にこだわらなきゃ無理

32 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 14:34:29
いや、良い肉を使わなくても、牛脂などで油分を増やせばうまくなる

33 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 15:21:23
油分の問題では全くない気がするなあ
むしろ高級ハンバーグ向けの肉って赤身だよね。やっぱ肉質が重要事項のような
ホテルやステーキ屋のハンバーグがうまいのは形を整えるために切り落とした
高級肉の切れ端をミンチにして使うからなんだよね。
そこらで売ってるひき肉は、むしろほかに売る肉よりグレードの落ちる肉をミンチにしているので
勝負にならない。

34 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 15:28:03
穀物飼育された牛じゃないと、風味が悪くて美味くないね。

35 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 21:07:13
本格ハンバーグの定義に大きなずれがあるような気がs

36 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 21:56:39
いわゆるプロのハンバーグってのはクズ肉の寄せ集めで、原価稼ぎの食い物だろ。


37 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 02:07:00
クズのもとの肉に差がある訳で・・・めんどくさ

38 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 04:27:34
安い素材をおいしくできるのがプロ
高い材料を使うなら素人でも旨くできる

39 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 05:25:55
>>38
それはどうだろう。
でも昔から良く言われてるよね。
俺は甚だ疑問なんだが。

40 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 09:19:51
> 高い材料を使うなら素人でも旨くできる

素材の持ち味を最大限に引き出すことって難しいよ。
安い素材(安いから悪いって事はないと思うが)なら足していくことで、
味をととのえられるけど、
高い材料だと調理中食材を高い次元をキープしなければならないから、
逆に取り扱いが難しいと思う。

41 :困った時の名無しさん:2007/03/19(月) 19:37:26
ホテルとかの料理教室でハンバーグ習っても家庭で同じ味は無理っぽいな チューボーですよ(実際の店で出すレシピ)で作ってもハンバーグは 家庭の味がした

42 :困った時の名無しさん:2007/03/21(水) 01:47:29
プロの味って一言にできないな。
>>38
安い食材でもうまいが、高い食材を使ってさらにうまいのがプロだ。
実際には、高い技術のプロ=高い給料=高い生産性=高い店で、高い食材となる。
つまり、高い技術のプロは高い食材を使う。



43 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 12:21:48
フライパン、火力だろうね

44 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 12:36:57
つなぎは塩で

45 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 14:09:49
合言葉はミオシンで

46 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 15:43:45
つなぎはパン粉、塩は調味料。
これくらい覚えとけ。

47 : ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|/ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄:2007/03/22(木) 15:55:20
       ∧_∧
       (・ω・`)     とプロの人が言ってます
       (⊃⌒*⌒⊂)
        /__ノωヽ__)


48 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 16:19:50
       ∧_∧
       (・ω・`)    
       (⊃⌒*⌒⊂)  金玉が口だ
        /__ノωヽ__)

49 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 04:41:55
>>43
それは料理人としては初歩だな。家庭では知らんが

>>44
要するに肉100%で作れってのか。
例えばマクドみたいに肉肉したのは作れるだろうが、ここで求められてるのは違うだろ


50 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 05:32:52
デミグラスソースの作り方

1 ミルポワの作り方(割合は適当、単位はkg)
たまねぎ1、セロリ0.5、にんじん1、にんにく0.2、油少量
野菜をよく洗って泥を落とす。たまねぎは皮付きのまま横に切り、さらに縦に4等分する。セロリは5〜6cmにざく切り。
にんじんも皮付きのまま乱切り。にんにくは横にして半分に切る。
フライパンに油を熱し、にんにくを切断面を下にしてフライパンで焼く。にんにくの香りが立ってきたら、
他の野菜を全て入れ、中火で焼く。野菜が焦げてくるが、かまわず焼く。こげた面が1割くらいになるまで。

2牛あばら骨の仕込み
牛あばら骨5を血合いなど取ってきれいにする。油を塗りつける。
オーブンに入れ1と同じく1割くらい焦げるまで焼く

3寸胴
20L寸胴に砂糖1を入れ熱し、カラメルを作る。そこに赤ワイン2を入れる。1ミルポワ2牛あばら骨も入れる。
トマト1.5あるいはトマト1号缶1本入れる。トマトピューレ1本(0.8)も入れる。水12Lくらい入れて、弱火で煮込む。
あくが出るのでしつこくとる。
8時間ほど煮る。

4濾し
熱いうちにシノワで3を濾す。何かで突いて徹底的に水分がなくなるまで濾す。

5ブールマニエを作る
フライパンに澄ましバター0.5、振るった薄力粉0.5を入れ、弱火でじっくり炒める。
狐色になるまで炒めるが、決して焦がしてはならない。







51 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 06:02:07
6ソース化
5ブールマニエに4の汁を少しづつ加え火にかけ、だまにならないように混ぜ合わせる。
塩0.1、グラスドビアント適量、フォンドボー適量、黒こしょう適量、ローズマリー、月桂樹の葉などの香草(ブーケガルニ)を加え、少し煮てまたあくを取る。
これがソースのベースとなる。

7牛すね肉の準備
牛すね肉2を掃除し、フライパンでよく炒める。

8再煮込み
1のミルポワの半量、7牛すね肉、6ソースベースをさらに煮込む。あくを取りながら、焦がさないよう混ぜながら6時間くらい
さらに濾して、冷蔵庫で寝かす。

9完成
7と8を1日1回大体5日くらいで完成。もし牛の赤ワイン煮や、タンシチューを予定なら、最後の1回のすね肉を
タコ糸で縛った牛ロースやタンに代えていい。毎日保存は冷蔵庫で、具は熱いうちに濾しておく。
塩分は使用時に使用目的に合わせて調整する。

自分で長文乙



52 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 11:35:17
>>49
おいおい

53 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 02:27:08
デミは缶詰で充分
肉に金使えよ
ネットオクで和牛を半値で買え

54 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 09:12:37
爆弾ハンバーグのボソボソしたハンバーグが食べたい。l
自分で作るとなんかやわらかくなる。
粗引きで焼きすぎるようにすればいいんだろうか。

55 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 09:21:36
挽いた肉にレンコンのすりおろしのみ! というハンバーグもうまいよ。
なんともいえんコクと歯ごたえが出てびっくりすること請け合い。
味付けは塩・胡椒が基本だがなんでもお好みでOK。

56 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 12:50:48
>>54
捏ねずに丸める

57 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 14:38:22
>>54
むしろこねた方が固くなるだろう
脂身の少ないひき肉を赤身肉で自作するしかないんじゃねえの


58 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 14:48:34
>>57
> ボソボソしたハンバーグ

59 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 14:55:16
本格ハンバーグってボソボソしてるのか・・・・
c⌒っ*゚ー゚)っφメモメモ....

60 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 15:15:09
プロ味本格ハンバーグ=マックのパテ

61 :困った時の名無しさん:2007/03/26(月) 17:47:37
なるほど、日本酒にいかにも合いそうだな。

62 :困った時の名無しさん:2007/03/30(金) 12:50:48
焼きすぎると肉汁が出し切ってボソボソってなるでしょう。

良い肉は味も香りもやっぱり違う。
材料にこだわるのが一番手っ取り早いと思う。

63 :困った時の名無しさん:2007/04/14(土) 12:40:01
レストランとかで作るハンバーグで、フライパンの中で油をかけながら作るやつがあると思うんですが
あれの作り方や油の出し方をご存知の方いらっしゃいませんか?
前に何かで作り方を見た覚えがあったんですが…

64 :困った時の名無しさん:2007/04/14(土) 15:41:32
ハンバーグにケンネ脂を入れると店に近づく
牛100%の場合
ケンネ脂←ぐぐって見るとわかるはず

ハンバーグの作り方で参考になるのは タネを練って成型したら、しばらく冷蔵庫でねかせることすぐ焼くのは素人
調味料を馴染ませてから焼くのがプロ

65 :困った時の名無しさん:2007/04/14(土) 17:14:31
生業としている=プロ

66 :困った時の名無しさん:2007/04/14(土) 18:28:30
>>63
「アロゼ」と言うんだよ。
焼き油をかけながら焼くだけ

67 :困った時の名無しさん:2007/04/16(月) 09:02:29
>>64
> ハンバーグの作り方で参考になるのは タネを練って成型したら、しばらく冷蔵庫でねかせることすぐ焼くのは素人
> 調味料を馴染ませてから焼くのがプロ
そのくらい家庭でも普通にやってますが・・・w

68 :困った時の名無しさん:2007/05/26(土) 23:06:01
店のハンバーグは何故ジューシーでうまいか?
簡単だよ。挽肉にとんでもない脂が入っている。
自分で調理しようとすると引くくらいの脂がね。

69 :困った時の名無しさん:2007/05/28(月) 06:11:43
そこらで買う挽肉にもコスト落とすため脂がけっこう
入っているから安心だ

70 :困った時の名無しさん:2007/05/29(火) 09:51:03
焼く前に小麦粉をまぶすと脂を中に封じ込めふっくらジューシーに焼ける。

71 :困った時の名無しさん:2007/05/29(火) 09:58:28
>>70
これも普通だな

72 :70:2007/05/29(火) 18:29:25
伊東家の裏技知らない人もいるから言ってみたまでだ。
あとは手早くやらないと手の熱で肉がだれるってのかな?
黒胡椒挽いてガラムマサラとオイスターソースも入れるので安物のミンチでも美味いよ。

73 :困った時の名無しさん:2007/05/29(火) 19:34:20
> 伊東家の裏技知らない人もいるから言ってみたまでだ。

70って伊東家の裏技だったんだ。
先に書かなかったところを見ると、
あなた朴さんだね。

74 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 09:19:58
伊藤家の食卓は庶民の裏技だからスレ違いです

75 :70:2007/05/30(水) 11:54:46
パン粉とかつなぎ入れずにミンチのみで作ったら美味かったよ。
プロなら肉を挽きたてで作るだろう。

76 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 13:36:46
プロならのーこーするのよ、牛筋とか豚足煮込んでゼラチンスープ作る
ミンチに練りこんで寝かす、へたくそなソース掛けて誤魔化すよりは
良心的なやり方だな。

77 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 14:22:50
冷凍ハンバーグを解凍して、焼き目を入れて、
ソースで煮込んで出すプロもいるって事を忘れないでね。

78 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 14:43:35
総菜コーナーのソースっつーか甘ったるいタレまみれの何の肉かよくわからんハンバーグもプロ味である。


79 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 15:41:59
77,78
それをどうやって作るのかおせてくれ

80 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 15:46:15
>>79
作り方:解凍後、焼き目を入れてソースで煮込む。

81 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 17:22:06
プロかどうかは分からないけど、調理師専修学校で洋食の先生に習った時は、ハンバーグを両面焼いてから、オーブンに入れて火を通すやり方を習いました。
フライパンで最後まで焼くより美味しいです。

82 :困った時の名無しさん:2007/05/30(水) 20:24:15
>>77>>78
【プロ味】本格ハンバーグの作り方教えてください!
      ~~~~~

83 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 01:01:57
>>82
ほん‐かく【本格】
根本の格式。もとからの正しい法式。本則。
また、本来の格式を具えていること。「―派」「―化する」

84 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 02:11:31
イシイのハンバーグは本来の格式を備えているといっていいだろう。

85 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 06:06:24
誰が見ても77も78も、>>83の本格の定義に当てはまってないだろ

86 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 09:25:25
うちのおばあちゃんが美味しいもの食べると
「これはプロの味がするねー」とか「本格派の味だねー」とか言うよ。
けど彼氏は美味しいもの食べると「家庭的な味がしてうまい!」と言う。
つまりプロ、本格=年寄り嗜好
家庭の味=若者嗜好
これでよいのでは?

87 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 13:49:51
プロの真髄は以下に高収益を上げるかに、有ると思うよ人から教わった仕事を
するだけや人の作ったものを温めて出すのは、サラリーマン

88 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 14:05:33
>>87
つまり収益性のある冷凍やイシイのハンバーグは立派なプロか!

89 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 14:15:42
そのレシピを作った方は、まさしくプロそのレシピはプロのレシピ

90 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 14:28:32
>>87
>>89
それより改行と句読点の使い方覚えようぜ・・・

91 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 14:56:31
中卒だから頭の良い人の言ってることはよう解らん

92 :困った時の名無しさん:2007/05/31(木) 23:06:27
>>90
おれは文字は上手く書けないが、人の上げ足を取るような事は
したことが無い

93 :困った時の名無しさん:2007/06/01(金) 14:13:32
とりあえずこっちに誘導するね^^

きちんと改行しろ!句読点も打てよ!
http://academy6.2ch.net/test/read.cgi/gengo/1111520212/

94 :70:2007/06/01(金) 14:24:48
>>90
自分の文章をよく読め、文法メチャクチャだろう?

95 :困った時の名無しさん:2007/06/01(金) 14:38:01
挽肉こねただけのハンバーグより小麦粉使った方が
確かに口当たりが良くなるような気がする
小麦粉臭い感じもしないし

96 :70:2007/06/02(土) 12:01:09
冷凍食品のハンバーグって内側・外側とパテを変えてるのあるんじゃない?
冷凍スパ麺も中心と外で違うので誰でもプロの味ってことだ。
メーカーはよく覚えていませんがw

97 :困った時の名無しさん:2007/06/20(水) 20:41:47
パン粉がなかったんで、バターロールを牛乳でふやかして
混ぜ込んでみたら旨かった。ほんのりバターの香り。

98 :困った時の名無しさん:2007/06/20(水) 21:18:57
>>97
それは美味しそうですね
つなぎに白玉粉を使うのも美味しいですよ

99 :困った時の名無しさん:2007/06/20(水) 21:31:03
香辛料と塩だけってのも美味い

100 :困った時の名無しさん:2007/06/21(木) 09:26:10
>>97-99
ふーんそれがプロかw

101 :困った時の名無しさん:2007/06/21(木) 18:24:37
>>100
99は間違いなく
プロのレシピ。

102 :困った時の名無しさん:2007/06/22(金) 03:51:11
98がプロのレシピだというのはプロにしか分からないな
ミートホープの挽肉を使って99もプロのレシピなのかな?

103 :困った時の名無しさん:2007/06/23(土) 20:31:14
>>102
意味不明

104 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 20:52:44
今日、ハンバーグを作って思った。

焼肉に使う肉を9割。牛脂を1割。

これを包丁を使って丁寧に微塵切りにして混ぜ合わせて使う。
これが一番美味いと思う。

105 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 21:13:29
>>104
牛脂は要らないだろう。

106 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 21:29:09
焼き肉に使う肉って?数10種類は余裕であるけど。

107 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 21:35:31
好きなの選べ

108 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 21:36:26
>>105
>>64

109 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 21:37:44
>>108
脂でギトギトになるから要らない。

110 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 21:38:26
スキレットを使うとかなりおいしくなります。
レシピにばかりこだわらず、道具にこだわる手もあるのでは?


111 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 22:10:14
プロがこっそり教えてやるよ
塩は焼く前に表面にするだけだ
塩して練ると
うまみ成分が焼くときにでてまうんだよ

物理の浸透圧とかしっとるけ?
なめくじに塩したら水分でるのと同じや
わかったけ?

112 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 22:10:17
日本には工房筆を選ばずっちゅうことわざもあるわけで・・

113 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 22:45:08
>>111
哀れ

114 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 23:01:54
フライパンで焼き目をつけたら、スキレットごとオーブンへ。

115 :困った時の名無しさん:2007/06/24(日) 23:20:10
先日、ハンバーグで有名な鎌倉の店に行ったよ!何日間かハンバーグのタネをねかせると言ってた。あの味は家庭では出せないな。。それがプロである所以だけどね!久しぶりに美味しさに満足でした。

116 :困った時の名無しさん:2007/06/25(月) 00:07:25
>>115
タネを寝かせると言う場合は何かを 馴染ませる為に行う
と推測できるが 
多分その店では>>76の手法を使っていると思うよ
手前味噌で恐縮ですが

117 :困った時の名無しさん:2007/06/25(月) 00:09:39
>>115
タンパク質のアミノ酸分解を目論んでるんだろう

118 :困った時の名無しさん:2007/06/25(月) 19:22:14
胃薬混ぜればいいじゃん

119 :困った時の名無しさん:2007/06/26(火) 14:05:43
>>118
カレーじゃないんだから

120 :困った時の名無しさん:2007/06/28(木) 23:13:32
薄く作って、焼く時に蒸し焼きにしない。
最後まで蓋をせずに焼くとうまい
と、ちょっと前にテレビで見た

121 :ROMらせて:2007/07/03(火) 14:15:29
>>1-120

122 :困った時の名無しさん:2007/08/18(土) 09:31:43
ハンバーグ一筋20年のホテル料理長のレシピだ。
だいたい4人分に換算すると、こうだ。

牛すじ1キロ、鶏肉500グラム、牛骨、セロリ、人参、タマネギ、塩を
2リットルの水で、沸騰したらとろ火にして1晩煮込む
容量が3分の1くらいになったら、室温で冷ます。
牛バラ3:牛肩ロース6:豚赤身3
のブロック計500グラムを、包丁でたたいてつぶし、スープに入れて1晩寝かせる。
勝手に粘りけが出るので、つなぎは不要。余分なスープだけ絞る。
握り寿司のように、強く握りすぎないように形をまとめる。
表面に、強力粉をはけでふるう。
そのうえから、岩塩、ナツメグをふりかけ、黒コショウ8:白コショウ2の割合で
コショウを高い位置から挽きかける。

フライパンを強火で熱しておく。煙が出る寸前で、
肉を入れ、1分焼く。裏返して、1センチの炎にしてふたをして5分。
で、できあがり。

123 :i121-113-237-10.s05.a001.ap.plala.or.jp:2007/08/21(火) 13:15:16


124 :困った時の名無しさん:2007/08/21(火) 13:15:48
test

125 :困った時の名無しさん:2007/10/07(日) 01:09:58
1お肉は冷蔵庫から出したて。
2材料をこねる時は冷たく冷やした包丁とまな板で行う。
3手でこねたりはしない。
4なるべく冷たいうちにこね終わる事。
5ハンバーグの形に成形する時も冷たい包丁とまな板で行う。
6成形する時はなるべく薄く作る。
7焼く時は最後まで蓋をしない。

以上がジューシーで美味しいハンバーグの作り方。
と、日テレのドリームビジョンって番組で教わった。
実際に試してみたら本当にジューシーで美味しかった。
詳しくは→http://www.ntv.co.jp/dreamvision/02_broad/0612/main_01.html

126 :困った時の名無しさん:2007/10/07(日) 19:14:11
ふたがいらないのは、この人のハンバーグが薄いから。

127 :はふはふ名無しさん:2007/10/12(金) 00:10:48
網脂で包んで焼いてるとこあったけど
肉汁たっぷりでおいしかったよ
まあ網脂の入手手段が難ですが

128 :困った時の名無しさん:2007/10/12(金) 01:41:38
それなら、スーパーですき焼き用肉の側に売ってるサイコロ状の脂身を微塵にして混ぜればいいんじゃない?


129 :困った時の名無しさん:2007/10/12(金) 16:48:23
>>127
イシバシレシピでみたなぁ。
マジ内臓w

130 :困った時の名無しさん:2007/11/21(水) 17:03:54
イシバシレシピのハンバーグはほんとうまそうだよな。。

131 :困った時の名無しさん:2007/11/21(水) 19:08:51
モッツァレラが入った奴?

132 :困った時の名無しさん:2007/11/21(水) 23:49:48
豚肉でおK。脂は和牛のもの。スパイスやパン粉はバーガーヘルパーみたいな奴でよし。
空気を抜くことだけは真剣にやろう。形、火加減は適当だよ。

133 :困った時の名無しさん:2007/11/30(金) 04:29:11
ゴルールドラッシュのハンバーグのタレのレシピを知りたい。

134 :名無し募集中。。。:2008/01/30(水) 14:43:51
そりゃ惨敗するはず

ヤフオク落札件数順位
2008年01月29日 落札品 - 最近30日 全てのカテゴリ

田中れいな 1442件
高橋愛 1432件
道重さゆみ 1234件
亀井絵里 1191件
久住小春 1085件
新垣里沙 877件

135 :困った時の名無しさん:2008/03/24(月) 06:16:36
肉の塊を包丁で叩く。
香辛料と調味料も入れて叩く。
包丁で成型してフライパンで焼く。
手で種を扱わない。

136 :困った時の名無しさん:2008/04/11(金) 00:13:02
ハワイのハンバーショップで焼いてるハンバーグってやたら美味いんだけど 
作り方のコツ知ってる人いませんか?

137 :困った時の名無しさん:2008/04/11(金) 00:58:23
パインのせろ

138 :困った時の名無しさん:2008/04/11(金) 09:51:35
ゴールドラッシュのマヨネーズのハンバーグのレシピ知りたいよー
あのチェダーチーズのってるやつ…

139 :困った時の名無しさん:2008/04/27(日) 18:50:22
合挽き肉買ってきてジューシーさがないので、ハンバーグの生地にサラダ油
入れてジューシーさをだしてますが体にわるそう・・・。


140 :困った時の名無しさん:2008/04/29(火) 12:08:26
>>139
牛乳でいいんじゃない?

141 :困った時の名無しさん:2008/05/11(日) 03:38:20
>>139
このスレの流れからするとスープがいいと思います。

142 :困った時の名無しさん:2008/05/12(月) 19:20:06
>>139
つか、ヘットを刻んで埋め込んだら良くね?

143 :豆腐女子:2008/05/12(月) 19:36:41
マジレスすると焼く時肉の上に氷をのせるってか埋め込んで焼くと(落とし蓋は必須)生焼けは絶対にしないし肉汁も出ないから味もウマ―――(゜∀゜)―――!だ。


144 :困った時の名無しさん:2008/05/13(火) 17:10:06
肉のジューシーさを引き出す方法

 @ 味付けは最後
 A 焼き以外で肉を暖めない
 B 焼くときに蓋をしない(焦がさないためにタネは薄く)

味をなじませる方法

 @ タネを寝かせる(ラップにくるんで冷蔵庫?)
 A 調味料は卵に混ぜ、肉、玉ねぎの順に加えていく
    参考:http://www.cook-joy.com/recipe/wsrd01

よく練り混ぜることで口当たりがなめらかになるらしいが、
包丁でその混ぜ具合を再現するのは困難だよね。
そこで@ 氷水を張ったボウルを用意し、手を冷やしながら混ぜる
A すりこぎを冷蔵庫で冷やしておき、それで混ぜる という案を
考えたんだが、どうだろう?

145 :困った時の名無しさん:2008/05/13(火) 17:53:36
それなんていうつみれ?

146 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 11:31:30
肉肉しいハンバーグってどうやって作るの?
つなぎを使わないってのでやってみると、味が旨くないし・・・

147 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 14:37:36
>>146
そりゃ塩入れないと美味くないわな。
というか>>135のやり方で十分美味いと思うけど。

148 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 15:28:40
>>147
>>135のやり方で肉がばらばらになるとは思えないんだけど・・・
ひたすら叩くっていうのは、最終形で肉はどんな状態になってればいいということですか?

149 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 15:33:29
>>148
> >>135のやり方で肉がばらばらになるとは思えないんだけど・・・

そんな事は何処にも書いてなかったけど、バラバラになっちゃったの?
だったら成形をまずったんだな。

> ひたすら叩く

そんなことは書いてないようだけど。

>最終形で肉はどんな状態になってればいいということですか?

成形できるくらい。

どうやっても駄目なら成型すればいいんじゃないの?

150 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 15:35:29
>>148
バラバラにしたいなら、
サイの目に切って軽く小麦粉を振って積み重ねて焼けばいいんだよ。

151 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 15:37:55
>>148
> >>135のやり方で肉がばらばらになるとは思えないんだけど・・・

加減して叩けばいいだけ
おしりを拭くところまで面倒見てもらいたいとかw

152 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 16:20:22
いや、肉を叩くだけなら単なるステーキではないかと・・・?
私は何か間違ってますか?

153 :困った時の名無しさん:2008/05/16(金) 16:55:07
>>152
間違ってますよ。
ここは一応ハンバーグスレですから、

> 包丁で成型してフライパンで焼く。

この一文で肉がどういう状態かは想像できるはず。

154 :困った時の名無しさん:2008/05/17(土) 01:26:51
>>152
たたくっていうのはイワシのタタキみたいに
包丁でたたくように刻むってことだよ。
とんかつ作る時に叩くときの『叩く』とごっちゃにしてない?


155 :困った時の名無しさん:2008/05/17(土) 01:35:25
つまり包丁でたたきながら肉を切り刻んでさらに成型するってことですか?

156 :困った時の名無しさん:2008/05/17(土) 02:03:38
>>155
判っててワザとやってるだろ。

157 :困った時の名無しさん:2008/05/17(土) 12:15:56
>>148
ミンチより細かいどろどろの状態になる。
言葉遊びしたいだけならよそでやってくれ

158 :困った時の名無しさん:2008/05/18(日) 21:23:17
今来て読んでみたがさっぱりわからんな

159 :困った時の名無しさん:2008/05/19(月) 10:31:59
要は言葉遊びしてるだけと言うことですね。

160 :困った時の名無しさん:2008/05/19(月) 13:31:23
言葉遊びというか、叩くの説明しているやつの説明がへたくそなだけだろ

161 :困った時の名無しさん:2008/05/19(月) 13:52:03
憐れ

162 :困った時の名無しさん:2008/05/24(土) 13:56:06
叩くの意味もわからない、ってのはスレ違いっしょ。
質問スレか初心者スレから出直して恋、と。

163 :困った時の名無しさん:2008/05/27(火) 10:56:55
ブロンコビリーのソーセージみたいなハンバーグってどうやって仕込んでるかわかる方いますか?

164 :困った時の名無しさん:2008/05/31(土) 01:48:20
捏ねまくって、ひき肉の原型を留めないほど粘りが出るまで捏ねたらジュシーって
本当かな?口当たりは肉っぽくないよね多分・・・
木べらで捏ねながら混ぜ合わせるぐらいがちょうどいいか?
たまねぎはやっぱりあめ色になるまで炒めて冷ましてから入れるよね?
明日、家ハンバーグだからちょっと覗いてみたんだけど^^
合びき肉の牛はオーストラリア産なんだよなぁ^^
本格ハンバーグなんかできるわけないね^^失礼しました。

165 :困った時の名無しさん:2008/06/02(月) 17:37:35
>>164
> たまねぎはやっぱりあめ色になるまで炒めて冷ましてから入れるよね?

俺は生のままいれてる。

166 :困った時の名無しさん:2008/06/02(月) 22:00:59
>>164
オージービーフ、良いんじゃない?
高級和牛でなきゃ駄目なんて事ないし。
このスレの主旨は「素人がプロの技を真似て美味しいハンバーグを作る」だと思う。
何も考えずにタネを手で捏ねるより、しゃもじで捏ねた方が旨いかも知れない。
マヨネーズは入れない方がいいかも知れない。
小麦粉をまぶした方がいいかも知れない。
こんな工夫によって、きっと今までのハンバーグより美味しいハンバーグが焼けると思う。

167 :困った時の名無しさん:2008/06/02(月) 22:49:49
牧草飼育物の肉は匂いが悪いから、
味の面で美味く作れても、
風味で台無しになりやすい。

168 :困った時の名無しさん:2008/06/02(月) 23:57:27
スーパーに置いてある牛脂を細かく刻んで入れるとジューシー

169 :困った時の名無しさん:2008/06/03(火) 15:13:23
http://jp.youtube.com/watch?v=oOOSKFk4UNM

170 :困った時の名無しさん:2008/06/04(水) 01:47:14
>>164
結構本格的なレストランで働いてた友人に聞いたら、手で混ぜるっていってた。
肉の脂が出てくるまでよく捏ねるのがポイントだと。(肉の脂が出る→タネの表面がテカテカになる)

その方法で作ったら、柔らかくてウマーなハンバーグになりましたよ。
本格的というかは謎ですが。

171 :困った時の名無しさん:2008/06/08(日) 22:23:39
柔らかいのが良いんだったらパン粉とか水分とか入れられるだけ入れてよく練ったら良いよ。
それなりに食えるから。
ほんとうに美味いのは粗挽きの肉を少ないつなぎで焼いたやつ。
形が崩れようが、割れようが、レアだろうが美味けりゃいいだろ。

172 :困った時の名無しさん:2008/06/08(日) 22:41:46
>>171
つなぎそんなにいれなくても、とにかく良く練ったら柔らかくなったけど…

173 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 00:22:05
>>171
パン粉を入れまくったら、繋がらずにモロモロになって崩れるじゃねーか!
どうしてくれるんだw

174 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 06:21:38
水分加えろよ
センスないな

175 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 06:35:19
>>173
当たり前だろ、パン粉は繋がりを切るために入れるんだから。

176 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 20:48:54
今焼いてるから待ってて!

てかふた外すタイミング分かんね!
へるぷw

177 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 22:16:02
ちょw
これ極まったよ
卒業しますw

ヒント:ガーリック
   :ソース
   :ケチャップ
   :オリーブ油

178 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 22:45:00
>>177
ミートソースですね

179 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 23:24:53
>>177
ti-pu

180 :困った時の名無しさん:2008/06/09(月) 23:39:35
練り込んでまつよ?
肉だけ和牛合挽でつw
貧乏ですまん!!

181 :困った時の名無しさん:2008/06/25(水) 13:15:08
色々ググってみた。

なんかの番組でやってた作り方のがあったから、試したら肉汁ジュワーだった!
フライパンで焼くとき、表裏と焼き、後は魚のグリルかオーブンで火を通す。(グリルの網の上にホイルをしきハンバーグをのせて焼く)

私は生パン粉にして、魚グリル弱火で5、6分焼いた。
かなりの肉汁でてきた!

182 :困った時の名無しさん:2008/06/26(木) 00:12:12
>>181
なかなかアツいでつね。
今度試してみまつ。ノシ
ここ盛り上げて行きたい!w

183 :困った時の名無しさん:2008/06/26(木) 09:30:38
>>182
ホイルは箱みたく側面を少し作ると肉汁が多少出てもグリルが汚れませんよ。

フライパンのときに一回しか返さないことがコツらしいです。

フライパンで焼いて焼き色がついてるので、魚グリルだと弱火でもかなり表面がこげるのがはやいから、ギリギリまで焼いたら、6分くらいでした。



184 :困った時の名無しさん:2008/07/11(金) 23:49:07
なんか肉汁の多さとハンバーグの旨さが比例してるような書き込みが多いけど、その基準は本当か?
俺は牛肉100%のパサパサハンバーグでも旨いと思う。


185 :困った時の名無しさん:2008/07/13(日) 13:49:32
良質牛100%なら小細工しない方がいいね。

186 :困った時の名無しさん:2008/07/14(月) 08:45:31
ああよかった。
牛100パーセントが一番おいしい

187 :困った時の名無しさん:2008/07/14(月) 19:19:51
マックのビーフパティがうめーはずだよなっ!w

188 :困った時の名無しさん:2008/07/14(月) 19:20:38
合挽きに一票。ノシ

189 :困った時の名無しさん:2008/07/17(木) 00:49:01
俺は牛100%に1ピョかな?
脂の旨さは豚のほうが上な気がするから、豚100%って意外といいかも・・・

190 :困った時の名無しさん:2008/07/18(金) 03:37:00
今日豚のハンバーグを作りました〜
賞味期限若干過ぎた豚肉(一口カツ用)があったので、薄切りの豚バラ肉と共にみじん切りにして玉ねぎ、パン粉、塩胡椒を加えて混ぜ混ぜ
両面を中火で焼いた後に魚焼きのグリルで火を通す

結構美味しく食べれました
でもマックポークに似た味がするので(豚肉なので)、ちょいと違和感がww

結構適当に作ったのであまり本格的なやつにはならなかったのですが豚100%の話題が出ていたので書き込みました
日頃食べているハンバーグとはちょいと違った感じになるので興味ある人は一度作ってみられたらいかがでしょうか

191 :困った時の名無しさん:2008/07/18(金) 03:43:16
肉100%だと表面が縮むため薄く整形しても、厚く膨らんでしまうのが難点で
焼くのに一工夫される方が多いですね味を損なわない程度に
つなぎ切りを入れるのは理にかなっているようです。

192 :困った時の名無しさん:2008/07/18(金) 09:46:40
豚100パーのハンバーグって安い定食屋ではよくある
めすらしくもなんともないと思うが

193 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 17:05:28
作ってみた。口に入れた瞬間はムチャクチャうまいが
良く噛むとハンバーグ自体の味がやや物足りない。
挽き肉の牛と豚の割合を妥協してしまったからかしら。

194 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 17:06:05
http://o.pic.to/skse1
貼り忘れ

195 :困った時の名無しさん:2008/07/21(月) 17:40:30
俺も昨夜、豚100%で作ってみた。豚だけでも美味かったよ。
http://provyake.jog.buttobi.net/usr/bin/perl/cgi-bin/img-box/img20080720220353.jpg

196 :困った時の名無しさん:2008/07/22(火) 14:41:48
>>195
豪快で旨そうw

197 :困った時の名無しさん:2008/07/26(土) 17:31:10
スーパーでミンチが安いからよくハンバーグします。
いつも種は肉、スパイス、塩胡椒、卵、パン粉、
で普通に蓋して作ってそれなりに美味しいと思ってたけど
ここに書かれてある↓
冷たいまま作る、塩は最後、小麦粉をはたく、薄く作り蓋しない、

で作ったら…有り得ない肉汁が(゚Д゚)ウマー

198 :困った時の名無しさん:2008/08/07(木) 13:17:07
合い挽きの割合どうしてるのかな?
オレ働いてたとこのが牛7:豚3だったからうちでもそれでやってるけど。

ハンバーグは焼くのが大変だと思う。
オーブン使って焼いてたけど最初は大分苦労したっけ
師匠が言う肉と会話しろって意味がなんとなくわかってきた時はうれしかった。

199 :困った時の名無しさん:2008/08/07(木) 14:58:07
>>194
グロ画像みたいw

200 :困った時の名無しさん:2008/08/07(木) 15:53:12
邪道だけど最近作るハンバーグがジューシーでウマーなのでカキコします。
材料。豚ひき肉100%、塩豚熟成した物を細かく切った物を豚ひきの20%ぐらいを用意
生パン粉は適量、全卵、塩、胡椒、ナッツメッグを適量
作り方は材料を全部混ぜてフライパンで焼くだけ、テフロンを使ってるので油は引かない
片面ずつしっかり焼く、ぺたぺたしたり何度もひっくり返さない。
ジューシーでウマーだった。タレなしで十分でしたお

201 :困った時の名無しさん:2008/08/10(日) 03:47:10
鶏肉で美味いハンバーグを作るのは可能だろうか

202 :困った時の名無しさん:2008/08/14(木) 15:18:33
今魔理沙がwwww

203 :困った時の名無しさん:2008/08/14(木) 15:19:50
>>202
誤爆

204 :困った時の名無しさん:2008/08/14(木) 23:31:41
>>201
美味しいと思うかどうかはその人の好みだと思うけど、鶏肉だとハンバーグにすると肉汁感より
ボソボソ感が上回って物足りなさを感じるかもね。
鶏ミンチは肉団子にして中華餡かけやスープにすると美味いんだけどさ。

205 :204:2008/08/14(木) 23:35:58
>>204を書いてから思いついたんだけど、中華の鶏肉団子のタネの様に、
タネ作りの時に片栗粉を適量混ぜたらボソボソ感が解消されるかも。
作る機会があったら試してみます。(今手元には合挽きしかないので)

206 :困った時の名無しさん:2008/08/19(火) 05:16:06
あいびきつってもおまえら牛豚あいびきで作ってるだろ。
そこに鶏挽肉も加えるとうまいよ。

207 :困った時の名無しさん:2008/08/19(火) 23:22:43
>>206
なんか節操ないね

208 :困った時の名無しさん:2008/08/20(水) 10:23:08
牛と豚と鶏と全部足したほうがウマイのは自明なのだが、
鶏挽肉だけがアシが早く、消費期限が短いんだよ。
だから牛豚挽肉に鶏挽肉を混ぜてしまうと、鶏肉に合わせて消費期限が短くなる。
だから混ぜてないだけであって、
本当は鶏挽肉を混ぜたほうが美味しいんだよ。

209 :困った時の名無しさん:2008/08/20(水) 13:50:45
ネギトロみたいに油足してうまくするみたいな邪道技はないの?

210 :困った時の名無しさん:2008/08/25(月) 17:29:28
牛脂でもいれたら?

お店なんかだと肉屋に注文する時点でいれてもらってるとこあるよ

211 :困った時の名無しさん:2008/08/27(水) 22:48:25
丹精込めて作った焼きたてにマヨネーズかけられると正直萎える…
自身マヨラーなんだが正直相当萎える。
正面から戦えてないもんw

212 :困った時の名無しさん:2008/08/27(水) 23:40:27
マヨネーズを掛けると、何でもマヨネーズ味だしなw
朝鮮人並みに迷惑な存在だわ。

213 :困った時の名無しさん:2008/09/02(火) 06:17:38
ニコニコにあるトリプルミートハンバーグってどうなのだろうか。
焼くときに水入れたりして、こことは全く逆のことをしてるな

214 :困った時の名無しさん:2008/09/06(土) 21:04:00
蓋をしない焼き方が難しい。火加減誰か教えて

215 :困った時の名無しさん:2008/09/09(火) 18:05:45
片面が焦げたらひっくり返す。
ポイントは牛100%。
生焼けでも食える。

216 :困った時の名無しさん:2008/09/10(水) 14:19:01
オーブンが確実だと思うけどないんだったら
焦げ目ついたあとアルミホイルで包むのはどうですか。

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read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
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